LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I
MEMPERCEPAT KEMATANGAN BUAH
Nama : Lina Septi Purwastuti
No. Mahasiswa : 20200210048
Kelas / Golongan : A/A2
Tanggal : 1 Desember 2021

TUJUAN PRAKTIKUM :
1. Untuk dapat mengetahui pengaruh gas etilen yang berasal dari beberapa bahan untuk
mempercepat kematangan buah.
2. Menentukan metode paling cepat dan paling baik dalam proses pematangan buah.

ALAT DAN BAHAN :

Alat :
- Timbangan analitik
- Kain
- Gunting
- Alat gelas : gelas piala ukur 50 ml, pengaduk, statif, pipet ukur, mortar, dan alu.
Bahan :
- Buah pisang
- Kardus/plastik mika
- Kertas koran
- Karbit, daun gamal dan ethrel
- Indikator PP 1% dan NaOH 0,1N
 HASIL PENGAMATAN :
A. Susut Berat

Perlakuan (gram)
Hari
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 136,4 141,7 128,2 137,5 141,6 129,1 138,5 142,6 130,2 136,3 141,5 128,0
2 125,4 137,9 128,0 124,2 136,5 128,2 124,1 136,4 128,0 125,2 136,8 127,8
4 120,8 134,9 127,5 120,7 134,5 127,4 120,5 133,2 126,2 121,6 134,5 127,2
6 117,4 131,9 124,6 116,4 130,8 123,6 115,4 129,5 122,8 118,2 131,8 124,6
8 2 4 5 2 4 0

B. Gula Total
Perlakuan (Brix)
Hari
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 3,8 3,4 5,4 3,6 3,5 5,8 4,1 3,8 6,0 3,5 3,3 5,2
2 15,8 19,8 20,1 16,2 20,1 21,0 17,2 21,2 21,4 15,7 19,2 20,2
4 20,3 22,1 21,4 20,5 22,3 22,5 20,2 22,5 23,2 20,5 22,6 21,7
6 21,1 22,8 22,4 22,1 22,9 23,2 22,6 23,4 24,5 21,4 22,5 23,5

C. Total Asam Tertitrasi

Perlakuan (ml)
Hari
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 0,4 0,5 0,6 0,5 0,5 0,6 0,7 0,8 0,7 0,4 0,5 0,5
2 0,8 0,6 0,7 0,7 0,6 0,5 0,6 04 0,4 0,6 0,7 0,5
4 0,4 0,4 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,4 0,3 0,4
6 0,3 0,3 0,7 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3

D. Uji Organoleptik
 1. Awal

Tingkat Kesukaan
Paneli Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
s Tekstu Rasa Arom Tekstur Ras Arom Tekstur Ras Aroma Tekstu Ras Aroma
r a a a a r a
I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
II 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1
III 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
IV 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2

2. Akhir

Tingkat Kesukaan
Paneli Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
s Tekstu Rasa Arom Tekstur Ras Arom Tekstur Ras Aroma Tekstu Ras Aroma
r a a a a r a
I 3 4 3 2 4 3 3 4 3 3 4 3
II 2 4 3 3 4 4 4 4 4 2 4 3
III 3 4 3 3 5 4 4 5 4 2 4 2
IV 3 4 3 2 4 5 3 5 4 3 4 3

E. Perubahan Warna

Hari Perlakuan
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
ke- U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
0 4 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3

2 7 7 7 5 5 5 5 5 5 4 5 5

4 8 8 8 7 7 7 6 6 6 7 8 7

6 8 8 8 8 8 8 7 7 7 8 8 8

CARA KERJA :
 Perlakuan karbit :
 1) Menimbang buah pisang
2) Menimbang karbit 1% dari berat buah pisang
3) Membungkus karbit dengan kain kasa dan mencelupkannya ke dalam air
4) Pisang dan karbit dimasukkan ke dalam kardus kemudian dilapisi dengan sobekan
koran pada alas dan permukaannya.
5) Tutup dan simpan
 Perlakuan ethrel :
1) Menimbang buah pisang
2) Melarutkan ethrel 1 cc dalam 1 liter air
3) Mencelupkan pisang ke dalam larutan ethrel lalu ditiriskan
4) Pisang dimasukkan wadah kemudian dilapisi dengan sobekan kertas koran pada
alas dan permukaannya.
5) Tutup dan simpan.
 Perlakuan daun gamal :
1) Menimbang pisang
2) Menimbang 20% daun gamal dari berat pisang
3) Pisang dimasukkan ke wadah lalu dilapisi dengan daun gamal pada alas dan
permukaannya.
4) Tutup dan simpan.

PERHITUNGAN :

Susut Berat (%)

Hari ke-
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
0 0% 0% 0% 0%
2 3,63% 4,65% 5,47% 3,87%
4 5,58% 6,17% 7,55% 5,44%
6 7,84% 9,04% 10,51% 7,59%

Gula Total (Brix)

Hari ke-
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
0 4,2 brix 4,3 brix 4,63 brix 4 brix
2 18,56 brix 19,1 brix 19,93 brix 18,36 brix
 4 21,26 brix 21,76 brix 21,96 brix 21,6 brix
6 22,1brix 22,73 brix 23,5 brix 22,46 brix

Total Asam Tertitrasi (%)

Hari ke-
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
0 0,2% 0,67% 0,9% 0,5%
2 0,9% 2,4% 0,5% 0,8%
4 0,4% 0,2% 0,2% 0,4%
6 0,5% 0,2% 0,2% 0,4%

Uji Organoleptik
Hari Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
ke- Tekstu Rasa Arom Tekstur Rasa Arom Tekstur Rasa Arom Tekstur Rasa Aroma
r a a a
Awal 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2
Akhi 3 4 3 3 4 4 4 5 4 3 4 3
r

Perubahan Warna
Hari ke-
Kontrol Karbit Ethrel Daun Gamal
0 4 2 4 3
2 7 5 5 5
4 8 7 6 7
6 8 8 7 8

A. Susut Berat

(a−b)
Susut Berat= x 100 %
a

Ket :
a : Berat sebelum disimpan

b : Berat setelah disimpan

1. Perlakuan Kontrol
 Hari ke-0
(136,4−136,4)
U 1= x 100 % = 0%
136,4
(141,7−141,7)
U 2= x 100 % = 0%
141,7
(128,2−128,2)
U 3= x 100 % = 0%
128,2
0+0+0
Rata-rata = = 0%
3

 Hari ke-2
(136,4−125,4) 11
U 1= x 100 % = x 100% = 8,06%
136,4 136,4
(141,7−137,9) 3,8
U 2= x 100% = x 100 % = 2,68%
141,7 141,7
(128,2−128,0) 0,2
U 3= x 100 % = x 100 % = 0,15%
128,2 128,2
8,06+2,68+0,15
Rata-rata = = 3,63%
3

 Hari ke-4
(136,4−120,8) 15,6
U 1= x 100% = x 100% = 11,43%
136,4 136,4
(141,7−134,9) 6,8
U 2= x 100 % = x 100 % = 4,79%
141,7 141,7
(128,2−127,5) 0,7
U 3= x 100 % = x 100 % = 0,54%
128,2 128,2
Rata-rata = ¿ ¿ = 5,58%

 Hari ke-6
 (136,4−117,48) 18,92
U 1= x 100% = x 100 % = 13,87%
136,4 136,4
(141,7−131,92) 9,78
U 2= x 100% = x 100 % = 6,9%
141,7 141,7
(128,2−124,64) 3,56
U 3= x 100% = x 100 % = 2,77%
128,2 128,2
13,87 %+6,9 % +2,77 %
Rata-rata = = 7,84%
3

2. Perlakuan Karbit
 Hari ke-0
(137,5−137,5)
U 1= x 100 % = 0%
137,5
(141,6−141,6)
U 2= x 100 % = 0%
141,6
(129,1−129,1)
U 3= x 100 % = 0%
129,1
0+0+0
Rata-rata = = 0%
3

 Hari ke-2
(137,5−124,2) 13,3
U 1= x 100% = x 100 % = 9,67%
137,5 137,5
(141,6−136,5) 5,1
U 2= x 100% = x 100 % = 3,6%
141,6 141,6
(129,1−128,2) 0,9
U 3= x 100 % = x 100 % = 0,69%
129,1 129,1
9,67+3,6+ 0,69
Rata-rata = = 4,65%
3

