LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

Se-SulSelBar
JUDUL KARYA TULIS
PENGEMBANGAN IKAN PALLU CE’LA KALENG SEBAGAI PENGGERAK
PEREKONOMIAN MASYARAKAT PESISIR KABUPATEN TAKALAR

Disusun oleh :
Ketua: Dayfah Dinasarki (13724)
Anggota: (1) Nurul Izza Fajriani (13745)
(2) Arya Fattawali Barlian (13757)

SMAN 1 TAKALAR
TAKALAR
2016
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa, berkat
Rahmat dan Hidayah-Nya kami dapat menyusun karya tulis ilmiah kami yang
berjudul “Pengembangan Ikan Kaleng Pallu Ce’la Sebagai Penggerak
Perekonomian Masyarakat Pesisir Kabupaten Takalar” dengan baik dan tepat
waktu.
Adapun maksud di laksanakannya penyusunan karya ilmiah ini, yaitu
untuk mengikuti LKTI LOGIKA 2016 yang di amanahkan kepada kami, sehingga
kami dapat berinovasi dalam pengembangan produk makanan lokal.
Tak lupa pula kami menyampaikan terima kasih kepada kepala sekolah
SMA NEGERI 1 TAKALAR Drs. H.Muh. Ali, M.Pd yang telah mengesahkan
karya tulis ilmiah kami. Serta kepada guru pembimbing kami Sumarni Yusuf ,S.Pd
M.Pd. yang telah membimbing kami dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
Serta kepada orang tua yang senantiasa memberi dukungan baik moril maupun
materi, dan kepada para narasumber yang telah memberikan informasi mengenai
pokok bahasan karya tulis ilmiah kami, dan kepada teman-teman serta pihak-
pihak lain yang tidak dapat kami sebutkan.
Kami menyadari bahwa karya tulis ilmiah kami ini masih jauh dari kata
kesempurnaan. Untuk itu kiranya para pembaca dapat memberikan masukan dan
saran sehingga karya tulis ilmiah kami dapat lebih sempurna kedepannya. Dan
sebelumnya, kami memohan maaf yang sebesar-besarnya jika terdapat kesalahan
penulisan atau bahasa yang kurang baku di dalam karya tulis ilmiah kami.Kami
berharap semoga karya tulis ilmiah kami dapat berguna dan memberikan manfaat
bagi yang memerlukannya di masa yang akan datang.

Takalar, September 2016

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.................................................................................................................ii
DAFTAR ISI................................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL.......................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................................v
ABSTRAK....................................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................................2
C. Tujuan Penelitian............................................................................................................3
D. Manfaat Penelitian.........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka............................................................................................................4
BAB III METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian..........................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Prosedur Pengolahan Ikan Pallu Ce’la Kaleng...................................................12
2. Prospek Penjualan Ikan Pallu Ce’la Kaleng........................................................14

3. Nilai Tambah (Add Value) Ikan Pallu Ce’la Kaleng Terhadap

Perekonomian Masyarakat Pesisir Kabupaten Takalar....................................17
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan....................................................................................................................19
B. Saran................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................20
BIODATA PENULIS................................................................................................................21
LAMPIRAN................................................................................................................................23

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Prosedur Penelitian...................................................................................................8

Tabel 4.1 Presentase Peminat Ikan Palle Ce’la.................................................................15

Tabel 4.2 Pendapat Masyarakat Kabupaten Takalar Mengenai Ikan Pallu Ce’la
Kaleng...........................................................................................................................................15

Tabel 4.3 Perbandinagn Tingkat Peminatan Ikan Pallu Ce’la Kaleng Dengan Ikan
Pallu Ce’la Biasa........................................................................................................................16

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Angket Prospek Penjualan Ikan Pallu Ce’la Kaleng.....................................10

Gambar 4.1 Tampilan Visual Ikan Pallu Ce’la Kaleng........................................................14

v
 ABSTRAK
Dayfah Dinasarki,Nurul Izza Fajriani, Arya Fattawali Barlian,
2016. SMAN 1 TAKALAR
Pengembangan Ikan Pallu Ce’la Kaleng sebagai Penggerak
Perekonomian Masyarakat Pesisir Kabupaten Takalar

Karya Tulis ini bertujuan mendeskripsikan prosedur pengolahan ikan Pallu Ce’la
kaleng, mendeskripsikan prospek penjualan serta nilai tambah ikan Pallu Ce’la kaleng
terhadap perekonomian masyarakat pesisir. Metode penelitian yang dilakukan adalah
obeservasi, wawancara dan angket (kueisioner). Peneliti melakukan pengamatan secara
sistematis, melakukan wawancara langsung dengan pihak bersangkutan yang dinilai dapat
memberikan jawaban yang aktual dan akurat serta memberi pertanyaan tertulis terhadap
responden.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa prospek penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng
sangat bagus. Respon positif masyarakat dan peluang penjualan 4 kali lebih banyak
dibandingkan dengan penjualan ikan Pallu Ce’la biasa di pasar tradisional membuktikan
prospek penjualan ikan Pallu Ce’la memasyarakat. Usaha ini memberikan nilai tambah
keuntungan penjualan sebesar 20% dari modal per satu kali pembuatan. Solusi
meminimalisir jumlah pengangguran dan memperluas jangkaun pasar hingga luar negeri
serta menggerakkan perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar dapat tercipta
dengan peluang kerja pembuatan dan penjualan ikan Pallu Ce’la. Hal ini melahirkan
masyarakat yang mandiri dan produktif.
Berdasarkan hasil penelitian, peneliti mengharapkan agar pemerintah Kabupaten
Takalar mendukung usaha ini dan membantu mengembangkannya, memfasilitasi usaha ini,
baik sarana maupun prasarana. Dengan demikian berarti pemerintah telah membantu
menjalin komunikasi dan kerja sama dengan pihak yang bersangkutan seperti nelayan,
pembuat ikan Pallu Ce’la dan para distributor serta para investor sehingga dapat membantu
pengembangan ikan Pallu Ce’la kaleng untuk meningkatkan perekonomian masyarakat
pesisir Kabupaten Takalar.

