PT INDO MURO KENCANA

Page 1 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

STANDAR FOOD SAFETY

PENGESAHAN / VALIDATION
TTD & TGL
Nama / Name Jabatan Pekerjaan / Job Title
Sign & Date
Disusun oleh /
Glori Mandala Putra Health Officer
Drafted by
Diperiksa oleh /
Samtidar HSE Manager
Reviewed by
Disetujui oleh /
Sutarno Putro Kepala Teknik Tambang
Approved by
 PT INDO MURO KENCANA
Page 2 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

DAFTAR REVISI / REVISION LIST

Tanggal Terbit / Tanggal Revisi / Revisi Ke- /
Published Date Revision Date Revision No-

No Tanggal / Bagian / Bab Penjelasan Revisi /

Rev Date Section / Chap Description of Revision

DAFTAR ISI

1. TUJUAN .................................................................................................................................................. 4
2. RUANG LINGKUP ................................................................................................................................... 4
3. DEFINISI ................................................................................................................................................. 4
4. URAIAN STANDAR ................................................................................................................................. 4
5. DOKUMEN TERKAIT ............................................................................................................................ 39
6. DAFTAR DISTRIBUSI DOKUMEN ........................................................................................................ 40
7. REFERENSI .......................................................................................................................................... 40
PT INDO MURO KENCANA
Page 3 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY
 PT INDO MURO KENCANA
Page 4 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

1. TUJUAN
Standar ini bertujuan sebagai pedoman dalam pengelolaan food safetysebagai tempat pengolahan dan
penyajian makanan di wilayah operasional PT. IMK.

2. RUANG LINGKUP
2.1 Standar ini membahas standar minimum food safety PT. IMK dalam rangka pengelolaan
keselamatan dan kesehatan kerja.
2.2 Standar ini berlaku untuk :
a. PT. IMK, kemitraan dan kontraktor yang bekerja pada PT. IMK.
b. Karyawan dan orang lain (termasuk karyawan yang bersifat menetap sementara (temporer),
karyawan dari kontraktor, tamu perusahaan, atau orang lain yang bekerja di area Jasaboga PT.
Indo Muro Kencana).

3. DEFINISI
3.1. Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan atas dasar pesanan dengan
berbagai macam masakan (makanan dan minuman) baik untuk pesta maupun untuk penunjang
kebutuhan suatu instansi yang dilakukan oleh perseorangan, badan usaha, maupun
perusahaan.
3.2. Food Safety adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, bahan makanan, orang, tempat dan peralatan, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

4. URAIAN STANDAR
4.1 PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI JASABOGA
A. BANGUNAN
1. Lokasi
a. Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
b. Lokasi bangunan harus berada di lokasi di mana bebas dari bau tak sedap, asap,
debu atau kontaminan lainnya dan tidak terkena banjir.Sebisa mungkin lokasi berjarak
minimal 500 meter dari tempat pembuangan sampah umum atau sedikitnya berjarak
200 meter dari tempat pembuangan sampah sementara yang tertutup.
2. Halaman
a. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi.
b. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
 PT INDO MURO KENCANA
Page 5 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang- barang yang
dapat menjadi sarang tikus.
c. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
d. Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)
sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau tempat
pembuangan lainnya.
e. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
3. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain
kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa
atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
4. Lantai
a. Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin.
b. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan harus lengkung
(conus) atau kemiringan/kelandaian cukup agar mudah dibersihkan.
5. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
6. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan
yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
7. Pintu dan jendela
a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat
menutup sendiri (self closing), untuk mencegah binatang masuk, bau yang menyengat
atau kontaminasi dari luar. Dapur dilengkapi dengan flying insect killers dan peralatan
anti serangga/lalat lainya seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka
dan dipasang untuk dibersihkan.
8. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 6 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.

b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)
1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau
pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
2) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :
 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau

 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau

 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau

 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
 lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2 meter
atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
9. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
b. Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap dan cerobong asap.
c. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam
ruangan.
2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes
pada lantai, dinding dan langit-langit.
3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
10. Pengaturan ruang
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan
makanan.
11. Ruang pengolahan makanan
a. Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang tempat
penyimpanan bahan makanan.

b. Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5oC sampai
 PT INDO MURO KENCANA
Page 7 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

–10oC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan
yang digunakan.
c. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
d. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m2)
untuk setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2.
Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat
(luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan
peralatan ) Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2
Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas
ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung
dengan keberadaan peralatan di dapur.
e. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
f. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan
serangga, tikus dan hewan lainnya.
12. Suhu Ruangan
a. Suhu ruangan dapur nyaman untuk bekerja (suhu kamar).
b. Suhu dalam ruangan dimana makanan sedang diolah sesudah pendinginan tidak
boleh lebih dari 15ºC. Bagaimanapun juga, jika suhu 15ºC tak bisa dicapai,
makanan yang sedang diolah atau diracik terpapar dengan suhu kamar harus
sesingkat mungkin (secara ideal tidak boleh lebih dari 30 menit).
13. Segera sesudah pekerjaan pada hari tersebut atau pada saat lain yang tepat, lantai
termasuk lubang buangan air, bangunan tambahan dan dinding tempat pengolahan
makanan harus dibersihkan secara cermat.
14. Pemeliharaan, alat pembersih dan bahan kimia pembersih seperti sapu, kain pel,
vacuum cleaner, deterjen dll harus disimpan terpisah dari dapur agar tidak
mengkontaminasi perabotan makanan, peralatan atau kain.
15. Fasilitas ganti baju dan toilet harus dijaga tetap bersih setiap saat.
16. Jalanan dan halaman di sekeliling dapur dan ruangan peracikan harus dipelihara tetap
bersih.
17. Bangunan dan fasilitas harus dirancang sehingga ada pemisahan, dengan partisi, lokasi
 PT INDO MURO KENCANA
Page 8 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

atau upaya lainnya yang efektif di antara ruangan operasional yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi silang.
18. Kontaminasi silang adalah faktor yang penting dalam terjadinya keracunan makanan.
Makanan bisa terkontaminasi oleh organisme berbahaya sesudah dimasak oleh juru
masak dan seringkali secara langsung atau tidak langsung dari makanan mentah.
Tindakan seperti pencucian sayur, pencucian peralatan, perabotan, pisau, penyimpanan
atau pendinginan bahan mentah harus dilakukan di tempat yang terpisah atau ditempat
yang dirancang untuk keperluan itu.
19. Binatang tidak boleh ada dan dipelihara di dalam dapur
20. Bangunan dan fasilitas harus dirancang sehingga mencegah masuknya dan
bersemayamnya pes dan masuknya kontaminan lingkungan seperti asap, debu dll.

