BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Di jaman modern sekarang, perkembangan makanan semakin

maju. Indonesia merupakan salah-satu Negara yang kaya akan tradisi,

sejak jaman dahulu banyak pendatang yang berasal dari luar Indonesia.

Mulai zaman penjajahan Belanda, Jepang, Portugis dan negera lainnya.

Terjadinya percampuran budaya mulai dari tradisi, cara berpakaian, adat-

istiadat. Tidak hanya Negara menjajah Indonesia yang mencampurkan

budaya dan adat istiadat di Negara Indonesia ini, ada pula Negara lain

yang turut datang ke Indonesia yang mempunyai tujuan untuk bisnis

perdagangan, seperti dari Arab dan Tiongkok. Para warga asing menuju

ke Indonesia dengan tujuan untuk melakukan transaksi barter, ada pula

warga Negara Arab dan Tiongkok menikahi warga Indonesia sehingga

terjadi lah percampuran budaya dan adat istiadat. Salah satu kebudayaan

yang diwariskan oleh Tiongkok adalah hidangan Tionghoa yang

kemudian menyebar luas hingga ke hampir seluruh wilayah Indonesia.

Pada umumnya masakan yang diperkenalkan kepada banyak bangsa di

dunia mayoritas merupakan masakan etnis Han yang kemudian

diperkenalkan juga ke Indonesia.

1
 Masakan Tionghoa menggunakan macam-macam bahan misalnya

rebung dari bambu, akar teratai, sirip ikan hiu dan yang lainnya. Oleh

karena itu orang asing menanggap masakan Tionghoa sebagai kuliner

eksotis, metode masak yang digunakan etnis Tionghoa seperti daging

atau sayuran yang dipotong kecil untuk mudah dimakan dengan sumpit

dan berfungsi agar bumbu dapat meresap lebih cepat dan dapat

mempersingkat waktu dan dapat menghemat bahan bakar. Metode

memasak yang digunakan sejak dahulu kala seperti memasak cepat di

atas suhu panas tinggi dan ketepatan waktu adalah salah satu keahlian

memasak masakan Tionghoa dengan contoh mengoseng serta membakar

api untukmempertahankan rasa, kesegaran, dan kelembutan masakan

sehingga hasil yang diciptakan warna menjadi lebih menarik dan rasa

seperti sayuran pun lebih garing. Tidak hanya mengoseng ataupun

menggoreng teknik memasak budaya Tionghoa juga ada mengkukus

makanan, salah satu masakan yang digunakan untuk mengukus adalah

dimsum yang berasal dari bahasa Kantonis yang artinya adalah makanan

kecil atau bisa disebut sebagai kudapan. Isitilah dimsum lebih popular

karena dari Negara Hongkong dan biasa dinikmati bersama teh. Orang

Kanton sangat sering mementingkan acara minum teh yang disebut

yamcha. Macam-macam makanan dimsum antara lain adalah bakpao,

dumpling, hakau, xiaolongbao dan siomay. Siomay adalah salah satu

jenis makanan yang berasal dari negeri Tiongkok, makanan ini disebut

2
shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut siu maai. Makanan ini

termasuk kategori dalam dimsum yang istilah dari bahasa Kanton adalah

makanan kecil yang biasa dimakan sebagai sarapan atau brunch.

Makanan ini sangat popular di Hong Kong dan China karena sering

dijadikan kudapan.

Siomay pun dibuat dengan cincangan daging yang dibaluti oleh

kulit pangsit yang bahan utamanya terbuat dari daging babi maupun

daging ayam. Namun ternyata siomay di Indonesia, berubah bentuk,

karena isinya bukan lagi daging babi, melainkan ikan tenggiri, udang,

ataupun ayam, maka itu siomay yang dijual di pasar Indonesia pasti halal.

Bentuknya pun menjadi sedikit berubah yang tadinya silinder, kini seperti

bakso yang bulat dan ditambahkan saus kacang maupun saus sambal dan

kecap manis. Indonesia sendiri merupakan Negara dengan mayoritas

agama yang dianut masyarakat adalah agama islam, oleh karena itu

dalam pembuatan siomay dimsum ini tidak mengunakan daging babi

dalam bahan baku pembuatan siomay itu sendiri. Ada berbagai macam

daging yang bisa digunakan dalam pembuatan siomay dimsum, salah

satunya adalah daging ayam. Dalam pembuatan siomay ayam akan

menggunakan bahan dasar daging ayam sebagai bahan utama nya karena

bersifat padat dan memiliki tekstur yang lembut (daging ayam giling atau

daging ayam cincang. Maka, dalam percobaan ini penulis akan mencoba

membuat siomay dengan bahan baku jamur kancing dimana dapat

3
dikonsumsi oleh masyarakat yang vegetarian atau hanya mengkonsumsi

makanan yang berasal dari non-hewani yaitu berasal dari yang bukan

daging. Penulis akan meneliti tentang makanan yang berasal dari jamur

yaitu jamur kancing. Jamur kancing atau sebutan bahasa Inggrisnya

adalah Champignon, berasal dari kingdom fungi dengan divisi

Basidiomycota. Jamur yang memiliki nama latin Agaricus bisporus

berasal dari ordo Agaricales Dengan family Agaricaceae dan spesies

Bisporus yang memiliki bentuk yaitu hampir bulat dan berwarna putih

bersih, krem, atau coklat Muda merupakan salah satu bangsa jamur yang

paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia. Jamur kancing sudah

dibudidayakan di Prancis pada abad ke-17 yang konon jamur ini tumbuh

diatas kotoran kuda sejak zaman kuno di Romawi dan Yunani. Jamur ini

dapat dipanen setelah berdiameter 2-4 centimeter dan akan tumbuh

dengan fisik menyerupai paying dan diameter mencapai 20 centimeter.

