LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

BLANCHING, PENGUKUSAN DAN PEREBUSAN

DOSEN PEMBIMBING:

Huda Oktafa, S.TP, MP

OLEH :

GOLONGAN / KELOMPOK : C/1

1. RIZKY MAULIDINA G42171268

2. KHUROTUL AKYUN G42171269
3. BELA MILATA G42171274
4. AFIFA KHAIRUN NISSA G42171342
5. CHLARA TARIANY ALVIONICKE G42171372
6. RIZKI OKTAVIANI G42171374
7. RIZKA OKTAVIANA G42171382
8. SAFINA BALQIS G42171384

PROGRAM STUDY GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2018
 DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 2

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 2

1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3

BAB II. DASAR TEORI ........................................................................................ 4

BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM .............................................................. 6

3.1 Pelaksanaan ................................................................................................... 6

3.2 Alat dan bahan ............................................................................................... 6

3.3 Prosedur Kerja ............................................................................................... 7

BAB IV. PEMBAHASAN .................................................................................... 11

4.1 Pembahasan ................................................................................................. 11

BAB V. PENUTUP ............................................................................................... 25

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 25

5.2 Saran ............................................................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 26

LAMPIRAN .......................................................................................................... 28

TABEL HASIL PRAKTIKUM ............................................................................ 30

1
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makhluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh
karena itu, diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan
makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk dikonsumsi manusia atau hewan di rumah atau oleh industry pengolahan
pangan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan untuk meminimalkan
hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. Pangan merupakan salah
satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Dalam
kehidupan sehari-hari manusia tidak dapat lepas dari pangan. Oleh karena itu,
banyak produsen yang berusaha untuk memperbaiki kualitas pangan yang
diproduksi seperti produk yang aman, sehat, dan bergizi. Perkembangan
teknologi juga mempengaruhi perkembangan pangan karena dengan kesibukan
aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk melakukan
pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat saji. Oleh
karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang telah
mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi masyarakat.
Ada dua hal penting yang harus dipertimbangkan mengapa pengolahan
pangan perlu dilakukan. Pertama, adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua, adalah agar bahan pangan
tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi
kenampakan ( aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur ( kekerasan,
kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). Di sisi lain pengolahan dapat
menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifta yang diinginkan seperti aman,
bergizi dan dapat diterima baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat
menimbulkan hal yang sebaliknya yang menghasilkan senyawa toksik sehingga
produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan
warna, tekstur, bau, dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian,
diperlukan usaha dalam suatu pengolahan supaya yang diinginkan tercapai dan
yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itu pentingnya

2
 pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan, seperti halnya pada praktikum kami kali ini. Kami akan membahas
pengolahan bahan makanan dengan suhu tinggi yang pada proses-proses tersebut
akan membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Selain
itu juga untuk meminimalkan hilangnya zat gizi dari bahan pangan tersebut.

1.2 Tujuan
1.2.1 Mengetahui proses pengolahan panas seperti blancing, perebusan, dan
pengukusan pada pengolahan pangan.
1.2.2 Mengetahui pengaruh pengetolahan panas (blancing, perebusan, dan
pengukusan) terhadap sifat organoleptic dan nilai gizi bahan pangan.

3
 BAB II. DASAR TEORI

Proses pengolahan dengan suhu tinggi tujuan utamanya adalah untuk

memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan
dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat
mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Hariyadi,
dkk., 2000).
Blansing adalah perlakuan pemanasan awal dengan suhu 60-65 °C selama
kurang dari 30 menit. Pemanasan ini dapat menjadi alternatif perlakuan dalam
upaya mengurangi penurunan gizi. Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya
aktivitas enzim katalase dan peroksidase (Andarwulan dkk, 2011). Tujuan utama
blansing yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan
reaksi-reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikel-
partikel/kotoran-kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme awal,
menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan
bahan, melenturkan bahan agar mudah dikemas (Asgar dan Musaddad, 2006).
Metode blansing ada tiga yaitu blansing dengan air panas, dengan uap air
panas, dan dengan udara panas. Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching)
Metode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup
efisien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan
yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. Blansing dengan
uap air panas (Steam Blanching) Blansing dengan metode ini paling sering
diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.
Penggunaan gas panas untuk proses blansing telah diteliti karena dapat mengurangi
kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair.
Kelemahan metode ini adalah pada proses blansing dapat terjadi pengeringan pada
bagian permukaan bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi
(Nurcholis, 2013).
Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada
suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan

4
pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah
rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin dan Prayitno, 2008).
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada
sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan
sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki
selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi
kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Dalam
pengukusan diterapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan
gelatinisasi (Sartika, 2009).
Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam
bahan makanan, yaitu dapat mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat
gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan
yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara pengukusan
terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan
memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan
Karmas, 1989).
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang
mendidih (100 ˚C) (Widyati, 2001). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan,
sayuran atau bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan
(membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat
akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati, 2001). Bahan pangan
yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan.
Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan
akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat
mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena
itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat
dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).

5
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Pelaksanaan
Waktu : Selasa, 13 Maret 2018
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember

3.2 Alat dan bahan

A. Alat
1. Panci
2. Pisau
3. Talenan
4. Penggaris
5. Piring plastik
6. Kompor
7. Kertas
8. Alat tulis
B. Bahan
1. Sawi
2. Kentang
3. Kubis
4. Buncis
5. Kacang panjang
6. Brokoli
7. Wortel
8. Labu siam

6
3.3 Prosedur Kerja
A. Blanching
1. Blanching (Hot Water)

Persiapan bahan :
kentang dan sawi

Pengamatan sifat
Penimbangan
organoleptik (warna,
terhadap bahan
kenampakan, tekstur)

Perlakuan bahan dengan di Dengan waktu

Blanching (hot water) masing-masing
dengan suhu 800c 2-4-6-8 menit

Pengamatan terhadap Penimbangan

sifat orgaleptik sesudah bahan setelah
di blanching (hot water) di blancing (hot
water)

Pencatatan hasil
pengamatan

7
2. Blanching (Steaming)

Persiapan bahan :
kentang dan sawi

Pengamatan terhadap
Penimbangan
sifat organoleptik (warna,
terhadap bahan
kenampakan, tekstur)

Perlakuan bahan dengan Dengan waktu

di Blanching (steaming) masing-masing
dengan suhu 800c 2-4-6-8 menit

Pengamatan terhadap sifat Penimbangan

organoleptik bahan setelah
(warna,kenampakan,tekstur) dilakukan
blanching
(steaming)

Pencatatan hasil
pengamatan

8
B. Perebusan

Persiapan bahan :
kentang dan sawi

Pengamatan terhadap sifat

organoleptik Penimbangan
(warna,kenampakan, dan terhadap bahan
tekstur)

Perebusan bahan Pada waktu 10-15-20

pada suhu 1000c menit

Pengamatan sifat organoleptik

(warna,kenampakan, tekstur) Penimbangan bahan
terhadap bahan yang sudah setelah perebusan
direbus

Pencatatan hasil
pengamatan

9
C. Pengukusan

Persiapan bahan :
kentang dan sawi

Pengamatan terhadap sifat

Penimbangan
organleptik (warna,
terhadap bahan
kenampakan, dan tekstur)

Perebusan bahan pada Dengan waktu masing-

suhu 1000c masing 10-15-20 menit

Pengamatan terhadap sifat Penimbangan bahan

organoleptik setelah setelah dilakukan
dilakukan pengukusan pengukusan

Pencatatan hasil
pengamatan

10
 BAB IV. PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan
Sayuran merupakan bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan
akibat aktivitas enzim yang tinggi. Pada saat sayuran mencapai tingkat kematangan
untuk pemanenan, maka sayuran tersebut mengalami perubahan dari hari ke hari
ditandai dengan adanya perubahan warna, aroma, dan tekstur, karena periode
sayuran berada dalam kondisi kualitas terbaik hanya sebentar saja maka pemanenan
dan pengolahan beberapa jenis sayuran seperti tomat,jagung,kacang polong
mempunyai jadwal yang ketat agar memperoleh produk dengan kualitas terbaik
(Tjahjadi dan Marta,2008).
Sayuran yang mudah mengalami kerusakan akibat enzim harus
segeramendapat penanganan agar tidak mengalami penurunan kualitas dalam
waktusingkat. Salah satu penanganannya yaitu dengan proses blansing. Blanching
adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching merupakan
tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses
pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Winarno 1980). Blanching
juga merupakan satu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk kedalam proses
termal dan umumnya mebutuhkan suhu berkisar 75-95°C selama 10 menit (Eun,
J.B., 2001). Menurut Praptiningsih (1999) blanching bertujuan untuk inaktivasi
enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya,
membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi
mudah, mempertahankan dan memperbaiki warna dan memperbaiki tekstur.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayuran dan buah-buahan yang akan
dikalengkan dan dikeringkan. Metode blansing dibagi menjadi dua yakni metode
hot water blanching yang menggunakan medium air sebagai sumber panas dan
metode steam blanching yang menggunakan uap air. Kedua metode ini masing-
masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umumnya
yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (Steam Blanching)
karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang mudah larut
dalam air (Desroiser, 1988). Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama

11
proses blanching akan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Sedangkan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk
(Harris & Karmas 1989). Pengukusan merupakan proses pemasakan dengan
medium uap air panas yang dihasilkan oleh air mendidih (Williams, 1979). Dan
perebusan adalah pemanasan dengan menggunakan air yang mendidih dengan
mencapai titik didih 100°C. Dalam praktikum kali ini kami menggunakan bahan
sayuran seperti kentang, sawi, brokoli, kubis, labu siam,kacang panjang, wortel,
dan buncis. Kami akan mengamati bahan tersebut dari segi warna,
kenampakan/kesegaran, tekstur, dan penyusutan setelah dilakukannya blansing,
pengukusan dan perebusan. Proses blansir (perebusan) menyebabkan terjadinya
distribusi sejumlah moleul air ke dalam bahan pangan dan sebaliknya akan terjadi
juga pengeluaran komponen sel seperti pigmen dan kompnen sel larut air. Salah
satu tujuan blansir adalah untuk melunakkan tekstur dari sayuran (Fellows, 2000)
Pengamatan warna untuk metode hot water blanching dilihat dengan
membandingan warna sebelum perlakuan, 2 menit setelah perlakuan, 4 menit
perlakuan, 6 menit pelakuan, dan 8 menit perlakuan. Menurut praktikum yang kami
lakukan kentang sebelum perlakuan berwarna putih kekuningan, 2 menit setelah
perlakuan berwarna kuning muda lebih gelap, 4 menit perlakuan kuning muda lebih
terang, 6 menit pelakuan kuning muda leih terang, dan 8 menit perlakuan kuning
muda lebih terang. Sawi sebelum perlakuan berwarna hiju tua, 2 menit setelah
perlakuan berwana hijau tua agak terang, 4 menit perlakuan berwarna hijau tua agak
teang, 6 menit pelakuan bewara hijau tua dan 8 menit perlakuan bewarna hijau tua
lebh gelap. Brokoli sebelum perlakuan berwarna hijau tua, 2 menit setelah
perlakuan bewarna hijau tua cerah, 4 menit perlakuan berwarna hjau tua cerah, 6
menit pelakuan berwrna hijau tua cerah dan 8 menit perlakuan berwarna hijau tua
cerah. Kubis sebelum perlakuan berwarna putih kehjauan, 2 menit setelah
perlakuan berwarna putih kekuningan, 4 menit perlakuan berwarna putih
kekuningan, 6 menit pelakuan berwarna putih kekuningan, dan 8 menit perlakuan
berwarna putih kekuningan. Labu siam sebelum perlakuan berwarna hijau
keputihan, 2 menit setelah perlakuan berwarna hijau muda, 4 menit perlakuan
berwarna hijau agak tua, 6 menit pelakuan berwarna hijau agak muda, dan 8 menit

12
perlakuan berwarna hijau tua. Kacang panjang sebelum perlakuan berwarna hijau
muda, 2 menit setelah perlakuan berwarna hijau sangat tua, 4 menit perlakuan
berwarna hijau tua, 6 menit pelakuan berwarna hijau agak tua, dan 8 menit
perlakuan berwarna hijau agak muda. Wortel sebelum perlakuan berwarna orange
cerah, 2 menit setelah perlakuan berwarna orange muda, 4 menit perlakuan
berwarna orange kekuningan, 6 menit perlakuan orange pucat dan 8 menit
perlakuan berwarna orange pudar kekuningan. Buncis sebelum perlakuan berwarna
hiaju muda, 2 menit setelah perlakuan berwarna hijau agak tua, 4 menit perlakuan
berwarna hijau tua, 6 menit pelakuan berwarna hijau tua, dan 8 menit perlakuan
berwarna hijau pudar. Menurut literatur, Proses blanching juga dapat memperbaiki
warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih
menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan
akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung
dalam bahan akan rusak. Terutama untuk hot water blanching bahan dapat
kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas
termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan (Desroiser. 1988). Perlakuan
blansing dengan media air pada suhu 80-90°C selama 10 menit dapat meningkatkan
kecerahan warna, kandungan nutrisi, dan tekstur wortel (Kusdibyo dan Musaddad.
2000)
Pengamatan kenampakan/ kesegaran untuk metode hot water blanching
dilihat dengan membandingan kesegaran bahan sebelum perlakuan, 2 menit setelah
perlakuan, 4 menit perlakuan, 6 menit pelakuan, dan 8 menit perlakuan. Menurut
praktikum yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah
perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8
menit perlakuan layu. Sawi sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan
sangat layu, 4 menit perlakuan layu, 6 menit pelakuan agak layu dan 8 menit
perlakuan agak kering. Brokoli sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan
agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8 menit
perlakuan layu. Kubis sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan agak
layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8 menit perlakuan
layu. Labu siam sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan agak segar, 4
menit perlakuan sangat segar, 6 menit pelakuan agak layu, dan 8 menit perlakuan

13
layu. Kacang panjang sebelum perlakuan agak layu, 2 menit setelah perlakuan
segar, 4 menit perlakuan sangat segar, 6 menit pelakuan agak segar, dan 8 menit
perlakuan layu. wortel sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan agak
layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8 menit perlakuan
sangat layu. Buncis sebelum perlakuan segar, 2 menit setelah perlakuan agak layu,
4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8 menit perlakuan sangat
layu. Menurut literatur, suhu dan lamanya proses blansing berpengaruh terhadap
penurunan kesegaran. (Marshall et all.,1987)
Pengamatan tekstur untuk metode hot water blanching dilihat dengan
membandingan tekstur bahan sebelum perlakuan, 2 menit setelah perlakuan, 4
menit perlakuan, 6 menit pelakuan, dan 8 menit perlakuan. Menurut praktikum
yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan bertekstur keras, 2 menit setelah
perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak keras, 6 menit pelakuan agak empuk,
dan 8 menit perlakuan agak empuk. Sawi sebelum perlakuan lunak, 2 menit setelah
perlakuan sangat lunak, 4 menit perlakuan sangat lunak, 6 menit pelakuan sangat
lunak, dan 8 menit perlakuan sangat lunak. Brokoli sebelum perlakuan keras, 2
menit setelah perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak keras, 6 menit pelakuan
agak keras, dan 8 menit perlakuan agak keras. Kubis sebelum perlakuan keras, 2
menit setelah perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak lunak, 6 menit pelakuan
agak lunak, dan 8 menit perlakuan agak lunak. Labu siam sebelum perlakuan sangat
keras, 2 menit setelah perlakuan keras, 4 menit perlakuan agak keras, 6 menit
pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan lunak. Kacang panjang sebelum
perlakuan sangat keras, 2 menit setelah perlakuan keras, 4 menit perlakuan agak
keras, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan lunak. Wortel sebelum
perlakuan keras, 2 menit setelah perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak
lunak, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan lunak. Buncis sebelum
perlakuan agak keras, 2 menit setelah perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak
lunak, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan lunak. Menurut literatur,
dampak blansing terhadap tekstur hali dikarenakan sebagaian besar air masuk
kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi
semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan
tekstur menjadi lunak (Winarno, F.G, 1994) . (Quentero-Ramos et al. (1992))

14
menyatakan bahwa tekstur dan sifat rehidrasi sayuran wortel dapat diperbaiki
dengan perlakuan blansing pada suhu 60-65°C selama <30 menit.
Pengamatan kadar penyusutan untuk metode hot water blanching dapat
dihitung dengan cara berat awal dikurangi berat akhir dibagi berat awal dikali
100%. Pengamatan kadar penyusutan diamati setelah 2 menit perlakuan, 4 menit
perlakuan, 6 menit perlakuan, dan 8 menit perlakuan. Pada praktikum yang kami
lakukan, kadar penyusutan kentang setelah 2 menit perlakuan -16,7%, adanya
minus pada kentang disebabkan berat akhir lebih tinggi daripada berat awal.
Kemudian 4 menit perlakuan 37,5% , 6 menit perlakuan 0% , dan 8 menit perlakuan
12,5 %. Sawi tidak dihitung kadar penyusutannya karena berat sawi tidak bisa
diukur dengan timbangan biasa, namun sawi hanya bisa diukur dengan timbangan
yang mempunyai ketelitian yang lebih detail. Brokoli setelah 2 menit perlakuan
16,7%, 4 menit perlakuan 12,5% , 6 menit perlakuan 0%, dan 8 menit perlakuan
25%. Kubis setelah 2 menit perlakuan 22,2%, 4 menit perlakuan 0%, 6 menit
perlakuan 33,3%, dan 8 menit perlakuan 40%. Labu siam mempunyai berat 6 gram,
setelah 2 menit perlakuan 0%, 4 menit perlakuan 0%, 6 menit perlakuan 16%, dan
8 menit perlakuan 16%. Kacang panjang mempunyai berat 4g, setelah 2 menit
perlakuan 0%, 4 menit perlakuan 0%, 6 menit perlakuan 25%, dan 8 menit
perlakuan 25%. Wortel setelah 2 menit perlakuan 13%, 4 menit perlakuan 62%, 6
menit perlakuan 8%, dan 8 menit perlakuan 13%. Buncis setelah 2 menit perlakuan
6%, 4 menit perlakuan 14,3%, 6 menit perlakuan 25%, dan 8 menit perlakuan
14,3%. Menurut literatur, metode blansing mengakibatkan penyusutan berat bahan
yang sangat besar. Suhu 50 – 55°C >> Membran sitoplasma yang melindungi
bagian dalam sel rusak dan kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan
cairan dari dalam sel (Winarno FG, 1986).
Pengamatan warna untuk metode steam blanching dilihat dengan
membandingan warna sebelum perlakuan, 2 menit setelah perlakuan, 4 menit
perlakuan, 6 menit pelakuan dan 8 menit perlakuan. Menurut praktikum yang kami
lakukan kentang sebelum perlakuan berwarna putih kekuningan, 2 menit setelah
perlakuan berwarna kuning muda, 4 menit perlakuan putih kekuningan, 6 menit
pelakuan putih kekuningan, dan 8 menit perlakuan putih agak kekuningan. Sawi
sebelum perlakuan berwarna hiju tua, 2 menit setelah perlakuan berwana hijau tua

15
agak gelap, 4 menit perlakuan berwarna hijau tua lebih gelap, 6 menit pelakuan
berwarna hijau tua lebih muda ,dan 8 menit perlakuan bewarna hijau tua lebh muda.
Brokoli sebelum perlakuan berwarna hijau tua, 2 menit setelah perlakuan bewarna
hijau tua cerah, 4 menit perlakuan berwarna hjau tua cerah, 6 menit pelakuan
berwrna hijau tua cerah dan 8 menit perlakuan berwarna hijau tua cerah. Kubis
sebelum perlakuan berwarna putih kehjauan, 2 menit setelah perlakuan berwarna
putih kekuningan, 4 menit perlakuan berwarna putih kekuningan, 6 menit pelakuan
berwarna putih kekuningan, dan 8 menit perlakuan berwarna putih kekuningan.
Labu siam sebelum perlakuan berwarna hijau keputihan, 2 menit setelah perlakuan
berwarna hijau tua, 4 menit perlakuan berwarna hijau agak muda, 6 menit pelakuan
berwarna hijau agak tua, dan 8 menit perlakuan berwarna hijau muda. Kacang
panjang sebelum perlakuan berwarna hijau muda, 2 menit setelah perlakuan
berwarna hijau agak tua, 4 menit perlakuan berwarna hijau tua, 6 menit pelakuan
berwarna hijau agak muda, dan 8 menit perlakuan berwarna hijau agak kekuningan.
Wortel sebelum perlakuan berwarna orange cerah, 2 menit setelah perlakuan
berwarna orange kekuningan, 4 menit perlakuan berwarna orange kekuningan, 6
menit pelakuan orange pudar dan 8 menit perlakuan berwarna orange sangat pudar.
Buncis sebelum perlakuan berwarna hiaju muda, 2 menit setelah perlakuan
berwarna hijau tua, 4 menit perlakuan berwarna hijau agak pudar, 6 menit pelakuan
berwarna hijau pudar, dan 8 menit perlakuan berwarna hijau sangat pudar. Menurut
literatur, Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen
yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching (Desroiser.
1988).
Pengamatan kenampakan/ kesegaran untuk metode steam blanching dapat
dilihat dengan membandingkan kesegaran bahan sebelum perlakuan, 2 menit
setelah perlakuan, 4 menit perlakuan, 6 menit pelakuan, dan 8 menit perlakuan.
Menurut praktikum yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan masih segar, 2
menit setelah perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan
agak layu, dan 8 menit perlakuan layu. Sawi sebelum perlakuan masih segar, 2
menit setelah perlakuan sangat layu, 4 menit perlakuan layu, 6 menit pelakuan agak
layu dan 8 menit perlakuan agak layu. Brokoli sebelum perlakuan masih segar, 2
menit setelah perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan

16
layu, dan 8 menit perlakuan layu. Kubis sebelum perlakuan masih segar, 2 menit
setelah perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan layu, 6 menit pelakuan layu, dan 8
menit perlakuan sangat layu. Labu siam sebelum perlakuan agak segar, 2 menit
setelah perlakuan segar, 4 menit perlakuan sangat segar, 6 menit pelakuan agak
layu, dan 8 menit perlakuan layu. Kacang panjang sebelum perlakuan agak segar,
2 menit setelah perlakuan segar, 4 menit perlakuan sangat segar, 6 menit pelakuan
agak layu, dan 8 menit perlakuan layu. wortel sebelum perlakuan masih segar, 2
menit setelah perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan
layu, dan 8 menit perlakuan sangat layu. Buncis sebelum perlakuan segar, 2 menit
setelah perlakuan agak layu, 4 menit perlakuan agak layu, 6 menit pelakuan layu,
dan 8 menit perlakuan sangat layu. Menurut literatur, suhu dan lamanya proses
blansing berpengaruh terhadap penurunan kesegaran. (Marshall et all.,1987)
Pengamatan tekstur untuk metode steam blanching dilihat dengan
membandingan tekstur bahan sebelum perlakuan, 2 menit setelah perlakuan, 4
menit perlakuan, 6 menit pelakuan, dan 8 menit perlakuan. Menurut praktikum
yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan bertekstur keras, 2 menit setelah
perlakuan keras, 4 menit perlakuan agak empuk, 6 menit pelakuan agak empuk, dan
8 menit perlakuan empuk. Sawi sebelum perlakuan bertekstur lunak, 2 menit setelah
perlakuan sangat lunak, 4 menit perlakuan sangat lunak, 6 menit pelakuan sangat
lunak, dan 8 menit perlakuan sangat lunak. Brokoli sebelum perlakuan bertekstur
keras, 2 menit setelah perlakuan keras, 4 menit perlakuan agak keras, 6 menit
pelakuan agak keras, dan 8 menit perlakuan agak keras. Kubis sebelum perlakuan
bertekstur keras, 2 menit setelah perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak
lunak, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan sangat lunak. Labu siam
sebelum perlakuan bertekstur sangat keras, 2 menit setelah perlakuan keras, 4 menit
perlakuan agak keras, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8 menit perlakuan lunak.
Kacang panjang sebelum perlakuan bertekstur sangat keras, 2 menit setelah
perlakuan keras, 4 menit perlakuan agak keras, 6 menit pelakuan agak lunak, dan 8
menit perlakuan lunak. Wortel sebelum perlakuan bertekstur keras, 2 menit setelah
perlakuan agak keras, 4 menit perlakuan agak lunak, 6 menit pelakuan agak lunak,
dan 8 menit perlakuan sangat lunak. Buncis sebelum perlakuan bertekstur agak
keras, 2 menit setelah perlakuan agak lunak 4 menit perlakuan agak lunak, 6 menit

17
pelakuan lunak, dan 8 menit perlakuan sangat lunak. Menurut literatur, blanching
dapat menyebabkan kerugian yakni menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu
blanching terlalu lama (Yulia, 2002).
Pengamatan kadar penyusutan untuk metode steam blanching dapat
dihitung dengan cara berat awal dikurangi berat akhir dibagi berat awal dikali
100%. Pengamatan kadar penyusutan diamati setelah 2 menit perlakuan, 4 menit
perlakuan, 6 menit perlakuan, dan 8 menit perlakuan. Pada praktikum yang kami
lakukan, kadar penyusutan kentang setelah 2 menit perlakuan 14,28%, Kemudian
4 menit perlakuan 0% , 6 menit perlakuan 0% , dan 8 menit perlakuan 12,5 %. Sawi
tidak dihitung kadar penyusutannya karena berat sawi tidak bisa diukur dengan
timbangan biasa, namun sawi hanya bisa diukur dengan timbangan yang
mempunyai ketelitian yang lebih detail. Brokoli setelah 2 menit perlakuan 0%, 4
menit perlakuan 0% , 6 menit perlakuan 0%, dan 8 menit perlakuan 20%. Kubis
setelah 2 menit perlakuan 50%, 4 menit perlakuan 25%, 6 menit perlakuan 33,3%,
dan 8 menit perlakuan 50%. Labu siam mempunyai berat 6 gram, setelah 2 menit
perlakuan 0%, 4 menit perlakuan 0%, 6 menit perlakuan 0%, dan 8 menit perlakuan
16%. Kacang panjang mempunyai berat 4g, setelah 2 menit perlakuan 0%, 4 menit
perlakuan 0%, 6 menit perlakuan 0%, dan 8 menit perlakuan 25%. Wortel setelah
2 menit perlakuan 6,7%, 4 menit perlakuan 14,3%, 6 menit perlakuan 10,5%, dan
8 menit perlakuan 13%. Buncis setelah 2 menit perlakuan 0%, 4 menit perlakuan
25%, 6 menit perlakuan 0%, dan 8 menit perlakuan 50%. Menurut literatur, metode
blansing mengakibatkan penyusutan berat bahan yang sangat besar. Suhu 50 – 55°C
>> Membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan
tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel (Winarno FG,
1986).
Pengamatan warna untuk metode pengukusan (steaming) dilihat dengan
membandingan warna sebelum perlakuan, 10 menit setelah perlakuan, 15 menit
perlakuan, dan 20 menit pelakuan. Menurut praktikum pengukusan yang kami
lakukan kentang sebelum perlakuan berwarna putih kekuningan, 10 menit setelah
perlakuan berwarna putih kekuningan, 15 menit perlakuan putih agak kekuningan,
dan 20 menit perlakuan berwarna kuning pucat,. Sawi sebelum perlakuan berwarna
hijau tua, 10 menit setelah perlakuan berwana hijau kecoklatan, 15 menit perlakuan

18
berwarna hijau kecoklatan, 20 menit pelakuan berwarna hijau kecoklatan. Brokoli
sebelum perlakuan berwarna hijau tua, 10 menit setelah perlakuan bewarna hijau
tua gelap, 15 menit perlakuan berwarna hjau tua gelap, 20 menit pelakuan berwarna
hijau tua gelap. Kubis sebelum perlakuan berwarna putih kehijauan, 10 menit
setelah perlakuan berwarna putih kekuningan, 15 menit perlakuan berwarna putih
kekuningan, dan 20 menit pelakuan berwarna putih kekuningan. Labu siam
sebelum perlakuan berwarna hijau keputihan, 10 menit setelah perlakuan berwarna
hijau tua, 15 menit perlakuan berwarna hijau kecoklatan, dan 20 menit perlakuan
berwarna kecoklatan. Menurut literatur warna coklat dapat juga disebabkan dari
reaksi oksidasi lipida selama pemanasan serta interaksi antara produk oksidasi
lipida dengan asam amino (Hidalgo dan Zamora, 2000; Hutapea et al., 2004;
Zamora dan Hidalgo, 2005). Kacang panjang sebelum perlakuan berwarna hijau
muda, 10 menit setelah perlakuan berwarna hijau agak tua, 15 menit perlakuan
berwarna hijau muda, dan 20 menit pelakuan berwarna hijau kekuningan. Wortel
sebelum perlakuan berwarna orange cerah, 10 menit setelah perlakuan berwarna
orange muda, 15 menit perlakuan berwarna orange kekuningan, dan 20 menit
pelakuan orange kekuningan. Buncis sebelum perlakuan berwarna hiaju muda, 10
menit setelah perlakuan berwarna hijau agak tua, 15 menit perlakuan berwarna
hijau muda pudar, dan 20 menit pelakuan berwarna hijau muda puda.
Pengamatan kenampakan/ kesegaran untuk metode pengukusan (steaming)
dapat dilihat dengan membandingkan kesegaran bahan sebelum perlakuan, 10
menit setelah perlakuan, 15 menit perlakuan,dan dan dan 20 menit perlakuan.
Menurut praktikum yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan masih segar, 10
menit setelah perlakuan layu, 15 menit perlakuan sangat layu, dan dan dan 20 menit
pelakuan sangat layu. Sawi sebelum perlakuan layu, 10 menit setelah perlakuan
agak layu, 15 menit perlakuan agak layu, dan dan dan 20 menit perlakuan agak
layu. Brokoli sebelum perlakuan masih segar, 10 menit setelah perlakuan layu, 15
menit perlakuan layu, dan dan dan 20 menit pelakuan layu. Kubis sebelum
perlakuan masih segar, 10 menit setelah perlakuan layu, 15 menit perlakuan layu,
dan dan dan 20 menit pelakuan layu. Labu siam sebelum perlakuan segar, 10 menit
setelah perlakuan agak segar, 15 menit perlakuan agak layu, dan dan dan 20 menit
pelakuan layu. Kacang panjang sebelum perlakuan segar, 10 menit setelah

19
perlakuan agak layu, 15 menit perlakuan layu, dan dan dan 20 menit pelakuan
sangat layu. Wortel sebelum perlakuan masih segar, 10 menit setelah perlakuan
agak layu, 15 menit perlakuan layu, dan dan dan 20 menit pelakuan sangat layu.
Buncis sebelum perlakuan masih segar, 10 menit setelah perlakuan agak layu, 15
menit perlakuan layu, dan dan 20 menit pelakuan sangat layu. Menurut literatur,
suhu dan lamanya proses pengukusan berpengaruh terhadap penurunan kesegaran.
Pengamatan tekstur untuk metode pengukusan (steaming) dilihat dengan
membandingan tekstur bahan sebelum perlakuan, 10 menit setelah perlakuan, 15
menit perlakuan, dan 20 menit perlakuan. Menurut praktikum yang kami lakukan
kentang sebelum perlakuan bertekstur keras, 10 menit setelah perlakuan bertekstur
empuk, 15 menit perlakuan bertekstur empuk, dan 20 menit pelakuan sangat
empuk. Sawi sebelum perlakuan bertekstur lunak, 10 menit setelah perlakuan
bertekstur agak kering, 15 menit perlakuan bertekstur agak kering, dan 20 menit
pelakuan bertekstur agak kering. Brokoli sebelum perlakuan bertekstur keras, 10
menit setelah perlakuan bertekstur agak lunak, 15 menit perlakuan bertekstur agak
lunak, dan 20 menit pelakuan lunak. Kubis sebelum perlakuan bertekstur agak
keras, 10 menit setelah perlakuan bertekstur agak lunak, 15 menit perlakuan agak
lunak, dan dan 20 menit pelakuan lunak. Labu siam sebelum perlakuan bertekstur
keras, 10 menit setelah perlakuan bertekstur agak keras, 15 menit perlakuan
bertekstur agak lunak, dan 20 menit perlakuan bertekstur lunak. Kacang panjang
sebelum perlakuan bertekstur keras, 10 menit setelah perlakuan bertekstur agak
keras, 15 menit perlakuan bertekstur lunak, dan 20 menit perlakuan bertekstur
sangat lunak. Wortel sebelum perlakuan bertekstur keras, 10 menit setelah
perlakuan bertekstur agak keras, 15 menit perlakuan agak lunak, dan 20 menit
pelakuan lunak. Buncis sebelum perlakuan bertekstur agak keras, 10 menit setelah
perlakuan bertekstur agak lunak, 15 menit perlakuan lunak, dan 20 menit perlakuan
sangat lunak. Tekstur terbentuk selama pemanasan dimana pada saat awal protein
terdenaturasi dan melepaskan gugus amino yang kemudian membentuk reaksi
aglomerasi (Labuza et al., 2008). Panas akan mengubah atau menghancurkan
komponen pangan yang bertanggung jawab untuk rasa, warna, dan tekstur (Fellows,
2000)

20
 Pengamatan kadar penyusutan untuk metode pengukusan dapat dihitung
dengan cara berat awal dikurangi berat akhir dibagi berat awal dikali 100%.
Pengamatan kadar penyusutan diamati setelah 10 menit perlakuan, 15 menit
perlakuan dan 20 menit perlakuan. Pada praktikum yang kami lakukan, kadar
penyusutan kentang setelah 10 menit perlakuan 12,5%. Kemudian 15 menit
perlakuan 12,5% dan 20 menit perlakuan 12,5% . Sawi tidak dihitung kadar
penyusutannya karena berat sawi tidak bisa diukur dengan timbangan biasa, namun
sawi hanya bisa diukur dengan timbangan yang mempunyai ketelitian yang lebih
detail. Brokoli setelah 10 menit perlakuan 0%, 15 menit perlakuan 16,6% , dan 20
menit perlakuan 20%. Kubis setelah 10 menit perlakuan 20%, 15 menit perlakuan
20%, dan 20 menit perlakuan 40%. Labu siam mempunyai berat 6 gram, setelah 10
menit perlakuan 16,67%, 15 menit perlakuan 16,68%, dan 20 menit perlakuan
33,33%. Kacang panjang mempunyai berat 4g, setelah 10 menit perlakuan 25%, 15
menit perlakuan 25%, dan 20 menit perlakuan 25%. Wortel setelah 10 menit
perlakuan 7,3%, 15 menit perlakuan 5,5%, dan 20 menit perlakuan 15,8%. Buncis
setelah 10 menit perlakuan 25%, 15 menit perlakuan 0%, dan 20 menit perlakuan
33,3%. Menurut literatur, metode pengukusan mengakibatkan penyusutan berat
bahan. Suhu 50 – 55°C >> Membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel
rusak dan kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam
sel (Winarno FG, 1986). Menurut Subeki (1998), dengan suhu pemanasan 88 –
112oC dan lama pemanasan 5 –14 menit untuk sayuran terung dan wortel dapat
menurunkan total fenol dari 54 – 71 % menjadi 38 – 43 %. Adapun tujuan dari
penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh pemanasan (perebusan, pengukusan
dan penumisan) terhadap aktivitas antioksidan dari beberapa jenis sayuran.
Pengamatan warna untuk metode perebusan dilihat dengan membandingan
warna sebelum perlakuan, 10 menit setelah perlakuan, 15 menit perlakuan, dan 20
menit pelakuan. Menurut praktikum yang kami lakukan kentang sebelum perlakuan
berwarna putih kekuningan, 10 menit setelah perlakuan berwarna putih pucat, 15
menit perlakuan putih agak kuning, dan 20 menit pelakuan putih agak kuning. Sawi
sebelum perlakuan berwarna hijau, 10 menit setelah perlakuan berwana hijau tua
lebih terang, 15 menit perlakuan berwarna hijau tua agak gelap, dan 20 menit
pelakuan berwarna hijau tua lebih gelap. Brokoli sebelum perlakuan berwarna hijau

21
tua, 10 menit setelah perlakuan bewarna hijau tua agak cerah, 15 menit perlakuan
berwarna hjau tua cerah, dan 20 menit pelakuan berwrna hijau tua sangat cerah.
Kubis sebelum perlakuan berwarna putih kehjauan, 10 menit setelah perlakuan
berwarna putih agak kekuningan, 15 menit perlakuan berwarna putih kekuningan,
dan 20 menit pelakuan berwarna putih kekuningan. Labu siam sebelum perlakuan
berwarna hijau keputihan, 10 menit setelah perlakuan berwarna hijau agak tua, 15
menit perlakuan berwarna hijau tua, dan 20 menit pelakuan berwarna hijau
kekuningan. Kacang panjang sebelum perlakuan berwarna hijau muda, 10 menit
setelah perlakuan berwarna hijau tua, 15 menit perlakuan berwarna hijau tua agak
kecoklatan dan 20 menit pelakuan berwarna hijau kecoklatan. Wortel sebelum
perlakuan berwarna orange cerah, 10 menit setelah perlakuan berwarna orange
muda, 15 menit perlakuan berwarna orange kekuningan dan 20 menit pelakuan
orange pudar. Buncis sebelum perlakuan berwarna hiaju muda, 10 menit setelah
perlakuan berwarna hijau agak tua, 15 menit perlakuan berwarna hijau muda pudar
dan 20 menit pelakuan berwarna hijau pudar. Menurut Winarno (1991), bahwa
tingginya suhu pemasakan dan perebusan akan mempercepat terjadinya perubahan
warna, tekstur dan cita rasa sayuran yang dihasilkan.
Pengamatan kenampakan/ kesegaran untuk metode perebusan dilihat
dengan membandingan kesegaran bahan sebelum perlakuan, 10 menit setelah
perlakuan, 15 menit perlakuan dan 20 menit pelakuan. Menurut praktikum yang
kami lakukan kentang sebelum perlakuan segar, 10 menit setelah perlakuan layu,
15 menit perlakuan layu dan 20 menit pelakuan layu. Sawi sebelum perlakuan
segar, 10 menit setelah perlakuan sangat layu, 15 menit perlakuan sangat layu dan
20 menit pelakuan sangat layu. Brokoli sebelum perlakuan agak segar, 10 menit
setelah perlakuan segar, 15 menit perlakuan layu dan 20 menit sangat layu. Kubis
sebelum perlakuan segar, 10 menit setelah perlakuan layu,15 menit perlakuan layu
dan 20 menit pelakuan sangat layu. Labu siam sebelum perlakuan segar, 10 menit
setelah perlakuan agak layu, 15 menit perlakuan layu dan 20 menit pelakuan sangat
layu. Kacang panjang sebelum perlakuan segar, 10 menit setelah perlakuan agak
layu, 15 menit perlakuan layu dan 20 menit pelakuan sangat layu. Wortel sebelum
perlakuan segar, 10 menit setelah perlakuan agak layu, 15 menit perlakuan layu dan
20 menit pelakuan sangat layu. Buncis sebelum perlakuan segar, 10 menit setelah

22
perlakuan agak layu, 15 menit perlakuan layu dan 20 menit pelakuan sangat layu.
Menurut literatur, menunjukkan pengaruh perebusan terhadap sayuran dapat
berkurangnya kesegaran kandungan dalam sayur (Mazzeo et al, 2011).
Pengamatan tekstur untuk metode perebusan dilihat dengan membandingan
tekstur bahan sebelum perlakuan, 10 menit setelah perlakuan, 15 menit perlakuan
dan 20 menit pelakuan. Menurut praktikum yang kami lakukan kentang sebelum
perlakuan bertekstur keras, 10 menit setelah perlakuan empuk, 15 menit perlakuan
empuk dan 20 menit pelakuan sangat empuk. Sawi sebelum perlakuan kasar, 10
menit setelah perlakuan lunak, 15 menit perlakuan sangat lunak, dan 20 menit
pelakuan sangat lunak. Brokoli sebelum perlakuan sangat keras, 10 menit setelah
perlakuan agak lunak, 15 menit perlakuan lunak dan 20 menit pelakuan sangat
lunak. Kubis sebelum perlakuan keras, 10 menit setelah perlakuan agak lunak, 15
menit perlakuan lunak dan 20 menit pelakuan sangat lunak. Labu siam sebelum
perlakuan sangat keras, 10 menit setelah perlakuan agak lunak, 15 menit perlakuan
lunak dan 20 menit pelakuan sangat lunak. Kacang panjang sebelum perlakuan
sangat keras, 10 menit setelah perlakuan agak lunak, 15 menit perlakuan lunak dan
20 menit pelakuan sangat lunak. Wortel sebelum perlakuan keras, 10 menit setelah
perlakuan agak lunak, 15 menit perlakuan lunak dan 20 menit pelakuan sangat
lunak. Buncis sebelum perlakuan agak keras, 10 menit setelah perlakuan agak
lunak, 15 menit perlakuan lunak dan 20 menit pelakuan sangat lunak. Metode
pemanasan dan perebusan dapat mempengaruhi tekstur, nilai nutrisi dan kapasitas
antioksidan dari sayur-sayuran dan memungkinkan berpengaruh negatif terhadap
parameter mutu darisayur-sayuran, tetapi dalam beberapa percobaan, aktivitas
antioksidan bahkan menjadi meningkat setelah perlakuan panas (Pilar et al. 2011).
Pengamatan kadar penyusutan untuk metode perebusan dapat dihitung
dengan cara berat awal dikurangi berat akhir dibagi berat awal dikali 100%.
Pengamatan kadar penyusutan diamati setelah 10 menit perlakuan, 15 menit
perlakuan dan 20 menit perlakuan. Pada praktikum yang kami lakukan, kadar
penyusutan kentang setelah 10 menit perlakuan -14,28%. Kemudian 15 menit
perlakuan 28,57% dan 20 menit perlakuan 0% . Sawi tidak dihitung kadar
penyusutannya karena berat sawi tidak bisa diukur dengan timbangan biasa, namun
sawi hanya bisa diukur dengan timbangan yang mempunyai ketelitian yang lebih

23
detail. Brokoli setelah 10 menit perlakuan 16,6%, 15 menit perlakuan 0% , dan 20
menit perlakuan 0%. Kubis setelah 10 menit perlakuan 33,3%, 15 menit perlakuan
0%, dan 20 menit perlakuan 10%. Labu siam mempunyai berat 6 gram, setelah 10
menit perlakuan %, 15 menit perlakuan %, dan 20 menit perlakuan %. Kacang
panjang mempunyai berat 4g, setelah 10 menit perlakuan 0%, 15 menit perlakuan
25%, dan 20 menit perlakuan 25%. Wortel setelah 10 menit perlakuan 17,4%, 15
menit perlakuan 9,5%, dan 20 menit perlakuan 82,3%. Buncis setelah 10 menit
perlakuan 0%, 15 menit perlakuan 0%, dan 20 menit perlakuan 33,3%. Menurut
Subeki (1998), dengan suhu pemanasan 88 – 112oC dan lama pemanasan 5 –14
menit untuk sayuran terung dan wortel dapat menurunkan total fenol dari 54 – 71
% menjadi 38 – 43 %. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat
pengaruh pemanasan (perebusan, pengukusan dan penumisan) terhadap aktivitas
antioksidan dari beberapa jenis sayuran.

24
 BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setiap bahan pangan yang mendapatkan perlakuan baik blanching,
steaming, perebusan, maupun pengukusan akan mengalami perubahan, baik
perubahan warna, kesegaran/ kenampakan, tekstur, dan penyusutan kadar air.
Perubahan yang didapat masing – masing bahan tergantung terhadap waktu
yang dilakukan terhadap bahan itu sendiri.

Setiap bahan pangan mengandung kadar air dan kekerasan yang berbeda –
beda. Maka, setiap bahan yang mendapatkan perlakukan blanching, steaming,
perebusan, maupun pengukusan akan mempunyai kematangan dengan waktu
yang berbeda pula. Semakin lama perlakuan, maka bahan tersebut akan
mempunyai tekstur yang semakin lembek/lunak.

5.2 Saran
Pada saat melukan percobaan praktikum perlu diperhatikan kebersihan alat
dan ketepatan waktu yang dilaukan dalam setiap bahan. Dan dalam
pengamatan perlu diperhatikan dengan teliti warna bahan sebelum dan sesudah
dilakukan perlakuan. Dan saran untuk praktikum selanjutnya adalah sebaiknya
sebelum melaksanakan praktikum perlu mengetahui dan memahami dengan
baik prosedur kerja terlebih dahulu, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak
diinginkan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan,N.,dkk.2011.Analisis Pangan.Jakarta:Dian Rakyat

Asgar, A dan Musaddad, D. 2006. Optimasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing
sebelum pengeringan pada wortel. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

Bambang, Yulia T. 2002. Bahan ajar media permainan edukatif kreatif. Depdiknas:
Jakarta

CarmencitaTjahjadi,Herlina Marta.2008.Pengantar Teknologi Pngan Volume

1. Jatinagor: Universitas Padjajaran.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung

Hidalgo, F.J., dan Zamora, R. (2000). The role of lipids in nonenzymatic browning.
Grasas y Aceites. (51): 35-49

Kusdibyo dan D. Musaddad. 2000. Teknik Perlakuan Blansing Pada Pengeringan

Sayuran Wortel dan Kubis. Laporan Penelitian T.A 1999/2000. Balitsa Lembang.

Marshall, V. M., 1987. Fermented Milk and Their Future Trens.Journal of Dairy
Res. 54: 559-574.

Nurcholis, M. 2013. Pengolahan Termal I Blansing Pasteurisasi Sterilisasi.Malang

: Universitas Brawijaya

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P,

Fogliano V, Porrini M. Effect of different cooking methods on color, phytochemical

26
concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen brassica vegetables.
Journal Agricultural and Food Chemistry. 58(7):4310– 4321.

Praptiningsih, Yhulia. dkk,. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:

Universitas Jember.

Sartika, R.AD 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Mengukus terhadap
pembentukan asam lemak trans.Makaira Sains I:23-28

Subeki, 1998, Pengaruh cara pemasakan terhadap kandungan antioksidan beberapa

macam sayuran serta daya serap dan retensinya pada tikus percobaan, Tesis,
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tamrin dan prayitno L. 2008. Pengaruh Lama Perbusan dan Perendaman Kadar Air
dan Tingkat Kelunakan Kolang-kaling. Prosiding Seminar nasional Sains dan
Teknologi VII:44-49

Widyati,R. 2001. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia

Williams, J. 1979. Introduction to Marine Pollution Control. a Wiley Interscience

Publication. New York.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.

Winarno, F.G. dan Sri Laksmi. 1986. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Dep.
Tekn. Hasil Pertanian, FATAMETA – IPB, Bogor.

Winarno,F.G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia

27
 LAMPIRAN

Disiapkan alat yang digunakan Disiapkan bahan yang digunakan

dalam praktikum dalam praktikum

Bahan yang digunakan Proses mengupas Proses mencuci sayur

dalam kelompok 1 kentang

Proses pemotongan Proses penimbangan Proses Blanching

kentang kentang blanching

28
Proses penimbangan Proses penimbangan Proses pengukusan
kentang perebusan kentang pengukusan

Proses perebusan Proses penimbangan Proses penimbangan

hasil pengukusan hasil perebusan

Proses penimbangan Proses penimbangan Hasil akhir

hasil blanching hasil steaming

29
 TABEL HASIL PRAKTIKUM

A. Blanching
- Hot Water (Warna)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Kuning Kuning Kuning
Putih Kuning muda
Kentang mudah lebih muda lebih muda lebih
kekuningan lebih terang
gelap terang terang
Hijau tua Hijau tua Hijau tua
Sawi Hijau tua Hijau tua
agak terang agak terang lebih gelap
Hijau tua Hijau tua Hijau tua
Brokoli Hijau tua Hijau tua cerah
cerah cerah cerah
Putih Putih Putih Putih Putih
Kubis
kehujauan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Hijau Hijau agak Hijau agak
Labu Siam Hijau muda Hijau tua
keputihan tua muda
Kacang Hijau sangat Hijau agak
Hijau muda Hijau tua Hijau agak tua
Panjang tua muda
Orange
Orange Orange
Wortel Orange muda Orange pucat pudar
cerah kekuningan
kekuningan
Hijau agak
Buncis Hijau muda Hijau tua Hijau tua Hijau pudar
tua

- Hot Water (Kenampakan)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Kentang Segar Agak layu Agak layu Layu Layu
Sawi Segar Sangat layu Layu Agak layu Agak kering
Brokoli Segar Agak layu Agak layu Layu Layu
Kubis Segar Agak layu Agak layu Layu Sangat layu
Snagat
Labu Siam Segar Agak segar Agak layu Layu
segar
Kacang Sangat
Agak layu Segar Agak segar Layu
Panjang segar
Wortel Segar Agak layu Agak layu Layu Sangat layu
Buncis Segar Agak layu Agak layu Layu Sangat layu

30
 - Hot Water (tekstur)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Sangat
Kentang Keras Agak keras Agak keras Agak empuk
lunak
Sawi Lunak Sangat lunak Agak lunak Sangat lunak Empuk
Sangat
Brokoli Keras Agak keras Agak keras Agak keras
lunak
Sangat
Kubis Keras Agak keras Agak lunak Agak lunak
lunak
Sangat
Labu Siam Keras Agak keras Agak lunak Lunak
keras
Kacang Sangat
Keras Agak keras Agak lunak Lunak
Panjang keras
Wortel Keras Agak keras Agak lunak Agak lunak Lunak
Sangat
Buncis Agak keras Agak lunak Agak lunak Agak lunak
lunak

- Hot Water (% Penyusutan)

Sesudah
Bahan
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Kentang -16,7 % 37,5% 0% 12,5%
Sawi - - - -
Brokoli 16,7% 12,5% 0% 25%
Kubis 22,2% 0% 33,3% 40%
Labu Siam 0% 0% 16% 16%
Kacang
0% 0% 25% 25%
Panjang
Wortel 13% 62% 8% 13%
Buncis 0% 14,3% 25% 14,3%

31
 B. Steaming
- Steaming (Warna)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Putih Putih Putih Putih agak
Kentang Kuning muda
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Hijau tua Hijau tua Hijau tua lebih Hijau tua
Sawi Hijau tua
lebih gelap lebih gelap muda lebih muda
Hijau tua
Hijau tua Hijau tua Hijau tua
Brokoli Hijau tua sangat
kusam kusam kusam
kusam
Putih Putih Putih Putih Putih
Kubis
kehijauan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Hijau Hijau agak
Labu Siam Hijau tua Hijau agak tua Hijau muda
keputihan muda
Kacang Hijau agak Hijau agak Hijau agak
Hijau muda Hijau tua
Panjang tua muda kekuningan
Orange Orange Oange Orange
Wortel Orange pudar
cerah kekuningan kekuningan pudar
Hijau
Hijau agak
Buncis Hijau muda Hijau tua Hijau pudar sangat
pudar
pudar

- Steaming (Kenampakan)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Kentang Segar Agak layu Agak layu Agak layu Layu
Sawi Segar Sangat layu Layu Agak layu Agak layu
Brokoli Segar Agak layu Agak layu Layu Layu
Kubis Segar Agak layu Layu Layu Sangat layu
Sangat
Labu Siam Agak Segar Segar Agak layu Layu
segar

32
 Kacang
Agak Segar Agak Segar Segar Agak layu Layu
Panjang
Wortel Segar Agak layu Agak layu Layu Sangat layu
Buncis Segar Agak layu Agak layu Layu Layu

- Steaming (Tekstur)

Sesudah
Bahan Sebelum
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Agak
Kentang Keras Keras Agak empuk Empuk
empuk
Sangat Sangat
Sawi Lunak Sangat lunak Sangat lunak
lunak lunak
Brokoli Keras Keras Agak keras Agak keras Agak keras
Sangat
Kubis Keras Agak keras Agak lunak Agak lunak
lunak
Sangat
Labu Siam Keras Agak keras Agak lunak Lunak
Keras
Kacang Sangat
Keras Agak keras Agak lunak Lunak
Panjang Keras
Sangat
Wortel Keras Agak keras Agak lunak Lunak
lunak
Sangat
Buncis Agak keras Agak lunak Agak lunak Lunak
lunak

- Steaming (% Penyusutan)

Sesudah
Bahan
2 Menit 4 Menit 6 Menit 8 menit
Kentang 14,28% 0% 0% 12,5%
Sawi - - - -
Brokoli 0% 0% 0% 20%
Kubis 50% 25% 33,3% 50%

33
Labu Siam 0% 0% 0% 16%
Kacang
0% 0% 0% 25%
Panjang
Wortel 6,7% 14,3% 10,5% 13%
Buncis 0% 25% 0% 50%

C. Penyusutan
- Pengukusan (Warna)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Putih Putih agak Putih agak
Kentang Putih pucat
kekuningan kuning kuning
Hijau tua lebih Hijau tua agak Hiaju tua lebih
Sawi Hijau
terang gelap gelap
Hijau tua agak Hijau tua
Brokoli Hijau tua Hijau tua cerah
cerah sangat cerah

Putih agak Putih Putih sangat

Kubis Putih kehijauan
kekuningan kekuningan kekuningan

Hijau
Labu Siam Hijau keputihan Hijau tua Hijau
keputihan

Kacang Hijau
Hijau muda Hijau tua Hijau agak tua
Panjang kecoklatan

Orange
Wortel Orange cerah Orange muda Orange pudar
kekuningan

Hijau muda
Buncis Hijau muda Hijau agak tua Hijau pudar
pudar

34
 - Pengukusan (Kenampakan)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit

Kentang Segar Layu Sangat layu Sangat layu

Sawi Segar Layu Layu Layu

Agak
Brokoli Segar Layu Sangat layu
segar
Kubis Segar Agak layu Layu Sangat layu

Labu Siam Segar Layu Layu Sangat layu

Kacang Panjang Segar Layu Layu Sangat layu

Wortel Segar Layu Layu Sangat layu

Buncis Segar Layu Layu Sangat layu

- Pengukusan (Tekstur)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Kentang Lunak Agak kering Agak kering Agak kering

Sawi Keras Empuk Empuk Sangat empuk

Brokoli Agak Keras Agak lunak lunak Sangat lunak

Kubis Keras Agak lunak Agak lunak lunak

Labu Siam Keras Agak Keras Agak lunak lunak

Kacang
Keras Agak Keras lunak Sangat lunak
Panjang

Wortel Keras Agak Keras Agak lunak lunak

Buncis Agak keras Agak lunak lunak Sangat lunak

35
 - Pengukusan (% Penyusutan)

Sesudah
Bahan
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Kentang 12,5% 12,5% 12,5%
Sawi - - -
Brokoli - 16,6% 20%
Kubis 20% 20% 40%
Labu Siam 16,67% 16,67% 33,3%
Kacang Panjang 25% 25% 25%
Wortel 47,3% 5,5% 15,8%
Buncis 25% - 33,3%

- Perebusan (Warna)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Putih
Kentang Putih pucat Putih agak kuning Putih agak kuning
kekuninngan
Hijau tua Hijau tua lebih
Sawi Hijau Hijau tua agak gelap
lebih terang gelap
Hijau tua Hijau tua sangat
Brokoli Hijau tua Hijau tua cerah
agak cerah cerah
Putih Putih agak Putih sangat
Kubis Putih kekuningan
kehijauan kekuningan kekuningan
Hijau
Labu Siam Hijau tua Hijau agak tua Hijau kekuningan
keputihan
Kacang Hijau tua agak
Hijau muda Hijau tua Hijau kecoklatan
Panjang kecoklatan
Orange
Wortel Orange cerah Orange kekuningan Orange pudar
muda
Hijau agak
Buncis Hijau muda Hiaju muda pudar Hijau pudar
tua

36
 - Perebusan (kenampakan)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Kentang Segar Layu Layu Layu

Sawi Segar Layu Sangat layu Sangat layu

Brokoli Agak segar Layu Layu Sangat layu

Kubis Segar Layu Layu Sangat layu

Labu Siam Segar Agak layu Layu Sangat layu

Kacang
Segar Agak layu Layu Sangat layu
Panjang

Wortel Segar Agak layu Layu Sangat layu

Buncis Segar Agak layu Layu Sangat layu

- Perebusan (Tekstur)

Sesudah
Bahan Sebelum
10 Menit 15 Menit 20 Menit
Kentang Keras Empuk Empuk Sangat empuk

Sawi Keras Lunak Sangat lunak Sangat lunak

Brokoli Sangat keras Agak lunak Lunak Sangat lunak

Kubis Keras Agak lunak Lunak Sangat lunak
Labu Siam Keras Agak lunak Lunak Sangat lunak

Kacang Panjang Keras Agak lunak Lunak Sangat lunak

Wortel Keras Agak lunak Lunak Sangat lunak

Buncis Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak

37
- Perebusan (% penyusutan)

Sesudah
Bahan
10 Menit 15 Menit 20 Menit

Kentang -14,28% 28,57% 0%

Sawi - - -

Brokoli 16,6% 0% 0%
Kubis 33,33% 0% 10%

Labu Siam 16,67% 16,67% 33,33%

Kacang Panjang 0% 25% 25%

Wortel 17,4% 9,5% 82,3%

Buncis 0% 0% 33,33%

38
 Perhitungan Kelompok 1

Pengukusan (% Penyusutan)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐾𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛𝑔 (10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
8 −7
= 𝑥 100%
8

= 12,5 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐾𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛𝑔 (15 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7 −6
= 𝑥 100%
7

= 12,5%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐾𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛𝑔 (20 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7 −6
= 𝑥 100%
7

= 12,5 %

Blanching (Kentang)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐻𝑜𝑡 𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 (2 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
6−7
= 𝑥 100%
6

= - 16,67 %

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝐻𝑜𝑡 𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 (4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
8−5
= 𝑥 100%
8

= 37,5 %

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝐻𝑜𝑡 𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 (6 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7−7
= 𝑥 100%
7

= 0%

39
 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐻𝑜𝑡 𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 (6 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
8−7
= 𝑥 100%
8

= 12,5 %

Blanching Kentang
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑆𝑡𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 (2 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7−6
= 𝑥 100%
7

= 14,28%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑆𝑡𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 (4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7−7
= 𝑥 100%
7

=0%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝑆𝑡𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 (6 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
7−7
= 𝑥 100%
7

=0%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝑆𝑡𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 (8 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
8−7
= 𝑥 100%
8

= 12,5 %

40
41
42
43
44
45
46
47