21. Harus ada program berlanjut yang efektif dalam pengendalian pes. Ruang
pengolahan dan penyajian makanan dilengkapi dengan alat pembunuh serangga
(electronic flying killers).
22. Begitu pes masuk ke dalam bangunan, tindakan pembasmian harus segara dimulai.
23. Tindakan pengendalian termasuk pembasmian dengan bahan kimia, fisik atau biologik
harus dilakukan dengan supervisi langsung oleh karyawan, yang memiliki pemahaman
mengenai potensi bahaya kesehatan sebagai akibat penggunaan bahan-bahan
pembasmi ini termasuk bahaya yang ditimbulkan akibat adanya residu bahan ini.
Catatan :
 Pestisida hanya bisa dipakai jika beberapa tindakan lainnya sudah tidak efektif.
24. Sebelum pestisida dipergunakan, pastikan semua makanan, peralatan dan perabotan
terlindung agar tidak terkontaminasi.
25. Sesudah pemakaian pestisida, peralatan dan perabotan yang terkontaminasi harus
dibersihkan secara sempurna agar residu lenyap sebelum dipergunakan lagi.
26. Pestisida atau bahan kimia lainnya yang bukan untuk makanan yang mungkin
mengandung bahaya kesehatan harus diberi label dengan peringatan mengenai bahaya
keracunannya dan cara penggunaannya.
27. Bahan-bahan itu harus disimpan di lemari terkunci dan hanya dipakai untuk keperluan
itu, dibuang dan dipergunakan hanya oleh orang yang bertanggung jawab dan sudah
terlatih.
28. Tempat makanan atau tempat yang dipergunakan untuk mengolah makanan, jangan
dipakai untuk menakar, mengencerkan, mengaduk atau menyimpan pestisida atau bahan
lainnya. Kecuali untuk keperluan higiene dan pemrosesan, semua bahan yang mungkin
mengkontaminasi makanan tidak boleh dipakai atau disimpan di daerah pengolahan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 9 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

makanan.
29. Persiapan jasaboga secara khusus
a. Dapur harus bersih dan sesuai dengan kriteria dapur secara umum.
b. Kompor dan alat pemanggang harus bekerja dengan baik sebagaimana mestinya.
c. Semua saluran ditutup dengan kawat berjeruji.
d. Air dari panci-panci yang menetes harus dibersihkan setiap hari.
e. Air di dalam alat pemanas makanan diganti setiap minggu dan wadahnya dibersihkan
dengan deterjen.
f. Alat penyaring untuk pembuangan udara atau gas dibersihkan setiap hari.
g. Lemari es harus bersih dan berfungsi sebagaimana mestinya.
h. Semua alat peralatan makan, piring dan gelas harus bersih dan tidak ada retak atau
sumbing.
i. Dilakukan perbaikan segera pada peralatan yang membutuhkan perbaikan (seperti
keran air yang bocor, kabel listrik yang tidak bagus dan sebagainya).
j. Semua rak terbuat dari stainless steel dan dalam kondisi yang bagus.
k. Meja dan kursi dalam kondisi yang bagus.
l. Setiap tahap persiapan makanan sesuai dengan syarat pemrosesan makanan yang
tepat.
m. Alat pemadam kebakaran telah dipasang di ruang makan dan dapur.
n. Ada kotak obat P3K di dapur (termasuk kotak obat untuk luka bakar).
o. Semua makanan disiapkan diatas permukaan yang terbuat dari stainless steel.
p. Semua talenan harus bersih dan terbuat dari plastik putih.

A. FASILITAS SANITASI
a. Tempat cuci tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
2) Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1 (satu) buah tempat
cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi
dengan sabun.
3) Fasilitas cuci tangan, sabun dan pengering yang memadai tersedia di dapur.
4) Tersedia fasilitas cuci tangan yang diletakkan sedemikian rupa setelah pekerja
keluar dari toilet menuju dapur.
5) Fasilitas harus dilengkapi dengan pipa limbah cair yang menuju ke lubang buangan.
6) Peringatan (Pengumuman) harus ditempelkan untuk karyawan yang harus mencuci
 PT INDO MURO KENCANA
Page 10 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

tangannya selesai masuk toilet.

7) Fasilitas cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
8) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.
11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
b. Air bersih
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
2) Harus tersedia sumber air yang memadai sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
persyaratan Kualitas Air Minum.
3) Air tersedia dengan tekanan yang memadai dan suhu yang sesuai dan
fasilitas yang cukup untuk penyimpanannya
4) Untuk pendistribusian air harus terlindung dari risiko kontaminasi.
5) Air yang digunakan dalam proses pengolahan makanan harus menggunakan air
bersih dan sehat dan telah diuji Laboratorium minimal 2 x dalam setahun (pada saat
musim hujan dan musim kemarau).
c. Jamban dan peturasan (urinoir)
1) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi.
2) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
1) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah jamban.
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
d. Kamar mandi
1) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
 PT INDO MURO KENCANA
Page 11 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan

kesehatan.
2) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia:
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1
(satu) buah kamar mandi.
e. Tempat sampah
1) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering
(an organik).
2) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

B. PERALATAN
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
b. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah dibersihkan
c. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
d. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi
0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit
atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.
e. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

C. KETENAGAAN
Tenaga/karyawan pengolah makanan
a. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain
atau pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
f. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 12 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

menggunakan alat :
1) Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
2) Penjepit makanan
3) Sendok garpu
g. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
1) Celemek/apron
2) Tutup rambut
3) Sepatu kedap air
h. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan
untuk keperluannya
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga
8) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
9) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

D. MAKANAN
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri.
a. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan
sebagainya
Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata
b. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida
dan sebagainya
Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif
c. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya
Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka
kuman E.coli 0 (nol)
 PT INDO MURO KENCANA
Page 13 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

E. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu
bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan
bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan
berita acara pemeriksaan sampel/specimen.
a. Pemeriksaan fisik
1) Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
2) Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%
3) Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%
4) Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
5) Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92 –100%
b. Pemeriksaan laboratorium
1) Cemaran kimia pada makanan negatif
2) Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
3) Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
4) Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah
makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

4.2 CARA PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK

Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan
mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk
pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

A. PRINSIP HIGIENE SANITASI JASABOGA

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 14 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

B. IDENTIFIKASI RESIKO HIGIENE DAN SANITASI

1. Kontaminasi
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki/diinginkan. Dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu :
a. Mikroba: bakteri, jamur, cendawan.
b. Fisik: rambut, debu, tanah dan sebagainya.
c. Kimia: pupuk, pestisida, Arsen, HCN.
d. Radioaktif: radiasi bahan radioaktif.
Untuk cara mengkontaminasi ada dua, yaitu :
1. Kontaminasi langsung, yaitu secara disengaja / tidak disengaja.
2. Kontaminasi silang, yaitu pindahnya mikroba pathogen (penyebab penyakit) ke dalam
makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi misalnya kontaminasi dari satu
bahan pangan ke bahan pangan lain, kontaminasi dari peralatan pengolah makanan ke
bahan pangan, kontaminasi dari manusia ke bahan pangan.
2. Keracunan
Dapat terjadi karena:
a. Bahan makanan alami: jamur beracun, ikan buntal, umbi beracun dan sebagainya.
b. Infeksi mikroba: Diare, Kolera dan sebagainya.
c. Racun mikroba: Aflatoksin pada kacang tanah, asam bongkrek dan sebagainya.
d. Kimia: Mercury, Cadmium dan sebagainya.
e. Alergi: udang, ikan tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
3. Pembusukan
Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada
makanan dari keadaan yang normal menjadi yang tidak normal/yang tidak dikehendaki
sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara
(fermentation) atau sebab lain. Pembusukan dapat terjadi.
a. Fisika: benturan, tekanan, gigitan serangga.
b. Enzim: buah yang terlalu matang.
c. Mikroba: bakteri yang tumbuh dalam makanan.
4. Pemalsuan
Upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti
secara sengaja untuk memperoleh keuntungan sebesar-besarnya.
a. Zat pewarna: menggunakan pewarna tekstil.
b. Pemanis buatan: menggunakan siklamat, saccharin.
c. Pengawet: menggunakan formalin.
d. Penggantian bahan: menggunakan saos tomat dengan papaya.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 15 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

e. Merk / label.

C. PENGENDALIAN MAKANAN
1. Pembelian Bahan Baku
a. Persediaan bahan mentah dan isi harus dipasok secara berkala dan teratur dan jangan
sampai menyimpan bahan secara berlebihan.
b. Bahan baku makanan, khususnya makanan kemasan yang dibeli harus memenuhi
kriteria:
1) Memiliki merk dagang terdaftar di kementerian perdagangan
2) Memiliki sertifikat halal untuk bahan tertentu
3) Memiliki izin / sertifikat dari Dinas / Kementerian Kesehatan
4) Memiliki izin / sertifikat dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
c. Bahan baku yang dibeli memiliki certificate of analysis (COA. Spesifikasi bahan mentah
harus memuat:
1) Nama produk dan nama serta nomor supplier
2) Komposisi dari bahan
3) Pemberitahuan/informasi apakah bahan tersebut termasuk bahan yang dikenal
allergen / tidak
4) Informasi organoleptic / indera (tampilan fisik, aroma, rasa)
5) Informasi berkaitan fisik, kimia dan biologi
6) Informasi terkait penyimpanan / perkapalan
7) Waktu kadaluarsa / expired date
8) Petunjuk penanganan
d. Jika barang yang dibeli tidak memiliki certificate of analysis, penanggung jawab
catering harus menginformasikan ke perusahaan (konsumen) yaitu ke Dokter
Perusahaan / Paramedik, untuk mendapatkan penilaian dan persetujuan bahwa barang
yang di beli dalam kondisi baik.
e. Bahan baku yang dibeli khususnya bahan makanan dalam kemasan harus memiliki
masa kadaluarsa yang panjang

2. Pemilihan Bahan Makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 16 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti
ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan
untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
 Mempunyai label dan merk
 Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
 Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
 Belum kadaluwarsa
 Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
 Baru dan segar
 Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
 Tidak mengandung bahan berbahaya

3. Penerimaan Bahan Makanan

a. Setiap penerimaan bahan makanan, ada catatan yang disimpan. Pengawas
berkewajiban untuk melihat dan memonitor kesesuaian khususnya dari segi keamanan
pangan (food safety)
b. Bahan mentah atau isinya harus diinspeksi dan diseleksi sebelum masuk proses
pemasakan. Hanya bahan mentah dengan kualitas baik (hygiene) saja yang dipakai
dalam penyiapan makanan.
c. Ada seseorang yang ditunjuk dan bertanggung jawab untuk memastikan kualitas
bahan mentah yang diterima dan disimpan.
d. Bila diterima bahan mentah yang rusak/mengalami dekomposi/mengandung parasit
mikroorganisme, bahan tersebut tidak boleh diterima/harus segera dikeluarkan
dibuang/dimusnahkan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 17 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

e. Contoh penerimaan bahan makanan pada table dibawah ini:

Bahan Makanan Standar penerimaan

Daging Segar Diterima jika :
1. Suhu daging 5ºC atau lebih rendah.
2. Daging harus berwarna merah segar.
3. Rusuk berwarna merah terang.
4. Potongan daging berwarna pink muda dan
lemak berwarna putih.
5. Texture kuat dan kenyal ketika disentuh.
Ditolak jika :
1. Daging berwarna coklat atau cokat kehijau-
hijauan, hijau, ada bercak-bercak hitam,
putih atau hijau.
2. Dus dalam keadaan rusak, kotor atau
sobek.
3. Tercium aroma bau atau bau asam.
Daging Ayam Segar Diterima jika :
1. Suhu daging ayam 5ºC atau lebih rendah.
2. Tidak ada perubahan warna pada daging
ayam.
3. Texture kuat dan kenyal ketika disentuh.
4. Daging terbungkus secara rapat dan
dikasih es tersendiri.
Ditolak jika :
1. Daging berwarna merah kusam atau
kehijauan di sekitar leher dan kehitaman
pada sayap (sayap yang diterima berwarna
merah).
2. Tekstur daging kaku di bawah sayap dan
disekitar persendian.
3. Tercium bau yang tidak normal.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 18 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

Ikan Segar Diterima jika :

1. Suhu ikan 5ºC atau lebih rendah.
2. Warna insang merah terang dan kulit / sirip
ikan berwarna terang mengkilat.
3. Tercium bau amis ikan tawar / laut.
4. Mata bercahaya bersih dan penuh.
5. Tekstur ikan kenyal pada saat disentuh.
Ditolak jika :
1. Insang berwarna abu tua dan kulit terang.
2. Baunya menyengat seperti amonia.
3. Mata berkabut.
4. Tekstur ikan lunak.
kerang-kerangan Diterima jika :
1. Suhu kerang 7ºC atau lebih rendah.
2. Bau amis khas tawar atau laut.
3. Kulit kerang rapat dan tidak rusak.
4. Terkirim dalam kondisi hidup, teridentifikasi
dari tag. Ketahanan tag adalah 90 hari
setelah produk digunakan.
Ditolak jika :
1. Terdapat bau yang menyengat.
2. Kulit kerang tidak rapat dan rusak.
3. Diterima dalam kondisi mati.
4. Tekstur kerang kurus, kaku dan kering.
Crustanceanes Diterima jika :
Hidup (Binatang Air 1. Suhunya 7ºC atau lebih rendah.
Berkulit Keras) 2. Terdapat bau khas tawar atau laut.
3. Untuk lobster dan kepiting kulit keras dan
berat
4. Kondisi pengiriman dalam keadaan hidup
dan paket dipertahankan kelembabannya.
Ditolak Jika:
1. Terdapat bau yang menyengat.
2. Tekstur kulit lembek / lunak.
3. Diterima dalam kondisi mati.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 19 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

Telur Segar Diterima jika :

1. Suhu telur 7ºC atau lebih rendah.
2. Telur tidak berbau.
3. Kulit telur besih dan tidak pecah.
Ditolak jika :
1. Terdapat bau yang tidak biasanya.
2. Kulit telur kotor dan retak.

Penerimaan Keju Diterima jika :

1. Suhu keju 5ºC atau lebih rendah.
2. Bau keju terasa amis.
3. Gula terasa manis, warna kemasan tetap
dan tekstur tidak berubah.
4. Keju sesuai dengan warna, tekstur
pengemasan aslinya.
Ditolak jika:
1. Keju terasa asam, pahit atau berjamur.
2. Gula agak pahit, warna kemasan berubah
dan tekstur lembek atau penyok.
3. Keju tidak alami lagi, tekstur berubah dan
kemasan rusak.
Makanan Kaleng Ditolak jika:
1. Kemasan kembung.
2. Terdapat bagian yang bocor atau penutup
terbuka.
3. Berkarat atau penyok.
4. Tidak berlabel.
Makanan Kering Ditolak jika:
1. Kemasan berlubang, sobek atau ada bekas
tusukan.
2. Lembab dan bernoda.
3. Ditemukan serangga atau telur serangga
yang jatuh.
4. Bau dan warna yang tidak lazim.
5. Ada bercak jamur.
6. Penyok.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 20 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

Sayuran Diterima jika:

1. Warna sayuran masih cerah.
2. Tekstur fisik tidak robek dan kusut, cacat
kecil karna ulat tidak masalah.
3. Umbi-umbian, pilih yang keras, tidak
gembur atau lembek dan tidak berlendir.
Ditolak jika :
1. Sayuran dengan bercak putih
memungkinkan bercak tersebut adalah
bekas penyemprotan pestisida yang sudah
mengering dan menempel pada sayuran.
2. Warna kusam / layu pada sayur.
3. Tekstur fisik sayur robek dan kusut.
4. Tekstur fisik sayur cacat banyak karena ulat
maupun karena proses pengemasan dan
pengiriman.
Buah-Buahan Diterima jika:
1. Bentuk buah segar.
2. Warna buah bagus / cerah.
3. Aroma buah kuat.
4. Buah tidak cacat.
5. Kulit buah mulus.
6. Bila ditekan masih keras.
7. Buah-buah melekat ditangkai dengan kuat
(Anggur, Pisang, Kelengkeng,dll)
Ditolak jika :
1. Buah yang kelewat matang.
2. Buah terlihat layu dan kisut.
3. Buah yang mengkilat pada kulitnya (buah
import) resiko buah terlapisi lilin yang
sangat tipis, biasanya ada di buah apel.
4. Masak karena dipacu / dikarbit.
5. Buah busuk pada daerah sekitar tangkai
maupun kulit atau sebagian buah sudah
pecah.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 21 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

4. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Suhu penyimpanan bahan makanan

Digunakan dalam waktu
Jenis bahan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
No
makanan kurang kurang lebih

Daging,
ikan, udang
1) - 5o s/d 0oC -10o s/d –5oC > -10oC
dan
Telor, susu dan
2) olahannya 5o s/d 7o C - 5o s/d 0oC > - 5oC
olahannya
olahannya
Sayur, buah dan
3) minuman 10oC 10oC 10oC

25oC atau suhu 25oC atau suhu

4) Tepung dan biji 25oC atau suhu
ruang ruang
ruang

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut :
6. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
7. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
8. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
i. Freezer & chiller harus dilengkapi dengan alat monitor suhu (thermometer). Suhu
freezer dan chiller dimonitor 3 kali dalam sehari (pagi-siang-malam) dan dicatat dengan
form yang ada.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 22 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

j. Alat pengukur suhu (thermometer):

1) Keakuratan alat perekaman suhu harus diperiksa secara berkala dan diuji
dengan membandingkannya dengan termometer yang sudah dikenal
keakuratannya (termometer master)
2) Pengujian itu harus dilakukan sebelum pemakaian, dan paling sedikit sekali
setahun sesudahnya atau kerap sesuai kebutuhan untuk menilai keakuratannya.
3) Tanggal pengujian itu harus dicatat
k. Makanan mentah harus secara efektif dipisahkan dari makanan matang dan setengah
matang
l. Makanan mentah, terutama daging, ayam, cairan telur, ikan dan kerang-kerangan,
harus dipisahkan dari makanan yang sudah siap dimasak, disimpan di tempat terpisah.
m. Dapur harus mempunyai lemari pendingin (kulkas) untuk bahan makanan yang siap diolah
n. Bila ditemukan bahan mentah yang rusak/mengandung parasit/mikroorganisme, bahan
tersebut harus segera dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan segera
dibuang/dimusnahkan.

5. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
d. Persiapan memasak
1) Daging, ayam, ikan dan bahan makanan laut harus di thawing sebelum dimasak
2) Thawing hanya bisa dilakukan dengan beberapa cara berikut ini:
 Sebuah lemari pendingin atau lemari khusus untuk thawing yang suhunya
dipelihara sekitar 4°C atau lebih rendah, atau
 Air yang mengalir dengan suhu 21°C selama waktu tidak lebih dari 4 jam, atau
 Hanya dengan oven microwave komersial
e. Peracikan
1) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
2) Proses peracikan harus diselesaikan dalam waktu minimum yang secara praktis
 PT INDO MURO KENCANA
Page 23 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

memungkinkan, dan tidak boleh melebihi 30 menit untuk semua produk yang
didinginkan.
3) Hanya wadah / tempat yang sudah dibersihkan dan didesinfeksi secara baik yang
boleh dipergunakan.
4) Menggunakan wadah yang mempunyai tutup sehingga makanan bebas kontaminasi.
5) Pada kegiatan dapur yang sangat besar dimana peracikan tidak dapat dilaksanakan
dalam waktu 30 menit, peracikan ini harus dilaksanakan dalam tempat terpisah di
mana suhu luar harus 15°C.
f. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
 Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.

g. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
h. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar
kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 24 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

i. Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang
kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
8) Orang/pihak lain yang tidak berkepentingan, dilarang masuk ke tempat pengolahan
makanan agar tidak terjadi kontaminasi makanan.
9) Produk mentah yang berpotensi membahayakan harus diolah pada ruangan terpisah/di
daerah yang terpisah oleh partisi dari daerah yang dipakai untuk menyiapkan makanan
siap makan.
10) Minyak goreng jangan dipanasi secara berlebihan, lemak atau minyak goreng tidak
boleh dipanasi lebih dari 180°C.
11) Setiap kepala koki harus mempunyai metal thermometer makanan sehingga dapat
memonitor suhu makanan yang sedang dimasak.
12) Waktu dan suhu masak harus memadai. Suhu memasak untuk ayam harus
mencapai suhu 74°C dicapai dalam otot paha, sehingga salmonella akan hancur.
Suhu memasak untuk daging sapi pada pusat tulang mencapai suhu minimum 63°C
agar salmonella yang terkontaminasi hilang. Untuk memasak telur, ikan/makanan lain
minimal 63°C.
13) Ketika memanggang, merebus, menggoreng produk makanan tapi tidak untuk
dikonsumsi pada hari ketika dimasak, proses pemasakan harus diikuti dengan
pendinginan secepat mungkin.
14) Ada sepatu khusus yang disediakan di area dapur. Jika seseorang / tamu datang dari
luar maka harus mengganti alas kaki/sepatu agar dapat masuk / berkunjung kedalam
dapur
15) Karyawan yang menangani bahan mentah atau produk setengah matang bisa
mengkontaminasi produk akhir, oleh karena itu tidak boleh kontak dengan produk
akhir makanan, kecuali mereka melepaskan semua pakaian pelindung yang mereka
pakai selama pengolahan bahan mentah atau setengah matang yang telah tercemari
secara langsung oleh bahan mentah atau produk setengah matang dan sudah
mengganti pakaiannya dengan yang bersih

b. Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup
dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 25 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

6.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Standar penyimpanan bahan makanan secara umum, meliputi:
1. Terpisah menurut jenis bahan untuk menghindari kontaminasi.
2. Rapi, bersih, tidak padat dan sirkulasi udara baik.
3. Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak diserap makanan lain.
4. Pintu penyimpanan bahan makanan harus selalu di tutup agar suhu stabil.
5. Sistem pengambilan bahan makanan FIFO (First In First Out), makanan yang disimpan
terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
6. Kelembaban penyimpanan bahan makanan dalam ruangan 80 -90 %.
7. Suhu cukup sejuk dan udara kering dengan ventilasi yang baik.

b. Standar penyimpanan secara khusus,meliputi:

1. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit
dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
- Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
- Ruangan penyimpanan harus bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
- Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (First In First Out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
- Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60°C.
- Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4°C.
- Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4°C
harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum disajikan.
2. Penyimpanan Dalam Lemari Pendingin
- Temperatur kurang dari 1°C – 4°C atau selalu dipertahankan dibawah 10°C.
- Lemari es secara keseluruhan harus bersih.
- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
- Bahan makanan disimpan sebagaimana mestinya (baik yang terbungkus atau yang
terletak didalam wadah yang tertutup) dan disimpan di rak yang terbuat dari logam atau
plastic.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 26 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, jika memungkinkan di dalam lemari yang berbeda atau
letaknya berjauhan.
- Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
- Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-
hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
3. Penyimpanan dalam lemari pembeku
- Temperatur freezer kurang dari -18 °C.
- Makanan yang dibekukan / dicairkan agar disimpan di dalam alat yang sudah ditentukan.
- Daging mentah disimpan di tempat yang terpisah dari daging yang sudah matang.
4. Penyimpanan Dalam Gudang Makanan Kering
- Gudang makanan kering harus bersih dan rapi.
- Tidak ada karton-karton yang rusak atau bocor.
- Tidak ada kaleng-kaleng berkarat, penyok, berlubang, rusak atau lewat dari masa tanggal
penyimpanan.
- Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan terpisah dari makanan lainnya.
- Bahan makanan diletakan terpisah dengan bahan kimia.
5. Penyimpanan Makanan Yang Beresiko Tinggi
Makanan berikut ini membutuhkan penanganan yang khusus. Hindari penanganan makanan
berikut ini setelah dimasak
- Semua daging dan unggas yang sudah dimasak atau yang sudah diolah dipisahkan
dengan makanan baru / segar.
- Semua daging yang sudah dimasak termasuk kuahnya (saus) dipisahkan dengan
makanan baru / segar.
- Susu, cream, cream buatan, puding dan bahan-bahan yang terbuat dari susu dipisahkan
dengan makanan baru / segar.
- Telur-telur yang telah dimasak dan sejenisnya, seperti mayonnaise dipisahkan dengan
makanan baru / segar.
- Kerang-kerangan dan makanan laut lainnya dan nasi yang sudah diolah dipisahkan
dengan makanan baru / segar.
6. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya :
- Menyimpan sampai 3 hari: -5°C sampai 0°C.
- Penyimpanan 1 minggu: -10°C sampai -5 °C.
- Penyimpanan >1 minggu: dibawah -10 °C.
- Daging yang mentah disiapkan ditempat yang terpisah dari daging yang sudah matang.
7. Ikan & Kerang-kerangan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 27 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Lebih mudah rusak dari daging merah.

- Banyak bakteri menyerang tubuhnya.
- Umur penyimpanannya tergantung pada jenis spesies, musim, keadaan fisik dan cara
penanganan.
- Kerang lebih mudah rusak dari Lobster dan Kepiting karena harus tetap hidup sampai akan
dimasak / diolah.
- Harus digunakan dalam 24 Jam kecuali disimpan dalam es hancur + drain
8. Buah-buahan Segar
- Suhu tempat penyimpanan sekitar 5°C - 7 °C.
- Kelembapan udara sekitar 80 %.
- Terlindung dari cahaya.
- Keluarnya CO² dan air jadi layu.
- Sirkulasi udara yang memadai.
- Apabila ventilasi udara tidak baik, maka buah akan cepat rusak.
- Agar dilakukan inspeksi secara teratur, buah yang rusak segera dibuang.
9. Makanan jenis telur, susu dan olahannya:
a. Telur
- 2 minggu, dengan suhu < 5°C.
- Kualitas telur akan cepat rusak bila di suhu ruangan.
- Menyerap bau
- Cover dan terpisah dari bawah,
- Discard: Kotor dan Retak
- Cuci tangan setelah menangani telur.
b. Putih telur dan Kuning telur
- Pasteurisasi akan membunuh Salmonella
c. Telur beku dan telur kering
- Disimpan pada suhu < 18°C.
- Biarkan beku sampai saat defrosting.
- Produk telur kering agar disimpan dalam kondisi dingin dan kering.
d. Susu
- Suhu pasteurisasi: 5°C selama > 10 hari.
- Suhu optimal antara 1°C - 5°C.
- 16°C – sehari.
- Susu dapat menyerap bau sehingga jauhkan dari bawang dan sebagainya.
10. Sayuran dan buah-buahan
a. Sayur
 PT INDO MURO KENCANA
Page 28 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Warna yang masih cerah / tidak kusam / tidak layu.

- Tekstur fisik sayur tidak robek dan kusut. Namun, cacat kecil karena ulat tidak masalah.
- Umbi-umbian, pilih yang keras, tidak gembur atau lonyot dan tidak berlendir.
- Perhatikan secara cermat, jangan pilih sayuran dengan bercak putih, karena dimungkinkan
bercak tersebut adalah bekas penyemprotan pestisida yang sudah mengering dan
menempel pada sayuran.
- Waktu penyimpanan maksimal 1 minggu yaitu 10°C - 15°C.
- Pertahankan tekstur, kekenyalan, rasa, warna dan nutrisi.
- Suhu penyimpanan adalah 5°C - 7°C.
- Kelembaban 85 % - 95 %.
b. Buah-buahan
- Warna buah harus masih cerah / tidak kusam / tidak layu.
- Hindari buah yang mengkilat pada kulitnya (buah import) resiko buah terlapisi lilin yang
sangat tipis, biasanya ada di buah apel.
- Buah sudah masak dipohon, tidak masak karena dipacu / dikarbit.
- Waktu penyimpanan maksimal 1 minggu dengan suhu 10°C - 15°C.
- Temperatur penyimpanan rendah & kelembabannya tinggi untuk mempertahankan tekstur,
kekenyalan, rasa, warna dan nutrisinya.
- Suhu penyimpanannya sekitar 5°C - 7°C.
- Kelembapan udara sekitar 85 % - 95 %.
- Tepung, biji-bijian dan umbi kering disimpan pada suhu kamar 25°C.

8. Administrasi Penyimpanan
Standar administrasi penyimpanan yaitu:
1. Periksa barang yang diterima.
2. Barang yang tidak layak disimpan agar ditolak.
3. Lihat, raba, dengar, mencium dan rasakan.
4. Catat keluar masuk barang.
5. Catat petugas yang mengambil dan menyimpan barang.
6. Periksa kelengkapan dokumen berikut:
a. Penerimaan Barang
- Surat Jalan, Packing List, Delivery Order.
- Daftar Penerimaan Barang.
- Formulir Ketidaksesuaian Barang.
b. Penyimpanan Barang
1) Makanan Beku / Frozen Goods
 PT INDO MURO KENCANA
Page 29 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Label Penanda FIFO.

- Kartu Stok.
- Daftar Suhu Harian Lemari Pendingin.
2) Sayuran dan Buah-buahan
- Kartu Stok.
- Daftar Suhu Harian.
3) Makanan Kering / Dry Goods
- Kartu Stok.
- Label / stiker penanda FIFO “Delivery Date & Expired Date”
- Daftar Suhu Harian Lemari Penyimpan.
4) Barang berupa Tissu, plastik pembungkus makanan, Alumunium Foil, Case Cake, plastik
mika, dan lain-lain
- Kartu Stok.
5) Bahan Kimia
- Kartu Stok.
- MSDS (Material Safety Data Sheet)
6) Pengambilan Barang Dari Gudang
a) Daftar Menu
b) Materia Request
7) Persiapan Bahan Makanan
a) Form Thawing

9. Standar bagunan Dapur dan Kantin

1. Persiapan dapur secara umum
- Ventilasi udara harus baik, udara panas harus bisa keluar.
- Lantai, dinding, ruangan harus bersih.
- Meja tempat peracikan makanan harus kuat dan tahan gores.
- Ada cerobong asap.
- Dapur dan kantin harus bebas dari lalat dan tikus.

2. Persiapan dapur secara khusus

- Dapur harus bersih dan sesuai dengan kriteria dapur secara umum.
- Kompor dan alat pemanggang harus bekerja dengan baik sebagaimana mestinya.
- Semua saluran ditutup dengan kawat berjeruji.
- Air dari panci-panci yang menetes harus dibersihkan setiap hari.
- Air di dalam alat pemanas makanan diganti setiap minggu dan wadahnya dibersihkan dengan
 PT INDO MURO KENCANA
Page 30 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

deterjen.
- Alat penyaring untuk pembuangan udara atau gas dibersihkan setiap hari.
- Lemari es harus bersih dan berfungsi sebagaimana mestinya.
- Semua alat peralatan makan, piring dan gelas harus bersih dan tidak ada retak atau sumbing.
- Ada sabun tersedia di wastafel untuk mencuci tangan.
- Penerangan di dapur dan ruang makan cukup memadai.
- Dilakukan perbaikan segera pada peralatan yang membutuhkan perbaikan (seperti keran air
yang bocor, kabel listrik yang tidak bagus dan sebagainya).
- Semua rak terbuat dari stainless steel dan dalam kondisi yang bagus.
- Meja dan kursi dalam kondisi yang bagus.
- Setiap tahap persiapan makanan sesuai dengan syarat pemrosesan makanan yang tepat.
- Alat pemadam kebakaran telah dipasang di ruang makan dan dapur.
- Ada kotak obat P3K di dapur (termasuk kotak obat untuk luka bakar).
- Semua makanan disiapkan diatas permukaan yang terbuat dari stainless steel.
- Semua talenan harus bersih dan terbuat dari plastik putih.

10. Pengangkutan Bahan

1. Standar pengangkutan bahan mentah atau non siap saji.
- Tidak bercampur dengan Bahan Berbahaya dan Beracun (B3).
- Menggunakan kendaraan khusus.
- Kendaraan harus bersih.
- Perlakuan selama pengangkutan.
- Menggunakan pendingin.
2. Standar pengangkutan makanan siap santap.
- Setiap makanan punya wadah masing-masing.
- Isi tidak terlampau penuh.
- Wadah tertutup rapat.
- Wadah utuh, kuat, dan ukuran memadai.
- Menggunakan kendaraan khusus.

11. Proses Pencairan

Standar proses pencairan dilakukan dengan :
1. Pencairan di suhu 0°C - 40°C (di lemari pendingin).
- Bersihkan makanan dari lelehan es yang menempel di plastik.
- Pastikan plastik pembungkus makanan yang beku tertutup rapat, tidak bocor / sobek.
- Pastikan suhu refrigerator dibawah atau sama dengan 5°C.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 31 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Simpan selama 3 hari baru bisa dimasak.

2. Microwave Oven
- Masukan jumlah makanan yang akan dicairkan secukupnya karena kita tidak bisa mencairkan
makanan dalam jumlah yang banyak sebab dapat membuat proses pencairan tidak merata,
serta secara umum ukuran microwave adalah kecil.
- Microwave Oven hanya digunakan untuk mencairkan bahan-bahan makanan RTE atau Ready
To Eat seperti roti, croissant, dan sosis serta makanan beku lainnya.

3. Di bawah air mengalir

- Bersihkan makanan dari lelehan es yang menempel di plastik.
- Pastikan plastik pembungkus tertutup rapat, tidak bocor atau sobek.
- Simpan pada tempat yang bersih dan siram dengan air yang mengalir sampai mencair serta
tidak boleh lebih dari 3 jam.

12. Penyajian Makanan

Standar dalam penyajian makanan
a. Kebersihan ruangan, tempat dan alat selalu terjaga.
b. Kerapian mengatur makanan dalam alat atau meja.
c. Pemakaian alat hidang yang cocok.
d. Disajikan waktu atau saat makan.
e. Masakan yang disajikan >6 jam dari waktu pengolahan dalam suhu dibawah 4°C atau dalam
keadaan beku 0°C.
f. Makanan yang disajikan <6 jam dari waktu pengolahan dalam suhu kamar asal makanan
segera dikonsumsi dan tidak menunggu.
g. Pemanasan kembali makanan beku (Reheating) dapat dilakukan dengan pemanasan biasa
atau menggunakan microwave sampai suhu stabil terendah 60°C.

13. Sampel Makanan

Standar sampel makanan
a. Setiap menu ada satu sampel dari tiga hari terakhir.
b. Simpan disuhu 10°C selama 1x 24 jam.
c. Gunakan dos atau plastik steril untuk tiap jenis.
d. Standar menu untuk sample Laboratorium adalah sebagai berikut:
- Nasi ≥ 300 gr.
- Lauk 1 ≥ 150 gr.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 32 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

- Lauk 2 ≥ 150 gr.

- Sayur ≥ 150 gr.
- Buah ≥ 70 gr.
e. Standar menu untuk sample Gramisasi adalah sebagai berikut:
- Nasi ≥ 270 gr.
- Lauk 1
a) Ayam ≥ 70 gr.
b) Ikan segar ≥ 70 gr.
c) Daging Sapi ≥ 50 gr.
d) Ikan Mas ≥ 70 gr.
- Lauk 2 (tempe kedelai murni, tahu, bakwan, dadar jagung, perkedel kentang, telur ayam
≥ 40 gr) dan (Ikan asin ≥ 25 gr).
- Sayur ≥ 70 gr.
- Buah
a) Pisang Ambon ≥ 70 gr.
b) Pisang Uli ≥ 70 gr.
c) Pisang Raja ≥ 70 gr.
d) Agar-agar dengan santan ≥ 50 gr.
e) Salak ≥ 50 gr.
f) Pir ≥ 70 gr.
g) Apel ≥ 70 gr.
h) Jeruk manis ≥ 50 gr.
i) Rambutan ≥ 70 gr.

