BAB II

KERANGKA TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN DAN

HIPOTESISI PENELITIAN

2.1. Kerangka Teoritik

2.1.1. Daya Terima Konsumen

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), kata daya adalah kemampuan

melakukan sesuatu atau kemampuan bertindak, sedangkan kata terima memiliki arti

menyambut, mendapat atau memperoleh sesuatu dan konsumen adalah pemakai

barang hasil produksi atau pemakai jasa. Jadi dapat disimpulkan bahwa daya terima

konsumen adalah kemampuan konsumen dalam memperoleh sesuatu yang

diterimanya atau tindakan yang menyetujui atas perlakuan yang diterimanya.

Daya terima konsumen yang dimaksud dalam penelitian ini mencakup aspek

warna, rasa, tekstur, dan aroma pada pembuatan kue lapis beras dengan penambahan

puree daun cincau. Untuk mengetahui itu maka dilakukan uji organoleptik.

Uji organoleptik sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia terhadap tanggapannya pada penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan

dan pendengaran untuk mengukur karakteristik sensori dan penerimaan dari produk-

produk makanan, dan produk dari bahan lainnya (Alsuhendra dan Ridawati, 2008).

6
 7

a. Warna

Warna memiliki peranan dalam suatu produk makanan, karena penilaian pertama

pada warna suatu makanan merupakan daya tarik utama sebelum konsumen

mengenal atau menyukai sifat-sifat lainnya. Warna alami hijau pada penelitian ini

didapatkan dari penggunaan puree daun cincau sebagai pemberian warna lapis pada

kue lapis beras.

b. Tekstur

Tekstur adalah sifat suatu produk yang dapat dirasakan bila produk tersebut

disentuh atau dipegang dan juga dapat dilihat dengan cara dipotong ataupun diiris.

Tekstur dari kue lapis beras yang diinginkan adalah lembut dan kenyal.

c. Rasa

Untuk mengetahui rasa dari suatu produk maka dilakukan pengujian organoleptik

yang diujikan menggunakan indera pengecap di dalam mulut yang mengenai cita rasa

asin, masam, pahit, gurih dan manis. Rasa kue lapis beras yang diinginkan adalah

gurih dan manis

d. Aroma

Aroma makanan akan muncul ketika suatu produk dirasakan menggunakan

indera pengecap dan juga ketika dihirup memggunakan indera penciuman. Aroma

pada suatu produk dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada

produk. Aroma dari kue lapis beras yang diinginkan adalah beraroma santan.

Dalam penilaian organoleptik dikenal dengan tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen, dan
 8

panel anak-anak. Perbedaan dari ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian

dalam melakukan penilaian organoleptik (Alsuhendra & Ridawati, 2008).

2.1.2 Daun Cincau

Tanaman cincau hijau berasal dari Asia Tenggara dan tersebar dari dataran

rendah sampai ketinggian 800 m dari atas permukaan laut dan dapat dipanen.

Tanaman cincau termasuk tanaman asli Indonesia. Tanaman cincau juga sudah

dikenal oleh masyarakat sebagai pangan penurun panas, mual, obat radang lambung,

batuk, dan penurun tekanan darah tinggi (Ruhnayat, 2002). Tanaman cincau memiliki

nama lain di setiap daerahnya seperti Camcao, Juju, Kepleng (Jawa), Camcauh,

Tahulu, (Sunda). Tanaman cincau banyak tersebar di daerah Jawa Barat (sekitar

Gunung Salak Batujajar, Ciampea, dan Ciomas), Jawa Tengah (Gunung Ungaran,

Gunung Ijen), Sulawesi, Bali, Lombok, dan Sumbawa (Astawan, 2002).

Menurut Pitojo dan Zumiyati (2005) di Indonesia terdapat beberapa jenis dari

daun cincau, berikut ini beberapa jenis daun cincau yaitu :

a. Daun Cincau Hijau Rambat (Cyclea Barbata Miers)

Gambar 2.1 Daun Cincau Hijau Rambat

Sumber : google.com
 9

Tanaman daun cincau hijau rambat di beberapa daerah dikenal dengan nama

tarawulu, trewulu, camcauh, juju, kepleng, trotok, camcau telor, dan terong kemau.

Tanaman daun cincau hijau rambat dapat tumbuh di daerah dataran rendah hingga

dataran tinggi. Secara liar, tanaman ini tumbuh di tepi hutan. Tanaman daun cincau

hijau rambat juga banyak dibudidayakan di pekarangan. Tanaman daun cincau hijau

rambat menyukai tempat yang agak ternaungi. Tanaman ini tumbuh merambat atau

melilit pada batang tanaman di pekarangan. Tanaman daun cincau hijau rambat dapat

diperbanyak dengan biji, setek batang, perundukan batang, dan umbi akar. Tanaman

ini mirip dengan tanaman merica. Tanaman daun cincau hijau rambat berbatang kecil,

tumbuh merambat keatas, dan membelit kearah kiri. Berdaun tunggal, tipis, lunak,

berwarna hijau rambat, berbentuk perisai, bagian pangkal berlekuk, dan permukaan

atas daun berbulu halus. Ukuran daun sekitar 6-15 cm.

Daun cincau hijau rambat mtermasuk daun tunggal yang berbentuk perisai.

Bagian pangkal berlekuk dan ujungnya meruncing, tipis, lemas, dan berbulu. Panjang

daun sekitar 15 cm dan bertangkai 1 cm. Daun melekat pada batang atau cabang dan

ranting tanaman. Daun muda dan tua berwarna hijau kekuningan hingga hijau tua.

Setelah mengering, warna daun menjadi kuning, kemudian kering, dan gugur.
 10

b. Daun Cincau Minyak (Stephania hermandifolia)

Gambar 2.4 Daun Cincau Minyak

Sumber : google.com

Tanaman cincau minyak dapat tumbuh di dataran rendah hingga dataran tinggi.

Secara liar, tanaman ini tumbuh di tepi hutan. Namun, ada juga yang

membudidayakannya di pekarangan. Tanaman ini menyukai tempat yang agak

ternaungi. Tanaman cincau minyak tumbuh merambat di tanaman perdu.

Daun cincau minyak termasuk daun tunggal yang berbentuk lonjong. Bagian

pangkal dan ujungnya lancip, tipis, dan kaku sehingga getas atau mudah dipatahkan.

Panjang daun sekitar 10 cm dan bertangkai sekitar 1 cm. Daunnya melekat pada

batang atau cabang ranting tanaman, daun muda dan tua berwarna hijau hingga hijau

tua. Setelah mengering warna daun cincau minyak menjadi kuning, kemudian kering

dan gugur.

Daun cincau minyak yangbaik digunakan dalam membuat cincau minyak

adalah daun dari tanaman yang sudah tua, ukurannya maksimal, berwarna hijau tua,

dan licin mengeliat. Daun muda dan daun tua yang berwarna kuning kurang

mengandung gel cincau.

 11

c. Daun Cincau Hitam (Mesona palustris)

Gambar 2.3 Daun Cincau Hitam

Sumber : google.com

Tanaman daun cincau hitam dikenal dengan nama janggelan. Tanaman ini

tumbuh dengan baik di dataran menengah hingga dataran tinggi. Tanaman dapat

diperbanyak dengan biji, setek batang, bonggol batang, dan anakan. Tanaman

berbentuk perdu, merumpun, batang beruas, berkayu, persegi, kecil, berbulu, dan

berwarna kemerahan. Tinggi tanaman sekitar 50 cm. Daun cincau hitam termasuk

daun tunggal yang berbentuk lonjong. Bagian pangkal tumpul, tepi bergerigi,

ujungnya lancip, tipis, dan lemas.

