Viskositas (atau 'konsistensi') merupakan karakteristik penting dari makanan cair di banyak bidang

pengolahan makanan. Misalnya, ciri khas produk makanan seperti saus tomat, krim, sirup, dan yoghurt
bergantung pada viskositasnya. Viskositas banyak cairan berubah selama pemanasan / pendinginan atau
konsentrasi dan ini memiliki efek penting, mis. daya yang dibutuhkan untuk memompa produk ini.
Untuk semua cairan, viskositas menurun dengan peningkatan suhu tetapi untuk sebagian besar gas,
viskositas meningkat seiring suhu. Viskositas beberapa cairan umum dalam pemrosesan makanan
ditunjukkan di tabel.

Viskositas dapat dianggap sebagai hambatan internal cairan untuk mengalir. Cairan dapat
dibayangkan memiliki serangkaian lapisan dan ketika mengalir di atas permukaan, lapisan paling atas
mengalir paling cepat dan menyeret lapisan berikutnya dengan kecepatan yang sedikit lebih rendah, dan
seterusnya melalui lapisan-lapisan tersebut sampai lapisan di sebelah permukaan adalah Perlengkapan
tulis. Gaya yang menggerakkan zat cair dikenal sebagai gaya geser atau 'tegangan geser' dan gradien
kecepatan dikenal sebagai 'laju geser'. Jika tegangan geser diplotkan terhadap laju geser, kebanyakan
cairan dan gas sederhana menunjukkan hubungan linier (garis A pada Gambar 1.3) dan ini disebut fluida
'Newtonian'. Contohnya termasuk air, sebagian besar minyak, gas, dan larutan gula dan garam
sederhana. Dimana hubungannya nonlinier (garis B F pada Gambar 1.3), fluida disebut 'non-Newtonian'.
Rincian lebih lanjut diberikan oleh Ibarz dan Barbosa-Canovas (2014) dan Nedderman (1997).

Banyak makanan cair non-Newtonian, termasuk emulsi dan suspensi, dan larutan pekat yang
mengandung pati, pektin, getah dan protein. Cairan ini sering menampilkan sifat Newtonian pada
konsentrasi rendah tetapi dengan meningkatnya konsentrasi larutan viskositas meningkat dengan cepat,
dan ada transisi ke sifat non-Newtonian (Rielly, 1997). Cairan non-Newtonian dapat diklasifikasikan
secara luas menjadi jenis berikut:
Perubahan viskositas (A) suatu fluida Newtonian dan berbagai jenis fluida non-Newtonian; (B)
cairan pseudoplastik; (C) cairan pengencer; (D) Cairan plastik Bingham dan (E) Cairan plastik
Casson.

Cairan reopektik struktur menumpuk dan viskositas meningkat dengan tegangan geser yang
berkelanjutan (misalnya krim kocok).

Material viskoelastik memiliki sifat kental dan elastis yang dipamerkan pada saat bersamaan.
Ketika tegangan geser dihilangkan, bahan tidak akan pernah sepenuhnya kembali ke bentuk
aslinya dan terjadi deformasi permanen (misalnya adonan, keju, makanan yang diberi gel).

Pengukuran viskositas diperumit dengan berbagai istilah yang digunakan untuk

menggambarkannya. Yang paling sederhana adalah rasio tegangan geser terhadap laju geser,
yang disebut 'viskositas dinamis' (kg m21 s21). Ini terkait dengan istilah lain, 'viskositas
kinematik' (m2 s21), sebagai berikut:

Istilah lain, termasuk 'viskositas relatif', 'viskositas spesifik' dan 'viskositas jelas', bersama
dengan deskripsi metode pengukuran viskositas dan penurunan persamaan rinci diberikan
Emulsi

Bahan kimia yang mengurangi tegangan permukaan di permukaan cairan dikenal sebagai 'zat
pengemulsi' 'surfaktan', 'deterjen' atau 'zat aktif permukaan'. Mereka mengandung molekul yang polar
(atau 'hidrofilik') di satu ujung dan nonpolar ('hidrofobik' atau 'lipofilik') di ujung lainnya. Dengan
mengurangi tegangan permukaan, mereka memungkinkan permukaan baru diproduksi dengan lebih
mudah ketika energi dimasukkan ke dalam sistem (misalnya oleh homogeniser, lihat Bagian 4.2.3) dan
dengan demikian memungkinkan jumlah tetesan yang lebih besar untuk terbentuk. Dalam emulsi,
molekul agen pengemulsi menjadi berorientasi permukaan tetesan, dengan ujung kutub di fase air dan
ujung nonpolar di fase lipid.

Dalam deterjen, zat aktif permukaan mengurangi tegangan permukaan cairan untuk mendorong
pembasahan (penyebaran cairan) dan bertindak sebagai zat pengemulsi untuk melarutkan lemak. Ada
surfaktan alami dalam makanan, termasuk alkohol, fosfolipid, dan protein, dan ini terkadang digunakan
untuk membuat emulsi makanan (misalnya menggunakan telur dalam adonan kue). Namun, bahan
kimia sintetis memiliki aktivitas permukaan yang lebih kuat dan hanya membutuhkan jumlah yang
sangat sedikit untuk membuat emulsi. Rincian jenis emulsi dan agen pengemulsi diberikan

Busa

Busa adalah sistem dua fase yang memiliki gelembung gas yang tersebar dalam cairan atau
padatan, dipisahkan satu sama lain oleh film tipis. Selain busa makanan (Tabel 1.13), busa juga
digunakan untuk peralatan pembersih. Faktor utama yang dibutuhkan untuk menghasilkan busa yang
stabil adalah:

 Tegangan permukaan yang rendah untuk memungkinkan gelembung berisi lebih banyak gas dan
mencegahnya berkontraksi;
 Gelasi atau insolubilisasi film gelembung untuk meminimalkan hilangnya gas yang terperangkap
dan untuk meningkatkan kekakuan busa;
 Tekanan uap rendah di dalam gelembung untuk mengurangi penguapan dan pecahnya film.
Dalam busa makanan, struktur busa dapat distabilkan dengan pembekuan (misalnya es krim),
dengan gelasi (misalnya mengatur gelatin dalam marshmallow), dengan pemanasan (misalnya
 kue, meringue) atau dengan penambahan zat penstabil seperti protein atau permen karet.
Heertje (2014) menggunakan foto mikroskop elektron untuk menggambarkan struktur tetesan
air, tetesan minyak, sel gas, partikel dan kristal lemak dalam produk seperti olesan, krim, keju,
roti, susu, yoghurt, krim kocok, dan es krim. Dia menjelaskan contoh interaksi antara elemen
struktural dan bagaimana struktur berkontribusi pada fungsi dan perilaku makroskopik produk
makanan.

Aktivitas air

Kerusakan makanan oleh mikroorganisme dapat berlangsung dengan cepat, sedangkan reaksi
enzim dan kimia berlangsung lebih lambat selama penyimpanan. Dalam kedua kasus, kadar air
merupakan faktor penting yang mengendalikan laju kerusakan. Kadar air makanan dapat dinyatakan
berdasarkan bobot basah:

atau berdasarkan berat kering:

Basis berat kering lebih umum digunakan untuk perhitungan pemrosesan, sedangkan basis berat
basah sering dikutip dalam tabel komposisi makanan. Penting untuk diperhatikan sistem mana yang
digunakan saat mengekspresikan hasil. Dasar berat basah digunakan di seluruh buku ini kecuali
dinyatakan lain. Pengetahuan tentang kadar air saja tidak cukup untuk memprediksi stabilitas
makanan. Beberapa makanan tidak stabil pada kadar air rendah (misalnya minyak kacang tanah
akan rusak jika kadar air melebihi 0,6%), sedangkan makanan lain stabil pada kadar air yang relatif
tinggi (misalnya tepung kentang stabil pada kelembapan 20%). Ketersediaan air untuk aktivitas
mikroba, enzimik atau kimiawi yang menentukan umur simpan makanan, dan ini diukur dengan
aktivitas air (aw), juga dikenal sebagai tekanan uap relatif (RVP).

Contoh operasi unit yang mengurangi ketersediaan air dalam makanan mencakup operasi yang
secara fisik menghilangkan air dan konsentrasi pembekuan atau pembekuan dan operasi yang
melumpuhkan air dalam makanan dan dengan pembentukan kristal es dalam pembekuan. Contoh
kadar air dan kadar makanan serta efek penurunan suhu pada stabilitas pangan ditampilkan

Air dalam makanan memberikan tekanan uap, dan ukuran tekanan uap bergantung pada:

jumlah air yang ada; suhu;konsentrasi zat terlarut (terutama garam dan gula) di dalam air.
Aktivitas air didefinisikan sebagai 'rasio tekanan uap air dalam makanan dengan tekanan uap
jenuh air pada suhu yang sama':
 Derivasi rinci persamaan lain untuk perhitungan aktivitas air dalam makanan berkadar air tinggi
dan rendah dijelaskan oleh Toledo (2007). Proporsi dari total air dalam makanan sangat terikat pada
lokasi tertentu. Ketika semua situs (secara statistik) ditempati oleh air yang teradsorpsi, kadar air
disebut 'nilai lapisan tunggal Brunauer Emmett Teller (BET)'. Contoh tipikal termasuk gelatin (11%),
pati (11%), laktosa amorf (6%) dan susu kering-semprot (3%). Oleh karena itu, nilai lapisan tunggal
BET menunjukkan kadar air di mana makanan paling stabil. Pada kadar air di bawah tingkat ini, ada
tingkat oksidasi lipid yang lebih tinggi dan pada kadar air yang lebih tinggi, pencoklatan Maillard dan
kemudian aktivitas enzim dan mikrobiologis ditingkatkan (Gbr. 1.4).

Hampir semua aktivitas mikroba terhambat di bawah aw = 0,6, sebagian besar jamur terhambat
di bawah aw = 0,7, sebagian besar khamir terhambat di bawah aw = 0,8 dan sebagian besar bakteri
di bawah aw = 0,9. Interaksi aw dengan suhu, pH, oksigen dan karbondioksida, atau bahan
pengawet kimiawi berpengaruh penting pada penghambatan pertumbuhan mikroba. Ketika salah
satu dari kondisi lingkungan lain tidak optimal untuk mikroorganisme tertentu, efek pengurangan aw
akan ditingkatkan. Ini memungkinkan kombinasi beberapa mekanisme kontrol ringan yang
menghasilkan pengawetan makanan tanpa kehilangan nilai gizi atau karakteristik sensorik secara
substansial.

Aktivitas enzimik hampir berhenti pada nilai aw di bawah nilai lapisan tunggal BET. Hal ini
disebabkan oleh mobilitas substrat yang rendah dan ketidakmampuannya untuk berdifusi ke situs
reaktif pada molekul enzim. Perubahan kimiawi lebih kompleks: dua hal terpenting yang terjadi pada
makanan dengan kadar aw yang rendah adalah pencoklatan Maillard dan oksidasi lipid. Aw yang
menyebabkan tingkat kecokelatan maksimum bervariasi dengan makanan yang berbeda, tetapi
secara umum, aw yang rendah membatasi mobilitas reaktan dan pencoklatan berkurang. Pada aw
yang lebih tinggi, pencoklatan mencapai maksimum. Air adalah produk dari reaksi kondensasi dalam
pencoklatan dan pada tingkat kelembapan yang lebih tinggi, pencoklatan diperlambat oleh
'penghambatan produk akhir'. Pada kadar air yang tinggi, air mengencerkan reaktan dan laju
pencoklatan menurun. Oksidasi lipid (tengik) terjadi pada nilai aw yang rendah karena aksi radikal
bebas. Di atas nilai lapisan tunggal BET, antioksidan dan zat pengkelat (yang menyita katalis logam
jejak) menjadi larut dan mengurangi laju oksidasi.

Pertukaran uap air antara makanan dan udara di sekitarnya bergantung pada makanan
(kandungan dan komposisinya) dan kondisi udara (suhu dan kelembaban). Pada suhu konstan, kadar
air makanan berubah hingga mencapai kesetimbangan dengan uap air di udara sekitarnya. Makanan
kemudian tidak bertambah atau berkurang beratnya saat disimpan dalam kondisi seperti itu. Ini
disebut 'kadar air kesetimbangan' makanan dan kelembaban relatif dari atmosfer penyimpanan
dikenal sebagai 'kelembaban relatif kesetimbangan'. Ketika nilai yang berbeda dari kelembaban
relatif versus kesetimbangan kadar air diplot, kurva yang dikenal sebagai 'isoterm serapan' diperoleh
yang juga dapat digambar dengan aw dan bukan kelembaban relatif pada sumbu horizontal.

Setiap makanan memiliki satu set isoterm serapan yang unik pada suhu yang berbeda. Bentuk
persis dari isoterm serapan disebabkan oleh perbedaan dalam struktur fisik, komposisi kimiawi, dan
tingkat pengikatan air di dalam makanan, tetapi semua isoterm serapan memiliki bentuk yang khas.
Kurva adsorpsi dihasilkan dengan melembabkan makanan kering dan kurva desorpsi dihasilkan
dengan mengeringkan makanan yang lembab. Perbedaan kadar air kesetimbangan antara kurva
penyerapan dan desorpsi pada isoterm absorpsi disebut 'histeresis'. Perbedaannya besar pada
beberapa makanan (misalnya beras) dan penting misalnya dalam menentukan perlindungan yang
diperlukan terhadap penyerapan kelembapan.

Bagian pertama dari kurva, menuju titik A, mewakili air lapisan tunggal, yang sangat stabil, tidak
dapat dibiarkan dan tidak dapat dihilangkan dengan pengeringan. Bagian kedua, kurva yang relatif
lurus (AB) mewakili air yang teradsorpsi dalam banyak lapisan di dalam makanan dan larutan
komponen yang dapat larut. Bagian ketiga, (di atas titik B) adalah air 'bebas' yang terkondensasi di
dalam struktur kapiler atau di dalam sel makanan. Ini secara mekanis terperangkap di dalam
makanan dan hanya ditahan oleh kekuatan yang lemah, sehingga mudah dihilangkan dengan
pengeringan dan mudah dibekukan.

Air gratis tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, dan makanan yang memiliki
kadar air di atas titik B di atas kurva cenderung rentan terhadap pembusukan. Oleh karena itu,
isoterm serapan menunjukkan aw di mana makanan stabil dan memungkinkan prediksi pengaruh
perubahan kadar air pada aw dan karenanya pada stabilitas penyimpanan. Ini digunakan untuk
menentukan laju dan tingkat pengeringan suhu penyimpanan beku optimal dan sifat penghalang
kelembaban yang diperlukan dalam bahan kemasan. Rincian aktivitas air dan efek keamanan
mikrobiologis untuk jamu dan rempah-rempah, produk sereal siap makan, susu formula bayi kering,
produk daging rendah lemak, kacang-kacangan, coklat dan produk kembang gula.
 Proses biokimia melibatkan reaksi redoks di mana elektron ditransfer ke atau dari molekul atau
ion untuk mengubah bilangan oksidasi.

Ketika sebuah atom atau ion melepaskan elektron, bilangan oksidasinya meningkat, dan
penerima elektron bermuatan negatif mengalami penurunan bilangan oksidasinya. Hilangnya
elektron adalah 'oksidasi', dan perolehan elektron adalah 'reduksi' dan karenanya atom atau
molekul yang kehilangan elektron dikenal sebagai 'agen pereduksi' dan yang menerima elektron
adalah 'agen pengoksidasi'.

Oleh karena itu, oksidasi dan reduksi selalu terjadi bersamaan dengan satu atom atau ion
teroksidasi ketika yang lain tereduksi. Transfer elektron berpasangan adalah reaksi redoks dan
potensial redoks (Eh) (atau 'potensial reduksi oksidasi', ORP) adalah ukuran dalam mV kapasitas
senyawa untuk mendonasikan elektron dalam air medium. Contoh sederhananya adalah
pembentukan natrium klorida: ketika natrium atom bereaksi dengan atom klor, natrium
menyumbangkan satu elektron dan bilangan oksidasi menjadi. Klorin menerima elektron dan
bilangan oksidasinya berkurang. Tarikan antara ion Na1 dan Cl2 yang bermuatan berbeda
menyebabkan mereka membentuk ikatan ionik.

Reaksi redoks penting untuk kehidupan organisme hidup dan banyak reaksi yang dikatalisis oleh
enzim adalah reaksi reduksi oksidasi. Kemampuan mikroorganisme untuk melakukan reaksi reduksi
oksidasi bergantung pada potensi redoks dari media pertumbuhan atau makanan. Mikroorganisme
aerobik ketat hanya dapat tumbuh pada nilai Eh positif, sedangkan anaerob ketat membutuhkan
nilai Eh negatif. Dalam fermentasi mikroba misalnya, potensi redoks digunakan untuk memberikan
informasi tentang metabolisme yang terjadi dalam kultur aerobik atau anaerobik untuk
menunjukkan keadaan fisiologis kultur mikroba.

Pengukuran potensial redoks digunakan untuk memantau dan mengontrol konsentrasi oksigen
terlarut, dan pigmen sensitif redoks dapat digunakan untuk menunjukkan nomor mikroba (Kuda et
al., 2004). Dalam makanan, potensi redoks mewakili jumlah semua senyawa yang mempengaruhi
reaksi reduksi oksidasi. Ini juga mempengaruhi kelarutan nutrisi, terutama ion mineral. Antioksidan
juga dikenal sebagai senyawa redoksaktif yang melaporkan pengukuran senyawa aktif redoks di
lebih dari 1.100 makanan. Pigmen hewan dan tumbuhan peka terhadap potensi redoks dan karena
itu perubahan dapat memengaruhi warna makanan. Misalnya, Mellican et al. (2003) menemukan
bahwa perkembangan off-color pada makanan disebabkan oleh interaksi reduksi oksidasi antara
besi besi dan polifenol yang mengandung gugus ortodihidroksil. Informasi lebih lanjut tentang
potensi redoks diberikan oleh Clark (2013).

Kualitas makanan, keamanan, pembusukan dan umur simpan

Aspek kualitas yang dijelaskan pada bagian ini adalah atribut sensorik, kualitas nutrisi dan
kualitas mikrobiologi, yang terakhir mempengaruhi keamanan pangan, pembusukan dan umur
simpan.
 Atribut kualitas

Ada sejumlah definisi 'kualitas' makanan, yang dibahas oleh Cardello (1998). Berbagai definisi
kualitas makanan bergantung pada siapa yang membuat penilaian: misalnya, produsen makanan
mungkin menganggap produk berkualitas sebagai produk yang bebas dari cacat, kekurangan atau
variasi yang signifikan dan secara konsisten memenuhi spesifikasi yang ditentukan seperti viskositas,
warna, tekstur, umur simpan, dll.; seorang profesional kesehatan masyarakat mungkin menganggap
makanan berkualitas sebagai makanan yang tidak membuat konsumen sakit; Ahli gizi dapat
mempertimbangkan kualitas sebagai kemampuan suatu makanan untuk mensuplai zat gizi yang
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan tidak menyebabkan gangguan gizi; pengecer dapat
menilai kualitas sebagai fitur total dan karakteristik produk yang memenuhi persyaratan atau
kebutuhan pelanggan; konsumen dapat menganggap kualitas sebagai sejauh mana suatu makanan
memenuhi serangkaian karakteristik yang melekat yang memenuhi kebutuhan atau harapan.

Aspek utama kualitas bagi pelanggan mencakup desain yang menarik (tampilan makanan dan
kemasan, fungsionalitas (makanan melakukan apa yang diklaim), konsistensi (karakteristik dan sifat
yang sama di setiap kemasan), durabilit (makanan mempertahankan kualitasnya selama umur
simpan yang dinyatakan) dan nilai uang. Pertimbangan terakhir ini sangat penting karena di
sebagian besar pasar terdapat produk yang memiliki tingkat kualitas keseluruhan yang berbeda dan
pelanggan harus yakin bahwa harga mencerminkan kualitas secara adil, atau sebaliknya bahwa
kualitasnya sesuai dengan harga yang bersedia mereka bayar.

Karakteristik sensorik

Bagi konsumen, beberapa atribut kualitas yang paling penting dari suatu makanan adalah
karakteristik inderanya (penampilan, rasa, aroma dan tekstur). Hal ini menentukan preferensi
individu untuk produk tertentu, dan perbedaan kecil antara merek produk serupa dapat
berpengaruh besar pada penerimaan. Delahunty dan Sanders (2010) mendeskripsikan sistem
sensorik yaitu rasa, penciuman, penglihatan dan kemestesis (sensasi yang timbul ketika senyawa
kimia mengaktifkan reseptor). mekanisme di mata, hidung, mulut dan tenggorokan yang terlibat
dalam nyeri, sentuhan dan persepsi termal). Teknik evaluasi sensorik berada di luar cakupan buku ini
dan informasi lebih lanjut dapat ditemukan

`Penampilan dan warna

Munculnya suatu makanan merupakan kombinasi dari atribut geometrisnya (misalnya bentuk,
ukuran) (Sahin dan Sumnu, 2010c), sifat optik, termasuk sifat permukaan, kilap, tembus cahaya dan
warna, serta metode penyajiannya. Atribut sensorik suatu makanan juga dipengaruhi oleh waktu
dan urutan persepsi. Faktor-faktor ini berlaku saat produk dilihat selama tampilan ritel, saat sedang
disiapkan dan saat disajikan untuk konsumsi.

Ada tiga karakteristik cahaya yang menentukan warna: (1) hue, atau warna yang terlihat (merah,
hijau, dll.), Dikaitkan dengan panjang gelombang dominan dalam campuran gelombang cahaya.
Cahaya tampak adalah sebagian kecil dari spektrum elektromagnetik (lihat Gambar 19.1) dan
mengandung panjang gelombang yang berbeda dari 380 hingga 770 nm. Untuk penilaian warna
yang akurat, lampu penglihatan harus distandarisasi dan International Commission on Illumination
(CIE) telah menghasilkan iluminan standar untuk menilai warna oleh pengamat manusia dan metode
instrumental (Hunter, 2016); (2) 'saturasi' mengacu pada kejelasan atau kemurnian warna; (3)
kecerahan apakah warnanya lebih mendekati hitam atau putih. Bersama-sama, rona dan saturasi
disebut 'kromatisitas' dan warna dapat dicirikan oleh kecerahan dan kromatisitasnya.

Objek yang dilihat juga berkontribusi pada persepsi warna dengan memodifikasi cahaya yang
jatuh di atasnya. Pigmen yang berbeda dalam makanan menyerap beberapa panjang gelombang
cahaya dan memantulkan atau mentransmisikan yang lain (misalnya benda merah memantulkan
cahaya merah dan menyerap panjang gelombang lainnya). Komponen lain dalam menilai warna
adalah pengamat. Mata manusia memiliki tiga jenis kerucut peka warna dan, karena orang melihat
warna secara berbeda, CIE mengembangkan 'pengamat standar' untuk mewakili respons spektral
rata-rata pengamat manusia. Pendekatan ini masih digunakan tetapi perkembangan dalam sistem
visi mesin menggantikan penilaian manusia.
 Ada sejumlah sistem yang dikembangkan untuk mengkarakterisasi warna, dengan sistem warna
L a b banyak digunakan untuk menilai warna makanan. Ini dapat direpresentasikan secara diagram
(Gbr. 1.6A) di mana sumbu L vertikal mewakili 'ringan' dari 0 sampai 100. Dua sumbu horizontal di
sudut siku-siku satu sama lain diwakili oleh a dan b. Ini menggunakan fakta bahwa warna tidak boleh
merah dan hijau, atau biru dan kuning. Sumbu berwarna hijau di satu ujung (diwakili oleh a), dan
merah di ujung lainnya (1a). Sumbu b berwarna biru di satu ujung (b), dan kuning (1b) di ujung
lainnya. Pusat setiap sumbu adalah 0 untuk a dan b dan jika sumbu bersilangan, warnanya netral
(abu-abu, hitam atau putih). Sistem L a b digunakan untuk menghasilkan spesifikasi warna yang
tepat untuk makanan, pewarna makanan, untuk tinta cetak dan kertas (misalnya 'Jenis Kertas 1'
adalah 115 g m22 gloss dilapisi putih dan dijelaskan oleh L 95, a 0, b 0). Rincian lebih lanjut diberikan
oleh Nave (2008) dan video pencocokan warna menggunakan diagram kromatisitas CIE tersedia di
Blackwell (2008a, b) Sistem pengukuran warna lainnya termasuk sistem warna Ostwald yang
mencocokkan warna dengan satu set sampel standar, dan Sistem Munsell dan Newton Color Circle,
yang membagi rona menjadi 100 divisi yang sama di sekitar lingkaran warna dan menetapkan satuan
jarak radial untuk setiap perbedaan saturasi yang terlihat (dinamai satuan 'chroma'). Tegak lurus
terhadap bidang yang dibentuk rona dan saturasi adalah skala kecerahan 'nilai' dari 0 (hitam) hingga
10 (putih). Suatu titik dalam ruang warna ditentukan oleh hue, nilai dan chroma dalam bentuk H V /
C. Pada Gambar 1.6B, sistem warna Munsell menunjukkan lingkaran warna pada nilai 5, kroma 6,
nilai netral dari 0 hingga 10, dan kroma ungu-biru (5PB) pada nilai 5. Sistem warna ini dan lainnya
adalah diuraikan oleh Silvestrini dan Fischer (2011).

Pigmen yang ditemukan dalam makanan dijelaskan dalam Bagian 1.1.7 dan efek dari berbagai
jenis pemrosesan pada warna makanan dijelaskan dalam bab-bab selanjutnya dan oleh MacDougall
(2002).