Nama Anggota : Nur Amelia Rahmi (078) Dosen : - Ardian Khairiah M, Si

Latifah Azzahra (104) - Junaidi Achmad M, Si

Andi Alwi Absar (106) Asisten : - Aprilia Firdausya
Aulia Dinyati Lussy (108) - Fuji Anandi
Kel / Kelas : 1C2 / 4C - Fatima Salsabila Zahra
KERJA ENZIM

I. Tujuan
- Mengamati terbentuknya enzim amylase dan kemampuan mencerna amilum
pada biji yang germinasi
- Mengamati cara kerja enzim papain dan faktor-faktor yang mempengaruhinya

II. Metodologi
2.1.Alat dan bahan
Biji kacang hijau, cawan petri, media agar, iodine,

2.2.Cara kerja
2.2.1. Aktivitas enzim amylase pada biji
- Disiapkan media agar yang di buat pada cawan petri
- Siapkan biji kacang hijau hidup dan mati (rebus dahulu untuk
mematikan biji kacang hijau)
- Letakan kedua biji tersebut pada permukaan media agar
- Inkubasi pada suhu 20-30oC selama 48 jam
- Angkat kedua biji dari permukaan media agar
- Basahi permukaan media dengan iodine secara menyeluruh,
dan tunggu hingga terjadi perubahan warna
- Amati perubahan yang terjadi

2.2.2. Aktivitas enzim protease pada telur

2.2.3. Aktivitas enzim bromelin pada nanas
 III. Hasil dan pembahasan

Tabel 1. Aktivitas enzim amylase pada biji

Bagian agar bekas

No. Perlakuan Foto
dudukan biji

1 Biji tidak direbus Tidak berubah warna

2 Biji direbus Berubah warna

Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalis dan berfungsi untuk
mengkatalisis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahkluk hidup. Fungsi ini
dipengaruhi oleh faktor lingkungannya seperti temperatur, keasaman (pH), konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim dan activator (Bahri. dkk, 2012). Enzim bekerja secara spesifik
pada substratnya yang akan menghasilkan produk tertentu. Banyak enzim yang bekerja dalam
tubuh mahluk hidup dan bekerja sangat spesifik, yaitu misalnya pada enzim amylase yang
berfungsi untuk memecah zat tepung dan polisakarida lainnya menjadi monosakarida atau
bentuk gula yang lebih sederhana dan dapat di serap oleh tubuh. Enzim amylase terdiri dari 3
jenis yaitu αamilase, β-amilase dan γ-amilase. Enzim amylase pada tumbuhan merupakan
jenis enzim β-amilase yang dinamakan ekso amilase, sebab memecah dua unit glukosa yang
terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada akhirnya membentuk
maltose (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Pengujian aktivitas enzim amylase pada biji kacang hijau dilakukan dengan 2
perlakuakn yaitu menggunakan biji hidup dan biji yang mati (direbus), perlakukan ini
digunakan untuk mengetahui apakah kedua biji tersebut mampu mencerna pati (amilum)
yang terdapat pada media agar. Proses penginkubasian dilakukan selama 48 jam pada suhu
20-30oC, suhu tersebut merupakan suhu optimum untuk enzim dapat bereaksi dengan baik
pada substratnya. Dimana pada suhu -20 enzim akan terjaga dengan adanya proses
pembekuan, sehingga menyebabkan enzim inaktif. Enzim mempunyai suhu tertentu yang
menyebabkan aktivitasnya mencapai keadaan optimum. Ketika suhu bertambah sampai suhu
optimum, kecepatan reaksi enzim naik karena energi kinetik bertambah (Tazkiah. Tina dan
Supriadin, 2017). Proses pemberian iodine pada permukaan media agara setelah dilakukan
inkubasi bertujuan untuk mengetahui apakah masih ada kandungan pati (amilum) pada media
agar, yang mana iodine akan bereaksi dengan pati dengan menghasilkan warna hitam
kebiruan. Hasil percobaan yang dilakukan pada biji kacang hijau yang di letakkan pada
permukaan media agar di dapatkan perbedaan antara biji yang hidup dengan biji yang mati
(direbus). Pada bagian media yang sebelumnya diletakan biji kacang hijau yang hidup
menghasilkan warna putih pada media agar yang menandakan tidak terdapat pati atau pati
sudah digunakan oleh biji kacang hijau dengan adanya aktivitas enzim amylase sedangkan
pada biji yang terlah mati menghasilkan warna hitam kebiruan yang menandakan masih
terdapat pati dalam media tersebut.

Penggunaan senyawa pati pada biji yang hidup dibantu oleh enzim amylase dalam
proses pencernaan. Kemudian hasil perncernaan senyawa pati ini digunakan tumbuhan untuk
proses perkecambahan biji tersebut. Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali dari
proses perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan energi tersebut
berasal dari perombakan bahan-bahan organik seperti karbohidrat lemak dan protein (Bahri.
dkk, 2012). Proses aktivasi enzim amylase pada perkecambahan memiliki nilai yang berbeda-
beda, dimana pada saat 12 jam pertama sangat tinggi dibandingkan dengan yang lainnya
karena diduga pada saat ini terjadi proses pengaktifan enzim amilase kemudian dilanjutkan
dengan perombakan amilum secara besar-besaran sebagai energi awal untuk memulai
pertumbuhan dan perkembangan kecambah (Darmayanti. Irawan dan Herpratiwi).
Tabel 2. Aktivitas enzim protease pada telur

No. Perlakuan Perubahan Foto

1 Telur mentah (warna, larut/tidak)
Telur mentah +
2
enzim protease
3 Telur rebus + air
Telur rebus + air +
4
enzim protease

