TUGAS MANDIRI

REKAYASA PRODUK PERTANIAN

TAHUN AKAEMIK 2019/2020

Oleh:
Karomatul Munawaroh
NIRM.07.1.2.16.2062
Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan VIIA

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2019
 Glosarium Rekayasa Produk Pertanian

1 Baking : Pengolahan bahan makanan didalam oven dengan

panas dari segala arah.
2 Biofortifikasi : Membiakkan tanaman untuk meningkatkan nilai
nutrisinya, yang dapat mencakup pemuliaan selektif
konvensional, dan modifikasi genetik modern.
3 Biologi Sintetis : Penambahan bakteri probiotik ke makanan
4 Bioteknologi : Cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang
dan jasa.
5 Blansing : Suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada
suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap.
6 Boiling : Mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih
7 Braising Teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan
direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan-lahan
8 Deep frying : Mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak.
9 Dry Heat Mengohah makanan tanpa bantuan cairan.
Cooking
10 Fermentasi : Pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
Bahan Pangan karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi
dari ketiganya di bawah kondisi anaerobic
11 Fortifikasi : Proses penambahan mikronutrien (vitamin dan
unsur renik esensial) pada makanan
12 Grilling : Teknik mengolah makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang
diletakkan diatas perapian
13 Heterofermentatif : Fermentasi yang produk akhirnya berupa asam
laktat dan etanol sama banyak

14 Homofermentatif : Fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa

asam laktat
15 Moist Heat : Teknik pengolahan makanan panas basah adalah
mengolahan makanan dengan bantuan cairan.
16 Pangan : Makanan yang diproduksi dari organisme yang telah
Rekayasa mengalami perubahan yang dimasukkan ke dalam
Genetika DNA mereka menggunakan metode rekayasa
(makanan genetika.
transgenik)
17 Pangan : Makanan dan bahan pangan yang dapat
Fungsional memberikan manfaat tambahan di samping fungsi
gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok
masyarakat tertentu.
18 Pasteurisasi : Suatu proses pemanasan bahan pangan sampai
suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba
patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri
penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan
penyakit perut lainnya.
19 Pendiginan : Penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 -10 0C.
20 Pengeringan : Suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energy panas
21 Poaching : Merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
22 Restorasi : Penambahan gizi pada makanan dalam rangka
memerbaiki kandungan gizi alami, pengayaan gizi
 pada makanan menurut standar penganturan
makanan
23 Roasting : Teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar
didalam oven
24 Shallow frying : Proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit.
25 Steaming : Memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih.
26 Sterilisasi : Proses termal untuk mematikan semua mikroba
beserta sporasporanya.
27 Stewing : Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang.
28 Supementasi : Produk yang digunakan untuk melengkapi makanan,
Makanan satu atau lebih bahan berikut yaitu vitamin, mineral,
tumbuhan atau bahan yang digunakan untuk
meningkatkan Angka Kecukupan Gizi atau
konsentrat, metabolit, konstituen, extrak atau
kombinasidari beberapa nahan diatas
 Kegiatan Rekayasa Produk Pertanian

1. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan
pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme
tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini
dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari
pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

Fungsi Fermentasi :
a. Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan; salah satu
masalah makanan adalah roti tidak mengembang, dengan adanya ragi
maka roti menjadi berkembang.
b. Penganekaragaman pangan; dengan adanya penganekaragaman
pangan maka kebutuhan akan pangan menjadi lebih tercukupi.
c. Memperpanjang masa pemyimpanan; misalnya dengan adanya bakteri
Rhizopus oligoporus pada bahan makanan kacang kedelai maka akan
menghasilkan tempe yang tahan busuk lebih lama daripada yang tidak
diberi bakteri tersebut.
d. Meminimalkan kerugian; dengan masa penyimpanan yang bertambah
panjang dengan adanya teknik fermentasi, maka kerugian akan
berkurang.
e. Menambah gizi makanan; Jika dimanfaatkan dengan baik maka gizi
bahan makanan akan terkendali atau bahkan menambah gizi makanan
tersebut

Kelebihan Fermentasi :
a. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan
tekstur makanan
b. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat,
alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
c. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein,
asam amino, serta vitamin
d. Meng eliminasi senyawa anti nutrien
 e. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses
makanan

Proses Fermentasi Tempe Proses Susu Fermentasi

Fermentasi Ketan Fermentasi Singkong

2. Fortifikasi
Fortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi
bahan pangan dengan sengaja menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro.
Seperti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan.
Awalnya fortifikasi bertujuan untuk mengembalikan komponen zat gizi
penting yang hilang pada saat proses seperti pada penggilingan padi
menjadi beras, dan gandum menjadi tepung terigu. Dimana banyak zat gizi
mikro penting yang hilang.
Tujuan Fortifikasi :
Meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi populasi. Peran pokok dari fortifikasi pangan
adalah pencegahan detisiensi dengan demikian menghindari terjadinya
gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio
ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang
diakibatkannya.
Seperti yang digariskan oleh FAO, makanan yang paling umum difortifikasi
adalah:
a. Sereal dan produk-produk berbasis sereal
b. Susu dan produk susu
c. Lemak dan minyak
d. Barang makanan aksesori (Accessory food items)
e. Teh dan minuman lainnya
f. Formula bayi

Kelebihan Fortifikasi
a. Makanan fortifikasi yang dikonsumsi secara teratur dan sering, dapat
menjaga gizi pada tubuh lebih efisien dan efektif dari pada suplemen dan
dapat menurunkan risiko beberapa kekurangan yang mungkin timbul dari
defisit musiman dalam penyediaan makanan atau diet berkualitas rendah.
b. Makanan yang difortifikasi mungkin mengandung zat gizi mikro yang
dapat mencapai diet seimbang dengan baik.
c. Fortifikasi didistribusikan secara luas pada makanan yang banyak
dikonsumsi, sehingga memiliki potensi untuk meningkatkan status gizi
sebagian besar populasi umum.
d. Fortifikasi tidak memerlukan perubahan dalam pola makanan yang ada
atau kepatuhan individu.
e. Sistem pembawa untuk makanan yang difortifikasi biasanya sudah ada,
umumnya melalui sektor swasta.
f. Dimungkinkan untuk memfortifikasikan makanan dengan beberapa
mikronutrien secara bersamaan. Total biaya makanan tidak sebagian
besar dipengaruhi oleh penambahan lebih mikronutrien.
g. Dengan peraturan yang tepat di tempat tinggal, maka fortifikasi dapat
meminimalkan risiko toksisitas kronis dengan fortifikasi.
h. Dengan sistem pangan yang tepat dan teknologi yang ada, fortifikasi
makanan lebih hemat biayanya daripada strategi lain
 Kekurangan Fortifikasi
a. Mengkonsumsi makanan yang difortifikasi bukanlah pengganti yang baik
untuk kualitas diet seimbang dalam menghasilkan energi, protein, lemak
esensial-yang diperlukan untuk kesehatan yang optimal.
b. Mengoreksi masalah kekurangan mikronutrien melalui fortifikasi pangan
bisa menjadi sulit karena mikronutrien yang lengkap bahkan
beranekaragam pada makanan yang tersedia, tidak mungkin dapat
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Semua kelompok sasaran dalam
populasi umum mungkin tidak mengkonsumsi makanan yang difortifikasi,
seperti:
c. Masalah teknologi yang berkaitan dengan fortifikasi makanan pembawa,
terutama kadar gizi yang ditambahkan, stabilitas penambah, interaksi
hara, karakteristik sifat fisik, dan kemampuan konsumen dalam
menerima, termasuk sifat memasak dan rasa.
d. Sifat alami makanan pembawa, penambah, atau keduanya, mungkin
membatasi jumlah fortifikan agar dapat berhasil ditambahkan. Kualitas
sensorik makanan seperti warna dan rasa, dan stabilitas micronutrient
mungkin akan terpengaruh. Dan juga, interaksi antara gizi dalam
makanan dapat terjadi (misalnya, kehadiran sejumlah besar kalsium
dapat menghambat penyerapan zat besi dari makanan yang difortifikasi,
kehadiran vitamin memiliki efek berlawanan pada besi, dan dengan
demikian meningkatkan penyerapan zat besi).

Contoh Fortifikasi Vitamin A Pada Minyak Goreng

 DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. 2019. Pengertian Bioteknologi https://id.wikipedia.org/wiki/

Bioteknologi.
Wikipedia. 2017. Pengertian Fermentasi. https://id.wikipedia.org/wiki/
Fermentasi(makanan)
Wikipedia.2019.PanganRekayasaGenetika.https://id.wikipedia.org/wiki/Panganre
kayasa_genetika
Wikipedia. 2019. Pangan Fungsional. https://id.wikipedia.org/wiki/Pangan
fungsional
Wikipedia. 2017. Fortifikasi Pangan. https://id.wikipedia.org/wiki/Fortifikasi pangan
Unknown. 2016. Suplementasi Makanan. http://fkowureng.blogspot.com/
2016/11/suplementasi-makanan.html