BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pasca panen berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh
manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami
kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuaan yang cepat. Banyak
laporan menyebutkan bahwa susut pasca panen relative sangat tinggi yaitu
berkisar 40%-50% khusunya terjadi dinegara-negara sedang berkembang.
Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanyan proses
transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti
stomata, hidatoda, dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran
daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat
yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi
sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. Selain factor internal
produk, factor eksternal produk seperti suhu, kelembapan, serta kecepatan aliran
udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan
menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata
dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu poduk relative tinggi
maka buka-bukaan alami cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan
suhunya relative rendah maka bukaan alami mengalami penutupan.
Tingginya kandunga air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk
selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air
diudara rendah maka akan terjadi deficit tekanan uap air yang menyebabkan
perpindahan air dalam produk keudara sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap
air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari
luar kedalam produk. Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air kedalam
produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur
tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan
alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Meningatkan pemahaman kegunanan proses crisping dalam menigkatkan mutu
fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan
dengan tanpa proses tersebut
2. Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik
kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun
3. Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat

diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat
mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan
yang cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Efektifitas crisping
untuk memperbaiki vigoritas dan kesegaran dengan cara mencelupkan ke dalam
air hangat dengan ragam suhu 30C -50C dan lama perendaman 1-7 menit spesifik
terhadap jenis produk yang erat kaitannya dengan struktur fisik-morfologisnya.
Secara umum proses crisping sayuran selada kriting, kangkung, bawang
prei dan sawi cina dengan pencelupan ke dalam air panas 30C 40C efektif untuk
penyegaran kembali dilihat dari mutu warna, tekstur dan mutu visual secara
keseluruhan, namun efektifitas optimum dari lama pencelupannya tergantung
pada jenis produk sayurannya.
Proses crisping dengan menggunakan suhu perendaman 50 C tidak efektif
dan justru berakibat pada penurunan mutu. Proses crisping dengan suhu
perendaman 30C dan 40C selama 1-3 menit terhadap selada kriting dan bawang
prei cukup efektif memberikan pengaruh penyegaran mutu, dan adanya
peningkatan lama perendaman cenderung tidak memberikan efek penyegaran
berarti. Pada kangkung dan sawi cina, perendaman pada suhu 30C dan 40C
selama 7 menit (Supartha,2007).
Menurut Story & Simons (1989), secara umum suhu 45C adalah suhu
maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada suhu tersebut produk
sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun drastis dan cenderung
menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan. Dengan karateristik
morfologinya, bawang prei dan sawi cina yang telah meningkat suhunya sulit
untuk didinginkan dengan cepat sehingga proses respirasi dan transpirasi masih
berlangsung tinggi yang berakibat pada penurunan bobot yang lebih tinggi
dibandingkan dengan produk yang hanya dicelup pada suhu 30C. Suhu yang
tinggi pada bagian tengah produk, sebagai akibat tidak dilakukan pendinginan
yang cepat sebelum dilakukan penyimpanan dalam ruang berpendingin atau pre-
cooling, menyebabkan laju respirasi dan transpirasi yang tinggi (Shewfelt, 1990).
Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap
pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu
kritis (30 – 45 oC), dengan waktu perendaman tertentu. Tahap kedua adalah
pendinginan pada suhu dibawah 5oC. Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana
suhu suatu bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya)
maka stomata atau lentiselnya cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan
suhu relatif rendah maka stomata atau lentiselnya mengalami penutupan.
Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami
peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan
membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar
dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan
uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari tekanan uap dalam sayur kailan,
sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran
dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam
sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel
membuka, sehingga air bisa berdifusi sebanyak-banyaknya.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum mata kuliah Teknologi Pasca Panen dilaksanakan pada pukul
14.00-16.00. Bertempat di Laboratorium Hortikultura Prodi Agroteknologi
Fakultas Pertanian Unsyiah.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dua jenis sayuran daun
seperti kangkung,seledri, selada, sawi dan sebagainya yang menunjukkan layu
komelsial. Peralatan untuk perlakuan crisping seperti waterbath, thermometer,
timer dan ruang pendingin (kulkas)
3.3 Prosedur Kerja
1. Tentuakan dua jenis sayuran bahan praktikum sesuaia dengan criteria layu di
atas
2. Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak fisik, layu pisiologis, dan
busuk
3. Tentukan jumlah sample untuk setiap unik percobaan dan setiap unik
percobaan diikat dengan tali lainnya dan bukan karet. Setiap air hangat
dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur terpisah berturut –turut
30oC, 40oC dan 50oC.
4. Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1, 3 dan 5
menit.
5. Siapkan control sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangat.
6. Tempatkan sayuran yang telah dicelup diatas secepatnya ke dalam kulkas
pada bagian chiller dengan perkiraan suhu +5oC.
7. Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam
atau 24 jam.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara
subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan
menggunakan criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di bawah ini.
Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping
dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan
untuk mencari persentase perubahan bobot.
Dimana, PB = Perubahan Bobot (%)
Ba = Bobot sebelum crisping
Bb = Bobot setelah crisping
PB = Bb-Ba
Tabel 1. Hasil Perubahan Bobot pada Perlakuan Crisping
SUHU WAKTU BERAT AWAL BERAT AKHIR KOMODITI
50oC 1 Menit 52,79 49,75 sawi
30oC 1 Menit 54,57 50,65 sawi
40oC 1 Menit 52,79 30,42 sawi
50oC 3 Menit 65,32 60,75 sawi
30oC 3 Menit 95,20 91,04 sawi
40oC 3 Menit 53,30 49,44 sawi
50oC 5 Menit 106,13 90,12 sawi
40oC 5 Menit 61,87 57,87 sawi
30oC 5 Menit 33,55 20,55 sawi
Control 75,01 70,32 sawi
SUHU WAKTU BERAT AWAL BERAT AKHIR KOMODITI
40oC 1 Menit 61, 92 58,91 kangkung
30oC 1 Menit 62,47 58,47 kangkung
50oC 1 Menit 44,56 39,72 kangkung
40oC 3 Menit 88,36 84,13 kangkung
30oC 3 Menit 102,66 98,57 kangkung
50oC 3 Menit 101 95,18 kangkung
40oC 5 Menit 111,02 107,00 kangkung
30oC 5 Menit 109,70 105,60 kangkung
50oC 5 Menit 58,90 50.50 kangkung
Control 63,45 59,45 kangkung

