DANGKE
DANGKE
PEMBUATAN DANGKE
OLEH:
NAMA : HAERATI
NIM : I111 15 028
KEL / GEL : 8/1
WAKTU : SENIN, 27 FEBRUARI 2017
Latar Belakang
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan di manfaatkan oleh tubuh.Didalam kehidupan
sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini
disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma sususegar (mentah), atau sama
sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air
Dangke yang unik dan terkenal dengan rasanya yang enak ini, terbuat dari
susu kerbau atau susu sapi. Namun dalam pengembangannya, keju dangke lebih
banyak menggunakan bahan baku dari susu sapi karena kandungan lemaknya
lebih rendah bila dibandingkan dengan susu kerbau. Pengolahan dangke sendiri
dimulai dari merebus campuran susu sapi, garam dan getah pepaya atau sari buah
pepaya muda. Hasil dari rebusan itu kemudian disaring dan dipisahkan dengan air,
pengurai protein.
penggumpalan susu kerbau atau susu sapi dengan pemanasan dan penambahan
getah pepaya. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap
bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke
tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada
komunitas orang enrekang yang tidak berada di daerah tersebut. Hal ini berarti
patogen dapat mencakup lingkup masyarakat yang luas. Hal inilah yang melatar
pembuatan dangke.
pembuatan dangke, yaitu agar praktikan dan masyarakat dapat mengetahui cara
Susu adalah hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya dan
dapat dikonsumsi sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak
(Hadiwiyoto, 2014).
Susu sebagai sekresi normal dari kelenjar susu mamalia. Susu merupakan
cairan yang berbentuk koloid agak kental dan berwarna putih sampai kuning,
tergantung jenis hewannya dan makanan saat masa laktasi. Apabila volume susu
agak banyak, susu nampak berupa cairan yang berwarna putih sampai kuning,
tergantung jenis hewannya dan makanan saat masa laktasi. Apabila volume susu
agak banyak, susu nampak berupa cairan yang berwarna putih atau kuning padat,
namun bila susu dalam lapisan tipis akan nampak transparan, pemisahan lemak
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi
media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu
bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Faktor penyebab kerusakan susu
dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu
kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh
menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan di manfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan
sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini
disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma sususegar (mentah), atau sama
sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air
sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang (Malaka, 2015).
Susu segar yang baru diperoleh mempunyai rasa sedikit manis dan bau
dengan karateristik tidak menonjol. Bau akan hilang setelah beberapa jam atau
dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif
lebih rendah. Kandungan laktosa yang rendah dan klorida yang relatif tinggi dapat
menyebabkan susu mempunyai rasa asin. Menjelang akhir periode laktasi, susu
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan
kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira
sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai
tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar
proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa
memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya kemanisan
pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar
jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancer
(Suryani, 2015).
sesuai dengan kehidupan mikroba karena mempunyai komposisi kimia yang kaya
berbagai zat makanan dan tinggi kandungan airnya sehingga sangat mudah
pemasaran. Komposisi rata-rata susu segar adalah air (87 %), protein (3,7 %),
Dangke adalah salah satu keju tradisional yang teksturnya mirip tahu
berwarna putih kekuningan yang bahannya dari susu kerbau dari Sulawesi selatan.
tradisional yaitu dadih dan dali. Dangke ini dibuat dari susu segar yang
difermentasi dengan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh
sebab itu dangke memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi,
serta aman untuk dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan bisa bertahan
beberapa hari saja pada suhu ruang. Dangke merupakan olahan dari pangan dari
susu kerbau yang bergizi dengan kandungan air 47,75%; abu 2,32%; lemak
33,89%; protein 17,01%; serta vitamin dan mineral (Suryani dan Niswah, 2015).
Dangke adalah sejenis keju yang terbuat dari susu kerbau atau susu sapi.
Tujuan pengolahan susu menjadi dangke agar dapat disimpan lebih lama dan
mencegah terjadinya kerusakan pada air susu. Selain itu untuk mempertahankan
kualitas dangke biasanya dangke direndam di dalam larutan garam jenuh selama
satu jam dan dikeringkan pada suhu kamar selama 160 menit serta dibungkus
dengan plastik. Dengan cara ini dangke dapat bertahan untuk jangka waktu dua
bulan. Dangke merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke
kerbau terdiri dari air 47, 75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein 17,01%; serta
(Baba, 2012).