 Hari ke-4
(137,5−120,7) 16,8
U 1= x 100 % = x 100 % = 12,21%
137,5 137,5
(141,6−134,5) 7,1
U 2= x 100 % = x 100 % = 5,01%
141,6 141,6
 (129,1−127,4) 1,7
U 3= x 100 % = x 100 % = 1,31%
129,1 129,1
12,21+5,01+1,31
Rata-rata = = 6,17%
3

 Hari ke-6
(137,5−116,45) 21,05
U 1= x 100 % = x 100 % = 15,3%
137,5 137,5
(141,6−130,82) 10,78
U 2= x 100 % = x100% = 7,61%
141,6 141,6
(129,1−123,64) 5,46
U 3= x 100 % = x 100% = 4,22%
129,1 129,1
15,3+7,61+ 4,22
Rata-rata = = 9,04%
3

3. Perlakuan Ethrel
 Hari ke-0
(138,5−138,5)
U 1= x 100 % = 0%
138,5

(142,6−142,6)
U 2= x 100 % = 0%
142,6

(130,2−130,2)
U 3= x100% = 0%
130,2
0+0+0
Rata-rata= = 0%
3

 Hari ke-2
(138,5−124,1)
U 1= x100% = 10,39%
138,5
(142,6−136,4)
U 2= x 100 % = 4,34%
142,6
(130,2−128,0)
U 3= x 100 % = 1,68%
130,2
 10,39+ 4,34+ 1,68
Rata-rata = = 5,47%
3

 Hari ke-4
(138,5−120,5)
U 1= x100% = 12,99%
138,5
(142,6−133,2)
U 2= x100% = 6,59%
142,6
(130,2−126,2)
U 3= x 100 % = 3,07%
130,2
12,99+ 6,59+3,07
Rata-rata = = 7,55%
3

 Hari ke-6
(138,5−115,4)
U 1= x 100 % = 16,67%
138,5
(142,6−129,5)
U 2= x100% = 9,18%
142,6
(130,2−122,8)
U 3= x 100 % = 5,68%
130,2
16,67+9,18+5,68
Rata-rata = = 10,51%
3

4. Perlakuan Daun Gamal

 Hari ke-0
(136,3−136,3)
U 1= x 100 % = 0%
136,3
(141,5−141,5)
U 2= x 100 % = 0%
141,5
(128,0−128,0)
U 3= x 100 % = 0%
128,0
0+0+0
Rata-rata = = 0%
3

 Hari ke-2
 (136,3−125,2)
U 1= x 100 % = 8,14%
136,3
(141,5−136,8)
U 2= x 100 % = 3,32%
141,5
(128,0−127,8)
U 3= x 100 % = 0,15%
128,0
8,14+3,32+0,15
Rata-rata = = 3,87%
3

 Hari ke-4
(136,3−121,6)
U 1= x 100 % = 10,78%
136,3
(141,5−134,5)
U 2= x 100 % = 4,94%
141,5
(128,0−127,2)
U 3= x 100 % = 0,62%
128,0
10,78+4,94+ 0,62
Rata-rata = = 5,44%
3

 Hari ke-6
(136,3−118,2)
U 1= x 100 % = 13,27%
136,3
(141,5−131,8)
U 2= x 100 % = 6,85%
141,5
(128,0−124,6)
U 3= x 100 % = 2,65%
128,0
13,27+6,85+2,65
Rata-rata = = 7,59%
3

B. Gula Total
1. Perlakuan Kontrol
 Hari ke-0
3,8+3,4+5,4
Rata−rata= = 4,2 brix
3
  Hari ke-2
15,8+19,8+20,1
Rata−rata= = 18,56 brix
3
 Hari ke-4
20,3+22,1+21,4
Rata−rata= = 21,26 brix
3
 Hari ke-6
21,1+ 22,8+22,4
Rata−rata= = 22,1 brix
3

2. Perlakuan Karbit
 Hari ke-0
3,6+3,5+5,8
Rata−rata= = 4,3 brix
3
 Hari ke-2
16,2+ 20,1+21,0
Rata−rata= = 19,1 brix
3
 Hari ke-4
20,5+22,3+22,5
Rata−rata= = 21,76 brix
3
 Hari ke-6
22,1+ 22,9+ 23,2
Rata−rata= = 22,73 brix
3

3. Perlakuan Ethrel
 Hari ke-0
4,1+3,8+6,0
Rata−rata= = 4,63 brix
3
 Hari ke-2
17,2+ 21,2+21,4
Rata−rata= = 19,93 brix
3
 Hari ke-4
 20,2+ 22,5+23,2
Rata−rata= = 21,96 brix
3
 Hari ke-6
22,6+23,4+24,5
Rata−rata= = 23,5 brix
3

4. Perlakuan Daun Gamal

 Hari ke-0
3,5+3,3+5,2
Rata−rata= = 4 brix
3
 Hari ke-2
15,7+19,2+20,2
Rata−rata= = 18,36 brix
3
 Hari ke-4
20,5+22,6+21,7
Rata−rata= = 21,6 brix
3
 Hari ke-6
21,4+22,5+23,5
Rata−rata= = 22,46 brix
3

C. Total Asam Tertitrasi

ml NaOh x N NaOH x FP x BE as . Malat

Total Asam ( % )= x 100 %
Berat sampel (mg)

1. Perlakuan Kontrol
0,15 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-0 = x 100 % = 0,2 %
5000
0,7 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-2 = x 100 % = 0,9%
5000
0,37 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-4 = x 100 % = 0,4%
5000
0,4 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-6 = x 100 % = 0,5%
5000

2. Perlakuan Karbit
 0,5 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-0 = x 100 % = 0,67%
5000
1,8 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-2 = x 100 % = 2,4%
5000
0,2 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-4 = x 100 % = 0,2%
5000
0,2 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-6 = x 100 % = 0,2%
5000

3. Perlakuan Ethrel
0,7 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-0 = x 100 % = 0,9%
5000
0,4 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-2 = x 100 % = 0,5%
5000
0 ,2 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-4 = x 100 % = 0,2%
5000
0,2 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-6 = x 100 % = 0,2%
5000

4. Perlakuan Daun Gamal

0,4 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-0 = x 100 % = 0,5%
5000
0,6 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-2 = x 100 % = 0,8%
5000
0,3 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-4 = x 100 % = 0,4%
5000
0,3 x 0,1 x 5 x 134
 Hari ke-6 = x 100 % = 0,4%
5000

D. Uji Organoleptik
1. Awal
 Perlakuan Kontrol
1+ 1+1+1
Tekstur = =1
4
1+ 1+1+1
Rasa = =1
4
1+ 2+ 1+1
Aroma = = 1,25
4
 Perlakuan Karbit
1+ 1+1+1
Tekstur = =1
4
 1+ 1+1+1
Rasa = =1
4
1+ 2+ 1+ 2
Aroma = =1,5
4
 Perlakuan Ethrel
1+ 1+1+1
Tekstur = =1
4
1+ 1+1+1
Rasa = =1
4
1+ 1+ 2+ 2
Aroma = =1,5
4
 Perlakuan Daun Gamal
1+ 1+1+1
Tekstur = =1
4
1+ 1+1+1
Rasa = =1
4
2+ 1+ 1+ 2
Aroma = = 1,5
4

2. Akhir
 Perlakuan Kontrol
3+2+3+3
Tekstur = = 2,75
4
4+ 4+ 4 +4
Rasa = =4
4
3+3+3+3
Aroma = =3
4
 Perlakuan Karbit
2+ 3+3+2
Tekstur = = 2,5
4
4+ 4+ 5+4
Rasa = = 4,25
4
3+4 +4 +5
Aroma = =4
4
 Perlakuan Ethrel
3+4 +4 +3
Tekstur = =4
4
4+ 4+ 5+5
Rasa = = 4,5
4
3+4 +4 +4
Aroma = = 3,75
4
 Perlakuan Daun Gamal
 3+2+2+3
Tekstur = = 2,5
4
4+ 4+ 4 +4
Rasa = =4
4
3+3+2+3
Aroma = = 2,75
4

E. Perubahan Warna
1. Perlakuan Kontrol
4+ 4+ 4
 Hari ke-0 = =4
3
7+7+7
 Hari ke-2 = =7
3
8+8+8
 Hari ke-4 = =8
3
8+8+8
 Hari ke-6 = =8
3

2. Perlakuan Karbit
2+ 2+ 2
 Hari ke-0 = =2
3
5+5+5
 Hari ke-2 = =5
3
7+7+7
 Hari ke-4 = =7
3
8+8+8
 Hari ke-6 = =8
3

3. Perlakuan Ethrel
4+ 4+ 4
 Hari ke-0 = =4
3
5+5+5
 Hari ke-2 = =5
3
6+6+6
 Hari ke-4 = =6
3
7+7+7
 Hari ke-6 = =7
3

4. Perlakuan Daun Gamal

3+3+3
 Hari ke-0 = =3
3
 4+ 5+5
 Hari ke-2 = = 4,7
3
7+8+7
 Hari ke-4 = = 7,3
3
8+8+8
 Hari ke-6 = =8
3

PEMBAHASAN :

Buah pisang (Musa paradisiaca var. Formantipyca) merupakan buah yang sangat
terkenal terjangkau dan banyak manfaat seperti vitamin. Produk hortikultura berupa buah dan
sayuran dapat dipanen ketika telah menunjukkan tanda-tanda kematangan. Pisang kepok
termasuk dalam produk hortikultura yang dipanen ketika sudah mencapai indikator awal
kematangan. Pisang biasanya langsung dipetik dalam kondisi matang (maturation) dengan warna
hijau pada kulit agar mencapai proses masak optimum ketika sampai di tangan konsumen.
Pemanenan buah yang akan dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada tingkat kematangan
75- 80% dengan ciri-ciri sudut pada pisang masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran
jarak dekat dipanen dengan tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah telah
berkembang penuh meskipun sudut buah masih tampak nyata (Pantastico, 1993). Pisang
barangan biasanya dipanen sebelum tahap kematangan dengan tingkat kematangan tertentu dan
berbagai pertimbangan pemasaran (Murtadha et al, 2012). Pisang dapat digunakan sebagai
alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat
menggantikan sebagian dari konsumsi beras dan terigu (Fitri, 2021).

Klasifikasi buah pisang kapok (Musa paradisiaca L)

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Classis : Monocotyledoneae

Ordo : Musales

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L.

Varietas : Formantipyca

Dalam proses pemasakan (ripening) atau proses pematangan buah merupakan sebuah
rangkaian proses yang dapat mengubah buah-buahan yang belum matang menjadi buah - buahan
dalam keadaan matang maksimal sehingga dapat dikonsumsi. Buah - buahan yang dipanen
dengan warna hijau, harus benar benar dalam keadaan tua agar dapat mencapai kondisi matang
yang sempurna. Lain halnya dengan buah yang belum tua, yang tidak akan mencapai kondisi
optimal terutama dalam segi rasa. Pematangan buah buahan biasanya di lakukan dengan cara di
peram, hal ini bertujuan agar buah matang seragam. Contoh buah - buahan yang biasa di peram
adalah pisang, pepaya, alpukat, sawo, dan lain sebagainya. Di dalam buah terdapat hormon
Etilen yang memiliki peran penting dalam proses pematangan buah, hal ini di karenakan etilen di
gunakan untuk memicu dan mempercepat proses pematangan.

Etilen merupakan salah satu senyawa volatil (mudah menguap) yang dibebaskan pada
waktu terjadi proses pematangan dan merupakan hormon yang dibutuhkan dalam proses
pematangan (Jumeri et al, 1997). Konsentrasi etilen di perlukan beragam menurut produk
hortikultura yang akan di matangkan khususnya pada kelompok buah - buahan klimaterik. Buah-
buahan di kelompokan dalam 2 kelompok besar yaitu buah klimaterik dan buah nonklimaterik,
yang dibedakan berdasarkan laju dan sifat respirasinya. Kandungan gas etilen yang terdapat pada
buah-buahan klimakterik mengalami perubahan proses pematangan, misalnya pada pisang yang
akan memasuki proses pematangan, kandungan etilen yang ada di dalamnya kira-kira 0 – 0.5
ppm dan akan meningkat pada saat puncak klimaterik dengan kandungan etilen kurang lebih 130
ppm (Hayati, 2012).

Buah pisang tergolong buah yang klimaterik. Artinya, buah yang kurang tua saat panen
akan menjadi matang selama proses penyimpanan. Tujuan pematangan tidak lain untuk
mempercepat dan menyeragamkan kematangan buah. Banyak cara yang dilakukan untuk
pematangan pisang, diantaranya adalah pematangan tradisional, pematangan dengan
pengemposan, pematangan dengan karbit, pematangan dengan gas etilen, pematangan dengan
ethrel atau ethepon, dan pematangan dengan daun gamal. Pada praktikum kali ini dilakukan
empat perlakuan untuk mempercepat kematangan buah, yaitu perlakuan kontrol, karbit, ethrel,
dan daun gamal. Sedangkan parameter yang diamati, yaitu susut berat, total asam titrasi, uji
organoleptic, dan perubahan warna.

A. Susut Berat (%)

 12%

10%

8%

6%

4%

2%

0%
hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 hari ke-6

kontrol karbit
ethrel daun gamal

Parameter pengamatan susut berat tertinggi pada proses pematangan pisang terjadi pada
perlakuan ethrel hari ke-6, yaitu sebesar 10,51%. Proses pematangan ini dari hari ke-0
sampai hari ke-6 terus mengalami kenaikan. Perlakuan-perlakuan yang lain pada perlakuan
kontrol, karbit, dan daun gamal terus meningkat dari hari ke hari. Selama buah pisang
disimpan mengalami berbagai perombakan yang menyebabkan terjadinya pengurangan berat
buah, dan berdampak pada penurunan kualitas buah. Susut Berat merupakan proses
penurunan berat buah akibat proses respirasi dan transpirasi. Susut bobot pada buah pisang
cenderung meningkat seiring dengan lama penyimpanan dan tingkat kematangan. Buah
pisang merupakan buah klimakterik yang respirasinya akan terus meningkat seiring dengan
semakin matangnya buah tersebut sehingga mengakibatkan bobot buah mengalami
penyusutan terutama ketika buah tersebut telah mencapai puncak klimakteriknya (Rudito,
2005). Kehilangan air selama proses penyimpanan yang terjadi karena respirasi dan
transpirasi tidak hanya menyebabkan penyusutan bobot, tetapi juga dapat menurunkan mutu
dan menimbulkan kerusakan pada buah dan sayur (Hartuti, 2006).

B. Gula Total (brix)

 25

20

15

10

0
hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 hari ke-6

kontrol karbit
ethrel daun gamal

Pada parameter gula total proses pematangan pisang tertinggi terjadi pada perlakuan
ethrel di hari ke-6 sebesar 23,5 brix. Pengamatan gula total disetiap perlakuan cenderung
naik dari hari ke-0 sampai hari ke-6. Terutama pada hari ke-2 terjadi kenaikan yang
signifikan disetiap perlakuan kontrol, karbit, ethrel, dan daun gamal. Menurut Kays (1991)
dan Wills et al, (2007), kecenderungan yang umum terjadi pada buah selama penyimpanan
adalah kenaikan kandungan gula. Proses pematangan selama penyimpanan buah, zat pati
seluruhnya dihidrolisis menjadi sukrosa yang kemudian berubah menjadi gula-gula reduksi
sebagai substrat dalam proses respirasi (Wills et al., 2007).

C. Total Asam Tertitrasi (%)

Asam tertitrasi (%)