Jamur ini biasanya dijual dalam bentuk kalengan yang berisi dengan air

garam yang berfungsi untuk mempertahankan keawetan Jamur Jamur

kancing dapat dijual dengan segar dalam kemasan plastik. Dalam

masakan barat, jamur kancing biasa ditambahkan untuk tambahan

topping omelet, pizza dan lain-lain. Di Indonesia jamur kancing dijadikan

hidangan kudapan yang digoreng dengan tepung lalu disajikan dengan

sambal. Karakterisistik jamur ini memiliki aroma yang unik dan memiliki

rasa yang sedikit manis sehingga menyerupai daging. Kandungan yang

4
 terdapat dari jamur ini terdapat vitamin dan mineral seperti vitamin B dan

Potasium serta bebas lemak. Kalori yang terdapat dalam jamur kancing

sangat rendah, 10 buah jamur kancing yang berukuran sedang sama

dengan 40 kalori. Salah satu cara penyajianya harus dilakukan dengan

segera karena jamur kancing ini cepat berubah warna menjadi kehitaman

atau coklat tua jika dibiarkan di ruang terbuka dan aroma akan hilang.

Jamur ini biasa digunakan dalam pembuatan makanan pasta seperti

carbonara sehingga aroma yang dihasilkan harum, jamur kancing dapat

dimanfaatkan juga untuk dijadikan sup krim jamur. Latar belakang

penulis membuat judul pembuatan siomay dengan bahan jamur kancing

pengganti daging ayam dikarenakan harga bahan jamur dan bahan ayam

berbeda, untuk mendapatkan sayuran maka, penulis bertujuan membuat

sebuah produk yang bisa dimakan seperti siomay dan rasanya hampir

menyerupai daging ayam dengan harga yang relatif murah.

1.2. Perumusan Masalah

Besarnya permintaan pasar akan jamur kancing dalam pembuatan

siomay dimsum setiap harinya memunculkan permasalahan terkait dengan

bahan jamur yang terbatas dipasaran, maka dapat diidentifikasikan

masalah yang berkaitan dengan penelitian ini yaitu :

5
 1. Apakah terdapat perbedaan dalam aspek rasa, tekstur dan aroma pada

siomay ayam dan siomay jamur?

2. Manakah kualitas terbaik, siomay dengan jamur kancing yang ditinjau

dari aspek rasa, aroma dan tekstur?

3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat untuk siomay ayam subtitusi

jamur kancing dari segi rasa, aroma dan tekstur?

1.3. Tujuan Eksperimen

Dalam penelitian ini, peneliti mempunyai tujuan yang penting untuk

mendapat jawaban hasil dari eksperimen tersebut, tujuan tersebut adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas siomay dengan bahan jamur

dengan persentase 100% dan kualitas siomay dengan daging ayam

dengan persentase 100%

2. Untuk mengetahui kualitas terbaik siomay dengan pergantian bahan

jamur yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah peneliti dapat menggunakan

bahan pangan dari jamur untuk menggantikan daging ayam karena

harga relatif lebih murah dibandingkan dengan harga ayam untuk per-

kilonya. Harga daging ayam perkilo berkisar Rp29.000 – Rp38.000

sedangkan untuk pasaran harga jamu kancing perkilo berkisar Rp

6
 10.000 – Rp25.000 yang biasanya dijual di pasar tradisional. Dan juga

mengingatkan masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi sayuaran

seperti jamur kancing.

1.5. Sistematika Penulisan

Penulisan penelitian ini dibagi menjadi lima bab dengan sistematika

penyajian sebagai berikut:

BAB I PENDAHULUAN

Pada bab 1 ini membahas tentang latar belakang penelitian yang

dilakukan, sejarah tentang jamur seperti klasifikasi , perumusan

masalah, tujuan eksperimen, manfaat penelitian serta sistematika

penulisan yang menjelaskan uraian setiap bab yang terkait.

BAB II LANDASAN TEORI

Pada bab 2 ini, penulis akan menguraikan secara teoritis dan

sistematis mengenai beberapa teori pendukung penelitian yang

diperoleh dari beberapa sumber dan mengutip teori yang berasal

dari beberapa para ahli yang berkaitan dan diperlukan dalam

penelitian, serta kerangka teori yang mendukung objek yang akan

diteliti seperti hipotesis penelitian.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Pada bab ini penulis membahas tentang metode dan unit analisi

penelitian. Variabel dan pengukurannya. Penarikan sampel,

7
 prosedur pengumpukan data, metode analisis data, serta waktu dan

tempat penelitian.

BAB IV HASIL PEMBAHASAN

Pada bab ini diuraikan tentang gambaran umum mengenai

pembuatan siomay dari bahan dasar jamur champignon serta hasil

dan pembahasan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini merupakan bab penutup yang akan menarik kesimpulan

berdasarkan analisa didalam bab IV. Penulis juga akan

mengemukakan saran yang dapat membuat siomay dengan bahan

dasar jamur serta cara untuk penyempurnaan.