Dangke dibuat melalui susu sapi atau susu kerbau yang diperah dan belum
pecah, lalu dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian di dalam
(Suryani,2015).
sapi dan susu kerbau oleh konsumen bukan orang Enrekang memperlihatkan
bahwa mayoritas konsumen (63,9%) menyatakan bahwa warna dangke susu sapi
adalah putih kekuningan, sedangkan warna dangke susu kerbau berkisar antara
putih (30,6%), putih kekuningan (33,3%) hingga putih keabuan (36,1%) (Hatta,
2013). Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar
terlarut di dalam lemak susu, sedangkan warna putih sedikit kebiruan dapat
tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim (Hatta,
2013).
Dangke merupakan jenis makanan yang bergizi dan khas, yang terdapat
dan dikenal di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan, yang dibuat dari
susu kerbau atau susu sapi. Dangke berasal dari bahasa belanda yang didengar
oleh rakyat setempat waktu orang belanda melihat dan menerima jenis makanan
yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi. Selanjutnya mengatakan ”Dangk
Well” yang artinya terima kasih. Kata ”Dangk” inilah yang akhirnya dipakai
Menurut Marzoeki, dkk (1978), bahwa dangke yang asli dapat dibedakan
dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung (dipalsukan) antara lain : a)
Dangke asli berwarnah putih, Sedangkan dangke campuran agak kuning kusam ;
penambahan enzim papain pada susu akan merubah komposisi kadar protein. Pada
Seperti halnya warna, perbedaan aroma, rasa, dan tekstur antara kedua
jenis dangke diduga berkorelasi dengan perbedaan sifat dan komposisi kimiawi
antara susu kerbau dan susu sapi. Keju yang terbuat dari susu kerbau
dan sifat berangkainya saat dikunyah sangat diperlukan seperti pada keju
Mozzarella susu kerbau lebih disukai daripada susu sapi (Hatta, 2013).
Tinjauan Umum Enzim Papain
Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah papaya (carica papaya).
Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah enzim papain dan
sampai 700C. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim
lain. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi
produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas
getah (Sabriyyah, 2005) dalam (Puspitasari, dkk. 2013). Keaktifan enzim papain
hanya menurun 20 persen pada pemanasa 700 C selama 30 menit pada pH 7,0
proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses, mempunyai kisaran
pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin (Puspitasari, dkk.
2013).
50% dari berat kering getah. Seluruh bagian tanaman kecuali biji dan akar
berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya
biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni adalah hasil
pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim proteolitik tersebut
(Fadliah,2010).
yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya
menjadi polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein daging dapat
diuraikan sehingga daging menjadi empuk. Kedua enzim ini juga mempunyai
daya tahan panas yang baik. Disamping menguraikan protein, papain mempunyai
Kekenyalan tahu susu terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang
digunakan maka akan dihasilkan tahu susu yang semakin kenyal. Salah satu sifat
meningkatnya palestin maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin kenyal.
Enzim papain akan bekerja dan mencapai optimum pada suhu 600 oC – 700oC
susu dimana dengan pemanasan akan memecah protein menjadi lebih sederhana
Sebab senyawa alkaloid karpain pada getah papaya yang memberi pengaruh rasa
memperhatikan kadar nya, sebab semakin banyak konsentarsi getah papaya yang
diberikan maka rasa pahit pada Dangke akan semakin terasa. Hasil analisis
berpengaruh secara signifikan pada penilaian warna dangke (p=0.690). Hal ini
konsentrasi getah pepaya adalah sama atau tidak berbeda (Dewa, dkk. 2010)
METODOLOGI PRAKTIKUM
Dangke dilaksanakan pada hari Seinin, 27 Februari 2017 pukul 14.00 WITA
Ternak mengenai pembuatan dangke yaitu larutan susu segar/susu rekonsitusi 100
ml, getah papaya 2 ml, garam halus 1 g, air 900 ml, susu bubuk 100 g.
Prosedur Kerja
papain sedikit demi sedikit. Apabila pada saat mendidih cairan susu masi putih,
terbentuk. Setelah gumpalan terbentuk suhu dinaikkan 950C selama 5 menit untuk
mengeraskan dan memadatkan curd. Curd yang terbentuk dipisahkan dari whey.
HASIL DAN PEMBAHASAN
faktor,seperti suhu dan pemanasan. Pemanasan atau suhu yang berlebihan dapat
berpengaruh terhadap kualitas dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka.,
dengan proses gelatinasi, akibat penambahan enzim yang dalam penelitian ini
enzim papain. Hal ini sesuai dengan pendapat (Malaka., dkk 2015) yang
rendemen yang lebih besar. Sehingga aktivitas papain dan suhu pemanasan akan
dimana bila terjadi hidrolisis protein secara ektensif yang dipengaruhi oleh suhu
Dari hasil penelitian Amin (2003) melalui pembuatan curd keju dengan
bahan penggumpal asam asetat 5, 10 dan 15% dengan pemanasan 65 dan 85oC
disebabkan distribusi ukuran partikel dan komposisi akhir kasein pada curd.
Setelah stadium presifitasi maka perubaha distribusi kasein terjadi. Pada suhu
53oC dan pH > 4,6 partikel curd bertendensi menjadi berserabut berikatan satu
sama lain menipis,lalu membentuk massa gumpalan yang lebih besar. Pada suhu
yang lebih rendah akan terbentuk curd yang lunak dan mudah pecah saat ditangani
secara mekanik, partikel curd akan menyebar di air dingin dan mengkerut saat
pengeluaran whey selama pencucian curd (Jablonka dan Munro, 1985). Para
Peneliti menyatakan bahwa pada saat pemanasan yang terpengaruh bukan hanya
laktoglobulin ini, dan merupakan formula untuk membuat susu hipoalergik, tetapi
hidrolisis denga enzim sering menimbulkan rasa pahit dan penyimpangan rasa
dapat menghasilkan produk susu tanpa rasa pahit dan flavor lainnya yang tidak
dalam panci terbuka dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk untuk
semua partikel air susu mendapatkan pemanasan yang cukup dan merata (Hatta,
dkk 2014)
Tahap selanjutnya dari pembuatan dangke adalah penambahan getah
pepaya untuk menggumpalkan susu. Getah dari buah pepaya dicampur dengan air
berdasarkan pada kekerasan gumpalan dan rasa pahit dangke yang dihasilkan
getah pepaya adalah penyaringan gumpalan (curd) dari cairan (whey) yang
larutan getah pepaya diaduk perlahan agar enzim proteolitik dan suhu pemanasan
dapat menyebar secara merata pada semua partikel susu, setelah itu susu
didiamkan hingga terbentuk gumpalan yang memisah dari cairan berwarna kuning
Gumpalan dicetak harus dalam kondisi panas agar satu sama lain dapat
melekat sehingga tekstur dangke yang dihasilkan padat dan kompak. Gumpalan
Kesimpulan
Pemanasan yang baik yakni susu dipanaskan dalam panci terbuka dengan api kecil
Saran
secara pelan-pelan.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu bagian 1. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Andi Offset, Yogyakarta.
Jablonka, M.S., and P.A. Munro. 1985. Particle size distribution and
calcium content of batch-precipitated acid casein curd: effect of
precipitation temperature and pH. J. of Dairy Research, 52: 419 –
428.
Surono, I.S. 1983. Tradisional Milk Product From Buffalo Milk by Use Higher
Pantsas Coagulants In Indonesia-Japanese. J. Dairy Sci and Food Sci.
Suryani, T dan Niswah, F. 2015. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa Dan Kedelai
Sebagai Bahan Dasar Dangke (Keju Khas Indonesia) Dengan Koagulan
Ekstrak Jeruk Nipis. Vol. 1 No. 2. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital
Library. Medan.
Wahyuni. 1998. Pengujian Kadar Protein Susu Segar dan Sesudah Pengolahan
menjadi Dangke. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.