PEMBUATAN YOGHURT

Tujuan Pelatihan
1. Memberikan pengetahuan dan pemahaman
tentang yohurt sebagai probiotik dan
manfaatnya bagi kesehatan
2. Memberikan pengetahuan dan ketrampilan
tentang teknik pembuatan yoghurt

Dasar Teori
Apa itu yoghurt?
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu
menggunakan bakteri asam laktat seperti:
Lactobaccilus bulgaricus, Lactobacllus
acidophilus, Streptococcus thermopillus, atau
bakteri asam lactat yang lain yang berfungsi
sebagai probiotik. Pada umumnya bakteri yang
biasa digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus dengan menggunakan perbandingan
yang sama. Yoghurt merupakan probiotik yaitu
suplemen organisme hidup yang mempunyai
pengaruh menguntungkan di dalam usus.
Yoghurt adalah salah satu produk susu
terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan
Streptococcus salivarus var. thermophillus,
dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir
harus hidup aktif dan berlimpah. Yoghurt instan

1
adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai
kekeringannya mencapai 90-96 persen dan mudah
larut pada air yang hangat atau bahkan pada air
yang dingin sekalipun dengan pengadukan yang
efisien.
Organisme probiotik yang digunakan untuk
konsumsi manusia umumnya adalah penghasil
asam laktat Lactobacillus delbrueckii sub spesies
bulgaricus dan Streptococcus salivarius sub
spesies thermophilus (Rohdiana, 2007). Dimana
memiliki keunggulan sebagai sumber probiotik
karena mengandung asam amino pendek yang
mampu menurunkan tekanan darah, komponen
yang dapat meningkatkan kekebalan, dan zat yang
mampu menghambat kerja enzim pembentuk
kolesterol sehingga menurunkan kolesterol dalam
tubuh (Silalahi, 2006), selain itu juga mudah
untuk dicerna karena sebagian komponennya
telah dipecah menjadi komponen yang lebih
sederhana, misalnya glukosa, galaktosa, dan asam
amino (Anonim, 1995).
Yoghurt instant merupakan salah satu makanan
yang digunakan sebagai fungsional food yaitu
produk makanan yang mempunyai nilai nutrisi
dasar dan alami, mengandung kesetimbangan
komposisi yang baik yang akan membantu fungsi
– fungsi organ tubuh lebih baik dan lebih efektif
dalam banyak aspek dalam kehidupan manusia,
termasuk membantu secara langsung dalam
pencegahan beberapa penyakit (Golberg, 1994).
Untuk memperbaiki kandungan tertentu di dalam
makanan bisa disubtitusikan dengan bahan alami

2
yang mempunyai kelebihan kandungan yang
diinginkan (Golberg, 1994).
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar,
susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi
yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan
harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga
dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)
yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan
ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu
skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses
fermentasi sehingga rasa yoghurt akan menjadi
asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi
asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila
tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun
berbagai flavour buatan dari buah - buahan
misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan
bakteri atau perbanyakan biakan dengan
menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai
(Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini
adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada
inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt
(Singh et al., 1980). Menurut Frazier dan
Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu
diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya

3
dorminasi oleh salah satu galur biakan atau
spesies lain.
Yogurt juga bisa dibuat dari kacang-kacangan
contohnya yogurt susu kedelai. Pada pembuatan
yogurt dari susu kedelai harus ditambahkan susu
skim karena pada kedelai tidak terdapat laktosa
sehingga perlu ditambahkan susu skim sebagai
sumber laktosa. Karena laktosa yang akan diubah
oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat
dalam hal ini bakteri yang bekerja adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopiles. Untuk pembuatan yogurt dengan
susu kedelai ini suhu yang digunakan tidak boleh
pada suhu tinggi karena hasilnya menggumpal
seperti tahu sehingga saat inkubasinya sebaiknya
pada suhu kamar. (Sri Rulianah, 2002).