Kata Kunci:ikan, Pallu Ce’la, pengembangan, perekonomian

vi
 1

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga menjadikannya sebagai

negara maritim yang memiliki sumber daya laut yang melimpah. Tercatat bahwa
2
Indonesia memiliki luas lautan mencapai 3.257.483 km belum termasuk zona
ZEE (zona ekonomi ekslusif). Jika digabung dengan ZEE maka luas perairan
Indonesia sekitar 7,9 km2 atau 81 % dari luas keseluruhan. Indonesia masuk ke
dalam urutan ke 4 garis pantai terpanjang di dunia dengan panjang garis pantai
95.181 km2 (Data Dewan Kelautan Indonesia). Hal ini dapat dijadikan sebagai
potensi di bidang sumber daya laut yang bisa di manfaatkan sebagai peningkat
pendapatan masyarakat pesisir, salah satunya di Kabupaten Takalar.
2
Kabupaten Takalar memiliki luas wilayah sekitar 5.665,51 km . Sebanyak
2
204,88 km diantaranya merupakan wilayah pesisir dengan garis pantainya
meliputi Kecamatan Mangarabombang, Kecamatan Mappakasunggu, Kecamatan
Sanrobone, Kecamatan Galesong Selatan, Kecamatan Galesong Kota dan
Kecamatan Galesong Utara. Keberadaan wilayah pesisir dan garis pantai ini
menyebabkan Kabupaten Takalar memiliki potensi sumber daya laut terutama di
bidang perikanan.
Pada Tahun 2013 produksi ikan di Kabupaten Takalar mencapai
4.320.442.5 kg (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Takalar). Sayangnya,
potensi tersebut kurang dimanfaatkan dengan baik oleh pemerintah maupun
masyarakat sebagai solusi untuk menyelesaikan masalah perekonomian kabupaten
Takalar. Hal ini dapat dilihat dari data Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar
yang menyatakan jumlah penduduk pada tahun 2013 mencapai 280.600 dengan
jumlah Angkatan Kerja mencapai 113.084 orang, 3.092 orang diantaranya masih
mencari pekerjaan/pengangguran. Selain itu, pada tahun 2013, pertumbuhan
Ekonomi kabupaten Takalar mengalami perlambatan pertumbuhan sebesar 7,33%.
Salah satu komoditas kabupaten Takalar di bidang perikanan adalah ikan
Sibula. Ikan Tembang atau ikan Sibula merupakan salah satu spesies dari genus
 2

Sardinella (kelompok ikan Sarden) dengan nama latin Sardinella fimbriata. Ikan
Sibula di perairan Kabupaten Takalar memiliki volume produksi 401.990 kg pada
tahun 2012 (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Takalar). Jumlah yang
sangat banyak tersebut tidak hanya dimanfaatkan masyarakat untuk dijual secara
langsung di pasar akan tetapi Ikan Sibula diolah menjadi makanan tradisional
dengan ciri khas daerah yaitu Ikan Pallu Ce’la.
Ikan Pallu Ce’la atau akrab disebut Juku’ Pallu Ce’la merupakan makanan
khas suku Bugis-Makassar dengan cita rasa asin beraroma kunyit. Selama ini, ikan
Pallu Ce’la masih dalam bentuk konvensional sehingga sulit untuk menembus
pasar luar daerah yang menyebabkan produk khas Kabupaten Takalar ini kurang
dilirik oleh pemerintah. Kurangnya jumlah tenaga kerja dan skill produsen juga
salah satu alasan mengapa produk ini sulit berkembang. Padahal, produk ini
merupakan warisan budaya lokal yang peminatnya cukup banyak hingga ke luar
daerah.
Untuk itulah perlu adanya pengembangan produk dengan memberikan
sentuhan teknologi berupa teknik pengalengan terhadap Ikan Pallu Ce’la. Dengan
produk Ikan Pallu Ce’la dalam bentuk kalengan, produk ini akan lebih mudah
dipasarkan ke luar daerah dan umur simpan dari pada produk ini akan lebih lama
sehingga akan memberikan keuntungan ekonomis yang lebih tinggi bagi
produsennya. Selain itu, pengembangan Ikan Pallu Ce’la Kaleng secara besar-
besaran akan membuat lapangan kerja baru dan mendukung program pemerintah
Kabupaten Takalar yaitu Program Ekonomi Desa (PED).
Berdasarkan uraian di atas, penulis melakukan pengembangan produk
makanan lokal ikan Pallu Ce’la Kaleng sebagai upaya untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar.
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan di atas, maka yang akan menjadi rumusan

masalah dalam karya tulis ini adalah:
1. Bagaimanakah prosedur pengolahan ikan Pallu Ce’la kaleng?
2. Bagaimanakah prospek penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng?
3. Bagaimanakah nilai tambah (add value) ikan Pallu Ce’la kaleng terhadap
perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar?
 3

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian karya tulis ini adalah:

1. Mendeskripsikan prosedur pengolahan ikan Pallu Ce’la kaleng
2. Mendeskripsikan prospek penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng
3. Mendeskripsikan nilai tambah (add value) ikan Pallu Ce’la kaleng terhadap
perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar
D.Manfaat Penulisan

1. Manfaat bagi pemerintah

Pengembangan produk makanan lokal dapat menjadi nilai tambah dalam
peningkatan perekonomian masyarakat pesisir, khususnya di Kabupaten Takalar.
2. Manfaat bagi masyarakat
Produksi ikan Pallu Ce’la kaleng dapat memberikan lapangan kerja dan
meningkatkan pendapatan masyarakat pesisir.
3. Manfaat bagi pelajar
Cambuk motivasi untuk menciptakan sesuatu yang terbaru dan bermanfaat
bagi nusa dan bangsa serta menjadi referensi pengetahuan.
4. Manfaat bagi peneliti
Wawasan peneliti bertambah dan dapat terus termotivasi untuk
menciptakan sesuatu yang baru.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pallu Ce’la

a. Definisi Palu Ce’la

Pallu Cella adalah salah satu kuliner khas kampung Bugis-Makassar.
Sesuai arti katanya “Pallu”=Masak, dan “Ce’la”=Garam. Pallu Ce’la
merupakan masakan ikan bercita rasa asin dengan aroma khas kunyit. Ikan
Pallu Ce’la biasanya terbuat dari ikan Sibula/Tembang. Kebanyakan warga
Makassar suka mengkonsumsi ikan tersebut, baik dibeli maupun dibuat sendiri
(Anugrah, 2016).
b. Cara Pembuatan Pallu Ce’la
Menurut Redaksi Sulawesi Pos (2015) , Ikan Pallu Ce’la biasanya
dibuat dengan bahan-bahan yang sederhana serta mudah diperoleh. Bahannya
berupa ikan, garam serta kunyit. Pada pembuatan ikan Pallu Ce’la, ikan yang
telah dimasak dicampur dengan garam dan kunyit hingga airnya meresap, agar
rasa garam serta aroma kunyit merata ke permukaan luar kulit ikan. Dengan
demikian tampilan Ikan Pallu Ce’la semakin menarik.
B. Pengalengan

a. Definisi Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan
benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada
manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (Akbari, 2015).
Sementara, menurut Fadli (2011) pengalengan ikan merupakan salah
satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam
kaleng. Dengan demikian pengalengan memungkinkan ikan terhindar dari
kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau
ada perubahan citarasa.
 5

b. Prinsip Pengalengan
Fadli (2011) menjelaskan bahwa prinsip dasar pengalengan yaitu
mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan
zat-zat maupun organisme yang merusak atau membuat busuk ikan tidak dapat
masuk. Selanjutnya, wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan
pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi
perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga
keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.
Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa
tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian
medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan (Desrosier dalam
Utami, 2012). Sementara Hudaya (2008) menyatakan bahwa proses pengalengan
ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam
wadah dan proses pengalengan.
Hal pertama yang harus dilakukan adalah persiapan bahan meliputi
pencucian bahan, pengupasan dan pemotongan (Akbari, 2015). Setelah itu,
dilakukanlah exhausting (Penghampaan Udara).
Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian
besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan
produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk
kalengan (Muchtadi dalam Utami, 2012). Akbari (2015) menambahkan bahwa
exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk
selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari
dan untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu
awal (initial temperature).
Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara
(exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan
wadah dilakukan segera mungkin agar ikan terhidar dari kontaminan seperti debu
dan zat-zat lainnya.
Setelah dilakukan penutupan wadah, dilakukanlah tahap sterilisasi.
Sterilisasi ini dilakukan secara komersial dengan cara menggunakan suhu tinggi
dalam periode waktu yang cukup lama, sehingga tidak ada lagi mikroorganisme
 6

yang hidup pada suhu penyimpanan normal. Suhu proses untuk membunuh spora
mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan dapat meracuni manusia
o o
umumnya dilakukan pada 110 -130 C selama waktu tertentu, tergantung pada
kondisi dari produknya sedangkan suhu untuk mereduksi jumlah C. botulinum
o
dalam makanan kaleng adalah 121,1 C selama 3 menit (Kusnandar dalam
Yuswita, 2014). C. botulinum atau Clostidum botulinum merupakan bakteri gram
positif yang dapat menyebabkan keracunan tipe intoksikasi pada manusia

Untuk mencegah over cooking maka dilakukanlah pendinginan.

