PANDUAN

PELAYANAN MAKANAN
TAHUN 2019

RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI

Jln Cibaligo No. 76 Tlp.(022) 6027204 Fax.(022) 6027259
Cimindi-Kota Cimahi
 RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI
JL.Cibaligo No76 Telp.(022) 602-7204,604-7523,604-7524, Fax. 602-7259
Cimindi – Kota Cimahi – Jawa Barat

SURAT KEPUTUSAN DIREKTUR

Nomor : 016 / SK Dir. / RS.MAL / V / 2019

Tentang

PELAYANAN MAKANAN
RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI

Direktur Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari

Menimbang : 1. Bahwa untuk memberikan pelayanan gizi untuk pasien perlu

diterapkan standar pelayanan makanan terhadap pasien.
2. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud diatas
perlu ditetapkan dengan surat keputusan Direktur.

Mengingat : 1. Undang – undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009

tentang Kesehatan (Lembaran Negara RI Tahun 2009 nomor
144, Tambahan Lembaran Negara RI Nomor 5064).
2. Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 40 Tahun 2001
tentang Pedoman Kelembagaan dan Pengelolaan Rumah Sakit.
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 159b /
Menkes / SK / Per./ II / 1988 tentang Rumah Sakit.
4. Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
5. Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
382/Menkes/2007 tentang Pedoman PPI di RS dan Fas. Yankes
lainnya.
7. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 129 /
Menkes / SK / II / 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal
Rumah Sakit.
8. Surat Edaran Direktur Jenderal Bina Pelayanan Medik Nomor
HK.03.01 / III / 3744 / 08 tentang Pembentukan Komite dan Tim
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit.
9. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1165.A
/ Menkes / SK / X / 2004 tentang Komisi Akreditasi Rumah Sakit.
 MEMUTUSKAN
Menetapkan :

Pertama : Keputusan Direktur Rumah Sakit Mitra Anugrah Lestari Tentang

Pelayanan Makanan.

Kedua : Keputusan Direktur tentang Pelayanan Makanan Rumah Sakit

sebagaimana tercantum dalam lampiran keputusan ini

Ketiga : Surat Keputusan ini berlaku terhitung mulai tanggal 12 Mei 2019.

Keempat : Apabila dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan di dalam Surat

Keputusan ini, maka akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di Cimahi
Pada tanggal 12 Mei 2019
RS Mitra Anugrah Lestari

dr. H. Zakaria Ansyori

Direktur
Lampiran : Surat Keputusan Direktur RS Mitra Anugrah Lestari
Nomor : 016 /SK Dir./RS.MAL / V / 2019
Tanggal : 12 Mei 2019

PELAYANAN MAKANAN
RUMAH SAKIT MITRA ANUGRAH LESTARI

1. Rumah Sakit menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di Rumah Sakit yang
meliputi :
a. Pelayanan makanan di Rumah Sakit mulai dari pengolahan bahan makanan
(perencanaan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan,
pemorsian, distribusi), sanitasi dapur, makanan, alat masak, serta alat makan
untuk mengurangi risiko infeksi dan kontaminasi silang
b. Standar bangunan, fasilitas dapur dan pantry sesuai dengan peraturan perundang-
undangan termasuk bila makanan diambil dari sumber lain di luar Rumah Sakit.
2. Penyimpanan dan persiapan makanan dapat menimbulkan penyakit yang
berhubungan dapat sangat berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang
kondisi tubuhnya sudah lemah karena penyakit atau cedera.
3. Rumah Sakit harus memberikan makanan dan produk nutrisi dengan aman dengan
melakukan penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang dapat
mencegah berkembangnya bakteri
4. Bangunan dapur harus sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku
meliputi :
a. Alur bahan makanan masuk sampai makanan jadi keluar
b. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah dengan temperature yang
dipersyaratkan
c. Tempat persiapan pengolahan
d. Tempat pengolahan
e. Pembagian dan distribusi
f. Kebersihan lantai

