BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Klorofil

4.1.1 Hasil

Adapun hasil yang diperoleh dari hasil praktek klorofil klorofil yaitu :

Tabel 1. Hasil pengamatan kadar klorofil padadaun kakao (Theobroma cacao),

daun jagung (Zea mays), dan daun kelor (Moringa oleifera)

Klorofil A Klorofil Klorofil

No Bahan
(mg/l) B (mg/l) Total (mg/l)
1 Jagung (Zea mays) Muda 8,85945 4,85133 13,77195
2 Jagung (Zea mays) Tua 0,5123 17,8118 18,3214
3 Kakao (Theobroma cacao) Muda 2,5207 7,2946 9,8306
4 Kakao (Theobroma cacao) Tua 6,9165 5,685 13,307
5 Kelor (Moringa oleifera) Muda 7,854 4,658 12,566
6 Kelor (Moringa oleifera) Tua 0,4767 13,9117 14,3868

4.1.2 Pembahasan

Pada pengamatan yang kami lakukan di peroleh hasil, bahwa kadar klorofil

tertinggi terdapat pada jagung tua dengan jumlah klorofil totalnya mencapai

18,3214 mg/l dan klorofil pada daun muda totalnya mencapai 13,77195, pada

daun kakao tua klorofil totalnya mencapai 13,307 dan pada kakao muda klorofil

totalnya mencapai 9,8306, sedangkan pada daun tanaman kelor tua klorofil

totalnya mencapai 14,3868 dan pada daun kelor muda klorofil totalnya mencapai

12,566. Dari hasil tersebut dpat di simpukan bahawa tanaman yang daunnya tua

paling tinggi jumlah klorofil totalnya di bandingkan dengan daun tanaman yang

muda karena pada daun yang tua lebih aktif melakukan fotosintesis, dibandingkan

dengan daun yang muda yang masih dalam proses pembentukandan masih relatif

24
 25

muda usianya untuk mengasilkan klorofil sehingg lebih sedikit dalam

menghasilkan kllorofil. Pada pengamatan kadar klorofil (tabel 1.) antara klorofil

A dan klorofil B dimana klorofil B lebih tinggi kadarnya pada daun muda di

karenakan kandungan klorofil B lebih banyak menghasilkan warna biru, kuning

dan orange. Sedangkan pada Klorofil A sudah sepenuhnya menghasilkan warna

hijau. Oleh karena itu daun muda lebih sedikit jumlah klorofilnya.

klorofil a; menghasilkan warna hijau biru, klorofil b; menghasilkan warna

hijau kekuningan, klorofil c; menghasilkan warna hijau cokelat, klorofil d;

menghasilkan warna hijau merah, klorofil a dan klorofil b paling kuat menyerap

cahaya bagian merah dan ungu spektrum,cahaya hijau yang paling sedikit diserap

maka apabila cahaya putih menyinari struktur-struktur yang mengandung klorofil

seperti misalnya daun maka sinar hijau akan dikirimkan dan dipantulkan sehingga

strukturnya tampak berwarna hijau. Karoten termasuk ke dalam kromoplas yaitu

plastida yang berwarna dan mengandung pigmen selain klorofil. Klorofil c

terdapat pada ganggang coklat Phaeophyta serta diatome Bacillariophyta. Klorofil

d terdapat pada ganggang merah Rhadophyta. Akibat adanya klorofil, tumbuhan

dapat menyusun makanannya sendiri dengan bantuan cahaya matahari.

Fotosintesis terjadi pada semua bagian berwarna hijau pada tumbuhan karena

mamiliki kloroplas, tempat utama berlangsungnya fotosintesis adalah daun..

Klorofil menyerap energi cahaya yang menggerakkan sintesis molekul makanan

dalam kloroplas untuk menghasilkan energi. (Campbell, 2002).

4.2 Vitamin

4.2.1 Hasil
 26

Adapun hasil yang diperoleh dari hasil praktek klorofil klorofil yaitu :

Tabel 2. Hasil pengamatan kadar vitamin C pada beberapa jenis bahan

Berat Kadar vit.

mL Berat Kadar Vit C
No Bahan Sampel C
titrasi Vit.C (%)
(g) (mg/100g)
1 Bayam 10,0330 3,4 0,0000116 0,199 0,0118
(Amaranthus)
2 Jeruk (Citrus ) 10,0126 1,4 0,0000118 0,049 0,0048
3 K. panjang 10,0070 0,6 0,0000020 0,021 0,002
(sesquipedalis)
4 Pisang 10,0022 2,5 0,0000087 0,088 0,0087
(Musaceae)

4.2.2 Pembahasan

Pada pengamatan yang kami lakukan di peroleh hasil bahwa kadar vitami C

tertinggi terdapat pada bayam 0,0118 % , sedangkan kadar vit C terendah terdapat

pada Kacang Panjang 0,002 %. Jeruk yang sering kita dengar memiliki kadar vit

C tertinggi, hanya memiliki kadar vitamin C sebesar 0,0048 % jauh dari kadar

vitmin C bayam, sedangkan kadar Vitamin C pisang sebesar 0,0087 % cukup

tinggi dibandingkan dengan jeruk.

