TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN

“SINTESIS POLISAKARIDA”

Disusun Oleh :

1. Lisnawati (17733013)
2. Sari Dwi Julia (17733020)
3. Windy Novia Maharani (17733035)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2019

POLISAKARIDA
 Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida
yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan menjadi
monosakarida bila dihidrolisis secara lengkap. Pati merupakan polimer dari 1,4-α-
D-glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa akan berubah
menjadi warna biru bila diwarnai dengan reagen iodin.
Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh monosakarida yang
bertautan dengan ikatan glikosidik. Fungsi utama senyawa ini sebagai komponen
struktural atau bentuk penyimpanan energi. Beberapa contoh polisakarida adalah
pati, dekstrin glikogen dan selulosa. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin,lignin) dan sebagai
sumber energi ( pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini
tidak dpat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolosis sebagian akan menghasilkan
oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.
( F.G Winarno : 17-27).

Gambar 1. Struktur Amilosa dan Amilopektin

 CONTOH SINTESIS POLISAKARIDA
SINTESIS GLIKOGEN (GLIKOGENESIS)

Bila jumlah glukosa yang diperoleh dari makanan terlalu berlebih, maka
glukosa akan disimpan dengan jalan diubah menjadi glikogen dalam hati dan
jaringan otot. Proses sintesis glikogen dari glukosa ini disebut glikogenesis.
Glikogen dalam hati dapat pula dibentuk dari asam laktat yang dihasilkan pada
proses glikolisis.
Glikogenesis adalah proses pembentukan atau biosintesis glikogen yang
terjadi terutama di dalam hati dan otot. Glikogen atau gula otot merupakan
cadangan makanan yang dibentuk dari molekul glukosa hasil pencernaan
makanan. Glukosa akan saling berikatan dengan ikatan α 1-4 glikosidik
untuk membentuk glikogen. Molekul glikogen tersusun bercabang-cabang agar
dapat tersimpan maksimal di dalam sel. Kelebihan kadar glukosa di dalam darah
akan memicu disekresikannya hormon insulin untuk memicu terjadinya
glikogenesis. Glikogen ini dapat dipecah lagi menjadi glukosa saat kadar glukosa
darah menurun seperti dalam keadaan lapar atau puasa.
Glikogenesis terjadi dengan cara penambahan molekul glukosa pada rantai
glikogen yang telah ada (disebut sebagai glikogen primer). Penambahan glukosa
akan terjadi secara bertahap, satu demi satu molekul glukosa akan memperpanjang
glikogen yang telah ada. Glikogenesis memerlukan kerja dari dua enzim yaitu
glikogen sintase dan enzim pembuat cabang glikogen. Glikogen sintase bereaksi
dengan UDP-glukosa untuk menghasilkan hanya satu ikatan α-1,4
homopolisakarida, yang serupa dengan amilosa. Pencabangan dari rantai
polisakarida disebabkan oleh kerjanya enzim penyebab pencabangan glikogen,
yang bekerja sama dengan glikogen sintetase. Sintesis glikogen terjadi setelah
makan, ketika kadar gula darah tinggi.
 Sintesis glikogen melalui glikogenesis

Proses glikogenesis di dalam tubuh adalah sebagai berikut.

