SIFAT-SIFAT KARBOHIDRAT DAN KEGUNAANNYA

Menurut James dkk. (2008), karbohidrat hanya mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen. Dinamakan karbohidrat karena
rasio hidrogen terhadap oksigen adalah 2:1, yang sama dengan rasio pada air. Kata sakarida berarti gula, dan nama gula
mempunyai akhiran –osa. Semua karbohidrat mengandung gugus fungsional hidroksil –OH yang termasuk kelompok alkohol.
Dulu karbohidrat disebut gula alkohol.
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis.
Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat golongan yaitu :
Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon.
Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula
sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida
dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan
seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida
meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang
dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, 2005).
Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa
kompleks (misal gliko protein dan gliko lipid). Pada sel-sel binatang karbohidrat mempunyai peranan spesifik yang penting,
misalnya ribosa sebagai penyusun nukleoprotein sel, galaktosa sebagai penyusun lipid-lipid tertentu dan laktosa sebagai
komponen air susu (Girinda, 1986).
Monosakarida merupakan gula sederhana. Monosakarida terdapat dalam bentuk ‘rantai terbuka’ dan bentuk cincin. Kedua
bentuk ini dengan mudah saling bertukar bentuk. Di dalam larutan bentuk ‘rantai terbuka’ menutup dan membentuk struktur
cincin yang lebih stabil (James dkk., 2008).
Hanya ada tiga monosakarida yang sering terdapat dalam makanan. Monosakarida tersebut adalah glukosa (gula darah atau
dekstrosa), fruktosa (gula buah), dan galaktosa. Ketiganya memiliki rumus molekul C6H12O6 dan disebut juga heksosa karena
memiliki enam atom karbon. Monosakarida dengan lima atom karbon disebut pentosa, contohnya ribosa dan deoksiribosa.
Fruktosa, galaktosa, dan glukosa merupakan isomer- memiliki rumus molekul yang sama tetapi rumus strukturnya berbeda. Jadi
ketiganya memiliki sifat kimiawi yang berbeda (James dkk, 2008).
Menurut Marks dkk. (2000), suatu monosakarida, unit gula yang paling kecil, dapat digambarkan sebagai suatu rantai lurus dari
atom-atom karbon, yang salah satunya membentuk sebuah gugus karbonil melalui ikatan rangkap dengan oksigen. Karbon lain
pada monosakarida biasanya mengandung gugus hidroksil. Apabila gugus karbonilnya adalah suatu aldehida, gula tersebut
diberi nama aldosa. Gula dengan sebuah gugus keton disebut ketosa. Pada monosakarida yang paling sering dijumpai, jumlah
karbon berkisar dari 3 (disebut triosa) sampai 7 (heptosa). Gula dengan karbon berjumlah 4, 5, 6 masing-masing disebut tetrosa,
pentosa, dan heksosa. Menurut James dkk. (2008), semua monosakarida merupakan gula pereduksi karena mudah bereaksi
dengan reagen seperti larutan Benedict dan Fehling. Monosakarida akan mereduksi larutan reagen yang berwarna biru menjadi
merah bata.
Menurut Sumardjo (2009), aldosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus aldehida bebas atau gugus
formil bebas. Aldosa yang mempunyai tiga atom karbon disebut aldotriosa; yang mempunyai empat atom karbon disebut
aldotetrosa; yang mempunyai lima atom karbon disebut aldopentosa; yang mempunyai enam atom karbon disebut aldoheksosa,
dan seterusnya. Ketosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus keton bebas atau gugus karbonil bebas.
Ketosa mempunyai struktur kimia yang mengandung tiga atom karbon, disebut ketotriosa; empat atom karbon disebut
ketotetrosa; lima atom karbon disebut ketopentosa; enam atom karbon disebut ketoheksosa; tujuh atom karbon disebut
ketoheptosa; dan seterusnya.
Monosakarida biasanya memiliki tiga sampai sembilan atom karbon, berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya,
monosakarida dibedkan atas triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa, oktosa, dan nonosa. Monosakarida yang paling banyak
ditemukan di alam adalah pentosa dan heksosa. Meskipun demikian, triosa, bebrapa tetrosa, dan beberapa heptosa juga
berperanan penting dalam metabolisme hewan, manusia, dna tanaman (Sumardjo, 2009).
Menurut Sumardjo (2009), oligosakarida tersusun atas sedikit “oligos” satuan atau unit monosakarida. Unit-unit penyusun
oligosakarida dapat sama, tetapi dapat juga berbeda dan umumnya tersusun atas 2-6 satuan monosakarida. Oligosakarida
berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida,
trisakarida, dan tetrasakarida.
Oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. Biasanya bersifat larut dalam air. Oligoskarida yang terdiri dari 2
molekul monosakarida disebut disakarida. Contoh paling umum disakarida adalah sukrosa. Oligosakarida dapat diperoleh dari
hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam (Risnoyatiningsih, 2008).
Menurut Kuchel dan Ralston (2006), polisakarida adalah polimer yang tersusun atas sejumlah besar monosakarida yang
bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi utamanya adalah sebagai komponen struktural atau sebagai bentuk penyimpanan
energi. Polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau
bercabang. Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian
polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Contoh:
amilum, dekstrin, glikogen, dan sellulosa (Riawan, 1990).
Menurut Untara (2014), glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa, yaitu gula dan bukan gula.
Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa jembatan oksigen.
Menurut Fennema (1996), sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah α-D-glucophyranosil dan β-D-
fructofuranosyl yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi sehingga termasuk dalam
gula non pereduksi (Fennema, 1996). Menurut Pontoh (2013), sukrosa merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh
manusia, hewan dan tumbuhan. Senyawa ini dalam jaringan tumbuhan tertentu seperti tebu dan bit disimpan sebagai cadangan
makanan.
Menurut Stansfield, Colome, dan Cano (2003), glukosa adalah monosakarida berkarbon enam (heksosa) yang digunakan
sebagai sumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik. Glukosa meru[akan gula utama yang ditranspor pada sel-sel
hewan. Menurut Marks dkk. (2000), glukosa merupakan pusat dari semua metabolise. Glukosa adalah bahan bakar universal
bagi sel manusia dan merupakan sumber krbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya.
Gula fruktosa ditemukan dalam makanan sebagai gula bebas misalnya sebagai madu atau sebagai komponen disakarida sukrosa
dalam buah atau permen. Fruktosa juga dapat disintesis dari glukosa melalui jalur poliol. Fruktosa dimetabolis melalui
perubahan menjadi zat antara glikolisis (Marks dkk. 2000). Menurut Sumardjo (2009), fruktosa biasanya ditemukan pada
berbagai bahan makanan seperti madu dan buah, dan merupakan gula darah penting berasama glukosa dan galaktosa. Fruktosa
ini dapat menyebabkan kegemukan dan memiliki rumus struktur :