Pada hasil pengamatan kadar vitamin C (Tabel 2. ), kadar titrasi dari bayam

sebesar 3,4 ml, jeruk 1,4 ml, kacang panjang 0,6 ml, dan pisang 2,5 ml. Data

tersebut dapat diketahui bahawa kadar vitamin C Juga di pengaruhi oleh jumlah

titrasinya, oleh karena itu kadar vitamin C bayam lebih tinggi dibandingkan

dengan jeruk karena kadar titrasi dari jeruk lebih rendah dari bayam.

Walaupun begitu mungkin saja pada saat itu disimpan dalam freezer, buah

yang diberi perlakuan penyimpanan ini masih terdapat kemungkinan

berkurangnya kadar vitamin C akibat vitamin C di dalamnya rusak. Hal ini

disebabkan karena sifat dari vitamin C yang mudah teroksidasi baik oleh
 27

perlakuan panas maupun perlakuan lainnya. Kerusakan vitamin C dalam kasus ini

dapat terjadi karena vitamin C ini teroksidasi oleh cahaya atau sesaat sebelum

pulp ini dimasukkan ke dalam freezer, pulp tersebut sempat disimpan pada suhu

kamar atu bahkan suhu tunggi. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen,

dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator. Vitamin C sangat sensitif

terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas

suhu kamar). Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapt katalisator

Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Fe ini bisa masuk

ke dalam pulp jambu pada saat proses pembuatan pulp dengan menggunakan

mesin yang sudah lama atau tidak steril (Akbay, 2009).

4.3 Enzim

4.3.1 Hasil

Adapun hasil yang di peroleh dari praktikum Enzim adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil pengamatan pengaruh kemasaman larutan terhadap laju reaksi

enzimatik

No/ Kode Tabung Buffer posfat pH (ml) Laju Reaksi (menit)

1 5 20
2 6 20
3 7 30
4 8 20

Tabel 4. Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju reaksi

enzimatik

No / Kode tabung Volume Saliva (ml) Laju Reaksi (menit )

1 2 50
2 3 50
 28

4 5 5
5 6 35
6 7 5

Tabel 5. Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi subtrat terhadap laju reaksi

enzimatik

No / Kode Tabung Volume Pati 1% (ml) Laju Reaksi (menit)

1 2 6
2 3 55
4 5 35
5 6 45
6 7 60

Tabel 6. Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi suhu terhadap laju reaksi

enzimatik

No / Kode Tabung Tempratur Suhu (˚C) Laju Reaksi (menit)

1 30 55
3 50 45
5 70 5
6 80 5
 29

35
30 30

Laju Reaksi (menit)

25
20 20 20 20
15
10
5
0
5 6 7 8
Buffer posfat pH (ml)

Gambar 1. Grafik pengaruh keasaman terhadap laju reaksi enzimatik

60
50 50 50
Laju Reaksi (Menit)

40
35
30
20
10
5 5
0
2 3 5 6 7
Volume Saliva (ml)

Gambar 2. Grafik pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju reaksi enzimatik

70
60 60
55
50
45
Laju Reaksi

40
35
30
20
10
6
0
2 3 5 6 7
Volume Pati 1% (ml)

Gamabr 3. Grafik pengaruh konsentrasi subtrat terhadap laju reaksi enzimatik

 30

60
55
50
45
Laju Reaksi (Menit )
40

30

20

10
5 5
0
30 50 70 80
Tempratur Suhu (°C)

Gamabr 4. Grafik pengaruh konsentrasi suhu terhadap laju reaksi enzimatik

4.3.2 Pembahasan

Pada hasil pengamatan pengaruh keasamn terhadap laju rekasi enzimatik

di peroleh bahwa seluruh tabung berubah warna kecuali tabung berkode 3, dengan

keasaman yaitu 7 ml. mungkin dalam tabung berkode 3 kandungan salivanya

sudah tercampur dengan air ludah, sehingga menyebabkan tidak adanya

perubahan warna yang terjadi. Berdasarkan teori tinggi rendahnya pH dapat

mempengaruhi struktur ion pada enzim, serta menyebabkan terjadinya proses

denaturasi sehingga mengakibatkan menurunnya aktivitas pH. pH optimumnya

ditandai dengan perubahan warna larutan amilum menjadi biru. (Poejdiadi,2005)

