MAKALAH

PENYAJIAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

“ENTREE”

DOSEN PENGAMPU

Wiwik Indrayeni, M.Pd

VANISA ANDINI 18075085

PRODI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Puji
syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada
kita. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang ENTREE yang merupakan tugas
dari mata kuliah PENGOLAHAN dan PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL.
Makalah ini disusun dengan semaksimal mungkin dan mendapat bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat mempelancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah berkonstribusi dalam
makalah ini.

Terlepas dari semua itu, saya menyadari bahwa masih ada kekurangan baik dari segi
susunan kalimat maupun tata bahasanya dalam makalah ini. Oleh karena itu, saya menerima
saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ini.

Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi diri
sendiri maupun para pembaca.

Padang, 31 Maret 2020

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari barat, yaitu Eropa, Australia,
dan Amerika. Perkembangan kuliner berkembang ke seluruh dunia. Pada
penyelenggaraan makanan kontinental, setiap jenis hidangan dalam satu menu tidak
disajikan bersamaan, melainkan bergiliran berdasarkan urutan kerangka menu.
Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa
Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di
sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka
appetizer berfungsi merangsang nafsu makan. Misalnya dalam hidangan entree
terdapat dish yang bisa membangkitkan selera makan, dan di setiap dish lainnya
memiliki fungsi dan komponen yang berbeda-beda, serta kandungan gizi yang saling
melengkapi dalam suatu hidangan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu entree?
2. Apa saja jenis-jenis entree?
3. Bagaimana teknik pengolahan entree?
4. Apa saja contoh hidangan entree?
5. Bagaimana Kriteria entree yang Baik?
6. Berapa Porsi penyajian entree yang benar?
C. Tujuan
Selain untuk memenuhi tugas dari dosen mata kuliah yang bersangkutan,
penulisan makalah ini juga bertujuan agar pembaca bisa mengetahui :
1. Pengertian entree
2. Jenis-jenis entree
3. Teknik pengolahan entree
4. Contoh hidangan entree
5. Kriteria entree yang baik
6. Porsi penyajian entree
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian
Entree dalam service Prancis modern dan sebagaian besar dunia berbahasa
Inggris (selain Amerika Serikat dan bagian Kanada) adalah hidangan yang disajikan
sebelum hidangan utama. Di luar Amerika Utara , umumnya identik dengan istilah
hors d’oeuvre, yaitu hidangan pembuka. Di Amerika Serikat dan bagian Kanada,
istilah entree mengacu pada hidangan utama atau hidangan satu-satunya. Makanan ini
di sajikan setelah makanan pembuka ( Appetizer ) dan sebelum makanan utama.
Untuk makanan entree, biasanya disijakan makanan kecill yang bercita rasa gurih.
Porsinya hanya 1 atau 2 potong makanan kecil seperti schotel,croquette, pie, cannape,
pasta aneka pastry yang bercita rasa gurih.

B. Jenis-Jenis Entree
1. Cold Entree, adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang
di masak dengan suhu maksimal 15ºC. Contohnya slice cold cuts with oyster
sauce, seafood cocktail
2. Hot entree, adalah makanan yang diolah dari daging, ikan atau unggas yang
dimasak dengan saus dan dihidangkan panas dengan suhu 60ºC - 70ºC.

