Laporan Ketik Biokimia Kelompok 5 Revisi - 5

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA HASIL PERIKANAN
Disusun oleh:
Kelompok 5
1. Rara Amerea A. 195080300111005

2. Hefni Citra Afrilia 195080300111007
3. Lina Noviyanti 195080300111053
4. Irma Wahyurini 195080301111029
5. Dian Fitri Rahmawati 195080301111031
6. Fira Destiana Lestari 195080301111045
7. Demas Sulistyo 195080300111051
8. Ivanko Bimo Al-Machzumi 195080300111059
9. Hanif Ghifari 195080307111035
10. Teshar Muhamad Kahfi 195080307111041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Biokimia Hasil Perikanan dapat
terselesaikan dengan baik. Laporan ini dibuat dengan tujuan untuk memberikan informasi
kepada khalayak umum dan sebagai referensI mahasisw.Terselesaikannya laporan ini
diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, serta wawasan mengenai masalah yang
berhubungan dengan uji bahan kimia hasil perikanan. Selain itu, data tersebut akan
menjadi referensi bagi seluruh mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan
Perikanan. Semoga dengan kumpulan laporan Biokimia Hasil Perikanan ini dapat
bermanfaat bagi semua yang membacanya.
Malang, 19 April 2020
Tim Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................................x
MATERI 1.............................................................................................................. 1
BAB I. PENDAHULUAN........................................................................................2
1.1 Latar Belakang........................................................................................2
1.2 Maksud dan Tujuan.................................................................................3
1.3 Waktu Praktikum.....................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan.................................................................4
2.2 Fase dan Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan...............5
2.3 TMA (trimethilamine)...............................................................................6
BAB III. METODOLOGI.........................................................................................8
3.1 Alat dan Bahan.......................................................................................8
3.2 Metode Penelitian...................................................................................8
3.3 Skema Kerja Penelitian...........................................................................9
BAB IV. PEMBAHASAN........................................................................................9
4.1 Data......................................................................................................10
4.2 Analisa pH.............................................................................................10
4.3 Analisa TMA..........................................................................................11
BAB V. PENUTUP...............................................................................................13
5.1 Kesimpulan...........................................................................................13
5.2 Saran....................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................14
LAMPIRAN..........................................................................................................16
MATERI 2............................................................................................................18
BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................19
1.1 Latar Belakang......................................................................................19
1.2 Maksud dan Tujuan...............................................................................20
1.3 Waktu Praktikum...................................................................................20
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................21
2.1 .Karbohidrat dan Presentasenya pada Ikan..........................................21
2.2 Glikogen................................................................................................22
iii
BAB III. METODOLOGI.......................................................................................23
3.1 Skema Kerja (Flow Chart)..........................................................................23
3.2 Metode Pengujian Glikogen..................................................................23
BAB IV. PEMBAHASAN......................................................................................26
4.1 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Pre Rigor........................................26
1.2 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Rigor Mortis....................................26
1.3 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Post-Rigor......................................27
BAB V PENUTUP................................................................................................29
5.1 Kesimpulan...........................................................................................29
5.2 Saran....................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................30
LAMPIRAN..........................................................................................................31
Materi 3...............................................................................................................33
1.1 Latar Belakang......................................................................................34
1.3 Waktu Praktikum...................................................................................35
2.1 Enzim Protease.....................................................................................36
2.2 Enzim Papain........................................................................................37
3.1 Skema Kerja.........................................................................................39
3.2 Metode Penelitian.................................................................................40
4.1 Suhu Optimum Enzim Papain...............................................................41
4.2 pH Optimum Enzim Papain...................................................................41
4.3 Sifat/Reaksi Enzim Papain....................................................................42
BAB V. PENUTUP...............................................................................................43
5.1 Kesimpulan...........................................................................................43
5.2 Saran....................................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................44
LAMPIRAN..........................................................................................................45
MATERI 4............................................................................................................46
1.1 Latar Belakang......................................................................................47
1.2 Maksud danTujuan................................................................................47
1.3 Waktu Praktikum...................................................................................48
iv
2.1 Enzim Protease.....................................................................................49
2.2 Enzim Bromelin.....................................................................................50
3.1 Skema Kerja.........................................................................................51
4.1 Suhu Optimum Enzim Bromelin.................................................................53
4.2 pH Optimum Enzim Bromelin................................................................53
4.3 Sifat/Reaksi Enzim Bromelin.................................................................54
BAB V. PENUTUP...............................................................................................56
5.1 Kesimpulan...........................................................................................56
5.2 Saran....................................................................................................56
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................57
LAMPIRAN..........................................................................................................58
MATERI 5............................................................................................................59
1.1 Latar Belakang......................................................................................60
1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................61
1.3 Waktu Praktikum...................................................................................62
2.1 Protein Ikan dan Komposisi...................................................................63
2.2 Asam Amino..........................................................................................64
2.3 Nitrogen Terlarut...................................................................................65
BAB III. METODELOGI.......................................................................................66
3.1 Skema Kerja.........................................................................................66
BAB IV. Pembahasan..........................................................................................68
4.1 Kadar %N pada Ikan Fase Pre-Rigor....................................................68
4.2 Kadar %N pada Ikan Fase Rigor Mortis Tabel 4. Data Hasil Uji %N dan
%P Fase Rigor Mortis......................................................................................69
4.3 Kadar %N pada Ikan Fase Post Rigor Tabel 5. Data Hasil Uji %N dan
%P Fase Pre-Rigor..........................................................................................70
BAB V. PENUTUP...............................................................................................72
5.1 Kesimpulan...........................................................................................72
5.2 Saran....................................................................................................72
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................73
LAMPIRAN..........................................................................................................75
Materi 6...............................................................................................................80
v
1.1 Latar Belakang......................................................................................81
1.3 Waktu Praktikum...................................................................................82
2.1 FFA.......................................................................................................83
2.2 Minyak Ikan...........................................................................................84
2.3 Asam Akrilat..........................................................................................85
2.4 Asam Lemak Tak Jenuh........................................................................86
3.1 Skema Kerja.........................................................................................87
4.1 Data......................................................................................................90
4.2 Kadar %FFA Minyak Ikan.....................................................................90
BAB V. PENUTUP...............................................................................................92
5.1 Kesimpulan...........................................................................................92
5.2 Saran....................................................................................................92
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................93
LAMPIRAN..........................................................................................................94
Lampiran 1.Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi................94
Lampiran 2. Screenshoot link video yang diberikan asisten.............................95
Lampiran 3. Cara Perhitungan %FFA..............................................................96
MATERI 7............................................................................................................98
Uji %FFA (Free Fatty Acid) Terhadap Kualitas Jelantah Minyak Goreng............98
BAB I. PENDAHULUAN...................................................................................99
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................101
2.1 Free Fatty Acid (FFA)......................................................................101
2.2 Minyak Goreng................................................................................102
2.3 Jelantah Minyak...............................................................................103
2.4 Angka Peroksida.............................................................................104
2.5 Asam Lemak Jenuh.........................................................................105
BAB III. METODOLOGI.................................................................................106
3.1 Skema Kerja....................................................................................106
3.2 Metode Penelitian............................................................................107
BAB IV. PEMBAHASAN................................................................................110
4.1 Data.................................................................................................110
4.2 Kadar %FFA Minyak Minyak Goreng...............................................110
vi
BAB V. PENUTUP.........................................................................................114
5.1 Kesimpulan......................................................................................114
5.2 Saran...............................................................................................115
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................116
LAMPIRAN....................................................................................................118
Lampiran 1. Screenshoot hasil video zoom dengan asisten materi............118
Lampiran 2. Screenshoot link video yang diberikan asisten (dengan
gambarnya)................................................................................................119
Lampiran 3. Cara perhitungan %FFA.........................................................120
MATERI 8..........................................................................................................126
BAB I. PENDAHULUAN....................................................................................127
1.1 Latar Belakang....................................................................................127
1.2 Maksud danTujuan..............................................................................128
1.3 Waktu Praktikum.................................................................................128
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................129
2.1 Minyak Ikan.........................................................................................129
2.2 Angka Penyabunan.............................................................................129
2.3 Asam Lemak Tak Jenuh......................................................................130
BAB III. METODOLOGI.....................................................................................131
3.1 Skema Kerja Uji Angka Penyabunan Minyak Ikan..............................131
3.2 Metode Penelitian...............................................................................132
BAB IV. PEMBAHASAN....................................................................................133
4.1 Data....................................................................................................133
4.2 Angka Penyabunan Minyak Ikan.........................................................133
BAB V. PENUTUP.............................................................................................135
5.1 Kesimpulan.........................................................................................135
5.2 Saran..................................................................................................135
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................136
LAMPIRAN........................................................................................................137
MATERI 9..........................................................................................................140
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................141
1.1 Latar Belakang....................................................................................141
1.2 Maksud dan Tujuan.............................................................................142
1.3 Waktu Praktikum.................................................................................142
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................144
2.1 Minyak Goreng....................................................................................144
2.2 Jelantah Minyak..................................................................................144
2.3 Angka Penyabunan.............................................................................145
vii
2.4 Asam Lemak Jenuh............................................................................146
BAB III METODOLOGI......................................................................................148
3.1 Skema Kerja (Flow Chart)...................................................................148
3.2 Metodologi Penelitian..........................................................................149
BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................................151
4.1 Data....................................................................................................151
4.2 Angka Penyabunan Jelantah Minyak Goreng.....................................151
BAB V PENUTUP..............................................................................................154
5.1 Kesimpulan.........................................................................................154
5.2 Saran..................................................................................................154
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................156
LAMPIRAN........................................................................................................158
Lampiran 1Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi...............158
Lampiran 2 Screenshoot link video yang diberikan asisten............................159
Lampiran 3 Cara perhitungan angka penyabunan.........................................161
viii
DAFTAR TABEL
1. Data Berat dan Panjang Ikan Segar...........................................................................10

