LEMAK DAN MINYAK

Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang

mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih
makanan yang akan disantap.

Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini
mulai disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap
menyantap makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai
mempertimbangkan jenis minyak apa yang akan digunakan untuk memasak
makanan. Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini
adalah dengan mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri.

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita

karena merupakan sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan
K.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri

dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak
dan lemak dari berbagai sumber ternak mapun tanaman. Minyak merupakan
jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 5 kkal per gram
atau 37 kilojoul per gram.

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada

kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Di negara-negara yang
telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya
di Negara- negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah
konsumsi lemaknya rendah

1
PENGERTIAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk

pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH
berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam
lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan
kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga
merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
tersebut berbeda–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu
molekul air.
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa

penggolongan, yaitu berdasarkan:

Kejenuhannya

Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh

Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2) Lemak hewani dan nabati
stearat 14CO2H Lemak hewani dan nabati
CH3(CH2)

Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh
Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2) 5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani
dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
hewani dan
Linoleat CH3(CH2) nabati Minyak
Linolenat 4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H nabati Minyak

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2 biji rami

)7CO2H
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik van der walls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim, terutama terdapat pada
minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh
ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

Sifat Mengeringnya

Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan
Minyak tidak mengering  tipe minyak zaitun,
(non-drying oil) contoh:
minyak zaitun, minyak
buah persik, minyak kacang
 tipe minyak rape,
contoh: minyak biji rape,
minyak mustard
 tipe minyak hewani
contoh:
Minyak setengah mengering Minyak yang mempunyai
daya
(semi –drying oil)
mengering yang lebih lambat.
Contohnya: minyak biji kapas,
minyak bunga matahari
Minyak nabati mengering Minyak yang mempunyai sifat
dapat
(drying –oil)
mengering jika kena oksidasi, dan
akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang
kedelai,
Sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak Nabati)  biji-biji palawija.
Contoh: minyak jagung,biji
kapas
 kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,
minyak kelapa sawit
 biji-biji tanaman tahunan .
contoh: kelapa, coklat, inti
Berasal dari hewan(lemak hewani)  susu hewan peliharaan,
contoh:
lemak susu
 daging hewan
peliharaan, contoh: lemak sapi,
oleosterin
 hasil laut, contoh: minyak

Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati, yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih
rendah di banding lemak hewani, terdapat dalam kacang tanah, kacang
merah, dll.
2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting
dalam makanan karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada
daging ikan, susu, keju, dll.
 Sumber Lemak dan Minyak

1. Jagung 8,37 kal/g

2. Gandum 8,37 kal/g
3. Beras setengah giling 8,37 kal/g
4. Beras pecah kulit 8,37 kal/g
5. Beras giling 8,37 kal/g
6. Sorghum (cantel) 8,37 kal/g
7. Pati/tepung (strach) 8,37 kal/g
8. Sereal (padi-padian)lainnya 8,37 kal/g
9. Kacang mudah belum di kupas 8,37 kal/g
10. Jamur 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi–umbian 8,37 kal/g
12. Sayuran 8,37 kal/g
13. Tomat 8,37 kal/g
14. Kacang kedelai dan produknya 8,37 kal/g
15. Legum penghasil biji – bijian, minyak 8,37 kal/g
16. Daging, ikan 9,02 kal/g
17. Telur 9,02 kal/g
18. Susu dan produknya 8,79 kal/g
19. Mentega 8.79 kal/g
20. Lemak dan hewan lain 9,02 kal/g

Wujudnya

Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjadi 2 macam yaitu:

1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak cair (minyak–minyakan)banyak terdapat lemak nabati,
misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dll.
Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat

dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya ,atau ada pemurnian lanjutan, misalnya
penjernihan(refining) penghilangan bau(deodorizing),penghilangan
warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat
kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini
adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka
peroksida tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-
Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik
cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.
Analisa Lemak dan Minyak
1. Penentuan Sifat Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
a. penentuan angka penyabunan
angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara
kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek
berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul
yang besar,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini
dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
b. penentuan angka ester
angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester.
Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.
Angka Ester=Angka Penyabunan-angka asam
c. penentuan angka iodine
penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak
dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan
sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau
minyak.

d. penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut
dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N
dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan
larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada
kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air
adalah yang berantai karbon 4-6.

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko
2. Penentuan Kualitas Lemak
Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
a. penentu angka asam
angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat
dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah
miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
b. Penentuan angka peroksida
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

c. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai
monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan
destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan
thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak
d. Penetuan kadar minyak
penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara
thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

FUNGSI LEMAK DAN MINYAK

1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak

akan berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat
asupan karbohidrat yang rendah.
2. Pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan
memberikan kalori sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3. Memberi asam lemak esensial.
4. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
5. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-
bahan biomolekul
 6. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
7. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi
kering.
8. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
9. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
10. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
11. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
12. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial

SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam
lemak dan minyak tersebut
Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada
derajat kejenuhan.

Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.

EKSTRAKSI MINYAK DAN LEMAK

Selama ekstraksi lipid, 3 jenis interaksi biasanya akan dirusak yakni :

ikatan van der Waals dalam lipid-lipid, lipid-protein, dan kompleks lipid-
karbohidrat; interaksi elektrostatik dan ikatan hidrogen antar lipid dan protein;
serta ikatan kovalen antar lipid, karbohidrat, dan protein. Pemilihan pelarut
tergantung pada jenis lipid dan interaksi yang akan dirusak. Dengan
demikian, lipid netral dapat diekstraksi dengan pelarut nonpolar, sementara
fosfolipid dan glikolipid diekstraksi dengan campuran pelarut yang lebih polar.

Ekstraksi dan pengukuran lipid melibatkan beberapa tahap, yang

mencakup:

1. pra-perlakuan sampel seperti pengeringan, pengurangan ukuran,

dan juga hidrolisis dengan asam untuk melepaskan lipid yang terikat.
2. homogenisasi.
3. pemisahan cairan dari padatan.
 4. penghilangan kontaminan nonlipid.
5. penghilangan pelarut dan pengeringan.
6. penghitungan kandungan lipid dengan penimbangan

Praperlakuan sampel

Tahap pra-perlakuan sampel seperti pengeringan, pengurangan ukuran,

dan juga hidrolisis dengan asam bertujuan untuk melepaskan lipid yang
terikat. Lebih lanjut, untuk melepaskan lipid dari sumber bahan asal, seperti
dalam tepung, daging ikan, atau susu, diperlukan suatu perlakuan sampel
dengan asam sebelum dilakukan ekstraksi lipid. Dalam hal sampel susu,
penambahan ammonium hidroksidadibutuhkan untuk melarutkan kasein
sebelum dilakukan ekstraksi lipid, yang akan melepaskan lipid dari matriks
yang melingkupinya (misal dari lapisan yang mengelilingi globul lemak dalam
susu).

Lebih lanjut, dalam kasus tertentu, diperlukan untuk mengeringkan sampel

dengan tujuan untuk memperoleh ekstraksi lipid yang efisien dan sempurna.
Pengurangan ukuran partikel merupakan faktor lain yang dapat meningkatkan
efikasi ekstraksi lipid.

1.
Pengeringan

Kadang-kadang pelarut-pelarut nonpolar seperti dietil eterdan

heksana tidak mudah melakukan penetrasi ke jaringan-jaringan yang
basah (kandungan air 8%); dengan demikian, ekstraksi lipid yang
efektif tidak terjadi. Dietil eter bersifat higroskopik dan akan menjadi
jenuh dengan air, dengan demikian bersifat tidak efektif untuk ekstraksi
lipid. Dengan demikian, pengurangan kandungan air dalam sampel
dapat memfasilitasi ekstraksi lipid.

Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah atau

Ilofilisasi biasanya direkomendasikan. Pengeringan dapat
memfasilitasi penggerusan sampel, meningkatkan ekstraksi, dan
 dapat memutus emulsi air-lipid untuk memungkinkan lemak lebih
mudah Iarut dalam pelarut organik dan membantu memperoleh
lipid-lipid yang terbebas dari jaringan yang lain. Pengeringan sampel
pada Suhu yang tinggi tidak disarankan karena lipid-lipid akan terikat
protein-protein dan karbohidrat, dan ikatan lipid-lipid seperti ini
menyebabkan lipid tidak mudah terekstraksi ke dalam pelarut organik.

2. Pengukuran ukuran partikel

Efisiensi ekstraksi lipid dari sampel yang telah dikeringkan juga

tergantung pada ukuran partikel. Dengan demikian, pengurangan
ukuran partikel akan meningkatkan luas permukaan partikel yang
memungkinkan kontak yang lebih baik antara pelarut dengan sampel
dan akan meningkatkan ekstraksi lipid (misal penggerusan biji-
bijian sebelum ekstraksi lipid). Dalam beberapa kasus,
homogenisasi sampel bersama-sama dengan pelarut pengekstraksi
(atau sistem pelarut pengekstraksi) dilakukan sebagai ganti
pengerjaan-pengerjaan ini secara terpisah.

3. Hidrolisis dengan asam/alkali

Untuk membuat lipid supaya sesuai diekstraksi dengan pelarut

tertentu, maka matriks-matriks makanan seringkali dipraperlakukan
dengan asam atau basa sebelum dilakukan ekstraksi. Hidrolisis asam
atau basa diperlukan untuk melepaskan lipid-lipid yang terekstraksi
secara kovalen dan secara ionik dengan protein dan karbohidrat, dan
juga untuk memutus lemak-lemak yang teremulsi. Digesti sampel
dengan asam (biasanya HCI 3-6 M) di bawah kondisi refluks akan
mengubah lipid-lipid yang terikat seperti ini ke dalam bentuk yang lebih
mudah diekstraksi. Beberapa produk yang mengandung lipid seperti
mentega, keju, susu, dan produk-produk berbasis susu memerlukan
praperlakuan dengan alkali menggunakan amonia untuk memutus
lemak yang teremulsikan, menetralkan asam apapun, dan
melarutkan protein sebelum ekstraksi pelarut. Beberapa enzim
 juga diperlukan untuk menghidrolisiskarbohidrat dan protein
dalam makanan (seperti penggunaan Clarase, suatu campuran alfa-
amilase dan protease).

Ekstraksi lipid

Prosedur ekstraksi lipid biasanya melibatkan pemilihan pelarut yang

selektif untuk ekstraksi bahan yang dituju. Kelarutan lipid merupakan kriteria
yang penting untuk ekstraksi dari sumber bahan makanan, dan sangat
tergantung pada jenis lipid yang ada, serta pada banyaknya lipid nonpolar
(triasilgliserol) dan lipid polar (terutama fosfolipid dan glikolipid) yang terdapat
dalam sampel; karenanya beberapa sistem pelarut harus dipertimbangkan
tergantung padajenis sampel dan komponen-komponennya. Pelarut pilihan
untuk ekstraksi lemak biasanya heksan (dalam kasus metode Soxhlet dan
metode Goldfisch), kloroform/metanol atau kloroform/metanol/air dalam
kasus metode Folch atau metode modifikasinya yakni metode Bligh dan Dyer,
dan dengan pelarut n- propanol/air untuk bahan makanan yang mengandung
amilosa dengan konsentrasi tinggi. Penentuan kandungan lipid dalam
makanan secara tepat dibutuhkan untuk pelabelan nilai nutrisi, sertifikasi, dan
untuk evaluasi standar identitas dan keseragaman, dan juga untuk menilai
penga-ruhnya terhadap sifat nutrisional dan fungsional bahan
makanan,karenanya analisis lipid secara akurat sangatlah penting.
Beberapa metode yang digunakan untuk ekstraksi lipid adalah
sebagaimana dijelaskan di bawah ini.

1. Metode Soxhlet

Ekstraktor Soxhlet pertama kali ditemukan oleh Franz von

Soxhlet pada tahun 1879. Pada awalnya, Soxhlet dirancang untuk
ekstraksi lipid dari bahan padat. Meskipun demikian, ekstraktor Soxhlet
saat ini tidak hanya terbatas untuk mengekstraksi lipid. Pada
umumnya, ekstraksi dengan Soxhlet hanya dibutuhkan ketika analit
(lipid) yang dikehendaki mempunyai kelarutan yang terbatas dalam
pelarut yang digunakan,
 sementara pengganggunya tidak larut dalam pelarut tersebut.
Pinsip kerja ekstraktor Soxhlet mengikuti model ekstraksi (pemisahan/
pengambilan) yang menggunakan pelarut selalu baru dalam
mengekstraksi analit yang dituju, sehingga terjadi ektraksi yang
kontinyu dengan adanya jumlah pelarut konstan.

2. Metode Goldfisch

Prosedur ekstraksi Goldfisch memungkinkan pelarut (biasanya

heksana, petroleum eter, atau dietil eter) secara kontinyu mengalir
melalui sampel yang diletakkan dalam timbel keramik. Prosedur
ini sekali lagi berguna untuk penentuan lipid nonpolar dan
prosedur ini lebih cepat serta lebih efisien dibanding metode ekstraksi
Soxhlet. Meskipun demikian, metode ini dapat menyebabkan ekstraksi
lipid tidak sempurna. Meskipun secara umun dieiil eter merupakan
pelarut pilihan akan tetapi pelarut ini dapat meimbulkan ledakan,
bahaya dan harganya lebih tinggi, sehingga analis lebih memilih
menggunakan petroleum eter dengan titik didih rendah untuk ekstraksi
lipid.

Unit ekstraksi Goldfisch harus dioperasikan di dalam lemari

asam yang mampu menahan ledakan untuk mengeluarkan uap
dari pelarut yang mudah terbakar yang digunakan selama penerjaan
normal. Lemari asam harus dilengkapi dengan alat penekan api
Prosedur ekstraksi lipid dengan metode Golafisch: Timbel ekstraksi
keramik porus dan wadah yang telah dikeringkan sebelumnya
ditimbang. Sebanyak 10 g sarnpel yang telah dikeringkan
ditambahkan pada timbel dan ditimbang lagi. Timbel ekstraksi keramil
diletakkan ke dalam tabung penahan kaca. Sebanyak 40 mL heksan
atau petroleum eter dimasukkan ke dalam wadah ekstraksi. Alat
diatur untuk mengekstraksi selama 4 — 7 jam. Sampel dibiarkan
dingin. Wadah ekstraksi dipindahkan dan selanjutnya
 pelarut diuapkan selama 1 jam dalam almari asam, dilanjutkan dengan
pemanasan pada suhu 95 - 100°C selama 30 menit dalam oven. Gelas
beaker didinginkan dalam desikator. Gelas Beaker dan kandungannya
ditimbang dan berat lipid dihitung.
3. Metode Folch
Merupakan metode klasik yang paling reliable dalam ekstraksi lipid
secara kuantitatif yang melibatkan 2 tahap ekstraksi. Pertama, lipid
diekstraksi dengan cara menghomogenkan sampel dengan pelarut
campuran kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 v/v sebesar 20
kali volume sampel, kemudian menyaring homogenate. Kedua,
filtrat yang mengandung lipid dan komponen nonlipid dibersihkan dari
komponen nonlipid menggunakan air sekurang-kurangnya 5 kali
volume sampel. Pencucian ini menghilangkan 1% lipid dari lipiad total
yang telah diekstraksi.
Contoh ekstraksi lipid dalam daging: daging yang sudah
dihaluskan
dengan blender ditimbang sejumlah 10g kemudian ditempatkan dalam
gelas beaker. Masing-masing gelas beaker tersebut kemudian
ditambah dengan 200mL campuran kloroform-metanol 2:1 v/v. Setelah
itu, campuran dihomogenkan dengan homogenizer selama beberapa
menit dengan kecepatan 13.500 rpm. Untuk memisahkan padatan
sosis dengan supernatant, campuran disaring dengan kertas saring
dan ditampung ke dalam corong pisah. Filtrat tersebut kemudian
ditambah dengan 10mL air, dan corong pisah selanjutnya digojog
kuat. Setelah terpisah menjadi 2 fase, fase organik (fase bawah)
diambil, dan dimasukkan ke dalam flakon. Setelah itu, natrium sulfat
anhidrat dimasukkan ke dalamnya dan diaduk, disaring di atas kertas
saring dan corong kemdian diuapkan menggunakan rotatory

evaporator pada suhu 40oC.

