TATA BOGA
Buku ajar dalam bentuk modul yang relatif singkat tetapi komprehensif ini
diterbitkan untuk membantu para peserta dan instruktur dalam melaksanakan kegiatan
Pendidikan dan Latihan Profesi Guru (PLPG). Mengingat cakupan dari setiap bidang atau
materi pokok PLPG juga luas, maka sajian dalam buku ini diupayakan dapat membekali
para peserta PLPG untuk menjadi guru yang profesional. Buku ajar ini disusun oleh para
pakar sesuai dengan bidangnya. Dengan memperhatikan kedalaman, cakupan kajian, dan
keterbatasan yang ada, dari waktu ke waktu buku ajar ini telah dikaji dan dicermati oleh
pakar lain yang relevan. Hasil kajian itu selanjutnya digunakan sebagai bahan perbaikan
demi semakin sempurnanya buku ajar ini.
Sesuai dengan kebijakan BPSDMP-PMP, pada tahun 2013 buku ajar yang
digunakan dalam PLPG distandarkan secara nasional. Buku ajar yang digunakan di
Rayon 115 UM diambil dari buku ajar yang telah distandarkan secara nasional tersebut,
dan sebelumnya telah dilakukan proses review. Disamping itu, buku ajar tersebut
diunggah di laman PSG Rayon 115 UM agar dapat diakses oleh para peserta PLPG
dengan relatif lebih cepat.
Akhirnya, kepada para peserta dan instruktur, kami sampaikan ucapan selamat
melaksanakan kegiatan Pendidikan dan Latihan Profesi Guru. Semoga tugas dan
pengabdian ini dapat mencapai sasaran, yakni meningkatkan kompetensi guru agar
menjadi guru dan pendidik yang profesional. Kepada semua pihak yang telah membantu
kelancaran pelaksanaan PLPG PSG Rayon 115 Universitas Negeri Malang, kami
menyampaikan banyak terima kasih.
Tata Boga
Tata Boga
Penulis:
Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Penyunting :
Dra. Mariani, M.Si
Cucu Cahyana, S.Pd., M.Sc
Dra. Sachriani, M.Kes
PERISTILAHAN/
TIM PENULIS
1. Kebijakan........
2. Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si
3. Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
KATA PENGANTAR
Undang-undang RI nomor 20 tahun 2003, Undang-undang RI nomor 14 2005
dan Peraturan Pemerintah nomoe 19 tahun 2005 mengamanatkan bahwa
guru wajib memiliki kualifikasi akademik (kompetensi, sertifikasi
pendidikan, sehat jasmani, dan rohani, serta memiliki kemampuan untuk
mewujudkan tujuan pendidikan nasional. Kompetensi guru mencakup
penguasaan kompetensi pedagogik, professional, kepribadian dan sosial
yang diberikan dengan sertifikat pendidikan yang diperoleh melalui
sertifikasi.
Kami ucapkan terima kasih dan penghargaan yang tinggi kepada Tim
Penyusun modul bahan ajar PLG yang telah bekerja keras dengan penuh
dedikasi dalam menyempurnakan modul ini. Mudah-mudahan modul ini
dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas penyelenggaraan PLPG
yang akan berdampak pada peningkatan kompetensi guru sesuai amanat
Undang-undang.
i
DAFTAR ISI
COVER ii
TIM PENULIS iii
KATA PENGANTAR iv
DAFTAR ISI v
PERISTILAHAN/GLOSSARY vii
Bab I Pendahuluan 1
A. Deskripsi 1
B. Prasyarat
C. Petunjuk Penggunaan Modul
D. Tujuan Akhir
A. Tujuan Antara
B. Uraian Materi
1. Kebijakan Pengembangan Profesi Guru
2. Hakikat Guru Profesional
3. Kompetensi Guru
A. Model Pembelajaran
1. Konsep Model Pembelajaran
2. Model Pembelajaran Ekspositori
3. Model Pembelajaran Inkuiri
4. Model Pembelajaran Berbasis Masalah
5. Model Pembelajaran Peningkatan Kemampuan Berfikir
6. Model Pembelajaran Kooperatif
7. Model Pembelajaran Kontekstual
8. Model Pembelajaran PAKEM
9. Lesson Study
ii
Bab V Materi Pembelajaran 3 : Tata Boga
Lembar Assesmen
Daftar Pustaka
iii
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
v
Gambar 41. Griller
Gambar 42 . Deep fryer
Gambar 43. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven Konveksi
Gambar 44. Ladle
Gambar 45. Ballon Whisk
Gambar 46. Mire Poix
Gambar 47. Bouquet garnie
Gambar 48. Onion Clove
Gambar 49. Proses Pembuatan Kaldu Putih
Gambar 50. Proses Pembuatan Kaldu Coklat
Gambar 51. Bagan Pengelompokan Saus
Gambar 52. Bagan Turunan Tomato Sauce
Gambar 53. Bagan Turunan Tomato Sauce
Gambar 54. Bagan Turunan Mayonnaise Sauce
Gambar 55. Bagan Turunan Hollandaise Sauce
Gambar 56. Bagan Turunan Bearnaise Sauce
Gambar 57. Aneka Daun Selada (Lettuce) sebagai Underliner
Gambar 58. Vegetable Based Salad
Gambar 59. Potato Salad
Gambar 60. Rusian Salad
Gambar 61. Florida Salad
Gambar 62. Pound Cake
Gambar 63. Chiffon Cake
Gambar 64. Memasukan adonan cake dalam cetakan
Gambar 65. Side Board/ Side Stand
Gambar 66. Peralatan China Ware
Gambar 67. Gelas berkaki
Gambar 68. Gelas Tidak Berkaki
Gambar 69. Contoh penataan meja makan pagi standard
Gambar 70. Contoh penataan meja makan standard
vi
PERISTILAHAN/GLOSSARY
Bumbu dasar : Campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah
dihaluskan dan siap pakai
Cake : Penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung
terigu, gula, telur, dan lemak
vii
Kompetensi : 1. Seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab
yang dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap
mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan tugas-
tugas di bidang pekerjaan tertentu.
Kompetensi
Pembelajaran : (1) Proses interaksi peserta didik dengan guru dan sumber
belajar pada suatu lingkungan belajar (UU Sisdiknas);
viii
Sistematik : usaha yang dilakukan secara berurutan agar tujuan dapat
dicapai dengan efektif dan efisien.
ix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Kehadiran modul ini sebagai salah satu sumber belajar bagi guru peserta
Pendidikan dan Pelatihan Profesi Guru (PLPG) yang diselenggarakan
oleh Perguruan Tinggi yang memiliki program pengadaan tenaga
kependidikan yang terakreditasi dan ditetapkan oleh Pemerintah.
Sebagaimana amanat dalam Undang-undang Nomor 14 Tahun 2005
tentang Guru dan Dosen serta Peraturan Pemerintah Nomor 74 Tahun
2008 tentang Guru mengharuskan bahwa guru profesional memiliki
kualifikasi akademik sekurang-kurangnya S1 atau Diploma IV dan
bersertifikat pendidik. PLPG merupakan salah satu pola yang
diselenggarakan untuk memenuhi guru yang memiliki kualifikasi dan
kompetensi yang diharapkan sesuai dengan regulasi tersebut.
Modul ini diakhiri dengan assessment, yang terdiri dari assessment untuk
kegiatan 1, 2 dan kegiatan 3. Tujuan pembuatan Assesment adalah selain
untuk memberi latihan dalam menyelesaikan soal-soal juga memberi
masukan atas keberhasilan dalam mempelajari modul.
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini diharapkan para peserta PLPG dapat
meningkatkan kinerjanya menjadi guru yang professional sesuai dengan
tuntutan Undang-undang Nomor 14 tahun 2005 tentang Guru dan
Dosen serta Peraturan Pemerintah Nomor 74 tahun 2008 tentang
kualifikasi guru.
A. Tujuan Antara
(Kompetensi yang diharapkan dikuasai peserta didik setelah menyelesaikan satu
kegiatan belajar tertentu dalam modul)
B. Uraian Materi
1. Kebijakan Pengembangan Profesi Guru
(.......................................)
b) Karakteristik Profesi
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 14
Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen Pasal 1, pengertian guru
profesional sebagai berikut :
Ciri Utama
Ada tiga ciri utama yang harus dipenuhi oleh suatu jenis
pekerjaan untuk dikatakan sebagai profesi yaitu (1) Sebuah
profesi mensyaratkan suatu pendidikan atau pelatihan yang
ekstensif sebelum memasuki profesi tersebut. Pelatihan ini
dimulai sesudah seseorang memperoleh gelar sarjana; (2)
Pelatihan tersebut meliputi komponen intelektual yang
signifikan. Pelatihan tukang batu, tukang cukur, dan pengrajin
lebih merupakan ketrampilan fisik. Sedangkan pelatihan
akuntan, engineer, dokter lebih didominasi oleh muatan
intelektual; (3) Tenaga yang terlatih mampu memberikan jasa
yang penting kepada masyarakat. Dengan kata lain profesi
berorientasi kepada pemberian layanan jasa untuk kepentingan
umum daripada kepentingan sendiri.
Ciri Tambahan
c) Kompetensi Guru
Pengertian kompetensi guru berdasarkan Undang-Undang
Republik Indonesia nomor 14 Tahun 2005 Tentang Guru dan
Dosen Pasal 1, butir c. adalah sebagai berikut :
Para siswa tidak hanya belajar dari apa yang dikatakan guru,
mereka juga belajar dari totalitas kepribadian gurunya.
Kepribadian guru yang tidak efektif akan menghalangi
pembelajaran yang efektif. Menurut Sukadi, beberapa
kepribadian buruk guru yang sering ditemukan di sekolah,
diantaranya:
Persiapan
Salah satu cara membangun citra diri positif adalah melalui
persiapan. Dengan persiapan yang cukup, kita menjadi
lebih yakin akan kemampuan kita meraih sukses.
Keyakinan ini merupakan modal dasar meraih
keberuntungan. Dengan melakukan persiapan, kita sudah
berhasil memenangkan separuh dari pertarungan.
Persiapan menuntun kita untuk mengantisipasi masalah,
mencari alternatif solusi, dan menyusun strategi sukses.
Persiapan dapat diwujudkan dengan mencari ilmu
pengetahuan yang mendukung kita dalam menyelesaikan
suatu masalah.
Berpikir Unggul
Untuk membangun citra diri yang positif, kita harus
berpikir unggul. Cara berpikir unggul seperti ini akan
mendorong kita untuk senantiasa berusaha menghasilkan
karya terbaik. Mereka tidak akan berhenti sebelum mereka
dapat mempersembahkan sebuah mahakarya. Semua ini
dapat diraih guru jika selalu berpikir unggul. Setiap kali
akan berciptakarya , yang dipikirkan guru adalah
kemenangan atas keberhasilan belajar anak didiknya.
Selalu berpikir kreatif dan inovatif.
Belajar Berkelanjutan
Selain melalui persiapan yang tepat serta berpikir unggul,
citra diri positif juga bisa dibangun melalui komitmen pada
pembelajaran berkelanjutan. Hasil belajar akan membawa
perubahan positif dengan menambah nilai bagi orang yang
berhasil mendapatkan pengetahuan ataupun keterampilan
baru, yang bisa dijadikannya modal untuk maju meraih
sukses. Tanpa semangat untuk senantiasa mengembangkan
diri, guru yang sudah memiliki citra positif bisa saja lalu
kehilangan citranya tersebut karena tidak dianggap
”unggul” lagi atau tidak dianggap mampu menambah nilai
bagi masyarakat sekitar melalui karya-karya
yangdihasilkannya.
2) Etika
Seringkali di dalam kehidupan sehari-hari kita
mendengarkan maupun menggunakan kata etika, etis,
etiket, moral, maupun akhlak.
Sembilan kode etik guru ini kalau kita simak satu per satu
sudah mengandung nilai bagaimana menjadi guru yang
profesional.
3) Etos Kerja
Etos kerja menurut kamus besar bahasa Indonesia diartikan
sebagai semangat kerja yang menjadi ciri khas dan
keyakinan seseorang atau suatu kelompok. Kalau dikaitkan
dengan profesi guru, etos kerja guru adalah semangat kerja
yang menjadi ciri khas guru dalam menjalankan
profesinya.
4) Komitmen
Makna Komitmen
Menurut Undang-undang Republik Indonesia Nomor 14
tahun 2005 tentang Guru dan dosen, Pasal 7 menyatakan
salah satu prinsip profesionalitas butir c. Guru memiliki
komitmen untuk meningkatkan mutu pendidikan,
keimanan, ketakwaan, dan akhlak mulia.
a. Kemampuan menunggu
5) Empati
Makna Empati
Empati dalam bahasa Yunani diartikan sebagai
“ketertarikan fisik”, yang didefinisikan sebagai
kemampuan seseorang untuk mengenali, mempersepsi dan
merasakan perasaan orang lain. Karena pikiran,
kepercayaan, dan keinginan seseorang berhubungan
dengan perasaannya. Seseorang yang berempati akan
mampu mengetahui, pikiran dan mood orang lain. Empati
sering dianggap sebagai resonansi perasaan.
- mulut cemberut
- ringisan
- mata berbinar-binar
- irama suara
- alis berkerut
- senyum lebar
- kelopak mata berat
- nada suara melengking
- cuping hidung mengembang
A. Model Pembelajaran
1. Konsep Model Pembelajaran
a) Pengertian Model Pembelajaran
Untuk mengatasi berbagai problematika dalam pelaksanaan
pembelajaran, tentu diperlukan model-model mengajar yang
dipandang mampu mengatasi kesulitan guru melaksanakan tugas
mengajar dan juga kesulitan belajar peserta didik. Modeldiartikan
sebagai kerangka konseptual yang digunakan sebagai pedoman
dalammelakukan kegiatan. Model dapat dipahami sebagai: (1)
suatu tipe atau desain; (2)suatu deskripsi atau analogi yang
dipergunakan untuk membantu proses visualisasisesuatu yang
tidak dapat dengan langsung diamati; (3) suatu sistem asumsi-
asumsi, data-data, dan inferensi-inferensi yang dipakai untuk
menggambarkan secara sistematis suatu objek atau peristiwa; (4)
suatu desain yang disederhanakan dari suatu sistem kerja, suatu
terjemahan realitas yang disederhanakan; (5) suatu deskripsidari
suatu sistem yang mungkin atau imajiner; dan (6) penyajian yang
diperkecil agardapat menjelaskan dan menunjukkan sifat bentuk
aslinya (Komaruddin, 2000:152).
Ada dua hal yang patut kita cermati dari pengertian di atas.
Pertama, model pembelajaran merupakan rencana tindakan
(rangkaian kegiatan) termasukpenggunaan metode dan
pemanfaatan berbagai sumber daya/kekuatan dalam
pembelajaran. Ini berarti tujuan penyusunan suatu model baru
sampai pada proses penyusunan rencana kerja belum sampai
pada tindakan. Kedua, model disusun untuk mencapai tujuan
tertentu. Artinya, arah dari semua keputusan penyusunan model
adalah pencapaian tujuan. Dengan demikian, penyusunan
langkah-langkah pembelajaran, pemanfaatan berbagai fasilrtas
dan sumber belajar semuanya diarahkan dalam upaya pencapaian
tujuan yang jelas yang dapat diukur keberhasilannya, sebab
tujuan adalah rohnya dalam implementasi suatu model.
Pertimbangan-pertimbangan lainnya.
- Apakah untuk mencapai tujuan hanya cukup dengan
satu model saja?
- Apakah model yang kita tetapkan dianggap satu-
satunya model yang dapat digunakan?
- Apakah model itu memiliki nilai efektivitas dan
efisiensi?
- Prinsip Komunikasi
Proses pembelajaran dapat dikatakan sebagai proses
komunikasi, yangmenunjuk pada proses penyampaian pesan
darr seseorang (sumber pesan)kepada seseorang atau
sekelompok orang (penerima pesan), Pesan yang
ingindisampaikan dalam hal ini adalah materi pelajaran yang
diorganisrr dan disusunsesuai dengan tujuan tertentu yang
ingin dicapai.Dalam proses komunikasiguru berfungsi sebagai
sumber pesan dan siswa berfungsi sebagai penerimapesan.
Yang dapat kita tarik dari dari hukum belajar ini adalah agar
siswa dapat menerima informasi sebagai stimulus yang kita
berikan, terlebih dahulu kitaharus memposisikan mereka
dalam keadaan siap baik secara fisik maupun psikis untuk
menerima pelajaran, Jangan mulai kita sajikan materi pelajaran,
manakala siswa belum siap untuk menerimanya.
- Prinsip Berkelanjutan
Proses pembelajaran ekspositori harus dapat mendorong siswa
untuk mau mempelajari materi pelajaran lebih lanjut.
Pembelajaran bukan hanya berlangsung pada saat itu, akan
tetapi juga untuk waktu selanjutnya. Ekspositori yang berhasil
adalah manakala melalui proses penyampaian dapat membawa
siswa pada situasi ketidakseimbangan (disequilibrium), sehingga
mendorong mereka untuk mencari dan menemukan atau
menambah wawasan melalui proses belajar mandiri.
1) Persiapan (Preparation)
2) Penyajian (Presentation)
2) Prinsip Interaksi
Proses pembelajaran pada dasarnya adalah proses interaksi,
baik interaksi antara siswa maupun interaksi siswa dengan
guru, bahkan interaksi siswa dengan lingkungan.
Pembelajaran sebagai proses interaksi berarti menempatkan
guru bukan sebagai sumber belajar, tetapi sebagai pengatur
lingkungan atau pengatur interaksi itu sendiri. Guru perlu
mengarahkan (directing) agar siswa bisa mengembangkan
kemampuan berpikirnya melalui interaksi mereka.
Kemampuan guru untuk mengatur interaksi memang bukan
pekerjaan yang mudah. Sering guru terjebak oleh kondisi
yang tidak tepat mengenai proses interaksi itu sendiri.
Misalnya, interaksi hanya berlangsung antar siswa yang
mempunyai kemampuan berbicara saja walaupun pada
kenyataannya pemahaman siswa tentang substansi
permasalahan yang dibicarakan sangat kurang; atau guru
justru menanggalkan peran sebagai pengatur interaksi itu
sendiri.
3) Prinsip Bertanya
Peran guru yang harus dilakukan datam menggunakan
model pembelajaraninkuiri adaiah guru sebagai penanya.
Sebab, kemampuan siswa untuk menjawabsetiap pertanyaan
pada dasarnya sudah merupakan sebagian dari proses
berpikir.Oleh sebab itu, kemampuan guru untuk bertanya
dalam setiap langkah inkuirisangat diperlukan. Berbagai
jenis dan teknik bertanya perlu dikuasai oleh setiapguru,
apakah itu bertanya untuk melacak, bertanya untuk
mengembangkankemampuan, atau bertanya untuk menguji.
5) Prinsip Keterbukaan
Belajar adalah suatu proses mencoba berbagai kemungkinan.
Segala sesuatu mungkin saja terjadi. Oleh sebab itu, anak
perlu diberikan kebebasan untuk mencoba sesuai dengan
perkembangan kemampuan logika dan nalarnya.
Pembelajaran yang bermakna adalah pembelajaran yang
menyediakan berbagai kemungkinan sebagai hipotesis yang
harus dibuktikan kebenarannya. Tugas guru adalah
menyediakan ruang untuk memberikan hipotesis dan secara
terbuka membuktikan kebenaran hipotesis yang diajukan.