Tabel 3. Aktivitas enzim bromelin pada nanas

No. Perlakuan Perubahan

1 Gelatin Memadat
2 Gelatin + nanas segar Tidak memadat
3 Gelatin + nanas yang telah dipanaskan Memadat
4 Gelatin + nanas kaleng Memadat
Buah nanas yang termasuk dalam family bromeliaseae mengandung enzim proteolitik
yang disebut bromelin. Enzim ini menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan
peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana. Enzim bromelin terdapat dalam
semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung
protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease dengan
konsentrasi tinggi dalam buah yang masak (Silaban, 2016). Pengujian aktivitas enzim
bromelin ini menggunakan gelatin. Fungsi dari gelatin dalam perlakuan kali ini adalah
sebagai substrat. Menurut Masri (2013), pengukuran aktivitas enzim bromelin pada nanas
dapat dilihat dengan gelatin sebagai substratnya. Apabila gelatin memadat maka enzim
bromelin tidak ada atau terdenaturasi, sebaliknya apabila gelatin tidak memadat maka
terdapat enzim bromelin yang merusak atau memecah gelatin tersebut sehingga gelatin tidak
dibiarkan memadat.

Pengujian aktivitas enzim bromelin pada nanas dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu
gelatin sebagai kontrol, buah nanas segar+gelatin, nanas yang telah dipanaskan+gelatin, dan
nanas kaleng+gelatin. Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui apakah buah nanas dengan
beberapa keadaan tersebut mampu memecah protein pada substratnya yaitu gelatin. Pada
perlakuan kontrol yang hanya terdapat gelatin, dengan jelas dapat dilihat bahwa gelatin
tersebut memadat karena tidak ada enzim bromelin yang memecah atau merusak gelatin.
Sedangkan pada perlakuan buah nanas yang masih segar lalu ditambahkan gelatin, maka
enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas tersebut memecah atau merusak gelatin
sehingga tidak membiarkan gelatin memadat. Hal ini dikarenakan enzim bromelin merupakan
salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Wijaya, 2015).

Berdasarkan tabel pengamatan juga dapat diketahui bahwa perlakuan nanas yang telah
dipanaskan+gelatin menyebabkan gelatin memadat. Gelatin pada perlakuan ini tidak
memadat karena enzim bromelin pada nanas yang telah dipanaskan sudah terdenaturasi
sehingga tidak berkerja baik dalam menghidrolisis gelatin. Hal ini sesuai dengan yang
dikemukakan oleh Setyawatil (2011), yang menyatakan bahwa aktivitas enzim bromelin
dipengaruhi oleh kematangan buah, pH, konsentrasi, dan suhu. Lalu pada perlakuan terakhir
yaitu perlakuan nanas kaleng+gelatin dapat dilihat pula bahwa gelatin yang menjadi substrat
memadat. Hal ini dikarenakan nanas yang akan dikalengkan harus melalui proses pasteurisasi
dimana proses ini adalah proses pemanasan. Selain itu nanas yang dikalengkan tersebut
ditambahkan asam sitrat kedalamnya sehingga hal ini mengubah pH dari buah nanas.
Setyawatil (2011) menerangkan bahwa aktivitas enzim bromelin beberapa diantaranya
dipengaruhi oleh suhu dan pH, karena aktivitas enzim ini terganggu oleh faktor tersebut
maka tentu saja enzim bromelin yang terdapat pada nanas terdenaturasi sehingga
menyebabkan gelatin memadat karena tidak dirusak atau dipecah oleh enzim bromelin
tersebut.
DAFTAR PUSTAKA

Anna Poedjiadi And Titin Supriyanti. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta, Indonesia: UI-
Press.

Bahri,Syaiful . Moh. Mirzan Dan Moh. Hasan. 2012. Karakterisasi Enzim Amilase Dari
Kecambah Biji Jagung Ketan (Zea Mays Ceratina L.). Jurnal Natural Science. 1(1):
132-143.

Darmayanti,Winda. Irawan Suntoro Dan Herpratiwi. Isolasi Dan Karakterisasi Aktivitas

Enzim Α- Amilase Pada Kecambah Kedelai Putih (Glycine Max (L). Merill) Dan
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Di Bawah Pengaruh Medan Magnet. Lampung :
Fkip Unila.

Masri, M. (2013). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kasar
Batang Nanas (Ananas comosus) Pada Variasi pH. Biologi Sel, 2(2):80-92.

Setyawatil, Yulihastuti DA. (2011). Penampilan reproduksi dan perkembangan skeleton fetus
mencit setelah pemberian ekstrak buah nanas muda. Jurnal vet, 12(3):192-199.

Silaban, I. (2016). Pengaruh Enzim Bromelin Buah Nanas ( Ananas comosusL. terhadap
Awal Kehamilan. Majority, 5(4):80-85

Tazkiah , Nita Puspita. Tina Dewi Rosahdi Dan Asep Supriadin. 2017. Isolasi Dan
Karakterisasi Enzim Amilase Dari Biji Nangka (Artocarpus Heterophillus). Jurnal Al-
Kimiya. 4(1):17-22.

Wijaya, J. (2015). Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi dan Lama Inkubasi Dengan
Enzim). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1):96-1-6.
Lampiran

1. Apakah kegunaan pati (amilum) dicerna oleh enzim amylase, bagi individu tumbuhan?
Jawab : kegunaan pati yang dicerna oleh enzim amylase pada tumbuhan yaitu untuk
proses perkecambahan, yang mana biji yang sedang mengalami proses
kecambahan membutuhkan energy yang lebih banyak, selain itu pencernaan
pati oleh enzim amylase dapat digunakan untuk membentuk dinding sel baru.

2. Sebutkan enzim-enzim yang dapat di ambil dari tumbuhan dan sebutkan fungsinya!