2. Data Waktu Hasil Pengukuran Fase...........................................................................10
3. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Pre-Rigor.................................................................73
4. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Rigor Mortis.............................................................74
5. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Pre-Rigor.................................................................75
6. Perhitungan %N dan %P pada fase Pre-Rigor...........................................................81
7. Perhitungan %N dan %P pada fase Rigor Mortis........................................................82
8. Perhitungan %N dan %P pada fase Post-Rigor..........................................................83
9. Hasil UJi %FFA........................................................................................................... 95
10. Hasil Uji %FFA (Free Fatty Acid)............................................................................116
11. Ulfindrayani dan A’yuni (2018), Syarat Mutu Minyak Goreng Layak Konsumsi
Menurut SNI 01-3741-2002..........................................................................................118
12. Hasil Angka Penyabunan Minyak Ikan....................................................................133
13. Hasil Perhitungan Angka Penyabunan....................................................................152
ix
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar Ikan Nila
x
MATERI 1
Pengaruh Cara Kematian Ikan Terhadap Nilai pH dan TMA
PROGAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MALANG
2020
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu protein hewani yang sangat mudah ditemui di
Indonesia.Ikan tergolong produk yang mudah mengalami kerusakan karena
kandungan protein dan kadar air yang tinggi. Berbagai proses perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat mengarah ke pembusukan.
Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan
prerigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi(Suhandana
dan Nurhayati, 2018).
Menurut Nurhayatiet.al, (2019), Nilai pH atau derajat keasaman
merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran ikan. Perubahan pH daging ikan sangat besar perannya karena
berpengaruh terhadap proses autolysis dan serangan bakteri. Kadar TMA secara
umum digunakan untuk menentukan mikroba pembusuk yang dapat
menyebabkan pembusukan pada ikan. Trimetilamin (TMA) terbentuk dari reduksi
TMAO oleh bakteri pembusuk.TMA merupakan senyawa yang memberikan
karakteristik bau amis (fishy) dari ikan. TMA juga merupakan bagian dari TVB,
oleh sebab itu kandungan TMA selalu lebih rendah dari TVB.
Kadar pH dan TMA pada ikan setiap fase kemunduran ikan berbeda. Pada
fase pre rigor ikan masih segar rata rata PH nya netral. Lalu saat memasuki fase
rigor mortis pH nya akan asam. Dan ketika fase post rigor pH ikan akan menjadi
sangat basa dan bakteri pembusuk akan mulai beraksi. Maka akan terjadi
kerusakan pada bagian perut ikan karena banyak tumbuh bakteri pada isi perut.
2
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses yang terjadi
pada tubuh ikan setelah mati. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah untuk
mengetahui waktu pada saat ikan mengalami perubahan fase, kadar pH serta
TMA pada ikan saat proses kematian ikan dan mengetahui proses perubahan
yang terjadi secara fisikawi dan biokimiawi.
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Pengaruh cara kematian ikan
pada pH dan TMA dilaksanakan pada Hari Sabtu,11 April 2020.
Dilakukansecara Daring melalui aplikasi Zoom.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan
Menurut Arifin (2016), ikan nila (oreochromis niloticus) merupakan ikan air
tawar yang banyak di budidayakan di Indonesia dan menjadi salah satu
komoditas ekspor. Ikan merupakan jenis Tilapia yang berasal dari perairan
dilembah sungai Nil Afrika, dan pertama kali di datangkan ke Indonesia pada
tahun 1969, 1990, dan 1994 yang masing–masing berasal dari Taiwan, Thailand,
dan Filipina. Ikan nila termasuk kedalam Fillum Chordate, Kelas Pisces, Sub
kelas Teleostei, Ordo Percomorphi, Sub ordo percoidea, Family cichlidae, genus
oreochromis, dengan spesies Oreochromis Sp.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh Safitri (2017), terhadap
morfologi ikan nila diketahui bahwa ikan tersebut memiliki letak superior (keatas).
Tipe sirip ekor homocercal, bentuk morfologi ekor truncate (persegi). Tubuh
berwarna kehitaman atau keabuan, pada sirip ekor memiliki garis warna tegak.
Hal tersebut menunjukan bahwa ikan tersebut merupakan jenis ikan nila
(oreochromis niloticus). Selain itu dilakukan pengamatan morfologi pada bagian
tubuh ikan nila (Oreochromis niloticus) jantan dan betina. Hasil pengamatannya
yang dilakukan diketahui bahwa ikan nila jantan memiliki perut berbentuk pipih
(ramping) dan berwarna kehitaman, alat kelamin nila jantan berbentuk
meruncing. Apabila dipijit akan mengeluarkan cairan berwarna putih kental.
Sedangkan ikan nila betina memiliki perut lebih buncit (mengembung) dan
berwarna putih, alat kelamin berbentuk seperti bulan sabit, apabila dipijat akan
mengeluarkan butiran telur.
4
Gambar.1 Ikan Nila
2.2 Fase dan Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan
Ikan merupakan salah satu hasil tangkapan laut yang memiliki nilai
ekonomis tinggi. Dalam memberikan perlakuan ikan salah satu tujuannya adalah
untuk mempertahankan kualitas mutunya. Perubahan kualitas tersebut akan
terus menerus berlangsung hingga ikan akan menjadi busuk. Tahapan
perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu pre
rigor, rigor mortis dan post rigor. Pre rigor dimulai pada jam ke-5. Dengan nilai
organoleptic 7,84 dan ALT 1,15x104. Selanjutnya pada jam ke-8 ikan mengalami
proses rigor mortis dengan nilai organoleptik 7,13 dan ALT 7,02x105 yang
ditandai mengejangnya atau pengkakuan tubuh ikan. Pada perlakuan suhu
dingin dengan pengesan utuh, laju rigor mortis dimulai pada hari ke 4 dengan
nilai organoleptik 7,28 dan nilai ALT 2,25x105. Pada tahap pengesan di siangin
laju rigor mortis terjadi mulai hari ke 6 dengan nilai organoleptik 7,26 dan nilai
ALT 3,18x105. Pada tahap ini ditandai dengan adanya kekakuan pada ikan,
penurunan laju rigor mortis ikan akan berjalan terus menuju post rigor dan
pembusukan (Sipahutar et. al, 2019).
Pemilihan tekstur oleh konsumen pada umumnya dilakukan untuk
mendapat bahan makanan yang masih dalam keadaan baik sehingga layak
untuk dikonsumsi. Tekstur makanan yang baik adalah yang masih segar, tidak
lembek dan berlendir. Tekstur pada ikan berkaitan erat dengan proses
kemunduran mutu yang terjadi setelah ikan mati. Sesaat setelah ikan mati, otot-
5
otot ikan melemas sehingga mudah dilenturkan (fase pre-rigor). Hal ini
disebabkan oleh terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk
metabolisme. Seiring dengan semakin lamanya waktu setelah kematian, otot ikan
menjadi kaku (fase rigor mortis). Pada tahap akhir pembusukan, otot ikan
kembali melemas dan hilang elastisitasnya (fase post-rigor). Hal ini disebabkan
oleh aktivitas bakteri dan enzim yang tidak terkendali sehingga terjadi degradasi
protein otot ikan (Pariansyah et.al, 2018).
2.3 TMA (trimethilamine)
Menurut Nuraini et.al. (2017), TMAOase adalah salah satu enzim yang
menunjukkan penurunan kualitas mutu ikan. Kandungan terbesar TMAOase
terdapat pada ikan dengan spesies ganoid seperti Alaska Pollock dan Pacific
Whiting, dengan aktivitasnya yang tergantung pada habitat, kondisi fisiologis
serta kandungan TMAO masing-masing ikan. Peningkatan ini dikarenakan Kristal
es yang terus berkembang selama penyimpanan dapat mengakibatkan
kerusakan membrane sel pada daging ikan, yang mengakibatkan TMAOase
terlepas dari jaringan. Oksidasi fosfolipid dalam membrane sel yang
menyebabkan jaringan otot rusak sehingga TMAOase dapat terlepas dari
jaringan otot sehingga aktivitasnya terus meningkat selama penyimpanan dan
salah satu faktor kimia pembusukan ikan.
Kadar TMA secara umum digunakan untuk menentukan mikroba
pembusuk yang dapat menyebabkan pembusukan pada ikan. Trimetilamin (TMA)
terbentuk dari reduksi TMAO oleh bakteri pembusuk. TMA merupakan senyawa
yang memberikan karakteristik bau amis (fishy) dari ikan. TMA juga merupakan
bagian dari TVB, oleh sebab itu kandungan TMA selalu lebih rendah dari TVB.
Formaldehid (FA) pada ikan secara alamiah terbentuk melalui reaksi reduksi
TMAO menjadi FA secara enzimatik oleh bantuan enzim TMAOase dengan hasil
6
sampingnya berupa DMA (Nurhayati et.al, 2019).
7
BAB III. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan pada
pengamatan mutu ikan yaitu.
1. Nampan : sebagai wadah ikan
2. Paku : sebagai alat untuk menusuk ikan pada
medulla oblongata
3. Penggaris : sebagai alat untuk mengukur panjang ikan
4. Lap : sebagai alat pembersih
5. Timbangan : sebagai alat untuk menimbang
Bahan yang digunakan pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan pada
pengamatan mutu ikan yaitu:
1. Ikan Nila Hitam : bahan utama yang diamati
2. Plastik : alas untuk menimbang bahan
3. Air : untuk mencuci peralatan
3.2 Metode Penelitian
Pada praktikum biokimia dilaksanakandengan dua metode, metode
pertama penusukan pada medulla oblongata dan yang kedua dibiarkan mati
dengan sendirinya. Cara yang digunakan pada saat metode penusukan
disiapkan alat dan bahan yang telah ditentukan. Kemudian di timbang berat ikan
tersebut. Setelah itu di ambil ikan dan paku, lalu raba di bagian kepala ikan di
bagian antara mata ikan. Setelah terasa adanya cekungan lalu tusukkan paku
pada bagian tersebut. Tusuk dengan arah menuju badan, lalu cabut paku.
Setelah itu letakkan ikan di atas nampan dan biarkan mati. Lalu di amati
perubahan yang terjadi setiap fase. Cara kedua yaitu dibiarkan mati dengan
8
sendirinya. Ikan yang masih hidup di air di angkat dan ditaruh pada tempat
bersih. Kemudian di biarkan menggelepar dan biarkan mati dengan sendirinya.
Lalu di amati perubahan yang terjadi setiap fase.
Produk asam dari metabolism dan bahan kimia dapat merangsang pusat
pernafasan untuk mengirim keluar impuls saraf yang bekerja atas otot
pernafasan. Peningkatan kadar CO2 dalam darah arteri dan cairan serebros
pinalis merangsang peningkatan frekuensi dan kedalaman respirasi. Sedangkan
pengaturan saraf yaitu pusat pernafasan adalah suatu pusat otomotik didalam
medulla oblongata yang mengeluarkan impuls eferen ke otot pernafasan.
(Nurlinawati etal ,2019). Syaraf dan saluran pernafasan merupakan faktor utama
dalam kematian ikan. Untuk menjaga mutu agar tetap segar langkah yang harus
dilakukan yaitu mematiakan ikan agar ikan tidak lerlalu banyak mengeluarkan
energinya.
3.3 Skema Kerja Penelitian
Skema kerja pada penelitian yaitu sebagai berikut.
Siapkan alat dan bahan (ikan nila, nampan, paku, penggaris, serbet dan
timbangan).
Ambil ikan dan di timbang beratnya
Tusuk ikan pada medulla oblongata ( untuk perlakuan yang di tusuk pada
medulla oblongata) . Perlakuan lain di biarkan menggelepar sampai ikan mati
dengan sendiri
Amati ikan untuk mengetahui ciri-cirinya dan mengetahui sudah masuk setiap
perubahan fase.BAB IV. hingga
Tunggu PEMBAHASAN
ikan masuk fase terakhir.
9
4.1 Data
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan didapatkan data dari ikan Nila
terdapat pada table berikut.
Tabel 1. Data Berat dan Panjang Ikan Segar
JENIS IKAN BERAT IKAN PANJANG IKAN

Ikan Nila Hitam 100 gram 23 cm
Tabel 2. Data Waktu Hasil Pengukuran Fase
Ikan saat di Fase pre Fase rigor Fase post

Ikan mati
matikan rigor mortis rigor
8.20 8.30 11.00 16.00 09.00

Waktu
4.2 Analisa pH
Menurut Suprayitno (2017), pH ikan nila pada saat pre rigor yaitu 6,81 -
7,16. Sedangkan menurut Gunawan dan Andryani (2019) pH ikan fase ini yaitu
5,83. Kemudian menurut Nopandi et al. (2019), yaitu sekitar 6,17 – 7,04. Selain
itu menurut Lemae dan Lasmi (2019) pH pada ikan betok saat pre rigor yaitu
5,83. Selain ikan betok menurut Wiranata, et al. (2017), pH pada ikan kembung
fase ini bersifat netral.Kesimpulannya yaitu saat ikan fase pre rigor pH nya
bersifat netral atau kemungkinan pH nya asam. Rata – rata pH nya sekitar 6.
Pada fase ini sifat ikan masih sama dengan ikan segar yang baru mati.
Menurut Suprayitno (2017), pH ikan nila pada saat rigor mortis yaitu 6,40
– 6,55. Sedangkan menurut Gunawan dan Andryani (2019) pH ikan fase ini yaitu
6,37. Kemudian menurut Suhanda dan Nurhayati (2018) pH ikan saat rigor mortis
rendah.Menurut Lemae dan Lasmi, (2019), pada ikan betok saat rigor mortis
yaitu 4,88. Selain ikan betok menurut Wiranata, et al. (2017), pH pada ikan
10
kembung berkisar 6,2 - 6,6. Kesimpulannya yaitu saat ikan fase pre rigor pH nya
bersifat asam. Rata – rata pH nya sekitar 5. Pada fase ini menyebabkan enzim
proteolitik khususnya katepsin dapat bereaksi. Sehinga tubuh ikan menjadi kaku
dari ujung hingga ekornya. Dan selanjutnya ikan memasuki fase post rigor.
Menurut Suprayitno (2017), pH ikan nila pada saat pre rigor yaitu 7,27 -
7,71. Sedangkan menurut Gunawan dan Andryani (2019) pH ikan fase ini yaitu
6,65. Kemudian menurut Suhanda dan Nurhayati (2018) pH ikan saat post rigor
tinggi.Menurut Lemae dan Lasmi (2019) pada ikan betok saat rigor mortis yaitu
5,66. Selain ikan betok menurut Wiranata et al (2017)pH pada ikan kembung
mullai naik dan terdapat akumulasi basa volatil.Kesimpulannya yaitu saat ikan
fase pre rigor pH nya bersifat sedikit basa. Rata – rata pH nya sekitar 7-7,5. Pada
fase ini ikan pH nya naik lagi setelah turun pada fase rigor mortis. Saat pH naik
maka katepsin tidak aktif dan hanya bakteri pembusuk yang bekerja. Hal ini
menyebabkan isi perut ikan juga mengalami kerusakan.
4.3 Analisa TMA
Menurut Anissah (2019), pada fase kematian ikan pre rigor kandungan
TMA pada ikan akan rendah. Pada jurnal dinyatakan kandungan TMA sebesar 4
mg/100 gr. Menurut Nurhayati (2019), kandungan TMA pada fase Pre Rigor
diperoleh sekitar 3,42-5,59 mg/100 gr. Menurut Sipahutar (2018), kandungan
TMA pada ikan saat fase Pre Rigor adalah sebesar 6,78 mg/100 gr. Menurut
Juhari (2016), kandungan TMA pada ikan saat fase Pre Rigor sebesar 2 mg/100
gr.Menurut Serpara (2016), kandungan TMA pada ikan saat fase Pre Rigor
adalah 9 mg/100 gr.
Kesimpulannya adalah kandungan TMA pada ikan pre rigor rendah. Hal
ini disebabkan karena ikan masih dalam keadaan segar. Kandungan TMA pada
fase ini sekitar 3mg/100 gr - 6,78 mg/100 gr daging ikan. Fase prerigor memiliki
11
beberapa ciri- ciri khusus. Pada fase ini ikan masih belum mengalami
pembusukan dan bau ikan masih bau amis khas ikan.
Menurut Anissah (2019), pada fase kematian ikan fase Rigor Mortis
kandungan TMA yang didapatkan semakin tinggi dibandingakan dengan fase Pre
Rigor. Data yang diperoleh di jurnal sebesar 4,5 mg/100 gr. Menurut Nurhayati
(2019), kandungan TMA pada fase Rigor Mortis sebesar 20 mg/100 gr. Menurut
Sipahutar (2018), kandungan TMA pada ikan saat fase Rigor Mortis adalah
sebesar 11, 01 mg/100 gr.Menurut Juhari (2016), kandungan TMA pada ikan
saat fase Rigor Mortis sebesar 4 mg/100 gr. Menurut Serpara (2016), kandungan
TMA pada ikan saat fase Rigor Mortis adalah 8,4 mg/100 gr.Kesimpulannya
adalah kandungan TMA pada ikan fase rigor mortis tinggi. Padakondisi ini TMA
bisa naik karena terjadi perubahan fisik pada ikan. Ikan mulai kaku karena proses
peredaran darah berhenti dan oksigen sudah tidak masuk pada tubuh ikan. Lalu
setelah masuk fase ini ikan akan lemas kembali.
Menurut Anissah (2019), pada fase kematian ikan fase Post Rigor
kandungan TMA yang didapatkan akan semakin tinggi. Dari jurnal diperoleh
kandungan TMA pada ikan sebesar 5 mg/100 gr. Menurut Nurhayati (2019),
kandungan TMA pada fase Post Rigor sebesar 20 mg/100 gr. Menurut Sipahutar
(2018), kandungan TMA pada ikan saat fase Post Rigor sebesar 24,22 mg/100
gr.Menurut Juhari (2016), kandungan TMA pada ikan saat fase Post Rigor adalah
sebesar 6 mg/100 gr.Menurut Serpara (2016), kandungan TMA pada ikan saat
fase Post Rigor adalah 8 mg/100 gr.Fase post rigor merupakan dimana tubuh
ikan lemas kembali. Sehingga kandungan TMA pada ikan akan semakin tinggi
lagi. Hal ini bisa diketahui secara organoleptik dengan bau yang dihasilkan ikan
berupa amoniak yang sangat menyengat. Maka jika ikan di biarkan lama
ditemoat terbuka maka kandungan TMA akan semakin tinggi.
12
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi Pengaruh Cara
Kematian Ikan Terhadap Nilai pH dan TMA didapatkan kesimpulan sebagai
berikut :
1. Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang di
budidayakan di Indonesia dan menjadi salah satu komoditas ekspor. Ikan
merupakan jenis Tilapia yang berasal dari perairan dilembah sungai Nil
Afrika, dan pertama kali di datangkan ke Indonesia pada tahun 1969, 1990,
dan 1994 yang masing–masing berasal dari Taiwan, Thailand, dan Filipina.
Ikan nila termasuk kedalam Fillum Chordate, Kelas Pisces, Sub kelas
Teleostei, Ordo Percomorphi, Sub ordo percoidea, Family cichlidae, genus
oreochromis, dengan spesies Oreochromis Sp.
2. Sesaat setelah ikan mati, otot-otot ikan melemas sehingga mudah dilenturkan
(fase pre-rigor). Hal ini disebabkan oleh terhentinya peredaran darah yang
membawa oksigen untuk metabolisme. Seiring dengan semakin lamanya
waktu setelah kematian, otot ikan menjadi kaku (fase rigor mortis). Pada
tahap akhir pembusukan, otot ikan kembali melemas dan hilang
elastisitasnya (fase post-rigor).
3. Kadar TMA dan pH ikan merupakan salah satu sifat kimia penentu
kemunduran mutu ikan.
5.2 Saran
Untuk kedepannya materi lebih disingkat saja atau beberapa
digabungkan. Selain itu mohon benar benar di fix kan dulu agar tidak ada revisi.
Penginfoan lebih diperjelas untuk mengurangi pertanyaan dari praktikan.
13
DAFTAR PUSTAKA
Anissah, U., G. R. Barokah., F. Ariyani. 2019. Pengaruh penyimpanan terhadap

profil formal dehida alami dan kemunduran mutu pada ikan beloso
(Saurida tumbil). JPHPI. 22 (3): 535-547.
Arifin, M. Y. 2016. Pertumbuhan dan survival rate ikan nila (Oreochromis.Sp)

strain merah dan strain hitam yang dipelihara pada media
bersalinitas. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi. 16(1) :159-
166.
Gunawan dan F. Andriyani. 2019. Profil kemunduran mutu ikan nila hasil simulasi
kematian massal asal waduk cirata. Seminar Nasional Tahunan XVI
Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan Tahun 2019.
Juhari, F. F., N. A. Rasyid, C. C. Seng, A. Yusoff, E. A. M. Bakri. 2016. Chemical

changes inshort finscad (Decapterus macrosoma) at chilled (40C) and
frozen (-180C) storage. Malaysian Journal of Analytical Science. 20
(3) : 601-606.
Lemae dan L lasmi. 2019. Studi pengaruh kemunduran mutu terhadap

kandungan gizi ikan betok (anabas testudineus) dari daerah mandor.
Octopus. 8(1)
Nopandi, H., R. I. Pratama, A. A. Suryana dan. Rostini. 2019. Penambahan

ekstrak kunyit terhadap karakteristik presto ikan nila yang disimpan
pada suhu kamar. Jurnal Perikanan dan Kelautan.10(2):50-55.
Nuraini, A., T. Nurhayati dan M. Nurilmala. 2017.Aktivitas trimethylamine-n-oxide

demethylase (tmaoase)dalam pembentukan formaldehid alami pada
ikan beloso (saurida tumbil). JPHPI. 20(3) : 549-558
Nurhayati, T., A. Abdullah, S. N. Sari. 2019. Penentuan formaldehid ikan beloso

(Saurida tumbil) selama penyimpanan beku. JPHPI. 22(2):236-245.
Pariansyah, A., N. E. Herliany dan B. FSP. Negara. 2018. Aplikasi maserat buah
mangrove Avicennia marina sebagai pengawet alami ikan nila segar.
Acta aquatica. 5(1):36-44
Safitri, R. 2017. Deskripsi morfologi ikan yang tertangkap di aliran sungai

percut.Jurnal Pembelajaran dan Biologi Nuklleus. 3(1) : 17-24
Serpara, S. A. Dan S. M. Nara. 2016. Pengawetan ikan layang (Decapterus

russelli) segar menggunakan ekstrak rumput laut (Caulerpara
cemosa). Jurnal Agricola. 6 (1):56-66.
Sipahutar, Y. H., A. N. Siregar, T. F. Panjaitan dan K. Satria. 2019. Pengaruh

penanganan terhadap laju rigor mortis ikan tongkol berdasarkan alat
tangkap purse seine di pelabuhan perikanan
Lampulo,Aceh.JurnalseminarnasionalkelautanXIV.1(1):10-19
14
Suhandana. M dan T. Nurhayati. 2018. Kadar total volatile base, glikogen,
katepsin dan water holding capacity daging ikan nila (oreochromis
niloticus) pada fase kemunduran mutu. MARINADE 1(1):27-35
Suprayitno, Eddy. 2018. The influence of fish mortality on the freshness of fish.
International jurnal of research. Vol 6
Wiranata, K., I. W. Widia dan I. P. G. B. Sanjaya. 2017.Pengembangan sistem

rantai dingin ikan tongkol (Euthynnus Affini) segar untuk pedagang
ikan keliling.BETA. 6(1)
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Ikan Setiap Fase
15
 Ikan Pre Rigor
 Ikan Rigor Mortis
 Ikan Post Rigor
Lampiran 2. Dokumentasi Screenshoot praktikum dengan asisten
16
17
MATERI 2
Pengaruh Cara Kematian Ikan Terhadap Fase Kemunduran Mutu Ikan
dengan Uji Glikogen

MALANG
2020
18
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengertian glukosa menurut Lande et al. (2015) merupakan karbohidrat
yang terpenting dalam tubuh karena merupakan penyedia energi yang akan
digunakan oleh tubuh dalam beraktivitas sehari-hari. Semua karbohidrat dari
makanan dihirolisis menjadi monosakarida yaitu glukosa, galaktosa dan fruktosa
di saluran cerna. Monosakarida ini kemudian diserap di usus kemudian masuk ke
dalam sistem sirkulasi untuk ditransfer ke sel-sel tubuh yang memerlukannya
atau diubah di hati menjadi molekul yang lain. Glukosa dalam bentuk glikogen
akan tersimpan di dalam otot dan hati, sedangkan glukosa dalam bentuk glukosa
darah akan tersimpan dalam plasma darah..
Pengertian karbohidrat menurut Kusbandari (2015), yaitu komponen
bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H)
dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan
karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk
dalam kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida
sedangkan karbohidrat dengan struktur kompleks atau polisakarida contohnya
yaitu pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat
umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-
produk hasil penguraian gula dalam asam kuat dengan berbagai senyawa
organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan
hidroksil yang berdekatan. Analisis kualitatif menggunakan uji tabung berupa uji
Benedict. Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada
gulareduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu 2+dari
19
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi
Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3dan Na sitrat yang terdapat pada
reagen Benedict.
Ikan segar memiliki kelemahan, yaitu mudah mengalami kerusakan
atau kemunduran mutu (highly perishable food). Pada fase kemunduran ikan
memiliki 3 fase yang dilalui yaitu fase pre rigor, rigor mortis dan dan post rigor.
Untuk menguji fase kemunduran ikan tersebut dapat dapat dilakukan dengan uji
kadar glikogen pada tubuh ikan. Uji kadar glikogen tersebut dilakukan dengan uji
Benedict. Diketahui bahwa adanya kadar glikogen tersebut apabila ada endapan.
Endapan itu biasanya melayang di atas larutan saat dilakukan pengujian.
Munculnya endapan setelah dilakukan pemanasan karena akan mengaktifkan.
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses yang terjadi
pada tubuh ikan setelah mati. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah untuk
mengetahui adanya gula pereduksi pada setiap fase kemunduran ikan.
1.3 Waktu Praktikum
Pada praktikum biokimia hasil perikanan materi Pengaruh Cara Kematian
Ikan Terhadap Fase Kemunduran Mutu Ikan dengan Uji Glikogen dilaksanakan
pada hari Sabtu, 11 April 2020 dan Minggu, 12 April 2020. Pukul 06.00-21.00
WIB. Bertempat di rumah masing-masing.
20
2.1 .Karbohidrat dan Presentasenya pada Ikan
Karbohidrat yang masuk ke dalam tubuh ikan bersama makanan akan
dicerna dengan bantuan enzim amilase menjadi glukosa sederhana menurut
Ramlah et al. ( 2016 ), proses pencernaan karbohidrat dimulai dari mulut dan
diakhiri di usus halus. Hasil akhir pencernaan karbohidrat adalah glukosa yang
akan diserap oleh dinding usus halus dan diedarkan melalui sistem saluran darah
ke seluruh organ tubuh. Selanjutnya, glukosa disimpan dalam bentuk timbunan
glukosa atau glikogen. Kandungan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl pada
ikan nila (Oreochromis N).yang dianalisa di Balai Besar Laboratorium Kesehatan
Makassar berbeda. Berdasarkan hasil uji, diketahui bahwa kandungan
karbohidrat ikan nila yang hidup di danau Mawang lebih tinggi dibandingkan
dengan ikan nila (Oreochromis N) yang hidup di danau Unhas. kandungan
karbohidrat ikan nila (Oreochromis N) yang hidup di danau Mawang yaitu
sebesar 3.2 % sedangkan ikan nila (Oreochromis N) yang hidup di danau Unhas
sebesar 1.8 %. Hal ini dikarenakan ketersediaan makanan alami berupa tumbuh-
tumbuhan yang merupakan sumber karbohidrat untuk ikan, memang lebih
banyak terlihat tumbuh disekitar pinggiran dan permukaan air danau Mawang
dibandingkan dengan pinggiran dari perairan danau Unhas.
Ikan lele mengandung nutrisi tinggi dan merupakan ikan yang
berlendir, dan lendir menurut Barodah et al. (2017), dan merupakan salah satu
media pertumbuhan yang baik untuk bakteri. Ikan Lele merupakan salah satu
jenis ikan air tawar yang mempunyai keistimewaan rasa yang khas, rendah
kalori, dan struktur daging yang kenyal dan empuk dan sangat di gemari oleh
masyarakan di Indonesia dari usia anak-anak hingga dewasa. Untuk
pemeliharaan secara intensif dibutuhkan makanan tambahan berupa pellet. Ikan
21
lele salah satu hasil perikanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi,
mengandung 12 % protein, lemak 8,4 %dan karbohidrat 6,4 %.
2.2 Glikogen
Glikogen adalah jenis utama karbohidrat tersimpan yang ditemukan pada
hewan menurut Mustakin dan Mulyati (2019), glikogen terbentuk sebagai deposit
glukosa berlebih di dalam tubuh yang digunakan sebagai cadangan energi.
Glikogen dapat kembali dipecah menjadi glukosa apabila sewaktu waktu tubuh
kekurangan energi. Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot. Glikogen
merupakan polisakarida simpanan utama yang terdapat pada hewan. Glukosa
apabila tidak segera dimetabolisasi untuk menghasilkan energi dapat disimpan di
hati atau otot sebagai glikogen. Sekitar tigaperempat glikogen tubuh total berada
di otot. Biosentesis glikogen dari glukosa disebut glikogenesis. Glikogen dalam
tubuh berfungsi sebagai sumber energi untuk sebagian besar fungsi sel dan
jaringan. Glikogen dalam hati berfungsi untuk mempertahankan kadar normal
glukosa dalam darah sehingga dapat digunakan oleh semua organ yang ada di
dalam tubuh. Glikogen dalam otot berfungsi untuk menghasilkan glukosa yang
akan digunakan oleh sel otot sendiri dan kadar glikogen ini sendiri sebesar
0,75%.
Glikogen menurut Hidayaturrahmah et al. (2017), yaitu merupakan
simpanan dari karbohidrat dalam bentuk glukosa yang berada didalam tubuh dan
berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Organ hati dan jaringan otot
merupakan 2 komponen utama yang digunakan oleh tubuh untuk menyimpan
glikogen tersebut. Mekanisme glikogenolisis atau sintesis glikogen selain
melibatkan fungsi enzim juga kedua hormone yang dihasilkan oleh pancreas,
yaitu hormon insulin dan glukagon. Kenaikan kadar glukosa dalam darah
disebabkan oleh gangguan metabolism insulin dalam pancrea
22
BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja (Flow Chart)
Masukkan 1mL larutan sampel (maltosa,glukosa,glisin)

kedalam tabung reaksi menggunakan pipet serologis
Tambahkan 5mL reagen benedict ke dalam masing

masing larutan sampel
Letakkan sampel ke dalam wadah berisi air mendidih

dan panaskan selama 3 menit
Dinginkan dan amati perubahan warna pada sampel

(positif = merah bata)
3.2 Metode Pengujian Glikogen
Pengujian glikogen ini mengunakan uji benedict dikarenakan uji ini untuk
mengetahui kandungan gula yang terdapat dalam sampel. Indikasi adanya
kandungan glikogen, maka akan terbentuk suatu endapan dengan warna merah
kekuningan atau merah bata yang bervariasi sesuai kadar gula pereduksinya.
Prinsip pengujian ini yaitu memanaskan larutan campuran reagen benedict
dengan gula pereduksi. Gugus aldehid atau keton bebas pada gula pereduksi
yang terkandung pada sampel mereduksi ion CO 2+ dari CO2SO4 dan 5H2O dalam
suasana alkalis menjadi CO2+ .Proses ini terjadi pada suasan basa yang
23
diperoleh dari senyawa yag terkandung didalam reagen benedict. Untuk
melakukan uji ini alat dan bahan yang harus disiapkan yaitu maltosa, glisin,
pereaksi kualitatif benedict, glukosa, pipet, tabung reaksi, dan tabung ukur. Hal
pertama yang harus dilakukan yaitu masukkan masing-masing larutan uji (Glisin,
Maltosa, dan Glukosa) sebanyak 1 mL menggunakan pipet ke dalam tabung
reaksi berlabel. Setelah itu, tambahkan 5 mL pereaksi kualitatif benedict ke
dalam masing-masing tabung reaksi berlabel yang berisikan larutan glisin,
maltosa, dan glukosa. Larutan akan nerubah warna menjadi warna biru. Lalu,
letakkan semua tabung reaksi yang berisikan cairan tadi secara bersamaan
dalam bak air mendidih dan tunggu selama 3 menit. Setelah itu, di dinginkan dan
amati. Setelah di amati akan terjadi perubahan warna pada larutan maltosa dan
glukosa. Maltosa yang awalnya berwarna biru aka berubah menjadi warna
cokelat, sedangkan glukosa yang awalnya biru berubah menjadi orange/ jingga
yang mana 2 larutan ini terjadi pengurangan gula. Untuk larutan glisin akan tetap
berwarna biru yang mana larutan ini tidak mengandung gula.
Adapun penentuan kadar glikogen menurut Suhandana dan Nurhayati
(2018), yaitudiambil sampel sebanyak 100 gram daging ikan nila yang telah
dicincang halus, kemudian dilakukan persiapan larutan KOH sebanyak 40 gram
dan tambahkan 100 mL aquades dan diaduk hingga menjadi larutan, selanjutnya
dilakukan perebusan sampel hingga 100 setelah itu diamkan hingga suhu turun
menjadi 28-30 . Hasil perebusan tersebut disaring dan diambil residunya
menggunakan kertas saring yang telah direndam menggunakan akuades. Filtrat
hasil penyaringan ditambahkan etanol sebanyak 40 mL. Dilakukan pengovenan
residu dan kertas saring selama 21 jam dengan suhu 50 , selanjutnya dilakukan
perhitungan rendemen dan rendam residu beserta kertas saring menggunakan
24
akuades 2 mg sampel/20 mL larutan. Lalu ambil 0,5 dari larutan dan tambahkan
1 mL fenol 5% yang selanjutnya akan di homogenkan. Kemudian inkubasi
selama 30 menit dan lakukan pengukuran absorbansi menggunakan panjang
gelombang 490 nm untuk perhitungan kadar glukosa
25
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Pre Rigor
Kadar glikogen pada ikan menurut Suhandana dan Nurhayati (2018) yaitu
ikan tergolong produk yang mudah mengalami kerusakan karena kandungan
protein dan kadar air yang tinggi. Ikan setelah mati meliputi perubahan prerigor,
rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Pada fase pre-rigor
ikan belum lama mati dan kondisi tubuh ikan masih segar. Hasil pengujian
glikogen pada saat pre-rigor yaitu sebesar 765,1707mg/mL. Glikogen akan diurai
menjadi asam laktat dan ATP oleh proses glikolisis sehingga pH jaringan otot
kalian akan menurun hingga masuk ke fase selanjutnya. Kesimpulannya, hasil uji
glikogen terbesar dicapai pada saat ikan masih pada fase pre-rigor.
Analisa kadar glikogen pada fase pre rigor dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranyajumlah karbohidrat yang terkandung dalam daging ikan,
besarnya pengosongan glikogen, dan jenis karbohidrat yang terkandung pada
sampel. Jika, pengosongan glikogennya besar maka kadar glikogen pun akan
sedikit. Begitupun, sebaliknya jika tidak ada pengosongan glikogen maka
hasilnya akan besar. Jumlah karbohidrat yang tinggi akan menghasilkan hasil uji
glikogen yang tinggin, dan begitu juga sebaliknya.
1.2 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Rigor Mortis
Kandungan otot atau daging ikan mengalami penurunan selama proses
post mortem menurut Suhandana Made dan Tati Nurhayati (2018), glikogen akan
diurai menjadi asam laktat dan ATP oleh proses glikolisi sehingga pH jaringan
otot ikan akan menurun hingga masuk ke fase rigir mortis. Lamanya tahap rigor
dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan,
dimana kandungan glikogem yang tinggi dapat menunda datangnya proses rigor.
26
Namun semakin lama cadangan glikogen akan menurun, karena terus terpakai
untuk proses glikolisis.
Faktor yang menyebabkan ikan pada fase rigor mortisakan mengalami
kekakuan atau otot daging menjadi kencang. Selain itu, hal tersebut juga dapat
disebabkan oleh enzim yang ada didalam otot mengkonversi glikogen menjadi
asam laktat, sehingga pH otot ikan turun. Lalu, pembentukan asam laktat ini akat
terus menerus berlanjut hingga glikogen yang ada pada daging ikan akan benar-
benar habis.
1.3 Analisa Kadar Glikogen pada Ikan Post-Rigor
pH tubuh setelah ikan mati dapat lebih rendah menurut Gustini et al
(2015), dari pH netral. Hal ini disebabkan adanya reaksi anaerob pada tubuh ikan
yang memanfaatkan ATP dan glikogen, sehingga ATP terus berkurang dan
menyebabkan pH tubuh menurun tinggi rendahnya pH awal ikan tergantung
pada kandungan glikogen. Glikogen pada tubuh ikan akan diuraikan menjadi
asam laktat melalui proses glikolisis, sehingga terjadi penumpukan asam laktat.
Penumpukan tersebut dapat menurunkan pH pada ikan. Namun seiring dengan
bertambahnya waktu penyimpanan akan terjadi penurunan nilai pH yang drastis
pada fase post rigor awal dan terus meningkat pada fase post rigor akhir.
Peningkatan nilai pH pada penelitian ini dapat disebabkan oleh proses autolisis
pada daging ikan yaitu terjadi penguraian enzim menjadi senyawa-senyawa
sedarhana.
Rusaknya protein oleh enzim dari tubuh ikan maupun bakteri akan
menyebabkan kekuatan serabut penyusun benang daging berkurang dalam
menahan air. Sebagian besar bakteri penyebab kerusukan ikan merupakan
pencemar yang berasal dari lingkungan atau habitat ikan itu sendiri. Selain itu,
secara fisik juga dapat ditandai dengan melunaknya daging ikan, warna kulit
27
yang memudar diikuti dengan adanya lender, bau yang menusuk seperti asam
asetat lama kelamaan akan berubah menjadi bau busuk, dan juga mata yang
keruh.
28
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi Uji Glikogen
adalah sebagai berikut :
 Kandungan Glikogen pada 3 fase kematian ikan