o
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar (35 C-40°C)
dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap
sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Selain itu, pendinginan juga berfungsi
untuk mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati (Hudaya, 2008).
C. Perekonomian Takalar
Kabupaten Takalar berada antara 5.3 - 5.33 derajat Lintang Selatan dan
antara 119.22-118.39 derajat Bujur Timur. Kabupaten Takalar dengan ibukota
Pattalasang terletak 29 km arah selatan dari Kota Makassar ibukota Provinsi
Sulawesi Selatan. Luas wilayah Kabupaten Takalar adalah sekitar 566,51 km2,
dimana 240,88 km2 diantaranya merupakan wilayah pesisir dengan panjang garis
pantai sekitar 74 km. Wilayah Kabupaten Takalar terdiri dari 9 (sembilan)
Kecamatan masing-masing yaitu, Kecamatan Manggarabombang, Kecamatan
Mappakasunggu, Kecamatan Polombangkeng Selatan, Kecamatan
Polombangkeng Utara, Kecamatan Galesong Selatan, Kecamatan Galesong Utara,
Kecamatan Pattalassang, Kecamatan Galesong, Kecamatan Sanrobone.
Berdasarkan hasil Survei Angkatan Kerja Nasional (Sakernas) 2014 sektor
pertanian, kehutanan, perburuan perikanan merupakan sektor paling dominan di
Kabupaten Takalar yaitu 34,89 persen. Menyusul sektor jasa kemasyarakatan,
sosial dan perorangan yaitu 27,70 persen. Dan Sektor lainnya meliputi
pertambangan dan penggalian; listrik, gas dan air; bangunan; angkutan,
pergudangan dan komunikasi; keuangan, asuransi, usaha persewaan bangunan,
tanah dan jasa perusahaan.
 7

Di bidang sektor perikanan, jenis ikan dengan jumlah produksi paling

banyak di Kabupaten Takalar pada tahun 2014 yaitu, ikan Kembung (464 ton),
ikan Teri (415 ton), ikan Sibula (402 ton). Sementara di tahun 2013, jenis ikan
dengan produksi paling banyak yaitu ikan Kembung (442 ton) , ikan Teri (396
ton) dan ikan Sibula (382 ton).
Walaupun sumber daya alam di Kabupaten Takalar melimpah, hal tersebut
tidak dimanfaatkan secara optimal. Hal ini dapat dilihat dari tingkat pengangguran
Kabupaten takalar pada tahun 2014 sebasar 2,75% dan meningkat pada tahun
2015 menjadi 4,04 % (Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar). Ini berarti,
tingkat penggangguran di kabupaten takalar dari tahun ke tahun kian meningkat.
Selain itu, Badan Pusat Statistik (BPS) Takalar, angka kemiskinan di
Takalar justru merangkak naik dari tahun ke tahun. Hal ini disebabkan banyaknya
penduduk yang berdomisili di pesisir pantai menjalani kehidupan yang tergolong
miskin. Hal ini dapat dilihat bahwa pada tahun 2009, terdapat 28.333 jiwa atau
sekira 11,06 persen. Tahun 2010 meningkat menjadi 30.100 jiwa atau 11,16
persen. Penduduk miskin naik 0,1 persen pada tahun 2010.
 8

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif dan

kuantitatif berupa penelitian yang mengambarkan pengembangan ikan pallu
Ce’la kaleng sebagai penggerak perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten
Takalar dan mengemukakan data-data persentase peminat ikan pallu ce’la,
respon masyarakat terhadap ikan Pallu Ce’la kaleng dan juga perbandingan
tingkat peminatan ikan Pallu Ce’la Kaleng dibandingkan dengan ikan Pallu
Ce’la biasa.
B. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan agustus-september 2016.
Tempat penelitan di BTN Balinda Blok C2 No.7 untuk proses pengalengan
ikan. Sementara untuk wawancara dilakukan di Pasar Sore Kec. Pattallassang
dan Desa Tope Jawa. Untuk penyebaran angket dilakukan di SMAN 1
Takalar dan Alun-Alun Makkatang Dg. Sibali Kabupaten Takalar.
C. Prosedur Penelitian

Tahapan Penelitian Rincian Kegiatan

Prapenelitian 1. Penentuan fokus penelitian berdasarkan
masalah yang terjadi di masyarakat.
2. Penyusunan rencana penelitian.
3. Persiapan bahan, alat dan instrumen
penelitian.
Pelaksanaan penelitian 1. Pengecekan bahan, alat dan instrumen
penelitian.
2. Pengalengan ikan Pallu Ce’la
3. Wawancara di lapangan
4. Penyebaran Angket
 9

Analisis data dan penyusunan Proses analisis data hasil penelitian dan
laporan akhir penyusunan laporan akhir.

Tabel 3.1 Prosedur Penelitian

D. Teknik Sampling

Teknik sampling yang digunakan yaitu Non- Probability Sampling

dengan jenis Accidental Sampling yaitu teknik sampling dimana peneliti
mengambil sampel setiap masyarakat yang dijumpai yang memiliki
karakteristik yang ditentukan oleh peneliti. Karaktersitik yang dimaksudkan
peneliti yakni, semua orang yang dijumpai di jalan baik itu anak–anak, orang
dewasa, orang tua, laki – laki, maupun perempuan.

E. Teknik Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian yaitu
penulis mengumpulkan data dengan mengadakan penelitian langsung pada
objek penelitian yang akan diteliti dengan menggunakan berbagai instrumen
sebagai berikut:
1) Observasi (Pengamatan)
Observasi ialah metode atau cara-cara yang menganalisis dan
mengadakan pencatatan secara sistematis mengenai tingkah laku dengan
melihat atau mengamati individu atau kelompok masyarakat pesisir secara
langsung.
Peneliti menggunakan teknik dan alat-alat khusus seperti checklist,
atau daftar isian yang telah dipersiapkan sebelumnya. Dengan demikian,
secara garis besar teknik observasi dapat dibagi menjadi dua, yaitu :
1).Structured or controlled observation (observasi yang direncanakan,
terkontrol)
2).Unstructure or informal observation (observasi informasi atau tidak
terencanakan lebih dahulu)
2) Interview (Wawancara)
Interview yaitu mengajukan pertanyaan lisan yang dilakukan untuk
memperoleh informasi dengan cara mewawancarai langsung orang-orang
 10

yang dianggap dapat memberikan keterangan yang aktual dan akurat. Dalam
hal ini instansi di Kabupaten Takalar, masyarakat pembuat ikan Pallu Ce’la
serta masyarakat peminat ikan Pallu Ce’la itu sendiri. Demi efektivitas
kegiatan wawancara dengan informan, maka penulis membangun proses
komunikasi yang akrab dan kondusif, sehingga daftar pertanyaan yang telah
di siapkan akan memperoleh jawaban yang objektif, mengesankan dan
memuaskan.
3) Angket (Kuesioner)
Angket atau yang sering didengar dengan sebutan Kuesioner
merupakan sebuah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
memberi beberapa pertanyaan. Kuesioner atau angket pada umumnya
berbentuk pertanyaan tertulis kepada responden. Data yang di isi di dalam
angket berupa tingkat peminatan masyarakat dan respon masyarakat terhadap
ikan Pallu Ce’la kaleng.
Adapun instrumen berupa angket yang digunakan sebagai berikut:

Gambar 3.1 Angket Prospek Penjualan Ikan Pallu Ce’la Kaleng

 11

4) Teknik Analisis Data

Teknik yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis Statistik

Deskriptif karena bertujuan untuk memberikan gambaran umum dari data
hasil lapangan yaitu mengenai jumlah peminat ikan Pallu Ce’la, pendapat
masyarakat terhadap ikan Pallu Ce’la kaleng dan data perbandingan tingkat
Peminatan Ikan Pallu Ce’la kaleng dengan ikan Pallu Ce’la biasa.
 12

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Prosedur Pengolahan Ikan Pallu Ce’la Kaleng

Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang
dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing
lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari 2013).
Pembuatan ikan Pallu Ce’la kaleng memunyai prosedur yang hampir sama
dengan ikan kaleng lainnya, yang membedakan hanya cara pengolahan ikannya.
Berikut adalah prosedur pembuatan ikan Pallu Ce’la kaleng :
a. Pembuatan ikan Pallu Ce’la
1. Pengadaan bahan baku
Ikan yang digunakan dalam pembuatan Pallu Ce’la adalah ikan Sibula.
Ikan ini diambil dari para nelayan langsung ataupun melalui pengepul. Dalam
pengadaan bahan baku ini, ikan yang di ambil adalah ikan yang masih segar dan
tidak terkontaminasi bahan berbahaya. Pemilihan ikan ini sangatlah penting, guna
menjaga kualitas produk.
2. Pembersihan
Ikan Sibula kemudian dibersihkan menggunakan air mengalir, kemudian
dikeluarkan isi perutnya. Bagian badan dan kepala ikan dipisahkan. Dalam
pembuatan ikan Pallu Ce’la yang diambil adalah bagian badannya saja.
3. Pemasakan awal
Ikan kemudian dimasak setengah matang selama kurang lebih 2 jam.
4. Pemberian kunyit dan garam
Pemberian kunyit dan garam bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga tidak terjadi pembusukan. Ikan Sibula dimasukkan ke dalam drum
kemudian di taburkan kunyit lalu garam. Begitu seterusnya hingga drumnya
penuh. Selanjutnya, ikan didiamkan agar garam dan kunyitnya meresap.
 13

b. Pengalengan Ikan
1. Pencucian Kaleng
Pencucian kaleng dilakukan dengan cara mencuci kaleng menggunakan air
panas agar membunuh kuman yang masih ada dalam kaleng.
2. Penghampaan Udara
Penghampaan udara (exhausting) adalah proses untuk menurunkan
tekanan udara dalam kaleng atau wadah yang disebabkan oleh pemanasan. Pada
o o
tahap ini kaleng dipanaskan dalam uap panas sekitar suhu 90 C-95 C selama 7
menit.
Dalam proses ini, bagian dalam kaleng tidak boleh basah. Setelah itu ikan
Pallu Ce’la di masukkan ke dalam kaleng yang masih panas. Proses ini bertujuan
untuk:
 Mencegah terjadinya tekanan dalam wadah pada waktu sterilisasi
 Mengeluarkan O2 dan CO2 dari makanan dan kaleng
 Mengurangi terjadinya karat atau korosi
 Agar tutup kaleng tetap cekung
 Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan rasa
3. Penutupan Wadah
Penutupan wadah dilakukan sesegera mungkin setelah ikan Pallu Ce’la ke
dalam kaleng agar udara tidak masuk kembali.
4. Sterilisasi
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
o
membunuh mikroorganisme pembusuk. Suhu yang digunakan adalah 121 C
selama 20– 40 menit.
5. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah tumbuhnya spora-spora dari
bakteri perusak bahan pangan yang belum mati dan mencegah ikan terlalu masak
(over cooking). Pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan ikan kaleng pada
air dingin sekitar 10 menit. Setelah itu, ikan Pallu Ce’la kaleng disimpan ditempat
yang kering dan sejuk.
6. Penyimpanan
 14

Setelah pendinginan, dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan di

tempat yang sejuk dan kering.
Setelah dilakukan proses pembuatan ikan Pallu Ce’la dan proses
pengalengan, maka dilakukanlah pelebelan produk. Berikut merupakan tampilan
visual produk ikan Pallu Ce’la kaleng:

Gambar 4.1 Tampilan Visual Ikan Pallu Ce’la Kaleng

2. Prospek Penjualan Ikan Pallu Ce’la Kaleng

Prospek adalah peluang yang terjadi karena adanya usaha seseorang dalam
memenuhi kebutuhan hidupnya juga untuk mendapatkan profit atau keuntungan”.
Semakin besar propek penjualan maka semakin besar pulang kemungkinan suatu
usaha bisa maju sehingga pengusaha mengetahui prospek penjualan sangat
penting.
Ikan Sibula yang merupakan bahan dasar ikan Pallu Ce’la adalah salah
satu potensi daerah Kabupaten Takalar dengan jumlah produksi 400 ton per tahun.
Produksi produk ini cukup besar dan jumlah peminatnya cukup banyak. Hal
tersebut juga sejalan dengan hasil wawancara oleh Pak Said, produsen dan penjual
ikan Pallu Ce’la.
Pak Said berpendapat tentang ikan Pallu Ce’la, “Ikan Pallu Ce’la sangat

1
diminati oleh masyarakat. Dalam waktu 2 hari, 1 tong habis terjual”

1 Said, Produsen dan Penjual Ikan Pallu Ce’la di Kabupaten Takalar : hasil wawancara (Kamis, 8
September 2016)
 15

a. Presentase Peminat ikan Pallu Ce’la

NO Respon Masyarakat Persentase

1. Suka 75%
2. Tidak Suka 15%
Jumlah 100%

Daftar Tabel : 4.1 Presentase peminat ikan Pallu Ce’la

Dari 20 responden, dapat diketahui bahwa 75 % (15 orang) menyukai ikan

Pallu Ce’la dan 15% (5 orang) tidak suka dengan ikan Pallu Ce’la. Berdasarkan
data tersebut maka dapat disimpulkan bahwa ikan Pallu Ce’la sangat diminati di
kalangan masyarakat Kabupaten Takalar.
Permasalahan saat ini adalah pemasaran ikan Pallu Ce’la memiliki
cakupan pasar sempit yang hanya merambah di pasar Tradisional. Jika ikan Pallu
Ce’la mencakup pasar-pasar swalayan yang saat ini semakin banyak maka akan
menambah jumlah penjualan produk ini.
Maka dari itu pengemasan ikan Pallu Ce’la menggunakan media kaleng
sangat mendukung dalam perluasan jangkauan pasar. Dengan hadirnya pemasaran
ikan Pallu Ce’la kaleng maka produk ini akan lebih mudah dijangkau, lebih
menarik pelanggan dan mudah bersaing dengan produk-produk makanan lainnya
seperti ikan Sarden kaleng.
b. Pendapat Masyarakat Kabupaten Takalar Mengenai Ikan Pallu Ce’la
Kaleng
No. Pendapat Masyarakat Persentase
Ya Tidak
1. Menarik 90 % 10%
2. Lebih Higenis 100% 0%
3. Unik 100% 0%
4. Praktis 100% 0%
5. Mudah di dapat 85% 15%
Daftar Tabel: 4.2. Pendapat Masyarakat Kabupaten Takalar Mengenai Ikan Pallu
Ce’la Kaleng
 16

Berdasarkan hasil kuisioner dari 20 responden, 90 % (18 orang) setuju bahwa

ikan Pallu Ce’la kaleng memiliki tampilan yang menarik, sementara 10 (2 orang)
tidak setuju. Dari segi kehigenisan dan kepraktisan, 100% (20 orang) setuju
bahwa ikan Pallu Ce’la kaleng lebih higenis dibandingkan dengan ikan Pallu
Ce’la biasa. Sementara dari segi keunikan, 100% (20 orang) setuju bahwa ikan
Pallu Ce’la kaleng adalah produk yang unik. Selain itu, jika ditinjau dari
kemudahan didapatkannya produk ini, 85% ( 17 orang) setuju bahwa ikan Pallu
Ce’la kaleng mudah didapatkan, sementara 15% ( 3 orang) tidak setuju.
Dari data tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa dominan masyarakat
memberikan respon positif terhadap ikan Pallu Ce’la kaleng. Hal ini dapat
menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk membeli produk ini. Banyaknya jumlah
peminat dan respon positif dari masyarakat, membuat ikan Pallu Ce’la akan lebih
diminati dan menang dalam persaingan penjualan.
c. Perbandingan Tingkat Peminatan Ikan Pallu Ce’la Kaleng dengan Ikan
Pallu Ce’la biasa
No. Jenis Produk dan Tempat yang Diminati Persentase
1. Ikan Pallu Ce’la kaleng di pasar swalayan 80%
2. Ikan Pallu Ce’la biasa di pasar tradisional 20%
Jumlah 100%

Daftar Tabel: 4.3. Perbandingan Tingkat Peminatan Ikan Pallu

Ce’la Kaleng Dengan Ikan Pallu Ce’la Biasa
Berdasarkan data di atas, diketahui bahwa ikan Pallu Ce’la kaleng di pasar
Swalayan lebih diminati dibandingkan dengan ikan Pallu Ce’la biasa di pasar
Tradisional. Hal ini dapat dilihat dari hasil kuisioner bahwa dari 20 reponden,
80% ( 16 orang) lebih memilih ikan Pallu Ce’la kaleng di pasar Swalayan dan
20% ( 4 orang) lebih memilih ikan Pallu Ce’la biasa di pasar Tradisional.
Jika dihitung secara matematis perbandingan peluang penjualan ikan Pallu
Ce’la kaleng di pasar Swalayan dengan ikan Pallu Ce’la biasa di pasar Tradisional
adalah 4 : 1. Peluang ini 4 kali lipat lebih banyak dari peluang penjualan ikan
Pallu Ce’la biasa.
Oleh karena itu, prosek penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng sangat bagus,
sehingga apabila usaha ini disia-siakan maka akan sangat merugikan terutama
 17

masyarakat pesisir Kabupaten Takalar yang memiliki banyak potensi yang belum
dikembangkan.
3. Nilai Tambah (Add Value) Ikan Pallu Ce’la Kaleng Terhadap
Perekonomian Masyarakat Pesisir Kabupaten Takalar

Salah satu kendala dalam produksi ikan Pallu Ce’la saat ini adalah masalah
tenaga produsen, dalam satu pabrik pembuatan ikan Pallu Ce’la hanya terdiri dari
1-3 orang saja. Hal ini sangat disayangkan, karena peluang untuk menekankan
angka pengangguran disia-siakan. Menurut Hj. Sina tentang produsen ikan Pallu
Ce’la :

2
“ Peminatnya sangat banyak. Tetapi tenaga kerjanya sangat sedikit”

Dengan adanya ikan Pallu Ce’la kaleng dengan produksi besar berbasis
home industry maka terciptalah lapangan kerja baru. Lapangan kerja baru sangat
penting karena tingkat pengangguran akan terminimalisir dan masyarakat akan
lebih produktif dalam mengolah sumber daya alam di wilayahnya sendiri. Hal
tersebut dapat menjadi solusi untuk menekan jumlah pengangguran di Kabupaten
Takalar yang kian hari kian meningkat.
Bukan hanya masyarakat yang memproduksi ikan Pallu Ce’la kaleng yang
akan mendapatkan profit yang lebih, tapi para nelayan di wilayah pesisir juga
akan ikut mendapat keuntungan. Meningkatnya permintaan konsumen, akan
memaksa produsen untuk meningkatkan kuota produksi. Oleh karena itu,
diperlukan ikan Sibula dalam jumlah banyak. Kesempatan ini otomatis akan
dimanfaatkan para nelayan untuk meningkatkan hasil tangkapannya sehingga
terciptalah hubungan kerjasama yang berkesinambungan antara para nelayan
dengan produsen ikan Pallu Ce’la kaleng.
Dari segi penampilan, ikan Pallu Ce’la kaleng lebih mudah diterima di
berbagai pasar terutama pasar swalayan dikarenakan ikan Pallu Ce’la kaleng
dinilai lebih higenis, praktis dan tidak mengeluarkan bau amis. Bertambah luasnya

2 Hj. Sina, Produsen Ikan Pallu Ce’la Kecamatan Mangngarabombang: hasil Wawancara
(Kamis,
8 September 2016)
 18

jangkauan pasar Ikan Pallu Ce’la akan mengakibatkan hasil penjualan semakin
meningkat, mengingat jumlah pasar swalayan saat ini semakin menjamur di
berbagai kota dan permintaan akan Ikan Pallu Ce’la semakin tinggi.
Apabila ikan Pallu Ce’la kaleng menembus pasar Luar Negeri maka nilai
tambah (add value) yang didapatkan akan lebih tinggi terutama Amerika Serikat
yang dijadikan sebagai target ekspor utama produk perikanan Indonesia. Amerika
serikat membebaskan pajak bea masuk ekspor produk perikanan Indonesia dengan
pajak bea masuk sebesar 0%, sehingga 4 tahun terakhir ini nilai ekspor produk
perikanan semakin meningkat. Hal ini merupakan sebuah peluang besar, bagi
Kabupaten Takalar terutama masyarakat pesisir untuk memperkenalkan produk
makanan lokal mereka sendiri ke pasar Internasional.
Profit penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng:
Harga per-ekor ikan sibula : Rp.1.000
Harga kaleng kosong : Rp.500
Harga jual ikan Pallu Ce’la kaleng : Rp.5000/kaleng
Harga jual ikan Pallu Ce’la biasa : Rp.2000/ekor

Persentase keuntungan penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng:
Persentase keuntungan = Harga Keuntungan / Harga pemasaran X 100
= Rp.5000-1500 / Rp. 5000 X 100
= Rp. 3.500 / Rp.5000 X 100
= 70 %

Presentasi keuntungan penjualan ikan Pallu Ce’la biasa:
Presentasi keuntungan =Harga keuntungan/ Harga Pemasaran x 100
= Rp. 1000 / Rp 2000 x 100
= 50 %
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa persentase
keuntungaan ikan Pallu Ce’la kaleng 20% dari modal per satu kali pembuatan
lebih tinggi dibandingkan dengan penjualan ikan Pallu Ce’la biasa. Dengan nilai
tambah ini, usaha ikan Pallu Ce’la kaleng dapat dijadikan sebagai motor
perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar.
 19