Panjang daun sekitar 10 cm dan bertangkai sekitar 2 cm. Daunnya melekat

secara berhadapan dan menyilang daun di bawahnya pada batang atau cabang dan

ranting tanaman. Daun muda dan daun tua berwarna hijau hingga hijau tua. Setelah

mengering, warna daun menjadi kuning, kemudian kering dan gugur.

 12

d. Daun Cincau Hijau Pohon atau Perdu (Premna oblongifolia Merr)

Gambar 2.2 Daun Cincau Hijau Pohon atau Perdu

Sumber : google.com

Tanaman daun cincau perdu tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah

hingga dataran tinggi. Tanaman daun cincau perdu dapat diperbanyak dengan setek

batang, cangkok, dan merunduk. Habitat tanaman ini mirip dengan cempaka piring.

Tanaman daun cincau ini berbentuk perdu, batang berkayu, dan tumbuh tegak dengan

percabangan memanjang ke arah samping. Kulit batang yang masih muda berwarna

hijau. Setelah tua kulit batang berwarna kelabu kusam dan terdapat bercak besar di

kulitnya, ukuran daun sekitar 10-15 cm.

Daun cincau perdu termasuk daun tunggal yang berbentuk bulat panjang.

Bagian pangkal dan ujungnya lancip, tipis, dan tampak kaku. Panjang daun sekitar 10

cm dan bertangkai sekitar 1 cm. Daunnya melekat berhadap-hadapan pada batang

atau cabang dan ranting tanaman, daun muda dan tua berwarna hijau hingga hijau tua.

Setelah mengering, warna daun menjadi kuning, kemudian kering dan gugur.

Pada penelitian ini daun cincau yang digunakan adalah daun cincau hijau

pohon. Dikarenakan mudahnya mendapatkan bahan baku dan banyak yang

menjualnya. Pada daun cincau juga terdapat kandungan klorofil yang cukup tinggi
 13

sekitar 1708,8 mg/kg (Nurdin dkk, 2008). Klorofil yang terkandung pada daun cincau

hijau rambat, daun cincau hijau pohon, daun cincau minyak tidak sama dengan daun

cincau hitam. Karena pada daun cincau hitam kandungan klorofilnya sudah rusak

akibat adanya tambahan zat pewarna dari proses pemanasan. Adapun kandungan gizi

pada daun cincau dapat dilihat pada tabel dibawah :

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daun Cincau Per 100 g Bahan

Komponen Komposisi

Kalori (kkal) 122

Protein (g) 6,0
Lemak (g) 1,0
Hidrat arang (g) 26,0
Kalsium (g) 100
Fosfor (g) 100
Magnesium (g) 3,3
Vitamin A (mg) 107,50
Vitamin B1 (mg) 80
Vitamin C (mg) 17
Air (mg) 66,0
Bahan yang dapat dicerna 40
Sumber : Pitojo 2005

Berikut ini beberapa manfaat daun cincau hijau yaitu, (Pitojo 2005) :

1. Sebagai bahan pangan

Sudah sejak lama cincau dimanfaatkan menjadi bahan pangan, terutama bahan

baku dalam pembuatan minuman. Seiring perkembangan teknologi pangan,

cincau berpeluang untuk dikembangkan, tidak hanya sebagai bahan pangan saja.

2. Sebagai bahan pangan berkhasiat obat

Cincau merupakan bahan makanan yang mengandung serat alami dan mudah

dicerna tubuh manusia. Masyarakat kini telah menyadari peran penting serat
 14

alami bagi kesehatan tubuh, berperan dalam proses pencernaan makanan dan

serat alami juga berperan untuk mencegah timbulnya penyakit kanker usus.

3. Tanaman konservasi

Tanaman cincau secara teknis bermanfaat untuk menunjang konservasi lahan

karena mampu bertahan hidup pada kondisi lingkungan kering yang relative

kurang menguntungkan.

4. Komoditas Agrobisnis Agroindustri

Tanaman cincau telah dimanfaatkan sebagai komoditas agrobisnis dan

agroindustri, Karena tanaman ini berpeluang memberi keuntungan bagi petani

yang membudidayakannya. Tanaman cincau telah lama menjadi bahan dagang

lokal dan komoditas ekspor penghasil devisa negara.

2.1.3 Puree Daun Cincau

Menurut kamus besar bahasa Indonesia, puree merupakan makanan yang

dilembutkan. Dalam pembuatan puree daun cincau hijau bagian daunnya saja yang

digunakan. Pure daun cincau pada penelitian ini merupakan hasil olahan daun cincau

yang diproses dengan cara daun cincau di rebus selama 3 menit lalu kemudian

dihancurkan atau dihaluskan menggunakan blender dengan perbandingan 200:100

untuk daun cincau 200gr dan airnya 100ml. Daun cincau yang sudah dihaluskan

kemudan disaring untuk memisahkan ampasnya. Jenis daun cincau yang digunakan

adalah cincau hijau pohon.

 15

2.1.4. Kue Lapis Beras

Kue lapis adalah kue khas Indonesia yang dibuat dengan dua warna atau lebih

yang ditumpuk berlapis-lapis, biasanya kue lapis terbuat dari tepung beras, tepung

sagu atau tepung tapioka, gula pasir, garam, santan, daun pandan, dan pewarna

makanan. Jenis kue ini mudah ditemukan hampir disetiap daerah Indonesia, dengan

rasanya yang manis, kenyal, dan legit (Riesna, 2012).

Kue lapis merupakan kue khas Indonesia khususnya di pulau Jawa. Kue lapis

beras hampir mirip seperti kue lapis legit, kue lapis sagu (pepe), dan kue belapis. Kue

lapis beras memiliki tekstur dan bentuk seperti kue belapis. Kue lapis juga termasuk

kue basah. Kue lapis seringkali disajikan dalam upacara-upacara tradisional di Jawa

seperti upacara Srah-srahan atau Peningsetan, yang merupakan rangkaian upacara

pernikahan dari adat Jawa (Nurhayati, 2013).

Kue lapis beras biasanya banyak dijual dipasar-pasar tradisional. Kue lapis

beras yang masih tradisional biasanya hanya memiliki dua warna (merah-putih, pink-

putih, hijau-putih, dan lain-lain). Sedangkan kue lapis modern biasanya mempunyai

warna yang lebih variatif, antara 4-6 warna (Nurhayati, 2013).

Didalam proses pematangannya kue lapis beras menggunakan teknik

mengukus. Digunakan api sedang untuk mendapatkan yang baik, karena jika

menggunakan api yang besar dikhawatirkan pada setiap lapisan tidak matang

sempurna sehingga dapat mempengaruhi lapisan yang kurang baik.

Dalam pembuatan kue lapis beras diharapkan memiliki rasa yang manis,

warna yang seragam, aroma khas dari kue lapis beras, dan tekstur yang kenyal dan
 16

juga lengket dalam setiap lapisannya. Dalam memperoleh lapisan yang baik dan juga

adonan yang tidak menyatu dengan adonan berwarna lainnya.

2.1.2.1. Bahan Utama dalam Pembuatan Kue Lapis Beras

Bahan-bahan dalam membuat kue lapis beras adalah tepung beras, tepung

tapioka, gula pasir, santan, garam, daun suji dan daun pandan. Berikut ini adalah

uraian dari bahan-bahan dalam pembuatan kue lapis beras :

1) Tepung beras

Tepung beras merupakan tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau

ditumbuk hingga halus. Tepung beras biasanya terdiri dari dua macam yaitu beras

putih dan beras merah. Pada pembuatan tepung beras dapat digunakan keduanya.

Namun dipasaran lebih banyak ditemukan tepung beras putih (Djab, 2012). Tepung

beras sering digunakan sebagai bahan utama pada kue tradisional yang kental atau

sebagai makanan penutup yang dipanggang dan dikukus, seperti kue nagasari, kue

talam kue cucur, kue lapis, dan lain-lain.

Pada pembuatan kue lapis beras, tepung beras yang digunakan adalah tepung

beras berwarna putih, karena tepung beras putih bila diraba terasa lebih lembut dan

halus (Yasa boga, 2015).Komposisi zat gizi dari tepung beras per 100 g bahan dapat

dilihat dari tabel berikut:

 17

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras Per 100 g Bahan

Komponen Komposisi
Kalori (kal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (2017)

2) Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari ekstarak pati singkong atau ubi

kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, penyerapan pati dan

terakhir pengeringan. Dipasaran tepung tapioka juga dikenal dengan tepung kanji

atau tepung singkong. Kandungan gizi tepung tapioka sebagian besar merupakan

karbohidrat, lemak jenuh, kolesterol dan natrium. Kegunaan tepung tapioka dalam

industri pangan sebagai bahan pengikat atau bahan pengental sehingga memberikan

tekstur kenyal pada olahan makanan basah (Murdijati dan Gardjito, 2013).

Tepung tapioka memiliki kadar amilopektin yang cukup tinggi dan kadar amilosa

sebesar 17%-23%. Dengan adanya amilosa pada tepung tapioka, sifat adonan tepung

tapioka tidak mudah menggumpal, tidak lengket, dan tidak mudah pecah. Tepung

tapioka yang baik memiliki kenampakan warna putih cerah dan tekstur licin

(Astawan, 2008). Adapun komposisi kimia zat gizi dalam 100 g tepung tapioka

secara umum dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

 18

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Zat Gizi dalam 100 g Tepung Tapioka

Komponen Komposisi
Kadar air (%) 11,5
Karbohidrat (%) 83,8
Lemak (%) 0,9
Protein (%) 1,0
Serat kasar (%) 2,1
Abu (%) 0,7
Kadar HCN (ppm) 29,0
Sumber : Pangan Nusantara, Gardjito (2013).

3) Gula Pasir

Menurut Darwin (2013), gula merupakan salah suatu jenis karbohidrat sederhana,

dimana dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi

energi. Gula pasir berasal dari air pada batang tebu. Batang ini padat akan sari tebu

yang mengandung sukrosa yang terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Semakin ke

bawah atau dekat dengan permukaan tanah, batangnya semakin banyak mengandung

air dan rasanya semakin manis. Batang tebu dihancurkan, diperas, lalu disaring

sarinya. Sari dari batang tebu ini yang dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti

pasir. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air

panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula

pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel.

Gula memiliki berbagai macam jenis seperti gula pasir, gula caster (gula pasir

berbutir halus), gula bubuk, gula palem, gula jawa, tetapi yang banyak dipakai yaitu

gula pasir (Ananto, 2009).

 19

Pada proses pembuatan kue lapis beras, gula yang digunakan yaitu gula pasir,

berbentuk butiran kristal yang agak kasar. Fungsi gula pada pembuatan kue lapis

beras sebagai pemberi rasa manis pada kue lapis beras.

4) Santan

Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut

dan kemudian diperas. Santan mempunyai rasa yang gurih sehingga sering digunakan

sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Ramdhania, 2016).

Macam-macam jenis santan yang bisa dijumpai adalah sebagai berikut :

1. Santan kental

Santan kental merupakan santan yang didapatkan pada perasan pertama dari

kelapa parut, sehingga menghasilkan santan yang kental. Dari satu butir kelapa tua

yang diparut halus, diremas-remas dengan 75-100 ml air dan disaring. Biasanya akan

diperoleh 250 ml santan kental.

2. Santan cair

Santan cair merupakan santan yang dihasilkan dari perasan ketiga kelapa

parut, sehingga santan yang dihasilkan lebih cair dari santan kental karena

kandungan santannya sudah lebih sedikit.

3. Santan siap pakai

Santan siap pakai mempunyai tekstur sangat kental daripada santan biasa.

Jika ingin menggunakan perlu di larutkan dengan air sesuai dengan kebutuhan

yang kita inginkan. Santan ini biasanya dijual dalam kemasan tetra maupun

kaleng, santan siap pakai termasuk sangat praktis.

 20

4. Santan Bubuk

Santan ini termasuk jenis santan instan hanya saja bentuknya bubuk.

Santan ini terbuat dari santan yang sudah dikeringkan dengan suhu tinggi dengan

alat spray dryer, sehingga tercipta santan bubuk yang mudah dilarutkan dengan

air.

Pada pembuatan kue lapis beras santan yang digunakan adalah santan kental

yang didapatkan pada perasan pertama kelapa parut, sehingga menghasilkan santan

kental. Fungsi santan pada pembuatan kue lapis beras adalah untuk melarutkan

adonan dan pemberi rasa gurih pada kue lapis beras.

5) Garam

Garam merupakan salah satu bumbu yang fungsinya sebagai penambah rasa.

Garam merupakan sumber utama dari natrium (Na) dan klorida (Cl) bagi tubuh.

Keduanya berfungsi untuk menyeimbangkan asam-basa tubuh serta aktifitas otot dan

saraf. Didalam pengolahan pada makanan garam memberikan rasa asin, gurih, dan

manis. (Murdijati dan Gardjito, 2013).

Pada pembuatan kue lapis beras garam yang digunakan adalah garam meja yang

berbutir halus agar mudah hancur dan menyatu dengan adonan. Garam dipilih yang

bersih, kering, dan tidak lembab atau basah. Garam memiliki fungsi untuk

membangkitkan rasa serta aroma, dan juga menambahkan rasa gurih pada kue. Ciri-

ciri garam yang digunakan tidak memiliki rasa yang tajam dan pahit, sepenuhnya

larut dalam air, halus, dan tidak menggumpal.

 21

6) Daun Pandan dan Daun Suji

Daun suji dalam pembuatan kue lapis beras adalah sebagai bahan tambahan

pewarna hijau, sedangkan daun pandan digunakan untuk menambahkan pewarna

hijau dan juga menambahkan aroma wangi. Daun suji merupakan pewarna alami

pada makanan. Bentuk dan warna dari daun suji mirip dengan pandan, namun daun

suji tidak berkayu. Biasanya diblender bersama dengan daun pandan untuk

menghasilkan air daun suji yang berbau harum . karena daun suji sendiri tidak

memiliki harum seperti daun pandan.

2.1.2.2 Proses Pembuatan Kue Lapis Beras

Pada dasarnya proses pembuatan kue lapis beras dibagi menjadi beberapa

tahap yaitu, pemilihan bahan, pencampuran bahan kering, pencampuran santan ke

bahan kering, pemisahan warna, dan pengukusan pada setiap lapisannya. Salah satu

tahapan yang paling penting dalam pembuatan kue lapis beras yaitu pada saat

pelapisan dari setiap warnanya, satu persatu warna diberikan waktu 5 menit untuk

membuat lapisannya mengeras, dilanjutkan dengan lapisan berikutnya hingga adonan

habis.

a. Pemilihan Bahan

Proses pertama dari pembuatan kue lapis beras harus memilih bahan yang

berkualitas baik, perhatikan kemasan bahan yang akan digunakan, dan gunakan

bahan yang aman tanggal kadaluarsanya.

 22

b. Penimbangan Bahan

Proses selanjutnya menimbang seluruh bahan sesuai resep yang digunakan, dan

menempatkannya pada wadah yang telah disiapkan.

c. Pengolahan

Peroses pengoahan kue lapi beras dilakukan secara bertahap, yaitu :

1) Pencampuran Bahan

Pencampuran bahan merupakan proses mencampurkan bahan kering seperti

tepung beras, tepung tapioka, dan gula pasir dalam satu wadah. Kemudian

masukan santan kelapa kedalam panci yang sudah disediakan, masak santan

bersama dengan daun pandan dan garam. Kemudian campur semua bahan dan

aduk rata, hingga menjadi adonan cair.

2) Pembagian Adonan

Pada kue lapis beras terdiri dari dua warna atau lebih. Sehingga adonan dibagi

menjadi dua bagian, satu berwarna putih dan berwarna hijau dengan menggunakan

pewarna alami yaitu daun suji yang telah dihaluskan atau dengan menambahkan

pewarna hijau jika perlu.

3) Pengukusan

Proses pengukusan dilakukan dengan memasukkan adonan kedalam loyang

yang sebelumnya sudah dipanaskan didalam kukusan, masukkan adonan secara

bergantian dan berlapis. Pada lapisan pertama, adonan dikukus selama 5 menit

hingga setengah matang kemudian dimasukkan adonan kedua dengan warna yang

berbeda secara berulang hingga adonan habis. Setelah lapisan terakhir, kukus kue
 23

lapis beras selama 30 menit untuk mendapatkan kue yang matang dan baik.

Angkat dan kemudian dinginkan.

d. Pengemasan

Setelah kue lapis beras dingin, potong kotak menjadi beberapa bagian, kemudian

dikemas menggunakan plastik sehingga kebersihan kue lapis beras terjaga.

2.1.5 Kue Lapis Beras dengan Penambahan Puree Daun Cincau Hijau

Kue lapis beras merupakan kue yang terdiri dari dua warna atau lebih yang

ditumpuk berlapis-lapis, yang bahan utamanya terbuat dari tepung beras dicampur

dengan tepung tapioka, gula, garam, dan santan. Kue lapis beras dengan penambahan

puree daun cincau hijau pada penelitian ini prosesnya sama dengan kue lapis beras

biasa, yang membedakan yaitu penggunaan puree daun cincau hijau sebagai pewarna

alami pada pembuatannya. Puree daun cincau hijau sendiri dibuat oleh peneliti

dengan menggunakan daun cincau hijau pohon. Dalam penelitian ini dilakukan uji

coba dengan menggunakan puree daun cincau hijau hingga didapatkan kue lapis beras

dengan penambahan puree daun cincau hijau yang terbaik.

2 .2. Kerangka Pemikiran

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki warna pada makanan agar terlihat lebih menarik. Pewarna makanan

terdiri dari dua jenis, yaitu pewarna sintetis dan pewarna alami. Pewarna alami dapat

diperoleh dari alam, seperti warna hijau yang diperoleh dari daun cincau.

Daun cincau merupakan salah satu tanaman yang cukup banyak tumbuh di

Indonesia. Didalam daun cincau juga terdapat klorofil yang cukup tinggi, sehingga
 24

bisa dijadikan sebagai pewarna alami pada makanan. Dalam penelitian ini daun

cincau dibuat menajdi puree. Puree dari daun cincau ini yang nanti dapat digunakan

sebagai pewarna hijau pada pembuatan kue lapis beras.

Kue lapis beras merupakan kue tradisional Indonesia yang terdiri dari dua

warna atau lebih, yang disusun secara berlapis-lapis dengan warna yang menarik dan

seragam. Penggunaan pewarna pada kue lapis beras biasanya menggunakan pewarna

dari daun suji dan pewarna makanan. Pada penelitian ini kue lapis beras yang akan

dibuat ditambahkan dengan menggunakan puree daun cincau hijau sebagai pewarna

alami. Penggunaan puree daun cincau hijau pada kue lapis beras bertujuan untuk

mengurangi penggunaan pewarna buatan.

Peneliti ingin mengetahui pengaruh penambahan puree daun cincau pada

pembuatan kue lapis beras terhadap daya terima konsumen, meliputi warna, rasa,

aroma, dan tekstur.

2.3. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat dirumuskan hipotesis

dalam penelitian ini adalah “Terdapat pengaruh penambahan puree daun cincau hijau

pada pembuatan kue lapis beras terhadap daya terima konsumen”.