BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu ‘bio’ yang berarti makhuk hidup dan
‘teknologi’ yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua
kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan
bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang
bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,
dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa (Goenadi & Isroi,
2003).
Bioteknologi dideskripsikan sebagai suatu teknologi yang menggunakan dan
memanfaatkan sistem hayati untuk mendapatkan barang dan jasa yang berguna bagi
kesejahteraan manusia. Terdapat dua macam bioteknologi yaitu bioteknologi
konvensional atau tradisional dan bioteknologi modern. Bioteknologi tradisional tanpa
rekayasa genetika focus pada cara seleksi alam mikroba yang digunakan dalam
modifikasi lingkungan untuk memperoleh produk optimal misal: pembuatan tape,
tempe, roti, bir dan lain-lain. Bioteknologi modern dengan rekayasa genetika
memanfaatkan keterampilan manusia dalam melakukan manipulasi makhluk hidup agar
dapat digunakan untuk menghasilkan barang yang diinginkan dalam bidang produksi
pangan misalkan tanaman transgenic. Penggunaan bioteknologi konvensional
digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa suatu bahan pangan, sedangkan
bioteknologi modern berperan sebagai salah satu cara untuk memproduksi suatu bahan
pangan dalam jumlah besar, memperbaiki nilai gizinya menggunakan rekayasa
genetika. (Widianti dkk, 2014)1
Secara umum, bioteknologi dapat dibedakan menjadi bioteknologi
konvensional (tradisional) dan modern. Keduanya memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda.
Pada bioteknologi konvensional memiliki ciri sebagai berikut : 1) Dilakukan tanpa
dilandasi prinsip-prinsip ilmiah, 2) Dilakukan hanya berdasarkan pengalaman yang
diwariskan secara turun-temurun, dan 3) Belum dapat diproduksi secara masal.
Sedangkan bioteknologi modern memiliki ciri sebagai berikut : 1) Dilakukan

1
Widianti, Tuti; Bintari dkk. 2014. Dasar-dasar Bioteknologi. Jurusan Biologi: Semarang.

1
menggunakan prinip-prinsip ilmiah, 2) Dilakukan tidak hanya berdasarkan prinsip turun
menurun tetapi berdasarkan pengkajian yang mendalam, dan 4) Dapat diproduksi secara
masal.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Bioteknologi ?
2. Bagaimana bentuk dari Bioteknologi pada Makropagasi dan Mikropropagasi ?
3. Apa saja contoh dari Bioteknologi Hibridisasi dan Fermentasi ?

1.3 Tujuan
1. Mahasiswa/i dapat mengetahui perihal Bioteknologi secara ringkas dan mudah
dipahami
2. Mahasiswa/i mampu mengenal bentuk-bentuk dari bioteknologi makropagasi dan
mikropagasi tersebut.
3. Mahasiswa/i dapat memahami makna dan contoh-contoh dari bioteknologi hibridisasi
dan fermentasi.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata “bio” yang berarti makhluk hidup dan
“teknologi” yang berarti cara untuk memproduksi barang dan jasa, dan secara bebas
dapat didefinisikan secara bebas sebagai pemanfaatan organisme hidup untuk
menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia (Kuswanti, 2008:113).
Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang
insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi dalam skala
besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakan. Pada perkembangannya
sampai pada tahun 1970, bioteknologi selalu berasosiasi dengan rekayasa biokimia
(biochemical engineering). Dari paduan dua kata tersebut (bio dan teknologi) European
Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan
dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi

2
organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup dan analog mulekuler untuk
menghasilkan produk dan jasa.
Dalam jurnal Indonesia of conservation (2014), bioteknologi dideskripsikan
sebagai suatu teknologi yang menggunakan dan memanfaatkan sistem hayati untuk
mendapatkan barang dan jasa yang berguna bagi kesejahteraan manusia.
Bioteknologi sebenarnya sudah dikerjakan manusia sejak ratusan tahun yang
lalu, karena manusia telah bertahun-tahun lamanya menggunakan mikroorganisme
seperti bakteri dan jamur ragi untuk membuat makanan bermanfaat seperti tempe, roti,
anggur, keju, dan yoghurt. Namun istilah bioteknologi baru berkembang setelah Pasteur
menemukan proses fermentasi dalam pembuatan anggur (Kuswanti, 2008:113).
Perkembangan yang pesatdalam bidang biologi sel dan biologi molekuler sejak
tahun 1960-an mendorong perkembangan bioteknologi secara cepat. Dewasa ini,
manusia telah mampu memanipulasi, mengubah, dan/atau menambahkan sifat tertentu
pada suatu organisme (Kuswanti, 2008:112).

2.2 Sejarah Singkat Perkembangan Bioteknologi

Bioteknologi bukanlah merupakan ilmu yang baru dalam peradaban manusia.
Bioteknologi telah dilakukan sejak zaman dahulu, antara lain untuk menghasilkan
minuman beralkohol dan makanan yang difermentasikan. Bioteknologi mengalami
perkembangan secara bertahap. Semenjak awal diterapkan, sampai tahun 1857 disebut
“era bioteknologo non-mikrobal”. Disebut era bioteknologi non-mikrobal, karena pada
saat itu belum diketahui bahwa makanan produk fermentasi merupakan hasil kerja
mikroorganisme.
Bioteknologi dimensi baru (bioteknologi mikrobal) dimulai sejak 1857 setelah
Louis Pasteur menemukan bahwa fermentasiyang terjadi dalam pembuatan anggur
merupakan hasil kerja mikroorganisme. Makanan atau minuman yang diproduksi
melalui proses fermentasi antara lain tempe, tape, sake (berasal dari Jepang), tuak,
anggur, dan yoghurt (Kuswanti, 2008:114).2
Pada tahun 1920 proses fermentasi yang ditimbulkan oleh mikroorganisme
mulai digunakan untuk memproduksi zat-zat seperti aseton, butanol, etanol, dan

2
Kuswanti, Nur ddk. 2008.

3
gliserin. Fermentasi juga digunakan untuk memproduksi asam laktat, asam sitrat, dan
asam asetat dengan menggunakan jasa bakteri.
Setelah perang dunia ke-2, dihasilkan produk bioteknologi lain misalnya
penesilin dari jamur penecillium nonatum. Keberhasilan ini diikuti dengan penelitian
kemapuan mikroorganisme lain yang menghasilkan antibiotic dan zat-zat lain seperti
steroid, vitamin, enzim, asam amino, dan senyawa-senyawa protein tertentu.

2.3 Pengertian Bioteknologi Konvensial

Bioteknologi konvensional adalah praktik bioteknologi yang dilakukan dengan
cara dan peralatan yang sederhana, tanpa adanya rekayasa genetika. Contoh produknya
bir, wine, tuak, keju, sake (berasal dari Jepang), yoghurt, roti, keju, tempe, dan lain
sebagainya.
Bioteknologi konvensional juga merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula atau bahan makanan
seperti tempe, tape, oncom dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan,
proses yang dibantu mikroorganisme misalnya fermentasi, hasilnya antara lain tempe,
tape, kecap dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap
sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional
yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya
penggunaan enzim.
Dalam KBBI mengartikan bioteknologi sebagai pemanfaatan rekayasa pada
beberapa aspek kehidupan, seperti makhluk hidup, sistem, maupun proses biologis.
Tujuannya adalah untuk menghasilkan dan meningkatkan potensi makhluk
hidup. Bioteknologi sendiri, dirancang untuk mempermudah memenuhi kebutuhan
manusia.
Bioteknologi konvensional adalah jenis bioteknologi yang untuk menghasilkan
jasa dan barangnya memakai bantuan mikrooorganisme seperti bakteri dan jamur agar
bisa menciptakan enzim-enzim tertentu. Untuk bioteknologi jenis ini, pengaplikasian
teknik biokimia, biologi dan rekayasa masih terbatas. Contoh dari bioteknologi yang
masuk dalam kategori konvensional salah satunya adalah yogurt. Seperti yang diketahui
bahwa Yogurt adalah susu cair yang kemudian difermentasikan dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus.

4
2.4. Bioteknologi Pada Makropagasi dan Mikropropagasi Tanaman
A. Bioteknologi Pada Makropopagasi Tanaman
Bentuk pembiakan tidak kawin non alamiah atau propagasi vegetatif dilakukan
oleh manusia. Bentuk pembiakan non alamiah yang sudah lama dipraktekan oleh
manusia adalah setek baik dari akar, batang maupun daun. Selain itu adalah cangkok
serta okulasi. Tehnik propagasi konvensional ini menggunakan potongan organ atau
jaringan yang relative besar. Oleh karena itu cara perbanyakan seperti ini biasa disebut
dengan istilah “makropropagasi”. ( Katuuk, 1989 )
Berbeda dengan cara pembiakan generatif, pada cara pembiakan vegetatif ini
dapat menghasilkan tumbuhan baru yang sifatnya sama persis dengan sifat induknya.
Hal ini disebabkan olah karena hasil perrbanyakan tidak berasal dari peleburan sel
kelamin. Dengan demikian pembiakan vegetatif mempunyai manfaat dimana sifat
tumbuhan induk yang diingini dapat dilestarikan. Sifat unik tumbuhan induk dapat
dilestarikan dengan jalan pekembangan dan multiplikasi sel dimana gen dikopi tepat
sama pada setiap pembelahan sel ( mitosis ). Setiap tumbuhan baru yang dihasilkan
dinamakan “ramet”. Ramet merupakan hasil kelanjutan turunan sel soma dari satu
individu. Selanjutnya sekumpulan tumbuhan yang banyak dihasilkan secara asexual
dinamalan “klon”. ( Katuuk, 1989 ) Dan Pierik telah merumuskan untuk klon adalah
suatu kelompok sel, kelompok jaringan, atau kelompok tumbuhan yang dalam
prinsipnya secara genetic adalah identik. Dan klon ini tidak perlu harus homogen. Di
sini cloning atau menghasilkan klon adalah budidaya dengan tehnik kultur jaringan
tumbuhan yang paling sukses.

B. Bioteknologi Pada Mikropropagasi Tanaman

Teknik kultur jaringan telah digunakan dalam membantu produksi tanaman
dalam skala besar melalui mikropropagasi atau perbanyakan klonal dari berbagai jenis
tanaman. Jaringan tanaman dalam jumlah yang sedikit dapat menghasilkan ratusan atau
ribuan tanaman secara terus menerus. Teknik ini telah digunakan dalam skala industri di
berbagai negara untuk memproduksi secara komersial berbagai jenis tanaman seperti
tanaman hias (anggrek, bunga potong, dll.), tanaman buah-buahan (seperti pisang),
tanaman industri dan kehutanan (kopi, jati, dll). Dengan menggunakan metoda kultur

5
jaringan, jutaan tanaman dengan sifat genetis yang sama dapat diperoleh hanya dengan
berasal dari satu mata tunas. Oleh karena itu metoda ini menjadi salah satu alternatif
dalam perbanayakan tanaman secara vegetatif.
Mikropropagasi adalah perbanyakan tumbuhan yang dilakukan melalui teknik
kulturinvitro dengan menumbuhkan dan mengembangkan eksplan dalam kondisi buatanyang
aseptik. Eksplan dapat berupa sel, jaringan, atau organ. Mikropropagasi bertujuan
menghasilkan secara massal tumbuhan yang mempunyai materi genetik identik, fisiologi
seragam,perkembangan normal dan bebas patogen, serta dapat diaklimatisasi dalam waktu singkat
dengan biaya yang hemat (Kozai&Kubota,2005a).
Pertumbuhan dalam kultur in vitro dapat dibedakan menjadi pertumbuhan
teroganisir dan tidak terorganisir. Pertumbuhan terorganisir merupakan proses kelanjutan
pertumbuhan eksplan yang telah mengalami diferensiasi.Hal ini terjadi bila eksplan berupa
meristem apikal batang atau akar, primordia daun,kuncup bunga atau buah.Dalam medium kultur in
vitro eksplan meneruskan pertumbuhannya sesuai struktur yang sudah ada sebelumnya.Tipe
kultur yang memungkinkan struktur terorganisir dapat meneruskan proses pertumbuhan- nya disebut
kultur organ.Dalam rangka perbanyakan tumbuhan, jenis kultur organ yang paling penting adalah:
1 . kultur meristem: menumbuhkan potongan kecil kuncup apikal atau lateral (Gambar 1A)
yang terdiri atas jaringan meristematik tanpa atau dengan 1-2 primordia daun. Ujung kuncup
akan tumbuh menjadi tunas tunggal.
2. kultur embrio:menumbuhkan embrio zigotik yang diambil dari biji (Gambar 1B), sampai

6
 berkembang menjadi kecambah. Kultur embrio sangat berbeda dengan embrio
genesissomatik.
Pertumbuhan tidak terorganisir adalah pertumbuhan yang terjadi melalui proses
diferensiasi atau spesialisasi fungsi jaringan sehingga masing-masing mempunyai peranbtertentu.

Pertumbuhan yang tidak terorganisir jarang terjadi di alam, namun sering terjadi
dalam kulturinvitro. Kumpulan sel yang terbentuk akan kehilangan karakteristik sebelumnya

dan berkembang menjadi macam-macam jaringan yang ada pada tumbuhan utuh. Sel-sel
tersebut dikatakan mengalami diferensiasi sehingga mempunyai bentuk dan fungsi khusus
yang kemudian disebut jaringan.

Beberapa macam kultur yang tidak terorganisir antara lain sebagai berikut,:

1. Kulturkalus:pertumbuhan dan pemeliharaan massa sel tidak terorganisir dalam jumlah

besar, yang berasal dari pertumbuhan potongan organ, jaringan dan sel-sel sebelumnya
yang tidak terkoordinir dan terorganisir (Gambar 1C).

2. Kultur suspensi sel: kultur sel atau gumpalan sel yang terpisah satu dengan yang lain dan
tersebar dalam medium cair aerobik(Gambar1D).Sel dapat berasal dari kalus.
3. Kultur protoplas:kultursel-sel tumbuhan tanpa dinding sel.

7
4.Kultur antera: kultur kepala sari yang mengandung polen; biasanya digunakan untuk
memperoleh tumbuhan haploid melalui pembentukan embriosomatik langsung dari polen atau
dari kalus melalui embriogenesis.
Faktor-faktor penentu keberhasilan mikropropagasi sbb:
1. Faktor internal
a. Sterilisasi eksplan
b. Kepadatan eksplan dalam bejana kultur
c. Ukuran eksplan
d. Umur ontogeni tumbuhan induk
e. Iklim saat pengambilan eksplan
Faktor Eksternal
a. Bejana kultur
b. Medium kultur
c. Lingkungan fisik kultur seperti:
1. temperatur udara
2. cahaya
3. kelembaban udara
4. oksigen dan
5. karbondioksida

2.5 BIOTEKNOLOGI HIBRIDASI DAN FERMENTASI

A. HIBRIDISASI
1. Hibridisasi
Hibridisasi adalah mengawinkan dua jenis hewan atau tumbuhan yang berbeda
varietas dan memiliki sifat-sifat unggul. Selain itu juga bisa didapat dengan cara mutasi gen dan
inseminasi buatan (kawin suntik) pernyataan tersebut sejalan dengan pendapat oleh Tanto, yaitu
hibridisasi adalah perkawinan antara berbagai sepesies, suku, ras atau varietas tumbuhan yang
bertujuan memperoleh organisme yang diinginkan (Tanto, 2002).
Hibridisasi merupakan teknik yang sangat bermanfaat. Teknik ini sangat sensitif:
sejumlah kecil probe yang berikatan ke membran dapat dideteksi, dan selektif: karena
berdasarkan komplementari urutan DNA sehingga urutan spesifik dapat diidentifikasi.
Hibridisasi dapat dilakukan terhadap DNA dan RNA, dari koloni atau dari gel. Bila kita tidak
memiliki informasi tentang urutan DNA untuk merancang probe, maka kita bisa juga

