EKSTRAKSI

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan ekstraksi? Jelaskan pula tujuan ekstraksi!
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan
bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang
diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan
suatu bahan dari campurannya dan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Tujuan dari
ekstraksi bahan pangan adalah untuk mendapatkan ekstrak cair sebagai produk
intermediet yang memiliki banyak manfaat seperti pangan fungsional. Selain itu
ekstraksi juga dapat mengoptimalkan pemanfaatan limbah pertanian pada proses
ekstraksi kulit manggis (Miryanti dkk, 2011).
2. Faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses ekstraksi? Sebut dan jelaskan!
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi menurut Prasetyo dkk (2012):
Ukuran partikel padatan: hasil ekstrak yang diperoleh dapat lebih besar,
diupayakan sampel padatan yang digunakan memiliki luas permukaan yang besar.
Luas permukaan yang besar ini dapat dicapai dengan memperkecil ukuran bahan
padatan.
Pelarut: Selama proses ekstraksi berlangsung terjadi peningkatan konsentrasi solute
dan kecepatan ekstraksi akan menurun karena kemampuan pelarut untuk terus
melarutkan solute semakin berkurang. Pelarut dipilih berdasarkan Kepolaran dan
kelarutan pelarut, Selektifitas, Tidak menyebabkan terbentuknya emulsi, Tidak reaktif,
mudah didapat, dan memiliki Viskositas dan densitas cukup rendah agar pelarut lebih
mudah mengalir dan kontak dengan padatan berlangsung lebih baik.
Kecepatan alir pelarut: Kecepatan alir pelarut, sedapat mungkin besar dibandingkan
dengan laju alir bahan ekstraksi, agar ekstrak yang terlarut dapat segera diangkut
keluar dari permukaan bahan padat.
Temperatur: Temperatur operasi yang tinggi akan berpengaruh positif terhadap
ekstraksi karena adanya peningkatan kecepatan difusi, peningkatan kelarutan dari
larutan, dan penurunan viskositas pelarut.
Waktu ekstraksi: Semakin lama waktu ekstraksi, maka semakin lama waktu kontak
antara pelarut dan solute sehingga perolehan ekstrak akan semakin besar.
Rasio zat padat terhadap pelarut: Jumlah pelarut perlu disesuaikan dengan
kebutuhan. Pelarut yang terlalu banyak dapat mengakibatkan pemborosan biaya dalam
operasi ekstraksi.
3. Ada berapakah metode ekstraksi yang dapat dilakukan pada bahan pangan. Sebut
dan jelaskan!
Beberapa metode ekstraksi pada bahan pangan menurut Mukhriani (2014):
Maserasi: Metode sederhana yang paling banyak digunakan. Cara ini sesuai, baik
untuk skala kecil maupun skala industri. Prinsip yang digunakan adalah pencapaian
kesetimbangan konsentrasi.
Ultrasound - Assisted Solvent Extraction: Metode maserasi yang dimodifikasi
dengan menggunakan bantuan ultrasound (sinyal dengan frekuensi tinggi, 20 kHz).
Perkolasi: Bahan dibasahi secara perlahan dalam sebuah perkolator (wadah silinder
yang dilengkapi dengan kran pada bagian bawahnya). Pelarut ditambahkan pada
bagian atas bahan dan dibiarkan menetes perlahan pada bagian bawah.
Soxhlet: Metode ini dilakukan dengan menempatkan bahan dalam sarung selulosa

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

(dapat digunakan kertas saring) dalam klonsong yang ditempatkan di atas labu dan di
bawah kondensor. Pelarut yang sesuai dimasukkan ke dalam labu dan suhu penangas
diatur di bawah suhu reflux.
Reflux dan Destilasi Uap: Pada metode reflux, bahan dimasukkan bersama pelarut
ke dalam labu yang dihubungkan dengan kondensor. Pelarut dipanaskan hingga
mencapai titik didih. Uap terkondensasi dan kembali ke dalam labu. Destilasi uap
memiliki proses yang sama dan biasanya digunakan untuk mengekstraksi minyak
esensial (campuran berbagai senyawa menguap).
Mekanis: cara pemisahan suatu komponen dari suatu sistem bahan dengan
menggunakan gaya mekanis. Penambahan pelarut tidak dilakukan, namun pelarut
yang digunakan berasal dari cairan bahan yang diekstrak.
Ekstraksi biologi: Metode ekstraksi yang menggunakan mikroorganisme untuk
menarik komponen atau solute tertentu dari bahan yang akan diekstrak.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Diagram alir/flowchart
1. Proses ekstraksi pada suhu kamar