 Faktor – factor yang mempengaruhi hasil uji glikogen di tiap fase
kematian ikan
 Mengetahui kadar glikogen dengan melakukan uji Benedict
 Mengetahui metode uji Benedict
5.2 Saran
Saran saya untuk praktikum daringbiokimia adalah sebaiknya materi
video yang diberikan sesuai dengan skema yang tertera di buku panduan. Untuk
video masih kurang detail dan sampelnya tidak menggunakan ikan jadi masih
ada yang kurang memahami dalam materi ini.
29
DAFTAR PUSTAKA
Barodah, Luk Luul, Sumardianto Sumardianto, and Eko Susanto. 2018.

Efektivitas serbuk sargassum polycystum sebagai antibakteri aada
ikan Lele (Clarias SP.) selama penyimpanan dingin. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(1) : 10-20.
Gustini, Siti Khotimah, and Ari Hepi Yanti. 2015. Kualitas ikan kembung
(Rastrelliger kanagurta) setelah perendaman dalam kitosan ditinjau
dari aspek mikrobiologi dan organoleptik. Protobiont. 3(2) : 100 -
105.
Hidayaturrahmah, H., Santoso, H. B., & Nurlely, N. (2017). Profil kadar glikogen
hati tikus putih hiperglikemia setelah pemberian ekstrak minyak ikan
patin (Pangasius hypopthalmus). Borneo Journal of
Pharmascientech. 1(2).
Kusbandari, A. 2015. Analisis kualitatif kandungan sakarida dalam tepung dan

pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.). Pharmaciana. 5(1).
Pariansyah, Ahmad, Nurlaila Ervina Herliany, and Bertoka Fajar Surya Prawira
Negara. "Aplikasi maserat buah mangrove Avicennia marina
sebagai pengawet alami ikan nila segar." Acta Aquatica: Aquatic
Sciences Journal. 5(1): 36-44
Ramlah., Soekendarsi.E., Hasyim, Z., dan Munis, S. H. 2016. Perbandingan

kandungan gizi ikan nila (Oreochromis niloticus) asal Danau
Mawang Kabupaten Gowa dan Danau Universitas Hasanuddin Kota
Makassar. Jurnal biologi makassar (BIOMA). 1(1) : 36 – 46.
Suhandana. M., & Nurhayati. T. 2018. Kadar total volatile base, glikogen,katepsin
dan water holding capacity daging ikan nila (Oreochromis niloticus)
pada fase kemunduran mutu. Marinade. 01(01) : 27 – 35
30
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshoot hasil video ZOOM dengan asistem materi
Lampiran 2. Screenshoot link video yang diberikan asisten
31
Lampiran 3. Screenshoot upload video ig tv
32
Materi 3
Pengaruh Penambahan Enzim Protease (Papain)Terhadap
Kemunduran Mutu Ikan
33
PROGRAM STUDI TEKINOLOGI HASIL PERIKANAN
MALANG
2020
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enzim merupakan protein yang memiliki aktivitas katalisis untuk
menurunkan energi aktivasi suatu reaksi sehingga konversi substrat menjadi
produk dapat berlangsung lebih cepat. Salah satu enzim yang mempunyai peran
penting dalam kehidupan adalah protease, yaitu enzim proteolitik yang bekerja
memecah protein menjadi asam amino. Enzim protease eksogenous adalah
papain. Enzim papain dapat ditemukan pada buah, bunga, daun dan batang
pohon pepaya (Sulasi et al., 2018).
Papain merupakan protein globular dengan rantai tunggal dan 3 jembatan
disulfida serta gugus sulfihidril pada sisi aktifnya. Papain memiliki berat molekul
23.406 Da dan terdiri dari 212 asam amino. Sifat yang sangat menarik dari
papain adalah kestabilannya ketika terpapar suhu yang tinggi pelarut organik dan
34
reagen-reagen yang dapat menyebabkan denaturasi pada enzim lain. Dalam
bentuk kristal papain memilik ketahan yang jauh lebih baik (Rohmah et al.,
2019).
Enzim papain dapat ditemukan pada getah pepaya, kualitas enzim papain
bergantung pada usia, jenis dan keadaan pepayanya. Fungsi dari enzim papain
hampir sama dengan fungsi enzim protease yaitu mengubah struktur kuartener
protein menjadi lebih sederhana. Enzim papain dapat membuat daging menjadi
empuk dengan cara mendegradasi protein sarkomer, enzim papain juga dapat
mengubah protein menjadi bentuk yang lebih sederhana berupa asam amino.
Denaturasi protein dapat menyebabkan daging menjadi lebih empuk dikarenakan
ikatan serat pada daging menjadi terpecah dan menjadi fragmen yang lebih
pendek sehingga serabut otot menjadi lebih mudah terpecah. Enzim papain
dapat tahan pada perubahan lingkungan.
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan
mengenai enzim protease dan pengaruh penambahan enzim protease tersebut
pada daging ikan. Sedangkan tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi enzim protease (papain) yang berbeda terhadap kadar
kemunduran mutu ikan serta untuk mengetahui perubahan pH daging ikan
setelah penambahan ezim protease dengan konsentrasi yang berbeda.
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi 4 tentang pengaruh
penambahan enzim protease (papain) terhadap kemunduran mutu ikan
dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 12 April 2020 pukul 14.00 WIB.
35
2.1 Enzim Protease
Protease merupakan jenis enzim hidrolase yang bekerja dengan
mendegradasi proteindan banyak dimanfaatkan pada industri pangan. Seperti
pengempuk daging,pembuatan keju, pembuatan roti, Penjernihan bir, pembuatan
hidrolisis protein dan lain sebagainya. Enzimprotease dari Biduri Sangat
berpotensi sebagai katalis aktif dalam produksi cita rasa atau flavor. Konsentrasi
enzim protease dan waktu hidrolisis yang semakin tinggi dan lama, akan
mengakibatkan kadar protein terlarut semakin tinggi. Melalui teknik hidrolisis
protein dengan menggunakan katalis yang spesifik dari suatu bahan dapat
diubah menjadi senyawa asam amino bentuk L dan berbagai ragam peptida
yang merupakan senyawa cita rasa ( Elvian et al., 2017).
Enzim protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis
pemutusan ikatan peptida pada protein. Enazim protease dibutuhkan secara
fisiologi untuk kehidupan organisme seperti hewan, tumbuhan maupun
mikroorganisme. Protease tidak hanya berperan dalam proses metabolisme
seluler, namun juga diaplikasikan dalam bidang industri. Enzim ini merupakan
salah satu enzim skala industri dengan tingkat penjualan hingga 60% dari total
penjualan eznim di dunia. Aplikasi enzim protease di antaranya pada industri
pembuatan detergen, industri penyamakan kulit, bahan aditif pada industri
pangan dan zat tarapeutik pada industri farmasi. Protease dapat dihasilkan oleh
tumbuhan, hewan dan mikroorganisme. Mikroorganisme merupakan sumber
penghasil protease yang paling potensial dibandingkan dengan tanaman dan
hewan. Produksi enzim protease dipengaruhi oleh faktor waktu produksi enzim.
Waktu produksi yang sesuai akan menghasilkan aktivitas (Yuniati et al. 2015).
Protease merupakan enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis ikatan
36
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu peptida dan asam amino.
Penghasil enzim protease yang paling potensial adalah mikroorganisme.
SpesiesBacillus sp. sangat potensial dalam menghasilkan enzim protease.
Aplikasi enzim protease di antaranya pada industri pembuatan detergen, industri
penyamakan kulit, bahan aditif pada industri pangan dan zat tarapeutik pada
industri farmasi. Pada Bacillus sp. memiliki pH optimum 8 dan suhu optimum
60°C.
2.2 Enzim Papain
Papain merupakan enzim protease yang salah satunya terdapat pada
pepaya. Enzim tersebut digunakan untuk pemecahan atau penguraian ikatan
peptida dalam protein sehingga protein terurai menjadi ikatan peptida yang lebih
sederhana karena papain mampu mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu
substrat. Enzim papain dapat ditemukan pada nanas dan pepaya, enzim papain
memiliki sifat proteolitik atau dapat menyederhanakan protein menjadi asam
amino yang (Nuraeni. et al., 2018).
Enzim papain diperoleh dari pemurnian getah tanaman pepaya yang
dimanfaatkan untuk industri minuman, makanan, pengolahan daging,
pengolahan ikan, farmasi, kosmetik serta tekstil. Tingginya konsentrasi enzim
papain akan menurunkan kadar protein. Enzim melakukan katalis pada satu
substrat sehingga ketika substrat yang tersedia terbatas namun enzim yang
digunakan berlebihan akan mengakibatkan aktifitas enzim terhenti ketika substrat
telah habis. Enzim memiliki batas suhu tertentu yang menyebabkan enzim
menjadi terdenaturasi dan tidak berfungsi, sedangkan suhu pemanasan yang
terlalu rendah menyebabkan kerja enzim terhambat sehingga penggumpalan
menjadi kurang optimal yang mengakibatkan terdapat protein yang tindak
menggumpal menyebabkan protein menjadi rendah (Pulungan et al., 2020).
37
Enzim papain merupakan suatu enzim protease yang berasal dari getah,
buah, batang, daun dan bunga. buah pepaya. Enzim papain termasuk enzim
proteolitik. Enzim papain mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Enzim
papain dapat bekerja lada lah optimum 5-7. Sedangkan suhu optimal untuk
enzim papain yaitu 50 - 60°C. Enzim papain aktivitasnya dipengaruhi oleh pH,
suhu, konsentrasi enzim, substrat, dan inhibitor. Selain itu, kualitas dari enzim
papain dipengaruhi oleh proses pembuatannya, umur pepaya yang digunakan,
serta jenis variestas pepayanya.
38
BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi Pengaruh Penambahan
Enzim Protease (Papain) Terhadap Kemunduran Mutu Ikan dilakukan uji
penambahan enzim protease (papain) terhadap kemunduran mutu ikan. Adapun
skema kerjanya yaitu sebagai berikut.
Siapkan ikan nila
Timbang ikan nila utuh
Lumuri dengan enzim papain
Diamkan selama 15 menit
Amati perubahan yang terjadi
Ukur pH menggunakan pH meter
Hasil
39
Enzim Protease (Papain) Terhadap Kemunduran Mutu Ikan dilakukan uji
penambahan enzim protease (papain) terhadap kemunduran mutu ikan. Langkah
pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan ikan nila sebagai sampel yang akan
diuji. Timbang ikan nila tersebut menggunakan timbangan. Selanjutnya lumuri
ikan dengan enzim papain. Diamkan ikan yg telah dilumurin enzim selama 15
menit. Selama 15 menit tersebut amati perubahan yang terjadi pada sampel ikan
nila. Setelah 15 menit, ukur pH ikan nila menggunakan pH meter. Terakhir catat
hasil pengukuran pH ikan yang telah didapatkan.
Getah pepaya hasil penyadapan dicampur dengan aktivator natrium
metabisulfit 0,7% dengan lerbandingan 1:4. Kemudian diaduk dengan
magneticstirrer dengan kecepatan 600 rpm hingga terbentuk campuran berwarna
putih kemudian tambahkan alkohol 92% sebanyak 5 kalo volume getah pepaya.
Kemudian campuran disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4-8°C selama
12 jam. Setelah terbentuk endapan putih di bagian dasar campuran, cairan
dipisahkan dan ambil endapannya. Endapan di sebar rata di dalam wadah plat
kaca setelah itu dijemur di bawah sinar matahari di dalam ruangan solardryer
selama 8 jam. Getah dikeringkan hingga terbentuk serpihan-serpihan kecoklatan.
Analisis yang dilakukan lada prodak papain kasar yang dihasilkan dengan
metode pengeringan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein metode biuret
dan aktivitas proteolitik metode Muraci (Permata et al., 2016).
40
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Suhu Optimum Enzim Papain
Pada jurnal yang pertama, menyebutkan bahwa suhu optimum dari enzim
papain yaitu sebesar 60-70°C (Krisnaningsih dan Dyah, 2016). Pada jurnal yang
kedua, menyebutkan bahwa suhu optimum dari enzim papain yaitu sebesar 50-
65°C (Soleha et al., 2018). Pada jurnal yang ketiga, menyebutkan bahwa suhu
optimum dari enzim papain yaitu sebesar 42°C (Nuraeni et al., 2018). Pada jurnal
yang keempat, menyebutkan bahwa suhu optimum dari enzim papain yaitu
sebesar 40°C (Raharjo et al., 2017). Pada jurnal yang kelima, menyebutkan suhu
optimum dari enzim papain yaitu sebesar 50-65°C (Zulfiana et al., 2018).
Dari semua data di atas dapat disimpulkan bahwa suhu optimum dari
enzim papain berkisar antara 40-70°C hal ini berarti enzim papain dapat bekerja
dengan sangat baik pada suhu tersebut. Enzim papain tetap bisa bekerja pada
suhu yang sedikit lebih rendah atau tinggi dari suhu optimumnya, hanya saja
tidak sebaik reaksi enzim lada suhu optimum. Selain itu apabila suhu terlalu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya perubahan konformasi enzim yang
mengarah pada perubahan destruktif, yaitu denaturasi. Akibatnya enzim tidak
dapat bekerja optimal atau juga dapat mengalami kerusakan. Sedangkan suhu
yang terlalu rendah akan membuat aktivitas enzim terhambat.
4.2 pH Optimum Enzim Papain
Pada jurnal yang pertama, menyebutkan bahwa pH optimum dari enzim
papain yaitu sebesar 5-7,5 (Krisnaningsih dan Dyah, 2016). Pada jurnal yang
kedua, menyebutkan bahwa pH optimum dari enzim papain yaitu sebesar 5-7
(Soleha et al., 2018). Pada jurnal yang ketiga, menyebutkan bahwa pH optimum
dari enzim papain yaitu sebesar 6,6-6,8 (Nuraeni et al., 2018). Pada jurnal yang
41
keempat, menyebutkan bahwa pH optimum dari enzim papain yaitu sebesar 7,5
(Raharjo et al., 2017). Pada jurnal yang kelima, menyebutkan bahwa pH optimum
dari enzim papain yaitu sebesar 3-12 (Zulfiana et al., 2018).
Dari semua data yang telah di ambil dari jurnal di atas dapat di simpulkan
bahwa rata-rata pH optimum dari enzim papain adalah 5-7. Perubahan pH yang
berlebih akan menyebabkan enzim mengalami denaturasi. Selain itu perubahan
pH yang terlalu tinggi akan mengakibatkan turunnya kualitas ikan. Contohnya
saja jika pH terlalu tinggi maka daging ikan akan terdestruksi atau rusak.
Sementara pH yang terlalu rendah akan membuat hasil tidak maksimal.
4.3 Sifat/Reaksi Enzim Papain
Pada jurnal yang pertama, menyebutkan bahwa enzim paoain dapat
mengubah struktur kuartener protein menjadi lebih sederhana (Krisnaningsih dan
Dyah, 2016). Pada jurnal yang kedua, menyebutkan bahwa enzim papain
bersifat proteolitik dan bereaksi dengan menghidrolisis protein menjadi asam
amino sehingga mudah dicerna oleh tubuh (Soleha et al., 2018). Pada jurnal
yang ketiga, menyebutkan bahwa enzim paoain bersifat proteolitik yang mampu
menyederhanakan ikatan protein menjadi asam amino (Nuraeni et al., 2018).
Pada jurnal yang keempat, menyebutkan bahwa enzim papain mampu
menghidrolisis protein (Raharjo et al., 2017). Pada jurnal yang kelima,
menyebutkan bahwa enzim papain bersifat proteolitik (Zulfiana et al., 2018).
Dari semua data jurnal di atas dapat disimpulkan bahwa enzim papain
bersifat proteolitik. Yang dapat mengubah protein menjadi asam amino dengan
memutus ikatan rantai polipeptida. Apabila di berikan pada daging ikan akan
membuat daging ikan lebih empuk dan pH menjadi lebih asam daripada
sebelumnya.
42
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Enzim Protease (Papain) Terhadap Kemunduran Mutu Ikan didapatkan
kesimpulan sebagai berikut.
1. Enzim merupakan biomolekul berupa protein yang mempunyai aktivitas.
2. Protease merupakan enzim proteolitik yang mampu mengubah protein
menjadi ikatan sederhana.
3. Enzim protease memiliki suhu optimal 60°C.
4. Enzim papain memiliki pH optimal 8.
5. Enzim papain merupakan enzim yang berasal dari buah papaya baik dari
bunga, getah daun dan batangnya.
6. Enzim papain memiliki suhu optimal pada 40 - 70°C.
7. Enzim papain memiliki pH optimal 5 - 7.
8. Enzim papain memiliki sifat proteolitik dan dapat mengubah protein di daging
ikan menjadi ikatan yang lebih sederhana yaitu asam amino
5.2 Saran
Saran untuk praktikum kedepannya yaitu sampel lebih di perbanyak
supanya lebih bervariasi. Kemudian setiap praktikan di usahakan mencoba
materi lain supaya faham dengan baik. Dan terakhir semoga praktikum ke
depannya lebih kondusif.
43
DAFTAR PUSTAKA
Elvian., Mappiratu dan A. R. Razak. 2017. Penggunaan enzim protease kasar