14. Sanitasi Secara Umum

a. Sanitasi Di Dalam Dapur dan Kantin
1. Persediaan air panas (82°C) dan air dingin cukup memadai.
2. Air sudah lulus pengujian dan boleh untuk konsumsi manusia (terdapat informasi tanggal
terakhir pengujian).
3. Alat pembersih cukup memadai.
4. Tersedia wadah yang sesuai dan bersih untuk pembuangan sisa-sisa makanan dan puing -
puing lainnya.
5. Saluran pembuangan harus bersih.
b. Sanitasi Di Luar Dapur dan Kantin
1. Area sekeliling wadah pembuangan harus bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan
binatang kecil lainnya dan dekat ke tempat pembuangan yang semestinya.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 33 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

2. Sampah-sampah dipindahkan dari lokasi.

3. Sampah disimpan tidak boleh lebih dari 3 hari di lokasi.
4. Semua tabung air minum (galon) dibersihkan sekali seminggu.
5. Semua mesin untuk pembuat es dibersihkan sekali seminggu.
6. Saluran pembuangan harus bersih.

15. Kebersihan Perorangan

a. Petugas yang menangani makanan tidak ada yang menderita infeksi kulit, luka, flu yang berat,
mata dan telinga yang berair / bernanah, diare, muntah-muntah atau penyakit-penyakit lainnya.
Jika ada maka petugas yang menangani makanan sedang menderita penyakit di atas, maka
harus diberhentikan dari tugasnya sementara sampai pulih kembali.
b. Semua petugas memakai pakaian yang bersih, dapat dicuci, pakaian pelindung yang berwarna
terang.
c. Semua petugas memakai penutup kepala atau topi.
d. Semua petugas berhenti merokok atau mengunyah permen karet untuk sementara.
e. Semua petugas dapur tidak memakai anting, jam tangan, cincin atau perhiasan lainnya untuk
sementara waktu.
f. Semua petugas memakai sepatu yang tertutup (bukan sandal atau tanpa sepatu).
g. Kebersihan kulit, gigi, mulut, mata, telinga, hidung dan bagian tubuh lainnya selalu terjaga, kuku
tangan maupun kaki tidak boleh panjang.
h. Bagi petugas pria :
1. Panjang rambut di bagian belakang tidak boleh melebihi kerah baju.
2. Jenis atau style potongan rambut agar sesuai peraturan (rapi) dan jangan
memaksakan style potongan rambut yang sedang trendi.
3. Kumis, jenggot, dan jambang harus dirapikan.
i. Bagi petugas wanita :
1. Kuku tidak berwarna dan panjang.
2. Rambut jangan diurai (harus diikat rapi).
j. Ada fasilitas untuk mencuci tangan (dengan handuk dan sabun khusus cuci tangan) dan
digunakan pada waktu:
1. Setelah dari toilet.
2. Masuk ke dapur dan sebelum memegang makanan atau alat-alat untuk memasak lainnya.
3. Setelah memegang makanan mentah dan makanan yang telah matang.
4. Setelah menyisir rambut.
5. Setelah makan, merokok atau membuang ingus.
6. Setelah memegang sisa makanan atau sampah.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 34 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

16. Pencegahan Umum Keracunan Makanan

a. Makanan disimpan tertutup sebagaimana mestinya.
b. Kain lap harus selalu bersih
c. Makanan selalu dipegang menggunakan penjepit kecuali kalau makanan tersebut harus
dipegang dengan tangan.
d. Makanan mentah dan yang matang disimpan di rak terpisah selama dalam persiapan,
penyimpanan dan penyaluran.
e. Makanan disimpan dalam wadah yang tahan dari binatang pengerat dengan tutup yang kuat.
f. Makanan dan alat-alat memasak lainnya tidak diletakkan dilantai.
g. Tidak ada cairan dari daging dan khususnya dari cairan unggas mencemari makanan lainnya.
h. Ada langkah-langkah yang diambil untuk meyakinkan bahwa bak untuk mencuci tangan tidak
digunakan untuk mencuci makanan dan sebaliknya bak untuk mencuci makanan tidak
digunakan untuk mencuci tangan.
i. Temperatur dilemari es selalu dipertahankan di bawah 10°C.

17. Kamar Ganti

a. Kamar ganti pria dan wanita harus dipisah.
b. Kamar ganti harus bersih dan rapi (tidak ada coretan di dinding, tidak ada sisa makanan, piring,
gelas dan sebagainya).
c. Terdapat lemari khusus untuk menyimpan barang-barang petugas.
d. Ada gantungan untuk menyimpan tas.
e. Terdapat cermin.
f. Sirkulasi udara bagus.
g. Ada jendela dan tirai.
h. Pencahayaan yang cukup.

18. Tempat Pengisian Air

a. Higiene Perorangan Tenaga Kerja
1. Setiap pekerja yang melakukan pekerjaan pengisian air minum isi ulang wajib menjaga
higiene perorangan.
2. Higiene pelaksanaan pekerjaan meliputi:
- Mencuci tangan dengan sabun atau cairan anti septik sebelum dan sesudah
membersihkan galon yang akan diisi air minum.
- Tidak merokok pada saat melakukan pekerjaan.
- Tidak makan dan minum pada saat melakukan pekerjaan termasuk makan dan minum di
 PT INDO MURO KENCANA
Page 35 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

dalam ruangan depot air minum.

- Tidak memelihara kuku panjang dan mewarnai kuku.
- Rambut bersih dan rapi dan apabila panjang wajib diikat rapi atau menggunakan penutup
kepala.
- Tidak dalam keadaan sakit, luka, atau menderita penyakit menular.
- Menggunakan pakaian bersih dan rapi.
- Tidak berbicara selama melakukan pengisian air minum isi ulang dalam galon atau
menggunakan masker.
b. Peralatan
1. Memiliki penyaring yang berupa pasir dan karbon aktif.
2. Memiliki penyaring filter sedimen.
3. Memiliki ultraviolet yang sesuai kapasitas.
4. Ada tempat penampungan air / tandon / toren yang sesuai kapasitas kebutuhan untuk
penampungan.
c. Sertifikat Higiene dan Sanitasi
Melampirkan keterangan tentang :
1. Asal bahan baku air bersih yang akan diproduksi.
2. Peralatan yang digunakan.
3. Identitas penjamah / pekerja yang melaksanakan.
4. Ada hasil verifikasi dan uji fisik sarana fisik dan uji laboratorium kelayakan air minum secara
berkala.
5. Memiliki Sertifikat Higiene dan Sanitasi DAMIU.
d. Galon
Ada data galon yang akan digunakan untuk diisi yang meliputi:
1. Usia galon.
2. Ukuran.
3. Masa expired galon.
4. Memiliki kode / label SNI (Standar Nasional Indonesia) atau ISO.
e. Pengisian dan pengambilan Galon
1. Ada kuitansi atau tanda bukti pengisian dan pengambilan air dengan dicantumkan waktu
pengisian dan pengambilan.
2. Petugas wajib membersihkan galon sebelum melakukan pengisian dengan mesin sikat
galon.
3. Bilas bagian dalam galon sampai bersih, untuk mencuci 1 galon dibutuhkan kira-kira ½ - 1
liter air.
4. Jangan mengisi galon menggunakan selang, tetapi isi galon di dalam ruang pengisian.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 36 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

5. Pastikan air yang diisi ke dalam galon tidak keruh dan bau.
6. Pastikan aliran air pengisi galon lancar.
7. Penyaring air harus selalu rutin dibersihkan.
8. Meja tempat pengisian air harus terbuat dari stainless steel.
9. Bersihkan tangki tempat penampungan air / tandon / toren minimal 6 bulan sekali.
10. Ada meja khusus untuk meletakan galon yang sudah terisi air air yang siap untuk
dikonsumsi.
11. Petugas yang ingin mengambil galon yang sudah terisi air tidak boleh masuk ke ruangan
pengisian, tetapi ambil galon yang sudah terisi tersebut di atas meja yang sudah disediakan.
f. Pengawasan dan Pembinaan
Untuk menjaga kualitas air minum yang dikonsumsi karyawan, dilakukan pengawasan kualitas
air minum secara eksternal maupun internal. Kegiatan pengawasan kualitas air minum
sebagaimana dimaksud meliputi:
1. Inspeksi higiene sanitasi dapur dan kantin.
2. Pengambilan sampel air.
3. Monitoring dan analisis hasil pemeriksaan laboratorium dan tindak lanjut.
4. Perusahaan berkewajiban secara rutin minimal 1 (satu) kali sebulan melakukan pemeriksaan
higiene dan sanitasi serta pengujian kualitas air minum pada laboratorium.

