Pup Ok

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan berprotein tinggi, ikan mempunyai
peranan yang sangat dominan, karena secara nasional baik produksi maupun
konsumsi hasil perikanan sangat tinggi. Tetapi ikan adalah bahan pangan yang mudah
rusak, sehingga sering terjadi kemunduran mutu produk dan harga jual, oleh
karenanya mutlak dilakukan penanganan ikan pada rangkaian pengolahan produk
perikanan.
Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan kekayaan sumber daya alam
Indonesia sebagai anugerah Allah SWT yang sudah seharusnya kita syukuri. Beragam
jenis ikan dengan jumlah yang melimpah, memiliki potensi yang sangat besar untuk
dikembangkan.
Dalam usaha meningkatkan konsumsi ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha
untuk mendiversifikasikan (menganekaragamkan) olahan hasil perikanan, diantaranya
dengan mengolah produk- produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat
dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa
daerah ada kecenderungan malas (enggan) untuk memakan Ikan yang disebabkan
oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan.
Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan
atau selera yang diinginkan.
Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat
digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging
ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (fish Jelly Produck) atau dalam
bahasa jepang disebut kamaboko (Suzuki 1981). Pasta daging ikan selanjutnya dapat
diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget,
otak-otak dan kaki naga.
Produk Fish Jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai tekstur kenyal
seperti jelly misalnya bakso, sosis, nugget, mpek mpek, fish cake, fish finger, kawa
tempura dan lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan konsumsi
ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan makan, bentuk-bentuk olahan
yang menarik dan usaha pengolahan yang bersifat promosi makan ikan.
Oleh karena itu, UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI) HAFIZH FOOD yang
bergerak dibidang usaha Fish Jelly Product sebagai mitra yang ingin mengembangkan
usahanya bekerja sama dengan kami menidirikan miniplant didaerah perkotaan di
Propinsi Jambi untuk mengembangkan usahanya lebih besar lagi.
1
Secara teknis, beberapa aspek yang harus dirancang pada perencanaan pabrik
pengolahan diantaranya yaitu market share, material balance, energy balance, unit
operation, plant location, plant safety, dan lay out. Perencanaan UPI HAFISH FOOD
sebagai industri di bidang pangan yang memproduksi fish jelly product diantaranya :
Pempek, Bakso, Sosis Dan Nugget. dilakukan dengan memperhatikan aspek-aspek
tersebut agar perusahaan mampu menghasilkan produk pangan unggulan dan
berdaya saing tinggi.
1.2 TUJUAN
Tujuan dari perencanaan unit pengolahan ini adalah :
1. Meningkatkan kapasitas produksi,
2. Meningkatkan ekspansi dan penetrasi pasar,
3. Melakukan proses pengolahan secara efektif dan efisien,
4. Menghasilkan produk yang berkualitas,
5. Mampu bersaing dengan kompetitor.
2
BAB II PROFIL UMUM
2.1 Profil Singkat

UPI HAFISH FOOD merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan
khususnya dalam pengolahan daging ikan. UPI Hafish food ini berdiri pada tahun 2018
dengan kegiatan awal yaitu produksi dan pengemasan produk olahan pempek.
UPI HAFISH Food memilih untuk memproduksi pempek karena adanya
kesempatan yang cukup baik mengingat pasar pempek sudah tersedia namun masih
didominasi oleh warung dan kios. Pempek UPI Hasfishfood memiliki ciri khas bahan
baku yang digunakan yakni Surimi Ikan Kakap, tanpa bahan pengawet dan Cuko
(kuah) yang berbeda dengan lainnya. Kini pempek Hafishfood, juga merambah produk
lain tapi masih seputar fish jelly product. Melalui diferensiasi ini UPI Hafishfood ingin
merebut tempat dalam hati konsumen pempek di Indonesia.
Produk Fish Jelly Hafishfood, penjualan secara online memiliki berat rata-rata 1
(satu) kilogram untuk pengantaran diluar Kota Jambi. Produk ini akan dipasarkan di
seluruh daerah Indonesia terutama kota-kota besar di Indonesia sebagai daerah
konsumsi terbesar dengan membuat jaringan reseller. Sementara untuk offline bisa
membeli dan meikmati langsung ke toko yang berdampingan dengan Miniplant
yangakan dibangun.
Visi dan Misi UPI

Company Vision and Mission
Visi
Vision
“Memberikan jaminan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan”

“Provide quality assurance and product safety”
Misi
Mission
1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan standar
yang telah ditentukan
Using raw materials in accordance with safe and quality standards set
2. Menerapkan GMP, SSOP, serta HACCP secara konsisten
3
Applying GMP, SSOP, and HACCP consistently
3. Menggunakan tenaga yang terlatih dan tersertifikasi
Use of trained man power and have sertification
4. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana, dan peralatan standar
Equip and maintain facilities standart
2.2 Gambaran Umum UPI

Hafishfood adalah tempat dan fasilitas yang digunakan untuk melakukan
aktifitas Pengolahan Ikan. Usaha pokok perusahaan adalah Produt Fish Jelly. Berapa
produknya yakni Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget. Berikut profil UPI.
Tabel 1. Profil Perusahaan
No Uraian Keterangan
Description Information
1 Nama Perusahaan Unit Pengolahan Ikan (UPI) HAFISH FOOD
Name of Company
2 Alamat Perusahaan Jl. MAYJEN SUTOYO, KECAMATAN
Company Address TELANAIPURA, KOTA JAMBI, JAMBI 36124
3 Nomor Telepon (+62) 81274418734
Telephone Number
4 Nomor Fax -
Facsimile Number
5 Surat Elektronik -
E-mail
6 Nama Unit Pengolahan UPI HAFISH FOOD
Name of Processing Plant
7 Alamat Perusahaan Jl. MAYJEN SUTOYO, KECAMATAN
Plant Address TELANAIPURA, KOTA JAMBI, JAMBI 36124
8 Nomor Telepon (+62) 81274418734
Telephone Number
9 Nomor Fax -
Facsimile Number
10 Surat Elektronik akamisengyo@gmail.com
E-mail
11 Jenis Produk
BAB III LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK
3.1 Lokasi
4
1. Ketersediaan bahan baku
Lokasi sumber bahan baku berasal dari Kabupaten Tanjung Jabar Timur
berjarak 129 km dengan rencana lokasi industri yakni di Kota Jambi Kecamatan
Telanai Pura. Bahan baku di Kabupaten Jabung Timur yang juga merupakan sentra
perikanan sangat tersedia untuk memenuhi kebutuhan pengolahan. Berikut jarak lokasi
industri dengan sumber bahan baku terdekat. Harga bahan baku gilingan daging ikan
berkisar Rp. 25.000,-/kg. Dibandingkan yang berasal dari Kota Jambi sendiri bisa
berkisar Rp. 35.000/kg.
Tabel 2. Jarak Kota Jambi ke beberapa Kota Kabupaten Dalam Provinsi Jambi
(Sumber : Kota Jambi dalam angka 2020)

2. Aspek Tenaga Kerja
Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Kota Jambi lima tahun terakhir adalah
yang tertinggi setelah Kota Sungai Penuh. Tingginya IPM ini berimplikasi pada
tingginya produktifitas tenaga kerja. Untuk itu salah satu tantangan pembangunan ke
depan yang dihadapi Kota Jambi adalah bagaimana meningkatkan kesehatan,
pendidikan dan pendapatan masyarakat agar lebih sejahtera.
Fakta menunjukkan bahwa disatu sisi rasio cenderung semakin baik, namun
disisi lain fasilitas belajar mengajar beberapa sekolah masih sangat memperihatinkan,
terutama sekolah-sekolah yang jauh dari pusat-pusat pemerintahan. Hal ini harus
menjadi program prioritas pemerintah ke depan bila ingin memajukan klualitas SDM
(RPJMD Kota Jambi, 2018).
Berdasarkan jenis kelamin, menggambarkan bahwa dari 436.842 penduduk
yang berusi 10 tahun ke atas 215.103 orang (49.24 %) diantaranya adalah perempuan
dan sekitar 40.710 orang (9.31%) diantaranya hanya berpendidikan Sekolah Dasar
dan 6.22 % tidak mampu menamatkan pendidikan SD. Sementara laki-laki yang dapat
mengenyam pendidikan sebanyak 221.739 orang, namun 37.558 orang (8.59 %)
diantaranya hanya mampu sampai pada Sekolah Dasar dan sebagian tidak tamat.
5
Kota Jambi merupakan pusat pemerintahan dan juga pusat pendidikan di
Propinsi Jambi. Alokasi kebutuhan tenaga kerja tersedia mulai dari tenaga kerja non
ahli hingga tenaga kerja ahli. Upah minimum Kota Jambi ditetapkan Rp.2.900.000,-
(BPS, 2020)
3. Aspek TransportasiLogistik
Aspek transportasi untuk mensuport bahan baku dan distribusi produk cukup
lengkap mulai dari darat, udara yakni Bandara Sultan Thaha dan sungai. Sebagai ibu
kota propinsi, kota Jambi memiliki akses yang cukup luas serta kualitas jalan nasional
juga sudah bagus. Penyediaan jasa pengiriman hasil produk sangat beragam mulai
dari jasa pengiriman darat, udara hingga laut.
4. Aspek Lahan
Keadaan iklim rata-rata Kota Jambi dalam kurun waktu tahun 2013-2018
terlihat sangat berfluktuasi. Suhu udara rata-rata terendah berkisar 22,70 0C dan
tertinggi berkisar 32,40 0C. Kelembaban udara rata-rata terendah berkisar 83,33 % dan
tertinggi berkisar 84,00 %. Curah hujan rata-rata terendah berkisar 143,50 mm/tahun
dan tertinggi berkisar 231, 43 mm/tahun. Sedangkan kecepatan angin rata-rata
terendah berkisar 7,00 knot dan tertinggi berkisar 11,25 knot (RPJMD, 2018).
Wilayah Kota Jambi memiliki ketinggian dengan kisaran 10 – 60 m dari
permukaan laut. Berdasarkan kecamatan, sebagian besar wilayah Kecamatan Pasar
Jambi, Pelayangan, dan Danau Teluk berada pada ketinggian 0 – 10 meter dari
permukaan laut, sedangkan wilayah Kecamatan Telanaipura, Jambi Selatan, Jambi
Timur dan Kotabaru sebagian besar berada pada ketinggian 10 – 40 meter dari
permukaan laut (RPJMD, 2018).
Pemanfaatan lahan di Kota Jambi didominasi oleh kebun dengan persentase
sebesar 19,31% dari total luas Kota Jambi. Selain itu, Kota Jambi juga memiliki hutan
yang cukup luas yaitu sebesar 17,19% dari total luas Kota Jambi. Hal ini
mengisyaratkan bahwa Kota Jambi masih memiliki peluang untuk dikembangkan
karena ketersediaan lahan yang cenderung masih luas, tetapi tentu saja harus
ditelusuri kembali lahan-lahan yang potensial untuk dikembangkan (RPJMD, 2018).
5. Energi Listrik, air dan es
Sementara Pola Sirkulasi (jaringan transportasi,drainase, telepon, listrik, air
minum, air limbah dan utilitas umum lainnya) belum tertata secara optimal termasuk
bila dilihat dari tata jenjang pelayanannya (hierarchy). Dari 6 instalasi pengolahan air
yang di miliki PDAM Tirta Mayang Kota Jambi telah mampu memproduksi air sebesar
871 liter/detik, dari kapasitas terpasang sebesar 1.080 liter/detik. PDAM Tirta Mayang
baru mencapai 65,67% dengan jumlah pelanggan sebanyak 60.905 sambungan.
6
Pasokan es didaerah kota Jambi sangat tersedia mengingat kebutuhan masyarakat
dari tahun ketahun terus meningkat.
6. Aspek Masyarakat
Masyarakat sangat welcome terhadap investor karena bisa berdampak kepada
tenaga kerja lokal dan ekonomi masyarakat sekitar. Sehingga keberterimaan pendirian
Unit Pengolahan Ikan di Jambi sangat diterima oleh masyarakat.
7. Kebijakan Birokrasi
Dengan demikian semua izin dan rekomendasi dari semua sektor dapat dilayani di
Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu Satu Pintu setempat berdasarkan
kewenangan dan wilayah kerjanya. Dalam rangka meningkatkan kinerjanya Dinas
Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu Satu Pintu Kabupaten/Kota dan Provinsi
telah membentuk tim teknis yang beranggotakan pejabat yang ditunjuk masing-
masing dinas terkait. Sehingga pelayanan sangat mudah dan bisa juga diurus secara
online. Ada beberapa aturan yang mengatur : (1) Undang-Undang No. 25 tahun 2007
tentang Penanaman Modal (2) Perpres No.2 Tahun 2017 tentang Percepatan
Pelaksanaan Berusaha (3) Peraturan Gubernur Jambi No. 64 Tahun 2018 tentang
Rencana Umum Penanaman Modal Jambi.
8. Aspek Fasilitas Masyarakat
Fasiitas sekolah sangat lengkap berbagai jenjang sekolah mulai dari tingkat
Usia Dini hingga Tingkat Pendidikan Tinggi terakreditasi B hingga A. Perumahan padat
penduduk terbanyak dikawasan Koto Baru hingga pusat ibu Kota. Fasilitas Perbankan
sangat lengkap dengan berbagai akses dan layanan terlengkap dikawasan ibu kota.
Cukup banyak mulai dari wisata bahari hingga pegunungan, rekreasi alam, mall, pusat
perbelanjaan.
7
Dari data diatas selanjutnya faktor lokasi ditas dianalisa sesuai dengan tabel
Perhitungan Bobot Pemilihan Lokasi.
Tabel 3. Penilaian Lokasi
BOBOT
NO FAKTOR LOKASI KOTA JAMBI
FAKTOR
JUMLAH NILAI
1. Bahan Baku 25 % NILAI
(Bobot Faktor x Nilai)
Kemudahan memperoleh
10 % 9 0,9
bahan baku
Jarak dari Lokasi pabrik
5% 8 0,4
dengan sumber bahan baku
Harga bahan baku 5% 8 0,4
Ketersediaan bahan baku 5% 8 0,4
2. Aspek tenaga kerja 20 %
Ketersediaan tenaga kerja
10 % 8 0,8
terdidik/terlatih
Ketersediaan tenaga kerja non
5% 7 0,35
ahli dengan upah rendah
Jumlah tenaga kerja 2.5 % 9 0,225
Tingkat biaya/upah pekerja
2.5 % 8 0,2
(UMR)
3. Aspek Transportasi/logistik 15 %
Kelengkapan fasilitas
10 % 9 0,9
transportasi
Kualitas jalan 5% 9 0,45
4. Aspek Lahan 10 %
Harga lahan 4% 8 0,32
Kondisi geologi untuk
3% 8 0,24
pembangunan pabrik
Kondisi Fisk 2% 7 0,14
Ketersediaan lahan untuk
1% 8 0,08
perluasan
5. Energi Listrik, Ketersediaan
10 %
Air dan Es
Ketersediaan Listrik 5% 9 0,27
Ketersediaan Air 3% 9 0,27
Ketersediaan es dan bahan
2% 9 0,18
tambahan
6. Aspek Masyarakat 9%
Sikap penerimaan masyarakat
5% 9 0,36
sekitar
Stabilitas keamanan lokasi
4% 9 0,27
tersebut
7. Kebijakan Pemerintah 6%
Kemudahan Birokrasi 3% 9 0,27
Besarnya insentif dari
3% 9 0,18
pemeritah
8
8. Aspek Faslitas Masyarakat 5%
Fasilitas Kesehatan Rumah
2% 9 0,135
Sakit/Puskesmas
Fasilitas Sekolahan 1,5 % 9 0,09
Perumahan disekitar lokasi
0,5 % 8 0,04
pabrik
Fasilitas perbankan 0,5 % 8 0,04
Fasilitas rekreasi 0,5 % 8 0,04
TOTAL 8,49
Dari data diatas diketahui bahwasanya nilai total Bobot dari indeks 1 -10 adalah
8,49, artinya pemilihan lokasi di Kota Jambi Kecamatan Telanai Pura cocok untuk
dilanjutkan sebagai pendirian Unit Pengolahan Ikan.
3.2 Desain dan ata Letak Pabrik