Ditetapkan di Cimahi
Pada tanggal 12 Mei 2019
RS Mitra Anugrah Lestari

dr. H. Zakaria Ansyori

Direktur
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Pelayanan Makanan di Rumah Sakit
Mitra Anugrah Lestari ini berhasil disusun.
Perlu disadari bahwa masih kurangnya kualitas dan kuantitas pengendalian infeksi di
rumah sakit sangat terkait komitmen pimpinan rumah sakit serta memerlukan dukungan
dari para klinisi di rumah sakit. Infeksi nosokomial pada prinsipnya dapat dicegah,
walaupun mungkin tidak dapat dihilangkan sama sekali. Untuk itu telah disusun Panduan
Pelayanan Makanan di Rumah Sakit yang aplikatif sehingga diharapkan penyelenggaraan
pencegahan dan pengendalian infeksi di rumah sakit dapat dilakukan lebih optimal.
Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS Mitra
Anugrah Lestari yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam pembuatan
panduan ini, para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS Mitra
Anugrah Lestari yang telah memberikan masukan dalam proses penyusunan panduan ini,
serta seluruh staf di RS Mitra Anugrah Lestari yang telah dan akan berpartisipasi aktif
mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan sampai pada proses monitoring dan evaluasi
panduan ini.

Cimahi, Mei 2019

Tim PPI
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan proses yang terstruktur dan terorganisir
dalam memproduksi makanan dan haus dilakukan sesuai dengan ketentuan serta
persyaratan yang terdapat dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Setiap
kegiatan yang dilakukan pada proses produksi makanan harus dilakukan sesuai
peraturan perundang-undangan agar dapat menjamin keamanan makanan yang akan
dikonsumsi oleh konsumen.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, penyelenggaraan makanan adalah proses
kegiatan yang dimulai dari tahap perencanaan meliputi perencanaan menu, anggaran
belanja, kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan,
penyajian dan distribusi makanan, pelaporan, serta evaluasi.
Penyimpanan dan persiapan makanan dapat menimbulkan penyakit, seperti
keracunan makanan atau infeksi makanan. Penyakit yang berhubungan dengan
makanan dapat sangat berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang kondisi
tubuhnya sudah lemah karena penyakit atau cedera.
Rumah sakit harus memberikan makanan dan produk nutrisi dengan aman
dengan melakukan penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang
dapat mencegah berkembangnya bakteri.
Kontaminasi silang, terutama dari makanan mentah ke makanan yang sudah
dimasak, adalah salah satu sumber infeksi makanan. Kontaminasi silang dapat juga
disebabkan oleh tangan yang terkontaminasi, permukaan meja, papan alas untuk
memotong makanan, ataupun kain yang digunakan untuk mengelap permukaan meja
atau mengeringkan piring. Selain itu, permukaan yang digunakan untuk menyiapkan
makanan; alat makan, perlengkapan masak, panci, dan wajan yang digunakan untuk
menyiapkan makanan; alat makan, perlengkapan masak, panci dan wajan yang
digunakan untuk menyiapkan; dan juga nampan, piring, serta alat makan yang
digunakan untuk menyajikan makanan juga dapat menimbulkan risiko infeksi apabila
tidak dibersihkan dan disanitasi secara tepat.
Bangunan dapur harus sesuai dengan ketentuan yang meliputi alur mulai bahan
makanan masuk sampai makanan jadi keluar, tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan basah sesuai dengan temperature yang dipersyaratkan, tempat persiapan
pengolahan, tempat pengolahan, pembagian dan distribusi sesuai peraturan dan
perundangan termasuk kebersihan lantai.
 BAB II
RUANG LINGKUP

Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di Unit Pelayanan Makanan Rumah Sakit

Mitra Anugrah Lestari adalah
1. Perencanaan SDM, bahan makanan, serta sarana dan prasarana
2. Penerimaan bahan makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Persiapan bahan makanan
5. Pengolahan bahan makanan
6. Penyajian dan distribusi makanan
7. Pelaporan dan evaluasi
 BAB III
TATA LAKSANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

B. Sarana dan Ruang Lingkup

Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat
inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan,
makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit
meliputi produksi dan distribusi makanan.