C. Teknik Pengolahan Entree

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan
dibedakan menjadi 2, yaitu :
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah adalah mengolah makanan dengan
bantuan cairan, cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan, dan
bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan basah ini memiliki berbagai cara,
diantaranya :
a. Teknik Boilling
Mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih atau
memasak makanan di dalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume)
lebih banyak dari makanan yang di masak, sehingga makanan yang di masak
dapat terendam seluruhnya. Untuk teknik boilling, ada syarat tertentu yang
harus dipenuhi, yaitu :
1) Cairan harus mendidih
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah makanan
yang akan di olah
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi
4) Buih yang ada di atas permuakan harus dibuang untuk
mencegah bersatunya kembali dalam cairan, sehingga
memengaruhi mutu makanan
5) Teknik boilling dapat dilakukan pada beberapa bahan, seperti
daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran dan tulang,
b. Teknik Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses pouching berlangsung
sedikit lama, dan suhu dalam air berkisar 83ºC-95ºC. Untuk melakukan
poaching, perlu diperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Suhu dibawah titik didih berkisar 83ºC-95ºC
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan
makanan
3) Makanan harus tertutup dari cairan
4) Peralatan yang digunakan harus bersih dan tidak luntur
5) Teknil poaching dapat digunakan pada jenis makanan seperti :
Daging, unggas, otak atau pankreas, ikan, buah-buahan, dan
sayur
c. Teknik Braising
Teknik Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup api kecil
secara perlahan. Untuk melakukan braising, perlu diperhatikan beberapa hal
berikut :
1) Merebus dalam cairan yang sedikit
 2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besar
3) Dalam mengolah daging, caranya memasukkan daging dalam braising
pan, lalu sian dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam
seluruhnya
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak-balik
5) Jika proses pengolahan di dalm oven, braising pan ditutup rapat dan
masukkan ke dalm oven. Apabila di atas kompor (perapian), posisi
braising pan tertutup

Syarat-syarat menggunakan teknik braising yaitu :

a) Teknik ini cocok menggunakan dagingn bagian paha

b) Daging di sauce dengan mentega hingga warnanya kecoklatan
c) Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan
d) Selama braising berlangsung, boleh ditambahkan cairan bila
berkurang
d. Teknik Stewing (menggulai)
Mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya, dan
direbus dengan cairan berbumbu menggunakan api sedang. Pada proses ini,
cairan yang dipakai yaitu, susu, santan, kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dialakukan pada akhir proses stewing, karena dalam daging dan
suran sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,
perlu diperhatikan beberapap hal, yaitu :
1) Daging harus di blancing terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai maizena
4) Pengolahan daging denganteknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan harus hati-hati karena daging ikan gampang hancur
 e. Teknik Steaming (megukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih/

bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air
panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga

mendidih dan mengeluarkan uap
2) Kapasitas alat pengulus harus disesuaikan dengan jumlah bahan
yang dikukus
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan uap air
lansung
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus
5) Untuk hasil yang lebih baik, waktu pengukusan harus tepat
2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking)
a. Deep Frying
Mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak panas
dalam jumlah yang banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul dalam
keadaaan tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispy atau
garing. Terdapat 4 cara deep frying yang populer, yaitu :
1) Cara Prancis( French Style)
a) Bahan makanan di marinnate, lalu dilapisi dengan tepung terigu
atau maizena
b) Goreng dalam minyak banyak dan panas
2) Cara Inggris (English Style)
a) Di marinatte dalam bumbu lalu tiriskan
b) Celupkan dalam putih telur, lalu balur dengan tepung panir, ulangi
c) Goreng dalam minyak banyak dan panas
3) Cara Only ( Only Style )
a) Makanan yang akan digoreng di celupkan dalam adonan tepung dan
bumbu
b) Goreng dengan minyak banyak dan panas
4) Cara Menggoreng Polos
 a) Bahan dibersihkan, lalu dimarrinate atau tidak
b) Goreng dengan minyak banyak dan panas
b. Shallow Frying
Shallow Frying adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan :
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun
2) Gunakan minyak sedikit saat proses menggoreng
3) Saat menggoreng, pastikan minnyak telah panas sesuai dengan suhu yang
diinginkan
4) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan

frying dan Sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan
minyak sedikit dan menggunakan frying pan. Makanan yang dimasak
dengan cara ini antara lain telur, unggas yang lunak dan dipotong tipis.
Sauteing aalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit
minyak sambil diaduk-aduk dan dilakukan secara cepat