3

2.5

1.5

0.5

0
hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 Category 4

kontrol karbit ethrel daun gamal

Parameter pengamatan asam tertitrasi tertinggi pada proses pematangan pisang terjadi
pada perlakuan karbit hari ke-2, yaitu sebesar 2,4%. Perlakuan ini dari hari ke-0 sampai hari
ke-2 mengalami kenaikan yang signifikan. Kemudian, di hari ke-4 nya terjadi penurunan
yang signifikan. Semakin tinggi total asam akan menyebabkan semakin tingginya derajat
keasaman buah yang ditandai dengan rendahnya pH. Menurut Wills et al. (1998) perubahan
 total asam merupakan salah satu perubahan kimia yang terjadi selama proses pematangan
buah. Perlakuan kontrol dan daun gamal sedikit mengalami kenaikan pada hari ke-2, yaitu
sebesar 0,9% dan 0,8%. Perlakuan kontrol dan daun gamal tersebut juga mengalami sedikit
penurunan pada hari ke-4, yaitu sebesar 0,4%. Menurut beberapa penelitian terhadap buah-
buahan tropis juga menunjukkan hasil yang sama, yaitu semakin tinggi tingkat kematangan
buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna serta kesukaan terhadap aroma dan
tekstur buah akan semakin meningkat, tetapi total asam dan nilai kekerasan akan semakin
menurun. Selain itu, menurut (Sulastri, 2013) penurunan jumlah total asam pada buah pisang
disebabkan karena asam yang terkandung dalam buah digunakan sebagai sumber energi
untuk aktifitas respirasi buah.

D. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik pada buah pisang selama proses pematangan disajikan pada table
pengamatan uji organoleptik. Untuk mendapatkan data sifat organoleptik pada buah pisang
dilakukan melalui tahapan pengujian sensoris produk kepada praktikan sesuai dengan
parameter yang ingin diketahui. Pada uji organoleptik buah pisang, ditentukan tiga
parameter, yaitu tekstur, rasa, dan aroma. Skala penilaian dimulai dari 1-5 dengan nilai
sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Pada perlakuan kontrol, karbit, ethrel, dan
daun gamal, dihari awal untuk tekstur dan rasa diperoleh nilai (1) yaitu sangat tidak suka.
Sedangkan untuk aroma pada perlakuan kontrol diperoleh nilai (1) sangat tidak suka. Aroma
pada perlakuan karbit, ethrel, dan daun gamal mengalami kenaikan sehingga diperoleh nilai
(2) tidak suka. Di hari terakhir pada perlakuan kontrol, karbit, dan daun gamal untuk tekstur
diperoleh nilai (3) cukup suka. Sedangkan untuk rasa diperoleh nilai (4) suka. Untuk aroma
pada perlakuan kontrol dan daun gamal diperoleh nilai (3) cukup suka, sedangan pada karbit
diperoleh nilai aroma (4) suka. Uji organoleptik tertinggi dari semua perlakuan terjadi pada
perlakuan ethrel, untuk tekstur diperoleh nilai (4) suka, rasa (5) sangat suka, dan aroma (4)
suka. Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang di sebabkan karena terbentuknya
senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang
ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah.
Bertambahnya senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat
hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang.

E. Perubahan Warna
 Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas dan derajat
penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya
baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah
menyimpang dari warna yang seharusnya (Arti, 2020). Pengamatan perubahan warna
dianalisis dengan indeks kematangan buah. Pada perlakuan kontrol dihari ke-0 diperoleh nilai
(4) kulit buah dengan warna kuning lebih banyak daripada warna hijau. Hari ke-2 diperoleh
nilai (7) buah pisang bewarna kuning dengan sedikit bintik kecoklatan. Sedangkan hari ke-4
dan 6 diperoleh nilai (8) buah pisang bewarna kuning dengan banyak bercak coklat. Pada
perlakuan karbit dihari ke-0 diperoleh nilai (2) permukaan buah bewarna hijau dengan
semburat atau sedikit warna kuning. Pada hari ke-2 diperoleh nilai (5) seluruh permukaan
kulit buah bewarna kuning, bagian ujung masih hijau. Dihari ke-4 diperoleh nilai (7) buah
pisang bewarna kuning dengan sedikit bintik kecoklatan. Dihari ke-6 diperoleh nilai (8) buah
pisang bewarna kuning dengan banyak bercak coklat.
Pada perlakuan ethrel diperoleh nilai (4) kulit buah dengan warna kuning lebih banyak
daripada warna hijau. Dihari ke-2 diperoleh nilai (5) seluruh permukaan kulit buah bewarna
kuning, bagian ujung masih hijau. Dihari ke-4 diperoleh nilai (6) seluruh jari buah pisang
bewarna kuning. Dihari ke-6 diperoleh nilai (7) buah pisang bewarna kuning dengan sedikit
bintik kecoklatan. Pada perlakuan daun gamal dihari ke-0 diperoleh nilai (3) warna hijau
lebih dominan daripada kuning. Pada hari ke-2 diperoleh nilai (5) seluruh permukaan kulit
buah bewarna kuning, bagian ujung masih hijau. Dihari ke-4 diperoleh nilai (7) buah pisang
bewarna kuning dengan sedikit bintik kecoklatan. Pada hari ke-6 diperoleh nilai (8) buah
pisang bewarna kuning dengan banyak bercak coklat. Perubahan warna pada pisang diikuti
dengan perubahan tekstur menjadi lunak, peningkatan kadar gula, penurunan kadar pati dan
perubahan produksi CO2 yang meningkat secara tiba-tiba merupakan salah satu tanda pola
respirasi buah klimaterik (Widjanarko, 2012). Buah klimaterik adalah buah setelah dipanen
mengalami laju respirasi yang terus meningkat dan terjadi proses pematangan. Pantastico
(1986) menyatakan bahwa kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya
warna hijau karena kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.
Warna bercak hitam atau coklat pada kulit pisang dapat disebabkan oleh penyakit antraknosa
yang secara umum dapat menyerang buah pisang.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Bahan yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah, yaitu karbit, ethrel, dan
daun gamal. Selain itu, juga dilakukan perlakuan kontrol. Pengaruh gas etilen yang
berasal dari beberapa bahan tersebut berbeda-beda pada setiap parameternya. Pada
parameter susut bobot mengalami peningkatan pada perlakuan ethrel di hari ke-6, yaitu
sebesar 10,51%. Pada parameter gula total proses pematangan pisang mengalami
peningkatan pada perlakuan ethrel di hari ke-6, yaitu sebesar 23,5 brix. Parameter
pengamatan asam tertitrasi tertinggi pada proses pematangan pisang terjadi pada
perlakuan karbit hari ke-2, yaitu sebesar 2,4%. Pada uji organoleptik dari segi tekstur,
rasa, dan aroma perlakuan ethrel paling disukai. Jika dilihat dari perubahan warnanya
berdasarkan indeks kematangan buah perlakuan kontrol cepat mengalami perubahan
warna.
2. Metode paling cepat dan paling baik dalam proses pematangan buah, yaitu pada
perlakuan ethrel. Karena dari setiap perbandingan parameter perlakuan ethrel selalu
mengalami kenaikan yang signifikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arti, I. M., & Manurung, A. N. H. (2020). Pengaruh Etilen Apel Dan Daun Mangga Pada
Pematangan Buah Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica). Jurnal Pertanian
Presisi (Journal of Precision Agriculture), 2(2), 77-88.
Dafri, M., Ratianingsih, R., & Hajar, H. (2018). Penanganan produksi buah pisang pasca panen
melalui model pengendalian gas etilen. Jurnal Ilmiah Matematika dan Terapan, 15(2),
173-187.
Fitri, L. (2021). Perubahan Sifat Fisik Dan Kadar Sukrosa Selama Proses Pematangan Buah
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Var. Formantipyca) Dan Buah Pepaya (Carica
Papaya Var. California) (Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung).
Hartuti, N. (2006). Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin untuk
Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Jumeri, Suhardi, Tranggono. (1997). Pola Produksi Etilen, Respirasi dan Sifat Sensoris Beberapa
Buah pada Kondisi Udara Terkendali. Agritech 17(3): 4-10.
Murtadha, A., Julianti, E., Suhaidi, I. (2012). Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan Terhadap
Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.). J. Rekayasa Pangan dan Pert., 1 (1):
47-56.
Pantastico, Er. B. (1986). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Rudito. (2005). Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat Dalam Edible Coating yang
Mengandung Gliserol Pada Penyimpsnsn Tomat. Program Studi Teknologi Pengolahan
Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Widjanarko, S.B. (2012). Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen – Fisiologi dan Handling Buah,
Sayur, Bunga dan Herbal. UB Press. Malang.

Praktikan

(Lina Septi Purwastuti)

LAMPIRAN