PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

“PEMBUATAN YOGHURT”

Oleh:
Kelompok 6
DIV A
Ni Made Sintia Ariyuni (NIM P07131217001)

Ni Pt. Mirah Ayuningtyas Mirah P.D (NIM P07131217012)

Ni Nyoman Diah Utari Dewi (NIM P07131217021)

Ni Putu Lisa Adelia Maryani (NIM P07131217023)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2018
A. Materi Praktikum

Pembuatan Yoghurt Melalui Proses Fermentasi Dengan Bakteri Asam Laktat.

B. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 23 November 2018 di

Laboratorium Pangan, Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar

C. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum

- Mahasiswa dapat membuat olahan susu menjadi produk yogurt dengan

bantuan mikroorganisme melalui proses fermentasi.
Tujuan Khusus
- Mahasiswa dapat mengetahui peran bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus dalam proses fermentasi
yogurt.
- Mahasiswa dapat mengamati secara organoleptic perubahan yang
terjadi sebelum dan sesudah yogurt difermentasi.
- Mahasiswa dapat mengamati perubahan ph yang terjadi sebelum dan
sesudah yogurt difermentasi.
- Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari yogurt.
-
D. Prinsip Praktikum
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam,
karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacilus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.
Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan
 energi serta memecah laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim β−galaktosidase . Proses fermentasi
akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa→Glukosa + Galaktosa→Asam piruvat→Asam laktat + CO 2 +
H2O

E. Landasan Teori
 Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu.
Pada awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi
atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses
pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan didalamnya
terdapat kultur aktif bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2009).
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis.
Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan
rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan
bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah
protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-
4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
 Kandungan Gizi Yoghurt
Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa
kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan
mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan
mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B
kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12
(sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat,
asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008). Keberadaan protein
yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan
mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan
penyerapan di saluran erna (Rinadya, 2008). Untuk lebih mengetahui
kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Yoghurt per 100 mg
 Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal)**) 42-62

Nilai Ph 4,2-4,4
Protein (g) 4,5-5,0
Karbohidrat (g)**) 6-7
Lemak (g)**) -
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226
Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
Sumber : Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008).

 Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya
sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara
Skemsatis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1.
 Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan
pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun
lama pemanasannya. Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu
untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi
yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu
sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga
akan diperoleh yoghurt yang lebih padat.

Menurut Foster (5), pemanasan susu dilakukan sampai 85º - 90ºC

selama 10 - 15 menit, atau 80º - 85ºC selama 15 - 20 menit, kemudian
didinginkan sampai 48°C, selanjutnya diinokulasi biakan ("starter")
sebanyak 2 – 3 persen dan diinkubasikan pada suhu 45ºC sampai
keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam laktat .
Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu dipanaskan pada api
yang kecil sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula,
kemudian didinginkan sampai suhu 45 °C dan selanjutnya diinokulasi
starter sebanyak 2 - 5 persen . Lalu diinkubasikan pada suhu 45 ºC selama
4 - 6 jam, sampai keasaman mencapai 0,7 - 1,0 persen asam laktat .
 Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dipanaskan pada
suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan sebagian
kandungan airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang
proses penguapan dapat dilakukan pada suhu rendah dalam keadaan
vakum.

 Jenis – Jenis Yoghurt

Yoghurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis tergantung
pada metode pembuatannya, yaitu :
 Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara
mengangkat air dadih dari susu.
 Set yoghurt, jenis yoghurt yang memiliki tekstur lembut dan
mampu dimasukkan ke boks karton.
 Stirred, jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
Di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain :
 Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi
selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang
umur simpannya.
 Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
 Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau
yang ditambah vitamin dan protein.
 Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%
(Gultom, Ronald T, 2005).
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan antara lain :
 Yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%)
 Yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%)
 Yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).

 Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan system imun,
dan mengurangi kolesterol pada darah. Selain itu yoghurt sangat baik
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hal ini karena dalam
pembuatannya, laktosa dikatabolisme oleh BAL menjadi glukosa dan
galaktosa untuk proses metabolism selanjutnya, sehingga keberadaan
laktosa pada yoghurt berkurang hingga 40% (Mitsuoka, 1989).
F. Alat Dan Bahan

Alat Bahan
1. Gelas ukur 500 mL 1. Susu Greenfields 300 mL
2. Gelas beaker 500 mL 2. Yoghurt Yummy
3. Panci
4. Termometer 100ºC
5. Sendok
6. Kompor
7. Waskom plastik
8. Neraca analitik
9. Cup plastic + tutup
10. Inkubator
11. Lemari es

G. Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan agar dalam keadaan bersih dan siap pakai.

2. Menuangkan 300 mL susu segar ke dalam gelas ukur sampai tanda batas,
kemudian masukkan susu ke dalam panci dan pasteurisasi dengan suhu
80ºC selama 30 menit.

3. Selama proses pasteurisasi susu harus selalu diaduk agar tidak pecah dan
pertahankan susu pada suhu 80ºC.

4. Setelah 30 menit, angkat panci kemudian pindahkan susu ke dalam gelas

beaker lalu masukkan ke dalam Waskom berisi air, dinginkan sampai
suhunya 35ºC.
 5. Setelah dingin tambahkan starter yaitu yoghurt jadi dengan merk
“yummy” sebanyak 5% dari volume susu. Kemudian aduk rata.

