PEMBUATAN (EKSTRAKSI) PATI ALAMI

Cici Mardiani (1705659), Dinda Calista (1700479), Farid M Wildan (170),

Maudina Nuraisya (1705022), Risma Amalia H (1701544)
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Jl.Setiabudhi No.229, Isola, Sukasari, Kota Bandung, Jawa Barat, 40154

Abstrak
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa
dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amilopektin ini
berbeda-beda tergantung jenis patinya. Dalam bentuk aslinya secara alami pati
merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Amilosa dan amilopektin
dalam pati berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia pati. Amilosa memiliki
struktur lurus dengan ikatan α (1,4)-D-glikosidik, lebih mudah larut dalam air
karena banyak mengandung gugus hidroksil. Amilopektin memiliki ikatan α (1,4)
dan α (1,6) dengan struktur yang bercabang, memiliki sifat mudah mengembang
dan membentuk koloid dalam air. Pati dengan kandungan amilosa tinggi,
memiliki kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa
merniliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada
amilopektin. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa setelah di ekstrak
dengan cara basah pada sampel singkong didapatkan hasil berat pati 67g, sampel
ubi hasil berat pati 27,6g , sampel pati kentang dari hasil ekstrasi yaitu 26,0g ,
Dan pati jagung yang diperoleh dari praktikum kali ini sebesar 75,7g.
Kata kunci : Pati, amilosa, amilopektin

Abstract
Starch is a carbohydrate which is a glucose polymer consisting of amylose and
amylopectin where the magnitude of the ratio of amylose and amylopectin varies
depending on the type of starch. In its original form naturally starch is small
granules called granules. Amylose and amylopectin in starch affect the physical
and chemical properties of starch. Amylose has a straight structure with α (1,4)
-D-glycosidic bonds, more easily dissolved in water because it contains a lot of
hydroxyl groups. Amylopectin has α (1,4) and α (1,6) bonds with branched
structures, has the property of being easy to expand and forming colloids in water.
Starches with high amylose content, have the ability to absorb water and expand
more because amylose has the ability to form hydrogen bonds that are greater than
amylopectin. From the results of the practicum, it can be seen that after extracting
the wet method in the cassava sample we get 67g starch weight, cassava sample
starch weight 27.6g, potato starch sample from the extraction result is 26.0g, and
corn starch obtained from the practicum this time amounting to 75.7g.
Keywords: Starch, amylose, amylopectin

1. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri
dua fraksi yaitu fraksi terlarut yang disebut amilosa dan fraksi tidak larut yaitu
amilopektin. Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa. Amilopektin memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α-(1,6). Pada
umumnya, pati mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan 5 –
10% material antara. Struktur dan jenis material antara setiap sumber pati berbeda
tergantung sifat-sifat sumber pati tersebut. Secara fisik, pati berbeda dari tepung,
pati lebih putih dan lebih halus. Pati merupakan komponen utama dari biji-bijian
dan umbi-umbian yang menghasilkan energi 4 kkal/gram.
Pati dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dalam air, kemudian dengan
proses penyaringan, pengendapan, pencucian, dan pengeringan. Ekstraksi pati
merupakan salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan mutu, karena pati yang
terekstraksi memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikembangkan
menjadi bermacam-macam produk pangan. Jenis umbi yang digunakan untuk
diekstraksi pada praktikum ini adalah singkong, ubi jalar ungu, dan kentang.
Sedangkan jenis biji-bijian yang diekstraksi adalah jagung. Pati yang sering
digunakan dalam industri makanan dan farmasi adalah pati alami (native starch)
dan pati termodifikasi Pati hasil ekstraksi dinamakan pati alami.. Pati dalam
bentuk alami (native starch) adalah pati yang dihasilkan dari sumber tanaman
yang belum mengalami perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimia-
fisika. Pati banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai
bahan pengikat, pengental, pembentuk gel, emulsifier, enkapsulasi, pembentuk
film, pembentuk tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain.

1.2 Tujuan
Mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan pati (ekstraksi pati alami) dan tahapan
penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas

2. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan tempat praktikum

Waktu : Rabu, 18 September 2019
Tempat : Lab.TPHP Agroindustri Lt.4 Gd.Baru FPTK UPI

2.2 Alat dan Bahan

 Alat:
- Baskom - Oven
- Grinder - Loyang
- Blender - Ayakan tyler
- Pisau - Kain saring
- Talenan - Penyaring plastik
- Parutan/penyawut -

 Bahan:
- Singkong - Jagung
- Ubi Jalar Ungu - Na-bisulfit
- Kentang - Larutan NaOH 0,1%
2.3 Prosedur Kerja
Ekstraksi Pati Cara Basah
a) Umbi-umbian (singkong, ubi, kentang)

Sampel (ubi)
500 g

Pengupaan dan Pencucian

Penimbangan

Pemarutan/penyawutan

A
 A

Pengekstraksian (bahan:air = 1:4)

Pengendapan hasil ekstraksi (12-24 jam)

Pemisahan cairan dan endapan pati

Pengeringan pati (T=40-45C t=6-14

jam KA=12%)

Penepungan dan Pengayakan (100 mesh)

Pati kering

Penghitungan rendemen pati dan

pengamatan karakteristik sensori
b) Serealia, kacang-kacangan

Sampel (jagung)
250 g

Perendaman dalam 600 ml lar. Na bisulfit

0,2% (12 jam)

Pencucian dan Penirisan

300 ml Penghancuran dengan blender hingga

air diperoleh bubur kasar

300 ml
air Pemindahan bubur ke bakom

Penyaringan dan buang bagian kasar

Penambahan 1000 ml air, pengendapan

(12-24 jam)

Pemisahan cairan dan endapan pati

Penambahan 100 ml lar.NaOH 0,1%,

pengadukan dan pengendapan 1 jam
 B

Pencucian pati dengan air dari sisa NaOH

(dilakukan 2x dengan setiap penambahan
air dilakukan pengendapan 1 jam

Pengeringan pati dengan oven

(T=40-450C t=6-14 jam KA=12%)

Penepungan dan Pengayakan (100 mesh)

Pati kering

Penghitungan rendemen dan pengamatan

sensori

3. Hasil dan Pembahasan.

Bahan Berat Bera Rend Warna Tekstur warna
4. Ke * * *
lompo bersi t emen
k L a b
h pati
1 Singkong 390 67g 17,1 Putih bersih Halus 10 9 5,
8% +2 +3 0 7, 1
 7
2 Ubi 450 27,6 6,18 Putih Kes at 97 - 6,
g % kekuningan +1 ,7 1, 2
+1 8
3 Kentang 450 20g 4,44 Putih Halus 87 - 5
% keabuan +1 +3 ,6 2,
6
4 Jagung 250 75,7 30,2 Krem muda Halus
g 8% +3

Pada praktikum kali ini mengekstrak pati ubi, singkong, kentang dan jagung
dengan cara basah. Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan
amilopektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak
sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus atau
bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran
kecil yang disebut granula. Amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh
terhadap sifat fisik dan kimia pati.
Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α (1,4)-D-glikosidik, lebih
mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidroksil. Kumpulan
amilosa dalam air sulit membentuk gel sehingga kurang kental dibandingkan
amilopektin serta lebih mudah membentuk senyawa komplek dengan asam lemak
dan molekul organik. Derajat Polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000
unit glukosa.
Amilopektin  memiliki ikatan α (1,4) dan α (1,6) dengan struktur yang
bercabang, memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air.
DP amilopektin berkisar antara 105 sampai 3×106 unit glukosa. DP amilosa dan
amilopektin ini dipengaruhi oleh jenis-jenis pati. Selain amilosa dan amilopektin,
di dalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu
lipid (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang
berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas.

Pati dengan kandungan amilosa tinggi,memiliki kemampuan menyerap air

dan  mengembang lebih besar karena amilosa merniliki kemampuan membentuk
ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Selain itu, pati dengan
kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering, sedangkan pati yang
memilki kandungan amilopektin tinggi bersifat rekat dan basah
(Hidayat.et.al.,2007)
Pada sampel singkong setelah di ekstrak dengan cara basah didapatkan
hasil berat pati 67g. Berdasarkan literature yang diperoleh, kadar zat pati dalam
100 gram singkong adalah 34% besar rendemen 17,18%, rendemen ini di dapat
dari membandingkan pati yang diperoleh dengan berat awal sumber yang
digunakan. Pati singkong memiliki warna putih dan tekstur halus. Setelah pati
singkong menggunakan color flex spectrocolorimeter setelah distandarisasi
menggunakan standar warna Hunter Lab dan Hunter ‘L’ (lightness), ‘a’ (redness
to greenness) dan ‘b’ (yellowness to blueness) diukur (Sofi, et al., 2013) warna
yang nampak *l(00), *(-3,1), dan *b(5,1).
Pada sampel ubi ekstraksi pati ektraksi dilakukan dengan tahapan
pembersihan, pengupasan, pencucian, perendaman, dan penghancuran ubi, yang
dilanjutkan dengan tahap proses pemisahan pati melalui penyaringan, pengayakan
dan pengendapan, serta pencucian. Pati basah yang diperoleh dikeringkan,
digiling, dan diayak. Pati ubi yang didapat dari praktikum ini sebesar 27,6g
Tambahan. Singh et al. (2000) menyatakan, ekstraksi pati secara basah digunakan
untuk memisahkan umbi dan biji secara kimia, biokimia, dan mekanis menjadi
pati, protein dan serat. Rendemen pati ubi yaitu 6,13%. Menurut Suismono
(2002), rendemen pati ubi-ubian umumnya rendah, seperti rendemen pati ubi kayu
(tapioka), pati ganyong, dan pati ubi jalar masing-masing sebesar 25%, 15.8%,
dan 15.2%. Pati dari ubi ini memiliki warna putih kekuningan dengan tekstur yang
kesat. Dalam pengecekan warna menggunakan flex spectrocolorimeter didapat
hasil *l (97,7), *a(-1,8), *b(6,2).
Sampel pati kentang dari hasil ekstrasi yaitu 26,0g pati kentang menurut
Wirakartakusumah (1986) memiliki ukuran pati 5 – 80 mm dan relatif lebih besar
dari pati serealia. Rendemen pada pati kentang yaitu 4,44% dengan warna pati
putih keabuan dan tekstur yang halus. Warna yang nampak dari alat color flex
spectrocolorimeter yaitu *l(87,6), *a(-2,6), *b(5)
 Pada ekstraksi pati jagung dengan cara basah dilakukan dengan
perendaman menggunakan Na-bisulfat. Menurut Richana dan Chandra (2004),
agar rendemen pati yang dihasilkan lebih banyak, pelarut untuk merendam dan
mengekstraksi pati dapat diganti dengan larutan Natrium bisulfit. Dan pati jagung
yang diperoleh dari praktikum kali ini sebesar 75,7g, menurut standar SII pati
yang menenuhi syarat yaitu sekitar 75%. Rendemen pada jagung 30,28%
memiliki warna krem muda dan tekstur halus.
Dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa pati jagung memiliki
perbandingan pati yang berbeda jauh dengan sampel lainnya.

5. Kesimpulan
Dalam pembuatan ekstraksi pati dilakukan pretreatment terlebih dahulu
pada beberapa jenis umbi-umbian untuk menghilangkan kandungan racunnya.
Kemudian adanya perluasan ukuran untuk memudahkan proses ekstraksi
selanjutnya. Pati ada pula yang dimodifikasi dengan tujuan untuk memudahkan
pelarutan dalam air dingin dan memudahkan untuk proses pengolahan
selanjutnya. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan
menyerap air dan  mengembang lebih besar karena amilosa merniliki kemampuan
membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Perbandingan
rendemen pati dengan literature yang ada menunjukan bahwa pati yang didapat
memiliki rendemen lebih rendah.

Daftar Pustaka
Hidayat, B., Ahza, A.B. dan Sugiyono (2007). Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipomea
batatas L) varietas shiroyutaka serta kajian potensi penggunaanya sebagai
sumber pangan karbohidrat alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
18(1): 32-39.
Nur Richana dan Titi Chandra Sunarti. 2004. “Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung
Umbi dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili”
dalam jurnal J.Pascapanen 1(1) 2004: 29-37.
Singh, R.P.,et al. (2000) Novel Biodegradable Flocculant based on polysaccharides.
Current Science.78, 798-802
Sofi, B. A., Wani, I. A., Masoodi, F. A., Saba, I., dan Muzaffar, S. 2013. 512 Effect of
gamma irradiation on physicochemical properties of broad bean (Vicia faba L.)
starch. LWT Food Sci. Technol. 54: 63– 513.
Suismono. 2002. Kajian teknologi pembuatan tepung dan pati umbi-umbian untuk
menunjang ketahanan pangan. Majalah pangan media komunikasi dan
informasi. 37, 37-49
Wirakartakusumah,1986. Isolation and Chasracterization of sago and its Utilization for
Prodution of Liquid Sugar, Jakarta