1.0 PROSES PEMBUATAN KOKO.

1.1 KAEDAH PROSES TEMPERING ( Secara Manual / Tangan ).

Proses ini dibuat secara manual iaitu tanpa menggunakan mesin ia proses yang
menggunakan peralatan-peralatan khusus yang boleh membantu dalam pembuatan coklat dengan
menggunakan tangan. Proses ini juga mudah dilakukan dirumah. Proses yang pertama ialah
memasukkan coklat yang telah cair ke dalam bekas. Seterusnya tuang coklat yang telah cair tadi
kepada ¾ bahagian daripada coklat cair keatas batu marmar. Dengan menggunakan alat
“scrapper”, coklat cair yang dituang diatas marmar disapu rata sehingga mencapai suhu sejuk
dan selebihnya ia kemudian dicampurkan kembali ke dalam mangkuk manakala setelah siap
proses tempering secara manual ia sedia untuk digunakan.

1.2 ALAT TEMPERING MENGGUNAKAN MESIN.

1. Alat Tempering Chocolate jenis kettle.

2. Mesin minitemper jenama Sollich.
3. Mesin Tempering Jenama Hilliard, Lloveras dan Low & Duff.

2.0 PROSES PEMBUATAN COKLAt

2.1 Kaedah Salutan (Enrobing).

Kaedah salutan ini merupakan proses untuk melakukan celupan ke dalam coklat.
Penyediaan bahan center iaitu coklat putih dilakukan untuk disalut dengan coklat cair di dalam
satu bekas. Celupan tersebut dilakukan dengan memasukkan coklat putih tersebut sepenuhnya ke
dalam coklat cair supaya adunannya sebati dan proses lain juga seperti letakkan coklat siap
potong di dalam mangkuk khas ketuhar mikro, selaraskan kuasa memanas pada separuh sahaja,
jangan gunakan kuasa maksimum untuk cairkan coklat. Kacau setiap seminit, hentikan
pemanasan apabila kebanyakan coklat cair, kacau berterusan untuk pastikan baki ketulan coklat
cair sepenuhnya. Seterusnya sediakan tempat kerja yang bersih dan kering sebelum celup coklat.
Mangkuk coklat yang bersih dan garpu besar yang kering. Lapik kerajang aluminium di dalam
talam untuk diletakkan produk coklat yang siap di celup coklat. Proses celup coklat
 Tolak tepi garpu kebawah produk coklat, angkat perlahan-lahan dan masukkan kedalam
coklat cair. Tekan produk coklat ke bawah permukaan coklat cair. Kemudian angkat produk
dengan garpu dan ketuk garpu beberapa kali di tepi mangkuk. Slaid bawah garpu pada bibir
mangkuk untuk buang lebihan coklat dari bahagian bawah garpu dan bawah produk coklat itu.
Letakkan garpu di atas kerajang aluminium, sengetkan garpu untuk gerakkan produk coklat ke
atas kerajang aluminium, perlahan-lahan tarik garpu sepenuhnya. Jika ingin menambah hiasan,
dekorasi, atau gula-gula, sila lakukan sekarang ketika salutan coklat masih basah. Kemudian
sejukkan kira-kira 30 minit supaya salutan mengeras. Siap proses celup coklat. seterusnya boleh
kemaskan produk coklat bersalut anda dengan memotong coklat lebihan yang meleleh di tepi-
tepi produk dan akhirnya dikeluarkan untuk melakukan kaedah penyejukkan sebelum
dipasarkan.

2.2 JENIS-JENIS PRODUK COKLAT YANG BOLEH DILAKUKAN DIRUMAH.

1. COKLAT PRALIN (BERACUAN KEKACANG)

2. COKLAT TRUFEL BERINTI (SHELL MOULDING)
3. COKLAT SALUTAN (ENROBING)
4. COKLAT BENTUK (HOLLOW FIGURE)

3.0 Peralatan lengkap untuk membuat coklat.

Pada kebiasaannya, peralatan asas amat perlu dalam pembuatan coklat yang berasal
daripada koko. Hal ini kerana pembuatan coklat seharusnya mempunyai peralatan asas bagi
mereka bentuk produk coklat dan menjadikan ianya produk yang berkualiti. Malahan, dengan
adanya peralatan asas dalam pemprosesan coklat maka pembuatannya akan dilakukan dengan
bantuan alat-alat automatik bagi membantu proses pembuatannya. Oleh itu, peralatan asas yang
digunakan dalam industri pembuatan coklat buatan tangan adalah seperti berikut :

bil alat bi alat

l
1 Mesin Chocolate melter dan warmer, 13 Ketuhar (conventional oven), 200L
berkapasiti (15k)
2 Kabinet Penyejuk (Cooling cabinet) 14 Vibrator (3 kaki x 6 kaki)
3 Pengadun (25kg) 15 Alat pembalut produk
4 Alat Plastic sealer 16 Kepingan batu marmar (ketebalan ½
inci)
5 Dulang aluminium 17 Alat penimbang
6 Jangka suhu (thermometer digital) 18 Alat perata – stainless steel /plastik
7 Dapur memasak 19 Mangkuk (plastik dan stainless steel)
8 Piping beg (berbagai bentuk nozel) 20 Senduk – jenis plastik dan kayu
9 Acuan plastik coklat 21 Pisau besar
10 Bar 4 segi jenis Aluminium atau plastik 22 Apron
11 Foil Aluminium 23 Penutup mulut
12 Topi penutup kepala 24 Dapur memasak mudah alih

4.1 BILANGAN TENAGA KERJA.

Bagi sesuatu industri yang Berjaya, salah satu perkara yang perlu dititikberatkan
ialah bagaimana hendak menguruskan tenaga kerja dengan sempurna. Oleh itu, sesuatu
kilang seharusnya mempunyai satu pasukan tenaga kerja yang memberi gambaran
sesuatu struktur organisasi yang jelas. Ini merupakan satu perjalanan pengurusan yang
lebih berkesan. Selain itu, beberapa ciri dalam struktur perlulah jelas. Diantara ciri-ciri
tersebut adalah seperti berikut :
a) Bidang tugas dan tanggungjawab bagi setiap pekerja.
b) Mempunyai sistem komunikasi yang bersikap terbuka iaitu menerima
pandangan dan teguran daripada pekerja-pekerja yang lain.
c) Sikap pekerja yang boleh fleksibel iaitu pekerja tidak hanya khusus dalam satu
bidang kerja sahaja.

Oleh itu, pengusaha perlu menjalankan penyelidikan tentang keperluan tenaga kerja bergantung
kepada tugas yang diperlukan dalam industri. Pengkhususan kerja bagi setiap pekerja akan
memudahkan dalam membuat perancangan kerja dan tidak timbul sebarang masalah yang
berkaitan kerja bertindih atau kakitangan yang tidak membuat kerja.

Dalam pengeluaran, secara amnya, industri coklat buatan tangan memerlukan dua peringkat
tenaga kerja iaitu tenaga kerja mahir dan tenaga kerja tidak mahir. Selain itu, sekiranya kilang
ingin beroperasi selama 16 jam, maka keperluan tenaga kerja juga perlu ditambah sama ada
tenaga mahir atau tenaga tidak mahir.
Bagi bahagian pengurusan, keperluan tenaga kerja lebih memberi tumpuan kepada pengurusan
kilang dan kerja-kerja pemasaran coklat.

5.0 BAHAN MENTAH

Pengusaha perlu memahami keperluan bahan-bahan mentah dan stok yang hendak
digunakan dalam operasi pembuatan coklat buatan tangan. Pengusaha akan menggunakan
korvetur coklat (couverture) sama ada untuk coklat susu, coklat gelap atau coklat putih. Bahan
mentah yang diperlukan ini boleh didapati di pasaran tempatan atau daripada kilang-kilang
pengisar koko yang terdapat di Malaysia. Pada kebiasaannya, penggunaan bahan mentah dalam
penghasilan coklat buatan tangan dianggarkan pada kadar coklat 30% dan inti 70%. Selain itu,
pengusaha juga perlu menyimpan bahan mentah sebagai stok. Perkara ini sangat penting
terutama pengusaha yang mengendalikan industri coklat buatan tangan secara berterusan agar
keperluan bahan mentah tidak tersekat akibat kehabisan bekalan.

6.0 BAHAN SAMPINGAN.

Bahan-bahan sampingan juga diperlukan dan biasanya ia digunakan sebagai inti dan
keperluan bahan-bahan ini adalah bergantung kepada jenis inti yang hendak digunakan. Diantara
bahan-bahan tersebut seperti berikut :
Bi BAHAN Bi BAHAN
l l
1 Gula sukrosa halus 8 Sirap gula glukos
2 ‘invert’ sugar 9 Gula perang
3 Pes kacang hazelnuts 10 Pes kacang badam
4 Susu cair penuh krim 11 Susu lemak manis
5 Pes buah-buahan 12 Kandi buah
6 Kismis kering 13 Cornflakes
7 Rise crispies 14 Croquant