PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS

MAHASISWA

JUDUL PROGRAM :

BIDANG KEGIATAN :

Diusulkan oleh :

Malikhatul Munifah ( 17.02.00095 )

Nisa Nur Fatimah ( 17.02.00100 )
Uci Wahyuningsih ( 17.02.00106 )

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SERULINGMAS

CILACAP
2019/2020
 PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN

1. Judul Kegiatan :
2. Bidang Kegiatan :
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap :
b. NIM :
c. Jurusan :
d. Universitas :
e. Alamat Rumah & No.Hp :
f. Alamat Email :
4. Anggota Pelaksana Kegiatan :
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar :
b. NIDN :
c. Alamat Rumah & No.Hp :
6. Biaya Kegiatan Total
a. Kemenristekdikti :
b. Sumber Lain :
7. Jangka Waktu Pelaksana :

Maos, Desember 2019

Menyetujui,
Kaprodi Farmasi Ketua Pelaksana Kegiatan,

( Wahyunita Yulia Sari,M.Farm.,Apt ) ( )

NIK. NIM.

Wakil Ketua III Kemahasiswaan Dosen Pendamping,

( ) ( Bambang P ,M.Farm.,Apt )
NIK. NIK.
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................
DAFTAR ISI ............................................................................................................
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ..............................................................................
1.5 Target Temuan ...................................................................................
1.6 Luaran .................................................................................................
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Leri .....................................................................................................
2.2 Nata ....................................................................................................
2.3 Fermentasi ..........................................................................................
2.4 Bakteri Acetobacter xylinum ..............................................................
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian .........................................................................
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................
3.3 Tahap Penelitian .................................................................................
BAB 4. ANGGARAN BIAYA
4.1 Anggaran Biaya ..................................................................................
4.2 Jadwal Kegiatan .................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi dan
digunakan sebagai sumber karbohidrat terpenting bukan hanya di Indonesia
tapi juga warga dunia. Beras merupakan makanan pokok yang dikonsumsi
hampir oleh seluruh masyarakat Indonesia (>90%), selain itu beras juga
berkaitan erat dengan segala aspek budaya (Anonim, 2004). Beras
mengandung protein, vitamin, mineral, dan air. Pada proses pengolahan
beras menjadi nasi, beras biasanya akan dicuci berulang kali hingga dianggap
bersih. Air cucian tersebut biasanya akan langsung dibuang karena dianggap
tidak memiliki nilai apapun, namun sebenarnya air cucian beras yang biasa
dikenal dengan istilah leri (leri) tersebut masih mengandung karbohidrat,
protein dan vitamin B (Moehyi, 1992). Besarnya kandungan karbohidrat dan
zat-zat lain di dalam air cucian beras membuatnya berpotensi sebagai
substrat untuk pembentukan selulosa (nata). Limbah air cucian beras dapat
pula dijadikan sebagai bahan tambahan dalam fermentasi nata de coco. Hasil
penelitian ini menunjukan bahwa fermentasi air kelapa dan air limbah cucian
beras menghasilkan nata de coco yang lebih tebal dibandingkan yang terbuat
dari air kelapa saja. Hal ini disebabkan karena air cucian beras mengandung
vitamin dan gizi yang diperlukan dalam metabolisme sel mikroba. Thiamin
yang dikandung leri membantu mikroba dalam pelepasan energi, asam
aminonya membantu regulasi metabolit.
Di Indonesia nata de coco sudah sangat popular sehingga menjelang
hari-hari raya tertentu kebutuhan nata sangat tinggi. Biasanya nata diolah
untuk campuran berbagai makanan seperti puding, es campur, kolak, dan
lain-lainnya. Nata banyak mengandung serat sehingga mengkonsumsi nata
sangat baik untuk kesehatan karena membantu proses pencernaan. Semakin
lama ketersediaan bahan baku untuk pembuatan nata yaitu air kelapa
semakin sulit diperoleh, karena kebutuhan yang semakin meningkat. Untuk
mengatasi kesulitan bahan baku nata, perlu dilakukan inovasi baru yaitu
memanfaatkan limbah pencucian beras (air leri) menjadi Nata de Leri. Selain
itu juga untuk memanfaatkan limbah leri rumah tangga yang dianggap tidak
mempunyai nilai apapun sehingga belum banyak dimanfaatkan.
Air limbah leri masih mengandung sakarida jenis pati sebanyak 85-
90%, yang akan terbuang bersama air saat proses pencucian. Kandungan
sakarida tersebut dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum dalam pembuatan nata. Bakteri akan mensintesis selulosa dari
sakarida-sakarida yang terkandung dalam air cucian beras. Proses
pembentukan nata membutuhkan media yang mengandung gula dan asam.
Selama proses fermentasi biomassa nata akan disintesis oleh Acetobacter
xylinum yang memecah komponen gula (sukrosa) sehingga terbentuk
polisakarida yaitu selulosa. Selulosa tersebut membentuk membran yang
terus menebal dan membentuk jaringan yang kuat yang disebut pelikel nata.
Kandungan zat pati dalam air leri dari beras putih, beras merah, dan
beras hitam tentunya berbeda satu sama lain. Dalam proses fermentasi
tersebut zat pati dalam air leri akan dipecah menjadi gula sederhana untuk
 aktivitas Acetobacter xylinum pada pembentukan selulosa. Oleh karena itu
lama fermentasi yang dibutuhkan Acetobakter xylinum dalam pembentukan
selulosa tidak sama dengan lama fermentasi pembuatan Nata de Coco.
Menurut Nurfiningsih (2009), pembuatan Nata de Corn optimal dengan lama
fermentasi 10-14 hari. Karena kandungan air leri dan jagung yang
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sama yaitu pati, sehingga digunakan
lama fermentasi 8, 10,12, dan 14 hari.

