LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

MENGENAL FERMENTASI

KELOMPOK : 4

AGIH ZILULLAH ROBBY (190401218)

HANA ALIFITRIANISSA (1904015142)

IRA RACHMAWATI (1904015200)

WIDA SARJIAH (1904015257)

DOSEN : LUSI PUTRI DWITA, M.SI., Apt.

FAKULTAS FARMASI DAN SAINS UNIVERSITAS

MUHAMMADIYAH PROF. DR HAMKA

2020
 FERMENTASI ONCOM HITAM

1. Bagan Cara Pembuatan Oncom Hitam

1. Bersihkan bungkil kacang tanah dari kotoran

yang terdapat didalamnya, kemudian direndam
dalam air selama 24 jam. Setelah direndam tumbuk
kacang tanah, tetapi jangan terlalu halus.

2. Timbang kacang tanah yang akan digunakan.

3. Campurkan kacang tanah yang telah ditumbuk

dan ditimbang dengan satu sendok tepung tapioca,
aduk hingga merata.

4. Rebus adonan oncom dengan suhu 70-80 ℃ .

Hingga kacang tanah empuk.

5. Adonan yang telah direbus dimasukkan dalam wadah,

adonan yang masih panas segera dicetak dalam cetakan
dan dinginkan. Setelah dingin, kemudian taburi ragi
oncom (Rhizopus Oligosporus). Diamkan kacang tanah
yang telah diberi ragi selama 2-3 hari, tunggu hingga
spora tumbuh dan menjadi oncom.

(hasil fermentasi oncom) (hasil olahan oncom) (hasil

kemasan produk oncom)

MIKROBA YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN ONCOM

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitsos : makanan,
dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki
spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng (Alexopaulos, 1979).
Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-
kemerahan. Sehingga oncom yang dihasilkan adalah oncom merah.

Neurospora sitophila dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-

senyawa sakarida (Matsuo, 2003) sehingga semakin banyak Neurospora sitophila yang
tumbuh maka kadar karbohidrat dalam substrat akan semakin berkurang. Neurospora
sitophila juga dapat mengurangi kandungan oligosakarida, rafinosa dan stakiosa, yang
terdapat pada kedelai dan kacang tanah sehingga dapat menghilangkan efek flatulensi pada
perut (usus) yang disebabkan oleh senyawa oligosakarida tersebut (Matsuo, 1999).

Kapang oncom, Neurospora sitophila, memproduksi enzim lipase yang aktif selama proses
fermentasi (Siswono, 2002). Enzim lipase ini memegang peranan penting dalam menguraikan
lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas, serta pembentukan
sedikit alcohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Svendsen, 2000).

Kadar protein yang tinggi mengindikasikan proses pertumbuhan yeast berjalan dengan baik
karena selama proses pertumbuhan, dihasilkan berbagai macam enzim oleh yeast.
(Sastraatmadja et al., 2002). Kadar lemak yang cukup dibutuhkan karena senyawa ester (yang
merupakan lemak) berguna untuk memberikan flavour yang sedap dan khas bagi produk.
Kadar karbohidrat yang semakin rendah mengindikasikan pertumbuhan yeast yang semakin
baik. Glukosa yang diperoleh dari pemecahan karbohidrat, dibutuhkan oleh yeast sebagai
sumber makanan. Untuk memecah karbohidrat tersebut, yeast menghasilkan enzim – enzim
yang merupakan protein globular, terutama enzim protease. Enzim protease ini berfungsi
untuk menghidrolisis asam amino dalam ikatan peptide menjadi polipeptida yang merupakan
rantai protein yang lebih pendek. Oleh karena itu kadar protein semakin meningkat (Pauling
et al., 1951).

KANDUNGAN PRODUK AKHIR PADA ONCOM

Kandungan gizi "Oncom" di bawah ini berdasarkan data Kemenkes RI, Tabel Komposisi
Pangan Indonesia (TKPI).

Jenis pangan: Olahan

Kelompok: Kacang

Produk akhir oncom tidak mengandung alkohol. Komposisi (kandungan) gizi per 100
gram "oncom", dengan BDD = 100 % (Berat Dapat Dimakan), seperti berikut ini.

Abu (Ash) 1,4 gram

Air (Water) 57,0 gram
Besi (Fe) 27,0 miligram
β-Karoten (Carotenes) -
Energi (Energy) 187 Kalori
Fosfor (P) 115 miligram
Kalium (K) -
Kalsium (Ca) 96 miligram
Krbohidrat (CHO) 22,6 gram
Karoten total (Re) -
Lemak (fat) 6,0 gram
Natrium (Na) -
Niasin (Niacin) 1,6 miligram
Protein 13,0 gram
Retinol (Vitamin A) -
Riboflavin (Vitamin B2) -
Seng (Zn) -
Serat (Fibre) -
Tembaga (Cu) -
Thiamin (Vitamin B1) 0,09 miligram
Vitamin C -
Sumber infromasi “https://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi&kmakan=CP051”

KELEBIHAN PRODUK FERMENTASI DIBANDINGKAN PRODUK SEBELUM

FERMENTASI

Oncom pada umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah (oncom hitam) sedangkan bungkil
tahu (oncom merah)

Kelebihan :

- Makan oncom ini tidak memberikan efek flatulensi (kembung perut)

- Oncom dapat menurunkan kadar kolesterol pada tikus karena mengandung protein,
kandungan serat serta kandungan isoflavone
- Kandungan isoflvone yang tinggi berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
melindungi tubuh dari radikal bebas
- Sebagai prekusor vitamin A sehingga membantu kesehatan mata.