KISI-KISI MATA PELAJARAN PRODUKTIF JASA BOGA

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

1. Hidangan soto dan sup berbagai daerah di Indonesia: Pengertian, macam-

macam soto dan sup, pelengkap soto dan sup, alat hidang untuk sup dan
soto.
2. Hidangan salad Indonesia: jenis-jenis salad Indonesia.
3. Klasifikasi makanan Indonesia: makanan pokok, lauk pauk, sedap-
sedapan, sambal, minuman.
4. Stock dan Sauce continental : teknik pengolahan stock dan sauce, bahan
pengental sauce, bahan pelengkap stock seperti bouqet garni, mirepoix,
5. Appetizer (hot&cold appetizer, canapé,aspic jelly, pate,): pengertian, jenis-
jenis appetizer, temperature, bahan-bahan pembuatan appetizer, komposisi
canapé,

TATA HIDANG

1. Menu: pengertian menu, fungsi menu bagi dapur, bagi tamu, bagi restoran,
susunan menu
2. Waktu makan; breakfast, lunch, dinner, brunch, supper,dll
3. Peralatan restoran; chinaware, glassware, tableware, linen, dll
4. Ukuran napkin, bentuk napkin folding, ukuran table cloth
5. Jenis-jenis pelayanan service; American service, rusian service, French
service, English service, dll

PASTRY DAN BAKERY

1. Petit four; pengertian,

2. Jenis-jenis coklat
3. Jenis tepung terigu dan kandungan proteinnya
4. Choux paste, pie
5. Bahan pengisi kue
6. Jenis-jenis adonan
7. Ornament kue; pengertian, tujuan, kriteria
8. Marzipan, sejarah, fungsi, bahan yg digunakan

CAKE DAN KUE INDONESIA

1. Teknik melapisi kue dengan gula

2. Pewarna alami dalam pembuatan kue Indonesia
3. Jenis-jenis tepung terigu, tepung ketan, tepung beras, beras ketan dan hasil
olahannya
4. Karakteristik kue Indonesia, cara penyajian kue Indonesia,
5. Jenis-jenis kue Indonesia dari berbagai daerah.
6. Macam-macam adonan
7. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue indonesia