3.2.1 Kebutuhan Fasilitas
Banguan UPI juga harus memenuhi kelayakan pengolahan, sistem jaminan
mutu dan keamanan hasi perikanan, yang dituangkan dalam:
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan ;
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015 tentang
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai
Tambah Produk Hasil Perikanan; dan
3. Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52a/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu Dan Keamanan
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan Dan Distribusi.
Bangunan dan operasional UPI juga mengacu pada Standar Nasional
Indonesia – SNI CAC/RCP 1:2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip
Umum Higiene Pangan (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT).
Kebutuhan Fasilitas Unit Pengolahan Ikan skala mini plant adalah sebagai
berikut :
1. Kantor, fasilitas kantor terdiri dari :
a. Receptionist dan Ruang Tamu
b. Ruang Direktur Utama
c. Departemen Keuangan dan Pemasaran
d. Depatermen Produksi dan Teknik
e. Ruang Rapat
f. Ruang Arsip
g. Ruang Ganti Pakaian
h. Mushola
9
i. Petri
j. Toilet
2. Produksi, dengan fasilitas mesin sebagai berikut :
a. Chooper
b. Food Processor
c. Bowl Cutter
d. Mesin Pencetak
e. Sausage Filler
f. Kompor dan Dandang Perebusan
g. Blower Steamer
h. Metal Detector
i. Vacum Sealer
j. Freezer
3. Penerimaan
4. Ruang Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Premix (bumbu) dengan fasilitas
Mesin Freezer dan Chliiler Kabinet
5. Ruang Produk Jadi pembantu dengan fasilitas Chiller Kabinet
6. Pengiriman dengan fasilitas carton sealer
7. Ruang Peralatan
8. Ruang Pengepakan
9. Ruang Peralatan Sanitasi
10. Halaman Parkir
11. Ruang Generator/Panel Listrik
12. Ruang Pengemasan
13. Limbah Treatment
Pusat-pusat kegiatan sebenarnya terdiri atas unit-unit kegiatan yang lebih kecil.
Namun, atas pertimbangan efisiensi penggunaan luas lantai, pada perancangan tata
letak pabrik dilakukan penggabungan. Langkah awal yang dilakukan adalah
menganalisis tingkat hubungan dengan menggunakan ARC (Activity Relation Chart).
Agar proses penilaian tingkat hubungan menghasilkan penilaian yang baik, maka
terlebih dahulu merumuskan alasan-alasan tingkat hubungan antar pusat kegiatan
dapat
Dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Alasan Tingkat Hubungan

No Alasan
10
1 Urutan aliran kerja
2 Membutuhkan area yang sama
3 Menggunakan tenaga kerja yang sama
4 Melaksanakan kegiatan kerja yang sama
5 Berpotensi mencemar
6 Sangat tidak boleh berdekatan
Memberikan penilaian berdasarkan sistem penilaian yang telah disepakati.

Alasan-alasan nomor 1 sampai nomor 4 menunjukkan tingkat hubungan kedekatan
antar pusat kegiatan. Sebaliknya, alasan-alasan nomor 5 sampai nomor 6
menunjukkan tingkat hubungan untuk dijauhkan. Hasil penilaian secara keseluruhan
menggunakan Activity Relationship Chart (ARC) fasilitas pabrik dapat dilihat pada
Gambar 1.
Kantor
O
1 I
Ruang Produksi 1
O O
E
Penerimaan 1,3
O
E O I
1,3 1
Gudang bahan O I O
E 1 E
O O
1,3
Gudang Produk Jadi O
I 3 A
O
E I 1 1,3,4 A
O E
1,3 4
Pengiriman O O O
1,3,4
O 1 X
O A I E U 5,6 U
1,3,4 1,4
Ruang Peralatan I O 3 O U 5 E 6 X
2 O U 5 U 1,3,4 E 6
O O
Ruang Pengepakan O
I X 5
O
6 U 1,3,4
I 1 U 5,6 U 6
O O
Ruang Peralatan Sanitasi 3
O E 5 U 6 O
U X 4 U 6
O
Halaman Parkir 5
O
5,6
O
6 U
X O 6
O
Ruang Generator/Listrik 5 O O
O X
Ruang Pengemasan O 6
O
Limbah Treatment
Gambar 1. Activity Relationship Chart
Dimana pada tabel dibawah tingkat hubungan antar fasilitas diisi sesuai dengan
kolom A yaitu mutlak perlu berdekatan, E yaitu sangat penting berdekatan, I yaitu
penting berdekatan, O yaitu tidak ada masalah, U yaitu perlu berjauhan, dan X yaitu
11
mutlak berjauhan sesuai dengan tingkat hubungan antar keseluruhan fasilitas pada
pabrik. Work sheet hasil penilaian Activity Relationship Diagram (ARD) fasilitas pabrik
dan fasilitas di ruang produksi dapat dilihat pada Tabel 5 yaitu sebagai berikut:
Tabel 5. Worksheet Fasilitas Pabrik
No Ruangan/ Tingkat Hubungan
A E I O U X
Bagian
1 Kantor - 10 3,6 2,4,5,7,8,9 12 11,13
2 Ruang Produksi 8,9 4,7,12,13 6 1,3,5,10 11 -
3 Penerimaan - 4,6,10 1,7 2,5,8,9 11,12,13 -
4 Gudang bahan - 2,3 7,9 1,5,6,8,10,12,13 11 -
5 Gudang Produk 8 6 - 1,2,3,4,7,9,10, 12 11
Jadi 13
6 Pengiriman - 3,5 1,2,8,10 4,7,9,13 11,12 -
7 Ruang - 2,11 3,4 1,5,6,8,9,10 12,13 -
Peralatan
8 Ruang 2,5 - 6,9 1,3,4,7,10,12,13 - 11
Pengepakan
9 Ruang 2 - 4,8 1,3,5,6,7,11,12,13 10 -
Peralatan
Sanitasi
10 Halaman Parkir - 1,3 6 2,4,5,7,8,12 9 11,13
11 Ruang - 7 - 9,12,13 2,3,4,6 1,5,8,10
Generator/Listrik
12 Ruang - 2 - 4,8,9,10,11,13 1,3,5,6,7 -
Pengemasan
13 Limbah - 2 - 4,5,6,8,9,11,12 3,7 1,10
Treatment
Block template merupakan template yang berisi pusat kegiatan dan tingkat
hubungan antar setiap pusat kegiatan. Block template dapat dilihat pada Gambar 2
sebagai berikut:
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
2,4,5,7,8,9 11,13 8,9 1,3,5,10 2,5,8,9
Kantor Produksi Penerimaan
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
10 12 3,6 4,7,12,13 11 6 4,6,10 11,12,13 1,7
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
1,,5,6,8,10, 8 1,2,3,4,7, 11 4,7,9,13
12,13 9,10,13
Gudang Bahan Gudang Produk jadi Pengiriman
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
12
2,3 11 7,9 6 12 11,12 1,2,8,10
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
1,5,6,8,9, 2,5 1,3,4,7, 11 1,3,5,6,7,11
10 10,12,13 ,12,13
Ruang Peralatan Ruang Pengepakan Ruang Peralatan Sanitasi
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
2,11 12,13 3,4 6,9 10 4,8
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
2,4,5,7,8, 11,13 9,12,13 1,5,8,10 4,8,9,10,11,
12 13
Halaman Parkir Ruang Generator/Listrik Ruang Pengemasan
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
1,3 9 6 7 2,3,4,6 2 1,3,5,6,7
A- O- X-
4,5,6,8,9, 1,10
11,12
Limbah Treatment
E- U- I-
2 3,7
Gambar 2. Block Template
Data yang diperlukan selanjutnya adalah kebutuhan luas lantai setiap pusat
kegiatan atau fasilitas. Kebutuhan luas lantai dinilai berdasarkan dari hasil perhitungan
penentuan lokasi pabrik dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Total Space Requirement Sheet
Dimensi Luas Jumlah

N Jumlah Kebutuhan
Tahapan Proses Mesin/ruang Alat/
o Luas Modul (2x2)
P L A (m2) mesin
Receptionis
dan Ruang 3 2 6 6
Tamu
Ruang Direktur
3 3 9 9
Utama
Departemen
Keuangan,
4 3 12 12
HRD dan
Pemasaran
Departemen
Quality
Kantor 4 4 16 16 48
Assurance dan
1
Field
Ruang rapat 5 3 15 15
Ruang arsip 2 2 4 4
Ruang Sholat 3 3 9 9
Ruang ganti
2 2 4 2 8
pakaian
Petri 2 1,5 3 3
Toilet Kantor 2 2 4 2 8
Toilet Pekerja 2 1,75 3,5 2 7
Jumlah 97
Chopper 0,8 0,45 0,36 1 0,36
2 Ruang Produksi 47
Food 0,42 0,68 0,2856 2 0,5712
13
Processor
Bowl Cutter 0,99 0,89 0,8811 2 1,7622
Mesin
0,75 0,38 0,285 1 0,285
Pencetak
Sausage Filler 0,64 0,485 0,3104 1 0,3104
Kompor 1,05 0,8 0,84 1 0,84
Blower Stemer 1,15 0,56 0,644 1 0,644
Metal Detector 1,25 0,45 0,5625 1 0,5625
Meja Kerja 2 1 2 9 18
Kebutuhan Luas Peralatan 23,3353
Allowance 300% 70,0059
Jumlah 93,3412
3 Penerimaan 2 2 4 4 2
1,0605
Chiller Kabinet 1,08 0,982 1 1,06056
6
Gudang bahan Freezer 2,25 0,82 1,845 2 3,69 10
Bahan Tepung 3 2 6 6
4
Kebutuhan Luas Peralatan 10,7506
Jumlah 21,5011
Gudang Produk Jadi Freezer 2,25 0,8 1,8 6 10,8 8
5 Allowance 50% 5,4
Jumlah 16,2
6 Pengiriman 3 2 6 6 3
7 Ruang Peralatan 4 3 12 12 6
Carton Sealer 1,63 0,8 1,304 2 1,304
Ruang Pengepakan 4
Meja Kerja 1,5 1 1,5 2 3
8 Luas Kebutuhan Alat 4,304
Jumlah 8,608
Ruang Peralatan
9 2 2 4 8 4
Sanitasi
10 Halaman Parkir 8 6 68 68 34
Ruang
11 3 1 3 3 2
Generator/Listrik
Vacum Sealer 0,5 0,54 0,27 1 0,27
Ruang Pengemasan 8
Meja Kerja 2 1 2 4 8
12 Luas Kebutuhan Alat 8,27
Allowance 100% 8,27
Jumlah 16,54
13 Limbah Treatment 3 2 6 6 3
Kemudian, hasil perancangan disebut Activity Relationship Diagram (ARD).

Perancangan sangat memperhatikan tingkat hubungan tingkat hubungan setiap pusat
kegiatan. Penggunaan block template bertujuan memudahkan pengendalian proses
perancangan, sehingga pusat kegiatan yang harus berdekatan atau berjauhan dapat
14
dirancang secara konsisten. ARD yang telah diperoleh sudah mencerminkan
rancangan tata letak akhir. Perancang pun masih bisa menyesuaikan hasil ARD
apabila ada kebutuhan yang belum terakomodasi pada tahaptahap sebelumnya. Block
layout menggunakan Activity Relationship Diagram (ARD) dapat dilihat pada gambar 3
berikut ini.
A- 0- X- A- O- X- A- 0- X-
4,8,9,10,11 4,5,6,8,9, 1,10 9,12,13 1,5,8,10
,13 11,12
Ruang Pengemasan Penampungan Limbah Pembangkit Listrik
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
2 1,3,5,6,7 2 3,7 7 2,3,4,6
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
8 1,2,3,4,7,9, 11 1,3,5,6,7, 1,5,6,8,9,
10,13 11,12,13 10
Gudang Produk jadi Ruang Pengepakan Ruang Peralatan
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
6 12 10 4,8 2,11 12,13 3,4
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
2,5 1,3,4,7, 11 8,9 1,3,5,10 1,,5,6,8,10,
10,12,13 12,13
Ruang Pengepakan Ruang Produksi Gudang Bahan
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
6,9 4,7,12,13 11 6 2,3 11 7,9
A- 0- X- A- 0- X- A- 0- X-
2,4,5,7,8,9 11,13 2,5,8,9 4,7,9,13
Kantor Ruang Penerimaan Ruang Pengiriman
E- U- I- E- U- I- E- U- I-
10 12 3,6 4,6,10 11,12,13 1,7 11,12 1,2,8,10
A- 0- X-
2,4,5,7,8, 11,13
12
Halaman Parkir
E- U- I-
1,3 9 6
Gambar 3. Block Lay Out ARD
Menyiapkan area template berdasarkan kebutuhan luas lantai setiap fasilitas.

ARD yang diperoleh menjadi dasar perancangan tata letak akhir pabrik. Dalam
penelitian ini, ukuran modul yang digunakan adalah 2 x 2. Jumlah modul yang
dibutuhkan telah dihitung dalam tabel total space requirement sheet sebelumnya. Area
templete setiap fasilitas dapat dilihat pada Gambar 4 yaitu sebagai berikut
15
Keterangan :
1. Kantor
10 2. Ruang Produksi
3. Ruang Penerimaan
1 4. Gudang Bahan
5. Gudang Produk Jadi
6. Ruang Pengiriman
3 6
7. Ruan Peralatan Produksi
8. Ruang Pengepakan
8 9. Ruang Baha dan Peralatan Sanitasi
10. Halaman Parkir
4 2 11. Ruang Generator
5 12. Ruang Pengemasan
7 11 9 12
13
Gambar 4. Area Template Fasiliitas
Membuat Area Allocating Diagram (AAD) sebagai tata letak akhir rancangan.
Setelah penentuan templete, langkah selanjutnya adalah membuat Area Allocating
Diagram (AAD). AAD pada prinsipnya merupakan area templete yang disusun
berdasarkan ARD. AAD merupakan gambaran tata letak akhir, namun setiap pusat
kegiatan belum berisi fasilitas. AAD akan memperlihatkan formasi akhir tata letak
pabrik yang akan dibangun. AAD memberikan kemungkinan penyesuaian tata letak
apabila hasil ARD masih kurang tepat. Namun, penyesuaian tidak boleh melanggar
tingkat hubungan yang telah ditetapkan. Artinya, pusat kegiatan yang harus berjauhan
tidak dibenarkan menjadi berdekatan atau sebaliknya, yang memiliki tingkat hubungan
berdekatan tidak dibenarkan menjadi berjauhan. Adapun Area Allocating Diagram
(AAD) dapat dilihat pada Gambar 5 yaitu sebagai berikut:
16
Keterangan :
1. Kantor
2. Ruang Produksi
3. Ruang Penerimaan
4. Gudang Bahan
6. Ruang Pengiriman
8. Ruang Pengepakan
9. Ruang Baha dan Peralatan Sanitasi
10. Halaman Parkir
11. Ruang Generator
Gambar 5. Area Allocating Diagram (AAD)

Berdasarkan hasil layoutpabrik yang dilakukan dengan menggunakan metode
Activity Relationship Chart (ARC), metode Activity Relationship Diagram (ARD), dan
metode Area Allocating Diagram (AAD). Adapun denah tata letak pabrik dapat dilihat
pada Gambar 6 yaitu sebagai berikut:
Keterangan :
1. Kantor :
22
a). Receptionis dan Ruang Tamu b). Ruang
6 16
Direktur Utama c).Dept. Keuangan, HRD dan
4 Pemasaran d). Dept. Quality Assurance &
Field e). R. Rapat f). R. Arsip g). Ruang
10 a
b g Shalat h1).R. Ganti Pakaian Pria, h2). R.
12
c Ganti Pakaian Wanita i), Petri, j1)Toilet
j1 k1
e 12
Kantor Pria j2) Toilet Kantor Wanita, h1)Toilet
j2 k2
d Kantor Pria h2) Toilet Kantor Wanita
h1 h2
4 3 6 f 2. Ruang Produksi
i
32 3. Ruang Penerimaan
32
4 4. Gudang Bahan
8
4
10
5
6. Ruang Pengiriman
8
8. Ruang Pengepakan
6 7 9 12
9. Ruang Baha dan Peralatan Sanitasi
4
11 13
10. Halaman Parkir
11. Ruang Generator
4 2 8 8
22
Gambar 6. Denah Tata Letak UPI
17
BAB III MANAJEMEN PRODUKSI
3.1 Bahan Baku

Bahan baku untuk proses pengolahan produk fish jelly dapat berupa daging
ikan segar atau dalam bentuk surimi. Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan
demersal secara umum merupakan jenis ikan yang baik untuk digunakan sebagai
bahan baku pengolahan produk yang membutuhkan kekuatan gel atau dibuat surimi.
Dalam perkembangannya, produk yang membutuhkan kekuatan gel atau surimi dapat
dibuat dari berbagai jenis ikan, asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk
membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan yang baik.
Bahan baku yang datang dalam bentuk Jenis ikan yang di UPI Hafish Food
adalah Gilingan daging Ikan Kakap (Surimi). Syarat mutu dan Kemanan Surimi dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 7. SNI Surimi
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min. 7 (skor 1-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 80
- Kadar protein % Min. 12
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5,0 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella* Negatif/25g
- Vibrio cholera Koloni/g Negatif/25g
d. Cemaran logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
e. Cemaran fisik
- Filth 0
f. Fisik
- Suhu pusat Maks. -18
o
- Kekuatan gel (gel strength) C Min. 600
g/cm2
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,pomatomidae,
coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber: SNI 2694:2013 tentang Surimi
3.2 Bahan Pendukung
18
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat.
Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada
pembuatan olahan dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung
dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi.
Untuk pembuatan sosis ikan maka akan ada bahan pengisi adalah bahan
makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber
karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung
maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras
b. Telur
Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan tidak retak.
Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara visual. Untuk mengetahui keadaan isi
telur, dapat dengan cara meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air
garam, memasukkan dalam air biasa. Telur yang masih baik dengan cara
meneropong, akan terlihat putih telur yang masih kental, bayangan kuning telur kurang
begitu jelas, dan bentuknya tidak datar serta ruang udara kecil atau tidak ada udara
sama sekali.
c. Bumbu
Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan fish jelly product ini adalah
bawang bombay, bawang merah goreng, bawang putih, merica, dan garam. Peranan
bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa gurih pada.
Bawang putih, bawang merah, merica dan garam ditambahkan dalam bentuk halus.
d. Es batu
Es batu ditambahkan ke dalam formulasi dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu
melebihi 160C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai
“emulsifier”. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan
sistem emulsi yang tebentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tesebut, es batu
dapat melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein dalam air.
e. Cuko
Saus atau cuko pempek dibuat dari gula aren dicampur dengan bumbu-bumbu
seperti udang kering, bawang putih, cabe dan cuka. Pembuatan cuko atau saus dibuat
dengan cara merebus 1 bagian gula aren dengan 1 bagian air, dan 1/10 bagian
bumbu. Misalnya gula aren yang digunakan 1 kg maka air yang digunakan adalah 1
liter, sedangkan udang kering, cabe rawit dan bawang putih seberat 100 g. Bumbu-
19
bumbu tersebut dihaluskan kemudian baru dicampur dengan larutan gula. Adakalanya
pengolah
memfermentasikan terlebih dahulu bumbu yang digunakan selama semalam pada
suhu kamar. Proses fermentasi tersebut bertujuan agar aroma bawang putih, cabe dan
udang kering semakin tajam, sehingga saus yang dihasilkan terasa khas.
3.4 Jenis Produk
a. Pempek
Pempek merupakan makanan khas Palembang yang dibuat dari campuran
daging lumat ikan, tepung tapioka, air dan garam. Pempek dijual dalam berbagai
bentuk seperti pempek lenjeran yang berbentuk bulat panjang (panjang 15 cm dan
diameter 4 cm) pempek kapal selam yang diisi dengan telur, pempek adaan yang
diberi bumbu bawang putih berbentuk bulat, pempek keriting seperti mi dan lain-lain.
Tabel 8. Deskripsi Produk Pempek
1 Jenis Bahan Baku Ikan Kakap Giling
Kind of Raw Material
2 Asal Bahan Baku Penangkapan nelayan dari wilayah Kabupaten Tanjung Jabung
Origin of Raw Material Barat dan penggilingan dilakukan Unit Pengolahan Ikan
Kabupaten Tanjung Jabung Barat
3 Penanganan Bahan Dari supplier, menggunakan mobil membawa coolbox dengan
Baku suhu ≤4,4OC
Handling Raw Material
4 Nama Produk Pempek Ikan
Name of Product
5 Jenis Kemasan Kemasan dalam : Plastik Vakum
Packing Type Kemasan luar : Karton
6 Penyimpanan Penyimpanan pada ruangan dingin dengan suhu ≤ 0OC ±2OC
Storaging
7 Daya Awet 20 (Dua puluh hari) hari pada kondisi dingin dengan suhu ≤
Shell Life 5OC
8 Spesifikasi Label Nama produk, ukuran, nama perusahaan, tanggal produksi,
Specification of Label berat bersih, tanggal kada luarsa, dan daftar nutrisi
9 Penggunaan Produk Dimasak dahulu (digoreng) sebelum dimakan
Akhir
Intended Use
10 Tujuan Pemasaran Lokal Indonesia
Destination Marketing
11 Sasaran Pelanggan Untuk semua gender diatas 7 (tujuh) tahun
Intended Customer
20
b. Bakso Ikan
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir
sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air
sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”. Selama
percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak.
Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan
butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Produk bakso, amat familiar di kalangan masyarakat kita, bahkan hampir dapat
dikatakan sangat jarang yang tidak gemar menyantapnya. Dari usia anak-anak
sampai orang tua sangat menyukai bakso. Bakso biasanya tersaji dalam kuah dalam
keadaan panas-panas disertai dengan mie, kadang-kadang ditambah sayuran berupa
taoge dan causin akan mengundang selera makan. Apalagi dilengkapi sambal dan
saos bagi yang menyukainya.
Tabel 9. Deskripsi Produk Bakso Ikan
Baku suhu ≤4,4OC
4 Nama Produk Bakso Ikan
Name of Product
Storaging
Shell Life 5OC
9 Penggunaan Produk Dimasak dahulu sebelum dimakan
Akhir
Intended Use
11 Sasaran Pelanggan Untuk semua gender diatas 7 (tujuh) tahun
Intended Customer
21
c. Sosis Ikan
Sosis merupakan produk olahan berbahan baku daging giling yang bersifat
kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus yang sering dikenal
sebagai selongsong atau casing.
Sosis berasal dari kata “salsus” (bahasa Latin) yang berarti menggarami. Sosis
merupakan suatu jenis produk makanan yang berbentuk simetris, dan merupakan
hasil pengolahan daging cincang yang telah diberi bumbu. Pemasakan sosis ditujukan
untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang merupakan emulsi
minyak-air dengan protein myosin daging sebagai penstabilnya, memantapkan warna
daging serta menginaktifkan mikroba.
Tabel 10. Deskripsi Produk Sosis Ikan
Baku suhu ≤4,4OC
4 Nama Produk Sosis Ikan
Name of Product
Storaging
Shell Life 5OC

Akhir
Intended Use
11 Sasaran Pelanggan Untuk semua gender diatas 2 (dua) tahun
Intended Customer
22
d. Nugget Ikan
Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari
berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu) dengan
terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar dengan ditambah bahan- bahan lain
seperti tepung terigu/tepung tapioka, air es dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget
dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung roti
(bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan. Di pasaran nugget biasanya
dijumpai dalam bentuk persegi empat, dengan warna kuning keemasan sebagai
akibat proses penggorengan.
Nugget dari daging ayam dikenal dengan Chicken Nugget, nugget berbahan
dasar udang dikenal dengan Shrimpt Nugget, sedangkan nugget dari ikan dikenal
dengan Fish Nugget.
Tabel 11. Deskripsi Produk Nugget Ikan
Baku suhu ≤4,4OC
4 Nama Produk Nugget Ikan
Name of Product
5 Jenis Kemasan Kemasan dalam (primer) : Plastik Vakum
Packing Type Kemasan luar (sekunder) : Karton
Storaging
Shell Life 5OC
Akhir
Intended Use
11 Sasaran Pelanggan Untuk semua gender diatas 2 (dua) tahun
Intended Customer
23
3.5 Diagram Alir
1. Pempek Produksi 200 Kg
INPUT PROSES OUT PUT
Ikan Giling (80 Kg) Penerimaan Bahan Baku
80 Kg Konversi 100 %
Es 5 % (10 Kg) Pelumatan Daging
Garam 5 % (10 Kg) 90 Kg Konversi 100 %

Gula 3 % (4 kg)
Tpg. Tapioka 40 % (80 kg)
Pengadonan
B. Putih 3 % (6 kg)
Air 5 % (10 Kg
Telur 5% (10 kg) Pencetakan dan

Pengisian
Pemasakan
200 Kg (loss 5 %) Konversi 95%
Penirisan
Sortasi

Pengemasan

Metal Detecting

Penyimpanan
Cuko Pengepakan

Stuffing
2. Bakso Ikan Produksi 50 Kg
24
Ikan Giling 60 % (30 kg) Penerimaan Bahan Baku
Air Es 5 % (2,5 L) Pelumatan Daging
Garam 5 % (2,5 kg) 32,5 Kg Konversi 100 %

Gula 0,5 % (0,25 kg)
Tpg. Tapioka 25 % (12,5 Kg)
Pengadonan
B. Putih 1 % (0,5 Kg)
B. Merah 2 % (1 Kg)
Lada 1 % (0,5 Kg)
Air 0,5 % (0,25 Kg)
Pencetakan
Perebusan
Penirisan
Sortasi
Pengemasan
Metal Detecting
Penyimpanan
Pengepakan
Stuffing
3. Sosis Ikan Produksi 50 Kg
25
Ikan Giling 65 % (32,5 kg)Penerimaan Bahan Baku
32,5 Kg Konversi 100 %

Es Batu 5 % (2,5 kg
Pelumatan Daging
Garam 3 % (1,5 Kg)
Gula 1 % (0,5 Kg)
Tpg.Tapioka 15 % (7,5 Kg) Pengadonan
B. Putih 3 % (1,5 Kg)
B. Merah 2 % (1 Kg) 32,5 Kg Konversi 100 %
Lada 0,5 % (0,25 Kg)
Ketumbar 0,2 % (0,1 Kg) Pengisian dan
Jahe 0,3 % (0,15 Kg) Pengikatan
Susu Skim 1 % (0,5 Kg) 32,5 Kg Konversi 100 %
Minyak Sayur 3 % (1,5 Kg)
Kaldu Bubuk 1 % (0,5 Kg)
Pemasakan
Penirisan
Pemotongan
Sortasi

Pengemasan

Metal Detecting

Penyimpanan
Pengepakan

Stuffing
4. Nugget Ikan Produksi 50 Kg

26
Ikan Giling 60 % (30 kg)
Penerimaan Bahan Baku
Es Batu 4 % (2 kg)
Bumbu 32 Kg Konversi 100 %
Bawang Merah 2,5 % (1 kg) Pelumatan Daging
Ketumbar 0,5 % (0,25 kg)
Garam 2 % (1 kg)
Tpg Meizena 14 % (7 Kg)
Telur 4 % (2 Kg) 46 Kg Konversi 100 %
Pengadonan
Air 2 % (1 Kg)
Pencetakan
Pengukusan
Bread Champ
Bawang Putih 0,3% (0,15 Kg)
Merica 0,1 % (0,050 Kg) 46 Kg Konversi 100 %
Penirisan
Garam 0,1 % (0,050 Kg)
Tepung Roti 6,5% (3,25 Kg)
Tpg Terigu 0,5% (0,25 Kg)
Tpg Meizena 0,5 % (0,25 Kg) Pemberian Bread
Air 3 % (1,50 Kg)
Champ
Sortasi 50 Kg Konversi 100 %
Pengemasan
Metal Detecting
Penyimpanan 50 Kg Konversi 100 %
Pengepakan
Stuffing
3.6 Alur Proses Pengolahan
27
1. Pengohan Pempek
a. Penerimaan Bahan Baku
adalah Gilingan daging Ikan Kakap (Surimi). Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis
ikan demersal secara umum merupakan jenis ikan yang baik untuk digunakan sebagai
Gilingan daging ikan diterima kemudian ditampung dalam frezeer, sambil menunggu
untuk diolah.
b. Pelumatan Daging
Daging filet kemudian dicuci degan menggunakan air es untuk menghilangkan
darah serta kotoran lainnya. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan
mesin pelumat daging (chopper). Dalam penyiapan bahan baku yang perlu
diperhatikan adalah selama proses penanganan ikan harus dalam kondisi dingin,
dengan menambahkan hancuran es.
c. Pengadonan
Pengadonan dapat dilakukan dengan mesin food processor sampai terbentuk
adonan yang elastis atau kalis. Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan
air es. Kemudian ditambah premix sehingga rasanya menjadi lebih gurih. Sambil terus
diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit
demi sedikit sampai terbentuk adonan.
d. Pencetakan
Adonan yang sudah jadi kemudian dicetak secara manual dengan pengisi telur
yang sudah disiapkan. Susun hasil adonan yang sudah dicetak kedalam ruang
pemasakan.
e. Pemasakan
Perebusan dilakukan sampai proses gelatinisasi tapioka sempurna yang
ditandai dengan mengapungnya pempek di permukaan air dan jika ditekan dengan
tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya. Lama perebusan
membutuhkan waktu sekitar 10 - 30 menit pada suhu 70-850C.
f. Sortasi
Proses sortasi dilakukan secara manual dengan mengecek kondisi pempek
apak sudah masak sempurna ditandai dengan pempek terasa lembut dan kenyal tidak
ada adonan telur yang keluar.
g. Pengemasan dan penimbangan
28
Setelah produk didinginkan selanjutnya dilakukan proses proses pengemasan.
Proses pengemasan menggunakan plastik vakum jenis PE (PolyEthilen) yang sudah
diberi label kemasan, menggunakan alat vacum sealer. Pengemasan bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk. Ukuran kemasan ½ kg, 1 kg atau 5 kg, sesuai
permintaan pasar.
h. Metal Detecting
Setelah dilakukan pengemasan langkah selanjutnya adalah penteksian logam
menggunakan metal detector, hal ini bertujuan mendetesi keberadaan logam didalam
produk. Proses pendeteksian logam dilakukan dengan mengalirkan produk yang telah
dikemas, produk yang memiliki kandungan logam dilakukan proses pengecekan
kembali.
i. Penyimpanan Beku
Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari pendingin atau
refrigerator bersuhu 50C. Pada suhu ini bakso ikan bisa bertahan sampai 32 hari.
Untuk pengiriman jarak jauh, bakso ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan
dalam contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage.
2. Pengolahan Bakso Ikan

untuk diolah.
b. Pelumatan Daging
c. Pengadonan
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging
yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang
ditambahkan sekitar 25 % dari berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica,
bawang putih, dan bawang merah goreng ditambahkan dengan jumlah 9,5 % dari berat
produk yang akan diproduksi. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan
29
suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian
ini,
perlu ditambahkan es batu.
d. Pencetakan
Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan
berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso yang siap
untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat mempergunakan
tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin pencetak.
e. Perebusan
Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih) bertujuan agar
diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Perebusan bola bakso dilakukan
selama ±15 menit. Apabila bola bakso mengapung di permukaan air, berarti sudah
matang, lalu diangkat dan ditiriskan.
f. Penirisan
Setelah dilakukan perebusan selanjutnya bakso ditiriskan hingga air dalam
perebusan sudah tidak ada menggunakan kipas angin.
g. Sortasi
Proses sortasi dilakukan secara manual yakni dengan melihat keseragaman
ukuran dari bakso dan tingkat kekenyalan. Tujuan sortasi adalah untuk mendapatkan
ukuran dan kualitas bakso yang seragam.
h. Pengemasan dan penimbangan
memperpanjang umur simpan produk. Ukuran kemasan ½ kg, 1 kg atau 5 kg, sesuai
permintaan pasar.
i. Metal Detecting
kembali.
j. Penyimpanan Beku
Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari pendingin atau
refrigerator bersuhu 50C. Pada suhu ini bakso ikan bisa bertahan sampai 32 hari.
Untuk pengiriman jarak jauh, bakso ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan
dalam Frezeer.
30
3. Pengolahan Sosis Ikan
untuk diolah.
b. Pelumatan Daging
dengan menambahkan hancuran es
c. Pengadonan
Proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan
pengisi dan bahan pengikat agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan
emulsi yang baik.
d. Pengisian dan Pengikatan
Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam
mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja semiotomatis untuk
mengisi aonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk
mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki. Pengisian adonan ke dalam
selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan
penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik
e. Pemasakan
Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 850C
selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78 0C. Tujuan dari proses
pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat
pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas
pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.
f. Penirisan
Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara
digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk
mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama
penyimpanan.
31
h. Pemotongan
Sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian digunting
ikatannya dan dikemas dengan plastik.
i. Sortasi
Proses sortasi dilakukan secara manual yakni dengan melihat keseragaman
ukuran, warna dari sosis dan tingkat kekenyalan. Tujuan sortasi adalah untuk
mendapatkan ukuran dan kualitas sosis yang seragam.
j. Pengemasan dan penimbangan
memperpanjang umur simpan produk. Ukuran kemasan ½ kg dan 1 kg, sesuai
permintaan pasar.
k. Metal Detecting
kembali.
l. Penyimpanan Beku
Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pembeku (freezer )
bersuhu 50C. Biasanya sosis yang disimpan pada alat pendingin mempunyai
ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat
pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan.
4. Pengolahan Nugget Ikan

Gilinglah daging ikan dengan menggunakan grinder untuk digiling sehingga
berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan es secukupnya. Es diberikan
pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika
dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
b. Pelumatan Daging
32
c. Pengadonan
Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan
dengan penambahan tepung terigu dan bumbu seperti garam, merica , bawang putih
dan bawang Bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya. Tambahkan tepung
maizena sebagai bahan pengikat. Adonlah campuran selama kurang lebih selama 20
menit agar adonan benar-benar homogen.
d. Pencetakan
Adonan dicetak menggunakan cetakan yang sesuai dengan standar sesuai
kebutuhan konsumen misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya. Pencetakan dilakukan
dengan cepat dan higienis.
e. Pengukusan
0
Pengukusan nugget ikan dilakukan lebih kurang 10-15 menit pada suhu 80-85
C sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang.
f. Penirisan
Nugget kemudian diangkat dan ditiriskan sehingga tidak ada lagi uap air yang
menempel. Proses penirisan dilakukan dengan cara dianginkan menggunakan kipas
angin.
g. Pemberian Bread Champ
Kemudian nugget yang telah didinginkan dilumuri lagi dengan tepung roti
secara manual. Sebelumnya, nugget ikan terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering
dan breading menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.
h. Sortasi
Nugget kemudian disortasi sesuai dengan keseragaman ukuran dan kualitas
nugget. Proses sortasi dilakukan secara manual. Sortasi bertujuan untuk mendapatkan
ukuran dan kualitas seragam.
i. Pengemasan dan penimbangan
memperpanjang umur simpan produk. Ukuran kemasan ½ kg dan 1 Kg
j. Metal Detecting
kembali.
33
k. Penyimpanan Beku
Nugget yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pembeku (freezer )
bersuhu 50C. Biasanya nugget yang disimpan pada alat pendingin mempunyai
ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan nugget yang disimpan pada alat
pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan.
3.7 Peta Proses Pengolahan

Peta ini merupakan suatu peta yang menggambarkan urutan proses produksi
berdasarkan jenis mesin, dan masing-masing proses dipisahkan satu-persatu,
sehingga akan tampak suatu proses pengolahan bahan baku hingga sampai dengan
tahap pengepakan dan jumlah mesin yang akan dibutuhkan berapa jumlahnya.
Kegunaan Peta Proses Produk ini antara lain adalah :
a. Membantu operasi job-shop.
b. Menunjukkan keterkaitan produksi antara komponen produk-produk atau antar
produk mandiri, bahan, pekerjaan atau kegiatan.
Tabel 12. Peta Proses Pengolahan
Volume
Bakso Sosis Nugget
Tahapan Mesin Pempek Per
Ikan Ikan Ikan
hari
Penerimaan Bahan Baku ① ① ① ① 350
Pelumatan daging Chooper ② ② ② ② 350
Food Processor 350
Pengadonan ③ ③ ③ ③
dan Bowl Cutter
Pencetakan/Pengisian Mesin Pencetak ④ ④ ④ 300
Pengisian Sausage Filler ④ 50
Kompor & Dandang
Pemasakan/Perebusan ⑤ ⑤ ⑤ 300
Perebusan
Pengukusan Blower Steamer ⑤ 50
Penirisan ⑥ ⑥ ⑥ 150
Pemotongan ⑦ 50
Pemberian Bread Camp ⑦ 50
Sortasi ⑥ ⑦ ⑧ ⑧ 350
Metal Detecting Metal Detector ⑦ ⑧ ⑨ ⑨ 350
Pengemasan Vacum Sealer ⑧ ⑨ ⑩ ⑩ 350
Penyimpanan Freezer ⑨ ⑨ ⑾ ⑾ 350
Volume 200 50 50 50 350
BAB IV MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA
4.1 Struktur Organisasi
34
Struktur organisasi di UPI HAFISH FOOD menggambarkan sebuah hubungan
antara bagian dalam organisasi perusahaan dan menggambarkan, seperti gambar 1.
Berikut :
Direktur
Manajer Manajer Human Qualiy

Keuangan Pemasaran Resources Assurance
Accounting Quality Technical Kepala

Finance Field
Report Control Maintenance Produksi
4.2 Job Description

1. Director
a. Menetapkan kebijakan perusahaan berdasarkan hasil rapat,
b. Bertanggung jawab terhadap kinerja perusahaan.
c. Mengkoordinasikan seluruh komponen.
2. Manajer Keuangan
a. Membentuk, menganlisa, dan mengintrepretasikan data statistik maupun
informasi keuangan.
b. Bertanggung jawab secara langsung untuk mengevaluasi kinerja staff maupun
Kepala bagian keuangan.
c. Menjaga sistem akuntasi dan pencatatan transaksi maupun aset perusahaan.
d. Menjaga informasi atas akun-akun investasi.
3. Finance:
a. Melakukan pengaturan keuangan perusahaan.
b. Melakukan transaksi keuangan perusahaan.
c. Melakukan pembayaran kepada suplier.
d. Berhubungan Dengan pihak internal maupun eksternal perusahaan terkait
dengan aktivitas keuangan perusahaan.
4. Accounting
a. Menyelesaikan administrasi pembukuan atas transaksi keuangan yang terjadi
dalam perusahaan.
35
b. Memeriksa penyelesaian buku induk, pos-pos material untuk penyelesaian
neraca.
c. Menganalisa laporan keuangan untuk menilai apakah perusahaan
mempunyai posisi keuangan yang baik.
5. Manajer Pemasaran :
a. Menganalisa persaingan dan pasar.
b. Melakukan proses promosi dan penetrasi pasar,
c. Melakukan analisa pengembangan produk dan tingkah laku konsumen,
6. Human Resourse:
a. Membantu pimpinan dalam perencanaan dan pengembangan,
b. Mendokumentasikan data dan menyiapkan program kesejahteraan tenaga Kerja.
c. Melayani dalam perekrutan tenaga kerja baru.
d. Mengawasi dan melakukan pembinaan dan evaluasi kinerja.
e. Menyiapkan dan memberikan laporan secara berkala tentang pelaksanaan
kegiatan bagian personalia.
7. Quality Assurance:
a. Mengevaluasi kecukupan standar jaminan kualitas.
b. Mendokumentasikan audit internal dan jaminan kualitas lainnya.
c. Mengembangkan, merekomendasikan dan memantau tindakan
perbaikan dan pencegahan.
8. Field:
a. Sebagai petugas lapangan yang mengunjungi daerah suplier.
b. Mendokumentasikan data-data bahan baku.
9. Quality Control:
a. Memantau perkembangan semua produk yang diproduksi oleh perusahaan.
b. Memverifikasi kualitas produk.
c. Memastikan kualitas barang produksi sesuai dengan standar.
10. Kepala Produksi:
a. Melaksanakan kegiatan yang berhubungan dengan pengolahan bahan baku
menjadi produk akhir.
b. Melakukan pengawasan terhadap identifikasi yang berhubungan dengan proses
pengolahan sampai dengan final produk di gudang.
c. Bertanggung jawab atas pencapaian target produksi sesuai dengan bahan baku
yang diterima.
11. Tehnical Maintenance:

a. Melakukan perawatan atas semua mesin atau peralatan yang dibutuhkan
36
selama proses produksi berlangsung.
b. Mengatru seluruh kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan
perawatan segala sarana dan prasarana perusahaan.
4.3 Kebutuhan Tenaga Kerja

Proses produksi melibatkan tenaga kerja untuk mengoperasikan mesin dan
peralatan yang digunakan. Proses produksi berhubungan dengan utilitas, yaitu
kebutuhan air proses produksi, listrik dan bahan bakar untuk menjalankan mesin.
Tenaga kerja dibagi dengan dua sistem yakni karyawan kontrak dan karyawan tetap.
Karyawan kontrak hanya dilakukan pada karyawan proses produksi. Pemilihan
karyawan kontrak ini antara lain dikarenakan karyawan dengan sistem kontrak
menyebabkan perusahaan tidak memiliki kewajiban untuk memberikan tunjangan dan
fasilitas seperti yang didapatkan oleh karyawan tetap sehingga perusahaan lebih
diuntungkan dari segi finansial, namun akan diberikan intensif sesuai keuntungan
Perusahaan.
Tabel . Jadwal kerja karyawan produksi
Waktu
No Jam Kegiatan Produk
(menit)
1 08:00-08.30 30 Penerimaan Bahan Baku Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
2 08:30-09:30 60 Pelumatan Daging Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
3 09:30-10:30 60 Pengadonan Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
4 10:30-11:30 60 Pencetakan/Pengisian Pempek, Bakso dan Nugget
10:30-11:30 60 Pengisian Sosis
5 11:30-12:00 90 Pemasakan/perebusan Pempek, Bakso dan Sosis
11:30-12:00 90 Pengukusan Nugget
6 12:00-13:00 60 Penirisan dan ISHOMA Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
7 13:00-13:30 30 Pemotongan Sosis
13:00-13:30 30 Pemberian Bread Champ Nugget
13:00-14:00 60 Sortasi dan Pengemasan Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
8 14:00-15:00 60 Metal Detecing Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
9 15:00-15:15 15 Penyimpanan Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
10 15:15-16:00 45 Pengepakan Pempek, Bakso, Sosis dan Nugget
Kebutuhan jumlah karyawan produksi yang dibutuhkan oleh UPI Hafish Food dapat
dilihat pada tabel berikut.
37
Tabel. Kebutuhan jumlah karyawan proses produksi
Volume Per Kapasitas Kebutahan Mesin Jumlah Jumlah Karyawan
Tahapan Mesin
hari Mesin Operator Pengolahan
468 Kg 1/produk pempek
Penerimaan Bahan Baku 350 Freezer
2/produk bakso, sosis dan nugget
Pelumatan daging 350 Chooper 400 Kg/Jam 1 4*)
350 Food Processor 1080 Kg/Jam 1
Pengadonan
Bowl Cutter 150 Kg/Jam 3
Pencetakan/Pengisian 300 Mesin Pencetak 250 Kg/Jam 1 2**)
Pengisian 50 Sausage Filler 400 Kg/Jam 1
Kompor & Dandang 500 Kg/Jam 2 2***) 4 Divisi pempek
Pemasakan/Perebusan 300
Perebusan 2 Divisi Sosis
Pengukusan 50 Blower Steamer 100 Kg/Jam 1
Penirisan 150 2 Divisi Bakso Ikan
Pemotongan 50 2 Divisi Nugget
Pemberian Bread Camp 50
Sortasi 350
Metal Detecting 350 Metal Detector 360 Kali/jam 1
4 *)
Pengemasan 350 Vacum Sealer 150Kg/jam 3
1/produk pempek 2**)
Penyimpanan 350 Freezer 468 Kg/jam
2/produk bakso, sosis dan nugget
Pengepakan 350 Carton Sealer 1 2***)
Jumlah Karyawan 8 10
Ket : Tanda *),**),***) Operator yang bekerja dengan alat yang sama pada shift pagi dan siang.
Batas minimal tingkat pendidikan yang ditetapkan untuk karyawan kontrak
adalah SMA/sederajat. Sedangkan untuk karyawan tetap terdapat syarat batas minimal
pendidikan SMA/SMK atau lebih tinggi serta wajib memiliki kemampuan yang
kompeten di bidangnya. Misalnya untuk karyawan umum seperti satpam dan petugas
kebersihan minimal menempuh pendidikan SMA, sedangkan karyawan lainnya seperti
Direktur, Manajer, kepala bagian, Quality Control minimal menempuh pendidikan S-1.
Rincian jumlah dan kualifikasi karyawan di tiap bidang pada Tabel
Tabel Jumlah dan kualifikasi Karyawan di Tiap Bagian :
N Jumlah
Jabatan Kualifikasi Syarat Khusus
o (orang)
1 Direktur S1/D4 1
2 Manajer Keuangan S1/D4 Ekonomi/Akuntansi 1
3 Finance S1/D4 Ekonomi/Akuntansi 1
4 Acounting S1/D4 Ekonomi/Akuntansi 1
5 Manajer Pemasaran S1 Ekonomi 1
6 Staf Pemasaran S1 Ekonomi 1
7 Human Resources S1 Manajemen 1
8 Staf HRD D3 Manajemen 1
9 Manajer Quality S1/D4 Teknologi Pengolahan Sertfikat HACCP & SPI
1
Assurance Hasil Perikanan
10 Quality Control S1/D4 Teknologi Pengolahan Sertfikat HACCP & SPI
1
Hasil Perikanan
11 Kepala Produksi S1/D4 Teknologi Pengolahan
1
Hasil Perikanan
12 Field D3 Pengolahan Hasil 1
Perikanan
13 Technical Maintanance S1/D4 Mesin Industri Pangan 1
14 Staf Quality Assurance S1/D4 Perikanan 1
15 Operator SMK/SUPM Pengolahan 8 Sertifikasi Kompetensi
16 Karyawan Produksi SMA/SMK sederajat 10
17 Satpam SMA/SMK sederajat 3 Sertifikat Pelatihan
18 Cleaning Service SMA/SMK sederajat 2
19 Receptionist SMK Pariwisata/perhotelan 1
20 Pramusaji SMA/SMK sederajat 1
Jumlah 39
4.4 Kesejahteraan Karyawan

Kesejahteraan karyawan dalam suatu perusahaan harus diperhatikan agar
kelancaran kegiatan perusahan dapat berlangsung dengan baik. Kesejahteraan
karyawan ditunjukkan oleh perusahaan dengan memberikan Tunjangan Hari Raya
(THR) pada saat Hari Raya Idul Fitri bagi karyawan muslim dan pada saat Tahun Baru
untuk karyawan non-muslim. Untuk karyawan tetap dengan masa kerja lebih dari satu
tahun mendapatkan THR sebesar satu kali gaji dalam sebulan, sedangkan jika masa
kerja kurang dari waktu satu tahun maka THR yang didapatkan sebesar setengah kali
gaji dalam sebulan. Untuk karyawan kontrak, ditetapkan oleh perusahaan untuk tidak
memperoleh THR.
4.5 Panduan Pencegahan dan Pengendalian COVID 19
Diperlukan langkah-langkah untuk mencegah dan mengendalikan potensi
penularan COVID-19 di lingkungan kerja yang dilaksanakan oleh seluruh komponen
yang ada di tempat kerja mulai dari pekerja hingga tingkat pimpinan serta
memberdayakan semua sumber daya yang ada. Hal ini tertuang pada KEPMEN
KESEHATAN Nomor HK.01.07/MENKES/328/2020 tentang Panduan Pencegahan Dan
Pengendalian Corona Virus Disease 2019 (Covid-19) Di Tempat Kerja Perkantoran
Dan Industri Dalam Mendukung Keberlangsungan Usaha Pada Situasi Pandemi.
Hal-hal yang diperhatikan dalam lingkungan Industri dalam hal ini UPI adalah :
Memfasilitasi tempat kerja yang aman dan sehat,
a) Higiene dan sanitasi lingkungan kerja
o Memastikan seluruh area kerja bersih dan higienis dengan melakukan
pembersihan secara berkala menggunakan pembersih dan desinfektan yang
sesuai (setiap 4 jam sekali). Terutama pegangan pintu dan tangga, peralatan
kantor yang digunakan bersama, area dan fasilitas umum lainya.
o Menjaga kualitas udara tempat kerja dengan mengoptimalkan sirkulasi udara dan
sinar matahari masuk ruangan kerja, pembersihan filter AC.
b) Sarana cuci tangan
o Menyediakan lebih banyak sarana cuci tangan (sabun dan air mengalir).
o Memberikan petunjuk lokasi sarana cuci tangan
o Memasang poster edukasi cara mencuci tangan yang benar.
o Menyediakan handsanitizer dengan konsentrasi alkohol minimal 70% di tempat-
tempat yang diperlukan (seperti pintu masuk, ruang meeting, ruang departemen
dan setiap ruangan)
c) Physical Distancing dalam semua aktifitas kerja.
Pengaturan jarak antar pekerja minimal 1 meter pada setiap aktifitas kerja
(pengaturan meja kerja/workstation, pengaturan kursi, pengaturan peralalatan).
BAB V NERACA MASA DAN NERACA PANAS
5.1 Neraca Massa
Neraca massa adalah suatu perhitungan yang tepat dari semua bahan-bahan
yang masuk, yang terakumulasi dan yang keluar dalam waktu tertentu. Pernyataan
tersebut sesuai dengan hukum kekekalan massa yakni: massa tak dapat dijelmakan
atau dimusnahkan. Prinsip umum neraca massa adalah membuat sejumlah
persamaan-persamaan yang saling tidak tergantung satu sama lain, dimana
persamaan-persamaan tersebut jumlahnya sama dengan jumlah komposisi massa
yang tidak diketahui.
Material balance digunakan untuk menghitung kebutuhan bahan baku dan
aliran produk dari satu tahap ke tahap lainnya pada proses pengolahan di pabrik
(Singh, 2009). Material balance mengikuti Hukum Kekekalan Massa dari Lavoisier
yakni bahwa jumlah massa zat sebelum dan sesudah reaksi adalah sama. Persamaan
umum neraca massa yang digunakan pada semua proses yakni :
In Flow = Outflow + Accumalation
Jika akumulasi (accumulation) = 0, maka nilai inflow sama dengan outflow.

Kondisi tersebut merupakan steady state artinya tidak berubah seiring waktu.
Sedangkan jika akumulasi tidak sama dengan 0, maka nilai inflow tidak sama dengan
outflow sehingga kondisi tersebut disebut dengan unsteady state (Toledo, 2010).
Pembuatan neraca massa pengolahan naget ayam ini mengikuti asumsi steady state.
Persentase bahan baku produksi pempek dapat menghitung kebutuhan bahan
baku perhari untuk produksi pempek 200 kg/hari dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 13. Neraca Massa Produk Pempek Ikan
Pempek Ket
Tahapan Bahan Baku Masuk Keluar
% Losses
(Kg) (Kg)
Penerimaan Bahan Gilingan daging
40 81,6 81,6
Baku ikan
Pelumatan daging Es 5 10,2 91,8
Garam 3 6,12 97,92 Adonan tertinggal
Gula 2 4,08 102
0,10% pada
Pengadonan Tepung Tapioka 35 71,4 173,4
B. Putih 5 10,2 183,6 peralatan/Mesin
Air 5 10,2 193,80
Jumlah
Pencetakan/Pengisian Telur 5 10,2 0,50% 203,03
Reject/rusak
Pemasakan/Perebusan 0,20% 202,62 Susut Berat
Sortasi 0,50% 201,61 Reject/rusak
Pengemasan 201,61
Pengepakan 201,61
Penambahan
Penyimpanan 0,50% 200,60
Kadar Air
Jumlah 100 204 200,60
Berdasarkan perhitungan tersebut, untuk memproduksi pempek 200 Kg/hari,

maka UPI HAFISH FOOD membutuhkan bahan baku sebanyak :
Tabel 14. Kebutuhan Bahan Baku Pempek Ikan Per hari
No Bahan Baku Presentase Massa (Kg)

1 Daging Giling 40 81,6
2 Premix 15 30,6
3 Es 5 10,2
4 Tepung 35 71,4
5 Air 5 10,2
Total 100 204
Persentase bahan baku produksi Bakso Ikan dapat dihitung kebutuhan bahan
baku perhari untuk menghasilkan produk sebanyak 50 Kg/hari. Berikut Tabel Neraca
massa pembuatan Bakso Ikan perhari
Tabel 15. Neraca Massa Produk Bakso Ikan
Bakso Ikan
Tahapan Bahan Baku Ket
Masuk Keluar
% Losses
(Kg) (Kg)
60 30,6 30,6
Baku ikan
Pelumatan daging Air dan Es 5 2,55 33,15
Garam 4 2,04 35,19
Gula 1 0,51 35,7
Tepung Tapioka 25 12,75 48,45
Adonan tertinggal
Pengadonan B. Putih 1 0,51 0,10% 48,96 pada
peralatan/Mesin
B. Merah 2,5 1,275 50,235
Lada 1 0,51 50,745
Air 0,5 0,255 51
Jumlah
Pencetakan/Pengisian 1,00% 50,49
Reject/rusak
Pemasakan/Pegukusan 0,10% 50,44 Susut Berat
Penirisan 0,10% 50,39 Susut Berat
Sortasi 0,50% 50,14 Reject/rusak
Pengemasan 50,14
Pengepakan 50,14
Jumlah 100 51 50,39
Berdasarkan perhitungan tersebut, untuk memproduksi Bakso Ikan perhari 50

Kg/hari, maka UPI HAFISH FOOD membutuhkan bahan baku sebanyak :
Tabel 16. Kebutuhan Bahan Baku Bakso Ikan Per Hari

2 Premix 9,5 4,85
3 Air dan Es 5 2,55
4 Tepung 25 12,75
5 Air 0,5 0,26
Jumlah 100 51
Persentase bahan baku produksi Sosis Ikan dapat dihitung kebutuhan bahan
massa pembuatan Sosis Ikan perhari
Tabel 17. Neraca Massa Pembuatan Sosis Ikan
Sosis Ikan
Tahapan Bahan Baku Keterangan
Masuk Keluar
% Losses
(Kg) (Kg)
65 33,15 33,15
Baku ikan
Garam 3 1,53 37,23
Gula 1 0,51 37,74
Tepung Tapioka 15 7,65 45,39
B. Putih 3 1,53 46,92
B. Merah 2 1,02 47,94
Adonan Tertinggal
Pengadonan Lada 0,5 0,255 0,10% 48,195 Pada
Mesin/peralatan
Ketumbar 0,2 0,102 48,297
Jahe 0,3 0,153 48,45
Susu Skim 1 0,51 48,96
Minyak Sayur 3 1,53 50,49
Kaldu bubuk 1 0,51 50,95
Pencetakan 0,05% 50,92 Reject (rusak)
Pemasakan/Perebusan 0,10% 50,87 Susut Berat
Penirisan 0,10% 50,82 Susut Berat
Pemotongan 50,82
Sortasi 0,50% 50,57 Reject (rusak)
Pengemasan 50,57
Pengepakan 50,57
Penyimpanan 0,10% 50,62 Keterangan
Volume 100 51 50,62
Berdasarkan perhitungan tersebut, untuk memproduksi Sosis Ikan perhari 50

Tabel 18. Kebutuhan Bahan Baku Sosis Ikan Per Hari

2 Premix 15 7,65
3 Es 5 2,55
4 Tepung 15 7,65
Jumlah 100 51
Persentase bahan baku produksi Nugge Ikan dapat dihitung kebutuhan bahan
massa pembuatan Nugget Ikan perhari
Tabel 19. Neraca Massa Pembuatan Nugget Ikan
Nugget Ikan
Tahapan Bahan Baku Keterangan
Masuk Keluar
% Losses
(Kg) (Kg)
60 31,2 31,2
Baku ikan
Garam 2 1,04 34,32
Tepung Meizena 14 7,28 41,6
B. Merah 2,5 1,3 42,9 Tertinggal Pada
Pengadonan 0,10% Peralatan dan
Ketumbar 0,5 0,26 43,16 tempat adonan
Telur 4 2,08 45,24
Air 2 1,04 46,23
Reject (ukuran tidak

Pencetakan 0,15% 46,17
sesuai)
Pengukusan 0,10% 46,12 Susut berat

Penirisan 0,10% 46,07 Susut berat
Bawang Putih 0,3 0,156 46,23
Merica 0,1 0,052 46,28
Garam 0,1 0,052 46,33
Pemberian Bread Tidak semua bread
Tepung Roti 6,5 3,38 1% 49,71
Camp camp terpakai
Tepung Terigu 0,5 0,26 49,97
Tepung Meizena 0,5 0,26 50,23
Air 3 1,56 51,28
Reject (ukuran tidak
Sortasi 0 0,50% 51,02
sesuai)
Pengemasan 0 51,02
Pengepakan 0 51,02
Volume 100 52 51,01
Berdasarkan perhitungan tersebut, untuk memproduksi Nugget Ikan perhari 50
Tabel 20. Kebutuhan Bahan Baku Nugget Ikan Per Hari

2 Premix 23 11,96
3 Es 4 2,08
4 Bread Camp 8 4,16
5 Air 5 2,60
Jumlah 100 52
5.2 Neraca Panas
Perhitungan neraca energy merupakan dasar dari analisis karakteristik
pemakaian energy. Dengan melakukan perhitungan neraca massa dan energy untuk
suatu sistem yang dianalisis, secara tidak langsung prestasi sistem, efisiensi proses
dan kinerja sistem dapat ditentukan. Neraca energy adalah persamaan matematis
yang menyatakan hubungan antara energy masuk dan energy keluar suatu system
yang berdasarkan pada satuan waktu operasi.
Ada dua macam proses dalam perhitungan neraca energi atau energy balance
(Wuryanti, 2016):
1. Proses alir yaitu bahan masuk dan keluar system secara kontinyu
2. Proses batch yaitu bahan masuk dan keluar pada waktu tertentu
Untuk menghitung panas atau kalor (dalam hal ini adalah energi yang
dibutuhkan) yang dibutuhkan selama proses pembuatan naget ayam yaitu
menggunakan persamaan Azas Black .
Rumus :
Q = m × c × ΔT
Keterangan :
m : massa bahan pangan (kg)
c : kapasitas kalor jenis (kJ/ oC)
ΔT : perubahan suhu ( oC)
Diketahui :
Kapasitas Bahan Baku : 350 Kg/hari
c Produk = 3,22 (kJ/kg0C)
Tabel Neraca Panas Pengolahan Fish Jelly Product
Panas Panas
masa Kalor (Q masa Suhu Q Keluar
Tahapan Mesin Spesifik AT (0C) Spesifik c
(m) Masuk (kJ) (m) AT (0C) (kJ)
c (kJ/Kg0 C) (kJ/Kg0C)
Penerimaan Bahan

Baku 350 3,22 5 5635 350 3,22 5 5635
Pelumatan daging Chooper 350 3,22 5 5635 350 3,22 30 33810
Food Processor
Pengadonan
dan Bowl Cutter 350 3,22 30 33810 350 3,22 35 39445
Pencetakan/Pengisian Mesin Pencetak 300 3,22 30 28980 300 3,22 35 33810
Pengisian Sausage Filler 50 3,22 30 4830 50 3,22 35 5635
Kompor &
Pemasakan/Perebusa
Dandang
n
Perebusan 300 3,22 30 28980 300 3,22 80 77280
Pengukusan Blower Steamer 50 3,22 30 4830 50 3,22 85 13685
Penirisan 150 3,22 35 16905 150 3,22 35 16905
Pemotongan 50 3,22 30 4830 50 3,22 30 4830
Pemberian Bread

Camp 50 3,22 30 4830 50 3,22 30 4830
Sortasi 350 3,22 27 30429 350 3,22 27 30429
Metal Detecting Metal Detector 350 3,22 27 30429 350 3,22 27 30429
Pengemasan Vacum Sealer 350 3,22 27 30429 350 3,22 30 30429
Penyimpanan Freezer 350 3,22 27 30429 350 3,22 -5 -5635
BAB VI SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN
Proses produksi membutuhkan berbagai mesin dan peralatan yang dapat

membantu kelancaran sistem pengolahan. Mesin dan peralatan dapat membantu kerja
manusia sehingga tercapai efisiensi waktu dan biaya, jumlah produk yang dihasilkan
lebih banyak dan kualitas produk seragam. Menurut Asauri (1980), mesin adalah suatu
peralatan yang digerakkan oleh suatu kekuatan tenaga yang digunakan untuk
membantu manusia dalam menggerakkan suatu proses produksi atau bagian produksi
tertentu.
6.1 Spesifikasi Mesin
6.1.1 Mesin Pegolahan
1. Mesin Choper
Bergungsi untuk menggiling daging ikan.
Gambar 1. Spesifikasi Mesin Coper

(sumber : Astromesin.com)
2. Food Processor
Berfungsi untuk melakukan adukan adonan premix (bumbu).
Gambar 2. Food Processor

(Sumber : Astromesin.com)
3. Sausage Filler
Berfungsi untuk memasukkan adonan sosis kedalam selongsong.
Gambar 3. Sausage Filler

(Sumber; Astro Mesin)
4. Kompor Gas
Berfungsi untuk memberikan panas atau kalor untuk melakukan proses
perebusan, pemasakan dan pengukusan
Gambar 4. Kompor Gas

5. Vacum Sealer
Berfungsi untuk melakukan proses pengemasan secara vakum.
Gambar 5. Vacum Sealer

6. Mesin Pencetak Bakso
Berfungsi untuk mencetak bakso dengan bentuk dan ukuran yang seragam.
Gambar 6. Mesin Pencetak Bakso

7. Chiller Kabinet
Berfungsi untunnyak mendinginkan bahan premix agar tetap terjaga
kesegarannya.
Gambar 7. Chiller Kabinet
8. Freeser
Berfungsi untuk menyimpan bahan baku ikan giling dan produk jadi
Gambar 7. Chiller Kabinet

9. Metal Detector
Berfungi untuk medeteksi serpihan logam atau kandungan logam yang ada
dalam produk.
Gambar 9. Metal Detector
(Sumber; Ali Baba)
10. Bowl Cutter
Berfungsi untuk melakukan proses adonan bahan baku, premix (bumbu) dan
tepung.
Gambar 10. Bowl Cutter

(Sumber; Astromesin)
11. Blower Steamer
Berfungsi untuk melakukan pengukusan pada pembuatan nugget
Gambar 11. Blower Steamer

12. Carton sealer
Berfungsi untuk melakukan selaer pada karton yang berisi produk yang siap
untuk dikirim.
Gambar 12. Carton Sealer
6.1.2 Mesin Pendukung Operasional
1. Air Onditioner
Berfungsi untuk mendinginkan suhu ruangan kantor dan proses
Gambar 13. Air Conditioner

(Sumber; Bhinneka)
2. Mesin Pompa Air
Berfungsi untuk mengalirkan air dari bak penampungan untuk proses sanitasi.
Gambar 14. Mesin Pompa Air

(Sumber; Bhinneka)
3. Exhaust Fan
Berfungsi untuk mensirukulasi udara dari dalam keluar, agar suhu tetap terjaga.
Gambar 15. Exhaust Fan
(Sumber; Bhinneka)
4. Genset
Berfungsi untuk memback up pasokan listrik ketika listrik mati.
Gambar 16. Exhaust Fan

(Sumber; Bhinneka)
5. Kipas Angin
Mempercepat proses pendinginan produk
Gambar 17. Kipas Angin

(Sumber; Bhinneka)
6. Insect Killer
Berfungsi untuk membunuh serangga yang dapat mengkontaminasi produk.
Gambar 18. Insect Killer
(Sumber; Bhinneka)
6.2 Peralatan Pengolahan
1. Pisau
Berfungsi untuk memotong bahan pembantu dan sosis.
Gambar 19. Pisau

(Sumber; Blibli)
2. Nampan
Berfungsi untuk menampung wadah adonan dan premix untuk dilakukan
pengolahan kembali
Gambar 20. Nampan
(Sumber; Blibli)
3. Talenan
Berfungsi untuk memotong premix (bumbu).
Gambar 21. Talenan

(Sumber; Blibli)
3. Dandang Perebusan
Berfungsi untuk memasak atau merebus adonan.
Gambar 22. Dandang Perebusan

(Sumber; Blibli)
4. Timbangan digital
Berfungsi untuk menimbang bahan baku dan produk kapasitas 50 Kg dan 10
Kg.
Gambar 21. Timbangan Digital
(Sumber; Blibli)
5. Meja stainles
Berfungsi untuk melakukan proses olahan.
1) Bagian atas meja menggunakan bahan Stainless steel 304 dengan

ketebalan minimal 1.5 mm dengan Hariline finish material
2) Bagian atas meja menggunakan bahan Stainless steel 304 dengan
ketebalan minimal 1.2 mm dengan Hariline finish material
3) Support kaki meja menggunakan pipa Ornamen stainless steel 304
diameter 1,5” dengan ketebalan 1.2 mm
4) Crossbracing atau penguat meja menggunakan bahan stainless
steel 304 dengan diameter 1” dengan ketebalan 1.0 mm
5) Kaki meja dilengkapi dengan foot adjustable, untuk menyetel
ketinggian meja yang diakibatan lantai kerja yang tidak rata.
Dimensi ukuran meja
6) Panjang : 2000 mm Lebar : 900 mm Tinggi : 850 mm
Gambar 22. Meja Stainless
6.3 Pakaian Kerja

No Nama Alat Spesifikasi
1. Wear Pack Bahan Kain tebal, berwarna putih
2 Apron Berbahan plastik, berwarna cerah
3 Sarung Tangan Bahan karet, standar dan aman untuk produk
4 Penutup Kepala Bahan Kain
5 Sepatu Boot Tahan terhadap air
6 Loker Berbahan stainles steel, dimensi 90X30x180 cm
7 Masker Berbahan kain, droplet tidak bisa keluar
8 Rak Sepatu Bot Berbahan Stainless steel, dimensi 0,6x2,2x0,8 m
BAB VIII UTILITAS
8.1 Kebutuhan air

ebutuhan air untuk proses produksi diperoleh dari air PDAM. Kebutuhan air
meliputi kebutuhan untuk proses pengolahan, perebusan/pemasakan/pengukusan, dan
sanitasi.
1. Air Pada Proses Pengolahan
Pada proses pengolahan air dibutuhkan sebagai bahan pembantu pengolahan
yang digunakan pada empat tahapan yakni Pengadonan, Pemasakan, Pengukusan
dan Pemberian Bread Champ (tepung roti) dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel . Kebutuhan Air Pada Proses Pengolahan
No Tahapan Mesin Jumlah Kebutuhan Jumlah
Mesin/alat (L) (L)
1 Pengadonan Blower Cutter 3 13,455 40,365
2 Pemasakan Kompor dan 6 135 810
Dandang
3 Pengukusan Blower Steamer 1 100 100
4 Pemberian Bread 1,5 1,5
Champ
Total 951,865
Untuk faktor keamanan perlu ditetapkan untuk mengatasi kekurangan yaitu

sebesar 10 % sehingga total kebutuhan air untuk proses pengolahan :
= 951,865 + (10% x 951,865)
= 1047,05 L
Jadi kebutuhan air untuk proses pengolahan adalah 1047,05 L/hari.
2. Air untuk sanitasi

Air sanitasi merupakan air yang digunakan untuk membersihkan mesin dan
peralatan, karyawan serta lingkungan kerja.
a. Air untuk sanitasi mesin dan peralatan
Mesin dan peralatan yang membutuhkan proses pencucian setiap harinya
adalah sebuah Chopper, Food Processor, mesin pencetak bakso, sausage filler,
blower steamer, dua buah dandang, dan tiga buah Bowl Cutter. Masing-masing mesin
dan peralatan tersebut membutuhkan jumlah air pencuci yang berbeda. Total
kebutuhan air pencuci mesin dan peralatan tertera pada Tabel dan rincian jumlah air
yang dibutuhkan untuk setiap jenis mesin dan peralatan adalah sebagai berikut:
Tabel Rician Jumlah Air yang Dibutuhkan Untuk Mencuci Mesin

Jumlah Kapasita
Peralatan Kebutuhan air pencuci Jumlah
Mesin s
Chopper 1 4 4 L / mesin 4
Food Processor 1 15 1/2 x Kapasitas X Jumlah mesin 7,5
Bowl Cutter 3 25 1/2 x Kapasitas X Jumlah mesin 37,5
Mesin Pencetak 1 7,5 1/2 x Kapasitas X Jumlah mesin 3,75
Sausage Filler 1 5,06 1/2 x Kapasitas X Jumlah mesin 2,53
Blower Steamer 1 15 1/2 x Kapasitas X Jumlah mesin 7,5
Dandang 6 370 1/4 x Kapasitas X Jumlah Alat 555

Pisau 6 1 L/alat 6
Nampan 10 60 1/4 x Kapasitas X Jumlah Alat 150
Talenan 6 1 L /alat 6
Meja Kerja Produksi 11 6 L /alat 66
Total 845,78
b. Air untuk sanitasi lingkungan kerja

Air yang dibutuhkan untuk sanitasi lingkungan kerja terdiri dari ruang kantor,
ruang produksi, penerimaan, gudang bahan, gudang produk jadi, ruang pengiriman,
ruang peralatan pengolahan, ruang pengepakan, ruang peralatan sanitasi, ruang
generator listrik, ruang pengemasan, dan limbah treatment.
Total luas bangunan adalah 568 m2. Perikiraan dengan ruang gerak 4 m2 (2 m
x 2 m) dapat dibersihkan menggunakan air 2 L. Kemudian dikurangi dengan ruang
yang ditempati mesin alat sebesar 57,45 m 2. Maka kebutuhan air yang diperlukan
untuk sanitasi lingkungan kerja adalah sebagai berikut.
Kebutuhan air pencuci ruang = (Luas Bangunan-Ruang Mesin dan alat) x 2 L /4m2
= (568 m2- 57,45 m2) x 2 L / 4 m2
= 255,275 L
Jadi kebutuhan air untuk sanitasi lingkungan kerja adalah 255,275 liter/hari.
c. Air untuk sanitasi karyawan

Kebutuhan air ini digunakan untuk sanitasi karyawan, meliputi air untuk cuci
tangan, buang air besar dan kecil serta untuk wudhu. Air yang digunakan untuk
sanitasi karyawan adalah sebanyak 39 orang. Dengan rincian dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel. Kebutuhan Air Sanitasi untuk 39 orang karyawan per hari.
Frekuensi Kebutuhan Jumlah
Penggunaan Keterangan
pemakaian Per Orang (L) (L)
4 4 624 Pagi (sebelum dan sesudah),
Cuci tangan
Siang (sebelum dan sesudah)
Bak cuci kaki 2 200 Proses Pagi dan Siang
Buang air besar 1 12 468
Buang air kecil 3 6 702
Wudhu 2 10 780 Zuhur dan Ashar

2774
Total
Sehingga kebutuhan air per hari untuk menjalankan aktifitas perusahaan dapat
dilihat pada tabel berikut
Tabel. Kebutuhan Air Unit Pengolahan Ikan Per Hari
No Penggunaan Jumlah (L)
1 Proses pengolahan 951,865
2 Proses sanitasi mesin dan peralatan 845,78
3 Proses sanitasi lingkungan 255,275
4 Proses sanitasi karyawan 2774
Total 4826,92
Kebutuhan air PDAM adalah m3/hari, maka jumlah air yang hendak disimpan
selama 2 hari menjadi dalam bak tandon air ukuran panjang 2 m, lebar 2 meter dan
tinggi 2,5 m.
8.2 Listrik
Tenaga listrik yang dipergunakan pada proses pengolahan Fish Jelly Product
berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) atau generator. Tenaga listrik dari PLN
digunakan untuk sumber energi penerangan, mesin pengolahan dan mesin kegiatan
operasional kantor. Tenaga listrik dari generator berfungsi sebagai cadangan listrik
apabila listrik PLN padam.
1. Keperluan Proses
Penggunaan listrik di pabrik pengolahan Fish Jelly Product selain untuk
penerangan, juga diperlukan untuk menggerakkan mesin dan peralatan dalam proses
pengolahan Fish Jelly Product. Kebutuhan daya untuk menjalankan mesin dan
peralatan produksi tertera pada Tabel berikut.
Tabel Kebutuhan daya Mesin dan Peralatan Per Hari
Lama
N Mesin dan Daya Total Energi
Jumlah Nyala
o Peralatan (W) (kWh)
(jam)
1 Freezer 6 190 12 13,68
2 Chooper 1 2000 1 2
3 Food Processor 1 2800 0,5 1,4
4 Bowl Cutter 3 2200 1 6,6
5 Mesin Pencetak 1 750 1 0,75
6 Sausage Filler 1 750 1 0,75
7 Blower Steamer 1 550 1 0,55
8 Metal Detector 1 220 1 0,22
9 Vacum Sealer 3 900 1 2,7
10 Carton Sealer 1 180 0,75 0,135
11 Chiller Kabinet 1 665 24 15,96
12 AC 8 1640 4 52,48
13 Mesin Pompa Air 1 250 4 1
14 Exhaust Fan 8 75 4 2,4
15 Kipas Angin 6 60 4 1,44
16 Insect Killer 6 220 7 9,24
17 Timbangan Digital 2 75 2 0,3
18 Lap Top 6 150 4 3,6
19 Printer 2 10 0,5 0,01
20 Dispenser 1 250 4 1
Total 116,215
2. Keperluan Penerangan Pabrik

Kebutuhan listrik untuk penerangan tergantung dari jumlah lampu yang
dibutuhkan untuk menerangi seluruh area UPI. Banyaknya lampu yang digunakan
ditentukan berdasarkan intensitas cahaya yang diinginkan (lux), luas area serta lumen
jenis lampu yang digunakan.
Lux merupakan simbol SI dari besaran iluminasi. Satu lux adalah sama dengan
satu lumen tiap m2. Lumen adalah jumlah cahaya yang dapat diberikan oleh suatu
intensitas cahaya yang berasal dari satu square feet ruangan. Lampu untuk
penerangan digunakan lampu TL (Tungsten Lamp).
Jenis daylight dengan bermacam-macam daya tergantung jenis dan luas

ruangan. Menurut Heldman dan Singh (1984), kebutuhan lampu untuk penerangan
dihitung menggunakan rumus:
Iluminasi = (lumen/lampu) x CU x LLF
Area/lampu
Dimana :
Iluminasi = intensitas cahaya yang diinginkan (lux)
Lumen/lampu = besaran lumen yang dihasilkan lampu
CU = koefisien utilisasi (0,6)
LLF = light loss factor (0,8)
Area/lampu = luas ruang yang dapat diterangi (m2)
sehingga kebutuhan lampu dapat diketahui dengan persamaan:

Jumlah Lampu = luas ruang
Luas ruang yang yang dapat diterangi lampu
Lumen beberapa jenis lampu TL dapat dilihat pada kemasan dari lampu TL
tersebut, antara lain :
a. Lampu TL 10 Watt = 890 lumen
b. Lampu TL 14 Watt = 1.160 lumen
c. Lampu TL 21 Watt = 1.900 lumen
d. Lampu TL 36 Watt = 3.350 lumen
Perincian jumlah lampu TL dan kebutuhan daya dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel Jumlah Lampu dan kebutuhan lampu penerangan
Luas Area Jumlah
No Ruang TL lux Jumlah
(m2) Lampu Lampu
1 Ruang arsip 4 10 80 5,34 0,75 1
2 Petri 3 10 80 5,34 0,56 1
3 Toilet Kantor 8 10 80 5,34 1,50 2
4 Toilet Pekerja 8 10 80 5,34 1,50 2
5 Ruang Generator 4 10 80 5,34 0,75 1
6 Limbah Treatment 6 10 80 5,34 1,12 2
7 Ruang Sholat 9 14 150 5,568 1,62 2
8 Ruang ganti pakaian 8 14 150 5,568 1,44 2
9 Halaman Parkir 48 14 150 5,568 8,62 9
10 Receptionis dan Ruang
Tamu 6 21 400 2,28 2,63 3
11 Ruang rapat 15 21 320 2,85 5,26 6
12 Penerimaan 4 21 320 2,85 1,40 2
13 Gudang Produk Jadi 16 21 320 2,85 5,61 6
14 Ruang Pengiriman 6 21 320 2,85 2,11 3
15 Ruang Pengepakan 8 21 320 2,85 2,81 3
16 Ruang Peralatan 8 21 320 2,85 2,81 3
17 Ruang Pengemasan 16 21 320 2,85 5,61 6
18 Ruang Direktur Utama 8 36 500 3,216 2,49 3
19 Departemen Keuangan, 12 36 500 3,216 3,73 4
HRD dan Pemasaran
20 Departemen Quality 16 36 500 3,216 4,98 5
Assurance dan Field
21 Produksi 47 36 500 3,216 14,61 15
Total 81
Perincian total listrik untuk penerangan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel Perincian Total Listrik Untuk Penerangan Per Hari
Daya Jumlah Lama Nyala Total Energi

No Ruang
lampu (W) Lampu (jam) (kWh)
1 Ruang arsip 10 1 8 0,08
2 Petri 10 1 8 0,08
3 Toilet Kantor 10 2 12 0,24
4 Toilet Pekerja 10 2 8 0,16
5 Ruang Generator 10 1 8 0,08
6 Limbah Treatment 10 2 8 0,16
7 Ruang Sholat 14 2 8 0,224
8 Ruang ganti pakaian 14 2 8 0,224
9 Halaman Parkir 14 9 13 1,638
10 Receptionis dan Ruang Tamu 21 3 8 0,504
11 Ruang rapat 21 6 8 1,008
12 Penerimaan 21 2 8 0,336
13 Gudang Produk Jadi 21 6 8 1,008
14 Ruang Pengiriman 21 3 8 0,504
15 Ruang Pengepakan 21 3 8 0,504
16 Ruang Peralatan 21 3 8 0,504
17 Ruang Pengemasan 21 6 8 1,008
18 Ruang Direktur Utama 36 3 8 0,864
19 Departemen Keuangan, HRD
dan Pemasaran 36 4 8 1,152
20 Departemen Quality Assurance
dan Field 36 5 8 1,44
21 Produksi 36 15 8 4,32
Total 16,038
Jadi, Total kebutuhan listrik Unit Pengolahan Ikan per hari adalah Listrik
Keperluan Proses ditambah Listrik Untuk penerangan = 116,215 kWh+16,038 kWh =
132,253 kWh = 105,8024 kVA
8.3 Kebutuhan Solar Untuk Generator
Untuk menghitung pemakaian bahan bakar genset perlu kalkulasi, bilamana
beban listrik menggunakan satuan daya KVA maka harus dikalikan power factor.
Berdasarkan nilai rata-rata Specific Fuel Consumption (konsumsi bahan bakar spesifik)
adalah :
k = 0,21 (faktor ketetapan konsumsi solar perjam)
P = Daya Genset (kVA)
t = waktu (jam)
maka kebutuhan solar selama sebulan diasumsikan listrik PLN mati selama 10
jam adalah 0,21 x 30 kVAx 10 jam = 63 liter.
BAB IX SISTEM MANAJEM MUTU
9.1 Sistem HACCP, ISO 22000:2005, dan ISO 9001:2000