c. Roasting
Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Sumber panasnya berasal dari
kayu, arang, gas, listrik atau microwive oven. Waktu meroasting, sumber
panas berasal dari seluruh arah, harus disiram lemak berulang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik
ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu :
1) Pada saat pengolahan bahan harus dibolak-balik agar matangnya merata
2) Daging jenis lain jangan terlalu sering di bolak-balik, untuk mencegah
pengerutan
3) Jika pada saat meroasting, makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan cairan lemak atau lemak
4) Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
5) Daging utuh tidak berlemak perlu dilarding
 d. Baking
Baking adalah mengolah bahan makanan di dalam oven dengan panas dari
segala arah.Penerapan teknik ini dapat dilakukan pada bahan makanan
kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. Untuk melakukan teknik
ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu :
1) Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan
2) Makanan di dalam oven harus diletakkan pada posisi yang benar dan tepat
3) Selama proses baking, suhu harus tetap diperiksa
4) Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan saat proses baking
5) Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau di atas pan daar (teflon) yang diletakkan di atas perapian suhu
yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 295ºC. Griiling juga dapat dilakukan di
atas bara api langsung dengan jeruji panggangan atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak, baik pada makanan yang
akan diolah, maupun pada alat yang digunakan. Penerapan teknik gilling dapat
dilakukan pada bahan makanan daging, ikan, unggas. Untuk melakukan teknik
ini, perlu diperhatikan beberpa syarat seperti :
1) Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam
dengan bumbu (di marrinate) sebelum di grill
2) Olesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk
menghindari lengket
3) Pergunakan jepitan untuk menbolak-balikan makanan
D. Contoh Hidangan Entree
1. Shrimp Cocktail
 Bahan:
400 g udang ukuran sedang
100 g daun selada
2 butir telur rebus
Saus:
2 sdm saus tomat
250 ml mayones
¼ sdt merica bubuk
¼ sdt garam
½ sdt gula pasir
3 sdm air jeruk lemon
¼ sdt saus tabasco
1 sdt peterseli cincang

Cara membuat:
1) Rebus udang hingga berubah warna, segera angkat, kupas kulitnya,
buang kepala dan ekornya, biarkan utuh.
2) Kupas telur, potong melintang tebal 1 cm. Iris daun selada ukuran 1 cm
atau robek-robek kecil, sisihkan.
3) Saus: Campur saus tomat dan mayones dalam mangkuk, masukkan
merica, garam, gula, air jeruk lemon, tabasco, dan peterseli cincang,
aduk hingga rata.
4) Campur udang bersama saus dalam mangkuk, aduk hingga rata.
5) Atur daun selada iris dalam wadah saji, taruh udang bersaus di atasnya.
Tambahkan telur iris, hidangkan segera.
2. Cannape
BAHAN:
5 lembar roti tawar putih
5 lembar roti tawar cokelat (whole Wheat bread)
150 g crackers asin, siap pakai
Mentega/mayones untuk olesan
TOPPING KEJU(Aduk rata):
75 ml mayones
50 g keju cheddar, parut
2 sdt paterseli cincang
½ sdt mustard
TOPPING TUNA:
50 g ikan tuna kalengan, tiriskan
75 ml mayones
1/8 sdt merica bubuk
¼ sdt garam
½ sdm peterseli cincang
PELENGKAP:
Daging asap, sosis, udang rebus, tuna kalengan, keju lembaran, radish, mentimun,
tomat, lettuce
HIASAN:
Peterseli, buah zaitun iris
CARA MEMBUAT CANAPE:
1) Buang pinggiran roti tawar. Dengan pisau atau cetakan kue kering potong
roti aneka bentuk, seperti segitiga, persegi, bundar, hati, atau bunga ukuran
4 cm.
2) Topping tuna: Cabik-cabik ikan tuna sisihkan. Taruh mayones, merica,
garam, dan peterseli dalam mangkuk, aduk rata. Tambahkan ikan tuna,
aduk rata.
3) Panaskan mentega/margarine dalam wajan, goreng daging asap dan sosis
hingga matang. Angkat dan sisihkan. Iris daging asap lebar 1 cm. Potong
sosis tebal 1/2 cm, atau potong dua hingga berbentuk setengah lingkaran.
4) Penyelesaian: Ambil 1 potong roti/crackers, oles tipis-tipis permukaannya
dengan mentega/ mayones. Taruh atasnya dengan salah satu irisan
 sayuran, tambahkan salah satu bahan topping di atasnya. Hias dengan satu
jenis potongan daging, sayuran, dan bahan hiasan. Lakukan hal yang sama
untuk semua bahan. Atur canapé dalam piring saji, hidangkan.
3. Maccaronu Carbonara