ANALISIS MINYAK DAN LEMAK
Lemak dan minyak pangan merupakan cadangan energi, terdiri dari
asam- asam lemak yang penting bagi kesehatan yang tidak bisa disediakan
oleh tubuh sendiri (Minyak dan lemak di dalam bidang biologi dikenal sebagai
bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan gliserida yang
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan solid). Sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak
tersusun dari ikatan antara asam lemak dengan gliserol melalui ikatan ester
atau oleh ikatan amida ke basa-basa rantai panjang. Selain itu, terdapat pula
sejumlah kecil asam fosfat, basa organik, gula, dan komponen kompleks
yang dapat dilepaskan lewat serangkaian reaksi hidrolisis. Sumber
lemak dan minyak terutama dari tumbuhan dan hewan. Sumber terbesar
minyak nabati adalah biji-bijian dari tanaman tahunan dan pohon penghasil
minyak. Sementara itu sumber lemak hewani berasal dari jaringan adiposa
hewan, missal lemak babi (lard) yang diperoleh dari jaringan adiposa babi.
Minyak dan lemak biasanya dinamakan sesuai dengan sumbernya,
misalnya minyak alpukat, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak
zaitun. Setiap minyak memiliki rentang sifat fisika-kimia dan komponen
penyusun yang bermacam-macam. Sebagian besar minyak nabati dan lemak
hewani (95-98%) terdiri atas tiga ester asam lemak dan gliserol, yang sering
disebut sebagai trigliserida. Sementara itu, sebanyak 2-5% sisanya terdiri
atas campuran kompleks senyawa minor dari berbagai kelas kimia, termasuk:
alkohol, lemak, lilin, ester,hidrokarbon, senyawa volatil, pigmen,
senyawa fenolik, senyawi, gliserida, fosfolipid, dan asam triterpenat.

Analisis yang digunakan untuk penentuan sifat-sifat kimia serta parameter

lipid yang lain harus metode yang di-secara universal oleh industri (baik oleh
pemasok bahan baku, maupun pembeli produk akhir).
Analisis Pengotor
Pengotor yang terdapat dalam minyak dan lemak merupakan suatu
kontaminan yang harus dihilangkan selama pemrosesan untuk mencegah
reaksi samping atau tampilan yang tidak diharapkan, Kebanyakan aturan
perdagangan untuk produk lemak dan minyak mempunyai batasan spesifik
untuk berbagai jenis bahan non-lemak, Analisis bahan non-lemak yang
terdapat dalam minyak dan lemak merupakan bagian dari penjaminan proses
yang baik.

Analisis air
Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagal cara:

Kondensasi tutup yang rusak, penambahan yang disengaja selama

pemrosesan minyak, dan sebagainya. Adanya air secara terus-menerus
dapat menginduksi peningkatan asam lemak. Beberapa metode analisis
untuk mengidentifikasi data mengkuantifikasi air:

a. Metode lempeng panas (hot plate method)

Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan

kandungan air dalam minyak dan lemak adalah metode lempeng
panas.

Contohnya: kurang lebih 10 gram sampel minyak atau lemak yang

representatif dipanaskan dalam suatu gelas beker dengan
pengadukan perlahan-lahan pada lempeng panas sampai buihnya
hilang dan mulai terbentuk asap. Hilangnya berat antara awal sampel
sampai akhir sampel menggambarkan berat air dan bahan menguap.

b. Metode oven udara (Air oven method)

Hasil penentuan kandungan air dengan metode ini bersifat lebih

akurat dan reliabel, akan tetapi metode ini memerlukan waktu yang
lama dibanding metode lempeng panas.
 Contohnya: kurang lebih 5 gram sampel yang
representative ditimbang secara seksama dalam suatu petri kering
yang telah ditara kandungan airnya dan dimasukkan dalam oven
selama 30 menit pada suhu 101 IOC. Prosedur ini diulangi sampai
dicapai berat konstan. Hilangnya berat selamapemanasan dihitung
sebagai kandungan air dan bahan Volatile.

c. Metode oven vakum (Vacuum Oven Method)