Pelaksana magang menggunakan pembandingan konsep dasar yang terdapat
pada berbagai sumber pustaka yang relevan terhadap sistem HACCP, ISO
22000:2005, dan ISO 9001:2000. Sumber-sumber pustaka yang digunakan oleh
pelaksana magang baik berupa fisik maupun elektronik yaitu: buku Sistem Manajemen
HACCP (Thaheer, 2005), buku HACCP: A Practical Approach (Mortimore dan Wallace,
1998), Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman
penerapannya (SNI 01-4852-1998), Recommended international code of practice
general principles of food hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, materi pelatihan
penerapan metode HACCP oleh European committee for standardization, dan materi
pelatihan HACCP, ISO 22000:2005, dan ISO 9001:2000 oleh Premysis, Selain itu,
melalui pelatihan HACCP, ISO 22000:2005 yang diadakan Premysis juga menambah
pemahaman konsep sistem-sistem tersebut bagi pelaksana magang.
9.2 Keterkaitan HACCP dengan ISO 22000:2005
Analisis sistem dimulai dengan mengkaji HACCP dengan ISO 22000:2005. Hal
ini disebabkan keterkaitan yang sangat erat antara kedua sistem ini. International
Organization for Standardization (ISO) dalam ISO 22000:2005 menyatakan bahwa
standar internasional ini mengintegrasikan prinsip dari Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) dan penerapan langkah-langkah yang dikembangkan oleh Codex
Alimentarius Commission. Melalui persyaratan yang bisa diaudit, standar ini
mengkombinasikan rencana HACCP dengan program-program persyaratan dasar
(PRP).
Penelaahan kesesuaian HACCP dengan ISO 22000:2005 yang dilakukan
pelaksana magang menggunakan informasi yang disediakan Codex Alimentarius
Commission (CAC) dan Premysis. Pelaksana magang mengambil garis-garis besar
konsep HACCP dari CAC dan mendiskusikannya dengan konsultan Premysis. Selain
itu melalui pelatihan ISO 22000:2005 yang diadakan oleh Premysis, pelaksana
magang menambah informasi untuk analisa konsep HACCP dan ISO 22000:2005.
Menurut Codex Alimentarius Commission (2003), sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) memiliki beberapa penjabaran arti sebagai berikut:
a. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan
bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
c. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan
teknologi.
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari
produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh
bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.
Melalui poin-poin penting berupa kata-kata yang dicetak dengan huruf tebal di atas,
terdapat keterkaitan dengan apa yang dijelaskan oleh ISO dalam standar ISO
22000:2005. ISO mengungkapkan bahwa ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip
dari Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kendali Kritis (HACCP) dan
penerapan langkah- langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (CAC). Keseluruhan penerapan HACCP diadopsi ISO yang dituangkan
dalam ISO 22000:2005 pada klausul 7 (perencanaan dan realisasi produk yang aman
dikonsumsi) dan klausul 4 (persyaratan dokumentasi).
9.3 Keterkaitan ISO 9001:2000 dengan ISO 22000:2005
ISO 9001:2000 memiliki beberapa syarat yang menjadi ciri khas tersendiri
sebagai sebuah standar internasional sistem manajemen mutu. Ciri-ciri khas ISO
9001:2000 yang tidak terdapat di HACCP maupun ISO 22000:2005, begitu juga
sebaliknya. Ciri-ciri persamaan dan perbedaan tersebut dapat dilihat padaTabel 5,
yaitu:
Tabel Persamaan dan Perbedaan Persyaratan ISO 9001 dan 22000

KLAUSUL PERSAMAAN PERBEDAAN
4 Mengatur mengenai persyaratan umum ISO 22000 tidak ada klausul mengenai
dan dokumentasi (dokumen dan catatan) pedoman keamanan pangan
5 Memiliki komitmen manajemen, kebijakan, ISO 22000 mengatur komunikasi eksternal dan
dan sasaran; mengatur menenai tanggung kesigapan dan tanggap darurat, sedangkan di
jawab dan wewenang; mengatur ISO 9001 tidak diatur
komunikasi internal; perwakilan
manajemen; dan tinjauan manajemen
6 Penyediaan sumber daya; sumber daya Persyaratan secara umum sama namun
manusia, kompetensi, pelatihan, dan persyaratan khusus untuk infrastruktur secara
kesadaran; prasarana; lingkungan kerja lebih rinci dibahas dalam ISO 22000 elemen
7.2.
7 Terdapat perencanaan produk, Dalam ISO 9001 diatur mengenai persyaratan
identifikasi dan mampu telusur; dan produk; perancangan dan pengembangan
pengendalian alat pemantauan dan produk; pembelian; pengendalian produksi dan
pengukuran penyediaan jasa, validasi proses, kepemilikan
pelanggan, dan pemeliharaan produk. Dalam
ISO 22000 diatur mengenai program
persyaratan dasar, HACCP
8 Peningkatan berkesenimbungan, audit Dalam ISO 9001 diatur mengenai kepuasan
internal, validasi dan verivikasi pelanggan, pemantauan proses dan produk,
dan analisa data
Dalam ISO 22000 diatur mengenai validasi
kombinasi tindakan pengendalian,
pengendalian pemantauan dan pengukuran,
verifikasi sistem, dan peningkatan
Persyaratan yang diwajibkan dalam klausul 5.3 pada ISO 9001:2000 atau 5.2
pada ISO 22000:2005. mengenai kebijakan mutu/keamanan pangan, pimpinan utama
dalam organisasi bertanggungjawab untuk menetapkan Kebijakan Mutu dan
Keamanan Pangan. Pimpinan utama harus meninjau kembali kebijakan tersebut setiap
tahun dan setiap ada rencana perubahan. Pimpinan utama juga bertanggung jawab
atas komunikasi dan pemahaman Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan dan
memastikan bahwa kebijakan tersebut dipahami pada semua tingkatan di dalam
perusahaan.
Langkah selanjutnya untuk memastikan bahwa Kebijakan Mutu dan Keamanan
Pangan telah dipahami, maka masing-masing ketua departemen/manajer harus
menetapkan Sasaran Mutu/Keamanan Pangan untuk periode satu tahun berdasarkan
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan. Pembuatan sasaran ini merupakan kewajiban
hanya pada sistem manajemen mutu seperti yang tertulis dalam klausul 5.4.1 pada
ISO 9001:2000. Namun, pengintegrasian sistem manajemen mutu dan keamanan
pangan memberikan manfaat jika diberlakukan pula sasaran keamanan pangan.
Sasaran Mutu/Keamanan Pangan harus disetujui oleh pimpinan utama
organisasi. Sasaran Mutu dan Keamanan Pangan dibuat agar dapat diukur dan
konsisten dengan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan. Hal ini juga meliputi
komitmen untuk perbaikan secara berkesinambungan. Setiap Sasaran
Mutu/Keamanan Pangan harus dipahami pada setiap fungsi dan tingkatan di bagian
masing-masing dan dilaporkan proses penerapannya kepada Wakil Manajemen/Ketua
Tim Keamanan Pangan setiap bulan.
BAB X PENANGANAN LIMBAH
10.1 Instalasi Pengolahan Limbah

Karakteristik dari limbah cair industri pengolahan hasil perikanan mempunyai
kadar BOD dari 2,96 kg/ton sampai dengan 76000 mg/l, jenis pengolahan hasil
perikanan mempunyai range yang cukup besar. Untuk membuat pengolahan limbah
harus di tentukan kasus per kasus dimana pengolahan limbah tersebut akan
diterapkan. Sebelum dibuang ke sungai limbah tersebut harus diturunkan dulu COD
nya menjadi 200 ppm atau disesuaikan dengan ambang batas, untuk menurunkan
COD tersebut dibutuhkan peralatan pengolahan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan ini dibutuhkan untuk memisahkan padatan yang terbawa oleh limbah cair,
penyaringan ini dipasang sesuai dengan kebutuhan misalnya saringan kasar, sedang
dan halus.
b. Bak / Tangki Ekualisasi
Tangki ekualisasi ini berfungsi untuk menampung limbah yang keluar sebelum diolah
sehingga kualitas limbah menjadi homogen. Besarnya bak / tangki ekualisasi ini
diperlirakan sama dengan junlah limbah cair yang dihasilkan tiap hari.
c. Fixed Bed Reaktor
Fixed Bed Reaktor merupakan peralatan pengolahan Anaerobic yang biasa digunakan
untuk COD diatas 6000 ppm. Fixed Bed Reaktor juga merupakan peralatan proses
biologi yang murah dan mudah pengoperasiannya, selain itu efisiensinya bisa
mencapai 80 %.
d. Trikling Filter
Trikling Filter merupakan peralatan proses biologi aerob dan anaerob yang biasa
digunakan untuk mengolah limbah dengan COD sampai dengan 4000 ppm. Trikling
Filter banyak digunakan karena konstruksinya sederhana, dan biaya operasinya relatif
murah. Efisiensi Trikling Filter bisa mencapai 90 %.
e. Instalasi dan Pompa
Instalasi dan pompa merupakan peralatan penunjang biasanya dibutuhkan untuk
memindahkan limbah sebelum dan sesudah diolah.
10.2 Rancang Bangun IPAL
Untuk menentukan dimensi dari trikling filter, dihitung berdasarkan loading,
diamerter, BOD removal dan luasan permukaan support material/media efisiensinya
trikling filter bisa mencapai 85%-95 % sehingga dapat mereduksi dari 1000 ppm
menjadi 100 ppm . Dari trikling filter ini limbah sudah dapat dibuang ke sungai. Secara
lengkap Rangkaian Pengolah Limbah Pengolahan Hasil Perikanan dan Peternakan
disajikan dalam gambar berikut.
Keterangan
1. Bak Ekulisasi
2. Fixed Bed Reaktor
3. Trikling Filter
4. Instalasi dan Pompa
BAB XI STRATEGI PEMASARAN
11.1 Konsep Pemasaran
Dalam usaha meningkatkan konsumsi ikan, maka perlu dilakukan suatu usaha
untuk mendiversifikasikan (menganekaragamkan) olahan hasil perikanan, diantaranya
dengan mengolah produk- produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat
dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa
daerah ada kecenderungan malas (enggan) untuk memakan Ikan yang disebabkan
oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan.
Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan
atau selera yang diinginkan.
Produk Fish Jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai tekstur kenyal
seperti jelly misalnya bakso, sosis, nugget, mpek mpek, fish cake, fish finger, kawa
tempura dan lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan konsumsi
ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan makan, bentuk-bentuk olahan
yang menarik dan usaha pengolahan yang bersifat promosi makan ikan.
Perencanaan Usaha Pengolahan adalah dengan basis fish jelly product yakni
Pempek, Bakso Ikan, Sosis Ikan dan Nugget Ikan.
Konsep pemasaran yang adalah sesuai konsep penentuan kebutuhan dan
keinginan pasar sasaran dan penyampaian kepuasan yang didambakan lebih efektif
dan efisien dari pada pesaing. Konsep ini mempunyai perspektif dari luar ke dalam;
perhatian dan fokus kepada pelanggan; mengkoordinasikan kepada semua aktivitas
pemasaran yang mempengaruhi pelanggan. Kemudian memperoleh laba dengan
menciptakan hubungan jangka panjang dengan pelanggan berdasarkan pada nilai bagi
dan kepuasan pelanggan. Dengan konsep pemasaran ini perusahaan menghasilkan
apa yang diinginkan oleh konsumen, sehingga memuaskan konsumen dan
memperoleh laba.
Produk, jasa, merek, melalui kegiatan dan perilaku perusahaan akan
membangkitkan image dalam ingatan pelanggan, yang disertai harapan-harapan
mereka. Positioning dapat diibaratkan sebagai sebuah sifat inti merek yang dapat
membedakan brand yang ada dengan yang di pasar. Tanpa positioning yang jelas,
tidak akan terjadi integrasi yang sesungguhnya. Strateginya dijelaskan bahwa
positioning yang efektif berasal dari dua unsur: kebutuhanpasar dan bagaimana merek
tersampaikan.
TITIK AWAL FOKUS PEMASARAN LABA DARI

(PASAR) POSITIONING KEBUTUHAN SECARA KEPUASAN
BRANDING PELANGGAN TERPADU PELANGGAN
Gambar 1. Konsep Pemasaran
11.2. Segmentasi Pasar

Strategi segmentasi, targeting, dan positioning adalah memposisikan suatu
merek dalam benak konsumen sedemikian rupa sehingga merek tersebut memiliki
keunggulan kompetitif berkesinambungan.
Segmentasi pasar Fish Jelly Product mengelompokkan segmentasi pasar
berdasarkan segmentasi demografi, yakni
a. Usia : Fish Jelly Product memilih segmentasi usia delapan tahun keatas.
b. Ekonomi : Menengah, dan menengah ke atas, Segmen ini dianggap yang sangat
potensial, karena dianggap memiliki kemampuan untuk membeli produk yang
ditawarkan
Target Pasar
Target Pasar adalah pemilihan pasar sasaran dari kumpulan pembeli dengan
kebutuhan atau karakteristik serupa yang akan dilayani. Fish Jelly Product memilih
target pasarnya yakni beberapa kalangan masyarakat penggemar makanan fish jelly
product yang berada pada kelas ekonomi menengah keatas, pencari oleh-oleh,
penikmat makanan khas daerah, para pekerja kantoran, jajanan kaki lima, snack rapat,
ulang tahun, pesta pernikahan, pesta hajatan dan kalangan pecinta makanan
rumahan.
Positioning
Positioning adalah tindakan merancang penawaran dan citra perusahaan sehingga
menempati posisi kompetitif yang berarti dan berada dalam benak pelanggan
sasarannya. Inovasi yang dilakukan pada cita rasa yang berbeda dari pempek yang
sudah pernah ada terutama cuko dan kuahnya dengan brand “Cuko dan Kuahnya
Sampai Kehati.
11.3. Jalur Distribusi
Masa Pandemic Covid-19 ini, membawa dampak perubahan pola kehidupan
masyarakat. Hal ini juga mempengaruhi produsen memasarkan produknya dengan
menggunakan jalur pemasaran tiga cara yaitu (a) langsung (b) perantara dan (c)
kombinasi langsung dan perantara. Jalur Penjualan produk Fish Jelly Product dengan
menggunakan cara langsung sebanyak 30%, melalui perantara sebanyak 35 %
sedangkan yang menggunakan jalur kombinasi 35 %. Tempat penjualan Fish Jelly
Product adalah (a) Toko (b) mall (c) pasar (d) pusat jajan (e) kaki lima
Pola pemasaran produk Fish Jelly Product ini secara umum terbagi tiga, yaitu :
1) Jalur langsung : Produsen menjual langsung produknya ke tempat penjualan seperti
out let atau warung. Atau bisa melakukan pemesanannya melalui online kepada
tenaga pemasaran yang ada di out let.
2) Jalur Perantara : Produsen memiliki pemesanan langsung dari agen penjual yang
berada di Kota Jambi bisa online atau offline, dimana para agen tersebut akan menjual
secara langsung ke konsumen maupun dijual lagi melalui perkantoran, restoran, hotel,
dan mall.
3) Jalur Kombinasi : Produsen menjual langsung sekaligus memperkerjakan tenaga

pemasar dan mengirimkan produknya ke kota-kota lain untuk mendapatkan
pemasaran atau pesanan dalam jumlah yang besar dan harga yang cukup baik. Para
tenaga pemasaran tersebut akan menjual produknya ke rumah-rumah, cafe, dan
tempat lainnya atau konsumen secara langsung.
PRODUSEN
TENAGA PEMASARAN/ AGEN
KONSUMEN AKHIR
RESTORAN, MALL, PUSAT
JAJANAN, KAKI LIMA PUSAT
KULINER, FESTIVAL MAKANAN
11.4. Analisa Konsumen
1. Motif Pembelian
Motif Pembeli membeli produk Fish Jelly Produk adalah dengan pertimbangan
rasional akan kebutuhan makanan dan kemanan pangan, karena dengan situasi
Covid-19 sudah mempertimbangkan untung ruginya dalam membeli, untuk itu kami
menawarkan produk bisa dinikmati melalui online dan offline dengan keuntungan
diantaranya : Kemudahan dan efisiensi dalam penguunaan, tahan lama, dapat
membantu dan bertambahnya pendapatan, kompetitif harganya.
2. Waktu Pembelian
Waktu pembelian konsumen melihat kondisi cuaca, kondisi lingkungan
terutama situasi pandemic covid, biasanya bersifat bulanan. Jumlah pembelian
disesuaikan dengan jumlah anggota keluarga dan tingkat kesukaan kalau online
pembelian minimal 1 kg, dan offline sesuai keinganan konsumen. Tempat pembelian
konsumen: toko offline, online, mall, dan festival kuliner.
3. Faktor prilaku konsumen
a. Faktor budaya : Daerah geografis perkotaan cenderung menyantap makanan yang
serba praktis dan mudah didapat.
b. Faktor sosial : sasaran konsumen adalah individual dan keluarga
c. Faktor pribadi : kalangan menengah keatas dan usia diatas dua tahun, pekerja
kantoran, mahasiswa dan peminat jajanan kaki lima.
c. Faktor Psikologis : Branding dan positioning yang kami utamakan adalah kepuasan
pelanggan.
BAB XII KELAYAKAN FINANCIAL
12.1 Biaya Investasi

Biaya investasi untuk usaha fish jelly product terdiri dari : biaya perizinan, sewa
tanah dan bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan
pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing-masing biaya
investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan fish jelly product disajikan
pada Tabel berikut
Tabel .Biaya Investasi Unit Pengolahan Ikan
Harga/
Satua Umur Penyusutan/
No Jenis Biaya Jumlah satuan Nilai (Rp)
n ekonomis Tahun
(Rp)
1 Perizinan
SIUP 1 Berkas 300000 300000 selamanya
SITU 1 Berkas 300000 300000 5
NPWP 1 Berkas 100000 100000 selamanya
Badan Hukum 1 Berkas 500000 500000 selamanya
Sertifikat Halal 1 Berkas 1000000 1000000 3
Sub Jumlah 2200000
2 Bangunan
Harga Tanah 816 m2 350000 285600000
Bangunan 704 m2 750000 528000000 20
Sub Jumlah 813600000
3 Mesin dan Peralatan
Freezer 6 buah 5065000 30390000 5 6078000
Chooper 1 buah 12575000 12575000 5 2515000
Food Processor 1 buah 14375000 14375000 5 2875000
Bowl Cutter 3 buah 39850000 119550000 5 23910000
Mesin Pencetak 1 buah 8125000 8125000 5 1625000
Sausage Filler 1 buah 6250000 6250000 5 1250000
Blower Steamer 1 buah 17150000 17150000 5 3430000
Metal Detector 1 buah 10500000 10500000 5 2100000
Vacum Sealer 3 buah 11300000 33900000 5 6780000
Carton Sealer 1 buah 7210000 7210000 5 1442000
Chiller Kabinet 1 buah 57475000 57475000 5 11495000
AC 8 buah 3500000 28000000 5 5600000
Mesin Pompa Air 1 buah 2550000 2550000 5 510000
Exhaust Fan 8 buah 625000 5000000 5 1000000
Kipas Angin 6 buah 375000 2250000 4 562500
Insect Killer 6 buah 1875000 11250000 5 2250000
Timbangan Digital 2 buah 2500000 5000000 5 1000000
Lap Top 6 buah 3500000 21000000 5 4200000
Printer 2 buah 900000 1800000 2 900000
Dispenser 1 buah 350000 350000 2 175000
Kompor Gas 2 buah 7250000 14500000 5 2900000
Dandang 6 buah 750000 4500000 5 900000
Pisau 6 buah 125000 750000 2 375000
Nampan 10 buah 55000 550000 2 275000
Talenan 10 buah 30000 300000 2 150000
Sub Jumlah 415300000 84297500
4 Meja Kerja 10 buah 400000 4000000 5 800000
Kursi Tamu 1 paket 1799000 1799000 5 359800
Kursi Kantor 25 buah 250000 6250000 5 1250000
Kabinet 5 buah 555000 2775000 5 555000
Sub Jumlah 14824000 2964800
Total 1231100000 87262300
Komponen terbesar untuk biaya investasi ini adalah pembelian mesin/peralatan

produksi serta sewa tanah dan bangunan yang mencapai 87% dari total biaya
investasi. Sisanya adalah biaya investasi untuk pembelian peralatan pendukung dan
pengurusan perizinan.
12.2 Biaya Operasional

Biaya operasional terdiri dari biaya variabel dan biaya tetap. Komponen biaya
variabel mencakup biaya bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung, biaya
tenaga kerja produksi, biaya makan tenaga kerja produksi. Sementara itu, komponen
biaya tetap terdiri dari biaya overhead pabrik (BOP) serta biaya administrasi dan umum
Harga
Jumlah/ Jumlah/ Biaya/bulan Biaya/tahun
No Jenis Biaya Satuan Satuan
hari bulan (Rp) (Rp)
(Rp)
A Biaya Variabel
Bahan Baku Ikan
1 Giling kg/hari 175 4550 20000 91000000 1001000000
Bahan
pembantu/bumbu/har
2 i
Es Kg 14,5 377 500 188500 2073500
Garam Kg 15,05 391,3 1200 469560 5165160
Gula Kg 4,75 123,5 18500 2284750 25132250
Tepung Tapioka Kg 100 2600 25000 65000000 715000000
Tepung Meizena Kg 3,75 97,5 25000 2437500 26812500
B. Putih Kg 8,01 208,26 20000 4165200 45817200
B. Merah Kg 4,5 117 39000 4563000 50193000
Lada Kg 0,75 19,5 60000 1170000 12870000
Ketumbar Kg 0,45 11,7 45000 526500 5791500
Jahe Kg 0,15 3,9 35000 136500 1501500
Susu Skim Kg 0,5 13 70000 910000 10010000
Minyak Sayur Kg 1,5 39 24000 936000 10296000
Kaldu bubuk Kg 0,5 13 15000 195000 2145000
Telur Kg 13,5 351 24000 8424000 92664000
Merica Kg 0,05 1,3 60000 78000 858000
Tepung Terigu Kg 0,1 2,6 13500 35100 386100
Tepung Roti Kg 2,5 65 65000 4225000 46475000
Sub Jumlah 95744610 1053190710
3 Bahan pengemas
Plastik PE buah 400 10400 500 5200000 57200000
Karton buah 40 1040 1000 1040000 11440000
Sub Jumlah 6240000 68640000
B Biaya Tetap
Gaji
orang/bula
Direktur n 1 1 6500000 6500000 78000000
orang/bula
Manajer n 4 4 5000000 20000000 240000000
orang/bula
Asisten Manajer n 6 6 4000000 24000000 288000000
orang/bula
Staf n 3 3 3250000 9750000 117000000
orang/bula
Operator n 8 8 3100000 24800000 297600000
orang/bula
Satpam n 3 3 2500000 7500000 90000000
orang/bula
Karyawan Produksi n 10 10 2500000 25000000 300000000
orang/bula
Receptionist n 1 1 2200000 2200000 26400000
orang/bula
Pramusaji n 1 1 2000000 2000000 24000000
orang/bula
Cleaning Service n 2 2 2000000 4000000 48000000
Air m3/bulan 4,8269 125,5 15000 1882500 20707500
Listrik kVA/bulan 105,8 2750,9 1467,28 4036285 48435425
Solar L/bulan 63 7600 478800 5745600
Internet paket/bulan 288000 288000 3456000
Biaya Perawatan* 4214875 4214875 50578500
Sub Jumlah 136650460 1637923025
Total 323395070 3692113735
12.3 Proyeksi Produksi dan Pendapatan Kotor

Produksi Fish Jelly Product memiliki kapasitas produksi 350 Kg/hari, dengan
produksi pertahun mencapai 100,1 ton/tahun. Dengan laba kotor sebesar Rp.
5.333.900.000,-. Rincian produksi dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel. Produksi dan Pendapatan Kotor Pertahun
Produks Produks Harga Nilai
Produksi/ha
No Uraian i/ bulan i/ tahun Jual Penjualan /
ri (Kg)
(Kg) (Kg) (Rp) tahun (Rp)
1 Pempek 200 5200 57200 65000 3718000000
2 Bakso 50 1300 14300 38000 543400000
3 Sosis 50 1300 14300 35000 500500000
4 Nugget 50 1300 14300 40000 572000000
Total 350 9100 100100 5333900000
12.4 Proyeksi Laba Rugi dan B/C ratio
Tingkat keuntungan atau profitabilitas dari usaha yang dilakukan merupakan

bagian penting dalam analisis keuangan dari rencana kegiatan investasi. Keuntungan
dihitung dari selisih antara penerimaan dan pengeluaran tiap tahunnya. Tabel dibawah
ini menunjukkan keuntungan (surplus) selama periode proyek. Hasil perhitungan
proyeksi laba rugi menunjukkan bahwa pada tahun pertama usaha ini telah untung
sebesar Rp 1.308.256.026.
Tabel Proyeksi Laba Rugi Usaha Fish Jelly Product
Tahun Ke
No 1 2 3 4 5
1 Pendapatan Rp 5.333.900.000 Rp 5.333.900.000 Rp 5.333.900.000 Rp 5.333.900.000 Rp 5.333.900.000
2 Biaya Operasional Rp 3.692.113.735 Rp 3.692.113.735 Rp 3.692.113.735 Rp 3.692.113.735 Rp 3.692.113.735
3 Laba Kotor Rp 1.641.786.265 Rp 1.641.786.265 Rp 1.641.786.265 Rp 1.641.786.265 Rp 1.641.786.265
4 Biaya Penyusutan Rp 87.262.300 Rp 87.262.300 Rp 87.262.300 Rp 87.262.300 Rp 87.262.300
Laba-Biaya
5 Penyusutan Rp 1.554.523.965 Rp 1.554.523.965 Rp 1.554.523.965 Rp 1.554.523.965 Rp 1.554.523.965
6 Pajak (pph 23) Rp 246.267.940 Rp 246.267.940 Rp 246.267.940 Rp 246.267.940 Rp 246.267.940
7 Laba Bersih Rp 1.308.256.026 Rp 1.308.256.026 Rp 1.308.256.026 Rp 1.308.256.026 Rp 1.308.256.026
8 Profit margin (%) 4,08 4,08 4,08 4,08 4,08
B/C Ratio = Total Pendapatan(B) : Total Biaya Produksi (C)

= Rp. 5.333.900.000 : Rp 3.692.113.735
= 1,4
Didapatkan bahwa B/C Ratioadalah > 1 sehingga usaha ini bisa dilanjutkan.
BAB XIII ASPEK TEKNIS
1. Pembiayaan
a. Biaya Perencanaan Konstruksi Teknis
Pemberian insentif dan kemudahan kepada penanam modal paling kurang

memenuhi salah satu kriteria sebagai berikut :
a. Memberikan kontribusi bagi peningkatan pendapatan masyarakat
b. Menyerap banyak tenaga kerja
c. Menggunakan sebagaian besar sumberdaya dan bahan baku local
d. Memberikan kontribusi bagi peningkatan pelayanan public
e. Memberikan kontribusi dalam peningkatan produk domestic regional
bruto
f. Berwawasan lingkungan dan berkelanjutan termasuk memiliki skala
prioritas tinggi termasuk pembangunaninfrastruktur
g. Melakukan alihteknologi
h. Melakukan industri pionir
i. Berlokasi di daerah terpencil, tertinggal, perbatasan dan perkotaan
Yaitu biaya maksimum yang dapat digunakan untuk membiayai perencanaan
bangunan pabrik yang dilakukan oleh penyedia jasa perencanaan secara kontraktual
dari hasil seleksi/lelang, penunjukan langsung atau pemilihan langsung. biaya
perencanaan konstruksi fisik meliputi biaya untuk review konsultan perencanaan.
review konsultan perencanaan ini diperlukan apabila terjadi perubahan hal-hal yang
bersifat teknis, seperti terjadi perubahan titik koordinat lokasi pembangunan,
perubahan kebiijakan atau alasan teknis lainnya.
b. Biaya Pelaksanaan Konstruksi Fisik
yaitu biaya yang dapat digunakan untuk membiayai pelaksanaan konstruksi

fisik bangunan pabrik yang dilaksanakan oleh penyedia jasa pelaksanaan secara
kontraktual dari hasil pelelangan.biaya pelaksanaan konstruksi fisik meliputi biaya
pelaksanaan pekerjaan di lapangan (material, tenaga, alat,konstruksi sipil, mesin
refrigerasi, mechanical engineering), jasa dan overhead, izin mendirikan bangunan,
pajak, biaya asuransi selama pelaksanaan konstruksi dan lain-lain. pembayaran biaya
konstruksi fisik dapat dilakukan secara bulanan atau tahapan tertentu (termin) yang
didasarkan pada prestasi/kemajuan pekerjaan fisik di lapangan.
c. Biaya Pengawasan Konstruksi
Yaitu biaya maksimum yang dapat digunakan untuk membiayai pengawasan

pembangunan bangunan pabrik yang dilakukan oleh penyedia jasa pengawasan
secara kontraktual dari hasil seleksi atau penunjukan langsung.
d. Lain-Lain
Yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menunjang pelaksanaan kegiatan

pembangunan pabrik, selain biaya untuk jasa review konsultan perencana, jasa
konsultan pengawas serta biaya konstruksi fisik/mesin bangunan serta sarana
penunjang operasional pabrik lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Provinisi Sumatera Barat, 2015,

Masterplan Percepatan Pembangunan Infrastruktur Sumatera Barat, Padang
Direktorat Usaha dan Investasi, Profil Peluang Usaha Investasi Komoditas Tuna, 2018.
Jakarta.
Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk. Petunjuk Teknis Pengelolaan

Bantuan Pemerintah Pembangunan Gudang Beku Terintegrasi Tahun 2017.
2017, Jakarta
Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk. Potensi Usaha dan Peluang
Investasi Kelautan dan Perikanan Propinsi Sumatera Barat. 2018. Jakarta
Direktur Jenderal Pengolaan Ruang Laut. Buku Data dan Analisa Review Masterplan
Pengembangan Sentra Kelautan Dan Perikanan Terpadu (SKPT) Kabupaten
Kepulauan Mentawai. 2017
Indonesian Trade Promotion Center (ITP) Osaka. Tuna HS 1604, Laporan Informasi
Intelijen Bisnis 2018. 2018. Jepang
Japan External Trade Organization (JETRO). Specifications and Standards for Foods,
Food Additive, etc. Under the Food Sanitation Act. 2011. Japan

Pup Ok

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pup Ok

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

2.1 Profil Singkat

Visi dan Misi UPI

“Memberikan jaminan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan”

2.2 Gambaran Umum UPI

BAB III LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK

(Sumber : Kota Jambi dalam angka 2020)

8. Aspek Fasilitas Masyarakat

Tabel 3. Penilaian Lokasi

3.2 Desain dan ata Letak Pabrik

Tabel 4. Alasan Tingkat Hubungan

Memberikan penilaian berdasarkan sistem penilaian yang telah disepakati.

Gambar 1. Activity Relationship Chart

Dimensi Luas Jumlah

Kemudian, hasil perancangan disebut Activity Relationship Diagram (ARD).

Gambar 3. Block Lay Out ARD

Menyiapkan area template berdasarkan kebutuhan luas lantai setiap fasilitas.

Gambar 4. Area Template Fasiliitas

Gambar 5. Area Allocating Diagram (AAD)

3.1 Bahan Baku

3.2 Bahan Pendukung

8 Spesifikasi Label Nama produk, ukuran, nama perusahaan, tanggal produksi,

Ikan Giling (80 Kg) Penerimaan Bahan Baku

Es 5 % (10 Kg) Pelumatan Daging

Garam 5 % (10 Kg) 90 Kg Konversi 100 %

Telur 5% (10 kg) Pencetakan dan

210 Kg Konversi 100 %

200 Kg (loss 5 %) Konversi 95%

200 Kg Konversi 100 %

200 Kg Konversi 100 %

200 Kg Konversi 100 %

200 Kg Konversi 100 %

200 Kg Konversi 100 %

200 Kg Konversi 100 %

2. Bakso Ikan Produksi 50 Kg

Ikan Giling 60 % (30 kg) Penerimaan Bahan Baku

Air Es 5 % (2,5 L) Pelumatan Daging

Garam 5 % (2,5 kg) 32,5 Kg Konversi 100 %

3. Sosis Ikan Produksi 50 Kg

Ikan Giling 65 % (32,5 kg)Penerimaan Bahan Baku

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

32,5 Kg Konversi 100 %

4. Nugget Ikan Produksi 50 Kg

Sortasi 50 Kg Konversi 100 %

Penyimpanan 50 Kg Konversi 100 %

3.6 Alur Proses Pengolahan

g. Pengemasan dan penimbangan

2. Pengolahan Bakso Ikan

4. Pengolahan Nugget Ikan

3.7 Peta Proses Pengolahan

BAB IV MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA

4.1 Struktur Organisasi

Manajer Manajer Human Qualiy

Accounting Quality Technical Kepala

4.2 Job Description