Macam-macam Yoghurt
Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa
macam, yaitu :
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang
setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan
memperpanjang umur simpannya. Jenis
yoghurt ini bukan probiotik karena tidak
mengandung bakteri hidup.
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan
pada suhu beku
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah
kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein

4
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan
total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat

dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar
lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak
(kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak
rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan
kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatannya.

Manfaat Yoghurt
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi
dimana usus tidak dapat mencerna dan
menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini
terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada
saluran pencernaan yang berfungsi dalam
memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau
gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus
terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase
akan menyebabkan produksi enzim lactase
sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang
mengalami laktosa intoleran setelah minum susu
adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit
perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt
dapat menguraikan laktosa susu menjadi
monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa,
sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh.

5
Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan
terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi
glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga
keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat
memperbaiki dan menyempurnakan fungsi
pencernaan. Selain itu yoghurt juga memiliki
daya antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus (Shah,
1999).
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat
menghasilkan sejumlah asam organic seperti
asam propionat, dan asam orotat yang berperan
dalam penurunan kadar kolesterol. Asam
propionat akan menghambat sintesis kolesterol
dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim
3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase
sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol.
Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi
coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol
dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama
dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam
yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari
makanan untuk pembentukan kolesterol dalam
hati sehingga produksi kolesterol tetap normal
(Suarsana et al.,2005).

6
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt
akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti
interferon dan sel NK (natural killer cell) yang
akan melawan tumor dan kanker. Selain itu,
unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus
yang memproduksi senyawa racun atau asam
lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan
mengikat dan memindahkan senyawa
karsinogen, memproduksi senyawa
antimutagenik yang akan menghambat
munculnya kanker, dan memproduksi senyawa
butirat yang akan menstimulasi penghancuran
sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker
(Surajudin et al., 2006).
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan
menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang
disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi
mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi
karena jamur Candida albicans dan bakteri
Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian
yang telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt
bekerja secara sinergis jika digunakan bersama
dengan antibiotik biasa (Felley etal., 2003).
6. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata
terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini
sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang
yang diet tinggi kalsium seperti di negara

7
Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian
kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara
lain.
7. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14
gram protein atau sekitar 20 persen dan
kebutuhan protein harian. Proses fermentasi
membuat protein yang ada pada yoghurt lebih
mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah
dicerna serta asam laktat yang meningkatkan
penyerapan mineral, membuat yoghurt baik
dikonsumsioleh anak dengan gangguan
penyerapan di saluran cerna.

Gambar 1. Bentuk sel Lactobacillus bulga-

ricus dan Streptoccus
thermophillus

8
 Gambar 2. Yoghurt siap untuk dikonsumsi

Bahan dan Peralatan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt,
yaitu:
- Susu segar
- Starter yoghurt
- Gula
- Air
- Perasa (essence)
- Kertas aluminium coil

Alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt,

yaitu:
- Panci
- Kompor
- Fermentor
- Thermometer
- Pengaduk

Cara Pembuatan Yoghurt

1. Mengambil susu segar sebanyak 1 liter dan
menuangkan ke dalam panci atau yang
sejenis, kemudian panaskan secara tidak
langsung (panci berisi susu segar
9
 ditempatkan pada panci yang lebih besar
yang berisi air) pada suhu 85oC - 90oC
selama 5 menit. Proses ini disebut dengan
istilah Pasteurisasi
2. Mendinginkan susu hasil pasteurisasi
hingga suhu 42oC - 45oC (gunakan
thermometer atau rasakan hangat – hangat
kuku)
3. Menambah starter (bibit) yoghurt sebanyak
2% - 5% dari volume susu dan lakukan
pengadukan secara merata kemudian ditutup
rapat
4. Melakukan Inkubasi/Fermentasi susu yang
telah ditambah starter dengan cara
mendiamkannya pada suhu kamar selama ±
18 jam
5. Menambah gula sebanyak ± 100 gr yang
sudah dicairkan dengan air mendidih dan
dinginkan sampai suam-suam kuku dalam
kaadaan tertutup dan steril serta tambahkan
buah yang sudah dbuat sirup atau buah yang
sudah dipanaskan atau perasa sesuai selera
pada susu hasil fermentasi(yoghurt) point
(4)
6. Yoghurt siap dikonsumsi

Cara Mengembangkan Bibit Yoghurt

1. Mengambil susu segar sebanyak 1 liter dan
tuangkan dalam panci atau yang sejenis dan
tambahkan susu skim sebanyak 5% - 10%,
kemudian panaskan secara tidak langsung
(panci berisi susu segar dan susu skim

10
 ditempatkan pada panci yang lebih besar
yang berisi air) pada suhu 85oC - 90oC
selama 5 menit. Proses ini disebut dengan
istilah Pasteurisasi
2. Mendinginkan susu hasil pasteurisasi
hingga suhu 42oC - 45oC (gunakan
thermometer atau hangat – hangat kuku)
3. Menambahkan starter (bibit) yoghurt
seabanyak 2% - 5% dan lakukan
pengadukan kemudian ditutup rapat
4. Melakukan inkubasi/Fermentasi susu yang
telah ditambah starter dengan cara
mendiamkannya pada suhu kamar selama ±
18 jam.
5. Hasilnya bibit (starter) yoghurt.

11
 Susu segar 1 L

Pasteurisasi/Pemanasan pada suhu 90 o C

Pendinginan sampai suhu 42-45 o C

Dalam keadaan tertutup

Pemberian Bibit 2-5 % dari vol . susu

Fermentasi/Inkubasi

Pemanenan

Pemberian rasa

YOGHURT siap
minum

Gambar 1. Tahapan Pembuatan Yoghurt

12
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and

Wotton, M. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt
(SNI 01-2981- 1992.1992). Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Goldberg Isael, 1994. Fungtional Foods. ISBN 978-1-
4613-5861-9. Edisi 1, Spinger US.
Gultom, Ronald. Mengenal Yoghurt, sejarah dan
khasiatnya. November 10, 2005. URL
:http://www.kesehatan.com/news/htm. Maret 13,
2008.
Legowo, A. M. 2002. Peranan Yoghurt sebagai
Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan
Peternakan Tropis. 27: 142 – 150.
Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik
dan Benar, http:// R0ch4.wordpress. com/2009/
03/03/cara-membuat yoghurt yang baik dan
benar.
Rulianah sri, 2002, “Petunjuk Praktikum Teknologi
Bioproses”, Jurusan Teknik Kimia Politeknik
Negeri Malang, Malang.
Rulianah Sri,2001,” Pengaruh waktu inkubasi dengan
jumlah stater pada proses pembuatan
yoghurt”,Jurusan Teknik Kimia Politeknik
Negeri Malang
Rulinah Sri ,2002, ” Pengaruh suhu inkubasi terhadap
waktu pada pembuatan yoghurt susu kedelai”,
Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang

13
Suarsana I. N., I. Gusti, A., Suartini, A., dan
Iwan, U. H. (2005). Pengaruh Yoghurt
Terhadap Kadar Kolesterol total dan Profil
Lipoprotein Serum Kelinci. Universitas
Udayana Kampus Unud Bukit Jimbaran, Bali.
Laboratorium Biokimia Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan. Hal 2-3.
Surajudin,Fauzi R. K., dan Purnomo Dwi.(2005).
Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan.
Jakarta : Agromedia Pustaka. Hal.3-12.
Tim Penyusun Buku Putih, 2006,Penelitian,
pengembangan dan penerapan ilmu
pengetahuan dan teknologi bidang
ketahanan pangan”. Jakarta
www.google.com\yoghurt_files\navbar.htm
Wahyudi, Marman. Proses Pembuatan dan
Analisis Mutu Yoghurt. Vol. 11 No. 1,
2006.
Winarno, 1992. Pangan, Gizi, Teknologi, dan
Konsumen. P.T. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

14