getah biduri untuk produksi cita rasa ikan teri (stolephorusheterolobus).
Kovalen.3(2): 122-133.
Krisnaningsih, A. T. N dan D. L. Yulianti. 2018. Pengaruh kombinasi ekstrak buah

nanas dan pepaya pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar
protein dan lemak daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan.
6(1): 25-32.
Nuraeni, I., R. Rostika., W. Lili dan Y. Andriani. 2018. Pengaruh kombinasi

ekstrak enzim kasar papain dan bromealin terhadap pemanfaatan
pakan dan pertumbuhan ikan patin siam (pangasius hypopthalamus)
pada stadia pendederan. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 9(1): 55-61.
Permata, D. A., H. Ikhwan dan Aisman. 2016. Aktivitas proteolitik papain kasar
getah buah pepaya dengan berbagai metode pengeringan.
jurnalTeknologi Pertanian Andalas. 20(2): 58-67.
Pulungan, M. H., M. M. Kamila dan I. A. Dewi. 2020. Optimasi konsentrasi enzim

papain dan suhu pemanasan pada pertumbuhan dangke dengan
response surface method (rsm). Jurnal Teknologi Pertanian. 21(1): 57-
68.
Raharjo, S., N. Sulviyana., Y. Hamra., Tien dan A. Cahyadi. 2017. Pemanfaatan

enzim papain dalam pembuatan peptida a. sativum sebagai inhibitor
angiotensin i-converting enzyme. Kuantitatif Terapan. 161-167.
Rohmah, D. P. M., S. Hadi dan A. Baktir. 2019. Pemurnian parsial dan kristalisasi
papain dari getah carica papaya. Jurnal Kimia Riset. 4(2): 152-160.
Soleha, M., J. M. Maligan dan Yunianta. 2018. Pengaruh penambahan enzim

papain terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik susu kedelai
(kajian jenis kedelai dan konsentrasi enzim papain). Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 6(3): 18-29.
Sulasi., S. Hastuti dan Subandiyono. 2018. Pengaruh enzim papain dan probiotik
pada pakan buatan terhadap pemanfaatan protein pakan dan
pertumbuhan ikan mas (cyprinus carpio). Jurnal Sains Aquakultur
Tropis.2(1): 1-10.
Yunaiti, R., T. T. Nugroho dan F. Puspita. 2015. Uji aktivitas enzim protease dari
isolat bacillus sp. galur lokal riau. JOM FMIPA.1(2): 116-123.
Zulfiana., Samingan dan Z. Thomy. 2018. Penggunaan papain dari buah pepaya
sebagai peningkat kualitas pH nata de coco yang difermentasi oleh
acetobacterxylinum. Jurnal Biotik. 6(2): 101-104.
44
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi
45
MATERI 4
Pengaruh Penambahan Enzim Protease (Bromelin) Terhadap
Kemunduran Mutu Ikan

MALANG
2020
46
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan menurut Alparis et al. (2015), adalah sumber protein hewani yang sangat
berguna bagi manusia dan dikonsumsi oleh hampir seluruh penduduk dunia. Oleh karena
itu seiring dengan pertumbuhan populasi dunia, konsumsi ikan semakin meningkat dari
tahun ke tahun. Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah
dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut
ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan
suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick).
Bromelin menurut Putri dan Anita (2017), mengandung selulase, asam fosfatase,
dan asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil. Enzim ini memiliki kemampuan
menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh. Agar aktif,
bromelain memerlukan suhu optimum antara 50 °C sampai 60 °C dan pH pada kisaran
3,0-8,0. Untuk mempermudah mengkonsumsi, bromelin juga tersedia dalam bentuk
suplemen.
Kemunduran mutu ikan dapat disebabkan oleh enzim proteolitik. Bakteri
pembusuk dapat berkembang karena proteolisis yang terjadi menghasilkan substrat bagi
bakteri. Semakin mudah bakteri pembusuk berkembang, mutu ikan akan semakin turun.
Penambahan enzim bromelin secara berlebihan tidak disarankan.
1.2 Maksud danTujuan
Maksud dari praktikum ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan mengenai
enzim protease dan pengaruh penambahan enzim protease tersebut pada daging ikan.
Sedangkan tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
enzim protease (bromelin) yang berbeda terhadap kadar kemunduran mutu ikan serta
untuk mengetahui perubahan pH daging ikan setelah penambahan enzim protease
dengan konsentrasi yang berbeda.
47
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Uji Protease Enzim Bromelin
dilaksanakan pada hari Sabtu Tanggal 12 April 2020 Pukul 14.00 - selesai WIB.
48
2.1 Enzim Protease
Protease menurut Yuniati et al. (2015), merupakan enzim proteolitik yang
mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada protein. Protease dibutuhkan
secara fisiologi untuk kehidupan organisme pada tumbuhan, hewan maupun
mikroorganisme. Protease tidak hanya berperan dalam proses metabolisme
seluler, namun juga dapat diaplikasikan dalam bidang industri. Protease dapat
dihasilkan oleh tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme.Produksi enzim protease
dipengaruhi oleh faktor waktu produksi enzim. Waktu produksi yang sesuai akan
menghasilkan aktivitas enzim maksimum.
Enzim protease menurut Lestari et al. (2018), adalah enzim golongan
hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana,
seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis
pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua mahkluk hidup karena
bersifat esensial dalam metabolisme protein. Enzim protease dapat diisolasi dari
hewan, tanaman serta mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Penggunaan
mikroorganisme untuk produksi enzim, khususnya protease mempunyai
beberapa kelebihan, diantaranya mudah diproduksi dalam skala besar, waktu
produksi relatif pendek serta dapat diproduksi secara berkesinambungan dengan
biaya yang relatif rendah.
Enzim protease merupakan enzim proteolitik katalisator pemutusan ikatan
peptida pada protein. Enzim ini bersifat esensial dalam metabolisme khususnya
metabolisme protein. Enzim dapat diambil dari hewan, tanaman dan
mikroorganisme. Enzim protease dibutuhkan secara fisiologi oleh makhluk hidup.
Tidak hanya digunakan dalam skala kecil, protease juga digunakan dalam bidang
industri.
49
2.2 Enzim Bromelin
Enzim bromelin menurut Putri et al. (2019), adalah contoh dari jenis
enzim protease. Enzim bromealin terdapat pada seluruh bagian buah nanas.
Namun enzim bromealin banyak terdapat pada batang atau bonggol nanas, yang
sayangnya bagian ini jarang dimanfaatkan dan dibuang begitu saja. Enzim
bromelain merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein. Berdasarkan
sumbernya, Enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain, ficin, dan
bromelin merupakan protease asal tanaman; tripsin adalah enzim protease dari
pankreas; pepsin dan renin dalah protease dari persit. Berdasarkan sifat-sifat
kimia dari lokasi aktif, maka enzim bromelin termasuk dalam golongan enzim
protease sulfihidril, yang artinya memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada
lokasi aktif.
Kandungan dan khasiat enzim bromelin menurut Putri dan Anita (2017),
adalah bromelin kaya akan Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta suatu
enzim proteolitik yang disebut enzim bromelin. Nanas merupakan salah satu
buah yang paling banyak mengandung enzim bromelin. Bromelin adalah salah
satu enzim yang terdapat pada buah Nanas. Enzim yang memiliki kadar cukup
tinggi pada nanas memiliki banyak sekali manfaat untuk kesehatan tubuh
manusia. Bromelin mengandung enzim amilase, selulase, asam fosfatase, dan
asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil. Enzim ini memiliki
kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih mudah
diserap tubuh.
Enzim bromelin merupakan bagian dari enzim protease. Bromelin adalah
enzim yang terdapat di buah nanas. Bromelin dengan kadar yang seimbang
dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Bromelin mampu menguraikan struktur
kompleks protein agar mudah diserap tubuh.
50
BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja
Siapkan Ikan Nila
Timbang Ikan Nila utuh
Lumuri dengan enzim bromelin
Diamkan selama 15 menit
Amati perubahan yang terjadi
Ukur pH dengan menggunakan pH meter
Hasil
Tahap kerja uji protease enzim bromelin yang pertama menyiapkan sampel
berupa ikan nila. Ikan nila utuh tersebut ditibang utuh. Sampel nila dilumuri enzim
bromelin sebagai pemecah ikatan peptida pada sampel. Diamkan selama 15 menit.
Amati perubahan yang terjadi, ukur pH meggunakan pH meter dan didapatkan hasil.
Penelitian Purwaningsih (2017), membuktikan bahwa semakin lama waktu
perendaman kedelai menggunakan sari buah nenas, semakin tinggi pula kadar protein
tahu yang dihasilkan. Hal ini karena semakin lama waktu inkubasi atau semakin lama
kedelai direndam dalam sari buah nenas, akan menyebabkan daya kerja enzim bromelin
untuk melakukan hidrolisis protein menjadi asam amino semakin panjang. Semakin lama
waktu inkubasi akan memberikan kesempatan enzim melakukan hidrolisis protein
51
semakin lama sehingga akan semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi asam
amino sehingga kadar protein tahu semakin meningkat. Hasil tersebut ternyata serupa
dengan pengaruh lama perendaman dan konsentrasi bromelin pada sari buah nanas
terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing dimana semakin lama
perendaman dan semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula
kadar proteinnya.
52
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Suhu Optimum Enzim Bromelin
Menurut jurnal 1, suhu optimal enzim bromelin adalah 50°C dimana suhu
dibawah atau diatas 50°C akan menyebabkan kaktifan enzim lebih rendah.
Menurut jurnal 2, enzim bromelin mempunya aktivitas maksimum dan suhu
optimum pada suhu 50°C. Menurut jurnal 3, bromelin merupakan suatu enzim
protease sulfhidril yang tersebar pada jaringan tanaman nenas (Ananas
comusus (L) Merr) suhu optimum 55°C. Menurut jurnal 4, agar aktif enzim
bromelin membutuhkan suhu optimum antara 50°C sampai 60°C. Menurut jurnal
5, enzim bromelin diperoleh dari isolasi pada sari bonggol nanas secara
ekstraksi, sentrifugasi, dan presipitasi. Aktivitas enzim bromelin tertinggi terjadi
pada suhu 55°C.
Enzim bromelin merupakan bagian dari enzim protease yang mempunyai
suhu optimum. Suhu optimal ini harus dicapai agar aktivitas enzim maksimal.
Pada jurnal 1,2, dan 4 didapatkan suhu optimal bromelin berada pada 50°C.
Pada jurnal 3 dan 5 tercatat suhu optimalnya 55°C. Suhu optimal tertinggi
tercatat pada jurnal 4 yaitu 60°C. Dapat disimpulkan suhu optimal enzim
bromelin berkisar antara 50 °C sampai 60 °C.
4.2 pH Optimum Enzim Bromelin
Menurut jurnal 1, enzim bromelin merupakan enzim yang bekerja optimal
pada pH 5-6, dimana pH yang terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan
terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan
katalisis yang menurun. Menurut jurnal 2, bahwa enzim bromelin merupakan
enzim endo protease, aktivitas enzim bromelin optimum pada pH 6,5 dimana
enzim ini mempunyai konformasi yang mantap. Menurut jurnal 3, Bromelain

merupakan suatu enzim protease sulfhidril yang tersebar pada jaringan tanaman
nanas (Ananas comusus (L) Merr) dengan pH optimum 7. Menurut jurnal 4, Agar
aktif bromelin memerlukan pH optimum pada kisaran 3,0-8,0. Menurut jurnal 5,
enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH
optimum, yang umumnya antara pH 4,5-8,0.
Enzim bromelin merupakan enzim protease sulfihidril yang tersebar pada
jaringan tanaman nanas. Enzim bromelin membutuhkan pH optimal untuk
bekerja secara maksimal. Jurnal 1 sampai 5 menunjukkan pH optimal yang
bervariasi kisarannya. Jurnal 1,2, dan 3 mempunya kisaran yang tidak beda jauh
yaitu antara pH 5-7. Sedangkan jurnal 4 dan 5 mempunya kisaran pH 3-8. Bisa
ditarik rata-rata bahwa pH optimal bagi enzim bromelin adalah kisaran pH 4.5-8.
4.3 Sifat/Reaksi Enzim Bromelin
Menurut jurnal 1, penambahan enzim bromelin terhadap sifat tempe
gembus dimana semakin lama perendaman dan semakin tinggi enzim bromelin
yang ditambahkan maka semakin meningkat pula jumlah protein terlarut dan N-
amino dari tempe gembus serta akan meningkatkan pula pH tempe gembus.
Menurut jurnal 2, Bromelin yang terkandung dalam ekstrak buah nanas memiliki
kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino) dengan memotong ikatan pada struktur protein jaringan
ikat. Menurut jurnal 3, Bromelin tergolong ke dalam enzim proteolitik yang
mengkatalisis penguraian protein menjadi asam amino. Menurut jurnal 4, Enzim
ini memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih
mudah diserap tubuh. Enzim bromelin pada nanas dapat berperan sebagai anti
inflamasi. Menurut jurnal 5, Enzim bromelain merupakan enzim hidrolase yang
aktif pada protein. Enzim bromelin termasuk dalam golongan enzim protease
sulfihidril, yang artinya memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi
aktif.
Enzim bromelin termasuk ke dalam enzim proteolitik. Bromelin yang
memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul protein menjadi bentuk
lebih sederhana. Oleh karena itu, Bromelin tergolong ke dalam enzim mampu
menjadi katalisator penguraian protein menjadi asam amino. Enzim bromelin juga
berguna bagi tubuh, yaitu dapat memecah senyawa kompleks agar mudah
diserap oleh tubuh.

BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Enzim Protease (Bromelin) Terhadap Kemunduran Mutu Ikan didapatkan
kesimpulan sebagai berikut :
1. Enzim bromelin adalah salah satu contoh dari jenis enzim protease.
Enzim bromelin terdapat pada seluruh bagian buah nanas. Enzim
bromelain merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein. Bromelin
dengan kadar yang seimbang dapat bermanfaat bagi tubuh manusia.
Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks menjadi
yang lebih sederhana.
2. Enzim bromelin merupakan bagian dari enzim protease yang mempunyai
suhu dan pH optimum. Suhu optimal enzim bromelin berkisar 50°C-60°C.
Bromelin memiliki pH optimal kisaran pH 4.5-8. Jika suhu dan pH di atas
atau di bawah kisaran tersebut keaktifan enzim menjadi lebih rendah.
3. Bromelin mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana. Bromelin yang memiliki kemampuan untuk memecah molekul-
molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana. Enzim bromelin memiliki
residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi aktif.
5.2 Saran
Saran untuk praktikum Biokimia Hasil perikanan kedepannya agar sampel
praktikum diganti dan memperjelas langkah-langkah pada flowchart, agar
semakin banyak uji yang dilakukan dan praktikan memahami langkah uji dengan
baik.
DAFTAR PUSTAKA
Deviarny, C., Firmasnyah, D. Rahmadhani. 2016. Mikroenkapsulasi bromelain

kasar dari batang nanas (Ananas comosus (L) Merr) dengan penyalut
etilselulosa. Scientia. 6(2): 127-132.
Krisnaningsih, A. T. J. dan D. L. Yulianti. 2018. Pengaruh kombinasi ekstrak buah

nanas dan pepaya pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar
protein dan lemak daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan. 6(1):
27-34.
Lestari, D. A., S. I. Muchlissin, A. H. Mukaromah, S. Darmawanti, S. N. Ethica.

2018. Isolasi bakteri penghasil enzim protease (Bacillus megaterium)
irod3 dari oncom merah pasca fermentasi 72 jam. Seminar Nasional
Edusainstek Seminar Nasional Edusainstek.
Purwaningsih, I. 2017. Potensi enzim bromelin sari buah manas (ananas

comosus l.) dalam meningkatkan kadar protein pada tahu. Jurnal
Teknologi Laboratorium. 6(1): 39-46.
Putri, A. B. dan Anita. 2017. Efek anti inflamasi enzim bromelin nanas terhadap
osteoartritis. Jurnal Kesehatan. 8(3): 489-500.
Putri, I. Y., M. F. Thariq, R. S. Juwita, Y. S. P. Harmawan. 2019. Pengaruh

perbedaan suhu dan pelarut terhadap nilai aktivitas enzim bromelin hasil
isolasi dari ekstrak bonggol nanas. Journal Mikrobiologi Industri Teknik
Kimia. 10(3): 1-8.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshot hasil video ZOOM dengan asisten materi

MATERI 5
Uji Nitrogen Terlarut (%N) Terhadap Fase Kemunduran Mutu Ikan

MALANG
2020
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Ningrum et al. (2019), ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah
salah satu ikan air tawar yang banyak dibudidayakan diseluruh pelosok tanah
indonesia dan menjadi ikan konsumsi masyarakat yang cukup populer. Nilai gizi
ikan sangatlah baik karena mempunyai nilai cerna dan nilai biologis yang lebih
tinggi dibanding daging hewan lain. Ikan mengandung protein dengan asam
amino esensial sempurna. Prosedur penentuan kadar protein ada beberapa
tahapan. Pertama, dilakukukan destruksi yaitu dengan menimbang sampel yang
sudah dihaluskan sebanyak 1 gram, ditambahkan dengan H 2SO4 sebanyak 15
mL dan salt mixture sebanyak 4-5 gram (sebagai katalisator). Hasil destruksi
berwarna jernih atau hijau jenih. Kemudian hasil destruksi ditunggu sampai
dingin dan ditambahkan dengan aquades sebanyak 10 mL, hasil destruksi
ditambahkan dengan NaOH 30% sebanyak 30 mL secara sedikit demi sedikit.
Kemudian dilakukan pengenceran dan dipindahkan secara kuantitatif dari labu
kjeldahl ke labu ukur 250 mL.Kemudian ditambahkan dengan aquades sampai
tanda batas. Larutan di atas diambil sebanyak 5 mL, kemudian diencerkan di
dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas, diambil
sebagian larutan dari pengenceran terakhir dimasukkan ke dalam sel gelas dan
ditambahkan 5 tetes reagen nessler. Ditunggu 5-10 menit kemudian dibaca
absorbansinya dengan panjang gelombang 420 nm, dihitung ppm N dengan
kurva standar.
Prosedur pelaksanaan kandungan protein menggunakan metode
Kjeldahl sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,5 g kedalam gelas piala
500 mL, tambahkan 0,1 g selen reagent mixture dan 25 mL H2SO4. Kemudian,
panaskan di hotplate dengan suhu 350ºC dalam lemari asam hingga asap putih
dan ekstrak berwarna jernih. Angkat dan dinginkan dalam lemari asam. Setelah
ekstrak dingin, ekstrak sampel diencerkan hingga 250 mL dengan menggunakan
aquades, tambahkan 1 mL indikator pp 0,1 % dan NaOH 30% hingga pH basa
(berwarna ungu), masukkan dalam labu destilasi. Siapkan penampung yang
telah diisi 20 mL asam borat 1%. Segera lakukan destilasi hingga diperoleh total
volume destilasi 100 mL. Hasil destilasi kemudian ditambahkan indicator Conway
(bromocresol green) sebanyak 3-4 tetes hingga berwarna hijau yang
menandakan ekstrak sampel mengandung protein. Kemudian titrasi dengan HCl
0,01 N hingga berwarna ungu, dan catat volume titrasi. Analisis kandungan kadar
protein dengan menggunakan metode Kjeldahl (Ramlah et al., 2016).
Perbedaan kadar protein pada ikan disebabkan karena proses
pengolahan yang dilakukan, jenis makanan, bentuk tubuh serta adanya
perbedaan tingkat kadar air pada setiap jenis ikan. Pengujian protein atau %N
pada ikan dapat digunakan sebagai indikator kualitas produk
perikanan.Pengujian ini dilakukan agar dapat diketahui nitrogen terlarut pada
ikan.Diuji pada setiap fase pre rigor, rigor mortis dan post rigor agar diketahui
perbedaannya.Kualitas dari ikan setiap fase perlu untuk diketahui demi menjaga
keamanan pangan, agar saat dikonsumsi tidak menimbulkan bahaya bagi
manusia.
Praktikum biokimia hasil perikanan dilakukan dengan maksud untuk
mendapat pengetahuan mengenai kandungan nitrogen pada protein ikan.
Sedangkan tujuan dilakukannya praktikum yaitu untuk menghitung kadar %N dan
%P pada ikan fase post rigor.

1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan dilaksankan secara daring pada
hari Senin tanggal 13 April 2020 pukul 07.00 WIB.

2.1 Protein Ikan dan Komposisi
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik yang berguna
bagi manusia.Ikan perlu Ikan banyak mengadung unsur organik dan anorganik,
yang berguna bagi manusia. Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam
kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat, namun ikan juga cepat
mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Hal itu disebabkan
ikan memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga dengan cepat
mengalami pembusukan. Protein sebanyak 16-24%, lemak sebanyak 0,2-2,2%,
air sebanyak 56-80%, mineral (Ca, Na, K, J, Mn) dan vitamin (A, B, D) sebanyak
2,5-4,5%. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi menurut spesies, bahkan
jugaberbeda antara satu individu terhadap individu lainnya dalam spesies yang
sama (Marlina, 2016).
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi menurut spesies, bahkan juga
berbeda antara satu individu terhadap individu lainnya dalam spesies yang sama.
Dalam teknik pengolahan ikan, perlu juga diketahui lebih jauh perincian dari
komposisi bagian ikan yang berstatus sebagai limbah.Kurang lebih 40-50% dari
tubuh terdiri dari bagian yang dapat dimakan, yaitu yang berupa daging.JumLah
daging pada ikan bervariasi tergantung pada ukuran, jenis dan umur ikan. Pada
ikan dengan bentuk tubuh ellips 60% dari tubuhnya dapat dimakan, untuk ikan
yang berbentuk pipih dengan ukuran kepala besar hanya 35-40% saja dari
bagian tubuhnya yang dapat dimakan(Sitakar, 2015).

2.2 Asam Amino
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein.Kualitas
protein menurut Tarigan et al. (2016), dapat ditentukan dengan melihat
kandungan asam amino penyusunnya. Tidak semua protein mempunyai nilai gizi
yang sama karena jumLah dan jenis asam amino yang terkandung dalam tiap
protein berbeda. Asam amino merupakan senyawa ekstraktif berberat molekul
rendah yang larut air dan merupakan penyumbang flavor utama pada produk
perikanan. Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan
asam amino non esensial.Asam amino esensial merupakan asam amino yang
tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia (nutritive food) dan asam amino non
esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Asam
amino esensial antara lain valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan, metionin,
treonin, histidin, lisin dan arginin. Asam amino non esensial antara lain glisin,
alanin, prolin, serin, sistein, tirosin, asparagin, asam glutamat, asam aspartat dan
glutamin.Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air
namun tidak larut dalam pelarut organik non polar.
Menurut Sari et al. (2017), protein merupakan suatu zat yang penting
dalam tubuh. Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein yang
memiliki fungsi metabolisme dalam tubuh dan dibagi dua kelompok yaitu asam
amino esensial dan non esensial.Asam amino esensial merupakan asam amino
yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber
protein.Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat oleh
tubuh manusia.Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam-asam amino
yang terkandung dalam protein tersebut.

2.3 Nitrogen Terlarut
Analisis nitrogen terlarut total pada ikan didasari dengan mengubah
Norganik menjadi N-ammonium oleh asam sulfat yang dipanaskan sekitar 380oC
dengan menggunakan katalis. Prinsip metode Kjeldhal yaitu penetapan jumLah
secara empiris berdasarkan jumlah N dalam bahan. Setelah bahan dioksidasi,
ammonia (hasil konversi senyawa yang mengandung N) bereaksi dengan asam
membentuk amonium sulfat. Pada kondisi basa, ammonia diuapkan kemudian
ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan titrasi HCl. Metode
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
proses destilasi dan tahap titrasi (Ramadhan et al., 2016).
Nitrogen erat kaitannya dengan protein menurut Bakhtraet al.(2016),
protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan faktor
penting untuk fungsi tubuh.Di dalam sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air.Diperkirakan sekitar 50 % berat kering
sel dalam jaringan hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama mengkonsumsi
protein adalah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam amino, untuk
sintesis protein tubuh dan substansi lain yang mengandung nitrogen. Defisiensi
protein dapat mengakibatkan terganggunya proses metabolisme tubuh, serta
dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit. Analisis kualitatif
sampel protein yang biasa digunakan yaitu metode biuret, karena metode ini
cepat dan sederhana. Sedangkan analisis kuantitatifnya digunakan metode
Kjeldahl, dimana metode ini merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
BAB III. METODELOGI
3.1 Skema Kerja
Masukan sampel 5g ke tabung reaksi
Pasang botol berisi larutan NaOH, H3BO3 dan KmnO4
Pasang tabung reaksi sampel dan erlenmayer pada
alat
Tekan “run” pada alat dan tunggu beberapa waktu
Ambil hasil sulingan sampel pada erlenmayer
Lakukan titrasi 0.02N H2SO4
Hasil
Rumus :
%N = 14 x 2.24 x 0.02 x 1000 x C
Keterangan : C = Volume titrasi H2SO4
W = Berat sampel
Pada praktikum biokimia hasil perikanan dengan materi uji nitrogen
terlarut (%N) terhadap fase kematian ikan menggunakan metode kjeldahl.Pada
metode kjeldahldibagi dalam beberapa langkah yaitu preparasi sampel yang
bertujuan untuk mengkondisikan sampel sehingga siap untuk dilakukan
digasi.Destruksi bertujuan untuk menyuling, melepas ammonia dari

sampel.Bahan yang digunakan ada sampel + NaOH + KMnO4 + Aquades.
Kemudian ada distilasi, pada langkah ini larutan ammonium sulfat hasil dari
proses destruksi akan berubah menjadi ammonia bebas, kemudian dipanaskan
oleh pembangkit uap dan kondensasikan untuk mencegah ammonia menguap
kembali karena besifat volatile maka di tambah larutan asam borat. Terakhir
titrasi dengan H2S04 dengan konsentrasi 0.02N dan dihitung hasilnya.
Menurut Safitri,et al.(2019), pengujian kadar protein menggunakan
metode kjeldahl berdasarkan standar nasional Indonesia, prinsip metode ini
adalah jumlah nitrogen total yang dihasilkan dari oksidasi bahan yang
mengandung senyawa karbon dan dikonversikan menjadi senyawa ammonia.
Metode kjeldahl mempunyai 3 tahapan yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
Timbang sampel sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke tabung detruksi kemudian
ditambahkan 2 tablet kjeldahl, H2SO4 15mL. Tahap destruksi dilakukan pada
suhu 410 derajat celcius selama 2 jam sampai larutan jernih, tambahkan
aquadest sebanyak 50-75mL. larutan H3BO3 4% yang mengandung
BromocresolGreen dan MethylRed, disiapkan dalam 2erlenmeyer sebagai
penampung destilat. Labu destruksi dipasang pada alat destilasi uap.
Tambahkan NaOH 30% sebanyak 50-75mL.Hasil destilat kemudian masuk ke
tahap titasi dengan larutan H2SO4 0.2N sampai larutan berubah warna dari hijau
ke warna merah muda.