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

1.5 Target Temuan

1.6 Luaran
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Leri
Air cucian beras mengandung banyak nutrisi yang terlarut didalamnya
diantaranya adalah 80% vitamin B1, 70% vitamin B3 , 90% vitamin B6, 50%
mangan, 50% fosfor, 60% zat besi (Nurhasanah, 2011 dalam Bahar, 2016).
Mengandung Ca 2,944%, Mg 14,252%, S 0,027%, Fe 0,0427% dan B1 0,043%
Wulandari et.al (2011). Sedangkan menurut hasil penelitian Wulandari et.al
(2011), hasil analisis kandungan air cucian beras putih adalah N 0,015%, P
16,306%, K 0,02%, Ca 2,944%, Mg 14,252%, S 0,027%, Fe 0,0427% dan B1
0,043%. Air cucian beras putih memiliki kandungan unsur hara nitrogen, fosfor,
magnesium, dan sulfur yang lebih tinggi dibanding air cucian beras merah.
Kandungan nutrisi beras yang tertinggi terdapat pada bagian kulit ari. Saat
mencuci beras biasanya air cucian pertama akan berwarna keruh. Warna keruh
tersebut menunjukkan bahwa lapisan terluar dari beras ikut terkikis. Selama
pencucian beras, sekitar 80% vitamin B1, 70% vitamin B3, 90% vitamin B6, 50%
mangan (Mn), 50% fosfor (P), 60% zat besi (Fe), 100% serat dan asam lemak
esensial terlarut oleh air (Alip, 2010 dalam Rahmadsyah, 2016).