8
memperkirakan dari urutan asam amino dari protein. Dengan adanya kode genetik, maka kita
dapat menerjemahkan urutan nukleotida dari urutan asam amino.
Aplikasi utama dari hibridisasi adalah penelitian tentang regulasi gen. Regulasi
ekspresi gen sangat vital pada sel-sel tertentu. Peneltian yang intensif telah dilakukan untuk
menentukan bagaimana gen-gen tertentu diregulasi untuk menyediakan tipe sel tertentu, atau
untuk memungkinkan sel merespon perubahan lingkungan. Karena regulasi berhubungan
dengan tingkat transkripsi, maka penelitian tentang produksi mRNA dari gen tertentu sangatlah
penting.
Sebagai contoh, mari kita lihat satu tipe sel dengan dua kondisi lingkungan yang
berbeda. Sel-sel pada kulit kita terpapar terhadap semua kondisi lingkungan: dingin, panas,
angin, air, cahaya, dan gelap. Dalam merespon kondisi ini, sel mensintesis protein yang dapat
membantu memproteksi sel terhadap lingkungan. Sebagai contoh, kebanyakan sel merespon
sinar UV dosis tinggi dengan mensintesis sejumlah enzim yang terlibat pada perbaikan mutasi
DNA. Sinar UV merupakan mutagen yang potensial. Tanpa enzim untuk repair (perbaikan),
mutasi akan terakumulasi dan mungkin dapat menyebabkan kanker. Namun, pada kondisi
normal enzim repair tidak akan diproduksi, sehingga gennya inaktif. Jadi ekspresi dari gen ini di
induksi oleh sinar UV.
Keuntungan mengembangbiakkan tanaman dan hewan melalui teknik hibridisasi ini
adalah dengan memperhatikan sifat unggul sebagai berikut.
1. Dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, yaitu menghasilkan produk susu yang
bermutu tinggi dari sapi yang merupakan bibit unggul dari hasil penyilangan
2. Daging yang berkualitas tinggi dari sapi Brahma dan ayam pedaging broiler, yaitu
menghasilkan beras yang bermutu tinggi dari padi unggul, misalnya padi C, Gading,
Centani, Remaja, dan padi unggul dari Philipina seperti PB 5, PB 8, dan PB 36.
3. Menghasilkan rambutan yang berbuah manis dan besar serta pohonnya rendah yang
didapat dari hasil penyilangan
4. Bisa menghemat biaya dan tenaga kerja, misalnya teknologi tanam benih langsung yang
disebut TOT Tabela dengan menggunakan jenis padi Mamberomo dan Cibobas’
5. Dapat mempercepat produksi, misalnya padi unggul Mamberomo dan Cibobas yang masa
panennya 2 minggu lebih cepat.
6. Tanaman dan hewan akan berumur panjang karena sifat unggulnya yang tahan terhadap
penyakit dan iklim. Misalnya padi VUTW (Varietas unggul tahan wereng) dan padi IR 64.

2. Macam-macam Hibridisasi
a. Macam Hibridisasi Pada Orbital

9
b. Macam Hibridisasi pada Tumbuhan
1. Hibridisasi intravarietas, yaitu persilangan yang dilakukan antara tanaman yang
varietasnya sama.
2. Hibridisasi intervarietas, yaitu persilangan yang dilakukan antara tanaman yang
varietasnya berbeda dalam spesies yang sama. Hibridisasi ini disebut juga hibridisasi
intraspesifik.
3. Hibridisasi interspesifik, yaitu persilangan antara tanaman dari dua spesies yang
berbeda,dalam genus. Hibridisasi ini disebut juga hibridisasi intragenerik. Jenis
persilangan initelah dilakukan untuk memindahkan gen ketahanan terhadap hama dan
penyakit, atautoleransi terhadap kekeringan pada varietas tanaman gandum, tomat,
tebu, dan lain-lain.
4. Hibridisasi intergenerik, yaitu persilangan yang dilakukan antar tanaman dari genus
yangberbeda. Beberapa contoh tanaman hasil persilangan ini adalah Raphanobrassica,
Rabbage, Maize-teosinte, sugarcane-sorghum, dan lain-lain. Hibridisasi ini juga biasa
digunakan untuk memindahkan sifat ketahanan penyakit, hama dan kekeringan dari
genustanaman liar ke tanaman budi daya (Alfikri, 2011).

Berikut contoh-contoh hasil dari teknik hibridisasi :

1) Savannah Cat

10
 https://id.pinterest.com/pin/310466968057080268/
Savannah cat dalah hasil hibridasi dari kucing lokal dengan serval (kucing liar dari
afrika). Hewan ini memiliki ukuran tubuh lebih besar dari kucing, tetapi lebih kecil dari anjing.
Kucing ini pertama kali ditemukan pada tanggal 7 April 1986 oleh peternak Judee Frank
Kucing ini memiliki beberapa kelebihan, yaitu :
1. Lebih jinak dari jenis kucing lainnya
2. Memiliki tingkat intelegensi ( kepintaran ) yang melebihi induknya
3. Lebih setia dibanding kucing lainnya
4. Lebih lincah dan cekatan
5. Memiliki tingkat reproduksi tinggi
6. Lebih tahan terhadap penyakit

2) Gandum

https://id.pinterest.com/pin/379217231095869537/
Gandum adalah hasil hibrid dari tiga jenis rumput liar. Tanaman ini berasal dari
selatan Levant, Iran. Tanaman ini tumbuh mulai pada tahun 9600 SM. Tanaman ini ditemukan
oleh Jared Diamond.
Gandum memiliki beberapa kelebihan, yaitu :
1. Memiliki banyak kandungan nutrisi, seperti : karbohidrat, zat besi, serat dll

11
2. Dapat digunakan sebagai pengganti beras
3. Mudah dicerna dan sangat bagus untuk pertumbuhan dan perkembangan awal anak-anak
4. Memiliki masa perkembangan rendah
5. Mampu tahan terhadap hama dan hewan pengganggu
3) Hibridisasi CH4
Pada tingkat dasar, atom C (nomor atom=6) mempunyai konfigurasi elektron sebagai
berikut :

Dengan konfigurasi elektron seperti itu, atom C hanya dapat membentuk 2 ikatan kovalen
(ingat, hanya elektron tunggal yang dapat dipasangkan untuk membentuk ikatan kovalen). Oleh
karena ternyata C membentuk 4 ikatan kovalen, dapat dianggap bahwa 1 elektron dari orbital 2s
dipromosikan ke orbital 2p, sehingga C mempunyai 4 elektron tunggal sebagai berikut :

Namun demikian, keempat elektron tersebut tidaklah ekuivalen dengan satu

pada satu orbital 2s dan tiga pada orbital 2p, sehingga tidak dapat menjelaskan
penyebab C pada CH4 dapat membentuk 4 ikatan ekuivalen yang equivalen. Untuk
menjelaskan hal ini, maka dikatakan bahwa ketika atom karbon membentuk ikatan
kovalen dengan H membentuk CH4, orbital 2s dan ketiga orbital 2p mengalami
hibridisasi membentuk 4 orbital yang setingkat. Orbital hibridanya ditandai dengan sp3
(peletakan angka tiga merupakan pangkat dari sp) untuk menyatakan asalnya, yaitu satu
orbital s dan 3 orbital p.

Pada pembentukan ikatan kovalen, dua orbital atom overlap satu dengan yang
lain membentuk orbital molekul. Tiap-tiap orbital atom harus berisi satu elektron,
karena orbital molekul hanya dapat diisi oleh dua elektron yang spinnya berlawanan. Ini
berarti, ikatan yang terbentuk oleh suatu atom, tergantung elektron yang tidak

12
berpasangan. Kovalensi atom-atom biasanya sama dengan jumlah elektron yang tidak
berpasangan. Contohnya CH4 yang mempunyai struktur tetrahedral.
3. Kelebihan dan Kelemahan Hibridisasi
a. kelebihan hibridisasi
1) banyaknya varietas yang unggul menjadikan varietas buruk hampir tidak ada atau
punah sehingga tidak ada keseimbangan alam sehingga perlunya memelihara
varietas buruk dan varietas unggul secara seimbang.
2) menimbulkan keragaman genetic
3) menciptakan populasi baru yang mana pada sebagian dari individu-individu
anggotanya dapat dipadukan ciri-ciri sifat-sifat keturunan yang baik.
4) keanekaragaman spesies meningkat

b. kelemahan hibridisasi
1) secara tidak langsung banyaknya proses hibridisasi membuat varietas asli (alam)
terancam punah sehingga perlunya pembudidayaan varietas asli secara seimbang
agar sifat asli tanaman tidak hilang.
2) sukar untuk mendapatkan suatu hibrida antar spesies dan antar genera. Hibridasi
somatik dapat mengatasi hal tersebut.

B. FERMENTASI
1. Fermentasi
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat
bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi
sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan
dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut
sebagai zymase.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).
Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

13
Fermentasi ada tiga, yaitu :
a) Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
b) Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal adalah fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai
minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan
jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dll.Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
a. Mikroba sebagai inokulum
b. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.
c. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa
kelelahan pada otot.

14
 Skema proses fermentasi
Bioteknologi fermentasi menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan proses
industri fermentasi yang meliputi:
1. Sifat Fermentasi
2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair
3. Desain Bioreaktor (fermenter)
4. Desain Media
5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor
6. Tenik Pengukuran
7. Pemindahan Massa dan Energi
8. Peningkatan Skala
9. Fermentasi substrat padat

2. Prinsip-prinsip fermentasi

Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus memperhatikan

faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir

3. Pengaplikasian Bioteknologi Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan sebagai akibat pemecahan komponen-komponen bahan tersebut. Jika cara pengawetan
yang lain ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah
sebaliknya yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya. Tetapi
jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang
dikehendaki (Winarno et al., 1980).

15
a. Pengolahan produk susu:
1) Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu,selanjutnya sebagian
besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut
ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam
pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai
akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita
rasa.

2) Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi
asam laktat.

3) Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya,
susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega
diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

b. Produk makanan non susu:

a) Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum
terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang
tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses
fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b) Tempe
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa
khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan
duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi
toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu
menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain
diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora

16
mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit
diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus
stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi
menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan
alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
d) Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari
ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat
menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama
proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang
kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol
dan berbagai ester yang beraroma sedap.

e) Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat.
Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.

f) Pembuatan Roti
Jika makan roti atau donat, pernahkah Anda berpikir bila pembuatan roti atau donat
itu sebenarnya juga melalui proses fermentasi? Proses fermentasi ini dibantu dengan bantuan
yeast atau khamir yaitu sejenis jamur.
Jika mempunyai kesempatan memperhatikan pembuatan roti atau donat, maka adonan
tepung akan mengembang. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan
proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon
dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan
menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih

17
mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika
temperatur tinggi. Hasilnya seperti yang Anda lihat roti akan berwarna kekuningan dan lembut,
tetapi jika tidak beruntung roti akan keras dan padat (bantat).

g) Minuman Berakohol
Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus Saccharomyces. Minuman
yang sangat terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah anggur yang sudah mengandung gula
sehingga dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama proses fermentasi. Pada proses
pembuatan minuman ini sudah tidak diperlukan tambahan gula lagi, apabila ingin menambah
cita rasa dapat ditambahkan buah-buahan dan gula secukupnya.
Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang bersifat asam laktat karena buah anggur
mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut akan mengubah asam malat menjadi
asam laktat yang lemah dan proses ini disebut fermentasi malolaktat sehingga hasil
minumannya memiliki rasa yang lebih baik dan sedikit asam. Bir sebenarnya merupakan produk
yang berasal dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi. Hanya ragi tersebut tidak
bisa menggunakan tepung itu secara langsung. Cara pembuatannya, yaitu biji padi-padian
dibiarkan untuk berkecambah terlebih dahulu, kemudian dikeringkan lalu digiling, hasilnya
disebut dengan malt yang berupa glukosa dan maltosa, dan proses perubahan tersebut
dinamakan dengan malting. Selanjutnya baru difermentasi oleh ragi menjadi etanol dan
karbondioksida.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar. Universitas Hasanuddin.

18
Achmad, Hiskia. 1986. Kimia I. Jakarta : Karunia, Universitas Terbuka.

Companion, Audrey L. 1991. Ikatan Kimia. Bandung : ITB.

Kuswanti, Nur ddk. 2008. Contextual Teaching and Learning Ilmu Pengetahuan Alam:
Sekolah Menengah Pertama/Madrasah Tsanawiyah Kelas IX Edisi 4. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Nurcahyo, heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta.

Sulawasi, Enni. 2015. Kultur Fotoautotropik:Solusi Mikropropagasi Tumbuhan

Berkayu. Semarang:FMIPA Universitas Negeri Semarang.

Wusqo, Indah Urwatin. 2014. Upaya Mendorong Kemampuan Berfikir Kreatif

Mahasiswa Dalam Inovasi Pangan. Semarang: FMIPA Universitas Negeri Malang, 3 (1)
, 75-81.

19