6. Tuangkan yoghurt ke dalam cup plastik sampai habis. Timbang masing-

masing yoghurt yang telah dimasukkan ke dalam cup dengan neraca
analitik, lalu tutup rapat dan tambahkan label.

7. Masukkan yoghurt ke dalam inkubator yang sudah diatur suhunya 40ºC

selama 8 jam.

8. Setelah 8 jam masukkan yoghurt ke dalam lemari es. Fermentasi yoghurt

selama 1 hari. Kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik ,
timbang berat yoghurt dan cek kembail pH pada yoghurt.

H. Hasil Praktikum

 Hasil Pengamatan Organoleptik dan pH

Pengamatan Awal Akhir

Warna Putih susu Putih susu
Aroma Khas susu Khas yoghurt sedikit
berbau asam
Tekstur Cair Kental
pH 7 5
Volume 300 mL 125 mL
Rasa Plain Sedikit asam
  Hasil Pengamatan Berat Pada Yoghurt Dalam Cup

Pengamatan Berat awal Berat akhir

Berat yoghurt 1 45 gram 45 gram
Berat yoghurt 2 44 gram 44 gram
Berat yoghurt 3 43 gram 43 gram

I. Hasil Perhitungan

Diketahui : Volume awal = 300 mL

Volume akhir = 125 mL

125 mL
Rendemen = × 100%
300 mL

= 41,67%

J. Pembahasan

Pada pratikum mikrobiologi pangan kali ini kami mengolah susu menjadi
yoghurt melalui proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme yaitu
bakteri asam laktat. Susu segar terlebih dahulu dipasteurisasi dengan suhu 80º-
85ºC selama 30 menit. Susu setelah pasteurisasi volumenya akan semakin
kecil dimana awalnya volume susu 300 mL setelah dipasteurisasi volumenya
menjadi 125 mL. Setelah susu dingin dan suhunya 35ºC ditambahkan starter
sebanyak 5% dari volume bahan. Starter yang digunakan adalah yoghurt
“yummy” yang memiliki pH 4,5. Karena volume susu 125 mL maka
penambahan starter sebanyak 6,25 mL. Susu kemudian dimasukkan ke dalam
cup plastik kecil kemudian ditimbang beratnya dan diinkubasi selama 8 jam
 dalam incubator dengan suhu 40ºC. Setelah 8 jam baru dipindahkan ke dalam
lemari es, fermentasi selama 1 hari dan lakukan pengamatan pada keesokan
harinya.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan

bakteri asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga
terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan
yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa merupakan karbohidrat susu
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuh biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat dan pHnya menurun, kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.
Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil
sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.

Pengamatan secara organoleptik sebelum menjadi yoghurt dari segi warna

putih susu, aromanya khas susu, tekturnya cair, rasanya plain serta diperoleh
nilai pH 7 (netral). Pengamatan setelah menjadi yoghurt dari segi warna putih
susu, aromanya khas yoghurt, sedikit berbau asam, teksturnya kental, dan
rasanya sedikit asam, serta diperoleh nilai pH 5 (asam). Berat dari yoghurt
dalam masing-masing cup sebelum dan sesudah menjadi yoghurt diperoleh
berat yang sama tidak ada perubahan pada beratnya. Dari hasil perhitungan
didapatkan hasil rendemen sebesar 41,67%.

K. Kesimpulan
1. Yoghurt merupakan produk susu terfermentasi yang dibuat dengan
menambahkan kultur bakteri asam laktat ke dalam susu. Proses fermentasi
tersebut akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

2. Bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah

Lactobacillus bulgaricus yang lebih berperan pada pembentukan aroma
dan Streptococcus thermophilus yang lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa dari yoghurt.

3. Yoghurt sangat baik untuk dikonsumsi, karena kadungan gizinya cukup

lengkap, diantaranya mengandung energi, protein, lemak, karbohidrat.
Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan
mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B
kompleks, B1, B2, B6, B12, vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam
nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin

4. Hasil Pengamatan Organoleptik pada yoghurt yaitu memiliki warna putih

susu, teksturnya kental, aromanya khas yoghurt, rasanya sedikit asam.

5. Yoghurt hasil pratikum memiliki nilai ph 5 (asam) dan memiliki rendemen

sebesar 41,67%.
 DAFTAR PUSTAKA

Hariro, Dina. Jenis-Jenis Yoghurt diakses pada tanggal 23 November 2018.

Available at (http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-
dinahariro-6905-3-babii.pdf)

Polatu, A. 2011. Manfaat Yoghurt diakses pada tanggal 23 November 2018.

Available at (http://e-journal.uajy.ac.id/1544/2/1BL00993.pdf)

Sirait, Celly H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt diakses pada
tanggal 23 November 2018. Available at
(https://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/wartazoa/wazo14-
2.pdf?secure=1)
Wijayanti, Dwi. 2017. Pengertian Yoghurt diakses pada tanggal 23 November
2018. Available at (http://eprints.umm.ac.id/35829/3/jiptummpp-gdl-
dwiwijayan-48023-3-babii.pdf)

Nama Penannggungjawab

(Ni Nyoman Diah Utari Dewi)

NIM P07131217021

LAMPIRAN FOTO