Bahan :
Segenggam maccaroni elbow
100ml air utk merebus maccaroni
2 sdm margarine
½ buah bawang bombay, cincang halus
1 sdm daging sapi giling
100 ml susu UHT full cream
50gr keju
Garam sck
Kaldu jamur sck
Parsley flakes sck

Cara membuat :
1) Rebus maccaroni dengan air sedikit minyak hingga al dente
2) Tumis bawang bombay dan daging sapi giling menggunakan mentega
3) Masukkan tumisan bawang dan daging ke dalam rebusan makaroni
4) Masukkan susu dan keju parut, aduk hingga mengental dan creamy
5) Tambahkan garam, kaldu jamur, serta parseley flakes
6) Sajikan
4. Croquette

Bahan :
200 gr Kentang
20 gr Mentega
2 butir telur
50 gr terigu
50 gr panir halus
1/8 sdt Pala
½ sdt garam
¼ sdt merica
250 gr Minyak untuk Menggoreng
Cara Membuat :
1. kukus Kentang, Haluskan.
2. Masukan kentang ke dalam bowl tambahkan 2 butir kuning telur, garam, lada,
merica.
3. Masukan adonan ke dalam plastik segitiga, kemudian semprotkan ke atas
Loyang, masukan adonan yang telah disemprotkan tersebut ke dalam kulkas.
4. Setelah adonan agak keras, celupkan ke dalam putih telur, kemudian baluri
dengan tepung panir
5. Goreng adonan, kemudian sajikan.

5. Pyrogen
Bahan :

a. Kulit soes :
200 ml Susu
100 gr mentega
3 butir kuning Telur
125 gr Tepung Terigu
1 sdm gula
1 sdt garam
b. Isian :
100 gr kornet ayam
150 gr daging ayam cincang
1 siung bawang bombay ukuran sedang..cincang
4 siung bawang merah iris halus
1 butir pala parut
½ sdt garam
¼ sdt merica
minyak untuk menumis
secukupnya maizena untuk mengentalkan

Cara Membuat :

1. Membuat kulit soes : didihkan susu, masukan garam, gula dan mentega.
2. Setelah mendidih kecilkan api, masukkan tepung langsung dan aduk cepat hingga
rata dan kalis,angkat, dinginkan.
3. Setelah dingin, pecahkan 3 butir telur satu persatu sambil dimixer hingga
halus.sisihkan.
4. Membuat isi : tumis bawang merah dan bawang bombay hingga harum.
5. Masukkan ayam cincang dan daging ayam kornet, aduk rata, masukkan pala,
garam, gula, merica, koreksi rasa. Beri maizena .
6. Membuat soes pyrogen : ambil loyang ukuran 18x18 spuitkan bahan soes ke
loyang yg telah disemir margarine dan dialasi kertas roti, hingga dasar loyang
tertutu, Ambil bahan isi ratakan di atas adonan soes tersebut dan tutup kembali
dengan adonan sisa.
7. Panggang pada suhu 200 Celcius sampai matang.
E. Kriteria entree yang baik
1. Membangkitkan selera makan
2. Tidak Mengenyangkan
3. Memiliki rasa yang tidak terlalu menonjol.
4. Memiliki Bentuk yang Menarik
5. Disajikan dalam porsi kecil.