19. Kelengkapan Petugas

a. Penerimaan Barang.
1. Seragam.
2. Sepatu Safety.
3. Sarung Tangan Kain.
b. Penyimpanan Barang Pada Barang-barang Beku, Sayuran dan Buah-buahan.
1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Sarung Tangan Karet
4. Masker
5. Penutup Kepala
6. Jaket Freezer
c. Penyimpanan Barang Pada Barang / Material Kering dan Bahan Kimia.
1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Sarung Tangan Karet?
d. Pengambilan Barang Dari Gudang.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 37 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Sarung Tangan
4. Masker
5. Penutup Kepala
6. Jaket Freezer (jika masuk ke ruang pendingin).
e. Persiapan Bahan Makanan Pada Proses Pencairan Bahan Beku.
1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Penutup Kepala
f. Persiapan Bahan Makanan Pada Proses Pemotongan Ayam, Ikan, dan Daging (Butcher).
1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Penutup Kepala
4. Sarung Tangan Stainless Steel
5. Apron Plastik
g. Persiapan Bahan Makanan Pada Proses Persiapan / Pemotongan Buah, Sayuran, Roti, Bahan
Matang / Daging Masak.
1. Seragam
2. Sepatu Safety
3. Penutup Kepala
4. Apron Plastik
h. Penyajian Makanan.
1. Seragam
2. Penutup Kepala
3. Masker
4. Sarung Tangan Plastik Steril
5. Apron Kain

20. Kelengkapan Alat

a. Penerimaan Barang.
1. Pisau / Cutter
2. Termometer Gun
3. Troli (jika diperlukan)
b. Penyimpanan Barang Berupa Makanan Beku.
1. Rak Stainless Steel
 PT INDO MURO KENCANA
Page 38 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

2. Palet plastik
3. Termometer
c. Penyimpanan Barang Berupa Sayuran dan Buah-buahan.
1. Rak Stainless Steel
2. Palet Plastik
3. Termometer
4. Keranjang Plastik
d. Penyimpanan Barang Berupa Makanan Kering.
1. Rak Stainless Steel
2. Palet Plastik
3. Hygrometer
4. Container Plastik untuk Bumbu-Bumbu (ukuran menyesuaikan kuantiti).
5. Sepatu Safety
e. Bahan Kimia
Pada penyimpanan bahan tidak bergabung dengan gudang bahan makanan.
f. Pengambilan Barang Dari Gudang
1. Troli (jika dibutuhkan).
2. Alat atau wadah untuk membawa barang yang diambil (disesuaikan).
g. Proses Pencairan Bahan Beku
1. Ruang Chiller
- Container thawing plastic.
- Biarkan bahan makanan beku tersebut tetap terbungkus / di dalam kemasan.
2. Air mengalir
- Kontainer plastik.
- Biarkan bahan makanan beku tersebut tetap dalam bungkusan / kemasan.
- Air dingin (bukan air es atau air hangat).
3. Microwave (khusus jumlah yang sedikit).
h. Persiapan Bahan Makanan Pada Proses Pemotongan Ayam, Ikan, dan Daging
1. Tebal talenan adalah 5 cm.
2. Pisau daging.
i. Persiapan Bahan Makanan Pada Proses Persiapan / Pemotongan Buah, Sayuran, Roti,
Bahan Matang / Daging Masak (Pemisahan Cutting Board dan Pisau).
1. Warna Hijau untuk sayuran dan buah-buahan.
2. Warna Biru untuk ikan dan makanan laut.
3. Warna Merah untuk daging mentah.
4. Warna Kuning untuk daging unggas.
 PT INDO MURO KENCANA
Page 39 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

5. Warna Coklat untuk bahan matang.

6. Warna Putih untuk roti.
j. Pengolahan Makanan
1. Kompor gas, jumlahnya menyesuaikan dengan tingkat keseringan memasak.
2. Wajan
3. Panci biasa, panci presto, panci steam
4. Pan
5. Grill Pan
6. Pisau
7. Talenan
8. Sendok (pengaduk makanan)
9. Sutil / Spatula
10. Baskom besar
11. Gunting
12. Ulekan
13. Penjepit
14. Serokan
15. Masker
16. Sarung tangan / lap
17. Apron
k. Penyajian Makanan dan Minuman
1. Piring (keramik)
2. Gelas (kaca)
3. Mangkuk (keramik)
4. Sendok (garpu dan sendok makan dari stainless steel)
5. Pisau pengiris (jika diperlukan)
6. Sumpit (jika diperlukan)
7. Meja berkapasitas untuk 6 orang
8. Kursi (bukan dari bahan plastik)
9. Terpasang alas meja dan alas kursi
10. Terdapat tisu, serbet, tusuk gigi, garam, merica, dan lain-lain

5. DOKUMEN TERKAIT
5.1 Prosedur Higiene Sanitasi Dapur dan Kantin.
5.2 Form CAR (Corrective Action Request).
 PT INDO MURO KENCANA
Page 40 of 40 Rev
Nomor Dokumen
STANDAR FOOD SAFETY

6. DAFTAR DISTRIBUSI DOKUMEN

6.1 Departemen HSE
6.2 Departemen Administrasi – Section GA
6.3 PT. Tata Wisata

7. REFERENSI
7.1 UU RI Nomor 1 Tahun 1970 tentang Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program -
Implementation Manual. Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada.
7.2 American Meat Institute Foundation. HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control Point
System In The Meat and Poultry Industry. 1994. Washington, D.C.
7.3 Bean, N. H. and Griffin, P. M. 1990. “Foodborne Disease Outbreaks in The United States, 1973-
1987: Pathogens, Vehicles, and Trends”. J. Food Protect.
7.4 Corlett, D.A., Jr. and R.F. Steir. 1991. “Risk Assessment Within The HACCP System”. Food Control
2:71-72.
7.5 Council for Agricultural Science and Technology. Risks Associated with Foodborne Pathogens.
February 1993.
7.6 Environmental Protection Agency. 1992. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code of
Federal Regulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, DC.
7.7 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). March 20,1992 -
Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J. Food Micr. 16: 1-23.
7.8 Stevenson, K. E. ed. 1993. HACCP - Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs.
A Workshop Manual. The Food Processors Institute. Washington, D.C.
7.9 USDA, 1994. List of Propriety Substances and Nonfood Compounds Authorized for Use Under
USDA Inspection and Grading Programs. USDA, FSIS, Washington, DC.