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian data data-data dalam penelitian ini, maka

ditarik beberapa kesimpulan. Kesimpulan tersebut sebagai berikut:
1. Prosedur pembuatan ikan Pallu Ce’la kaleng meliputi dua tahapan yaitu ;
1) tahap pembuatan ikan Pallu Ce’la yang terdiri atas: pengadaan bahan
baku, pembersihatas pemasakan awal, pemberian kunyit dan garam dan,
2) tahap pengalengan ikan yang terdiri atas: pencucian kaleng,
penghampaan udara, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan.
2. Prospek penjualan ikan Pallu Ce’la kaleng sangat bagus dengan adanya
respon positif masyarakat dan peluang penjualan empat kali lebih banyak
dibandingkan dengan penjualan ikan Pallu Ce’la biasa di pasar
Tradisional.
3. Nilai tambah ikan Pallu Ce’la kaleng terhadap perekonomian masyarakat
pesisir, selain masyarakat mendapatkan keuntungan penjualan 20% dari
modal per satu kali pembuatan lebih banyak dibanding dengan keuntungan
penjualan ikan Pallu Ce’la biasa. Usaha ikan Pallu Ce’la kaleng dapat
dijadikan sebagai solusi untuk meminimalisir jumlah pengangguran,
memperluas jangkaun pasar hingga luar negeri dan menggerakkan
perekonomian masyarakat pesisir Kabupaten Takalar sehingga terciptalah
masyarakat pesisir yang mandiri dan produktif.
B. Saran

Peneliti mengharapkan agar pemerintah Kabupaten Takalar

mendukung usaha ini dan membantu mengembangkannya, memfasilitasi
usaha ini, baik sarana maupun prasarana. Dengan demikian berarti
pemerintah telah membantu menjalin komunikasi dan kerja sama dengan
pihak yang bersangkutan seperti nelayan, pembuat ikan Pallu Ce’la dan para
distributor serta para investor sehingga dapat membantu pengembangan ikan
Pallu Ce’la kaleng untuk meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir
Kabupaten Takalar.
 20

DAFTAR PUSTAKA

Akbari, Muhammad Fauzi. 2015. Pengantar Teknologi Hasil Laut Pengalengan

Ikan Sarden (Sardinella sp.). Makalah Program Studi Ilmu
Kelautan Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoy.
Anugrah, Widi. 2016. Resep Pallu Cella Khas Makassar yang Enak. Diakses
pada tanggal 9 september 2016. <http://widhiaanugrah.com/resep-pallu-
cella-khas-makassar-yang-enak/>
Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar. 2013. Jumlah Angkatan Kerja di
Kabupaten Takalar. Takalar: BPS

Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar. 2015. Takalar Dalam Angka 2015.
Takalar: BPS
Badan Pusat Statistik Kabupaten Takalar. 2014. Indikator Kesejahteraan
Rakyat Kabupaten Takalar. Takalar: BPS
Fadli, Wan Khairul. 2011. Manajemen Proses pada Pengalengan Ikan Lemuru
(Sardinella Longiceps) di PT. Pasific Harvest Banyuwangi Jawa
Timur. Akademi Perikanan : Sidoarjo.

Hj. Sina, Produsen Ikan Pallu Ce’la Kecamatan Mangngarabombang: Hasil

Wawancara (Kamis, 8 September 2016)
Hudaya, S. 2008. Tahapan Proses Pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7
hal.
Redaksi Pos Sulawesi. 2015. 25 Jenis Makanan Khas Sulawesi Selatan yang
Wajid Dicicipi. Diakses pada tanggal 9 September 2016.
<http://www.sulawesipos.com/25-jenis-makanan-khas-sulsel-yang-wajib-
di-cicipi.html>
Said, Produsen dan Penjual Ikan Pallu Ce’la di Kabupaten Takalar : Hasil
Wawancara (Kamis, 8 September 2016)
Utami, R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel
Cincau Hitam (Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 78 hal
Yuswita, Elia. 2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium
botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1), 5-6
21
 23

LAMPIRAN

Desain Produk Ikan Pallu Ce’la Kaleng

Ikan Pallu Ce’la

Ikan Pallu Ce’la di masukkan Penutupan wadah setelah exhausting

ke dalam kaleng
24
25
 LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama Ketua : Nurul Izza Fajriani
Tempat, Tanggal Lahir : Makassar, 05 April 2000
Sekolah : SMAN 1 Takalar
Nama Anggota 1 : Dayfah Dinasarki
Tempat, Tanggal Lahir : Takalar, 24 November 2000
Sekolah : SMAN 1 Takalar
Nama Anggota 2 : Arya Fattawali Barlian
Tempat, Tanggal Lahir : Makassar, 05 Februari 2000
Sekolah : SMAN 1 Takalar
Dengan ini menyatakan bahwa karya tulis dengan judul,
PENGEMBANGAN IKAN PALLU CE’LA KALENG SEBAGAI
PENGGERAK PEREKONOMIAN MASYARAKAT PESISIR
KABUPATEN TAKALAR
Adalah benar-benar hasil karya sendiri dan bukan merupakan plagiat atau
saduran dari karya tulis orang lain serta belum pernah menjuarai di kompetisi
serupa. Apabila dikemudian hari pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia
menerima sanksi yang ditetapkan oleh panitia LOGIKA berupa diskualifikasi dari
kompetisi.
Demikian surat ini dibuat dengan sebenar-benarnya, untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Takalar, September 2016

Ketua Kelompok

Nurul Izza Fajriani

NIS : 13745