2.2 Nata
Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang
ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa. Menurut Pambayun (2002)
bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam
media yang sudah diperkaya karbon (C) dan nitrogen (N) melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasikan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi
ribuan rantai (homopolimer) atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh
dalam media tersebut, akan dihasilkan lembar benang – benang selulosa yang
akhirnya nampak padat putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Jenis nata yang beredar di masyarakat adalah nata de coco, yaitu nata yang
terbuat dari air kelapa. Tetapi ada bahan baku lain untuk membuat nata, misalnya
dari sari buah – buahan, air leri (air cucian beras). Menurut Res (2009 ) seiring
perkembangan teknologi, bahan membuat nata semakin beragam, dapat dibuat
dari ampas tahu, buah semu jambu mete, lidah buaya atau kulit nanas. Komponen
yang berperan membentuk nata dari bahan baku tersebut adalah gula, asam
organik dan mineral yang diubah menjadi selulosa sintetik oleh Acetobacter
xylinum.
Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar,
karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber). Seperti halnya selulosa
alami, nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi di
usus halus dan penyerapan air di usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam
pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan. Selain
selulosa, tentu saja nata juga mengandung protein terutama yang berasal dari
bakteri Acetobacter xylinum yang terperangkap di antara susunan benang-benang
selulosa.
Ada beberapa jenis nata yang telah dikembangkan di Indonesia :
A. Nata de coco
 Nata yang dibuat dari air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu
limbah industri pertanian.Sangat disayangkan apabila limbah industri yang
berlimpah ini dibuang begitu saja. Hal ini dikarenakan pada air kelapa
masih terd apat nutrisi yang tersisa yaitu gula dan mineral. Air kelapa
dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk nata de coco, sehingga
meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis. Pengolahan air kelapa
menjadi nata de coco memanfaatkan peran mikroba.
B. Nata de cacao
Cairan pulp kakao dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk
pembuatan nata Pratiwi, 2006)
C. Nata de cassava
Nata de cassava merupakan produk hasil fermentasi bahan baku
singkong dengan memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum yang
menghasilkan bahan berupa jely, berserat tinggi, kenyal, berwarna putih
dan rasanya nikmat seperti nata de coco. Nata de cassava memiliki kualitas
yang mampu menyamai nata de coco, sehingga mampu menjadi substitusi
dan sekaligus sebagai pesaing produk nata de coco. Kini, nata de cassava
kian popular sebagai bahan baku minuman kemasan siap saji dan aneka
produk jajanan seperti es campur, cocktail, manisan nata, puding dan lain-
lain. Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk mengembangkan
industri nata de cassava, karena memiliki sumber bahan baku singkong
yang cukup melimpah. Bahan baku dapat diperoleh dengan memanfaatkan
limbah cair industri pengolahan singkong seperti industri tapioca
(Misgiyarta).
D. Nata de pina
Nata de pina merupakan nata yang dibuat dari buah atau limbah
nanas yang berupa kulit, empulur dan mata nanas serta buah nanas masak
optimum. Bahan diblender dengan tambahan air. Air digunakan sebagi
media untuk nata dengan penambahan sumber nitrogen dan karbon
(Iskandar dkk, 2010).
E. Nata de banana
Nata de banana merupakan nata yang dibuat dari kulit pisang.
Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata
de Banana. Dalam kulit pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa
dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Banana. Nutrisi yang terkandung
dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang
beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung
pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu
meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum)
(Evi Rossi, 2008).
F. Nata de aren
Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan
bahan yang mudah mengalami fermentasi dan peningkatan kadar
keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula merah atau
menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah. Sebaliknya
pada pembuatan nata dibutuhkan nira yang tingkat keasamannya tinggi.
Saat ini nata yang banyak diproduksi dari air buah kelapa maupun nira
kelapa. Secara fisik, nira aren tidak jauh berbeda dengan nira air kelapa
sehingga ada peluang untuk menghasilkan nira aren menjadi produk
fermentasi nata yang bernilai ekonomi (hartadi dan Palennari, 2010).
G. Nata de soya
 Whey tahu (limbah cair tahu) dapat digunakan sebagai media pada
pembuatan nata, karena masih mengandung sumber nitrogen yang dapat
digunakan untuk pertumbuhan bakteri A. xylinum (Nugraheni, 2008).

2.4 Bakteri Acetobacter xylinum

Menurut Rosario (1982), nata yang diperoleh dari fermentasi Acetobacteri
xylinum dipengaruhi oleh konsentrasi gula, lama fermentasi, sumber nitrogen,
kandungan nutrien dalam media pertumbuhan yang bersangkutan. Beberapa hasil
penelitian melaporkan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan A. Xylinum antara lain sumber karbon, Nitrogen, tingkat keasaman
(pH 3 – 4), temperatur optimal (28oC – 31oC) dan oksigen. Kandungan karbon
dan nitrogen pada air kelapa belum cukup dipakai oleh A. xylinum untuk
merombak glukosa menjadi selulosa, sehingga perlu ditambahkan karbon (dari
gula) dan Nitrogen (ZA atau Urea) , bertujuan untuk mencapai rasio Karbon dan
Nitrogen (C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang
jauh dari 20, tekstur nata akan cendrung sulit digigit atau mudah hancur
(Pambayun, 2002). Hal yang sama dilaporkan olehSutarminimgsih (2004),
penggunaan ZA sebagai sumber N sebesar 0,3 % akan memberikan rendemen
yang tinggi yaitu 93,3%. Penambahan ZA dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk. Penambahan ZA yang terlalu tinggi (lebih dari 1%)
dapat menyebabkan penurunan rendeman dan derajat putih pada nata yang
dihasilkan.
Lapuz (1967) menjelaskan penambahan sumber nitrogen anorganik atau
organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam produksi nata.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum memerlukan vitamin-vitamin tertentu dan
vitamin B kompleks. Bahan-bahan bisa didapatkan melalui penambahan sumber
nitrogen dari luar, dalam hal ini adalah ammonium fosfat. Acetobacter xylinum
membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan glikol, serta
mengoksidasi asam asetat menjadi gas CO2 dan H2O (Rahayu, 1993). Komponen
selulosa ini akan membentuk jalinan mikrofibil yang panjang dalam cairan
fermentasi. Gelembung-gelembung gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi
mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa ini, sehingga
menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke permukaan cairan (Rahayu, 1993).
Bakteri Acetobacter xylinum beraktivitas dapat memecah gula untuk mensintesis
selulosa ekstraseluler. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang
bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara
terus-menerus menjadi lapisan nata. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata)
mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan
dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Jaringan halus yang
transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri terperangkap
di dalamnya. Gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum
menyebabkan pengapungan ke permukaan (Muchtadi, 1997). Peningkatan jumlah
selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus
berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam
wadah fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai O2 di permukaan akan
merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa yang
mengakibatkan meningkatnya produksi selulosa. Gel selulosa tidak terbentuk jika
di dalam media tidak tersedia glukosa atau oksigen (Muchtadi, 1997)
 BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan beras putih dengan faktor lama fermentasi nata de
leri dengan waktu 8, 10, 12 dan 14 hari.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