Pada hasil pengamatan pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju reaksi

enzimatik diperoleh hasil bahwa pada tabung 1dan 2 memiliki waktu yang sama

yaitu 50 menit , padahal volume salivanya berbeda yakni 2 dan 3 ml, kadang-

kadang terjaddi penyimpangan dari persamaan ini, sehingga diperoleh hasil yang

agak melengkung. Biasanya, penyimpangan ini terjadi jika enzim yang dipelajari

tidak dalam keadaan murni, sehingga mungkin terdapat senyawa senyawa

 31

penghambat reaksi dalam jumlah yang sangat kecil. Sebaliknya, penyimpangan

juga terdapat dalam sediaan enzim dengan kemurnian yang tinggi. Dalam keadaan

ini, penyimpangan ini disebabkan oleh senyawa pengaktif(aktivator), misalnya

tidak ada ion tertentu, meskipun pH yang diperlukan di pastikan dengan

menggunakan larutan tersebut.(mohammad sadikin, 2002)

Pada hasil pengamatan konsentrasi subtrat terhadap laju reaksi enzimatik.

Diperoleh hasil bila konsentrasi subtrat di perbesar, sedangkan kondisi lainnya

tetap, maka kecepatan reaksi (v) akan meningkat sampai suatu batas kecepatan

maksimum. Karena itu enzim intrasel seharusnya tidak ditemukan dalam serum

bila ditemukan berati sel yang membuatnya mengalami desentegrasi.bila enzim

diukur dalam serum terutama dibuat oleh jaringan atau organ tententu,maka

peningkatan aktivitas dalam serum menunjukan adanya kerusakan pada jaringan

atau organ tersebut.(Hafiz Soewoto, 2000)

Hasil pengamatan pengaruh suhu tehadap laju reaksi enzimaik, diperoleh

tabung satu tidak mengalami perubahan warna, sedangkan pada tabung 6 dengan

suhu 80°C perubahan cukup cepat yaitu 5 menit kurang sehingga dapat

disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu maka semakin cepat juga reaksinya.

Suhu dimana enzim mengalami denaturasi adalah di atas suhu 60°C, denaturasi

terjadi di tandai dengan pembentukan endapan, sehingga bagian aktifnya

terganggu, akibatnya konsentrasi spesifik enzim berkurang dan kecepatan

reaksinya turun.(poedjiadi, 2005)

 32

4.4 Hidrolisis Polisakarida

4.4.1 Hasil

Adapun hasil yang kami peroleh dari praktikum hidrolisis polisakarida

adalah sebagai berikut:

Tabel 7. Hasil pengamatan hidrolisis polisakarida oleh enzim amilase

Uji iodium Uji fehling

No. Perlakuan
(warna ) (endapan )
Kuning Tidak terdapat
1 5 tetes pati 1% tanpa saliva Orange endapan merah
Kecoklatan bata
Biru (terdapat
Kuning
2 4 ml pati 1% dan 2 ml saliva endapan merah
orange
bata)
Hijau tua
Kuning agak (Terdapat
3 Di ambil 10 tete sdari tabung dua
bening endapan merah
bata)

Tabel 8. Hasil pengamatan hidrolisis polisakarida olah asam klorida (HCL)

Uji iodium
No. Perlakuan Uji fehling (endapan )
(warna )

1 3 ml pati 5% tanpa HCl 2 N Ungu tua Putih pucat (tidak terdapat

kehitaman endapan)

2 3 ml pati 5% dengan 2 ml Ungu tua Biru bening (setelah

HCl 2 N kehitaman dipanaskan tidak terdapat
endapan)

4.4.2 Pembahasan
 33

Dari pengamatan yang kami lakukan di peroleh hasil dari uji hidrolisis

polisakarida oleh enzim pada uji iodium kami mendapat padahasil lima menit

pertama (1) mendapatkan kuning orange. Pada menit kedua terjadi perubahan

warna menjadi kuning orange kecoklatan, kemudian pada menit ketiga warnanya

kuning agak bening , pada menit keempata warnanya kuning orange, dan pada

menit kelima warnanya kuning orange kcoklatan. Pada lima menit pertama hingga

menit kelima selalu terjadi perubahan warna yang menandai adanya senyawa

akrodekstrim hal ini menandakan bahwa terjadinya perbedaan jumlah golongan

karbohidrat yang di ujikan.