C. Alur Penyelenggaraan Makanan

Alur Penyelenggaraan Makanan Pelayanan Makanan Pasien

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Makanan Pasien
(7) Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
Bahan (3)

Penyajian Persiapan &

Makanan di Distribusi Pengolahan
Ruang (6) Makanan (5) Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS MAL yang menggunakan sistem
swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber
daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan
oleh pihak RS.
2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS)
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
1) Kebijakan RS setempat
2) Macam konsumen yang dilayani
3) Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
 5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
c. Perencanaan menu
1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan macam siklus menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
7) Perencanaan format menu
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
1) Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2) Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
3) Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
a) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah yang termasuk :
(1) Bahan makanan segar
(2) Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara:
(1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
(2) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu
(3) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan bahan
makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya
e. Perencanaan anggaran bahan makanan
1) Pengertian
Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.
 2) Tujuan
Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Tetapkan macam dan jumlah pasien.
b) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
c) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
d) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan
sesuai pasien yang dilayani.
e) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan).
f) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing).
g) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif yang
berlaku.
f. Pengadaan bahan makanan
1) Pengertian
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian bahan
makanan, dan melakukan survey pasar.
2) Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi :
a) Spesifikasi teknik
Biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur
secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
(1) Nama bahan makanan/produk
(2) Ukuran/tipe unit/container/kemasan
(3) Tingkat kualitas
(4) Umur bahan makanan
(5) Warna bahan makanan
 (6) Identifikasi pabrik
(7) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
(8) Data isi produk bila dalam satu kemasan
(9) Satuan bahan makanan yang dimaksud
(10) Keterangan khusus lain jika diperlukan
c) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.
3) Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey
tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi
harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang, dan harga perkiraan
maksimal.
g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan
a) Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
b) Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang
ditetapkan.
c) Persyaratan :
(1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
(2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
(3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
(4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu.
(5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu.
d) Langkah langkah pemesanan bahan makanan.
(1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering.
(2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu tertentu.
2) Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyedia macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku.
 Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Sistem
pembelian bahan makanan yang dilakukan adalah pembelian langsung ke
pasar (The Open Market of Buying).
h. Penerimaan bahan makanan
1) Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan
memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
2) Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan
4) Langkah langkah penerimaan bahan makanan :
a) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
i. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
1) Penyimpanan bahan makanan
a) Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
(2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
(3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
 d) Langkah langkah penyimpanan bahan makanan :
Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar
(1) Setelah bahan makanan basah diterima, bahan makanan yang
langsung digunakan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
selebihnya disimpan di ruang penyimpanan sesuai jenisnya dan
terpisah dari makanan terolah.
(2) Suhu tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
(3) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari
(4) Pencaian es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
(5) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik
(6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras, bersama
bahan makanan yang tidak berbau
(7) Untuk buah-buahan. ada yang tidak memerlukan pendingin
(8) Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
ruang/lemari pendingin
(9) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem
FIFO (First In First Out)
(10) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu stok
Tabel 4.1
Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar
Lama Waktu Menyimpan
Jenis Bahan Makanan
No < 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan hasil -5 C s.d 0 C -10 C s.d -50 C < - 10 C
olahannya
2 Telur, buah dan hasil olahannya 5 C s.d 7 C -5 C s.d 0 C < -5 C
3 Sayur, buah, dan minuman 10 C 10 C 10 C
4 Tepung dan biji-bijian 25 C 25 C 25 C

Langkah-langkah penyimpanan Bahan Makanan Kering

(1) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
(2) Bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat (10 cm dari dinding,
15 cm dari lantai, 50 cm dari langit-langit).
(3) Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlubang
(4) Suhu ruangan berkisar 19°C-25°C
(5) Ruangan dibersihkan setiap hari
 (6) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem
FIFO (First In First Out), untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanggal penerimaan
(7) Monitoring tanggal kadaluarsa tiap bulan
(8) Pemasukan danpengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu
(9) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Terolah

Bahan makanan terolah langsung dapat didistribusikan kepada
pasien, sebelumnya diambil sampel sebanyak 20-30 gram. Apabila tidak
langsung didistribusikan, harus disimpan terpisah dari bahan makanan
mentah dengan suhu yang disesuaikan.