a. Alat penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian meliputi timbangan, gelas ukur,
kompor, baskom, panci, nampan, pengaduk kayu , saringan, tali karet,
koran, botol, loyang, blender, sendok,pisau, dan corong.
b. Bahan penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi beras putih, gula pasir,
asam cuka, ammonium sulfat, buah nanas, air dan starter acetobacter
xylinum.

3.3 Tahap Penelitian

a. Pembuatan acetobacter xylinum

Kupas nanas matang sebanyak 3 buah ,lalu cuci hingga bersih

Kemudian potong nanas kecil- kecil dan masukkan ke dalam blender

Kemudian peras air nanas dan saring

Kemudian pakai ampas nanas hasil saringan,lalu tambahkan gula pasir

dan air

Kemudian campurkan sampai homogen dan masukkan ke dalam

botol yang rapat

Kemudian diamkan selama 2 – 3 minggu sampai terbentuk lapisan

putih dan di simpan dalam suhu kamar
 Kemudian bagian yang di gunakan untuk membuat nata yaitu dari
campuran tersebut yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum

b. Pembuatan starter nata de leri

Timbang beras putih 1 kg

Beras putih di rendam dengan air selama 10 menit, lalu cuci dengan air
1 liter dan dilakukan pencucian sebanyak 3 kali

Kemudian air leri sebanyak 1 liter di tambahkan gula pasir 100 gram
dan ammonia sulfat 5 gram lalu di panaskan sampai mendidih

Kemudian dinginkan pada suhu kamar dan tambahkan asam cuka 7,5
ml sampai pH 3- 4

Kemudian masukkan dalam botol dan inokulasi dengan starter

(Acetobacter xylinum) sebanyak 100 ml

Kemudian dilakukan fermentasi pada suhu kamar (28 - 310C ) selama 6

hari

c. Pembuatan Nata de leri

Timbang beras putih 5 kg

Beras putih di rendam selama 10 menit,lalu di cuci dengan air 5 liter dan
dilakukan pencucian sebanyak 3 kali

Kemudian air leri sebanyak 5 liter di tambahkan gula pasir 500 gram dan
ammonia sulfat 25 gram lalu di panaskan sampai mendidih
 Kemudian di tambahkan asam cuka 35,7 ml sampai pH 3 - 4

Nampan plastik di sterilkan dengan di cuci bersih dan di jemur

menggunakan sinar matahari langsung selama 5 jam

Kemudian loyang di isi dengan volume 1,2 liter di tutup dengan koran dan
di tali

Kemudian inokulasi dengan starter (Acetobacter xylinum) sebanyak 120

ml

Kemudian dilakukan fermentasi pada suhu kamar (28 - 310C ) selama

8,10,12 dan 14 hari

BAB 4 nata de leri di panen dan di cuci

Kemudian setelah di fermentasi

d. Pengujian nata de leri

a)Uji organoleptis meliputi warna,baud an tekstur
b)Uji kesukaan panelis
 ANGGARAN BIAYA

4.1 Anggaran Biaya

4.2 Jadwal Kegiatan

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN