PROJECT WORK

PRAKTIK KEGIATAN ON

CANAPE SALAD

Oleh :
Nama : Koes Wardiyanti,S.Pd,MM
NIP : 198006092003122002
No Peserta : 201510428681
Jurusan : Tata Boga

PUSAT BELAJAR
IN SERVICE LEARNING KG BATCH 2
PPPPTK DAN BISNIS PARIWISATA & SMK NEGERI 7 SURAKARTA
TATA BOGA - TAHUN 201
 Lembar Pengesahan

JOB SHEET ini di susun sebagai bahan pertimbangan pelaksanaan Ujian Praktik dari Kegiatan
ON Keahlian Ganda Batch 2 Jurusan Tata Boga di PB SMK Negeri 7 Surakarta.

Hari : ..........................................
Tanggal : ..........................................

Surakarta, 26 Maret 2018

Peserta KG

Koes Wardiyanti,S.Pd,MM

Instruktur 1 Instruktur 2

Desmawati,S.Pd Wahyu Rohmawati,S.Pd,M.Gizi

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 BAB I

PERENCANAAN

A. Roti Manis Topping Tiger

Menu : Canape Salad

Porsi : 40 Porsi
Resep :

No Bahan Jumlah Keterangan

A Underlining A. Diiris sesuai

1 Selada/Latest 200 g dengan kebutuhan
(satu slice jadi 2)
B Body B.
1 Roti Tawar 20 pc - Roti Tawar di
2 Tomat 4 pc Toast
3 Paprika 4 pc - Tomat, paprika
4 Keju 1 slice diiris Chateau
- Keju diiris
memanjang
C Dressing/Mayonaise
1 Salad Oil 50 g Mustrad masukkan
2 Mustrad 5 g bowl, dan kuning
3 Telur 1 pc telur, kocok rata,
4 Merica 5 g masukkan salah oil
5 Garam 5 g dam tetesi cuka
6 Gula 5 g (ulangi sampai salad
7 Cuka 2 g oil habis dan mulai
mengental, masukkan
8 Jeruk nipis 5 g
garam, gula, merica
dan cairan jeruk nipis)
D Granish Menggunakan
mayonaise

B. Daftar Belanja

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah Harga

(Rp)
A Underlining 8
1 Selada/Latest 200 g Rp. 2.600

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 B Body
1 Roti Tawar 20 pc Rp. 12.000
2 Tomat 4 pc Rp. 4.800
3 Paprika 4 pc Rp. 10.000
4 Keju 1 slice Rp. 15.000

C Dressing/Mayonaise
1 Salad Oil 50 g Rp. 1.625
2 Mustrad 5 g Rp. 500
3 Telur 1 pc Rp. 2.000
4 Merica 5 g Rp. 100
5 Garam 5 g Rp. 100
6 Gula 5 g Rp. 100
7 Cuka 2 g Rp. 50
8 Jeruk nipis 5 g Rp. 1.000

D Granish Rp. 1.000

Total Harga Bahan Rp. 50.875

C. Kalkulasi Harga

No Komponen Harga
1 Harga Bahan (HB) 50.875
2 Mark-up (15%) (MU)
a. Tenaga kerja 5% x 50.875 2.543,75
b. BBM 5% x 50.875 2.543,75
c. Penyusutan 5% x 50.875 2.543,75
3 Harga Pokok (HP)
HB + MU 58.506,25
4 Laba (L)
HP x 20% 11.701,25
Harga Jual Total (HT)
HP + L 70.207,5
5 Harga Jual per Produk
HT/ Jumlah Produk 1.671,60

D. Kebutuhan Alat Pengolahan Khusus

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Alat Timbang plastik 1
2 Bowl Plastik 3
3 Sendok Stainless 1
4 Garpu Stainless 1 8

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 5 Teflon Stenlis still 1
6 Spuit Stainless 1
7 Pisau Stainless 1
8 Kompor Stainless 1

E. Kebutuhan Alat Saji

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Piring plating keramik 1
2 Dessert Spoon and Stainless Steel 1
Dessert Fork

F. Pangsa Pasar
1. Pasar Sasaran
Faktor utama yang menentukan kesuksesan dari usaha kuliner adalah citarasa
makanannya. "Sesuaikan citarasa makanan dengan target pasar yang dituju. Sasaran yang
dituju adalah semua kalangan. Anak – anak sekolah, pekerja karyawan/kantor, Ibu-ibu
rumah tangga.
Alasannya dikarenakan orang-orang zaman now lebih pada segi praktis dalam hal makan
pagi (Break Fast) atau makan malam, dapat pula buat camilan.
2. Peluang pasar
Pada masa sekarang ini makanan bukan hanya sebagai pengganjal rasa lapar, tetapi juga
bagian dari gaya hidup. Jika pandai melihat peluang yang ada, dan menggabungkannya
dengan jenis makanan yang menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat, maka produk
usaha Anda berpeluang untuk disukai banyak orang.
3. Estimasi Pangsa Pasar
Sebelum menentukan produk yang akan dijual, lihat dulu lokasi yang menjadi tujuan
usaha Anda, dan lingkungan sekelilingnya. Saya mengungkapkan, pemantauan kawasan
sekeliling lokasi tujuan akan menentukan produk apa yang paling tepat untuk dijual.
Observasi akan menentukan produk jualan berdasarkan daya beli masyarakat. Jika
produk yang dijual terlalu mahal, sedangkan daya beli masyarakat rendah, maka bisnis
tidak akan berjalan lancar.

BAB II
PROSES

A. TERTIB KERJA
1. Preparation
 Persiapan Bahan : 10 Menit
8
 Membersihkan Alat : 10 Menit

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 2. Processing
 Mencampur (minxing) bahan : 15 menit
 Toast Roti Tawar : 10 menit
 Menyiapkan underline : 5 menit
 Memotong roti toast : 5 menit
 Mengolesi roti toast dengan sauce : 5 menit
 Menempatkan tomat, paprika dan keju : 10 menit
 Membuat granish : 5 menit

3. Finishing
 Packing (pengemasan) produk : 20 menit
 Berkemas : 15 menit

B. Keselamatan Kerja (K3)

Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja atau disebut K3 dibuat tentu mempunyai
tujuan. Tujuan dibuatnya K3 secara tersirat tertera dalam UU No 1 Tahun 70 Tentang
Keselamatan Kerja Bab III tentang syarat-syarat K3, yaitu:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian-kejadian yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi alat-alat perlindungan diri pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, gas, uap dan hembusan angin, cuaca, atau sinar radiasi suara dan getaran

8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, alat kerja, baik fisik
maupun psikis keracunan ifeksi dan penularan
9. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai
10. Menyenggarakan suhu dan kelembaban udara yang baik
11. Memelihara kebersihan kesehatan dan ketertiban
12. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
13. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan kerjanya
14. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau barang
15. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
16. Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya
17. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi 8

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 Jadi berdasrkan syarat-syarat keselamatan kerja diatas, dapat disimpulkan bahwa K3 adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mencapai derajat kesehatan kerja yang setinggi-tingginya baik buruh, petani,
nelayan, pegawai negeri maupun pekerja-pekerja bebas
2. Untuk mencapai dan memberantas penyakit dan kecelakaan – kecelakaan akibat kerja,
memelihara dan meningkatkan kesehatan, mempertinggi efisiensi dan daya produktivitas
kerja serta meningkatkan kegairahan dan kenikmatan kerja

C. Pengenalan Bahaya Pada Area Kerja

1. Tindakan tidak aman dari manusia itu sendiri (Unsafe act)
a. Terburu-buru atau tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaan
b. Tidak melakukan pelindungan diri yang disediakan
c. Sengaja melanggar peraturan kesalamatan yang diwajibkan
d. Berkelakar atau bergurau dalam bekerja
2. Keadaan tidak aman dari lingkungan kerja (Unsafe condition)
a. Mesin-mesin yang rusak tidak diberi pengamanan, kontruksi kurang aman, bising,
dan alat-alat kerja yang kurang baik dan rusak
b. Lingkungan kerja yang tidak aman bagi manusia (becek/licin), ventilasi atau
pertukaran udara, bising/suara-suara keras, suhu tempat kerja, tata ruang kerja,
kebersihan dan lain-lain.

D. Pencegahan Kecelakaan
Pada prinsipnya dapat diusahakan untuk dicegah karena :
1. Setiap kecelakaan pasti ada sebabnya
2. Bilamana sebab-sebab kecelakaan itu dapat kita hilangkan maka kecelakaan dapat
dicegah

BAB III
LAPORAN

A. Jumlah produk
Jumlah produk yang akan di jual adalah : 40 Canape

B. Penjualan
8
Harga Jual Per Produk : Rp. 1.671

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 Jumlah produk yang dihasilkan : 40 Buah
Jumlah Total Hasil Penjualan : 40 buah x Rp. 1.671 = Rp. 66.840

C. Laba : Rp 66.840 – 58.506 = Rp. 8.334

D. Catatan penjualan :

- Dilihat dari produk : Ukuran sudah sesuai dengan penjualan

- Dilihat dari harga : Sudah bersaing dengan harga pasar atau produk lain

Lampiran :
1. Resep

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 NO BAHAN
JUMLAH KETERANGAN
A Langsung dalam bowl
1 Hard flour 800 g A.
Medium flour 200 g Campur, kering, rata
Sugar 225 g (antisipasi garam dan yeast)
Milk powder 40 g
Salt 5 g
2 Yeast B.
Bread Improver 20 g Masukkan campuran A
5 g Kemudian buat sumur
-sumuran
3 Whole eggs C.
Ice water 2 (120g) Btr Keduanya masuk dalam
400 cc sumur-sumuran
Uleni sampai padat dan kalis
4 Butter D.
120 g Masukkan ,uleni sampai
mencapai kalis, “transparan”
B Hasil :
30 gram = 62 pieces
C
1. Preparation : measure of angrediants
2. Mixing : A–D
3. Moulding : resting 10 – 15 menit
4. Deviding : 30, 40,50 gram dst
5. Rounding : bulat, halus, rest 5 menit
6. Filling and Shapping : savety
7. Proofing : savety
8. Egg washing : telur
9. Baking : 185◦C (situasional oven yg ada)
10. Egg wasing : butter

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 2. Foto Praktik
a. Foto Preparation

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 b. Foto Process

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 c. Foto Packaging

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018

 8

Job sheet/Canape Salad/KG2/2018