BAB IV. Pembahasan
4.1 Kadar %N pada Ikan Fase Pre-Rigor
Tabe1 3. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Pre-Rigor
TS (mL) TB (mL) N NaOH Sampel %N %P

(gram)
13,4 0,2 0,1 10 1,849 11,55

1,3 0,2 0,1 10 0,154 0,962
17,4 0,2 0,1 10 2,437 15,23
2,4 0,2 0,1 10 0,308 1,925
Nitrogen merupakan senyawa yang dihasilkan oleh perombakan
protein.Berdasarkan praktikum biokimia yang telah dilaksanakan, terdapat hasil
uji %N dan %P pada ikan fase pre rigor. Titrasi blanko yang digunakan dalam
pengujian yaitu 0,2 mL. dengan konsentrasi NaOH 1 N dan berat sampel 10
gram. Pada titrasi sampel 13,4 mL diperoleh 1,849 %N dan 11,55%P. Pada
titrasi sampel dengan 1,3 mL diperoleh hasil 0,154%N dan 0,962%P.
Selanjutnya, pada titrasi sampel 17,4 mL diperoleh hasil 2,437%N dan 15,23%P.
Pada titrasi sampel sebanyak 2,4 mL diperoleh hasil 0,308%N dan 1,925%P.
Menurut Ningsih,et al. (2018), kadar protein bahan baku mempengaruhi
total nitrogen pepton pada ikan. Semakin tinggi kadar protein bahan baku yang
digunakan, maka semakin besar pula nitrogen yang dihasilkan, karena nitrogen
merupakan unsur dari protein. Total nitrogen pepton ikan kakap lebih rendah
daripada pepton komersil dan juga pepton mikroenkapsulasi. Hal tersebut di
duga karena proses hidrolisis kurang sempurna. Total nitrogen didapatkan dari
hasil pemecahan ikatan peptida menjadi peptida sederhana dan asam amino
selama proses hidrolisis. Hidrolisis protein dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu, suhu, waktu, pH, dan konsentrasi enzim.Total nitrogen menurun seiring
penambahan maltodekstrin, semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang
digunakan semakin rendah total nitrogen yang dihasilkan. Total nitrogen terbaik
terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 1%. Namun, kadar tersebut belum
memenuhi kualiatas pepton komersial.
4.2 Kadar %N pada Ikan Fase Rigor Mortis
Tabel 4. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Rigor Mortis
TS (mL) TB (mL) N NaOH Sampel (gram) %N %P
8 0,2 0,1 10 1,092 6,825

9,4 0,2 0,1 10 1,288 8,05
6 0,2 0,1 10 0,812 5,075
1,3 0,2 0,1 10 1,271 7,943
Pengujian terhadap %N dan %P pada ikan fase rigor mortis
menggunakan titrasi blanko, konsentrasi NaOH dan berat sampel yang sama
pada pengujian fase pre rigor. Titrasi blanko yang digunakan yaitu 0,2 mL,
konsentrasi 0,1 N dan berat sampel 10 gram. Pada titrasi sampel 8 mL, diperoleh
hasil %N dan %P sebesar 1,092 dan 6,825. Pada titrasi sampel sebanyak 9,4 mL
diperoleh 1,092% N dan 6,825% P. Selanjutnya, pada titrasi sampel 6 mL
diperoleh 0,812% N dan 5,075% P. pada titrasi sampel 1,3 mL diperoleh hasil
%N sebesar 1,271 dan %P sebesar 7,943.
Menurut Perdana,et al.(2018),setelah ikan mengalami fase pre-rigor
enzim pada ikan terus bekerja mendegradasi protein dibantu oleh bakteri
pembusuk. Perlakuan menggunakan senyawa antibakteri dapat menghambat
aktivitas bakteri sehingga penguraian protein oleh bakteri menjadi terhambat dan
peningkatan kandungan nitrogen non protein yang dapat menyebabkan
akumulasi basa juga ikut terhambat. Menurut batas pH maksimum ikan yang
masih disebut segar yaitu 6,8. Nilai pH yang didapat pada penelitian ini masih
termasuk dalam kriteria yang baik sampai pengamatan hari ke-12.
4.3 Kadar %N pada Ikan Fase Post Rigor
Tabel 5. Data Hasil Uji %N dan %P Fase Pre-Rigor
TS (mL) TB (mL) N NaOH Sampel (gram) %N %P
0,4 0,2 0,1 10 0,028 0,175

0,4 0,2 0,1 10 0,028 0,175
1,8 0,2 0,1 10 0,224 1,4
5,8 0,2 0,1 10 0,784 4,9
Pada pengujian %N dan %P pada ikan fase post rigor digunakan 0,2 mL
titrasi blanko, konsentrasi NaOH 0,1 N dan berat sampel ikan 10 gram. Pengujian
yang dilakukan dengan cara yang sama terdapat perbedaan hasil. Pada titrasi
sampel yang dilakukan dengan 0,4 mL diperoleh %N sebesar 0,028 dan %P
sebesar 0,175. Pada titrasi sampel dengan 1,8 mL diperoleh hasil %N sebesar
0,224 dan %P sebesar 1,4. Titrasi sampel yang menggunakan 5,8 mL diperoleh
hasil %N sebesar 0,784 dan %P sebesar 4,9.
Nilai TVBN meningkat seiring dengan bertambahnya waktu
penyimpanan.Peningkatan nilai TVBN tercepat terjadi pada kontrol, sedangkan
yang terlambat pada perlakuan. Sampel yang diberi perlakuan bahan alami
mempunyai tingkat perubahan nilai TVBN yang berbeda antar perlakuan namun
memiliki pola yang sama. Perubahan nilai TVBN menunjukkan hasil yang
berpengaruh nyata (α=0.05) di mana suhu penyimpanan lebih tinggi, mampu
memperlambat laju peningkatan nilai TVBN. Hal tersebut menunjukkan bahwa
ikan yang diberi bahan alami mampu mengurangi laju pembentukan basa-basa
nitrogen dalam daging ikan.Tingkat kecepatan yang berbeda disebabkan oleh
perbedaan efek antibakteri pada bahan alami dan perbedaan perlakuan
perbandingan es(Senoaji, et al., 2017).

BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi Uji Nitrogen Terlarut
(%N) Terhadap Fase Kemunduran Mutu Ikan didapatkan kesimpulan sebagai
berikut :
1. Pada fase pre rigor diperoleh %N terendah yaitu 0,154 dan %P sebesar 0,962.
Sedangkan hasil %N tertinggi yaitu2,437 dan %P tertinggi yaitu 15,23.
2. Pada fase rigor mortis rigor diperoleh %N terendah yaitu 0,812dan %P
sebesar 5,075. Sedangkan hasil %N tertinggi yaitu 1,288dan %P tertinggi
yaitu 8,05.
3. Pada fase post rigor rigor diperoleh %N terendah yaitu 0,028dan %P sebesar
0,175. Sedangkan hasil %N tertinggi yaitu 0,784dan %P tertinggi yaitu 4,9.
4. Berdasarkan data yang telah diperoleh maka kadar %N dan %P tertinggi
yaitu pada fase pre rigor dan terendah ada pada fase post rigor. Dapat ditarik
kesimpulan bahwa semakin busuk ikan maka kadar %N dan %P semakin
sedikit.
5.2 Saran
Jalannya praktikum secara online sudah baik, sudah kondusif.Saran
untuk ke depannya pada saat praktikum online dijelaskan lebih rinci bagaimana
langkah kerja praktikum.Sebaiknya juga dijelaskan mengenai data yang
diperoleh ketika praktikum faktor yang mempengaruhi hasil dan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Bakhtra, D. D. A., R. Rusdi dan A. Mardiah. 2017. Penetapan kadar protein

dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode
kjehdahl. Jurnal Farmasi Higea. 8(2): 143-148.
Ningrum, M. N., H. Santoso dan A. Syauqi. 2019. Analisa kadar protein ikan nila
(oreochromis niloticus) yang diawetkan dengan biji picung muda
(pangium edule reinw). Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI. 2(1): 37-43.
Ningsih, R., Sudarno dan Agustono. 2018. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin
terhadap karakteristik pepton ikan kakap (lutjanus sp.). Jurnal
Agrointek. 12(1): 55-58.
Ramadhan, S., V. M. A. Tiwow dan I. Said. 2016. Analisis kadar unsur nitrogen
dan posforus dalam lamun (enhalus acoroides) di wilayah perairan
pesisir kabonga besar kecamatan banawa kabupaten donggala. Jurnal
Akademika Kimia. 5(1): 37-43.
Ramlah, E. Soekendarsi, Z. Hasyim dan M. S. Hasan. 2016. Perbandingan

kandungan gizi ikan nila (oreochromis niloticus) asal danau mawang
kabupaten gowa dan danau univeristas hasanuddin kota Makassar.
Jurnal Biologi Makassar. 1(1): 39-45.
Rieuwpassa, F. J., E. J. Karimela dan D. C. Lasaru. 2018. Karakterisasi sifat

fungsional konsentrasi protein ikan sunglir (elagatis bipinnulatus).
Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. 9(2): 178-181.
Safitri, D. N., S. Sumardianto dan A. S. Fahmi. 2019. Pengaruh perbedaan

konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik
kerupuk kulit ikan nila. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(1): 47-
52.
Sari, E. M., M. Nurilmala dan A. Abdullah. 2017. Profil asam amino dan senyawa
bioaktif kuda laut (hippocampus comes). Jurnal Ilmu dan Kelautan
Tropis. 9(2): 605-617.
Senoaji, F. B., T. W. Agustini dan L. Purnamayati. 2017. Aplikasi minyak atsiri

rimpang lengkuas pada edible coating karagenan sebagai antibakteri
pada bakso ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
20(2): 380-389.
Sitakar, N. M, Nurlinna, F. Jamin, M. Abrar, Z. H. Manaf dan Sugito. 2015.

Pengaruh suhu pemeliharaan dan masa simpan daging ikan nila
(oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu -200C terhadap jumlah
total bakteri. Jurnal Medika Veterinaria. 162-164.
Tarigan, O. J., S. Lestari dan I. Widiastuti. 2016. Pengaruh jenis asam dan lama
marinasi terhadap karakteristik sensoris, mikrobiologis, dan kimia ikan
nila (oreochromis niloticus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(2):
113-120.
LAMPIRAN
Lampiran 1.Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi

Lampiran 2.Screenshoot link video yang diberikan asisten (dengan
gambarnya)
Lampiran 3. Cara perhitungan %N dan %P
Tabel 6. Perhitungan %N dan %P pada fase Pre-Rigor
%N %P
(titrasi sampel – titrasi blanko) %P = %N x 6,25
%N = x N NaOH x 14,008 = 1,849 x 6,25
Berat sampel
= 11,55
(13,4 – 0,2)
= x 0,1 x14,008
10
= 1,849

%N = x N NaOH x 14,008
Berat sampel = 0,154 x 6,25
(1,3 – 0,2) = 0,962

= x 0,1 x 14,008
10
= 0,154

%N = x N NaOH x 14,008
(17,6 – 0,2) = 15,23

= x 0,1 x 14,008
10
= 2,437

%N = x N NaOH x 14,008
(2,4 – 0,2) = 1,925

= x 0,1 x 14,008
10
= 0,308
Tabel 7. Perhitungan %N dan %P pada fase Rigor Mortis
%N %P
%N = x N NaOH x 14,008
(8 – 0,2) = 6,825
= x 0,1 x 14,008
10
= 1,092

%N = x N NaOH x 14,008
(9,4 – 0,2) = 8,05

= x 0,1 x 14,008
10
= 1,288

%N = x N NaOH x 14,008
(6 – 0,2) = 5,075
= x 0,1 x 14,008
10
= 0,812

%N = x N NaOH x 14,008
(1,3 – 0,2) = 7,943

= x 0,1 x 14,008
10
= 1,271
Tabel 8. Perhitungan %N dan %P pada fase Post-Rigor
%N %P
%N = x N NaOH x 14,008
(0,4– 0,2) = 0,175

= x 0,1 x 14,008
10
= 0,028

%N = x N NaOH x 14,008 = 0,028 x 6,25
Berat sampel
= 0,175
(0,4 – 0,2)
= x 0,1 x 14,008
10
= 0,028

%N = x N NaOH x 14,008
(1,8 – 0,2) = 1,4

= x 0,1 x 14,008
10
= 0,224

%N = x N NaOH x 14,008
(5,8 – 0,2) = 4,9

= x 0,1 x 14,008
10
= 0,784
Materi 6
Uji %FFA (Free Fatty Acid) Terhadap Kualitas Minyak Ikan