Metode dengan hasil yang lebih akurat dibanding 2 metode yang

telah disebutkan sebelumnya, dan metode ini terutama digunakan
ketika air terdapat dalam bagian yang dalam dan harus terdistribusi
secara luas melalui kapiler. Prosedur yang sama sebagaimana dalam
metode oven udara teramati, kecuali bahwa tekanan harus tidak

melebihi 100 mmHg. Pada suhu 20-250 oC di atas titik didih air pada
tekanan operasional sampai berat konstan dicapai dalam waktu
pemanasan satu jam yang berkelanjutan. Sekali lagi, kehilangan
berat dihitung sebagai air dan bahan mudah menguap.

d. Metode Karl Fisher

Metode ini sesuai untuk penentuan kandungan air dalam

berbagai bahan dan telah dipakai oleh beberapa laboratorium sebagai
standar untuk penentuan kandungan air. Metode volumetri Karl Fisher
dapat ditentukan dengan titrasi visual biasa atau dengan metode
elektrometri. Titik akhir titrasi adalah adanya perubahan.

Warnanya dari kuning ke kecoklatan. Metode titrasi elektrometri

untuk analisis air adalah lebih akurat ketika sampelnya berupa larutan
gelap sehingga memungkinkan teknisi yang kurang
berpengalaman untuk mengidentifikasi titik akhir secara tepat.
Suatu titrasi otomatis akan mempercepat analisis bahkan dengan
tingkat akurasi yang lebih
 baik. Metode AOCS Ca 2e-84 menunjukkan bahwa presisi
untuk penentuan kandungan air oleh operator yang sama dengan
metode ini sebesar 0,6% (relatif).

e. Spektroskopi FTIR

Metode spektroskopi FTIR telah dikembangkan untuk analisis

kandungan air dalam minyak makan dengan menggunakan asetonitril
kering sebagai pelarut pengekstraksi dengan tujuan
untukmeningkatkan sensitifitas dan reprodusibilitasnya. Analisis
kuantitatif didasarkan pada serapan H-O-H tekuk (bending) pada
bilangan gelombang di sekitar 1630 cm-I. Untuk mengurangi
ganguan spektra, dilakukan praperlakuan spektra dengan derivatif
kedua.

Analisis Senyawa
Modern ini terdapat banyak cara untuk menganalisis maupun
mengidentifikasi senyawa lipid, minyak, dan lemak beserta turunannya
yang pada umumnya menggunakan teknologi komputerisasi.

a. Kromatografi kertas
Merupakan cara menganalisis senyawa terutama lemak dengan
penetesan larutan yang diduga memiliki kandungan minyak atau
lemak. Prinsip utamanya adalah dimana suatu larutan ditetesi pada
kertas dan diberikan suatu solvent tertentu yang merupakan fase
gerak sehingga tetesan larutan tersebut akan terurai secara
kapilaritas menjadi beberapa node atau spot yang kemudian dianalisis
dengan spektrofotometer infrared maupun visible.
b. Kromatografi gas
Adalah metode analisa yang dimana pada proses analisanya
adalah sampel yang diduga mengandung lemak dan minyak dilarutkan
dalam larutan tertentu seperti heksana, kloroform, dsb yang berguna
untuk membuat sampel tersebut menjadi volatile atau mudah
menguap, sebab dalam prosesnya, gas yang merupakan fase gerak
akan menguraikan sampel lebih mudah dan efektif. Sampel yang telah
terurai akan dideteksi oleh detector dan ditampilkan pada layar
komputer.

c. Kromatografi cair performa tinggi

Merupakan metode analisa yang pada dasarnya hamper sama
dengan kromatografi gas. Yang membedakan hanyalah fase geraknya.
Dalam kromatografi ini, fase gerak yang digunakana adalah suatu
senyawa yang berwujud cair.
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralp J. & Joan S. Fessenden. 1986. Organic Chemistry Third

Edition.USA: University Of Montana

Hart, Harold. 1983. Organic Chemistry Sixth Edition. Michigan: Michigan

StateUniversity

Rohman, Abdul. 2016. LIPID: Sifat Fisika Kimia dan Analisisnya.

Yogyakarta: Pustaka Pelajar