F. Porsi penyajian entree

Untuk makanan entree, biasanya disijakan dalam porsi kecil. Hanya disajikan 1 atau
2 potongan kecil (bite size)
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Entree dalam service Prancis modern dan sebagaian besar dunia berbahasa
Inggris (selain Amerika Serikat dan bagian Kanada) adalah hidangan yang disajikan
sebelum hidangan utama. Di luar Amerika Utara , umumnya identik dengan istilah
hors d’oeuvre, yaitu hidangan pembuka. Di Amerika Serikat dan bagian Kanada,
istilah entree mengacu pada hidangan utama atau hidangan satu-satunya. Makanan ini
di sajikan setelah makanan pembuka ( Appetizer ) dan sebelum makanan utama.
Untuk makanan entree, biasanya disijakan makanan kecill yang bercita rasa gurih.
Porsinya hanya 1 atau 2 potong makanan kecil seperti schotel,croquette, pie, cannape,
pasta aneka pastry yang bercita rasa gurih.
Jenis-Jenis Entree sendiri ada 2, yaitu cold entree dan hot entree. Cold Entree,
adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang di masak dengan
suhu maksimal 15ºC. Contohnya slice cold cuts with oyster sauce, seafood cocktail.
Hot entree, adalah makanan yang diolah dari daging, ikan atau unggas yang dimasak
dengan saus dan dihidangkan panas dengan suhu 60ºC - 70ºC. Didalam pengolahan
entree terdapat berbagai teknik yanng digunakan, sesuai dengan jenis bahan dan
hidangan yang akan diolah.

B. Saran
Setelah mengetahui berbagai hal tentang hidangan entree ( hidangan penyela)
kita dapat menerapkan teknik pengolahannya dalan praktikum dan kehidupan sehari-
hari. Dan kita juga bisa berbagi ilmu yang telah kita dapatkan dengan orang lain,
sehingga skill kita semakin terasah.
 DAFTAR PUSTAKA

McVinnie, Ray. 2001 The Modren Cook. Leicheatershire : Southwater.

Acah, Surmiasah. 2011. Pengolahan Makanan Kontinental. Bandung : Dinas Pendidikan Kota
Bandung.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

 FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

JOBSHEET CROQUETTE

Revisi : 00 Tgl. 1 APRIL 2020 Waktu : 60 menit

I. Standar Kompetensi
Mempraktikkan pembuatan croquette
II. Kompetensi Dasar
Pembuatan Croquette
III. Dasar Teori
Croquette adalah salah satu jenis entrée. Croquette adalah makanan yang disajikan
pada giliran makanan pembuka atau Appatizer. Croquette klasik biasanya hanya
terbuat dari kentang tanpa campuran apapun. Kentang dimasak dengan cara di
panggang lalu dihaluskan dan campur dengan bahan tambahan seperti telur dan
seasoning ( garam, merica ) Lalu dibentuk dan dilapisi panir, dan kemudian di goreng.
Croquette biasanya disajikan dalam porsi kecil 1 atau 2 potong (bite size).
IV. Alat / Bahan
Alat : Mixing Bowl, Pisau, Sendok, Wajan, Spatula.
Bahan : Kentang ,garam ,merica , wortel, buncis, daun bawang, bawang merah, bawang
putih, mentega.

Bahan

Kentang kukus 500 gram Tepung Panir 50 gram

Telor 1 butir Minyak Goreng 250 gram

Mentega 20 gram Wortel 1 buah

Terigu 10 gram Buncis 100 gram

Garam 1 sdt Bawang Merah 3 siung

Merica ½ sdt Bawang Putih 1 siung

Daun bawang dan Seledri 1 batang

V. Keselamatan Kerja
1. Patuhi tata tertib di Workshop.
2. Gunakan pakaian kerja Lengkap.
3. Tidak menggunakan perhiasan.
4. Memotong kuku jika panjang.
5. Mengikuti SOP Praktek dengan benar.