 Fosforilasi glukosa oleh ATP menjadi glukosa 6-fosfat, dikatalisis oleh
enzim glukokinase/hexokinase.
 Berikutnya glukosa 6-fosfat mengalami reaksi isomerasi menjadi glukosa
1-fosfat, dikatalisis oleh enzim fosfoglukomutase.
 Glukosa 1-fosfat bereaksi dengan uridin tri phosphate (UDP) menjadi
uridil di phosphate glukosa (UDP-glukosa), dikatalisis oleh enzim glukosa
1-fosfat uridil transferase.
 UDP-glukosa kemudian akan diikatkan pada rantai glikogen yang sudah
ada, dikatalisis oleh enzim glikogen sintase. Dalam proses ini, atom C
pertama dari UDP-glukosa diikatkan ke atom C keempat yang ada pada
rantai glikogen primer dan membentuk ikatan α 1-4 glikosidik.
 Berikutnya enzim pembentuk cabang (branching enzyme) akan
memindahkan kurang lebih 6 residu glukosa pada salah satu residu
glukosa yang ada pada glikogen primer untuk membentuk titik cabang.
Enam residu gukosa tersebut akan diikatkan pada atom C nomor 6 pada
molekul glikogen primer.
 Penambahan glukosa terus berlangsung pada kedua cabang hingga
semakin panjang dan akan terbentuk banyak cabang-cabang baru di
berbagai lokasi.
 Glikogenesis akan berakhir apabila gula dalam darah telah mencapai kadar
yang normal.
 Proses pembentukan glikogen melalui glikogenesis merupakan langkah
penting dalam menjaga kadar gula dalam darah tetap normal. Ketidakmampuan
tubuh untuk menjalankan glikogenesis dengan wajar dapat mengakibatkan
timbulnya penyakit diabetes melitus. Diabetes melitus dapat menjadi penyakit
yang berbahaya dan mematikan karena memicu berbagai komplikasi seperti
stroke, kerusakan jaringan, dan kebutaan.

Reaksi yang terjadi pada proses glikogenesis :

1. Sintesis glukosa 1-fosfat. Glukosa-6-fosfat secara langsung diubah menjadi

glukosa-1-fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Fosfoglukomutase adalah
sebuah enzim yang mengandung gugus fosforil yang melekat pada residu serin
reaktif :

Gugus fosoforil pada enzim berpindah ke glukosa-6-fosfat, menghasilkan

glukosa-1,6-bifosfat. Pembentukan glukosa-1-fosfat menyebabkan gugus fosforil
terikat pada residu serin.

2. Sintesis UDP-glukosa. Pembentukan ikatan glikosidik merupakan proses

endergonik. Sintesis gula nukleotida adalah reaksi umum yang diawali
dengan perpindahan gula dan proses polimerisasi. Uridin difosfat
glukosa (UDP-glukosa) lebih reaktif daripada glukosa dan lebih cocok pada
sisi aktif enzim yang mengkatalisis reaksi perpindahan (disebut sebagai
perpindahan gugus glycosyl). Karena UDP-glukosa mengandung dua ikatan
fosforil, molekulnya memiliki energy yang tinggi. Pembentukan UDP-glukosa
terjadi pada kondisi AG ° mendekati nol, dan juga merupakan reaksi
reversible yang dikatalisis oleh UDP- glukosa pyrophosphorylase:
Akan tetapi reaksi ini tidak terjadi secara sempurna, karena pirofosfat (PPj) dapat
terhidrolisis oleh pirofosfatase disertai pelepasan energy bebas

Glukosa 6 - fosfat mengikat fosfoenzim , dan menghasilkan glukosa 1,6-

bifosfat sebagai enzim. Perubahan C - 6 fosfat menjadi enzim menghasilkan
glukosa 1 – fosfat. Kemudian Glukosa 1 - fosfat diaktifkan oleh pembentukan
UDP - glukosa pada langkah kedua sintesis glikogen . Dalam reaksi ini kelompok
UMP dari UTP ditransfer ke fosfat pada C - 1 dengan pelepasan pirofosfat. Enzim
yang mengkatalisis reaksi ini disebut pyrophosphorylase glukosa UDP yang
terdapat pada sebagian besar spesies eukariotik. Aktivasi glukosa membutuhkan
energi dalam bentuk UTP, energi yang disimpan dalam UDP - glukosa dapat
digunakan dalam berbagai reaksi biosintesis.

3. Pembentukan glikogen dari UDP-glukosa. Pembentukan glikogen dari UDP-

glukosa membutuhkan dua enzim :
a. Glikogen sintase, yang mengkatalisis perpindahan gugus glukosil dari
UDP-glukosa ke ujung nonpereduksi glikogen
(Gambar: glikogen sintase memutus rantai ester pada UDP-glukosa membentuk ikatan α(1,4)
glikosidik antara glukosa dengan rantai gliogen)

b. amilo-α(1,4→1,6)-glukosil transferase (enzim bercabang), yang

membentuk rantai α(1,6) pada cabang molekul (seperti gambar dibawah )