4.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat terlihat perbedaan perubahan
bobot dari masing-masing suhu (Tabel 1). Rata-rata semua suhu dan sampel
mendapatkan bobot yang bertambah dan turun antara 52,79 sampai 49,75 gr
sedangkan kangkung yang tidak mendapatkan perlakuan atau kangkung control
bobotnya menurun. Hal ini disebabkan karena Proses crisping yang dilakukan
terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu
diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis (50 – 40 oC), dengan waktu
perendaman tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 50oC.
Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan hasil pertanian
meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya
cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka
stomata atau lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan
mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami peningkatan, sehingga dengan
kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan
lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam
sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih
besar dari tekanan uap dalam sayur, sehingga terjadi proses perpindahan massa
(air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi.
Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi
lebih optimal pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi
sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah yang menyebabkan bobot dari sawi
dan kangkung menurun.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Metode Crisping adalah metode penyegaran dengan 2 tahapan, pertama
perendaman dengan suhu 30-40oC, kedua pendinginan dengan suhu 50oC
2. Dengan proses crisping bobot sayuran akan menurun,karena perpindahan
massa air.
3. Suhu yang efektif untuk metode crisping adalah 30oC-40oC

5.2 Saran
1. Laporan praktikum dibuat bentuk file, untuk menghemat penggunaan kertas
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Teknologi Pasca Panen.

http://www.scribd.com/doc/23495838/paska-panen [20-11-2014].
Anonim. 2013. Teknik Penanganan Pasca Panen.
http://www.ftp.unud.ac.id/laboratorium-pascapanen-hortikultura/
[20-11-2014]
Panduan Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura. Jurusan Teknik Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda aceh
Habibah,S. 2012. Crisping Produk Hortikultura.
http://habibahsoraya.blogspot.com/2012/03/crisping-produk-
hortikultura.html [20-11-2014].