Langkah-langkah Penyimpanan Produk Nutrisi Enteral

(1) Untuk menjaa keamanan produk nutrisi enteral sebelum diterima
harus diperiksa terlebih dahulu tanggal kadaluarsanya, dipastikan
kemasan masih utuh dan tidak rusakk
(2) Setelah diterima produk nutrisi enteral disimpan ditempat khusu
sesuai rekomendasi pabrik yaitu suhu tertentu, tertutup rapat dan
tidak berlubang. Hal ini untuk menjaga produk nutrisi enteral dari
kerusakan
(3) Pengeluaran bahan makanan yang tersimpan menggunakan sistem
First In First Out (FIFO) sesuai dengan tanggal kadaluarsanya
(4) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu stok
2) Penyaluran bahan makan
a) Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
bahan makanan.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya bon permintaan bahan makanan
(2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
j. Persiapan bahan makanan
1) Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang
dilayani.
2) Prasyarat :
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d) Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan
jumlah pemasak.
k. Pengolahan bahan makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
sehat, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
2) Tujuan :
a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan.
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
l. Pemorsian makanan
1) Pengertian
Pemorsian makanan adalah rangkaian kegiatan pemorsian makanan
meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah serta snack
sebelum didistribusikan kepada pasien.
2) Langkah-langkah
a) Petugas menggunakan APD lengkap
b) Pastikan alat pemorsian dan alat makan pasien yang digunakan dalam
keadaan bersih
c) Setelah makanan diporsi ke alat makan pasien, alat makan segera
ditutup menggunakan plastic wrapping
m. Distribusi makanan
1) Pengertian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani.
2) Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c) Adanya peraturan pengambilan makanan
d) Adanya daftar permintaan makanan pasien
e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f) Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan
perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah
sakit adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di ruang produksi makanan.
4) Keuntungan cara sentralisasi :
a) Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya
b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d) Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
5) Kelemahan cara sentralisasi :
a) Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang
lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang
luas).
b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan.

Waktu distribusi makanan pasien di ruang rawat inap :

Makan Pagi : Pukul 07.00 - 07.30
Makan Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.00
Makan Siang : Pukul 11.30 – 12.30
Makan Snack Sore : Pukul 15.00 – 15.30
Makan Sore : Pukul 16.30 – 17.30
 BAB IV
KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Dapur
1. Bangunan Dapur
a) Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum
dan wc.
b) Konstruksi bangunan dapur harus kokoh dan aman, bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa
c) Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan
d) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang
e) Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, dan berwarna
terang.
f) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan
dapat mentup sendiri
g) Pencahayaan harus cukup
h) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Fasilitas Sanitasi
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran
pembuangan tertutup
b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat kerja
c) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
d) Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
e) Tempat pencucian peralatan terpisah dari tempat pencucian bahan makanan

B. Sanitasi Makanan
Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala jenis
bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
di produksi, selama proses pengolahan, persiapan, distribusi sampai pad saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi. Salah satu kegiatan dari
sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman, merupakan upaya
untuk mengendalikan faktor-faktor (proses penanganan, lingkungan, dan orang) yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, sehingga makanan
 dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit.

C. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), meliputi
bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya
pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya. Kegunaan HACCP adalah untuk
mencegah kerugian akibat penarikan / pemusnahan makanan, meningkatkan jaminan
food safety, pembenahan dapur, mencegah rusaknya citra rumah sakit, dan
meningkatkan kepercayaan pasien.
1. Bahan Makanan
a. Sumber bahan makanan.
Berasal dari lokasinya yang bebas dari pencemaran logam berat,
sampah, insektisida, pestisida, dan bahan kimia B3
b. Mutu bahan makanan.
Bermutu baik, segar, aman, bergizi, misalnya : utuh, tidak layu dan tidak
kadaluarsa
c. Cara penanganan bahan makanan yang tepat dan baik, handling,
pengepakan/pengemasan, distribusi, penyimpanan, dan penggudangan yang
memenuhi syarat.
2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Tenaga penjamah makanan memenuhi syarat :
a. Mengikuti pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali dan bebas dari
penyakit menular
b. Menjaga kebersihan diri, pakaian, dan seluruh badan
c. Menerapkan proses kerja pelayanan yang benar dan tepat
d. Menerapkan hygiene dan sanitasi dengan tepat dalam penyelanggaraan
makanan
e. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
f. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja penjamah makanan
1) Menggunakan APD sesuai SPO
2) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setelah
BAB/BAK, dan sesudah menjamah bahan yang kotor
3) Menutup mulut/hidung bila batuk atau bersin dengan sapu tangan
4) Pergunakan masker bila diperlukan
5) Bekerja mengilah makanan sesuai SPO
6) Menggunakan sendk/garpu untuk mencicipi makanan
7) Makan di ruang makan yang disediakan
8) Tidak merokok didapur
9) Menjaga kebersihan sarana dan prasarana dapur
 3. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak
bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Contoh bekerja sesuai prosedur
misalnya : sehabis bekerja, pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana
mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila
panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih.
Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan)
4. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan parasit.
Dilakukan dengan memantau titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan
minuman yaitu pada :
a. Proses pembersihan bahan makanan. Tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan.
b. Proses persiapan bahan makanan. Tersedia air bersih yang cukup, kran air
dan saluran buangan ruang persiapan bahan makanan dalam keadaan bersih,
tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan.
c. Proses penyimpanan bahan mentah dan bahan terolah terpisah, suhunya
sesuai dengan ketentuan hygiene dan sanitasi makanan
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan harus sesuai dengan teknik
pemasakan, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang
biak.
e. Proses pembersihan ruang, alat, dan peralatan masak. Pembersihan ruang
dilakukan segera setelah proses tugas selesai dan harus sesuai dengan
prosedurnya, pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak.
f. Proses distribusi makanan ke ruangan. Alat distribusi makanan yang dipakai
dilengkapi dengan tutup, dan dibersihkan secara periodic.
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat inap. Alat-alat makan yang akan
dipakai untuk menyajikan makanan pasien infeksius dan non infeksius harus
dipisahkan. Peralatan untuk pasien infeksius di desinfektan. Terbebas dari
serangga atau vector. Makanan disajikan ke pasien dalam keadaan tertutup.

D. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Petugas

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan upaya atau tindakan yang
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas atau kelalaian/kesengajaan. Dengan tujuan mencegah dan mengurangi
kecelakaan, kebakaran, bahaya ledakan, memberikan kesempatan evakuasi,
pertolongan pertama kepada korban kecelakaan, perlindungan kepada petugas,
mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi / menular, mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar
luasnya suhu, kelembabab, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
suara dan getaran .
 Prinsip Keselamatan Kerja dalam Proses Penyediaan Makanan secara teknis
mencakup :
1. Letak, bentuk, dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis dan
dilengkapi dengan SPO alat tersebut
4. Penerangan dn ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5. Meletakan alat dan peralatan secara ergonomis dan alur kerja
6. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh petugas
7. Tugas yang dibebankan sesuai dengan kemampuan perorangan
8. Volume kerja yang dibagikan sesuai jam kerja yang telah ditetapkan
9. Perawatan dan pemeliharaan alat dilakukan secara terus-menerus agar siap dan
layak pakai
10. Adanya gladi / latihan tentang keselamatan kerja bagi petugas
11. Adanya fasilitas APD dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
12. Petunjuk penggunaan / SPO alat keselamatan kerja
Prosedur Keselamatan Kerja
1. Di rRuang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
b. Menempatkan barang yang berat di bagian bawah dan jika akan diangkat harus
menggunakan alat pengangkut beroda / trolly
c. Mempergunakan wadah dan tutup yang sesuai dan menghindari tumpahan
bahan
d. Mematikan lampu bila tidak dipergunakan
e. Mengangkat barang sesuai kemampuan
f. Mengangkut barang dalam jumlah yang besar secara bertahap
g. Membersihkan bahan yang tumpah / licin, bahan berbahaya lainnya dengan
segera
2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
a. Menggunakan peralatan yang sesuai
b. Tidak bercakap-cakap selama menggunakan alat
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakainya
d. Membersihkan mesin dan alat lain menurut petunjuk
e. Konsentrasi penuh bila sedang membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas / listrik/ uap
f. Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur sesuai peruntukan
g. Mengisi wadah sesuai peruntukan dan volumenya
3. Di Ruang Pembagian Makanan
a. Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, konsentrasi sewaktu menggunakannya
e. Bila membawa air panas, menutup rapat-rapat, tidak mengisi sampai penuh
f. Menggunakan cempal untuk peralatan yang panas
 BAB V
SARANA DAN PRASARANA

Kegiatan pelayanan makanan di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan
makanan.
A. Standar Bangunan di Pelayanan Makanan Rumah Sakit
Kebutuhan Ruangan Di Unit Pelayanan Makanan

Sumber : Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemkes RI. 2010.
1. Fasilitas Ruang yang diperlukan di dapur Penyelenggaraan Makanan adalah :
a. Tempat penerimaan bahan makanan, digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan. Ada dua jenis tempat
penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar,
berupa lemari pendingin (chiller) dan lemari pembeku (freezer) dan tempat
penyimpanan bahan makanan kering.
c. Tempat persiapan bahan makanan. Tempat untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris dan lain-lain sebelum makanan
dimasak.
d. Tempat pemasakan dan distribusi makanan. Syarat tempat pemasakan
makanan adalah dilengkapi dengan cerobong asap diatas kompor. Terdiri dari
dapur pengolahan makanan kelas III, II, I, dan VIP, makanan pokok dan dapur
 susu. Syarat tempat distribusi makanan adalah dilengkapi dengan alat
pemanas.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat. Pencucian alat masak dilengkapi
dengan sarana air panas, air dingin, bak-bak pencucian dan rak peralatan.
Terletak terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan.
f. Tempat pembuangan sampah. Tempat-tempat sampah tertutup dan dibuang
serta dibersihkan setiap selesai proses kegiatan
g. Ruang fasilitas pegawai. Dilengkapi dengan tempat ganti pakaian, istirahat,
kamar mandi, WC dan loker.
h. Ruang Pengawas. Posisi strategis, sehingga pengawas dapat mengawasi
secara menyeluruh ke semua kegiatan dapur
2. Sarana Fisik :
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
4) Mendapat udara dan sinar yang cukup.
b. Bangunan
Hal yang perlu diperhatikan : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan
macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan
susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
c. Konstruksi Bangunan :
1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin,
tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara
keras.
2) Dinding : Mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan.
3) Langit-langit : harus bertutup, disediakan cerobong asap, jarak antara
langit-langit dengan lantai harus tinggi.
4) Penerangan dan ventilasi : penerangan cukup, ventilasi baik, terdapat
“exhause fan”
d. Alur Kerja

Penerimaan Penyimpanan Persiapan Bahan

Makanan

Penyajian ke Distribusi Pengolahan

pasien makanan makanan
e. Standar Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
No. Jenis Kelengkapan
1 Ruang Penerimaan
Troly bahan makanan beroda Keranjang
Pembuka botol Alat tulis
Pisau Daftar spesifikasi bahan makanan
Timbangan 20-100 kg Bak pencucian
Meja kerja
2 Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan 20 – 100 kg Lemari es
Timbangan electric/digital Freezer
Rak bahan makanan Kontainer plastik/box
3 Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja Timbangan meja
Meja daging Talenan
Mesin sayuran Bangku kerja
Mesin pemarut kelapa Penggiling dari batu
Mesin pemotong dan penggiling Bak cuci
daging Lemari es
Mixer
Blender
4 Ruang pengolahan
Blower Toaster
Tungku Masak Meja kerja
Oven Bak cuci
Penggorengan Kereta dorong
Mixer Rak alat
Blender Bangku
Meja pemanas Meja pembagi
Pemanggang sate Papan tulis
5 Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci Tempat sampah
Rak alat Lemari
6 Ruang pegawai
Kamar Mandi Tempat sampah
Loker WC
Meja kursi
f. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi
1) Ruang kepala instalasi gizi dan ahli gizi
2) Ruang petugas gudang
 Denah Ruangan/Dapur Gizi

Area
Penerimaan e
Bahan Makanan
Gudang d
Bahan
a
Makanan b c
f
Pintu
Area Persiapan Bahan Makanan
Masuk

Keterangan : m l g
a: Meja Penerimaan Bahan w
Makanan
n
b: Meja Persiapan Bahan Makanan h
Area Pengolahan Bahan Makanan
c: Meja Persiapanan Snack
d: Freezer
e: Lemari penyimpanan alat
f: Lemari penyimpanan alat
g: Kotak P3k i
h: Penyimpanan Air Minum
Pintu
i: Bak Pencucian Bahan Makanan
Keluar
j: Bak Pencucian Alat
k: Rak Penyimpanan Alat j
Area Penyajian dan Distribusi Bahan
l: Oven
Makanan
m: Kompor
n: Lemari Penyimpanan Peralatan
Masak o p k
o: Meja Pemorsian Snack
p: Meja Pemorsian
q: Trolley Makanan q r
r: Trolley Makanan s t
s:Penyimpanan alat makan kotor
t:westafel
u: Meja Penyajian Makanan
Karyawan
v: Dispenser Air Minum u
w: Rak Penyimpanan Bumbu Area Kantin Makan Karyawan

v
 BAB V
DOKUMENTASI

Proses dan seluruh kegiatan yang dilakukan di Unit Pelayanan Makanan harus
selalu didokumentasikan dan dilaporkan melalui laporan tahunan Instalasi Gizi serta
dievaluasi secara berkala.

Cimahi, Mei 2019

Direktur RS Mitra Augrah
Lestari

dr. H. Zakaria Asyori