IDENTIFIKASI JAMUR

PADA TEMPE DAN TAPE

I PUTU OVANDY AGANI

171.310.719

DIII ANALIS KESEHATAN

STIKES WIRA MEDIKA BALI

TAHUN AJARAN

2018/2019
I. TUJUAN
 Mengetahui morfologi jamur secara mikroskopis
 Mengetahui perbedaan jenis jamur pada tempe dan tape
 Mengetahui cara isolasi dan identifikasi fungi
II. DASAR TEORI

Jamur atau fungi terdiri dari kapang dan khamir. Jamur adalah organisme
heterotrofik, mereka memerlukan senyawa organic untuk nutrisinya. Bila mereka
hidup dari benda organic mati yang terlarut mereka disebut saprofit. Jamur
mempunyai dinding sel yang kaku dan berbentuk uniseluler atau multiseluler
sebagian mempunyai ukuran yang mikroskopis sedangkan yang lainnya
mempunyai ukuran yang cukup besar seperti jamur merang. Jamur tidak
mengandung klorofil sehingga tidak berfotosintesis. Fungi tidak menelan
makanannya tetapi harus berupa nutrient yang larut agar dapat diabsorpsi. Fungi
yang multiseluler menghasilkan filament yaitu struktur mikroskopis seperti
benang yang disebut hifa. Kumpulan hifa disebut miselium, fungi uniseluler yang
terkenal adalah ragi dengan berbagai bentuk seperti bulat hingga oval, elips
hingga ke bentuk filament. Jamur sudah tidak asing lagi bila kita lihat misalnya
warna biru dan hijau pada buah jeruk dan keju warna putih seperti bulu pada roti,
jamur di lapangan.

Jamur adalah organisme eukariotik (mempunyai inti sel) tidak mempunyai

klorofil, mempunyai spora, struktur somatic atau talus berupa sel tunggal
(uniseluler) dan umumnya berupa filament atau benang-benang bercabang
(multiseluler), berkembangbiak secara seksual dan aseksual, dinding sel umumnya
terdiri dari kitin dan selulosa atau keduanya. Jamur merupakan organisme yang
tidak mempunyai klorofil sehingga ia tidak mampu untuk memproduksi makan
sendiri karena jamur tidak bisa memanfaatkan karbondioksida sebagai sumber
karbonnya. Karbon berasal dari sumber anorganik misalnya glukosa. Oleh karena
itu jamur memerlukan senyawa organic baik dari bahan organic mati maupun dari
organisme hidup sehingga jamur dikatakan heterotroph. Jamur ini ada yang hidup
dan memperoleh makanan dari organisme hidup da nada pula yang memperoleh
makanan dari bahan organic mati seperti sisa-sisa hewan atau tumbuhan. Jamur
hidup dan memperoleh makanan dari bahan organic mati dinamakan saprofit,
sedangkan yang hidup dan memperoleh makanan dari organisme hidup
dinamakan parasite. Beberapa spesies dapat menggunakan nitrogen, itulah
sebabnya mengapa medium biakan untuk jamur biasanya berupa pepton, suatu
produk protein yang terhidrolisis (Kusnadi, 2003).

Jamur adalah sel mikroskopis yang tumbuh memanjang seperti benang

yang dikenal dengan hifa. Diameter hifa hanya beberapa micrometer, tetapi dapat
tumbuh memnjang hingga mencapai beberapa meter. Hifa yang tumbuh
membentuk masa disebut misellium atau tebal menyerupai kawat dan disebut
sebagai rhizomorphs yang tampak seperti akar. Jamur yang tumbuh dengan cara
memperpanjang hifa pada ujungnya dikenal sebagai pertumbuhan apical atau pada
bagian tengah hifa yang disebut pertumbuhan iterkalar. Hifa pada beberapa
kapang mempunyai penyekat melintang atau septa dan adanya septa ini
dipergunakan untuk identifikasi. Hifa tersebut memanjang diatas atau tembus
melalui medium dimana kapang itu tumbuh (Soekarto, 2008).

Saprofit merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organic yang
mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti
kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besaar jamur saprofit mengeluarkan
enzim hydrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul
kompleks menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain
itu juga hifa dapat langsung menyerap bahan makanan organic dalam bentuk
sederhana yang dikeluarkan inangnya. Saprofit menghancurkan sisa-sisa
tumbuhan dan hewan yang kompleks menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang
lebih sederhanameningkatkan kesuburannya. Sebaliknya mereka juga dapat
merugikan kita bilamana mereka mebusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-
bahan lain (Anonim, 2008).

Secara morfologis jamur dapat ditentukan dengan melihat bentuk

strukturnya menggunakan mikroskop, dengan demikian identifikasi dan klasifikasi
dapat ditentukan, secara visual jamur dilihat seperti kapas atau benang
berwarna/tidak berwarna yang disebabkan karena adanya miselia dan spora.
Miselia terbentuk dengan adanya nifa, baik yang bersepta atau tidak bersepta.
Jamur terbagi menjadi beberapa familia antara lain Moniliaceae (aspergillus,
phenicilium, trichothecium, geotrichum, monilia, sporatrichum, botrytis, dll),
dematiaceae (cladosporium, helminthosporium, dll). Dan tuberculariaceae
(fusarium) (Kusnadi, 2003).