Menurut Makfoeld (2002), maltosa merupakan disakarida paling sederhana, kedua rantai glukosa dalam bentuk piranosa yang
terdiri atas dua molekul glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α (1-4) glikosidik. Maltosa adalah gula pereduksi karena
memiliki gugus karbonil bebas yang dapat dioksidasi.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Barangkali tidak ada satu senyawa organik lain yang tersebar begitu luas sebagai kandungan tanaman seperti halnya pati.
Dalam jumlah besar, pati dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penympanan sementara dari produk fotosintesis.
Pati juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar
tanaman menahun dan umbi. Pati merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Sumardjo,
2009).
Guna atau fungsi karbohidrat antara lain sebagai berikut :
Berperan dalam menentukan karakteristik makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dll
Didalam tubuh berguna untuk mencegahnya timbul ketosis
Memecahkan pemecahan protein tubuh yang berlebihan
Mencegah kehilangan mineral yang berlebihan
Bergunak untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno,FG,2004)
SUMBER KARBOHIDRAT
Sumber karbohidrat dapat dari beberapa sumber, seperti sebagai berikut :
1. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya dalam proses separasi.
Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam
lemak (Surajudin, dkk).
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada di bawah batas minimal yang ditetapkan. Sering
juga disebut susu non fat. Pada proses pembuatan susu skim, bagian lemak (krim) susu diambil sebagian atau seluruhnya. Susu
skim kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar. Cocok dikonsumsi oleh mereka yang sedang menjalani diet rendah
kalori (Pangkalan Ide, 2008).

2. Permen
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat
pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan
permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Nuraini, 2007).
Permen keras ditandai dengan teksturnya yang keras, rasanya lebih manis dan mengandung kalori yang tinggi sehingga banyak
dimakan ketika sedang beraktivitas tinggi seperti bekerja, belajar, berolah raga, dalam perjalanan dan sebagainya. Permen ini
dapat memberikan efek menyegarkan karena diberi berbagai rasa dan aroma serta menghilangkan rasa haus. Permen keras
dikonsumsi dengan cara menghisap-hisap sampai permen tersebut habis (Nuraini, 2007).
Permen lunak sudah tentu mempunyai tekstur yang lunak sehingga dengan mudah dapat dikunyah, oleh karena itu dikenal juga
dengan istilah permen kunyah. Permen kunyah yang ditawarkan sangat beragam jenisnya (warna, rasa, dan variasi bentuk).
Jenis permen kunyah ada yang bersalut gula dan bertekstur agak keras (contohnya mentos, marbels, dan lain-lain): atau benar-
benar lunak dan tanpa salut gula (sugus, fruitella, chox, dan lain-lain). Permen kenyal/permen lunak yang tidak ditelan yaitu
permen karet atau gum product (Nuraini, 2007).

3. Susu Murni
Susu murni adalah susu yang berasal dari sapi. Susu ini mengandung 31/4 – 4% lemak dan 24 kalori per ons (satu ons
sestara dengan ± 30 ml). Dua persen susu (rendah lemak) memiliki beberapa lemak yang sudah dihilangkan dan mengandung
15 kalori per ons. Susu saring sudah tidak mengandung lemak dan hanya mengandung sebelas kalori per ons (Sears et al, 2003).

4. Gula Merah
Gula merah atau gula jawa adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon
keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Cairan ini biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon
palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api
sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dicetak dengan cara dituangkan ke dalam mangkuk yang terbuat dari daun
palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis (Tim Ide Masak, 2011).

5. Tepung Maizena (Tepung Jagung)

Tepung maizena memiliki karakter yang berbeda dengan tepung terigu. Tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi
kurang mampu menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Namun,
pemakaian tepung maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras (A, Yuyun).

6. Konsentrat
Pakan konsentrat adalah campuran bahan pakan (ransum) dengan kandungan protein lebih besar dari 18%. Contoh
bahan penyusun pakan konsentrat diantarany dedak padi, onggok (ampas singkong), ampas tahu, ampas bir, bungkil kedelai,
dan bungkil kacang tanah. Pakan konsentrat ini dapat berupa campuran ampas tahu, bungkil kedelai, dan urea atau campuran
singkong (gaplek), ampas tahu, dan dedak (Apri, 2009).

7. Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan
manusia di seluruh dunia. Zat ini terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan
gandum mengandung 70-80% pati. Beragam jenis kacang kering seperti kedelai, kacang merah, dan kacang hijau mengandung
30-60% pati. Sementara itu, ubi, talas, kentang, dan singkong mengandung 20-30% pati. Serat yang merupakan jenis lain dari
karbohidrat dapat membantu pencernaan dan memberikan perlindungan terhadap aneka penyakit. Namun, serat tidak disebut
sebagai gizi karena tidak diserap oleh tubuh, melainkan dicerna (P, A. Bangun, 2005)

8. Tepung Beras
Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Tepung beras dibuat dengan cara menggiling
beras putih sampai pada tingkat kehalusan tertentu. Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara lain: karbohidrat yang
terdapat pada pati ± 80%, protein ± 5%, lemak 5% dan air 5% (Purnomowati dkk, 2008).
Biasanya tepung beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang kebanyakan merupakan kue basah, seperti nagasari,
lapis, dan sebagainya. Akan tetapi sekarang tepung beras pun sering digunakan untuk membuat cake atau kue kering. Kue
kering yang dihasilkan dari tepung beras teksturnya lebih renyah, sedangkan cake tepung beras teksturnya lebih padat jika
dibandingkan dengan cake dari tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah
dibandingkan tepung terigu (Purnomowati dkk, 2008).

9. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang sangat dominan dalam proses pembuatan kudapan. Tepung terigu mengandung
gluten sehingga sangat baik digunakan dalam pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti diperoleh dari
gandum yang digiling (Purnomowati dkk, 2008).
Secara garis besarnya tepung terigu dibedakan sebagai berikut:
a. Terigu Protein Rendah
Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Terigu ini memiliki sifat gluten yang lemah
sehingga elastisitasnya kurang, jika dibuat adonan mudah putus, kandungan proteinnya berkisar antara 8-9%. Terigu berprotein
rendah sangat cocok untuk membuat cake, cookies, dan kue kering. Contoh jenis terigu berprotein rendah yang beredar di
pasaran adalah Cap Kunci Biru (Purnomowati dkk, 2008).
b. Terigu Protein Tinggi
Terigu protein tinggi berasal dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu jenis ini memiliki sifat gluten yang kuat,
kandungan proteinnya berkisar antara 11-12%. Terigu ini memiliki elastisitas yang baik sehingga jika dibuat adonan tidak
mudah putus. Terigu jenis hard sangat baik untuk pembuatan mie dan roti. Contoh jenis terigu berprotein tinggi yang beredar di
pasaran adalah Cap Cakra Kembar (Purnomowati dkk, 2008).
c. Terigu Protein Sedang
Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan hard. Terigu ini mempunyai sifat gluten sedang
dengan kadar protein berkisar antara 10-11%. Terigu jenis ini biasanya digunakan untuk membuat mie, roti, dan beberapa
keperluan rumah tangga lainnya. Contoh jenis terigu berprotein sedang yang beredar di pasaran adalah Cap Segitiga Biru
(Purnomowati dkk, 2008).
10. Quinoa

Quinoa adalah benih bergizi yang belakangan popular. Pangan ini diklasifikasikan sebagai pseudocereal, benih yang
disiapkan dan dimakan seperti biji-bijian. Quinoa yang dimasak mengandung 21,3% karbohidrat, menjadikannya makanan
tinggi karbohidrat. Namun, quinoa juga sumber protein dan serat yang baik. Pangan ini kaya mineral dan senyawa tanaman,
yang dikaitkan dengan manfaat kesehatan termasuk peningkatan kontrol gula darah. Bahan pangan ini tidak mengandung
gluten, menjadikannya alternatif yang populer selain gandum bagi mereka yang membutuhkan diet bebas gluten. Quinoa
juga sangat mengenyangkan karena relatif tinggi serat dan protein. Untuk alasan ini, konsumsi pseudocereal ini dapat
membantu dalam penurunan berat badan. (Sumardjo, 2009).

11. Oat

Oat mungkin makanan gandum utuh tersehat di planet ini, sumbervitamin, mineral dan antioksidan.
Oat mentah mengandung 66% karbohidrat, hampir 11% di antaranya adalah serat. Pangan ini mengandung serat larut kuat
dalam jumlah tinggi - yang disebut oat beta-glukan. Penelitian menunjukkan bahwa oat dapat mengurangi risiko penyakit
jantung dengan menurunkan kadar kolesterol. Makan oat juga dapat menurunkan kadar gula darah, terutama pada orang
dengan diabetes tipe 2.Oat dipercaya dapat membantu turun berat badan karena mengenyangkan lebih lama sehingga
mencegah godaan mengemil yang tidak sehat. (Purnomowati dkk, 2008).

12. Pisang

Pisang adalah buah yang paling populer di dunia, terdiri dari sekitar 23% karbohidrat, baik dalam bentuk pati atau gula. Pisang
hijau mentah memiliki kadar pati yang lebih tinggi, yang berubah menjadi gula alami saat pisang matang, berubah menjadi
kekuningan dalam prosesnya. Pisang kaya akan kalium, vitamin B6 dan vitamin C, juga mengandung beberapa senyawa
tanaman bermanfaat. Karena kandungan potasiumnya, pisang dapat membantu menurunkan tekanan darah dan meningkatkan
kesehatan jantung. Pisang mentah juga mengandung sejumlah pati resisten dan pektin, keduanya mendukung kesehatan
pencernaan dan memberi makan bakteri baiksalam usus (probiotik). (Purnomowati dkk, 2008).
13. Ubi Jalar

Ubi jalar adalah umbi yang lezat dan bergizi. Ubi jalar yang dimasak mengandung sekitar 18–21% karbohidrat. Kandungan
karbohidrat ini terdiri dari pati, gula dan serat. Ubi jalar adalah sumber kaya provitamin A (dari beta-karoten), vitamin C dan
potasium. Pangan ini juga kaya antioksidan dan dapat membantu mengurangi kerusakan oksidatif, serta dipercaya menurunkan
risiko beberapa penyakit. (Purnomowati dkk, 2008).

14. Bit

Bit adalah sayuran akar ungu. Sayur ini dalam kondisi mentah dan matang mengandung sekitar 8-10% karbohidrat, terdiri dari
gula dan serat. Umbi ungu ini padat vitamin, mineral, antioksidan kuat dan senyawa tanaman lain.
Bit juga mengandung nitrat anorganik, yang berubah menjadi nitrat oksida di tubuh manusia, yang bermanfaat menurunkan
tekanan darah dan dapat mengurangi isiko beberapa penyakit. Jus bit mengandung nitrat anorganik dalam jumlah tinggi dan
sering digunakan untuk meningkatkan kinerja fisik selama latihan. (Nuraini, 2007).
DAPUS
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I. Penerbit EGC.
Jakarta.
Irawan, M.A. 2007. Karbohidrat. Jurnal Sports Science Brief. 1(3):1-4.
Pine, S.H. 1988. Kimia Organik 2. ITB Press, Bandung.
Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah Pendekatan Klinis. Penerbit EGC,
Jakarta.
Purnomowati, Ida dkk. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
P, A. Bangun. 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta: WahyuMedia.
Sears, William et al. 2003. The Baby Book, Everything You Need to Know About Your Baby From Birth to Age Two. New
York: Brown and Company.
Soenardi, Tuti. 2002. Seri Menu Anak: Makanan Sehat Penggugah Selera Makan Balita. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.