VI. Langkah Kerja

1. Persiapkan semua alat dan bahan
2. Potong potong sayuran
3. Siapkan bumbu yang dihaluskan Tumis menggunakan mentega sampai harum.
 4. Masukkan irisan wortel, buncis tambahkan tepung terigu yang sudah dicairkan
aduk tambahkan air kurang lebih 50 cc. Terakhir tambahkan irisan daun bawang
dan daun seledri serta gula pasir.
5. Siapkan kentang yang sudah dihaluskan tambahkan susu bubuk, merica bubuk,
pala bubuk. Aduk rata sisihkan.
6. Ambil 2 sdm adonan kulit dengan dibantu menggunakan plastik tipiskan hingga
setebal 1/2 cm, letakkan 2 sdt adonan isi. Rapatkan lalu bentuk bulat lonjong.
7. Siapkan tepung panir, celupkan bulatan kroket kedalam telur kocok gulingkan
pada tepung panir. Lakukan sampai semua kroket selesai.
8. Goreng kroket sampai kuning ke emasan
9. Sajikan
VII. Lampiran

VIII. Penilaian

Skor Nilai
No Aspek yang dinilai
< 70 70 - 80 81 - 90

1. Persiapan

a. Alat

b. Bahan
2. Proses

a. Teknik Pengolahan

b. Ketetapan Penggunaan
Alat dan Bahan

3. Hasil

a. Bentuk

b. Kerapian

4. Sikap

a. Kedisiplinan
 FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

JOBSHEET PYROGEN

Revisi : 00 Tgl. 1 APRIL 2020 Waktu : 60 menit

IX. Standar Kompetensi

Mempraktikkan pembuatan pyrogen
X. Kompetensi Dasar
Pembuatan Pryrogen
XI. Dasar Teori
Pyrogen adalah salah satu jenis entrée. Pyrogen adalah makanan yang disajikan pada
giliran makanan pembuka atau Appatizer. Pyrogen terbuat dari ayam yang dimasak
bersama dengan bawang Bombay dan dicampur dengan tepung agar mengental
.Pyrogen biasanya disajikan dalam porsi kecil 1 atau 2 potong (bite size).
XII. Alat / Bahan
Alat : Mixing Bowl, Pisau, Sendok, Wajan, Spatula, Loyang, Oven, Mixer.

Bahan : Kentang,Telor, Mentega, Terigu, Garam, Merica, Tepung panir, Minyak

goreng.

1. Tepung terigu 125 gram 7. Daging Ayam 100 gram

2. Telor 3 butir 8. Minyak Goreng 2 sdm
3. Mentega 100 gram 9. Bawang bombay ½ buah
4. Susu 200 ml 10. Bawang merah 4 siung
5. Garam 2 sdt 11. Tepung maizena 1 sdm
6. Merica 1 sdt
XIII. Keselamatan Kerja
6. Patuhi tata tertib di Workshop.
7. Gunakan pakaian kerja Lengkap.
8. Tidak menggunakan perhiasan.
9. Memotong kuku jika panjang.
10. Mengikuti SOP Praktek dengan benar.
XIV. Langkah Kerja
1. Persiapkan semua alat dan bahan
2. Didihkan susu, masukkan mentega, garam dan merica. Tunggu sampai mentega
meleleh
3. Masukan tepung terigu aduk cepat sampai adonan soes menjadi kalis. Dinginkan.
4. Masukkan Adonan yang telah hangat ke dalam mixing bowl, masukan telur satu
per satu aduk sampai adonan tercampur rata.
5. Tumis Bawang merah,bawang bomay, lalu masukkan ayam.
6. Beri garam dan merica
7. Masukkan tepung maizena yang telah dilarutkan dan tunggu sampai mengental
8. Oles Loyang menggunakan butter, lalu , isikan ½ adonan soes ke dalam loyang
9. Masukan Isian (pyrogen) ke dalam Loyang.
10. Masukan lagi sisa adonan soes ke dalam loyang
11. Panggang dengan suhu 200 celcius sampai matang
12. Potong kemudian sajikan.

XV. Lampiran

XVI. Penilaian

Skor Nilai
No Aspek yang dinilai
< 70 70 - 80 81 - 90

1. Persiapan

c. Alat
 d. Bahan

2. Proses

c. Teknik Pengolahan

d. Ketetapan Penggunaan
Alat dan Bahan

3. Hasil

c. Bentuk

d. Kerapian

4. Sikap

b. Kedisiplinan