Daun cincau 10
gram

Air 200 ml

Erlenmeyer
300 ml

Waterbath
shaker

Atur suhu pada

suhu kamar

Proses
ekstraksi

Ambil sampel
setiap 10 menit

Ukur kekentalan dan

kekeruhan setiap 10 menit
dengan color reader dan
viskometer

Viskositas
konstan

Hasil

2. Proses ekstraksi pada suhu tinggi (>30°C)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Daun cincau 10
gram

Air 200 ml

Erlenmeyer
300 ml

Waterbath
shaker

Atur suhu pada suhu

50 °C, 70 °C, 90 °C

Proses
ekstraksi

Ambil sampel
setiap 10 menit

Ukur kekentalan dan

kekeruhan setiap 10 menit
dengan color reader dan
viskometer

Viskositas
konstan

Hasil

B. Tinjauan Pustaka

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

a. Cincau Hitam
Cincau hitam (Mesona palustris Bl.) yang sering dikenal sebagai janggelan merupakan
salah satu tanaman yang termasuk dalam suku Labiate. Bagian tanaman cincau hitam yang
mempunyai kegunaan adalah bagian daun dan bagian batangnya yang dapat menghasilkan
ekstrak gel cincau yang lebih banyak. Kandungan senyawa fenol yang ada pada cincau hitam
berkontribusi pada aktivitas antioksidan den efek scavenging pada radikal bebas. beberapa
senyawa fenol antara lain protocatechuic acid, p-hidroxybenzoic acid, vanillic acid, caffeic
acid (CA) dan syringic acid. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa fenol berperan
penting terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak cincau hitam dan senyawa CA dari
ekstrak tersebut menunjukkan yield dan aktivitas antioksidan paling tinggi. Cincau adalah gel
serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu
dalam air. Gel terbentuk karena daun tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang
mampu mengikat molekulmolekul air. Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman
jenggelan (Mesona palutris) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi
yang cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan
vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan
gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 % (Tasia dan Widyaningsih.
(2014).

b. Penentuan Viskositas Relatif (Cara dan Rumus)

Penentuan viskositas relatif dapat menggunakan metode stormer. Viskositas relatif dapat
menentukan berbagai macam zat alir terhadap viskositas air berdasarkan metode stormer.
Metode stormer yaitu metode pengukuran viskositas menggunakan buret, kemudian dicatat
waktu alir fluida untuk menentukan nilai viskositas suatu fluida dengan memanfaatkan
persamaan Poiseuille. Untuk menentukan nilai viskostas, sebelumnya diukur terlebih dahulu
densitas dari fluida tersebut menggunakan piknometer. Persamaan Poiseuille (Diatniti,
2015):

Keterangan: V = volume fluida dalam cm 3; t = waktu yang diperlukan fluida untuk

mengalir melalui pipa (sekon); r = jari-jari pipa (cm); L = panjang pipa (cm); P = tekanan.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA

Diatniti, Wayan. 2015. Analisis Penurunan Kualitas Minyak Pelumas Pada Kendaraan
Bermotor Berdasarkan Nilai Viskositas, Warna dan Banyaknya Bahan Pengotor .
Lampung: Universitas Lampung

Miryanti, Arry dkk. 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana
L.). Bandung: Universitas Katolik Prahayangan

Mukhriani. 2014. Ekstraksi, Pemisahan Senyawa, dan Identifikasi Senyawa Aktif . Makasar:
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Prasetyo, Susiana. 2012. Pengaruh Rasio Massa Daun Suji / Pelarut, Temperatur dan Jenis
Pelarut Pada Ekstraksi Klorofil Daun Suji Secara Batch dengan Pengontakan Dispersi .
Bandung: Universitas Katolik Prahayangan

Tasia, Winda Rein Nimas dan Tri Dewanti Widyaningsih. 2014. Potensi Cincau Hitam
(Mesona Palustris Bl.), Daun Pandan (Pandanus Amaryllifolius) dan Kayu Manis
(Cinnamomum Burmannii) Sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional . Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 2 (4): p.128-136

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan