1. Jelaskan fungsi air dalam pangan dan proses pengolahan pangan serta pengaruhnya !
Peran air dalam bahan makanan antara lain:
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut 3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan fase, dan parameter titik krisis 4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. 5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya 6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan 7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan 8. Untuk reaksi kimia 9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar Sedangkan pengaruh air antara lain:
1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase. 2. Medium Pindah Panas Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. 3. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. 4. Media Pertumbuhan Mikroba Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang membutuhkan aw > 0,7, khamir > 0,8, dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah. 2. Jelaskan bagaimana interaksi air dengan komponen lain di dalam pangan! Interaksi Protein dengan Air Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O dengan elektron yang tidak berpasangan. Protein akan mengalami perubahan muatan pada pH diatas dan dibawah titik isoelektriknya. Pada pH di bawah titik isoelektrik muatan positifnya lebih besar, sedangkan diatas titik isolektrik muatan negatifnya lebih besar. Perubahan muatan menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara molekul protein sehingga melekul lebih mudah terurai. Contohnya pada daging sapi, abila pH daging turun maka protein akan terdenaturasi sehingga tidak mampu mengikat air dan air akan terlepas dan daging akan membusuk
Interaksi Air dengan Karbohidrat
Interaksi air dengan karbohidrat dapat kita lihat pada saat pemasakan beras. Beras mengandung sekitar 90% pati, inti dari memasak beras adalah reaksi pati dalam air pada suhu tinggi. Granul pati menyerap air, dan mengembang ketika panas dilanjutkan. Ketika pada suhu tertentu (disebut sebagai suhu gelatinisasi) tercapai, dinding sel granul memecah dan pati menjadi kental (gelatin). Atau dengan kata lain peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air
Interaksi Air dengan Vitamin
Air merupakan zat pelarut bagi vitamin, namun ada juga vitamin yang tidak larut air (tetapi dapat larut dalam lemak). Vitamin yang larut dalam air contohnya vitamin C dan vitamin B kompleks. Sedangkan vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak adalah Vitamin A, D, E dan K.
Interaksi Air dengan Pigmen
Interaksi air dengan pigmen dapat terjadi dalam proses perebusan bayam merah. Saat proses perebusan berlangsung pigmen dari bayam merah terlepas dan larut dalam air sehingga warna air menjadi merah.
Interaksi Air dengan Mineral
Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Interaksi air dan mineral dapat kita lihat pada air mineral. Dimana mineral tersebut larut dalam air.