3) Mengajukan hipotesis
Hipotesis adalah jawaban sementara dari suatu
permasalahan yang sedang dikaji. Sebagai jawaban
sementara, hipotesis perlu diuji kebenarannya. Salah satu
cara yang dapat dilakukan guru untuk mengembangkan
kemampuan menebak (berhipotesis) pada setiap anak adalah
dengan mengajukan berbagai pertanyaan yang dapat
mendorong siswa untuk dapat merumuskan jawaban
sementara atau dapat merumuskan berbagai perkiraan
kemungkinan jawaban dari suatu permasalahan yang dikaji.
Perkiraan sebagai hipotesis bukan sembarang perkiraan,
tetapi harus memiliki landasan berpikir yang kokoh,
sehingga hipotesis yang dimunculkan itu bersifat rasional
dan logis.
4) Mengumpulkan data
Mengumpulkan data adalah aktivitas menjaring informasi
yang dibutuhkan untuk mengkaji hipotesis yang diajukan.
Dalam model pembelajaran inkuiri, mengumpulkan data
merupakan proses mental yang sangat penting dalam
pengembangan intelektual.
5) Menguji hipotesis
Menguji hipotesis adalah proses menentukan jawaban yang
dianggap diterima sesuai dengan data atau informasi yang
diperoleh berdasarkan pengumpulan data. Yang terpenting
dalam menguji hipotesis adalah mencari tingkat keyakinan
siswa atas jawaban atas jawaban yang diberikan. Disamping
itu, menguji hipotesis juga berarti mengembangkan
6) Merumuskan kesimpulan
Merumuskan kesimpulan adalah proses mendeskripsikan
temuan yang diperoleh berdasarkan hasil pengajuan
hipotesis.
c. Karakteristik MPPKB
Sebagai strategi pembelajaran yang diarahkan untuk
nengembangkan kemampuan berpikir, MPPKB memiliki tiga
karakteristik utama, yaitu sebagai berikut:
1) Proses pembelajaran melalui MPPKB menekankan kepada
proses mental siswasecara maksimal. MPPKB bukan model
pembelajaran yang hanya menuntut siswa sekedar
mendengar dan mencatat, tetapi menghendaki aktivitas siswa
dalam proses berpikir. Hal ini sesuai dengan latar belakang
psikologis yang menjadi tumpuannya, bahwa pembelajaran
itu adalah peristiwa mental bukan peristiwa behavioral yang
lebih menekankan aktivitas fisik. Artinya, setiap kegiatan
belajar itu disebabkan tidak hanya peristiwa hubungan
stimulus-respon saja, tetapi juga disebabkan karena dorongan
mental yang diatur otaknya. Berkaitan dengan karakteristik
2) Tahap Pelacakan
Tahap pelacakan adalah tahapan penjajakan untuk memahami
pengalaman dan kemampuan dasar siswa sesuai dengan tema
atau pokok persoalan yang akan dibicarakan. Melalui tahapan
inilah guru mengembangkan dialog dan tanya jawab untuk
mengungkap pengalaman apa saja yang telah dimiliki siswa
yang diangap relevan dengan tema yang akan dikaji. Dengan
berbekal pemahaman itulah selanjutnya guru rnenentukan
bagaimana ia harus mengembangkan dialog dan Tanya jawab
pada tahapan-tahapan selanjutnya.
4) Tahap Inkuiri
Tahap inkuiri adalah tahapan terpenting dalam MPPKB. Pada
tahap inilah siswa berpikir yang sesungguhnya. Melalui
tahapan inkuiri, siswa diajak untuk memecahkan persoalan
yang dihadapi. Oleh sebab itu, pada tahapan ini guru harus
memberikan ruang dan kesempatan kepada siswa untuk
mengembangkan gagasan dalam upaya pemecahan persoalan.
Melalui berbagai teknik bertanya guru harus dapat
menumbuhkan keberanian siswa agar mereka dapat
menjelaskan, mengungkap fakta sesuai dengan
pengalamannya, memberikan argumentasi yang meyakinkan,
mengembangkan gagasan, dan lain sebagainya
5) Tahap Akomodasi
Tahap akomodasi adalah tahapan pembentukan pengetahuan
baru melalui proses penyimpulan. Pada tahap ini siswa
dituntut untuk dapat menemukan kata-kata kunci sesuai
dengan topik atau tema pembelajaran. Pada tahap ini melalui
dialog, guru membimbing agar siswa dapat menyimpulkan
apa yang mereka temukan dan mereka pahami sekitar topik
yang dipermasalahkan.Tahap akomodasi dapat juga dikatakan
sebagai tahap pemantapan hasil belajar, sebab pada tahap ini
siswa diarahkan untuk mampu mengungkap kembali
pembahasan yang diangap penting dalam proses pembelajaran
Dari konsep tersebut ada tiga hal yang harus kita pahami.
Pertama, CTL menekankan kepada proses keterlibatan siswa
untuk menemukan materi, artinya proses belajar diorientasikan
pada proses pengalaman secara langsung. Proses belajar
dalamkonteks CTL tidak mengharapkan agar siswa hanya
menerima pelajaran, akan tetapi proses mencari dan menemukan
sendiri materi pelajaran.
1. Asas-Asas CTL
CTL memiliki 7 asas yang melandasi pelaksanaan proses
pembelajaran dengan menggunakan model pembelajaran
kontekstual. Seringkali asas ini disebut juga komponen-
komponen CTL.
b) Inkuiri
Asas kedua dalam pembelajaran CTL adalah inkuiri. Artinya,
proses pembelajaran didasarkan pada pencarian dan
penemuan melalui proses berpikir secara sistematis.
Pengetahuan bukanlah sejumlah fakta hasil dari mengingat,
akan tetapi hasil dari proses menemukan sendiri. Dengan
demikian dalam proses perencanaan, guru bukanlah
mempersiapkan sejumlah materi yang harus dihafal, akan
tetapi merancang pembelajaran yang memungkinkan siswa
dapat menemukan sendiri materi yang harus dipahaminya
a. Merumuskan masalah
b. Mengajukan hipotesis
c. Mengumpulkan data
d. Menguji hipotesis berdasarkan data yang ditemukan
e. Membuat kesimpulan
c) Bertanya
Belajar pada hakikatnya adalah bertanya dan menjawab
pertanyaan. Bertanya dapat dipandang sebagai refleksi dari
keingintahuan setiap individu; sedangkan menjawab
pertanyaan mencerminkan kemampuan seseorang dalam
berpikir. Dalam proses pembelajaran melalui CTL, guru tidak
menyampaikan informasi begitu saja, akan tetapi memancing
agar siswa dapat menemukan sendiri. Karena itu peran
e) Pemodelan (Modeling)
Yang dimaksud dengan asas modeling adalah proses
pembelajaran dengan memperagakan sesuatu sebagai contoh
yang dapat ditiru oleh setiap siswa. Misalnya, guru
memberikan contoh bagaimana cara mengoperasikan sebuah
alat, atau bagaimana cara melafalkan sebuah kalimat asing,
dan lain sebagainya.
f)Refleksi
Refleksi adalah proses pengendapan pengalaman yang telah
dipelajari yangdilakukan dengan cara menurutkan kembali
kejadian-refleksi, pengalaman belajar itu akan dimasukkan
dalam struktur kognitif siswa yang pada akhirnya akan
a. Pendahuluan
1) Guru menjelaskan kompetensi yang harus dicapai serta
manfaat dari prosespembelajaran dan pentingnya materi
pelajaran yang akan dipelajari.
2) Guru menjelaskan prosedur pembelajaran CTL :
• Siswa dibagi ke dalam beberapa kelompok sesuai
dengan jumlah siswa
• Tiap kelompok ditugaskan untuk melakukan observasi,
misalnyakelompok 1 dan 2 melakukan observasi ke
pasar tradisional, dankelompok 3 dan 4 melakukan
observasi ke pasar swalayan
• Melalui observasi siswa ditugaskan untuk mencatat
berbagai hal yangditemukan di pasar-pasar tersebut
3) Guru melakukan tanya jawab sekitar tugas yang harus
dikerjakan olehsiswa
b. Inti
Di lapangan
Di dalam kelas
LANGKAH KEGIATAN
a.
Kegiatan Siswa b.
c.
a.
Kegiatan Guru b.
c
a.
Interaksi Antar Siswa b.
c
a.
Interaksi Siswa dengan b.
Guru c
a.
Jenis Pertanyaan
b.
atau Penugasan Yang
c
Dikerjakan Siswa
a.
Sumber Belajar Yang b.
Digunakan c
a.
Lainnya: …. b.
c
6) Diskusi kelompok
Pada tahap ini kembali ke kelompok masing-masing dan
mengidentifikasi ciri-ciri PAKEM secara lebih lengkap.
2) Landasan PAKEM
- Landasan Yuridis
Landasan yuridis PAKEM adalah Proses pembelajaran
pada satuan pendidikan diselenggarakan secara interaktif,
inspiratif, menyenangkan, menantang, memotivasi peserta
didik untuk berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang
yangcukup bagi prakarsa, kreativitas, dan kemandirian
b) Integratif
Pada tahap usia sekolah dasar anak memandang
sesuatu yang dipelajari sebagai suatu keutuhan, mereka
belum mampu memilah-milah konsep dari berbagai
disiplin ilmu, hal ini melukiskan cara berpikir anak
yang deduktif yakni dari hal umum ke bagian demi
bagian.
c) Hierarkis
Pengelolaan Siswa
(Diperlihatkan gb gadis
termenung dipinggir
Imajinatif dan Jawabnya diluar laut). Diajukan
interpretatif benda/gambar/ pertanyaan,“Apa yang
kejadian yang diamati sedang dipikirkan gadis
itu?”
5) Strategi Pembelajaan
• Siswa belajar secara aktif
• Siswa membangun peta konsep
• Siswa menggali informasi dr berbagai media
• Siswa membandingkan dan mensintesiskan informasi
• Siswa mengamati secara aktif
• Siswa menganalisis peta sebab akibat
• Siswa melakukan kerja praktik
Agar mampu berpikir kritis dan kreatif sifat rasa ingin tahu
dan berimajinasi yang sudah dimiliki anak perlu
dikembangkan. Untuk mengembangkan kedua sifat yang
dimiliki anak tersebut secara optimal perlu diciptakan
B. Kompetensi Dasar
Mampu merancang dan melaksanakan PAKEM
C. Tujuan
• Setelah mengikuti pertemuan ini peserta mampu :
• Membuat persiapan pembelajaran yang menerapkan
PAKEM
• Melakukan Simulasi
• Melakukan evaluasi dan produk mengajar
Langkah-langkah:
Memilih skenario yang sudah tersedia, menyiapkan
alat-alat,kemudian mempraktikkan cara mengajar
yang PAKEM sesuai dengan skenario yang sudah
dipilihnya. Dalam modeling, fasilitator menjadi guru
sedangkan peserta menjadi siswa/ pengamat.
Modeling sebaiknya disesuaikan dengan level
peserta, hal ini untuk menghindari ketidakseriusan.
Langkah-langkah:
peserta mendapatkan skenario mengajar yang dipilih
oleh fasilitator pada saat modeling; Peserta
mendiskusikan struktur skenario dan
pelaksanaannya (langkah-langkah pembelajaran,
Kerja Kelompok:
Langkah-langkah:
Pada jam yang sama setiap kelompok menampilkan
salah satu peserta untuk melakukan simulasi. Setelah
itu peserta lain juga melakukan hal yang sama.
Simulasi juga dapat dilaksanakan oleh anggota dari
kelompok tertentu di depan kelompok yang lain.
(Simulasi tidak perlu sampai tamat: 30 – 45 menit
mungkin cukup. Ingatkan peserta/pengamat agar
mengamati proses simulasi terutama dari segi sejauh
mana pembelajarannya sesuai dengan ciri-ciri
PAKEM). Fasilitator mengamati pelaksanaan semua
2) Implikasi PAKEM
Dalam implementasi pembelajaran PAKEM di sekolah
mempunyai berbagaiimplikasi yang mencakup :
- Metode Pembelajaran
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
mengembangkan keterampilan. Siswa dapat dapat
melakukan percobaan, pengamatan, atau wawancara.
Mengumpulkan data/jawaban dan mengolahnya
sendiri, menarik kesimpulan, memecahkan masalah,
mencari rumus sendiri, menulis laporan/hasil karya lain
dengan kata-kata sendiri.
- Pengalaman Belajar
Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
mengungkapkan gagasannya sendiri secara lisan atau
tulisan. Melalui diskusi, lebih banyak pertanyaan
terbuka, hasil karya merupakan pemikiran anak sendiri.
Uraian/
Aspek
temuan
Bagaimana bentuk tugas yang diberikan?
Guru
Siswa
Kelas
I. Tujuan pembelajaran
Setelah mengikuti modul ini, diharapkan peserta:
- Mampu menidentifikasi sifat-sifat PAKEM tertentu
dalam pembelajaranyang dilaksanakan
- Mampu mengidentifikasi jenis pertanyaan yang efektif
- Mampu mengorganisasikan kelas sesuai dengan tugas
pembelajaran
- Mampu mengembangkan ide pembelajaran
Tujuan
Tujuan identifikasi Belajar diharapkan guru dapat :
- Mengidentifikasi masalah yang dihadapi dalam
pembelajaran pada setiap mata pelajaran
- Menemukan kemungkinan masalah dalam
pembelajaran pada setiap mata pelajaran
Hasil
Refleksi
Diri*)
Aspek Indikator
Ya Tidak
Tujuan
Tujuan membuat program Pembelajaran :
- Membuat rancangan kegiatan yang menarik
- Menyusun tujuan pembelajaran yang akan dilaksanakan,
menentukan alat, sumber dan langkah-langkah
pembelajaran yang bervariasi dengan kompetensi yang
dikembangkan
Alternatif
Kompetensi Dasar Pembelajaran Kegiatan Inti
Menyusun Benda berbicara mendeskripsikan
percakapan benda yang dipilih
tentang berbagai untuk menentukan
topik dengan peran dalam
memperhatikan percakapan
penggunaan ejaan. menyusun percakapan
dengan
memperhatikan ejaan
melakukan
percakapan
Matematika
Pertemuan II
5. Menetukan jenis-jenis bumbu dasar.
C. Nilai-nilai 1. Mandiri
Karakter Bangsa 2. Rasa ingin tahu
yang Diterapkan 3. Kerjasama
4. Menghargai presentasi
2. Inti 250’
a. Eksplorasi
Dalam kegiatan eksplorasi, guru:
1) Guru menjelaskan materi pokok bahasan mengenai
melakukan persiapan pengolahan dalam melakukan persiapan
dasar pengolahan makanan
2) Menyajikan materi melalui media power point, diskusi dan
tanya jawab.
3) melibatkan peserta didik secara aktif dalam setiap kegiatan
pembelajaran.
b. Elaborasi
Dalam kegiatan elaborasi, guru:
1) memfasilitasi peserta didik melalui pemberian tugas, diskusi,
c. Konfirmasi
Dalam kegiatan konfirmasi, guru:
1) Guru memberi umpan balik atas hasil belajar peserta didik.
2) Guru memberikan penghargaan / penguatan kepada siswa atas
hasil belajar peserta didik.
3. Penutup 45’
Dalam kegiatan penutup, guru:
• Melakukan Tanya jawab untuk menguatkan ingatan peserta
didik
• Merangkum materi yang telah diberikan.
• Memberikan post test materi melakukan persiapan dasar
pengolahan makanan
• Menyampaikan rencana pembelajaran pada pertemuan
berikutnya.
G. Penilaian
1. Tes tertulis
2. Penugasan
Kunci Jawaban
1. Pengertian dari mise en place adalah mengatur segala sesuatu pada
tempatnya sebelum suatu kegiatan dimulai.
Tujuan dari mise en place adalah:
1) Kegiatan yang akan dilaksanakan berjalan dengan lancer dan
teratur
2) Tepat waktu
3) Mudah dan menyenangkan, baik bagi juru masak maupun bagi
orang yang akan menikmati hasil pengolahan makanan
4) Memusatkan perhatian pada pekerjaan
5) Menghemat waktu dan tenaga
6) Tidak stress dalam bekerja
Penugasan
Deskripsi tugas : Siswa secara kelompok berdiskusi tentang macam-
macam bumbu dan rempah lalu membuat dalam bentuk paper dan
mempresentasikannya
Format Tugas :
1. Cover (berisi judul, nama-nama siswa, kelas, program studi)
2. Isi
3. Penutup
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas individu
3. Ketepatan pengumpulan tugas
4. Kemampuan presentasi
Kriteria penilaian :
1. Apabila memenuhi semua aspek penilaian dengan baik dan tepat,
maka diberikan nilai 90.
2. Apabila kurang memenuhi semua aspek penilaian dengan baik
dan tepat, maka diberikan nilai 80.
3. Apabila tidak memenuhi semua aspek penilaian dengan baik dan
tepat, maka diberikan tidak diberikan nilai.
Program Remedial
Remedial diberikan pada siswa yang belum mencapai nilai KKM
(Kriteria Ketuntasan Minimal) yaitu 75 pada nilai tes tertulis.
Program Remidial
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas
3. Ketepatan pengumpulan tugas
Kriteria penilaian :
1. Diberikan nilai sesuai standar KKM yaitu 75
Program Pengayaan
Pengayaan diberikan setelah semua program pengajaran tercapai dari
siswa yang mencapai nilai KKM.
Program pengayaan
Siswa yang telah mencapai KKM secara berkelompok ditugaskan
membuat paper tentang makanan Indonesia yang menggunakan
bumbu dasar dan disertakan dengan resepnya
Format Tugas :
1. Cover (berisi judul, nama-nama siswa, kelas, program studi)
2. Isi
3. Penutup
Aspek Penilaian :
1. Kelengkapan fomat tugas
2. Kreatifitas
3. Ketepatan pengumpulan tugas
Kriteria penilaian :
1. Apabila memenuhi semua aspek penilaian dengan baik dan tepat,
maka diberikan nilai 90.
2. Apabila kurang memenuhi semua aspek penilaian dengan baik
dan tepat, maka diberikan nilai 80.
Mengetahui, Jakarta,
Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran
LEMBAR KERJA 1
( KELOMPOK )
A B C D E
Bahan-bahan
Kue...... (B)
2. Adonan beragi terdiri dari 2 jenis, yaitu adonan beragi cair dan
adonan beragi padat.
A B C D
Langkah-langkah:
1. Cermati gambar dan media sebenarnya dari jenis-jenis kue
yang berkode A dan B.
Jenis adonan
Kriteria
Kue ................... (A) Kue .....................(B)
Kelompok : ______________________
Anggota : 1. _____________ sebagai ________________
2. _____________ sebagai ________________
3. _____________ sebagai ________________
a. ________________________
b ________________________
c. ________________________
d. ________________________
7. Tuliskan nama dari lima jenis produk kue indonesia dari adonan
beragi yang anda kenali dari gambar dibawah ini !
d)_________________ (e)______________________
Nama : __________
No Absen : __________
2) Tujuan
Tujuan Umpan Balik/Ketrampilan Bertanya bagi guru dalam
mengajar adalah
- Menggali potensi peserta didik sebelum pembelajaran
dilaksanakan
- Meningkatkan kualitas pengembangan daya pikir, sikap,
dan hasil belajar pesertadidik
- Melatih peserta didik berani mengemukakan pendapat
3) Cara Mengembangkan
Adi W. Gunawan (2003) dalam Genius Learning Strategy,
menyatakan cara memberikan umpan balik yang benar
sebagai berikut:
- Umpan balik harus bersifat korektif, guru dapat
memberikan jawaban penjelasan, tidak hanya jawaban
yang salah tetapi apa jawaban yang benar dan akurat serta
bagaimana bisa mencapai jawaban yang benar tersebut.
Yang terpenting adalah proses berfikir dibalik hasil
jawaban yang salah maupun jawaban yang benar.
- Umpan balik harus diberikan pada waktu yang tepat,
ajarkan materi yang ingin anda ujikan setelah itu murid
langsung diminta mengerjakan tes tanpa menunggu jeda
yang terlalu lama.
- Umpan balik harus spesifik dan mengacu pada satu
kriteria tertentu, umpan balik didasarkan pada satu level
pengetahuan atau keahlian yang spesifik dengan cara
membandingkan anak dengan dirinya sendiri bukan
dengan rekan atau murid lainnya.
- Murid memberikan umpan balik untuk diri mereka
sendiri, murid membuat catatan sendiri terhadap prestasi
yang telah mereka capai dan melakukan
c. Alat/MediaSumber Belajar
1) Pengantar
Fungsi utama alat peraga adalah untuk membantu
menanamkan atau mengembangkan konsep yang abstrak,
agar peserta didik mampu memahami arti sebenarnya dari
konsep tersebut. Dengan melihat, meraba dan
memanipulasi objek/alat peraga, peserta didik memiliki
pengalaman-pengalaman nyata dalam kehidupan tentang
arti suatu konsep
2) Tujuan
Ada beberapa tujuan penggunaan alat peraga/media
pembelajaran, antara lain:
• Untuk mempermudah guru dalam menyampaikan
materi pelajaran
• Mempermudah pemahaman konsep
• Memberikan pengalaman yang efektif bagi peserta didik
dengan berbagai kecerdasan yang berbeda.
K. Lembar Kerja
1) Pengantar
Lembar Kerja merupakan alat bantu pembelajaran agar
peserta didik melakukan proses pembelajaran. Disamping
itu juga Lembar Kerja merupakan alat atau petunjuk
kegiatan yang akan dilakukan peserta didik dalam proses
belajar mengajar. Lembar Kerja juga merupakan petunjuk
tertulis untuk membantu guru dalam memberi tugas
kepadapeserta didik agar peserta didik dapat menemukan
sendiri.
2) Tujuan LK
• Membelajarkan peserta didik dan mendorong untuk
berdiskusi
• Untuk membantu guru dalam pembelajaran
L. Pemajangan
1) Pengantar
Karya peserta didik sebagai perolehan belajar yang baik
dipajang di dalam ruang kelas. Pajangan ini dapat dilihat
langsung oleh semua peserta didik. Bentuknya bisa karya
dua dimensi atau tiga dimensi. Pajangan mencerminkan
upaya yang dilakukan guru dalam merencanakan dan
melaksanakan pembelajaran, penguasaan peserta didik
terhadap kompetensi yang diharapkan, dan hasil suatu
pembelajaran yang dilakukan. Dengan demikian, pajangan
mempunyai dua sisi penting dalam pembelajaran. Di satu
sisipajangan merupakan salah satu hasil yang hendak
dicapai dalam pembelajaran sesuai dengan kompetensi
yang ditentukan. Di sisi lainnya, pajangan juga dapat
menjadi alat pemantau efektivitas proses pembelajaran.
2) Tujuan
• Untuk penghargaan peserta didik yang berhasil
membuat karya
• Meningkatkan motivasi perserta didik yang telah
berhasil
• Untuk sumber belajar bagi peserta didik
• Untuk memotivasi siwa agar senantiasa berkarya
M. Penilaian
1) Pengantar
Penilaian dilakukan oleh pendidik, satuan pendidikan, dan
pemerintah. Menurut Muslich (2007) penilaian dalam KBK
dan KTSP menganut prinsip penilaian berkelanjutan dan
komprehensif guna mendukung upaya memandirikan
peserta didik dalam belajar, bekerja sama, dan menilai
dirinya sendiri. Oleh karena itu, penilaian yang
dilaksanakan harus penilaian berbasis kelas (PBK).
Isi Laporan
Pada umumnya orang tua menginginkan jawaban dari
pertanyaan sebagai berikut: (1) Bagaimana keadaan
anak waktu belajar di sekolah secara akademik, fisik,
sosial, dan emosional?; (2) Sejauh mana anak
berpartisipasi dalam kegiatan di sekolah?;
(3)Kemampuan/ kompetensi apa yang sudah dan
belum dikuasai dengan baik?; dan (4) Apa yang harus
orang tua lakukan untuk membantu dan
mengembangkan prestasi anak lebih lanjut?
Rekap Nilai
Rekap nilai merupakan rekap kemajuan belajar peserta
didik, yang berisi informasi tentang tingkat pencapaian
kompetensi peserta didik untuk setiap KD, dalam
kurun waktu satu semester. Rekap nilai diperlukan
sebagai alat kontrol bagi guru tentang perkembangan
hasil belajar peserta didik, sehingga diketahui kapan
peserta didik memerlukan remedial.
Bagian A: Pengantar
Kegiatan pada sesi ini diawali dengan pembukaan dari
instruktur membuka dan menyampaikan informasi
yang berkait dengan isu dalam kegiatan PAKEM.
Kemudian memberikan informasi tentang pengalaman
belajar apa yang akan dilaksanakan dalam sesi ini.
• Mencari informasi
• Memanfaatkan pengetahuan
• Menciptakan sesuatu yang baru dan memberikan
pendapat
Mencari Informasi
Bagian C : Pengorganisasian Kelas (60 menit)
Berdasarkan kegiatan modeling, fasilitator
memberikan kegiatan – kegiatan sebagai berikut:
Pengelolaan
kelas
No Kegiatan pembelajaran Alasan
klas klp indv
a) Guru
- Guru lebih banyak memberi kesempatan anak untuk
bekerja (menemukan sendiri, mengungkapkan
pendapat dsb.);
- Guru menciptakan pembelajaran yang menantang;
- Guru mempergunakan berbagai media, metode, dan
sumber belajar, termasuk sumber belajar dan bahan
dari lingkungan;
- Guru memberikan tugas dan bantuan yang berbeda
sesuai dengan kemampuan siswa;
- Guru mengelola kelas secara fleksibel (individu,
kelompok, pasangan) sesuai tugas yang diberikan
untuk melibatkan siswa secara aktif dalam
pembelajaran.
b) Siswa
- Siswa tidak takut bertanya;
- Ada interaksi antara siswa untuk membahas dan
memecahkan masalah;
- Siswa aktif bekerja;
- Siswa dapat mengungkapkan dengan kata-kata
sendiri;
- Siswa melakukan kegiatan baca mandiri;
c) Kelas
- Ada pajangan yang merupakan hasil karya siswa;
- Pajangan dimanfaatkan sebagai sumber belajar;
- Penataan tempat duduk memudahkan interaksi guru
dengan siswa, siswa dan siswa;
- Ada penataan sumber belajar (alat bantu belajar,
poster, buku) yang dimanfaatkan siswa.
9. Lesson Study
a) Landasan Yuridis, Teoritis dan Empiris Perlunya
Lesson Study
1) Mutu Pendidikan
Mutu pendidikan tercermin dari mutu Sumber Daya manusia
(SDM). SDM kita masih rendah berarti mutu pendidikan pun
masih rendah. Mengapa demikian? Masyarakat
beranganggapan bahwa keberhasilan pendidikan hanya
diukur oleh hasil tes. Apabila hasil nilai ujian nasional (UN)
baik maka dianggap sudah berhasil mendidik anak-anaknya.
Atau kalau suatu sekolah banyak meluluskan siswa ke
perguruan tinggi melalui SPMB maka dianggap sekolah itu
pavorit dan banyak diserbu orang tua untuk menyekolahkan
anaknya. Rangking sekolah diurut berdasarkan nilai UN.
Akibatnya orang tua harus mengeluarkan uang ekstra untuk
menitipkan anaknya pada bimbingan belajar yang melakukan
latihan menjawab soal-soal UN atau SPMB, karena orang tua
menginginkan anaknya diterima di sekolah favorit atau
perguruan tinggi ternama. Proses pembelajaran di dalam kelas
kurang mendapat perhatian dari orang tua dan dari
pemerintah, yang penting hasil UN (Ujian Nasional).
Umumnya pembelajaran dilakukan dalam bentuk satu arah,
guru lebih banyak ceramah dihadapan siswa sementara siswa
mendengarkan. Guru beranggapan tugasnya hanya
mentransfer pengetahuan yang dimiliki guru kepada siswa
dengan target tersampaikannya topik-topik yang tertulis
dalam dokumen kurikulum kepada siswa. Pada umumnya
guru tidak memberi inspirasi kepada siswa untuk berkreasi
dan tidak melatih siswa untuk hidup mandiri. Pelajaran yang
disajikan guru kurang menantang siswa untuk berpikir.
Akibatnya siswa tidak menyenangi pelajaran. Proses
Umpan Balik
Kompetensi Dasar
U Indikator
M
Materi Pembelajaran
P
N
Metode Pembelajaran
Media / Sumber
Pengaturan
Penentuan Kelompok
Materi
Alokasi Evaluasi
Penilaian
Perilaku Hasil Belajar
Waktu
Awal Alokasi
Penyusunan Tempat
Tujuan
Belajar Pemilihan
Sumber Belajar
Analisis
Umpan Balik
3) Pembelajaran
Mengusahakan siswa belajar adalah tugas utama guru sebagai
fasilitator pembelajaran. Hal ini merupakan implikasi dari sifat
teori pembelajaran yaitu preskriptif (menyarankan bagaimana
sebaiknya proses belajar diselenggarakan).
• Interpretasi data
Kegiatan tahap ini siswa diminta untuk melakukan:
verifikasi (pengujian), data yang telah dikategorikan sesuai
dengan konsep yang diperoleh, dan membuat kesimpulan
dari hasil kegiatan verifikasi data.
• Penerapan prinsip
Tahap ini merupakan aplikasi prinsip dan kesimpulan data
yang dirumuskan siswa dengan cara:
mengajukan permasalahan baru.
menjelaskan prediksi atau hipotesis, dan
menjelaskan dasar teori untuk memperkuat argumen
hipotesisnya.
Apabila model ini dikuasai guru langkah pembelajaran lebih
bervariasi dan paradigma belajar berorientasi siswa terjawab.
4) Komunikasi
Merupakan pengiriman pesan dari sender kepada receiver.
Konsep komunikasi dari Berlo yang disebut S - M - C- R, Source-
Message- Channel - Receiver menggambarkan betapa penting
saluran penyampaian pesan yaitu media. Implikasi dari teori ini,
dalam perencanaan pembelajaran komponen media menjadi sub
sistem pembelajaran yang berfungsi untuk mengurangi
verbalisme dan dapat membantu pemahaman siswa dengan
persepsi yang sama.
Contoh:
Guru menggunakan media realia untuk membelajarkan
siswa jurusan akuntansi yaitu bukti-bukti transaksi.
Guru menjelaskan cara pembuatan burger dengan media roti
(bun), sayuran, mayonaise, dan beef burger.
Tujuan Umum
Tujuan Pembelajaran
Umum/Standar
Kompetensi/
Kompetensi Tujuan Kurikuler
Standar Kompetensi
Atau
Tujuan Khusus Tujuan Pembelajaran Umum
Indikator Indikator
Kriteria Untuk Kerja Kriteria Unjuk Kerja
b. Ranah Psikomotor
Tujuan pembelajaran kawasan psikomotor dikembangkan
oleh Harrow, disusun secara hierarkis dalam lima tingkat,
mencakup tingkat meniru sebagai tingkat yang paling
sederhana dan naturalisasi sebagai tingkat yang paling
kompleks.S Perilaku psikomotor menekankan pada
keterampilan neuro-maxular yaitu keterampilan dengan
gerakan otot.
• Meniru (immitation): mengharapkan siswa untuk dapat
meniru suatu perilaku yang dilihatnya. Contoh: siswa
dapat mengulang gerak menyapukan kuas dengan benar
di atas nastar yang sudah dibentuk.
• Menerapkan (manipulation): siswa dapat melakukan
perilaku tanpa bantuan visual, sebagaimana pada
c. Ranah Afektif
Krathwohl, Bloom & Maisa mengembangkan taksonomi
tujuan yang berorientasikan kepada perasaan atau afektif.
Mengamalkan
• Menggeneraali
Mengornisasi sasi sistem
kan nilai
• Mengkonsep • Menginter
Menghargai tualisasi nalisasi nilai
• Menerima • Merangkai dalam hidup
Menanggapi nilai sistem
• Mengikuti • Memihak
• Melibatkan pada nilai
• Memuaskan • Komitmen
Menerima pada nilai
• Menyadari
• Menampung
• Memperhati
kan
- Struktur Prosedural
Dalam struktur ini kedudukan beberapa
tujuan/kompetensi khusus menunjukkan satu rangkaian
pelaksanaan kegiatan/pekerjaan, tetapi antar
tujuan/kompetensi tersebut tidak menjadi prasyarat untuk
kompetensi lainnya.
- Struktur Pengelompokkan
Pada struktur ini beberapa tujuan/kemampuan khusus
yang satu dengan yang lainnya tidak memiliki
ketergantungan, tetapi harus dimiliki secara lengkap untuk
menunjang kemampuan berikutnya.
- Struktur Kombinasi
Analisis pembelajaran dengan struktur kombinasi
digunakan apabila beberapa tujuan/kompetensi khusus
susunannya terdiri dari struktur hierarkial, prosedural,
maupun pengelompokkan.
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Tujuan Kompetensi
Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi
Tujuan
Pembelajaran
Khusus/
Kompetensi
b) Materi Pembelajaran
Komponen materi pembelajaran pada sistem rancangan
pembelajaran merupakan salah satu isi pengalaman belajar,
dirancang sebagai bahan kajian yang disebut mata pelajaran. Hal
ini dikemukakan dalam pasal 20 PP RI No 15 tahun 2005 tentang
Standar Nasional Pendidikan, "setiap perencanaan pembelajaran
akan memuat antara lain materi ajar yang dikelola secara
sistematis setelah perumusan tujuan”. Tyler dalam model
pengembangan kurikulum menyebut dengan istilah merinci
konten dan mengorganisasikan konten. Sedangkan Reigeluth
menyebut dengan istilah pengorganisasian isi mata pelajaran.
Materi pelajaran adalah konten atau isi pelajaran yang
diorganisasikan sesuai dengan tujuan pembelajaran/kompetensi
ya ng dicapai peserta didik. Isi pelajaran dalam perencanaan
pembelajaran dirinci menjadi bagian-bagian kecil agar
memudahkan siswa untuk menyampaikan, mengolah, dan
menggunakannya kembali. Bagian-bagian kecil isi pelajaran
disusun mulai dari materi pokok (pokok bahasan/topik),
kemudian sub materi pokok (sub pokok bahasan/sub topik) dan
terakhir adalah bahan ajar. Dengan demikian, isi pelajaran
c) Strategi Pembelajaran
Tidak ada satupun strategi pembelajaran yang jitu untuk
mencapai suatu tujuan pembelajaran/kompetensi. Mengapa?
Karena keberhasilan pencapaian tujuan pembelajaran/
kompetensi tergantung kepada banyak faktor antara lain tipe isi
pelajaran, tempat proses pembelajaran berlangsung atau dari
Tujuan
Pembelajaran
Strategi Strategi
Pembelajar Pembelajar
an an
Materi
Pembelajaran
METODE
Langkah Pembelajaran/
Urutan Kegiatan
Pembelajaran
- Orkestrasi Isi
Strategi ini merupakan langkah menyajikan materi
pembelajaran yang dapat direncanakan oleh guru sehingga
proses pelaksanaan pembelajaran berhasil. Kegiatan yang harus
direncanakan adalah:
• Penyajian prima
Artinya guru menyampaikan isi pelajaran dengan
menggunakan keterampilan mengajar mulai dari tahap
pendahuluan, inti, dan penutup. Selain itu kemampuan
berkomunikasi baik verbal (volume, kejelasan, kecepatan,
jeda, tulisan) maupun nonverbal (ekspresi, kontak mata,
gerakan tubuh pakaian, posisi berdiri, cara bersolek) sangat
menentukan penyajian materi pembelajaran menjadi prima.
2) Sistem sosial
Mengkondisikan belajar dengan situasi masalah.
3) Prinsip reaksi
Membantu siswa untuk bersedia menyelesaikan penelitian.
• Memelihara emosi siswa untuk dapat bersifat terbuka
terhadap informasi baru dari siswa lainnya.
• Mengendalikan proses penelitian sesuai dengan prosedur
yang sebenarnya.
4) Sistem bantuan
• Menyediakan bahan, dan sumber-sumber belajar.
• Informasi-informasi yang mendorong pentingnya
penelitian berfungsi sebagai penguatan seperti poster-
poster, kata-kata yang bersifat membangun chart proses
penelitian.
• Dorongan guru sebagai fasilitator.
- Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan terdiri dari tiga kegiatan yakni kegiatan
pendahuluan, kegiatan inti, dan kegiatan penutup. Pada
kegiatan pendahuluan, guru memberikan gambaran ringkas
tentang keseluruhan isi bahan pelajaran yang akan dipelajari,
tujuan pembelajaran yang akan dicapai(kompetensi dasar dan
indikator) dan mekanisme pelaksanaan pembelajaran.
Pada kegiatan inti guru mulai mengorganisasikan siswa ke
dalam kelompok-kelompok kecil dan memberikan penugasan
yang harus dikerjakan secara kelompok. Kemudian guru
menyajikan pokok-pokok materi dan tugas-tugas yang harus
diselesaikan secara kelompok.
Setelah mendapatkan penugasan, para siswa duduk
berkelompok dan mendengarkan penjelasan guru serta mulai
mengerjakan tugas yang diberikan. Masing-masing siswa
dalam kelompok mendapatkan tugas khusus dari kelompok
untuk diselesaikan dan kemudian disampaikan dalam forum
yang lebih luas. Selama kegiatan pembelajaran berlangsung,
para siswa berkesempatan untuk memanfaatkan sumber-
sumber belajar yang tersedia di sekolah (misalnya mencari
rujukan atau materi yang perlu di perpustakaan, bertanya
kepada guru, berdiskusi dengan teman kelompok, dan
sebagainya). Guru selama proses ini berlangsung bertindak
sebagai fasilitator dan memberikan bantuan dan kemudahan
kepada siswa untuk bekerja.
- Tahap evaluasi
Evaluasi dilakukan secara berkala pada setiap pergantian
pokok bahasan. Pada tahap ini dilakukan evaluasi secara
menyeluruh baik terhadap proses maupun hasil yang dicapai.
Bobot evaluasi hendaknya diberikan lebih besar kepada
aktivitas kelompok. Dengan kata lain, evaluasi dilakukan
berdasarkan kinerja kelompok secara keseluruhan, bukan
berdasarkan kinerja siswa secara individual. Meskipun pada
akhirnya tes akan diberikan secara individual dalam bentuk
ujian akhir dan nilai siswa itu bersifat individual, namun
bobot tes untuk kelompok. Ini dimaksudkan untuk
mendorong para siswa agar senantiasa terlibat dalam proses
kelompoknya dan berkompetisi dengan kelompok lain.
2) Pelaksanaan
• Menginformasikan tujuan studi lapangan.
• Membagikan bahan tugas dan instrumen.
• Mengobseruasi ke lapangan.
• Memonitoring kesulitan yang dialami siswa.
• Menyusun laporan.
• Mempresentasikan laporan.
3) Penutup
• Memberi umpan batik.
Tabel 12. Strategi Pembelajaran Beberapa Ahli
Tujuan dari ahli Ide Sintesis Kreasi
d) Evaluasi Pembelajaran
Kata evaluasi pada tulisan ini diidentikkan dengan kata penilaian
yaitu proses kegiatan mengukur dan menentukan tingkat
ketercapaian tujuan.
Hasil belajar adalah kemampuan yang dicapai peserta didik
setelah diberikan perlakuan dengan alat ukur tertentu.
Kemampuan tersebut meliputi:
- Kemampuan berpikir (cognitive) terdiri dari mengingat (C-1),
mengerti (C-2), memahami (C-3), menganalisis (C-4), menilai
(C-5) dan mencipta (C-6);
Batas lulus
minimal
60% - 100%
Jenis tagihan dapat ditinjau dari aspek tugas individu atau tugas
kelompok, aspek proses atau produk aspek lingkup penilaian
formatif, sub sumatif atau sumatif, aspek ulangan harian; serta
ulangan umum bersama semester atau ujian akhir.
Tagihan adalah apa yang harus dilakukan/dikerjakan siswa atau
perilaku siswa yang akan diukur, dengan menggunakan berbagai
alat penilaian. Dalam hal ini Suharsimi menyebut dengan istilah
obyek evaluasi.
Berbagai alat penilaian di bawah ini dapat digunakan dalam
membantu realisasi pengukuran tagihan seperti yang
dikemukakan Depdiknas dalam Sistem Penilaian Kelas.
1) Penilaian Tertulis
- Menggunakan tes tertulis dengan ragam soal kemampuan
kognitif dan pengetahuan keterampilan berbentuk pilihan
ganda, benar-salah, uraian atau lainnya.
- Butir soal adalah pertanyaan, pernyataan atau tugas-tugas
yang harus dilakukan.
2) Penilaian Penampilan/Kinerja
- Menggunakan tes praktik dengan ragam soal kemampuan
aplikasi/keterampilan berbentuk rating scale atau checklist.
3) Penilaian Portofolio
- Menggunakan nontes dengan ragam soal kemampuan hasil
kerja dalam waktu tertentu melalui penilaian diri dan
kuesioner.
- Butir soaladalah dokumen/hasil kerja siswa/koleksi
pekerjaan yang sesuai dengan tujuan pembelajaran.
penilaiannya dapat dibedakan dari portofolio kerja,
portofolio dokumentasi, dan portofolio pertunjukkan
4) Penilaian Sikap
- Menggunakan non tes dengan ragam soal kemampuan
siswa dalam menilai terhadap objek, orang atau masalah
tertentu. Kemampuan, ini, terdiri dari afeksi (perasaan),
kognisi (kepercayaan/ keyakinan) dan konasi
(kecenderungan berbuat). Alat penilaiannya adalah skala
sikap dari Likert, observasi (daftar cek).
- Butir soal adalah perilaku afeksi, kognisis, atau konasi
(dapat berdiri sendiri atau gabungan).
Misal:
Kebijakan tentang pembuangan sampah dengan
kompetensi siswa mampu menerima peraturan kesehatan
lingkungan.
- Standar Kompetensi
Merupakan cuplikan dari standar isi tentang kompetensi
siswa yang akan dicapai.
- Kompetensi Dasar
Merupakan cuplikan dari standar isi tentang kompetensi
dasar siswa yang akan dicapai dari beberapa unit
pembelajaran.
- Materi Pokok
Berisi materi pokok (konsep, fakta, prinsip, prosedur) yang
akan dipelajari untuk mencapai kompetensi dasar.
- Indikator
Rumusan penanda ketercakapan tujuan pembelajaran berupa
kompetensi yang lebih khusus.
- Kegiatan Pembelajaran
Merupakan aktivitas yang dilakukan siswa selama
pembelajaran untuk mencapai indikator keberhasilan belajar.
- Penilaian
Jenis-jenis penilaian yang akan dilakukan untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran baik tes maupun non tes.
- Alokasi Waktu
Durasi pembelajaran selama pertemuan berlangsung untuk
materi dan indikator yang telah ditentukan, termasuk alokasi
waktu penilaian yang terintegrasi dengan pembelajaran.
Komponen pengembangan/pokok
b. Format Matrik 2
SILABUS
Nama Sekolah : …………………………………
Komponen identitas
Mata Pelajaran : ………………………………….
Kelas/Semester : ………………………………….
Komponen pengembangan/pokok
c. Farmat Naratif
SILABUS
Nama Sekolah : …………………………
Mata Pelajaran : …………………..……. Komponen identitas
Kelas/Semester : …………………………
1. Standar Kompetensi : ….
2. Kompetensi Dasar : ….
3. Materi Pokok : ….
4. Indikator : ….
Komponen pengembangan/pokok
5. Kegiatan Pembelajaran :….
6. Penilaian : ….
7. Alokasi Waktu :….
8. Sumber/Bahan/Alat :….
SILABUS
Contoh:
Nama Sekolah :
Mata Pelajaran : Matematika
Kelas/Semester : V/1
Standar Kompetensi : 2. Menggunakan pengukuran
waktu, sudut, jarak dan kecepatan
dalam pemecahan masalah
Kegiatan Sumber
Kompetensi Materi Indik Penilai Alokasi
Pembelaja / Bahan
Dasar Pokok ator an Waktu
ran / Alat
2.1 Menuliskan
tanda waktu
dengan
menggunakan
notasi 24 jam
Contoh:
Nama Sekolah :
Mata Pelajaran : Matematika
Kelas/Semester : V/1
Standar Kompetensi : 2. Menggunakan pengukuran waktu,
sudut, jarak dan kecepatan dalam
pemecahan masalah
Kriteria indikator:
• Sesuai tingkat perkembangan berpikir siswa
• Berkaitan dengan standar kompetensi dan kompetensi
dasar
• Memperhatikan aspek manfaat dalam kehidupan sehari-
hari (life skills)
• Harus dapat menunjukkan pencapaian hasil belajar siswa
secara utuh (kognitif, afektif, dan psikomotor).
• Memperhatikan sumber-sumber belajar yang relevan
• Dapat diukur/dapat dikuantifikasi
• Memperhatikan ketercapaian standar lulusan secara
nasional
• Menggunakan kata kerja operasional (terlampir)
• Tidak mengandung pengertian ganda (ambigu).
- Penilaian
Penilaian merupakan serangkaian untuk memperoleh
menganalisis, dan menafsirkan data tentang proses dan hasil
belajar peserta didik yang dilakukan secara sistematis dan
berkesinambungan, sehingga menjadi informasi yang
bermakna dalam pengambilan keputusan. Penilaian
pencapaian kompetensi dasar peserta didik dilakukan
berdasarkan prosentase pemenuhan indikator. Berdasarkan
pada PP Nomor 19 tahun 2005 bahwa penilaian hasil belajar
oleh pendidik terdiri atas ulangan harian, ulangan tengah
semester, ulangan akhir semester, dan ulangan harian,
ulangan tengah semester, ulangan akhir semester, dan
ulangan kenaikan kelas. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan teknik tes dan non tes. Penilaian dengan tes
- Alokasi Waktu
Penentuan alokasi waktu pada setiap kompetensi dasar
didasarkan pada jumlah efektif dan alokasi waktu mata
pelajaran per minggu dengan mempertimbangkan jumlah
kompetensi dasar, keluasan, kedalaman, tingkat kesulitan,
dan tingkat kepentingan kompetensi dasar" Alokasi waktu
yang dicantumkan dalam silabus merupakan perkiraan waktu
rerata untuk menguasai kompetensi dasar yang dibutuhkan
oleh peserta didik yang beragam. Alokasi waktu termasuk
alokasi penilaian yang terintegrasi dalam pembelajaran.
ALOKASI
KOMPETENSI MATERI KEGIATAN SUMBER
THP INDIKATOR THP NILAI KARAKTER KKM PENILAIAN WAKTU
DASAR PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
6.1 A4 Memilah jenis- A2 Budaya dan Pengertian sistim Menjelaskan jenis- 80 Penugasan 2
Mengklasifika jenis usaha jasa Karakter bangsa : usaha jasa boga jenis usaha jasa
sikan Sistim boga - Rasa ingin tahu Jenis-jenis usaha boga Buletin Sedap
usaha jasa - Gemar membaca jasa boga Sekejap
boga PT :
KWU : Struktur organisasi Mendiskusikan Buletin Saarfi:
- Kemampuan usaha jasa boga jenis-jenis usaha Catering Service
berkomunikasi jasa boga 6 & Wedding
Memperjelas - kreatif Persyaratan untuk berdasarkan Organizer
persyaratan untuk suatu sistim usaha sistim yang
suatu sistim usaha A3 jasa boga berlaku, dalam
jasa boga kelompok belajar
dan
dipresentasikan
8
6.2 Membuat P2 Mengidentifikasi P2 Menyusun menu PT :
perencanaan prosedur usaha boga( Mendiskusikan 80 Potopolio
usaha jasa pengelolaan menu catering.fast food, dan membuat Pengamatan
boga untuk acara kantin ) perencanaan
berdasarkan kesempatan khusus Membuat berdasarkan tugas
menu persiapan tertulis ( yang telah
daftar kebutuhan ditentukan
bahan, alat,lay out
dapur,pembagian
tugas,dan prosedur
kerja )
Perangkat bahan ajar modul dan LKS ini disusun, sejalan dengan kondisi
satuan pendidikan dari berbagai aspek yang berbeda, sehingga modul
dan LKS harus disusun oleh guru.
Sumber belajar bahan (perangkat lunak) modul dan LKS merupakan satu
kesatuan dengan desain pembelajaran yang Anda kembangkan. Sebagai
sistem pembelajaran, bahan ajar yang akan dikembangkan saling terkait
dengan komponen lain dalam berproses mencapai tujuan pembelajaran
yang ditetapkan. Ketiadaan komponen sumber belajar bahan akan
mengakibatkan kegagalan dalam pencapaian tujuan pembelajaran.
Bahan ajar adalah isi pelajaran dari suatu bidang ilmu yang disajikan dan
dikemas dalam bentuk cetak atau non cetak. Bahan ajar seperti modul
dan LKS yang sengaja dirancang sebagai sumber belajar untuk mencapai
tujuan pembelajaran, dilakukan melalui tahap perancangan dan tahap
pengembangan materi. Tahap produksi evaluasi dapat dilakukan oleh
pihak lain (tenaga khusus). Tahap perancangan, guru harus menyusun
garis besar isi modul dari jabaran isi modul/LKS. Sedangkan tahap
pengembangan, guru harus mengimplementasikan jabaran isi
modul/LKS sesuai sistematika penulisan dan prinsip-prinsip yang
berkaitan dengan keakuratan disiplin ilmu pengetahuan, bahasa dan
ilustrasi.
a) Pengembangan Bahan Ajar Modul
Modul dalam kawasan teknologi pembelajaran merupakan sumber
belajar teknologi cetak. Sumber belajar ini berfungsi sebagai upaya
interaksi peseta didik dengan modul sehingga dapat terjadi
perubahan perilaku. Dengan demikian siswa berinteraksi secara
tidak langsung dengan guru melalui bahan ajar yang dikembangkan
sehingga dapat membuat siswa belajar.
Pengembangan modul berbeda dengan LKS dari aspek komponen,
fisik dan gaya bahasa. Bahasa yang digunakan lebih komunikatif,
seolah-olah guru hadir di kelas dan siswa memperhatikannya. Modul
merupakan kelengkapan dari buku teks, karena digunakan untuk
keperluan belajar secara mandiri sesuai dengan kecepatan belajarnya.
- Garis Besar Isi Modul dan Jabaran Isi Modul (GBIM dan JIM)
Langkah pertama dari pengembangan modul, pola pikir Anda
tidak boleh terlepas dari bagaimana Anda melakukan
pengembangan tujuan pembelajaran, mengembangkan materi
pembelajaran dan menentukan pengalaman belajar. Hal-hal yang
sudah Anda lakukan pada kegiatan belajar 1 akan mempermudah
penyusunan GBIM dan JIM.
Garis Besar Isi Modul merupakan acuan isi materi yang akan
dijabarkan dan disusun dalam bentuk matriks. Komponen-
komponennya terdiri dari identitas mata pelajaran, standar
kompetensi, kompetensi dasar, indikator, materi, metode, media,
waktu, tes dan pustaka. Komponen-komponen ini dikembangkan
tidak berbeda dengan silabus. Yang berbeda hanya pada bagian
tes karena fungsi tes untuk menilai sejauh mana penguasaan siswa
terhadap isi modul. Keterkaitan antara komponen harus
diperhatikan.
Mata Pelajaran :
Kelas / Semester :
Standar Kompetensi :
Materi
Pokok
Kompetensi dan Tes Sumber
Indikator Metode Media Waktu
Dasar Sub Evaluasi Pustaka
Materi
Pokok
1. 1.1 1 2 jam 1. Latihan 1.
pelaja
1.2 1.1 2. Tes 2.
ran
1.2 3.
4.
5.
Materi
Nomor Evaluasi
Judul Kompetensi Pokok dan Uraian
Kegiatan (Butir-
Modul Dasar Sub Materi (Materi Esensial)
Belajar butir)
Pokok
1 Bekerjasama Mampu 1. 1.1 Latihan :
dengan bekerja
1.1
pelanggan sama
dengan 1.2
pelanggan 1.2 Tes
formatif
1:
b. Kegiatan belajar.
Kegiatan belajar memuat uraian yang merupakan bahan
pelajaran untuk unit yang bersangkutan. Kegiatan belajar ini
disajikan dalam bentuk uraian, contoh, latihan, rangkuman,
tes formatif, dan kunci jawaban.
c. Tes formatif
Tes formatif diberikan pada akhir setiap unit atau pokok
bahasan dengan tujuan untuk mengukur Penguasaan
pemelajar atas bahan pelajaran pada unit atau pokok bahasan
tertentu dengan mengacu pada TPK yang telah ditetapkan.
Hasil tes formatif dijadikan sebagai dasar untuk langkah
belajar lebih lanjut, apakah dapat diteruskan ke unit atau
pokok bahasan berikutnya atau memerlukan remedial.
- Jawaban Singkat
Tes dalam bentuk ini meminta pemelajar mengisi ruang
yang dikosongkan dalam suatu Pernyataan, dengan kata
atau frase yang benar atau memberikan jawaban yang
singkat terhadap suatu pertanyaan.
- Padanan/Penjodohan
Padanan/penjodohan adalah bentuk tes yang meminta
pemelajar memilih padanan/atau jodoh yang sesuai
dengan soal/stimulus yang diberikan. Bentuk tes seperti
ini dapat mencakup bahan pelajaran lebih efisien
dibandingkan dengan pilihan ganda.
- Benar-salah
Benar-salah adalah bentuk tes yang meminta pemelajar
menentukan benar atau salah atas suatu pernyataan yang
diberikan. Di samping banyak dikritik karena dianggap
hanya mengukur kemampuan hafalan dan jawabannya
dapat diberikan dengan cara menebak, bentuk soal ini
dipertahankan oleh banyak ahli. Bentuk tes ini tetap
dianggap efektif dan efisien untuk mengukur berbagai
jenis kemampuan apabila disusun secara cermat dan tepat.
- Bagian Akhir
Bagian akhir modul terdiri atas
a. Penutup
b. Tes sumatif
c. Kunci jawaban tes formatif dan tes sumatif
d. Glosarium
e. Lampiran-lampiran yang terkait dengan isi modul
Contoh:
Pengembangan isi modul dari penulis Sri Endang R. dan Sri Mulyani
untuk SMK tampak pada daftar isi berikut.
KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI vi
PETA KEDUDUKAN MODUL viii
GLOSARIUM ix
I. PENDAHULUAN 1
A. Deskripsi Umum 2
B. Prasyarat 2
C. Petunjuk Penggunaan Modul 2
D. tujuan Akhir Pemelajaran 3
E. Standar Kompetensi dan Cek Kemampuan 4
II. PEMBELAJARAN 7
Kegiatan Belajar 3: Memelihara Standar Presentasi Pribadi 8
A. Pentingnya Grooming dalam Penampilan Prima 8
B. Kekuatan Kepribadian 17
C. Etika, Moral, dan Etiket (Tata Krama) 26
D. Bahasa Tubuh 30
E. Komunikasi Nonverbal 32
F. Jamuan Bisnis dan Tabel Manner 37
Tes Formatif 52
III. EVALUASI
A. Uji Kompetensi Teori 104
B. Uji Kompetensi Keterampilan 105
LKS adalah sejenis bahan ajar cetak yang sengaja dirancang untuk
membimbing para siswa belajar sehingga dapat menunjang proses
pembelajarannya. LKS disusun secara sistematis dan disajikan dapat
berbentuk lembaran atau buku. LKS dapat memuat isi pelajaran
dengan ragam pengetahuan dan berfungsi sebagai panduan kegiatan
belajar teori dan praktek sehingga hasil belajarnya meningkat.
1) Garis Besar Isi LKS (GBI LKS) dan Jabatan Isi LKS (JI LKS)
Langkah penyusunannya sama seperti modul, hanya terdapat
langkah menentukan pengalaman belajar sesuai dengan analisis
tugas yang harus dilakukan siswa pada kegiatan inti dan bentuk
evaluasinya. Tugas dan tagihan siswa dapat menentukan isi LKS.
1.2 1.2
Berdasarkan GBI LKS kemudian disusun jabaran isi LKS dengan menguraikan isi dari komponen
pengalaman belajar dan evaluasi. Format JI LKS disusun dalam bentuk matriks. Komponen yang
dikembangkan identitas mata pelajaran, standar kompetensi, kompetensi dasar, indikator, materi pokok,
pengalaman belajar (uraian) dan evaluasi (uraian). Anda dapat memeriksa kembali perangkat
pembelajaran RPP yang telah Anda buat.
- Kesimpulan
Judul LKS
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
Bagian Inti
Pengamatan 1. …………………..
2. ……………………
Penutup : Daftar Pustaka
Contoh :
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
Contoh:
Bangun
Ruang
Pasien Lupus
Pasien Aids
2) Media audio/visual
a. Kaset audio/CD audio
b. Siaran radio (radio broadcasts)
c. Slide (film bingkai)
d. Film
e. Kaset video/CD video
f. Tayangan TV (TV broadcasts)
g. Video interaktif
h. Pembelajaran berbantuan komputer (simulasi, Computer
Assisted Instruction)
4) Media lainnya
a. Game atau perangkat permainan yang dijual di toko, seperti
scrabbles untuk mengajarkan vocabulary bahasa Inggris,
kartu tambah-kurang kali-bagi, flashcard, permainan memori,
monopoli, atau game dalam bentuk program komputer, dan
lain-lain
b. Game atau perangkat permainan yang dibuat sendiri oleh
instruktur dan atau peserta didik.
c. Kit sains, kit seni, dan lain-lain.
Judul
Presiden SBY
1. Tahap persiapan
a. Kepala sekolah menentukan tujuan penggunaan media
pembelajaran, misal untuk menjelaskan konsep pembelajaran
kuantum, dengan sasaran guru di sekolah.
b. Kepala sekolah menyiapkan penggandaan media power
point yang telah disusun (misal power point terlampir).
c. Kepala sekolah memeriksa, ruangan, alat, listrik sebelum
pelaksanaan pelatihan.
2. Tahap pelaksanaan
a. Kepala sekolah menyajikan sesuai dengan metode dan waktu
tersedia
b. Kepala sekolah meminta peran serta peserta pelatihan sesuai
dengan prosedur pembelajaran.
3. Tindak lanjut
a. Guru sebagai peserta pelatihan diminta mempraktekkan.
b. Kepala sekolah memberikan umpan balik.
Contoh:
PEMBELAJARAN KUANTUM
(QUANTUM TEACHING)
Definisi
Asas
Bawalah dunia mereka ke dunia kita, antarkan dunia kita ke
dunia mereka.
1. Segalanya bicara,
2. Segalanya bertujuan,
Tujuan
1. Memudahkan proses belajar,
2. Isi
AKU TAHU
KUNCI KEUNGGULAN
Terima Kasih
Semoga Bermanfaat
Latihan
Siswa : Hormat
DAFTAR PUSTAKA
Pelajaran
Mengikuti
Mempelajari
Silabus dan Siaran
buku
Televisi
Jadwal Siaran petunjuk
Televisi
Pendidikan
Memperhatik
an mencatat
Menanggapi T
E
Bertanya
S
Latihan
Penilaian yang dilakukan oleh guru terhadap hasil belajar siswa untuk
mengukur tingkat pencapaian kompetensi (tujuan pembelajaran)
peserta didik. Penilaian ini dilakukan secara konsisten dengan
pencapaian tujuan pembelajaran. Selain itu penilaian dilakukan secara
sistematik yaitu menggunakan langkah-langkah yang berurutan dalam
perencanaannya.
Komponen penilaian
Metode dan
dalam silabus:
Teknik
SK dan KD
Indikator (Perangkat)
No No.
Komponen Kompetensi
Materi Indikator Soal/
Pokok Dasar
Kinerja
PTK:
Penelitian Formal:
Analogi Guru-Dokter
Cara yang paling mudah untuk memulai PTK adalah dengan
menganalogikan kegiatan sebagai “guru peneliti PTK” dengan
kegiatan seorang “dokter”. Perhatikan Tabel berikut ini :
Mendeskripsikan Masalah
Apakah Anda ingat pertanyaan dokter ketika Anda sudah berada
di hadapannya? Ia akan bertanya: "Kenapa Pak?" atau "Kenapa
Bu?" Maksudnya adalah untuk meminta Anda mendeskripsikan
keluhan-keluhan yang Anda rasakan. Ia berusaha menggali
sebanyak mungkin dengan berbagai pertanyaan: “Bagian mana
yang sakit? Waktu-waktu apa saja terasanya? Sudah berapa lama?
Sudah minum obat apa? Bagaimana hasilnya?" Belum cukup
dengan keterangan lisan, ia masih meminta Anda berbaring di
dipan. Kemudian ia menempelkan stetoskop di dada dan perut
Anda, menekan-nekan dan mengetuk-ngetuk perut Anda, melihat
telakup mata Anda, melihat tenggorokan Anda dengan senter, dan
sambil lalu ia sudah dapat mengetahui suhu badan Anda. Setelah
Contoh:
(Kalimat masalah) ”Nilai fisika siswa kelas I SMA X Jakarta pada
umumnya rendah.” (Dari mana tahunya?) Mereka tampak mengerti
penjelasan dan contoh soal yang diberikan guru; tetapi ketika soal
Marilah sejenak kita berfikir tentang hal lain, yaitu pemahaman kita
atas konsep "kursi". Begitu mantapnya pemahaman kita sehingga
ditunjukkan kursi model apapun--berkaki empat, berkaki tiga,
berkaki satu, pendek, sedang, tinggi, bersenderan, tanpa senderan,
berbentuk bulat, berbentuk segi empat, berbentuk sembarang,
Proposal Sederhana
Aspek-aspek
No Uraian
Penelitian
Nilai fisika siswa Kelas I SMA X Jakarta
1 Kalimat Masalah
pada umumnya rendah.
Pemahaman siswa kurang mantap ketika
2 Akar Masalah diterangkan.
Tindakan Operasional:
Aspek-aspek
No Uraian
Penelitian
1 Kalimat Masalah Para siswa cepat lupa dalam pelajaran
Hygiene Sanitasi Kelas XI SMK Y Bekasi.
2 Akar Masalah Siswa kurang berkesan dalam tiap peristiwa
pembelajaran.
Tindakan Operasional:
Profesionalisme Guru
b) Metode Penelitian
Anda perlu menegaskan metode penelitian yang Anda gunakan,
yaitu PTK, disertai model yang digunakan. Biasanya PTK di
sekolah menggunakan Model Kemmis & Taggart seperti gambar di
bawah ini.
Siklus Penelitian
Salah satu ciri khas PTK adalah adanya siklus. Menurut Kemmis
dan McTaggart siklus terdiri dari empat komponen, yaitu: (1)
Perencanaan, (2) Pelaksanaan, (3) Pengamatan, dan (4) Refleksi.
Analoginya dengan pengobatan oleh dokter, satu siklus adalah
rangkaian empat kegiatan: (1) Pemberian resep kepada pasien, (2)
Peminuman obat oleh pasien, (3) Pengukuran peningkatan
kesehatan pasien ketika kembali lagi ke dokter, dan (4) Analis dan
evaluasi kesehatan pasien. Siklus PTK sebenarnya adalah satu
satuan penelitian yang lengkap, karena komponen-komponennya
lengkap dari perencanaan sampai refleksi. Jadi kalau Anda
melakukan PTK dengan lima siklus, sebenarnya Anda melakukan
lima penelitian secara berkelanjutan. PTK sebaiknya minimal terdiri
dari tiga siklus; kalau baru satu siklus sudah berhasil kemungkinan
masalahnya terlalu sederhana.
Satu siklus minimal terdiri dari tiga pertemuan tatap muka dengan
perlakuan yang sama, agar intensif. Misalnya Anda melakukan
siklus dengan tiga pertemuan. Pada pertemuan pertama Anda
menggunakan metode concept attainment pada konsep-konsep
penting yang diajarkan, diikuti dengan pemberian contoh soal yang
bervariasi, dan PR yang bervariasi juga. Pada pertemuan kedua dan
Perencanaan
Pelaksanaan
Pengamatan
Refleksi
Dalam refleksi, Anda akan membahas data yang telah tersaji dalam
Pengamatan di atas. Baik keberhasilan maupun kegagalan
semuanya dibahas. Keberhasilan perlu dibahas untuk mengetahui
apakah benar penyebabnya adalah tindakan yang Anda berikan.
Jika benar berarti hipotesis-tindakan Anda benar. Tetapi Anda
harus jeli, belum tentu keberhasilan itu akibat dari hipotesis-
tindakan. Sebagai contoh dalam metode concept attainment, setelah
berlangsung satu siklus ternyata pemahaman siswa tidak
Pergantian Siklus
Insrumen Penelitian
Yang sudah Anda kenal dengan baik tentu saja instrumen untuk
mengukur hasil belajar, yang biasa disebut tes. Tes yang baik harus
valid, yaitu mengukur apa yang harus diukur. Validitas tes
biasanya didekati dengan kisi-kisi, yang akan menjamin
keterwakilan kompetensi dan tingkat kognisi yang akan diukur.
Validitas seperti itu disebut validitas isi, karena penekanannya
pada keterwakilan isi. Syarat lainnya, tes yang baik harus reliabel
atau ajeg, yaitu jika digunakan dengan cara yang sama hasilnya
akan sama. Reliabilitas tes diketahui setelah tes diuji coba;
koefisiennya dihitung dengan rumus-rumus statistik, seperti rumus
split half test, KR-20, atau Alfa Chronbach. Dalam PTK uji reliabilitas
tes seperti itu tidak dilakukan karena jarang guru yang
mengujicobakan tes sebelum menggunakan. Tetapi penggunaan
kisi-kisi untuk menjamin validitas tes seperti dijelaskan di atas
sebaiknya dilakukan oleh peneliti PTK.
Triangulasi
Instrumen Spontan
Kisi-kisi Instrumen
Menginterpretasi
Membandingkan
Memberi Contoh
Mengklasifikasi
Menginferensi
Menjelaskan
Merangkum
Kompetensi dan
Indikator
KD 1
Indikator 1
Indikator 2
KD 2
Indikator 1
Indikator 2
KD 1
KD 2
Indikator 4 Kemampuan
membandingkan tentang
indikator 4
1 Menginterpretasi
2 Memberi contoh
3 Mengklasifikasi
4 Merangkum
5 Menginferensi
6 Membandingkan
7 Menjelaskan
Judul
Bab 1 Pendahuluan
A. Latar Belakang Masalah
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penelitian
D. Manfaat Penelitian
Daftar Pustaka
Judul PTK
Sebagaimana telah disinggung sebelumnya, judul penelitian harus
singkat tetapi jelas. Isinya sama dengan hipotesis tindakan tetapi
dengan rumusan yang berbeda. Judul harus mengandung variabel
bebas (tindakan yang diberikan) dan variable terikat (variabel yang
akan ditingkatkan). Contohnya adalah sebagai berikut:
Pendahuluan (Bab 1)
Fungsi utama pendahuluan adalah untuk menjelaskan mengapa
penelitian
Bab 1 Pendahuluan
B. Rumusan Masalah
Apakah metode concept attainment dapat meningkatkan hasil
belajar Sejarah kelas I SMK Negeri X Jakarta?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian tindakan kelas ini bertujuan untuk meningkatkan
hasil belajar sejarah siswa.
D. Manfaat Penelitian
Bagi siswa penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan
pemahamannya. Bagi guru penelitian ini bermanfaat untuk
meningkatkan kualitas pembelajaran dan membiasakan diri
menjadi guru yang reflektif, yang senantiasa berusaha
meningkatkan kualitas pembelajaran. Bagi sekolah, penelitian
ini bermanfaat untuk meningkatkan citra sebagai sekolah yang
efektif, yang membimbing siswa menjadi insan yang cerdas
dan komprehensif.
Selain variabel bebas dan variabel terikat, Anda perlu mencari teori
yang berkenaan dengan pembelajaran khusus, untuk mata
pelajaran Anda. Gunanya agar temuantemuan yang Anda peroleh
nanti tidak menyimpang dari karakteristik mata pelajaran yang
Anda ampu. Sebaiknya penyajian hakikat variabel bebas
didahulukan agar pembaca langsung dapat mengetahui inovasi
yang ditawarkan pada kesempatan pertama. Berikut ini adalah
contoh deskripsi teori untuk judul “Peningkatan Hasil Belajar
Sejarah Siswa Kelas I SMK X Jakarta melalui Metode Concept
Attainment”.
A. Deskripsi Teori
1. Concept Attainment
Pendekatan pembelajaran pemrosesan informasi dengan model
concept attainment menurut Uno (2008) dikembangkan berdasarkan
karya Jerome Brunner, dkk. yang yakin bahwa lingkungan sekitar
manusia beragam dan sebagai manusia kita harus mampu
membedakan, mengkategorikan dan menamakan semua itu.
Kemampuan manusia dalam membedakan, mengelompokkan dan
menamakan sesuatu inilah yang menyebabkan munculnya sebuah
konsep.
2. Hasil Belajar
Belajar merupakan suatu kekuatan atau sumber daya yang tumbuh
dari dalam diri sesorang (individu). Belajar berhubungan dengan
tingkah laku seseorang terhadap situasi tertentu yang disebabkan
oleh pengalamannya yang berulang-ulang dalam situasi itu, di
mana perubahan tingkah laku itu tidak dapat dijelaskan atas dasar
kecenderungan respon pembawaan, kematangan, atau keadaan
sesaat seseorang seperti kelelahan dan pengaruh obat (Purwanto,
2003). Jadi perubahan perilaku adalah hasil belajar (Munir, 2008);
3. Pembelajaran Sejarah
Sesuai dengan yang disampaikan Suparno (2005) bahwa selama
proses pembelajaran terjadi interaksi yang khas antara siswa dan
guru, siswa berupaya menyerap informasi dan guru bertugas
mendampingi siswa dalam belajar. Dalam filsafat pendidikan
modern, siswa dipandang bukan sebagai objek dalam
pembelajaran tetapi juga sebagai subjek. Siswa tidak dipandang
sebagai orang yang tidak tahu, tapi dipandang sebagai orang yang
tahu meskipun belum sempurna.
C. Kerangka Berfikir
Siswa akan memperoleh pemahaman yang mantap jika
dilibatkan secara aktif dalam pembelajaran, menemukan
sendiri konsep-konsep yang dipelajari. Contoh-contoh yang
cukup banyak akan menghindarkan siswa dari under-
generalization atau penyimpulan terlalu sempit. Sementara
D. Hipotesis Tindakan
Metode concept attainment akan meningkatkan hasil belajar
sejarah siswa kelas I SMK X Jakarta.
Tindakan Operasional:
1. Tiap peristiwa yang esensial disajikan
menggunakan metode concept attainment. Sejumlah
contoh yang berupa nama-nama peristiwa
diletakkan dalam kolom-kolom yang diberi kata
“Ya” dan “Tidak”. Siswa kemudian diminta
menambahkan tiga nama peristiwa lain di masing-
asing kolom. Di antara contoh-contoh itu disertai
noncontoh.
A. Setting
Penelitian ini akan dilakukan dalam mata pelajaran sejarah
pada semester ke ... tahun ... di SMK X Jakarta. Subyek
penelitian adalah siswa kelas I yang berjumlah 32 orang
siswa. Sekolah ini merupakan Sekolah Standar Nasional
yang berukuran besar, mempunyai 27 kelas. Gurunya 80%
berkualifikasi S1 dengan program studi yang relevan
dengan mata pelajaran yang diampu. Yang sudah
memperoleh Sertifikat Pendidik Profesional sekitar 50%.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode penelitian tindakan
kelas (PTK) model Kemmis dan McTaggart yang prosesnya
disajikan seperti pada Gambar berikut.
C. Siklus Penelitian
Plan yang tidak lain adalah hipotesis tindakan akan
dilaksanakan secara berulang-ulang dalam siklus I,
sebanyak beberapa kali pertemuan tatap muka.
Pelaksanaan tindakan akan diamati dan dicatat
dengan seksama.
D. Kriteria Keberhasilan
Siklus “plan-act-observe-reflect” akan berlangsung terus
sampai criteria keberhasilannya tercapai, yaitu skor
rata-rata kelas mencapai 75, yang disebut kriteria
ketuntasan minimal (KKM). Walaupun penelitian
telah berlangsung sebanyak tiga siklus, akan terus
dilanjutkan selama KKM belum tercapai.
E. Instrumen Penelitian
Instrumen untuk mengukur peningkatan hasil belajar
siswa (variable yang ditingkatkan) akan dilakukan
dengan tes hasil belajar. Kisi-kisinya adalah sebagai
berikut:
Proses Kognitif
Pemahaman
Kompetensi dan
Evaluasi
Aplikasi
Analisis
Indikator
Ingatan
Kreasi
KD 1
Indikator 1.1
Indikator 1.2
KD 2
Indikator 2.1
Indikator 2.2
F. Analisis Data
Data hasil belajar siswa akan dianalisis dengan
statistik deskriptif, seperti rata-rata dan persentase.
Peningkatan hasil belajar akan dilihat dari
kecenderungan kenaikan skor rata-rata dari siklus ke
siklus. Data dari lembar observasi dan pedoman
wawancara akan dianalisis secara kualitatif, kemudian
dilihat juga kecenderungannya dari siklus ke siklus.
G. Kolaborasi
Kolaborator penelitian adalah teman sejawat, semata
pelajaran, di SMK X Jakarta. Proses kolaborasi
dilakukan pada saat penulisan proposal penelitian
dan pengembangan perangkat-perangkat
pembelajaran. Pada saat-saat tertentu, kolaborator
ikut masuk kelas untuk membantu mengamati
pelaksanaan metode concept attainment, sebagai
variable bebas atau tindakan dalam PTK, dan pada
akhir pembelajaran diadakan diskusi singkat. Pada
akhir minggu pertemuan kolaborasi kembali
dilakukan untuk menganalisis keberhasilan dan
kegagalan penelitian dalam satu minggu, dan
merencanakan tindakan untuk minggu berikutnya.
H. Jadual Penelitian
Tabel Jadual Penelitian
Minggu Ke
No Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Persiapan
a. Menyusun RPP
b. Membuat
Perangkat
Pembelajaran
d. Menyusun
Jadual
e. Menyusun
Instrumen
2 Pelaksanaan
a. Menyiapkan
Siklus 1
b. Membuat
Laporan Siklus 1
c. Melaksanakan
Siklus 2
d. Membuat
Laporan Siklus 2
e. Melaksanakan
Siklus 3
f. Membuat
Laporan Siklus 3
3 Pelaporan
a. Membuat
Laporan
Gabungan Siklus
1, 2, dan 3
b. Membuat
Makalah Seminar
c. Seminar hasil
penelitian
d. Merevisi
Laporan
Berdasarkan
Hasil Seminar
e. Menulis Artikel
Jurnal
f. Mengirimkan
Artikel Jurnal Ke
Pengelola Jurnal
Daftar Pustaka
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penelitian
D. Manfaat Penelitian
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1. Contoh perangkat pembelajaran
SAMPUL LAPORAN
Format sampul laporan sesuaikan dengan format yang berlaku
di Kementrian Pendidikan Nasional
HALAMAN PENGESAHAN
Format halaman pengesahan sesuaikan dengan format yang
berlaku di Kementrian Pendidikan Nasional
ABSTRAK
Abstrak berisi ringkasan permasalahan dan cara pemecahan
masalahnya, tujuan, prosedur, dan hasil penelitian. Abstrak
diketik satu spasi dalam bahasa Indonesia dan bahasa Inggris
(lebih baik bila ada). Jumlah kata dalam abstrak tidak melebihi
200 kata (ada juga yang menetapkan 250 kata) dan dilengkapi
dengan kata kunci 3 – 5 kata
KATA PENGANTAR
Kata pengantar berisi hal-hal yang akan disampaikan oleh
peneliti sehubungan dengan pelaksanaan dan hasil yang
dicapai. Di bagian ini dapat pula disampaikan ucapan terima
kasih kepada pihak-pihak yang berjasa dalam pelaksanaan
penelitian.
DAFTAR ISI
Daftar isi memuat bagian awal laporan, bab dan sub-bab,
bagian akhir, disertai pencantuman nomor halamannya.
DAFTAR TABEL
Daftar tabel memuat nomor dan judul semua tabel yang ada
dalam laporan disertai pencantuman nomor halamannya. Judul
tabel berada di bagian atas tabel.
DAFTAR GAMBAR
BAB 1 – 3
Isi sama dengan proposal Penelitian Tindakan Kelas pada
pembahasan sebelumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Daftar pustaka yang dicantumkan dalam laporan hanya yang
benar-benar dirujuk dalam naskah. Daftar pustaka ditulis
LAMPIRAN
Lampiran memuat contoh perangkat pembelajaran: RPP,
kurikulum, silabus, instrumen yang digunakan, personalia,
data, foto pelaksanaan penelitian dan bukti lain pelaksanaan
termasuk berita acara seminar hasil penelitian.
b. Dinding Dapur
Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-
bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dicuci. Apabila
digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun
(nontonic). Secara berkala dinding dapur sebaiknya dibersihkan
dengan bahan pembersih dan keringkan, agar sanitasi ruang
pengolahan selalu terjaga.
c. Ventilasi
Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga
dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang
dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang
baik didesain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi,
kelebihan panas, dan bau ruangan. Asap dari berbagai proses
pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan
d. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin
bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang
penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang
memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan
pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
makanan.
Lampu yang digunakan sebagai penerangan dapur harus mampu
menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian
dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan. Selain
itu, lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak
menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda
dengan nyaman. Penerangan yang cukup juga akan mengurangi
kelelahan mata.
c). Radiasi
Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar
ultraviolet, sinar gamma, atau dari energi tinggi dapat digunakan
untuk mematikan mikroorganisme. Radiasi sinar ultraviolet
terutama telah banyak diaplikasikan di rumah sakit. Tetapi metode
ini memiliki kelemahan bila diterapkan pada industri pengolah
makanan atau pada institusi jasa boga, terutama dalam hal total
efektivitasnya, karena kisaran mematikan mikroorganisme yang
efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan
mikroorganisme yang terkena langsung, dengan waktu kontak
selama 2 menit.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi
segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik,
gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali
sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan
makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain.
2) Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43 – 49°C. Pada tahap
ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua
kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk
diperhatikan pada tahap ini adalah jumlah penggunaan deterjen,
untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada
peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3) Pembilasan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air
hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen
dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika
digunakan air mengalir.
2) Marmer
Meja marmer dipergunakan di bagian pengolahan roti dan kue.
Peralatan yang terbuat dari marmer agar dibersihkan sebagai berikut :
a. Jika peralatan itu tidak dapat dibilas total, cukup basahi dengan air
panas saja (tanpa deterjen).
b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-
goretan.
c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian
diperas.
d. Keringkan dengan lap.
3) Keramik
Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok
dan lain-lain dibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air hangat yang dicampur dengan deterjen.
b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat
ataupun alat penggosok yang kasar.
c. Bilas dengan air panas lebih kurang 70º C.
d. Keringkan dengan lap kering.
5) Tembaga
Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga
adalah peralatan dapur yang terbaik karena tembaga pengantar dan
perambat yang konstan. Pembersihan peralatan dari tembaga,
dilakukan sebagai berikut :
a) Rendam pada air panas berisi deterjen.
6) Alumunium
Peralatan yang terbuat dari alumunium seperti panci, wajan, dll,
sebaiknya tidak dicuci pada air mengandung soda atau asam,
karena soda dapat merusak lapisan luar yang mengkilap,
sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding
alat akan terkikis oleh asam. Pembersihan peralatan alumunium
dilakukan sebagai berikut :
a) Rendam dengan air panas berisi deterjen
b) Gosok dengan sikat halus. Bila ada lapisan yang berwarna hitam
dapat dihilangkan menggunakan larutan asam.
c) Bilas dengan air bersih.
d) Keringkan dengan lap kering.
7) Timah
Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah
seperti panci, wajan, talam, waskon dll adalah alat yang mudah
berkarat, peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk
mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak
mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam
dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru
kehitaman pada makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari
makanan dan berbahaya bagi manusia. Peralatan ini dibersihkan
sebagai berikut :
a. Rendam pada air panas berisi deterjen segera setelah
dipergunakan.
b. Gosok dengan sikat halus agar tidak terjadi goretan.
c. Keringkan dengan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan
cepat menimbulkan karat
8) Kayu
Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Peralatan yang terbuat
dari kayu tidak bisa dihindari dari sifat hakiki ini. Air dan cairan
dari bahan makanan yang diisap oleh kayu akan memberi peluang
untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya mencemari makanan.
Banyak peralatan dapur yang dulunya terbuat dari kayu, pada saat
ini diganti dengan bahan plastik, karet, ataupun campuran plastik
2) Metode Dry-heat
a) Roast dan Bake (Panggang), Keduanya sama-sama menggunakan
aliran udara panas dalam oven. Namun, roasting bisa juga berarti
memanggang pada api terbuka. Roasting biasanya berlaku untuk
daging-dagingan, sedangkan Baking biasanya berlaku untuk roti,
kue, sayuran, dan ikan.
b. Potongan Sayuran
Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi
merupakan bahan pangan yang sehat. Kandungan mineral dan
vitamin yang tinggi serta rasa menentukan kesegaran sayuran. Selain
itu sayuran juga banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan
tubuh.
1) Jenis Sayuran
Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur kontinental,
sayuran terbagi menjadi:
a) Sayuran Segar
Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi
dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut.
2) Pemilihan Sayuran
Secara umum, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pemilihan sayuran, yaitu :
a) Pilih sayuran yang masih segar, tampak bersih, tidak
diselubungi kotoran atau tanah serta tidak ada bekas gigitan
hama.
b) Pilih sayuran yang masih utuh, tidak terlihat sobek, luka memar
bekas benturan, bercak-bercak, busuk, berlendir atau warnanya
pudar.
c) Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk
memperoleh tekstur yang empuk.
d) Pilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar
kerusakan sayuran dapat dicegah. Hindari memilih sayuran
yang terbungkus dalam plastik yang rapat, karena sayuran
mudah berkeringat sehingga cepat mengalami kerusakan.
g) Mushroom
• Pilihlah yang masih dalam keadaan segar
• Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembik dan berlendir
Contoh : Jamur Kancing (Botton Mushroom)
b) Barrel
Potongan sayuran berbentuk
segilima besar dan turning
(bentuk tong)
c) Brunoise
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x
1 mm
d) Cube
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm
e) Dice
Bentuk potongan sayuran dengan
ukuran 1/3 cm x 1/3 cm x 1/3 cm
f) Macedoine
Potongan sayuran yang berbentuk
kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm
h) Juliene
Potongan sayuran yang berbentuk
seperti batang korek api, dengan
ukuran 30mm x 1mm x 1 mm
i) Parrisienne
Potongan bulat kecil dari
sayuran. Untuk membentuk dapat
menggunakan mould/ parisienne
cutter
j) Paysane
Potongan sayuran berbentuk
bujur sangkar tipis dengan
ukuran 1cm x 1cm x 2 mm
k) Slice
Irisan tipis dari sayuran.
l) Turning
Potongan sayuran berbentu
segilima kecil dengan panjang 4
cm (lebih kecil dari barel)
c) Timbangan (scale)
Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat bahan
yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang akan
dibuat. Timbangan dapat digunakan pada bahan kering maupun
bahan cair.
d) Gelas ukur
Digunakan untuk mengukur cairan. Tersedia dalam berbagai
ukuran dan jenis bahan seperti stainless, gelas, dan plastik.
e) Sendok ukur
Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam
jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu bentuk
peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran, bahannya dan
bentuknya 1 sendok makan atau 15 ml. Satu set sendok ukur
apakah sendok teh (sdt) maupun sendok makan (sdm), memiliki
takaran tertentu yang bisa membantu kita menakar bahan dalam
jumlah kecil. Biasanya tersedia dalam satuan set, terdiri dari
beberapa ukuran (1/8 sdt sampai 1sdm).
f) Pemarut (Grater)
Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang akan
digunakan dalam mengolah makanan
Sumber : www.bestkitchenknivesreviewed.com
Gambar 32. Aneka Pisau Dapur
h) Pengupas (Peeler)
Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan lobak,
serta kentang.
i) Palet
Digunakan untuk membalik, mengoles dan mengangkat
makanan yang dimasak.
j) Food processor
Secara umum serupa dengan pemotong makanan berkecepatan
tinggi, yang digunakan untuk memotong dan mencampur
makanan dalam jumlah besar dengan sangat cepat, serta dapat
juga digunakan untuk
melumatkan bahan makanan.
k) Penghalus (Blender)
Merupakan peralatan dapur yang sangat berguna, dan
menghemat tenaga yang menggunakan penggerak berkecepatan
tinggi untuk menggerakkan pisau stainless steel untuk
memotong, menghaluskan atau melumatkan bahan makanan
secara efisien dan sangat cepat.
c) Sauce Pan
Digunakan untuk merebus makanan dalam jumlah sedikit dan
membuat saus (dalam jumlah sedikit)
d) Saute Pan
Digunakan untuk menggoreng daging atau unggas dengan
minyak yang sedikit (sauteing) serta untuk memanaskan saus.
e) Braising Pan
Digunakan untuk merebus sayuran, daging, unggas, dan lain-
lain dengan sedikit cairan.
g) Oven gas/listrik
Oven ini beroperasi secara sederhana dengan memanaskan
udara dalam ruang tertutup, sumber panas dapat berupa listrik
atau gas. Loyang ditempatkan langsung di dasar oven, bukan di
rak kawat. Temperatur disesuaikan dengan setiap unit yang
berbeda. Panaskan dulu oven seperlunya. Untuk menghindari
hilangnya energi dan gangguan pada saat memasak, jangan
membuka pintu oven jika tidak diperlukan.
h) Pemanggang (Griller)
Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama seperti
broiler, kecuali sumber panas berada di bawah makanan dan
bukannya di atas. Terdapat banyak model pemanggang yang
digunakan, perbedaan pada pengoperasiannya adalah sumber
panas yang digunakan seperti gas, listrik atau batubara.
j) Salamader
Alat ini merupakan broiler kecil yang digunakan terutama untuk
membuat permukaan makanan tampak coklat atau mengkilap,
biasanya ditaruh di atas.
k) Kompor
Alat ini sebaiknya terbuat dari stainless steel atau besi lapis
email. Bila bahan bakarnya menggunakan listrik biasanya
perapiannya rata dan tidak mengeluarkan api, tetapi kalau
bahan bakarnya gas biasanya perapiannya menggunakan
penyangga dan mengeluarkan api, jenis perapian ini lebih sesuai
untuk alat masak yang dasarnya tidak rata, seperti wajan.
Beberapa jenis kompor dilengkapi dengan oven di bagian
bawahnya, dan dikombinasikan dengan alat pengolah yang lain,
3) Peralatan Pengaduk
a) Ladle
Digunakan untuk menyendok cairan seperti kaldu, saus, atau sup.
Ladle juga dapat digunakan sebagai alat pengukur untuk memorsi
sup.
d) Frying Spatula
Digunakan untuk mengambil makan yang sedang dipanggang
ataupun disaute dan memindahkan steak panas yang telah
dimasak.
Berikut ini adalah beberapa langkah bentuk hiasan dari buah dan
sayuran yang digunakan dalam penyajian hidangan :
b. Ambil kertas lalu buat pola anak itik dengan spidol. Tempelkan
pola di atas labu kuning dengan bantuan jarum pentul.
b) Air
Dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang
tajam, misalnya rasa kaporit atau rasa asam. Perbandingan
penggunaan tulang dan air adalah 1:2.
c) Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan dalam pembuatan stock
(kaldu)adalah:
o Mire Poix
Sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay dan
batang seledri yang direbus bersama – sama selama proses
pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada
kaldu.
o Bouquet Garnie
Terdiri dari batang daun bawang, bayleave, thyme, peterseli dan
lada hitam yang diikat jadi satu lalu direbus bersama kaldu.
o Onion Clove
Bawang bombay yang ditusuk dengan cengkeh, digunakan
untuk kaldu yang beraroma tajam.
Sumber : http://culinaryarts.about.com/od/stocks/ss/brownstock
Gambar 50. Proses Pembuatan Kaldu Coklat
b. SAUCE (SAUS)
1) Pengertian Sauce (Saus)
Sauce merupakan aspek yang terpenting dalam pengolahan
makanan dan sangat mempengaruhi kualitas dari pada makanan
yang dihasilkan. Yang dimaksud dengan saus ialah cairan yang
dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental
sehingga menjadi semi liquid (setengah cair). Warna sauce tergantung
Saus Tomat
(Tomato Sauce)
Mayonnaise Sauce
Sauce yang terbuat dari kuning telur, mustard, cuka dan
minyak selada. Turunan dari Mayonnaise Sauce dapat dilihat
pada bagan dibawah ini :
• Veloute Sauce
Saus ini terbuat dari roux yang ditambah dengan kaldu.
Nama saus ini sesuai dengan kaldu yang diberikan,
contohnya :
Chicken Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu ayam.
Fish Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu ikan.
Veal Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di
tambah dengan air kaldu sapi muda.
Hollandaise Sauce
Mouseline Maltaise
Riche Sauce
sauce Sauce
Bearnaise Sauce
Sama halnya dengan pembuatan hollandaise sauce, hanya
cuka yang dipergunakan untuk membuat sari adalah cuka
taragon (tarragon vinegar). Bearnaise sauce ini juga diberi peterseli
dan tarragon yang diiris halus. Saus ini dapat diberikan untuk
daging panggang seperti tenderloin steak, sirloin steak dan
sebagainya. Di bawah ini merupakan turunan Bearnaise Sauce,
yaitu :
Charon sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan tomato
paste.
Rachel sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise, tomato
paste dan sari kaldu.
Fayot sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan air kaldu.
Bearnaise Sauce
• Vegetables soup
Vegetables soup merupakan clear soup yang dibuat dari
kaldu dengan penambahan satu atau lebih sayuran dan
terkadang diberi tambahan bahan bahan hewani.
• Consomme
Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari stock
yang dijernihkan menggunakan meat clarification (daging
cincang tanpa lemak dan putih telur) serta potongan
sayuran penambah aroma. Consomme mempunyai rasa
yang gurih dan aroma yang lebih tinggi, warnanya
seperti air teh pekat, kemudian dihidangkan dengan
bahan isi yang juga berfungsi sebagai garnish. Nama
consomme tergantung dari bahan isi yang digunakan,
contohnya :
• Cream Soup
Cream soup ialah sup yang dikentalkan dengan roux, beurre
manie, liaison, kemudian ditambah dengan susu atau
cream. Cream soup biasanya diberi nama dari bahan utama
yang dipergunakan seperti Cream of Chicken Soup atau
Cream of Asparagus Soup. Cream soup dihidangkan dengan
isi sebagai garnish.
• Bisques Soup
Bisques Soup ini dibuat dari kerang-kerangan atau udang
dan sejenisnya. Penyelesaian sup ini sama dengan cream
soup yaitu selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup
ini disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal
dan kaya dalam rasa. Nama hidangannya disesuaikan
dengan bahan yang digunakan, seperti Shrimp Bisque.
• Chowder Soup
Chowder Soup dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau
tanpa sayuran, biasanya berisi kentang dan tomat. Ciri
khas sup ini adalah kaya aka nisi dari hasil laut.
d) National Soup
National Soup dapat berupa sup cair ataupun kental, karena
jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan, cara memasak
dan asal negaranya, kemudian diperkenalkan kepada dunia
luas menjadi bagian daripada International Soup. Yang
termasuk national soup, diantaranya :
o Onion Soup, dari Perancis
o Gazpacho, dari Spanyol
o Minestrone, dari Italy
o Mutton Broth, dari Scotlandia
o Mulligatawny, dari India
o Soto, dari Indonesia
b) Bahan isi
Bahan pengisi yang digunakan antara lain :
o Berasal dari hewani, misalnya daging, unggas dan ikan
serta hasil laut
o Berasal dari tumbuhan, misalnya sayuran
o Berasal dari padi-padian dan tepung-tepungan, misalnya
beras, spaghetti atau macaroni.
c) Bahan pengental
Bahan pengental yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan saus ialah:
• Roux
Roux adalah campuran antara lemak (fat), dengan tepung
melalui proses pemanasan. Lemak yang digunakan seperti
butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping.
Selain untuk sup, roux juga digunakan sebagai pengental
untuk saus dan gravy. Untuk mendapatkan hasil yang
baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum
• Beuree manie
Beuree manie adalah campuran antara mentega dan tepung
tanpa melalui proses pemasakan. Beuree manie ini dapat
dicampurkan pada kaldu yang akan mempengaruhi
tekstur kaldu sehingga menjadi cairan yang kental.
• Liaison
Liaison adalah campuaran dari cream dan kuning telur
yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu
didih karena telur dan susu akan menggumpal.
Perbandingan antara telur dan cream adalah 1 : 3.
d. SALAD
1) Pengertian Salad
Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti
sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam.
Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam
perkembangannya, banyak bahan makanan lain yang
ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah
beraneka ragam salad.
2) Komposisi Salad
Komposisi salad terdiri dari :
Alas atau dasar (Underliner)
Pada umumnya terbuat dari sayuran hijau dan segar, yang
sering dipergunakan adalah selada dan lettuce. Fungsi
underliner yaitu untuk membuat salad nampak lebih segar.
Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring, logo atau
symbol hotel/restoran yang biasanya dicetak pada salad
plate, underliner tidak bolah terlalu menjorok ke luar piring
Isi (Body)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad atau disebut juga
isi salad. Pada umumnya nama salad diambil dari bagian
utama ini, seperti cucumber salad, tomato salad dan lain-lain.
Hal yang perlu diperhatikan pada saat mengatur body salad
adalah body yang terbuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan dressing sebaiknya dicampur di saat akan
menghidangkan, body yang dicampur dengan mayonnaise
tidak boleh meleleh, artinya body tetap merupakan bagian isi
yang rapi.
Saus (Dressing)
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan
(semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Rasa
dressing sebaiknya lebih menonjol dari bahan utama, karena
bahan utama yang digunakan pada umumnya terdiri dari
sayuran atau bahan makanan segar yang belum di bumbui.
Dressing tidak boleh merendam salad dan pemberian dressing
pada sayuran hijau sebaiknya di lakukan sesaat akan
dihidangkan, sehingga salad tampak segar sampai di
hadapan tamu.Saus/dressing yang sering dipergunakan
untuk pembuatan salad antara lain adalah mayonnaise sauce,
French dressing/vinaigrette sauce, boiled/cooked dressing.
Hiasan (Garnish)
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini dapat menggunakan dari
bagian body yang diatur kembali diatas hidangan, atau dapat
juga menggunakan dari bahan makanan lain. Sedikit
sentuhan tangan dari para juru masak, maka dapat
menghasilkan hiasan yang dapat menarik pandangan dan
4) Jenis Salad.
Salad merupakan makanan pembuka yang terbuat dari
macam-macam bahan makanan, seperti sayuran, buah-
buahan, sea food dan lain-lain. Jenis salad di golongkan
berdasarkan :
a) Bahan utama (body) yang digunakan
Bahan utama yang dapat digunakan dalam pembuatan
salad terdiri dari: Vegetable, Meat, Poultry, Fish and shellfish,
Rice and paste, Fruit.
5) Penyajian Salad
Dalam menu kontinental, salad dapat dihidangkan sebagai :
a) Appetizer/ hors d’oeuvre, yaitu sebagai makanan pembuka
untuk membangkitkan selera makan, dengan porsi
penyajian antara 40-50 gr.
6) Kualitas Salad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa
aspek, yaitu :
Texture (susunan bahan)
Salad yang segar dibuat dari bahan yang segar, lembut dan
bersih. Apabila salad terbuat dari bahan yang perlu dimasak,
maka proses pengolahan harus dilakukan dengan baik.
Taste (Rasa)
Salad yang baik harus mempunyai rasa yang seimbang dan
harmonis antara body dan dressing.
Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi
warna dan bahan, tetapi ukuran piring juga harus sesuai
dengan salad yang terdapat di atasnya. Susunan yang
simetris dan keseragaman akan mempengaruhi penampilan
salad, sehingga tampak lebih rapi dan menarik.
Bumbu kering, seperti yang telah diuraikan di atas adalah bumbu yang
diawetkan dengan teknik pengeringan. Umumnya, bumbu-bumbu
tersebut adalah yang kandungan airnya rendah, sehingga mudah
untuk dikeringkan. Beberapa contoh diantaranya seperti lada,
ketumbar, jinten, adas, pala, cengkeh, kayu manis. Namun dengan
perkembangan teknologi, saat ini telah banyak bumbu segar yang
diawetkan dengan cara dikeringkan, yaitu diolah dengan teknik spray
dryer atau dengan teknik dikeringkan dengan oven. Beberapa contoh
diantaranya bawang bombay, bawang putih, jahe dan kunyit.
2) Bumbu Dasar
Bumbu dasar adalah campuran dari beberapa bumbu dan rempah
yang telah dihaluskan dan siap pakai. Tujuan utamanya adalah untuk
membantu memudahkan dalam pengolahan, karena telah disiapkan
bumbu setengah jadi. Setelah diidentifikasi berbagai hidangan yang
umum diolah di Nusantara ternyata bumbu dasar ini dapat
dikelompokkan menjadi (3) bagian besar yang sering juga disebut
dengan bumbu inti, yaitu
a. Bumbu Merah
Bumbu ini sering digunakan sebagai bumbu dasar yang
menghasilkan masakan berwarna merah, contohnya adalah
hidangan Nasi Goreng, Balado, Sambal Goreng, Rica-Rica, Sambal
Godok, dan lain-lain. Bumbu Merah terdiri dari : bawang merah,
bawang putih, tomat. Dapat dibuat sendiri atau bumbu merah siap
pakai dalam bentuk pasta. Bila akan digunakan sesuaikan dengan
jenis masakan yang diolah. Sebagai contoh untuk balado,
ditambahkan cabe.
c. Bumbu Kuning
Bumbu kuning lebih banyak digunakan pada masakan kelompok
kare dan gulai. Bumbu utamanya : Bawang merah, Bawang putih,
kemiri, kunyit, serai, jahe, laos, ketumbar.
3) Bumbu Instan
Bumbu ini biasanya khusus dibuat untuk setiap jenis masakan.
Pengolah hanya menambahkan bahan utama bahan pelengkap serta
langkahnya mengikuti seperti, yang tertera di kemasan. Bumbu instan
umumnya diolah dalam bentuk pasta yang telah diawetkan dengan
cara ditumis dan diberi minyak dan dijual dalam kemasan sachet.
Beberapa contoh diantaranya : bumbu sayur lodeh, bumbu rendang,
bumbu woku, bumbu soto Betawi, bumbu opor, bumbu sambal goreng,
bumbu balado, bumbu semur, bumbu gule, bumbu gulai korma, dan
lain-lain.
Selain itu, ”invasi” dari luar ikut menyemarakkan sup yang ada di
Indonesia. Sup dari Cina gampang dikenali dari bahannya yang
khas, seperti sup pangsit, sup bakso, sup sawi asin, sup sawi.
Termasuk juga tekwan dan kimlo. Masuknya bumbu bawang putih
dan pemakaian tepung kanji atau tepung maizena untuk
mengentalkan kuahnya pada sup jagung merupakan contoh lain
masuknya teknik perkulineran Negeri Cina. Sedangkan, aroma
Timur Tengah tercium pada bumbu cengkih dan kapulaga dalam
sup kambing dan sup kaki kambing. Beberapa contoh hidangan sup,
antara lain:
e) Sup Konro
Dalam bahasa Makassar, konro artinya tulang. Sup ini memakai
iga atau rusuk sapi yang masih komplit dengan tulang-
tulangnya. Masyarakat mengistilahkan ”seni” makan sup ini
adalah ketika kita menggerogoti daging, serta mengisap
sumsum tulangnya. Sup konro memanfaatkan satu sisi iga yang
dibagi empat. Jadi, seekor sapi cukup untuk delapan porsi. Sup
konro mengalami beberapa perubahan sehingga ada varian lain,
seperti bumbunya ditambah kluwek atau dalam bahasa
setempat dinamakan kaloa. Ada pula yang tidak memakai
kluwek, sehingga kuahnya tidak berwarna kehitaman dan
bumbu bawang merah diganti bawang putih, dan kuahnya pun
bukan kuah santan sepeti sebelumnya. Hidangan ini merupakan
hidangan khas dari daerah Sulawesi Selatan dan Sulawesi
Tengah.
f) Kaledo
Sup sumsum sapi muda yang rasanya asam karena adanya
penambahan asam segar. Bahan isi lainnya adalah pisang kepok
muda, irisan jagung segar dan potongan singkong.Hidangan ini
populer di wilayah Sulawesi Tengah.
h) Tekwan
Tekwan adalah sup bola-bola ikan yang menggunakan kaldu
ikan dan udang. Bahan pengisi lainnya adalah udang. Bau sedap
malam, jamur kuping, dan irisan bengkuang. Hidangan ini
berasal dari Palembang dan mendapat pengaruh dari Cina.
2) SOTO
Disamping beberapa jenis sup, pada hidangan Indonesia dikenal pula
berbagai jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia.
Jenis-jenis soto tersebut diolah menggunakan bumbu-bumbu dan
bahan yang beragam, yang antara daerah satu dengan daerah lainnya
berbeda. Dalam kelompok hidangan Indonesia, sup dan soto
termasuk dalam lauk pauk berkuah banyak, yang diolah dan
disajikan dengan cairan yang banyak (1:4).
Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan
kalori. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan
yang direbus bersama sayuran, dedaunan, dan aneka rempah
sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera.
Selain dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, soto juga dapat
disantap dengan lontong atau ketupat. Secara struktur, soto sama
dengan sup yaitu terdiri dari:
a) Cairan, yang umumnya kaldu dari bahan isi yang digunakan
serta ada yang ditambah santan, sehingga terlihat keruh. Maka
kelompok soto yang menggunakan cairan santan dimasukkan
dalam kelompok Soto Keruh, sedangkan yang kaya
menggunakan cairan kaldu, disebut dengan Soto Jernih.
b) Bahan isi, yang terdiri dari protein hewani (umumnya ayam,
kikil, daging); ada yang ditambahkan sayuran, seperti kol dan
taoge /taoge kecambah ; serta mie/soun/ bihun.
c) Pelengkap, yang berfungsi juga sebagai garnish, yaitu bawang
goreng, irisan daun bawang, seledri. Pelengkap lain tergantung
pada masing-masing jenis soto yang dibuat, seperti tomat iris,
kacang kedelai goreng, perkedel, telur rebus, kerupuk, emping,
dan lainnya.
b) Soto Bandung
Soto jernih yang diisi dengan daging sapi rebus, lobak, dan
kedelai goreng diberi pelengkap bawang goreng.
c) Soto Padang
Soto jernih yang diisi daging kering potong, soun, dan kroket
kentang.
d) Soto Grombyang
Merupakan soto keruh karena adanya penambahan koyah
kelapa. Bahan isinya daging sapi. Soto ini berasal dari Jawa
Timur.
e) Soto Lamongan
Soto Lamongan hampir sama dengan Soto Kudus, dan
dilengkapi dengan sayuran berupa irisan kol yang tipis.
f) Soto Banten
Soto dengan bahan utama berupa daging dan isi perut sapi
(jeroan), hidangan ini menggunakan bumbu yang mendapat
pengaruh dari dapur Arab.
g) Soto Cirebon
Soto Cirebon disebut juga dengan Empal Gentong. Ciri khasnya
hidangan ini dimasak dalam gentong tanah liat dengan
menggunakan kayu bakar. Ciri khas hidangannya adalah
bumbu dasar soto ini ditambah dengan bumbu lain yang
h) Soto Betawi
Soto Betawi merupakan soto yang kaya akan rempah, lemak,
dan bahan isi. Mendapat pengaruh dari dapur Arab dengan
bahan utama daging sapi dan isi perut. Diselesaikan dengan
taburan daun bawang, irisan tomat, dan taburan bawang
goreng, irisan tomat, dan irisan kentang goreng.
i) Soto Tangkar
Soto Tangkar merupakan hidangan yang populer bagi
masyarakat Betawi. Isinya berupa tulang sapi muda, isi perut,
cairan santan dengan bumbu sedikit pedas. Dilengkapi dengan
kentang goreng, tomat, daun bawang, irisan seledri tipis,
emping. Bumbunya dominasi oleh bumbu rempah dari dapur
Arab.
Cake dasar dari adonan jenis ini adalah pound cake, yaitu cake dengan
penggunaan bahan utama mentega, gula, telur dan tepung berjumlah
sama, masing-masing satu pound (± 450 gr). Dari adonan dasar
tersebut dapat divariasikan dengan berbagai macam bahan isian dan
penutup sehinga menjadi aneka jenis cake seperti, banana cake, fruit
cake,carrot cake, marble cake.
Umumnya, cake dari jenis ini di sajikan dengan bahan pelapis dan
bahan penutup/ hiasan seperti butter cream ataupun ganache, supaya
3) Chiffon cake
Merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Chiffon cake
merupakan cake dengan tekstur yang sangat ringan dan lembut.
Proses pengembangan cake jenis ini tergantung kepada udara yang
dihasilkan putih telur pada saat pengocokan. Lemak yang digunakan
adalah minyak (vegetable oil).
c) Blending Method
Proses pencampuran adonan pada metode ini mengemulsikan
lemak dengan tepung. Agar adonan tidak mengeras selama proses
pembakaran, pengadukan adonan dilakukan dengan mesin
kecepatan rendah. Langkah pengadukan adonan pada metode ini,
adalah :
• Lemak, tepung terigu yang telah dicampur baking powder,
dan gula dikocok hingga ringan dan lembut.
• Masukkan telur dan diaduk sampai menjadi adonan yang
lembut.
• Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir.
d) All-in Method
Metode ini merupakan metode paling mudah dilakukan. Dimana
semua bahan-bahan diaduk dengan mixer, sampai menjadi adonan
yang lembut. Adoanan ini menggunakan tambahan emulsifier untuk
membantu prose pencampuran lemak dengan cairan.
• Putih telur dan gula dikocok hingga mengembang dan kaku. Jaga
agar putih telur tidak terkena tetesan kuning telur. Sedikit saja kuning
telur terbawa, pengembangan putih telur tidak akan sempurna.
• Di tempat terpisah, kocok kuning telur dan gula, hingga gula larut.
Masukkan terigu, lemak dan cairan hinga tercampur rata.
3) Pembakaran
Setelah adonan dimasukkan ke dalam loyang/ cetakan, sesegera
mungkin dibakar dalam oven, penundaan pembakaran akan
menyebabkan kegagalan dalam pembuatan cake. Suhu pembakaran cake
untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis, ukuran dan
formula cake. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses
pembakaran cake, adalah :
4) Pendinginan
Setelah cake matang, proses selanjutnya adalah pedinginan cake. Pada
proses ini udara dipermukaan atas dan bawah cake harus dapat
beredar bebas, agar kerak cake tidak keras dan terkupas. Proses
pendinginan di lakukan dengan mengeluarkan/melepaskan cake dari
cetakan/loyang, dan dipindahkan ke rak kawat hingga dingin. Tujuan
• Kue kering
Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah
sekali hancur. Kue ini harus dikemas setelah betul-betul dingin,
menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh Kue Indonesia
yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang,
Kue Bawang, dll.
b) Bentuk/ukuran
Berdasarkan bentuk/ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi
kue besar dan kue kecil.
• Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk/ukurannya kecil atau
dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali
gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue
Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue Mangkok, dll.
c) Teknik pengolahan
Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan
pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng
dan dibakar/dipanggang.
• Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses
pengolahan dimasak dalam air yang banyak, termasuk aneka
kolak dan bubur.
Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll.
• Dikukus
Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses
pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan pada
proses pematangannya.
Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.
• Digoreng
Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses
pematangannya digoreng menggunakan minyak banyak.
Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.
• Dibakar/dipanggang
Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang
proses pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan
ke dalam oven.
Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.
b) Bahan Cairan
Cairan berfungsi memberikan kelembaban pada adonan sehingga
rasa lezat dari kue akan timbul. Jenis cairan yang digunakan:
• Air putih (biasa)
• Air/Sari Buah-buahan
• Air kaldu
• Santan
• Air kelapa
• Minuman ringan/soft drink, dll
d) Bahan Pengembang
Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu
peragian pada kue-kue yang memerlukan fermentasi. Bahan
pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga yang buatan.
• Bahan Pengembang Alami
- Tape
Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah
tape singkong.
e) Bahan pengempuk
Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:
• Mentega
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan
16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam
(asin/salted butter) dan yang tidak mengandung garam
(tawar/unsalted butter).
• Margarin
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan
mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
• Minyak goreng
Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya
tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih ekonomis.
Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang memerlukan
proses penggorengan.
• Cokelat
Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling
popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan dalam
adonan pembuatan kue, coklat juga digunakan sebagai penghias
kue. Dalam pembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk
• Kopi
Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi
instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga tidak
merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.
• Daun pandan
Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam kue
Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis
menggunakan daun pandan sebagai penambah aroma.
• Buatan/sintetis
Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna
makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta. Penggunaannya
disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan.
• Sayuran
- wortel, buncis, dll
i) Bahan Penambah
Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa
bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan
penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya
memperbaiki tekstur/pori-pori kue (lebih halus) dan melunakkan
adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll
j) Bahan Pembungkus
• Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang,
daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun
hanjuang
• Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper
dll.
c. Roti
Roti merupakan makanan yang terbuat dari terigu atau tepung lain
dengan cara membasahi, meremas, dan kemudian membakarnya,
biasanya dengan menambahkan ragi atau bahan pengasam. Roti
merupakan makanan yang paling umum, paling praktis dan paling
murah, serta sejarahnya sudah dimulai sejak 10.000 tahun yang lalu.
Terigu dan tepung untuk roti sudah dipakai sejak dahulu bersama sama
b) Air
Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air
mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji
membentuk gelatin dengan adanya panas. Ia juga berfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain
sebagainya.
c) Yeast
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.
d) Garam
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam
lebih rendah dari 0.5% biasanya akan memberikan rasa hambar
pada roti dan pemakaian garam di atas 1% akan menghambat
fermentasi. Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten.
g) Susu Bubuk
Gizi adalah alasan utama dalam pemakaian susu untuk pembuatan
roti. Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral
kalsium. Susu juga memberikan efek kepada warna kulit (protein
dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.
h) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel
dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Pelumasan ini
juga akan menolong/mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari
roti dan juga dapat menahan air sehingga self life-nya lebih baik dan
kulit rotinya lebih lunak.
b) Penimbangan Bahan-Bahan
c) Pengadukan (Mixing)
Pengadukan adonan berfungsi untuk :
- Untuk mencampur secara rata-rata semua bahan.
- Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan
protein
- Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas
retention (kekuatan menahan gas) yang baik.
d) Fermentasi
Yeast dan Carbohydrat yang dapat difermentasikan, ditunjang oleh
keadaan sekitar sehingga menghasilkan :
e) Potong/Timbang - Dividing
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal
yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan
dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang
uniform/seragam, mengingat proses tetap berjalan terus dalam
seluruh proses.
f) Rounding
- Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga
dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast.
- Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
g) Intermediate Proof
Pada tahap ini, adonan dibiarkan relax untuk mempermudah
perataan/sheeting. Waktu Intermediate Proof berkisar dari 2 - 20
menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6 - 10 menit. Waktu
Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya
adonan tidak pecah-pecah/rusak pada waktu di sheeting.
h) Perataan (Sheeting)
Untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan dan membentuk
suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki.
i) Bentuk (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis -jenis produk
yang akan dihasilkan.
k) Proofing
Tahap ini merupakan proses pengembangan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yg baik. Temperatur
suhu proofing berkisar antara 35 - 44°C, dengan kelembaban relatif
80 - 85% dan waktu proofing selama 55 - 65 menit.
l) Proses Pembakaran
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di
dalam oven. Aktifitas yeast berhenti pada 65°C temperatur adonan.
Pada proses pembakaran karamelisasi dari gula - kulit mulai
terbentuk. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji.
Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60 - 82°C
temperatur adonan. Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh
temperatur adonan harus mencapai minimum 77°C.
m) Depanning
Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari
cetakan untuk didinginkan
n) Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk menghindari kerusakan roti pada saat
pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Biasanya proses
pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45 - 70 menit.
Pada proses ini, roti akan kehilangan berat karena penguapan air
sekitar 2 - 3%. Temperatur yang baik untuk pemotongan/slicing
adalah pada suhu roti 32 - 49°C.
o) Pembungkusan
Proses pembungkusan dimaksudkan untuk mencegah tercemarnya
roti dari jamur dan kapang yang tidak dikehendaki. Selain itu,
pembungkusan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit
akibat menguapnya kandungan air. Roti yang masih hangat
disarankan tidak dibungkus dulu supaya tidak cepat berjamur.
Kursi Makan
Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi
warna maupun bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan
dengan jenis restoran, jenis pelayanan, serta suasana penampilan
restoran yang bersangkutan. Kursi makan restoran umumnya
mempunyai spesifikasi tempat duduk setinggi 46 cm, atau 18
inchi dari lantai; tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1
m atau 3 feet; dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi
adalah 46 cm atau 18 inchi.
Side Board
Side board disebut juga dengan side stand, yaitu meja yang
mempunyai sejumlah laci dan rak yang telah disesuaikan
dengan keperluannya. Meja ini umumnya di letakkan di tepi
ruang restoran untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan
yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasi
pelayanan restoran.
Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan
yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita
mempergunakan hot plate yang harus diletakkan di atas side
board itu, sebainya janagn disimpan terlalu tinggi agar mudah
untuk mengambilnya.
b) Glass Ware
Glass ware merupakan perlengkapan yang pokok di bar.
Dengan bentuk dan warnanya yang bervariasi, kadang-kadang
glass ware ini merupakan atraksi tersndiri yang sangat menarik.
Sekarang hamper semua pabrik memproduksi gelas anggur
(wine glass) untuk keperluan hotel dengan didasarkan pada
ukuran standar agar dapat memuaskan para pemakai,
disamping karena enak penggunaannya dan mudah
membawanya. Isi atau volume gelas diukur dengan fluid
ounces, out atau centi liter (CL).
3) Linen
Linen adalah barang-barang yang tebuat dari kain untuk
keperluan operasi suatu restoran.
Termasuk linen disini adalah
taplak meja, serbet makan
(napkin), gelas (glass towel), lap
untuk waiter (arm towel), alas
baki (tray cloth), dan kain panjang
(skirting) yang dipergunakan
sebagai penutup meja-meja
bagian perlengkapan restoran
yang cukup mahal. Oleh karena
itu selain penggunaannya harus
dihemat dan hati-hati, kontrolnya
pun harus teliti.
1) English Service
English Service sering disebut dengan cara penyajian ala Inggris
atau juga popular dengan istilah Family Service. Cara penyajian
model ini sudah jarang di pakai dalam industry jasa boga, selain
kurang praktis juga diperlukan biaya tinggi.
2) French Service
French Service adalah cara penyajian yang formal, namun lebih
sederhana dibandingkan English service. Umumnya pelayanan ini
digunakan pada restoran, hotel atau non hotel yang mewah, dan
sering di istilahkan fine dinning restaurant.
3) Russian Sevice
Cara penyajian model ini sering disebut juga modified French service.
Digunakan pada restoran mewah, namun sering dengan
perkembangan zaman, pelayanan jenis ini dapat dikatakan sudah
sangat jarang digunakan. Russian Service sifatnya formal, mewah
dan tamu merasa mendapat perhatian yang luar biasa dari petugas.
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci,
kata menu itu sendiri berasal; dari bahasa Latin menutus yang artinya
makin lama makin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata minute.
Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil
kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam
bagian-bagian yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak
lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga,
karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih komplek,
mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang berbeda.
b) Jenis Menu
Jenis menu apakah yang dipilih perencana menu dalam
menyajikan hidangannya, apakah a’la carte, table d’hote, atau
menu special party menu.
Menu a’la carte
Menu a’la carte ialah menu yang disusun berdasarkan masing-
masing hidangan. Hidangan yang tertulis di daftar umumnya
dilengkapi dengan harga agar pelanggan dapat memilih
hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada
daftar hidangan yang yang tidak dimengerti oleh pelanggan
maka dapat meminta penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis
menu ini pelanggan harus menunggu beberapa saat karena
hidangan harus disiapkan dahulu.
d) Waktu Makan
Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya,
apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, brunch,
dan lain-lain.
• Komposisi bumbu
Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu
bervariasi, sehingga mempunyai rasa yang berbeda antara
hidangan yang satu dengan lainnya tetapi sesuai.
h) Tenaga Pengolah
Jumlah dan kemampuan tenaga pengolah yang ada
mempengaruhi hidangan yang disajikan. Jangan merencanakan
hidangan yang tenaga pengolahnya tidak ada atau tidak sanggup
dan tidak terampil dalam mengolah hidangannya. Juga jangan
merencanakan hidangan yang memerlukan waktu yang lama
dalam persiapannya apabila jumlah tenaganya terbatas.
k) Tenaga Pramusaji
Seandainya tenaga pramusaji belum mahir dalam melayani tamu,
terutama untuk hidangan-hidangan yang dimasak dimuka tamu,
maka jangan merencanakan hidangan tersebut.
m) Harga Makanan
Susunan menu sebalinya sesuai dengan harga makanan yang
telah direncanakan. Jangan menyusun menu yang menggunakan
bahan makanan yang murah sekali kalau harga jualnya mahal.
e) Menyusun Menu
Menu disusun berdasarkan kerangka yang dibuat sehingga
memudahkan menu planner dalam memilih hidangan.
Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal
yang harus diketahui, yaitu :
• Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat
makanan (materials breakdown).
• Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah
hingga menjadi makanan matang.
Dengan keempat hal tersebut maka diperoleh harga jual (Selling Price)
untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar
menu yang ditawarkan pada para tamu di restoran.
Standard Yield
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu
bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan sehingga
siap untuk dimasak, siap olah (ready to cook = RTC), atau siap saji
(ready to eat = RTE). Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu
perbandingan antara berat bersih dengan berat mula-=mula ketika
bahan makanan tersebut dibeli. Sebagai ilustrasi, beras ikan segar
ketika dibeli 1000 gram. Ikan ini masih utuh, lengkap dengan
kepala, sisik, dan tulang. Agar menjadi bahan siap olah (RTC),
kepala, sisik, dan tulang ikan dihilangkan. Berat bersih ikan yang
Cost Factor
Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan makanan yang
telah dihitung standard yieldnya dan siap untuk diolah (RTC).
Sebagai contoh, ikan segar dengan harga sebelum trimming
Rp.10.000/kg, setelah proses trimming kehilangan 300 gr,
sehingga yang terpakai 700 gram, maka harga ikan menjadi :
Rp.10.000
x1.000 gr = Rp.14.286 / 1.000 gr
700 gr
Selisih antara harga jual dan biaya bahan makanan diperoleh laba
kotor, yang mencakup upah buruh, penyusutan alat, bahan bakar,
dan laba bersih.
1) Memberi energi
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat,
lemak dan protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi
yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan/ aktivitas.
Ketiga zat gizi termasuk ikatan organic yang mengandung karbon
yang dapat dibakar dan terdapat dalam jumlah paling banyak
dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi,
ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.
1). Karbohidrat
Karbohidrat merupakan simpanan energy bagi tumbuh-tumbuhan.
Bagi manusia, karbohidrat berfungsi sebagai sumber energy, bahan
pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembntuk asam amino
essensial, metabolism normal lemak, menghemat protein,
meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahankan gerak
usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral dan vitamin B.
2). Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang
paling erat hubungannya dengan proses kehidupan. Semua hayat
hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Protein terdiri
dari asam-asam amino, protein juga menyuplai energy dalam
keadaan energy terbatas dari karbohidrat dan lemak. Komposisi
dan jumlah asam amino dalam makanan ikut menentukan mutu
protein dari satu jenis makanan sumber protein.
3). Lemak
Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan.
Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah maupun
lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak
dalam hidangan makanan.
4). Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan
harus di dapat dari makanan. Manusia dan hewan memerlukan
hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat
membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia
dapat membuat zat-zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat
diubah menjadi vitamin disebut provitamin.
Vitamin dibagi dalam dua kelas besar, yaitu vitamin yang larut
dalam lemak (vitamin A, D, E,dan K) dan vitamin yang larut
dalam air (vitamin C, vitamin B1, B2, B6, B12,dan beberapa
vitamin lainnya). Secara terperinci sumber pangan, fungsi, dan
sifat masing-masing vitamin dapat dilihat pada tabel berikut :
5). Mineral
Terdapat sekitar 19 macam mineral dalam tubuh. Dari jumlah
tersebut hanya sekitar 13 yang esensial untuk kehidupan dan
kesehatan. Jumlah mineral tersebut dapat berubah sesuai hasil
penemuan baru. Mineral yang dibutuhkan manusia
diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu mineral makro dan
mineral mikro. Unsur-unsur mineral makro adalah kalsium,
fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, magnesium. Sedangkan
unsur-unsur mineral mikro adalah tembaga, flour, besi, iodium,
mangan, cobalt, dan seng.
B. Assesment 1
1. Teori dan Desain Pengembangan Pembelajaran
Tes Formatif 1:
1. Teori ilmiah yang melandasi desain silabus dan RPP yang
berkaitan dengan proses belajar.
a. Teori analisis peserta didik
b. Teori pembelajaran
c. Teori belajar
d.Teori komunikasi
Tes Formatif 2
1. Fungsi bahan ajar modul/LKS
a. untuk mengetahui tingkat pemahaman siswa
b. untuk meningkatkan hasil belajar siswa
c. untuk mengisi waktu luang siswa
d. untuk menambah waktu belajar siswa
Tes Formatif 3
Tes Formatif 4
1. Tes objektif seperti pilihan ganda dikategorikan metode penilaian:
a. kognitif
b. afektif
c. psikomotorik
d. tertulis
C. Assesment 2
1. Penelitian Tindakan Kelas
Evaluasi A:
1. Apa arti guru reflektif?
2. Apa hubungan antara PTK dengan guru profesional?
3. Mengapa hasil PTK tidak dapat digeneralisasi?
4. Mengapa pendekatan statistik jarang digunakan dalam PTK?
5. Apa hal penting yang Anda lakukan ketika sedang berusaha
melakukan perbaikan pembelajaran?
6. Apa tujuan dokter mengumpulkan informasi sebanyak-
banyaknya tentang keluhan Anda sebagai pasien? Apa
padanannya dengan peneliti PTK?
7. Kalau dokter menggunakan berbagai alat ukur dalam
mengungkapkan keluhan pasien, alat ukur apa saja yang Anda
gunakan dalam mendeskripsikan masalah pembelajaran?
8. Kalu dokter "melakukan diagnosis" dan "memberikan resep", apa
yang dilakukan oleh peneliti PTK?
9. Apa hal penting yang dilakukan oleh guru peneliti PTK tetapi
tidak dilakukan oleh guru biasa?
10. Apa perbedaan antara "masalah" dengan "akar-masalah"?
11. Apa kira-kira akar-masalah kemacetan lalu lintas di DKI Jakarta
yang tidak kunjung dapat dipecahkan?
12. Apa yang akan terjadi dengan "tindakan" yang tidak didasarkan
pada "akar masalah"? Apa analoginya dengan pekerjaan dokter?
13. Berikan contoh akar-masalah yang berada di luar kendali guru,
dan karenanya tidak dapat dipecahkan melalui PTK.
14. Apa tujuan pertanyaan "Upaya apa yang telah dilakukan?" dalam
menemukan akar-masalah?
15. Apakah pengalaman-sukses seorang guru dalam pembelajaran
dapat dituliskan sebagai laporan PTK?
Evaluasi B:
1. Apa analogi siklus PTK dengan proses pengobatan dokter?
2. Mengapa peneliti PTK perlu menjelaskan tentang setting
penelitian?
3. Apa isi Perencanaan dalam Siklus I, II, dan selanjutnya? Apa
analoginya dengan pengobatan dokter?
4. Apa hubungan antara perencanaan dengan RPP?
D. Assesment 3
1. Materi Tata Boga
Evaluasi A:
PILIHAN GANDA
1. Garnish mempengaruhi penampilan dari hidangan. Salah satu
kombinasi garnish yang sering digunakan untuk hidangan
kontinental adalah :
a. Timun Jepang, Lettuce, Radish, Peterseli.
b. Timun Jepang, Tomat, Lemon, Radish, Peterseli
c. Timun Jepang, Paprika, Lemon, Seledri, Peterseli
d. Timun, Paprika, Selada Bokor, Peterseli.
Evaluasi B:
ESSAY
1. Restoran yang menjual soto seringkali mempergunakan bumbu
soto kemasan siap pakai untuk pembuatan kuahnya. Menurut
anda, apakah kebiasaan ini benar, berikan uraian secara singkat.
B. Assesment 1
Evaluasi Formatif 1
1. c
2. b
3. a
4. c
5. a
6. a
7. d
8. a
9. d
10. a
Evaluasi Formatif 2
1. b
2. c
3. c
4. a
5. d
6. d
7. d
8. a
9. a
10. c
Evaluasi Formatif 3
1. c
2. b
3. c
4. d
5. b
6. a
7. c
8. d
9. a
10. c
C. Assesmet 2
PTK Evaluasi A:
1. Guru yang selalu berusaha menemukan kelemahan dalam
pembelajaran yang telah dilakukan, dan berusaha untuk
memperbaiki.
2. Guru profesional senantiasa melakukan PTK, walaupun tidak secara
formal.
3. Karena PTK bersifat kontekstual; hal yang ditemukan do satu kelas
belum tentu berlaku di tempat lain.
4. Peneliti tidak akan punya waktu untuk melakukan karena PTK
dilakukan sambil mengajar.
5. Mengidentifikasi kesulitan atau hambatan yang dihadapi, kemudian
mencari alternatif metode.
6. UUntuk "mendiagnosis penyakit" secara tepat. Padanannya dengan
peneliti PTK adalah "mendeskripsikan masalah secara rinci".
7. Tes hasil belajar, lembar observasi, dan kuesioner
8. “Menemukan akar-masalah" dan "menyusun hipotesis-tindakan"
9. Mendeskripsikan masalah secara rinci, menemukan akar masalah
secara seksama, memilih akar masalah yang akan diperbaiki, dan
berkolaborasi dalam menemukan akar masalah maupun
merencanakan tindakan untuk memecahkannya.
10. Masalah mempunyai beberapa kemungkinan penyebab; akar-masalah
adalah salah satu penyebabnya.
11. Jumlah kendaraan bermotor terlalu banyak, tidak sebanding dengan
luas jalan yang tersedia
12. Hasilnya akan mengecewakan. Resep yang tidak berdasarkan
diagnosis yang cermat.
PTK Evaluasi B :
1. Siklus PTK dapat dianalogikan dengan resep dokter; satu resep adalah
satu siklus penelitian. Jika penyakit belum sembuh akan diberikan
resep berikutnya, sampai pasien sembuh.
2. Agar pembaca yang ingin menduplikasi hasil penelitian merasa yakin
bahwa kondisi kelasmya sama (atau tidak sama) dengan kondisi kelas
penelitian. Jika sama ia akan melanjutkan duplikasi; jika tidak
mungkin ia akan membatalkan.
3. Perencanaan dalam Siklus I tidak lain adalah hipotesis tindakan yang
sudah direncanakan sebelumnya. Perencanaan dalam siklus II dibuat
berdasarkan refleksi pada akhir siklus I; perencanaan dalam siklus III
dibuat berdasarkan refleksi pada akhir siklus II; dst. Analoginya
dengan pengobatan, Perencanaan adalah resep dokter.
4. Perencanaan PTK harus tercermin dalam RPP; tindakan yang diberikan
hendaknya dicetak bold agar jelas posisinya dalam pembelajaran.
5. Pelaksanaan berisi uraian tentang penerapan tindakan, sebagai variabel
bebas. Analoginya dengan pengobatan, Pelaksanaan mendeskripsikan
tentang kelancaran atau hambatan proses meminum obat.
6. Pengamatan berisi data tentang hasil peningkatan variabel yang ingin
ditingkatkan, sebagai variabel terikat, baik data kuantitatif berupa
angka-angka maupun kualitatif berupa kata-kata. Analoginya dengan
pengobatan, Pengamatan mendeskripsikan tentang peningkatan
kesehatan pasien.
7. Refleksi berisi analisis terhadap data Pengamatan, tentang keberhasilan
dan kegagalan tindakan. Terutama kegagalan, dianalisis penyebabnya
untuk diperbaiki pada siklus berikutnya. Analoginya dengan
D. Assesment 3
1. Materi Tata Boga
Evaluasi A:
PILIHAN GANDA
1. a. Timun Jepang, Lettuce, Radish, Peterseli
2. a. Potongan pepaya, bubur ayam, telur rebus
3. d. Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang
4. a. Menimbang bahan - mengoles loyang - memanaskan oven –
mencampur adonan – menuang adonan ke dalam loyang –
memasukkan loyang ke dalam oven.
5. c. Proover box akan mengembangkan adonan lebih efisien
dengan hasil pengembangan yang optimal disertai dengan
tekstur adonan yang tetap terjaga kelembabannya, dan citarasa
roti menjadi lebih baik dan tidak menjadi asam.
Evaluasi B:
ESSAY
1. Salah, sebaiknya menngunakan bumbu yang segar karena soto
diolah dengan spesifik daerah tertentu dan juga dengan bumbu dan
rempah yang berbeda agar mendapat rasa yang khas.
Anderson, L.W. & Krathwohl, D.R. (2001). Es. Taxonomy for Learning, teaching
assessing:
A revision of bloom’s taxonomy of education objectives. New York:
Longman.
Anderson, L.W. & Krathwohl, D.R. (2001). Es. Taxonomy for Learning, teaching
assessing:
A revision of bloom’s taxonomy of education objectives. New York:
Longman.
Anhari, Endang Saifudin. 1992. Ilmu, Filsafat dan Agama. Surabaya: Bina Ilmu
Artanti, Guspri Devi, RPKPS dan Bahan Ajar : Pengolahan Makanan Kontinental.
Jakarta : FT UNJ, 2008
Artanti, Guspri Devi., Cahyana, C., Modul PPG : Pengolahan Kue (pastry)
Kontinental. Jakarta : FT UNJ, 2009
Artanti, Guspri Devi., Cahyana, C., Modul PPG : Pengolahan Roti dan Kue.
Jakarta : FT UNJ, 2011
Ashari, Hasyim. 2007. Siapa Bilang jadi Guru Hidupnya Susah. Yoyakarta: Pinus
Diaz, Carlos. Pelletier, Carol Marra. Provendo, Carol. 2006. Touch the Future
Teach. Boston: Pearson
Dick, W., Carey, L & Carey, J.O. (2005). The Systematic Design of instruction.
New York: Pearson Allyn and Bacon.
DPR RI. Undang-Undang Republik Indonesia nomor 14 Tahun 2005 Tentang Guru
dan Dosen
Fadiati, A., Mariani, Efrina, RPKPS dan Bahan Ajar : Pengelolaan Makanan
Nusantara. Jakarta : FT UNJ, 2009
Febriana, R., Modul PLPG : SANITASI. Jakarta : Universitas Negeri Jakarta, 2009
Fullan, Michael. 2007. The New Meaning of Educational Change. New York:
Teacher College Press
Gisslen, Wayne. Professional Cooking. New Jersey : Willy & Sons. Sixth Edition.
2009
Isyoni dan Suarman, 2003. Falsafah dan Sistem Pendidikan. Pekanbaru: Unri
Press
Koshy, K. (2005). Action Research for Improving Practice. London: Paul Chapman
Publishing
Lewis, C., Perry, R., and Hurd, J. (2004). A Deeper Look at Lesson Study.
Educational Leadership.
Made Putrawan, 2000. Bahan Ajar Mata Kuliah Penelitian Tindakan Kelas.
Universitas Negeri Jakarta.
Mathematics and Science Teacher Education Project. Improving School. 9 (1): 47-
59.
Rusilanti & Artanti, Guspri Devi. RPKPS dan Bahan Ajar : Dasar Gizi. Jakarta:
FT UNJ, 2011
Saito, E., Harun, I., Kuboki, I. and Tachibana, H. (2006). Indonesian Lesson
Study in Practice: Case Study of Indonesian Mathematics and Science
Saito, E., Sumar, H., Harun, I., Ibrohim, Kuboki, I., and Tachibana, H. (2006).
Development of School-Based In-Service Training Under an Indonesian
Seels, B.B & Richey, R.C. (1994). Instructional Technology: The definition and
domain of the field. Washington DC: AECT.
Stevenson., H.W., and Stigler, J.W. (1999). The Learning Gap. New York:
Touchstone.
Stigler, J.W., and Hiebert, J. (1999). The Teaching Gap: Best Ideas from the World’s
Teachers for Improving Education in the Classroom. New York: The Free
Press.
Stringer, ET. (2007). Action Research. Third Edition. London: Sage Publication
Inc.
Suseno. Franz Magnis. 1997. Etika Dasar: Masalah Pokok Filsafat Moral. Jakarta:
Kanisius
Tim Akhlaq. 2003. Etika Islam. Terjemahan Ilyas Abu Haidar. Jakarta: Al-Huda
Tim TOT Block Grant, 2007. Modul Penelitian Tindakan Kelas. Departemen
Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Peningkatan Mutu Pendidik
dan Tenaga Kependidikan, Direktorat Profesi Pendidik. Jakarta
1 Guspri Devi UNJ Kompl. UNJ, Jl. 62214715094 Jl. Kawi- - 08128770292
Artanti, S.Pd., Rawamangun Kawi Bawah
M.Si Muka, Jakarta L.18, vie_artanti@yahoo.com
Timur RT.001/08
Johar Baru-
Jakarta Pusat