Dari pengamatan polisakarida secara asam pada uji iodium menghasilkan

warna ungu kehitaman yang menandakan adanya glukosa atau amilum yang

mengalami hidrolisis menjadi akrodekstrim.

hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan

asam-asam organik yang sering digunakan adalah H2SO4, HCL, dan HNO3.

Potongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan potongan rantai

pati oleh enzim, hasil potongan oleh asam adalahcampuran dekstrim, maltosa, dan

glukosa sementara enzim bekerja secara vesifik sehingga hasil hidrolisis dapat

dikendalikan.(assegaf, 2009)

Karbohidrat golongan polisakarida akan memeberikan reaksi dengan larutan

iodin dan memberikan warna spesifik tergantung pada jenis karbohidratnya.

Amilosa dengan iodium akan berwarna biru, amilopektan dengan iodium akan

berwarna coklat.(sudarmadji,2003)
 34

Dari percobaan hodrolisis polisakarida oleh enzim di peroleh hasil bahwa

tabung satu berwarna biru namun, namun terdapat endapan merah bata hal ini

menandakan tabung satu memiliki/ terdapaat karbohidrat karena terdapat endapan

merah bata. Pada tabung tiga terjadi perubahan warna menjadi hijau tua dan

terdapat endapan merah bata. Terbentuknya endapan merah bata menandakan

adanya glukosa atau gula pereduksi yang termasuk kedalam karbohidrat

monosakarida yang apabila ditambahkan pereaksi fehling A dan B maka akan

terjadi reaksi yang menghasilkan endapan merah bata.

Dari percobaan hidrolisis polisakarida oleh asam dari uji fehling adalah

pada tabung satu diperoleh waran putih pucat,dan pada tabung 2 di peroleh warna

biru bening setelah di panaskan. Padatabung berkode dua, kemungkinana tejadi

kesalahan karena pada literatur dinyatakan bahwa setelah dipanasakan kemudian

didinginkan,sebelum di netralkan dengan NaOH 0,1 N dan di uji dengan pereaksi

fehling A dan B akan menhasilkan warna kuning yang menandakan adanya

glukosa. Namun pada percobaan ini kami mendapatkan hasil dengan tabung

berwarna biru bening, kemungkinan kesalahannya terjadi karena pada saat di

tetesi NaOH tabung belum terlalu dingin sehingga tidak terjadi reaksi yang

seharusnya berwarba hijau.

Pada percobaan hidrolisis polisakarida oleh asam, bahawa amilum atau

glukosa mengalami hidrolisis menjadi akrodekstrim di tandai dengan timbulnya

warna kuning yang menandakan adanya glukosa setelah di netralkan dengan

NaOH yang fi uji dengan pereaksi FehlingA dan B. (Ryo, 2013)

4.5 Pnenetuan Asam Lemak Bebas

 35

4.5.1 Hasil

Adapun hasil yang kami peroleh dari hasil praktikum penentuan asam
lemak bebas adalah sebagai berikut:

Tabel 9. Hasil pengamatan kadar asam lemak bebas pada beberapa jenis minyak

Berat sampel ml Titrasi Kadar Asam Lemak

No. Bahan
(g) NaOH 0,1 N Bebas (%)
1 Minyak kelapa 5,0200 0,95 ml 0,484
sawit baru
2 Minyak kelapa 5,0666 3,2 ml 1,616
sawit lama

4.5.2 Pembahasan

Adapun hasil yang kami peroleh dari penentuan asam lemak bebas (tabel

9.), bahwa minyak kelapa sawit yang masih baru dan tidak pernah ada pemakaian

sebelumnya kadar asam lemak bebasnya lebih rendah , sedangkan pada minyak

kelapasawit yang sudah lama serta pemakaian yang berulang-ulang serta

warnanya tidak lagi seperti warna minyak pada umumnya yaitu berwarna coklta

kehitaman, kadar asam lemak bebasnya lebih tinggi sekitar 1,616%, dibandingkan

dengan minyak baru yang hanya sekitar 0,484%.

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses

hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam

lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak ataupun

pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan semakin

banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang

berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk,

begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut.
 36

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama

pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar

lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan

kadang-kadang dapat meracuni tubuh.

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk

melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan

alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya

bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses pemanasan. Fungsi

penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel

agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah

untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan

konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut

lemak yang baik. (Evi Kumalasari, 2012)

Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai

indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada

praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa

yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini

membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Pada percobaan larutan NaOH

diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek

pH-nya sekitar 9-10 (basa). (Evi Kumalasari, 2012)

 37

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam

lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang

digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam

proses penentuan asam lemak bebas. Volume yang diperoleh dari proses titrasi

digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung

pada suatu bahan pangan. (Evi Kumalasari, 2012)