Sifat kulturan dari jamur dapat dilihat dengan kenampakan

pertumbuhannya pada makanan. Pada permukaan bahan makanan tampak kering,
membentuk masa serbuk, kadang-kadang halus dan lunak atau kelihatan basah
dan berair. Warna miselia hijau biru, biru ke hijauan, kuning, orange, merah
muda, coklat, abu, dan hitam (Kusnadi, 2003).

Banyak jamur yang sudah dikenal peranannya, yaitu jamur yang tumbuh
diroti, buah, keju, ragi, dalam pembuatan bir, dan yang merusak tekstil yang
lembab, serta beberapa jenis cendawan yang dibudidayakan. Beberapa jenis
memproduksi antibiotic yang digunakan dalam terapi melawan berbagai infeksi
bakteri (Hadioetomo, 1993).

Faktor lingkungan seperti pH tanahm pupuk anorganik, kandungan bahan

organic dan kelembaban tanah merupakan faktor yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan fungi. Jamur terdapat pada semua jenis tanah yang bereaksi masam.
Meski demikian ada juga jamur yang berada pada tanah, contohnya: pemupukan
dengan garam ammonium. Dalam hal ini ammonium teroksidasi membentuk nitrat
dan ion nitrogen yang mengakibatkan penurunan pH tanah.

Pada umumnya jamur yang hidup sebagai saprofit menguntungkan bagi

kehidupan manusia misalnya sebagai decomposer yang dapat menghancurkan
sisa-sisa tumbuhan ataupun hewan yang berupa senyawa yang kompleks menjadi
senyawa sederhana, dan kemudian dikembalikan ke dalam tanah sehingga dapat
meningkatkan kesuburan tanah. Jamur saprofit juga penting dalam industry
fermentasi misalnya dalam pembuatan bir, roti, tempe, dan juga digunakan dalam
memproduksi asam-asam organic, obat-obatan, vitamin dan antibiotika seperti
penisilin, amisilin. Selain itu jamur saprofit juga banyak yang dikonsumsi oleh
manusia misalnya jamur merang, jamur kuping, jamur tiram, sedangkan jamur
yang hidup sebagai parasite umumnya merugikan karena dapat menyebabkan
berbagai penyakit pada tubuh manusia, hewan dan tumbuhan. Tapi tidak semua
jamur yang berasosiasi dengan tumbuhan merugikan, tetapi ada yang
menguntungkan bagi jamur dan tumbuhan. Hifa jamur membentuk organ khusus
dengan akar tanaman yang dikenal dengan mikoriza. Belakangan ini jamur tidak
 hanya menjadi pemikiran para ahli sitology, ahli genetika dan biokimia yang
menemukan bahwa jamur dapat menjadi alat penelitian penting dalam
mempelajari biologi dasar. Hal ini disebabkan oleh jamur lebih cepat berkembang
disbanding dengan tumbuhan dan hewan

III. ALAT DAN BAHAN

1. Sampel tape dan tempe yang telah di inkubasi menggunakan media SDA
2. Ose
3. Bunsen
4. Objek glass
5. Cover glass
6. Lactophenol cotton blue (tempe)
7. Lugol ( tape)
8. Mikroskop
IV. PROSEDUR KERJA

A. Jamur Pada Tempe (RHIZOPUS)

1. Lakukan fiksasi objek glass dengan bunsen
2. Teteskan lactophenol cotton blue pada objek glass tersebut
3. Lakukan flaming pada ose kemudian dinginkan sebentar
4. Ambilah bagian putih dari tempe ( bukan kedelainya) dengan
menggunakan ose tersebut
5. Letakakan pada objek glass yang telah di tetesi lactophenol cotton blue
tadi
6. Ratakan jangan sampai menggumpal
7. Tutup dengan cover glass
8. Amati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10,40 dan 100x

B. Jamur Pada Tape ( YEAST)

1. Lakukan fiksasi objek glass dengan bunsen
2. Teteskan lugol pada objek glass tersebut
3. Lakukan flaming pada ose kemudian dinginkan sebentar
4. Ambilah bagian putih pucat dari tape ( bukan tapenya) dengan menggunakan
ose tersebut
 5. Letakakan pada objek glass yang telah di tetesi lugol tadi
6. Ratakan jangan sampai menggumpal
7. Tutup dengan cover glass
8. Amati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10,40 dan 100x

V. INTREPETASI HASIL

A. Jamur pada tempe ( rhizopus)

B. Jamur pada tape (yeast)

VI. HASIL
Jenis jamur Gambar jamur Klasifikasi jamur Morfologi jamur
Jamur tempe Kingdom : fungi  Columella
( rhizopus) Divisio : zygomycota  Sporangium
Class : zygomycetes  Sporangiospora
Ordo : mucorales  Sporangiospor
Familia : mucoraceae  rhizoid
Genus : rhizopus
Species : rhizopus
oryzae
 Jenis Gambar jamur Klasifikasi jamur
jamur
Jamur tape Nama
(yeast) ilmiah: Saccharomyces
Ordo: Saccharomycetales
Kelas: Saccharomycetes
Filum: Ascomycota
Klasifikasi lebih
tinggi: Saccharomycetaceae
Tingkatan takson: Genus

A. RHIZOPUS pada perbesaran 40 dan 100x

SPORANGIUM

SPORANGIOSPORA

COLUMELLA

SPORANGISPOR

RHIZOID

B. YEAST pada mikroskop perbesaran 100x

VII. PEMBAHASAN
 Pengamatan pertama kami lakukan pada tempe, pada jamur Rhizopus
Oryzae yang terdiri dari sporangium, sporaiospora, columella, sporangiospor,
rhizoid. Menurut Soetisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus Oryzae koloni
warna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus dan sedikit kasar
dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan. Peran Rhizopus Oryzae yaitu
sebagai bahan pangan dan penghasil enzim, jamur ini merupakan jamur yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe, jamur ini juga aman digunakan
karena tidak mengandung toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.
Rizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang
banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui
di tanah, buah, dan sayuranyang membusuk, serta roti yang sudah lama. R.
oligosporus termasuk dalam Zygomycotayang sering dimanfaatkan dalam
pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R.
oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat
komponen makro pada kedelai dipecah menjadi
komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih
mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain,
memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi
tersebut adalah dari golongan protease.

Klasifikasi Jamur
Kalsifikasi Jamur pada Tempe menurut Windy Hedrianti, (2010), yaitu:
 Kingdom : Fungi
 Divisi : Zygomycota
 Kelas : Zygomycetes
 Ordo : Mucoraves
 Family : Mucoracae
 Genus : Rhizopus
 Sepesies : Rhizopus Ory-zae

 devenisi dan ciri-ciri Jamur pada Tempe, yaitu

R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1
mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding
 halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan
diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak
berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro
meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna,
dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.

Rhizopus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu:

a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat
(misalnya roti)
b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar
untuk menyerap makanan
c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan
memiliki sporangium globuler di ujungnya

 Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi
yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler.
Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada karakteristik morfologinya
namun demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi
pangan. Karakteristik morfologi Yeast dideterminasi menggunakan uji
mikroskopis :
 Bentuk dan Struktur Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat
membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat
diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan
granula.
 Reproduksi
Kebanyakn yeast melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan
tunas secra multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual
menghasilkan askospora memalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua
askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus
bervariasi tergantung macam yeastnya.
 Selain itu, Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain
misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan
morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai
dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila
 dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang
dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan
lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.
 Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya
yaitu bersifat fermentatif, oksidatif ataupun keduanya. Yeast yang oksidatif
dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair
sedangkan yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium. Jenis
fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif
(respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Keduanya bagi
yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan
melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.
 Melihat dari sejarahnya maka, sebenarnya yeast sudah sejak zaman dahulu
sudah dipergunakan hampir di seluruh dunia sebagai starter pada bahan
makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti, bir, wine,
kecap, kefyr, koumiss, keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Jenis-jenis
yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada
bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis,
Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces soyae, Z. major dan Rhodotorula spp.
Yeast yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda. Pertumbuhan
yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat
fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan
persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.
 Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat
misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih
bersifat menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati
oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-
sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka
dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal
(Brown 1990). Oleh karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai
kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-
produk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
 Kelompok Khamir (Yeast)
1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam
kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam
kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,Pichia, Hansenula,
Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok
jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri
adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman
beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini
pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,
Torulopsis,Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloecker
VIII. KESIMPULAN
Jadi pada praktikum kali ini pada jamur tempe atau (rhizopus) ditemukan
struktur Columella,Sporangium,Sporangiospora,Sporangiospor,rhizoid pada
mikroskop dengan perbesaran 40x dan 100x, sedangkan pada jamur tape atau
(yeast) ditemukan pada perbesarn 100x aga terlihat lebih jelas pada mikroskop.
 Daftar pustaka

 UMM Press. Anonim A.2009.http://H:/MAKALAH IAD.Com.Fungi

(Jamur) Diakses tanggal 17 maret 2019. Pukul 10:26 WITA
 Anonim B.2011.http://H:/MAKALAH IAD.Com.Aspergillus. Diakses tanggal
17 Maret 2019. Pukul 10:27 WITA
 Pengantar Mikrobiologi, Tarsito, Bandung. Yamin, 2013, Laporan
Mikrobiologi Laporan praktikum mikrobiolog-umum_23.html), Diakses pada
17 Maret 2019.