LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA III
TEKNOLOGI UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C
Nama : Fayza Safira
No. Mahasiswa : 20200210105
Kelas / Golongan : Agroteknologi C/C1
Tanggal : 14 Desember 2021

TUJUAN PRAKTIKUM :
1. Mengetahui pengaruh beberapa perlakuan terhadap umur simpan buah.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kandungan vitamin C.
3. Mengetahui perlakuan terbaik untuk mempertahankan kandungan vitamin C sekaligus
memperpanjang umur simpan.

ALAT DAN BAHAN :

Alat: Bahan :
1. Tomat yang sudah tua tapi belum
1. Timbangan Analitik
matang
2. Labu takar 100 ml 2. Kantong pelastik / wadah
3. Bahan Kimia : KmnO4, Alginat,
3. Gelas piala
CaCl2
4. Gelas ukur 50 ml 4. NaOH 0,1 N
5. Indikator PP 1%
5. Erlenmeyer
6. Iod dan Amilum
6. Biuret.
7. Mortar
8. Penetrometer Fruit
9. Waterbath
10. Termometer
11. Display Cooler
12. Spatula / Pengaduk

CARA KERJA :
 HASIL PENGAMATAN :
A. Susut Berat

Perlakuan (gram)
Hari
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 95,6 84 92,6 82 95,8 94 82 93,6 94,6 82 92,4 93,1
2 95,1 83,2 91,8 81 95 93,1 81,2 93,1 93,9 81,5 92 92,9
4 94,6 80,8 91,5 80,2 94,1 92,2 80,4 92,6 93,6 81 91,8 92,7
6 94,4 80 90 79,5 93 90,1 80 92,4 93 80,6 91,5 92,3

B. Kekerasan
Perlakuan
Hari
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 9,5 11,9 8 9,52 9,9 8,65 9,5 10,9 8,65 8,32 10 9,65
2 6 9,5 4,65 8 8,5 7,95 6 8,15 5,95 6,20 8,15 6,85
4 6,7 7,2 4,45 7,65 7,2 5,55 7,7 8,2 4,45 7,10 8 4,55
6 6,35 6,6 5,25 6,20 6,52 6,25 6,35 6,6 9,25 5,35 7,6 7,25
C. Uji Vitamin C

Hari Perlakuan (ml)

 Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 1,1 1,3 1 1,4 1,2 1,2 1,2 1,3 1 1,3 1,2 1,1
2 1,2 1 0,9 1,3 1,2 1 1,2 1,3 1,1 1 1,1 1
4 1,5 0,6 0,5 0,6 0,8 0,8 0,5 0,7 0,5 0,6 1 0,7
6 0,8 1 1 0,7 1 0,2 0,9 1,2 1,5 0,6 0,6 1

D. Uji Organoleptik
1. Awal

Tingkat Kesukaan
Paneli Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
s Tekstu Rasa Arom Tekstur Ras Arom Tekstur Ras Aroma Tekstu Ras Aroma
r a a a a r a
I 3 3 4 3 2 4 3 2 4 3 3 4
II 3 2 4 3 2 4 3 2 4 4 2 4
III 3 2 4 3 3 4 4 2 4 3 3 4
IV 3 2 4 4 3 4 4 2 4 3 2 4

2. Akhir

Tingkat Kesukaan
Paneli Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
s Tekstu Rasa Arom Tekstur Ras Arom Tekstur Ras Aroma Tekstu Ras Aroma
r a a a a r a
I 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3
II 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3
III 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3
IV 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3

E. Perubahan Warna
 Perlakuan
Hari ke- Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4

2 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4

4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5

6 5 5 5 4 5 4 6 6 6 6 6 6

PERHITUNGAN : PERLAKUAN KONTROL

Susut Berat
Hari ke-
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
0 0% 1,32% 0% 0%
2 0,77% 1,15% 0,75% 0,42%
4 1,93% 0,95% 1.85% 0,77%
6 2,86% 0,89% 0,45% 1,18%

SUSUT BERAT
4%

3%

3%

2%

2%

1%

1%

0%
1 2 3 4

Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4

Kekerasan
Hari ke-
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
 0 1,38 1,32 1,37 1,32
2 0,95 1,15 0,95 1
4 0,86 0,95 0,96 0,92
6 0,85 0,89 1,05 0,96

UJI KEKERASAN
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3 4

Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4

Vitamin C
Hari ke-
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
0 0,0009944% 0,0008% 0,0005104% 0,001056%
2 0,0009064% 0,00102% 0,000528% 0,0009064%
4 0,0007656% 0,00064% 0,0002508% 0,0006776%
6 0,0008184% 0,00056% 0,000528% 0,0006424%
 UJI VITAMIN C
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
0.0012000%

0.0010000%

0.0008000%

0.0006000%

0.0004000%

0.0002000%

0.0000000%
1 2 3 4

Uji Organoleptik
Hari Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
ke- Tekstu Rasa Arom Tekstur Rasa Arom Tekstur Rasa Arom Tekstur Rasa Aroma
r a a a
Awal 3 2 4 3 3 4 4 2 4 3 3 4
Akhi 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3
r

UJI OR GA NOLEPTIK

4.5
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4
3.5
3 3 3 3 3 3 3 3 3
3
2.5
2 2
2
1.5
1
0.5
0
 Perubahan Warna
Hari ke-
Kontrol Alginat CaCl2 KMnO4
0 4 4 4 4
2 5 4 4 4
4 5 4 5 5
6 5 4 6 6
PEMBAHASAN :

Tomat merupakan salah satu jenis buah klimakterik di mana proses pematangannya akan
terjadi sangat cepat setelah dipanen. Proses pemangan buah diikuti oleh laju respirasi yang tinggi
dan peningkatan produksi etilen. Buah klimakterik mengandung banyak amilum yang
kematangannya dapat dipicu oleh etilen. Etilen yang dihasilkan buah akan memacu pematangan
buah. Oleh sebab itu, produksi etilen harus dihambat untuk mempertahankan umur simpan buah.
Selama proses pematangan pascapanen terjadi berbagai perubahan fisik dan kimia pada buah.
Perubahan fisik yang terjadi di antaranya yaitu perubahan tekstur, susut bobot, layu, dan keriput.
Perubahan kimia yang terjadi di antaranya yaitu perubahan komposisi karbohidrat, asam-asam
organik, dan aroma buah (Santoso dan Purwoko, 1995).Proses pematangan buah dapat
diperlambat dengan melakukan beberapa cara. Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan
untuk memperlambat penurunan mutu buah pascapanen adalah dengan menggunakan
CacCl2,Alginat dan KMnO4.

Penggunaan Kalsium Klorida (CaCl2) telah dilaporkan dapat memperpanjang umur

simpan buah (Scott, 1984). Menurut Shear dan Faust (1975) buah dengan kandungan kalsium
tinggi akan menpunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih lama
daripada buah dengan kandungan kalsium yang rendah. Penggunaan Alginat sebagai Edible
Coating pada produk makanan dan buah dapat meningkatkan minat dari konsumen karena
produk dapat tahan lebih lama. Edible coating pada makanan atau buah dapat berfungsi sebagai
zat antibrowning, zat pewarna, zat nutrisi, anti mikroba, dan dapat mengurangi penguapan uap
air (Baldwin et al.,1996; Cagri et al., 2004; Pranoto et al.,2005). Penggunaan KMnO4 bertujuan
untuk mengoksidasi etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat. Hasil penelitian
Napitupulu (2013) menunjukkan bahwa aplikasi KMnO4 mampu memperpanjang umur simpan
buah pisang barangan selama 10 hari, sedangkan pada penelitian Sholihati (2004) penggunaan
KMnO4 dengan menggunakan media arang mampu menghambat pematangan buah pisang raja
bulu sampai 15 hari.
 Berdasarkan table tabulasi 4 perlakuan dapat dilihat bahwa untuk uji susut
berat,perlakuan control menghasilkan kehilangan berat paling tinggi dengan rata-rata kehilangan
berat sebesar 1,39% dan untuk perlakuan yang menghasilkan susut berat rendah adalah
perlakuan CaCl2 menghasilkan susut berat dengan rata-rata keseluruhan hari sebesar 0,40%. Hal
ini dikarenakan kandungan kalsium tinggi akan menpunyai laju respirasi yang lebih lambat dan
penyusutan berat akan semakin rendah. Selanjutnya untuk uji kekerasan, perlakuan CaCl2
menghasilkan uji kekerasan paling tinggi dengan rata-rata keseluruhan sebesar 1,08. Dan untuk
perlakuan yang memiliki kekerasan paling rendah adalah perlakuan control yaitu dengan rata-
rata sebesar 1,01, hal ini dapat terjadi karena perlakuan control tidak diberi apa-apa sedangkan
perlakuan CaCl2 lebih keras karena kalsium dapat menghambat laju respirasi. Jika laju respirasi
tinggi maka buah akan cepat lembek,dan begitupun sebaliknya. Dan untuk uji citamin C
perlakuan yang memiliki kandungan vit c banyak terdapat pada perlakuan control. Karena
semakin matang buah akan semakin banyak mengandung asam dan vitamin C termasuk asam.
Lalu kandungan vit c paling rendah terdapat pada perlakuan CaCl2.
 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara 3 yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa, ketiga
perlakuan tersebut dapat menghambat pematangan buah dan memperpanjang lama umur simpan
buah. Dan berdsarkan pengamatan dan perhitungan,perlakuan yang paling baik untuk
memperpanjang umur simpan buah adalah perlakuan CaCl2
 DAFTAR PUSTAKA

Scott, K.J., 1984. Methods of Delaying The Ripening of Fruits. ASEAN Horticultural Produce
Handling Workshop Report.Bureau. Kuala Lumpur. p. 43-47. Shear, C.B. dan M. Faust.
1975. Preharvest Nutrition and Postharvest Physiology of Apples. Dalam N.F. Haard and
Salunkhe (ed.) Symposium: Posharvest biologyand handling of fruits and vegetables.
AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut, USA. p. 35-42
Baldwin, E.A., Nisperos, M.O., Chen, X., Hagenmaier, R.D., 1996. Improving Storage Life of
Cut Apple and Potato with Edible Coating. Postharvest Biol. Technol. 9, 151±163
Cagri, A., Uspunol, Z., Ryser, E., 2004. Antimicrobial edible films and coating. J. Food Prot. 67,
833±848. Del Rosario, B.A. dan Beuchatt, L.R. 1995. Survival and Growth of
Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in Cantaloupe and Watermelon. J. Food
Protect. 58 (11): 105-107.
Napitupulu, B. 2013. Kajian beberapa bahan penunda kematangan terhadap mutu buah pisang
barangan selama penyimpanan. Jurnal Hortikultura Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Sumatera Utara. 23(3):263-275.
Sholihati, 2004. Kajian Penggunaan Bahan Pengoksidasi Etilen Kalium Permanganat untuk
Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiaca var. Sapientum L.). Tesis.
Institut Pertanian Bogor. 8(2):2085-2614

Praktikan

Fayza Safira
LAMPIRAN

ALAT DAN BAHAN BUAH TOMAT DITIMBANG

TOMAT DIFOTO PERLAKUAN ALGINAT

PERLAKUAN CaCl2 PERLAKUAN KMnO4

UJI KEKERASAN UJI TITRASI