MALANG
2020
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan secara umum diketahui memiliki kandungan asam lemak esensial dan
non esensial yang cukup tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia
dan dapat dilihat dari profil asam lemaknya. Asam lemak tak jenuh jamak omega-
3 seperti asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA)
telah diketahui dapat menurunkan kolesterol darah serta dapat menurunkan
risiko berbagai macam penyakit. Lemak dan asam lemak merupakan sumber dari
senyawa-senyawa volatil yang terbentuk. Hal ini dapat memengaruhi aroma
produk secara keseluruhan. Senyawa volatil terdiri dari golongan aldehid, keton
dan alkohol telah diketahui berasal dari berbagai reaksi. Dalam reaksi ini
melibatkan asam lemak (Pratama dan Rochima, 2018).
Minyak ikan adalah sumber omega-3, khususnya EPA (Eicosapentaenoic
acid) dan DHA (Docosahexaenoic acid). Asam lemak tersebut memainkan
peranan penting bagi kesehatan manusia. Kebutuhan minyak ikan dunia
meningkat dari waktu ke waktu untuk berbagai keperluan, yaitu untuk konsumsi
manusia atau edible (14%), industri (5%), dan akuakultur (81%). Penggunaan
minyak ikan di seluruh dunia pada tahun 2011 mencapai 1 juta ton. Kesadaran
masyarakat akan pentingnya konsumsi minyak ikan yang kaya asam lemak
omega-3 berimplikasi pada permintaan minyak ikan untuk keperluan industri
pangan dan farmaseutikal. Penggunaan minyak ikan dunia dari tahun 2005
hingga 2011 didominasi oleh pemanfaatannya di bidang akuakultur dan juga
dimanfaatkan untuk konsumsi manusia (Suseno et al., 2018).
Ikan mengandung asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh. Minyak
ikan mengandung asam lemak yang kaya akan manfaat bagi kesehatan. Minyak
82
ikan mengandung asam lemak bebas yang dapat digunakan sebagai indikator
kualitas minyak. Uji FFA (Free Fatty Acid) digunakan untuk mengetahui
kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam minyak sehingga dapat
diketahui kualitas minyak tersebut.
Maksud dari praktikum biokimia hasil perikanan materi uji % FFA terhadap
kualitas minyak ikan adalah untuk mendapat pengetahuan tentang kualitas
minyak ikan yang baik. Sedangkan tujuan dari praktikum ini yaitu untuk
mengetahui banyaknya persentase asam lemak bebas pada minyak ikan.
1.3 Waktu Praktikum
Pada praktikum Biokimia Hasilerikanan Materi Uji %FFA (Free Fatty Acid)
terhadap kualitas minyak ikan dilaksanakan pada hari Senin,13 April 2020 Pukul
14.00-14.30 WIB.
83
2.1 FFA
EPA dan DHA yang terkandung di dalam minyak ikan menyebabkan
minyak ikan mudah teroksidasi karena adanya oksigen. Hidrolisis yang terjadi
pada minyak ikan menyebabkan asam lemak terlepas dari ikatan dengan gliserol
yang mengakibatkan peningkatan jumlah asam lemak bebas atau Free Fatty
Acid (FFA). Peningkatan jumlah FFA pada minyak ikan berpotensi menurunkan
mutu dan memicu kerusakan minyak. Kerusakan minyak ikan akan
mempengaruhi aroma apabila FFA yang dihasilkan bersumber dari asam lemak
tidak jenuh dan tersedia cukup oksigen, dengan dihasilkannya hidroperoksida
sebagai produk antara. Tujuan pemurnian minyak ikan adalah untuk
menghilangkan komponen yang tidak diinginkan pada produk akhir dan
menstabilkan karakteristik minyak ikan tersebut (Dari et al., 2017).
Penetapan angka asam menurut Sahriawati (2016), menggambarkan
jumlah kandungan asam lemak bebas yang terkandung dalam suatu minyak.
Angka asam ini muncul akibat proses hidrolisis triasilgliserol yang terjadi di dalam
minyak. Semakin besar angka asam maka kualitas minyak akan semakin rendah.
Angka asam menurut SNI dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan 1 gram asam lemak bebas. Angka asam ini dapat
juga dinyatakan dalam % yang ekivalen terhadap asam oleat. Seluruh minyak
ikan memiliki asam lemak bebas sekitar 0,0012-0,2995 yang artinya seluruh
minyak ikan memiliki asam lemak bebas telah memenuhi standar mutu
internasional yang disyaratkan untuk minyak ikan sebesar 1 – 7%. Suatu minyak
yang dapat bertahan lama apabila kandungan asam lemak bebas di dalam
84
minyak maksimum 0,5% (ekuivalen terhadap asam oleat) atau angka asam
maksimal 1 mg KOH per gram sampel.
2.2 Minyak Ikan
Ikan merupakan merupakan bahan pangan yang biasa dikonsumsi
sebagai lauk pauk. Keunggulan ikan dibandingkan bahan yang bersumber dari
hewan lain adalah kandungan proteinnya yang sangat baik, rendah lemak,
mengandung Omega-3 serta nutrisi lain yang dibutuhkan bagi tubuh. Minyak ikan
kaya akan asam-asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acids
(PUFA)). Minyak ikan merupakan sumber utama dari asam eikosapentaenoat
(Eicosapentaeonic Acid (EPA)) dan asam dokosaheksaenoat (Docosahexaenoic
Acid (DHA)), yakni satu senyawa yang dapat menurunkan kolestrol darah,
mencegah terjadinya agregasi keping-keping darah dan sangat diperlukan bagi
pembentukan otak pada masa anak-anak (Sabar et al., 2015).
Minyak ikan sardin mengandung PUFA (EPA dan DHA) yang tinggi yaitu
20-30%. Namun sangat rentan mengalami oksidasi dalam bentuk trigliserida
lemak yang mempengaruhi mutu produk, sehingga perlu dibuat minyak ikan
dalam bentuk etil ester yang lebih stabil. Bentuk etil ester mempunyai kestabilan
yang lebih tinggi dibandingkan trigliserida dan asam lemak bebas. Upaya
modifikasi asam lemak menjadi etil ester asam lemak dapat dilakukan dengan
menggunakan metode transesterifikasi (Andriyani et al.,2017).
85
2.3 Asam Akrilat
Asam akrilat adalah salah satu jenis monomer yang dipakai sebagai basis
material untuk pembuatan hidrogel superabsorben. Potensi asam akrilat sebagai
bahan baku superabsorben disebabkan karena gugus anion karboksilat pada
molekul yang berfungsi dalam mengikat air. Jika asam akrilat tersebut dinetralkan
sebagian dan selanjutnya dipolimerisasikan ikatan silang baik secara kimia dan
iradiasi gamma. Jika hidrogel tersebut direndam dalam air, mula-mula air
berikatan dengan gugus-gugus anion polimer melalui ikatan hidrogen pada
punggung rantai polimernya hingga jenuh sebagai fungsi waktu. Selain itu, terjadi
pula daya saling tolak menolak antara gugus-gugus anion sepanjang rantai
polimer asam akrilat yang mengakibatkan pori-porinya membesar. Oleh karena
itu, semakin banyak air yang dapat masuk ke dalam pori, sedangkan kapasitas
swelling (menggembung) hidrogel meningkat secara drastis dapat mencapai 800
gram hingga 1000 gram air yang diserap persatuan 1 g berat kering dalam waktu
relatif singkat ± 10 menit. Namun demikian salah satu kelemahan asam akrilat
adalah bentuk polimer limbahnya yang sukar terdegradasi dan akan memicu
polusi pada lingkungan, selain sisa asam akrilatnya sendiri (Erizal et al., 2018).
Senyawa ini berbentuk kristal putih, tidak berwarna, dan tidak berbau
dengan titik leleh 84,50°C dan titik didih 125 °C (pada tekanan 33,3 hPa) serta
berat molekul 71,08. Akrilamida merupakan senyawa reaktif yang merupakan
monomer untuk sintesis poliakrilamida yang digunakan untuk pemurnian air.
Tahun 2002, The International Agency for Research on Cancer (IARC) telah
mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa karsinogenik pada manusia
(Grup 2A). Efek neurologis telah diamati pada manusia yang terkena akrilamida.
Paparan akrilamida pada dosis tidak wajar mengarah ke kerusakan DNA dan
efek neurologis serta kelainan reproduksi pada binatang pengerat. Aksi
86
karsinogenik pada hewan pengerat telah dijelaskan, tetapi karsinogenesis pada
manusia belum dibuktikan dalam studi epidemiologi (Muchtaridi, 2018).
2.4 Asam Lemak Tak Jenuh
Lemak atau minyak ikan memiliki keistimewaan khusus ditinjau dari
komposisi asam lemaknya. Lemak ikan banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh jamak, Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) yang diantaranya
dikenal dengan omega-3 dan omega-6. Asam-asam lemak alami yang termasuk
asam lemak omega-3 adalah asam linolenat (C18:3,w-3), asam
eikosapentaenoat atau EPA (C20:5,w-3), asam dokosaheksaetanoat atau
DHA (C22:6,w-3), sedangkan untuk omega-6 adalah asam linoleat (C18:2,w-
6) dan asam arakhidonat atau ARA (C20:4,w-6) adapun yang lebih dominan
dalam minyak ikan adalah DHA, ARA dan EPA (Pandiangan et al., 2019).
Minyak ikan merupakan sumber alami asam lemak tidak jenuh atau
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) omega-3 (n-3), terutama Eicosapentaenoic
Acid (C20: 5n-3; EPA) dan Docosahexaenoic Acid (C22: 6n-3; DHA). Minyak ikan
banyak digunakan sebagai suplemen gizi. Kandungan EPA dan DHA di
dalamnya yang bermanfaat bagi kesehatan, yaitu sebagai zat anti-inflamasi dan
anti-aritmik yang bermanfaat bagi fungsi jantung. Kebiasaan dan pola konsumsi
manusia terhadap ikan dan produk olahannya tidak cukup untuk mencapai dosis
harian EPA dan DHA, sehingga mendorong berkembangnya pangan fungsional
dan suplemen yang mengandung sumber EPA dan DHA. Kesadaran masyarakat
yang semakin meningkat akan pentingnya gizi yang baik untuk menunjang
kesehatan prima, menjadikan konsumsi minyak ikan di dunia juga meningkat,
dan hal tersebut terkait kandungan PUFA yang sangat bermanfaat dalam
mengatasi aterosklerosis dan penyakit jantung koroner (Dari et al., 2017).
87
BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan dilakukan uji FFA dengan
langkah-langkah sebagai berikut.
Mengukur isopropil alkohol sejumlah 50 mL menggunakan gelas ukur
Memasukan isopropil alkohol ke dalam gelas beaker 250 mLdan

ditambahkan indikator PP sebanyak 8 tetes
Memasukan 0,1 N KOH ke dalam pipet buret dan dilakukan titrasi blanko
Menimbang biodisel sebanyak 20,08 gram
Menambahakan indikator PP dan menyiapkan hot plate
Melakukan titrasi dengan 0,1 N KOH hingga berubah warna
Mencatat hasil titrasi dan hitung kadar FFA
88
Rumus perhitungan
Keterangan
BM Molekul = berat molekul asam lemak yang paling banyak dalam sampel
yang dianalisis
Palmitat = 256
Laurat = 200
Oleat = 282
Linoleat = 278
BM NaOH = 40
Uji FFA pada biodiesil ini bertujuan untuk menghitung jumlah asam lemak
yang tersisa. Tahap pertama dalam melakukan uji FFA dilakukan titrasi blanko.
Titrasi blanko dilakukan dengan penambahan 50 mL isopropil alkohol ke dalam
gelas beaker 250 mL menggunakan gelas ukur untuk mengukur banyaknya
jumlah isopropil alkohol yang dibutuhkan. Gelas beaker yang telah berisikan
isoprpopil alkohol dilakukan penambahan 8 tetes indikator PP. Kemudian
dilakukan penambahan 0,1 N KOH sebagai larutan titrasi ke dalam pipet buret 10
mL pastikan kembali lubang pipet buret tertutup. Memastikan tidak ada
gelembung udara dalam pipet buret. Meletakan gelas beaker yang telah
berisikan isopropil alkohol dan indikator PP di hot plate lalu nyalakan hot plate.
Melakukan titrasi dengan membuka pipet buret sedikit demi sedikit hingga
berubah warna menjadi pink. Tahap kedua adalah pengujian FFA bahan yang
dibutuhkan adalah 20 gram biodiiesel, 125 ml pelarut titrasi yaitu isopropil alkohol
89
yang telah ditambahkan 8 tetes indikator PP. Selanjutnya mengambil biodiesel
sebanyak 20 gram lalu dilakukan penuangan ke dalam gelas beaker berisikan
pelarut titrasi yaitu isopropil alkohol dan indikator PP. Kemudian nyalakan hot
plate dan letakan gelas beaker berisikan biodiesel dengan pelarut titrasi lalu
homogenkan. Kemudian melakukan titrasi dengan membuka pipet buret
berisikan KOH 0,1 N sedikit demi sedikit hingga berubah warna menjadi pink.
Mencatat lama waktu titrasi dan volume larutan titran yang digunakan hingga
larutan berubah warna menjadi pink. Waktu yang dibutuhkan dalam titrasi ini
adalah 30 detik dan larutan titran yang digunakan adalah 0,15 mL. Setelah
didapatkan data maka dilakukan perhitungan TAN (Total Acid Number) dengan
menggunakan rumus.
Uji FFA menurut Syamsi et al. (2019) adalah sebagai berikut sebanyak
10 g sampel ditimbang ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 100 mL
alkohol 95% netral. Sampel kemudian dipanaskan diatas hot plate selama 10
menit. Setelah terpisah 2 fase, filtrat diambil dan ditetesi indikator PP 0,5 %
sebanyak 10 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga timbul warna
merah muda yang tidak berubah selama 15 detik.
90
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Data
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan dengan materi Uji %FFA (Free Fatty
Acid) terhadap kualitas minyak ikan didapatkan data hasil penelitian sebagai
berikut.
Tabel 9. Hasil UJi %FFA
Berat
mL NaOH N NaOH %FFA %AA
Sampel
1,3 0,1 N 28,2 g 0,13% 0,18%
1 0,1 N 28,2 g 0,1% 0,14%
1,2 0,1 N 28,2 g 0,12% 0,17%
0,9 0,1 N 28,2 g 0,09% 0,12%
2 0,1 N 28,2 g 0,2% 0,28%
1,5 0,1 N 28,2 g 0,15% 0,21%
2,9 0,1 N 28,2 g 0,29% 0,41%
2,1 0,1 N 28,2 g 0,21% 0,29%
4.2 Kadar %FFA Minyak Ikan
Asam lemak bebas dapat dijadikan sebagai indikator kualitas pada
minyak ikan. Angka asam menurut SNI dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH
yang diperlukan untuk menetralkan 1 gram asam lemak bebas. Angka asam ini
dapat juga dinyatakan dalam % yang ekivalen terhadap asam oleat. Berdasarkan
standar mutu internasional untuk minyak ikan sebesar 1-7%.
Penetapan angka asam menggambarkan jumlah kandungan asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka asam maka kualitas
minyak ikan semakin rendah. Begitupun sebaliknya apabila semakin rendah
angka asam maka kualitas minyak bagus. Angka asam ini muncul akibat proses
hidrolisis triasilgliserol yang terjadi didalam minyak.
Kesimpulan berdasarkan paparan diatas adalah kadar minyak ikan yang
baik menurut standar mutu internasional adalah 1-7%. Asam lemak bebas dapat
91
dijadikan indikator kualitas minyak. Peningkatan angka asam menunjukan
kualitas suatu minyak buruk. Sedangkan penurunan angka asam menunjukan
kualitas yang baik. Angka asam merupakan akibat dari proses hidrolisis
triasilgliserol pada minyak.
92
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada Praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi Uji %FFA (Free Fatty
Acid) terhadap kualitas minyak Ikan didapatkan kesimpulan sebagai berikut.
 Asam lemak ikan terdiri atas asam lemak jenuh (15-45%), asam lemak
tak jenuh tunggal (1-25%) dan asam lemak tak jenuh ganda (15-55%).
 Minyak ikan merupakan sumber alami asam lemak tidak jenuh atau
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) omega-3 (n-3), terutama
Eicosapentaenoic Acid (C20: 5n-3; EPA) dan Docosahexaenoic Acid
(C22: 6n-3; DHA). Minyak ikan banyak digunakan sebagai suplemen gizi.
Kandungan EPA dan DHA di dalamnya yang bermanfaat bagi kesehatan
 Uji FFA digunakan untuk mengetahui kualitas minyak ikan. Kadar asam
lemak bebas menurut standar mutu internasional adalah sebesar 1-7%.
Angka asam ini muncul akibat proses hidrolisis triasilgliserol yang terjadi
didalam minyak.
 Semakin tinggi kadar %FFA maka kualitas minyak ikan jelek. Sedangkan
penurunan kadar %FFA menunjukan kualitas minyak ikan yang bagus.
5.2 Saran
Dalam praktikum uji kadar %FFA terhadap kualitas minyak ikan sebaiknya
sampel yang digunakan berasal dari berbagai jenis minyak ikan. Sehingga dapat
mengetahui perbedaan kadar asam lemak bebas pada setiap ikan. Apabila
menggunakan berbagai sampel sebaiknya minyak ikan yang digunakan memiliki
umur minyak yang sama agar dapat dilakukan perbandingan.
93
DAFTAR PUSTAKA
Andriyani, P., T. Nurhayati, dan S.H. Suseno. 2017. Pengaruh Oksidatif minyak
ikan sardin untuk pangan. JPHPI. 20(2): 275-285.
Dari, D. W., M. Astawan, N. Wulandari., dan S. H. Suseno. 2017. Karakteristik

minyak ikan sardin (sardinella sp.) hasil pemurnian bertingkat. JPHPI.
20(3): 456-467.
Erizal., D. Pribadi, E. Yulianti, Sudirman, Hariyanti dan F. Lukitowati. 2018.

Kompolimerasi cangkok poll (kaliumkrilat)-gelatin hasil iradiasi gama.
Jurnal Sains Materi Indonesia.19(4): 139-146.
Muchtaridi, M. 2018. Kopi mengandung zat penyebab kanker akrilamifa

berhentikan minum kopi. Majalah Farmasetika.3(2): 16-19.
Pandiangan, M., J. Kaben, B. Wirjosentono dan J. Silalahi. 2019. Analisis

kandungan asam lemak omega 3 dan omega 6 pada minyak ikan mas
(Cyprinus carpio). ST Conferwnce Science. 2 : 37-44.
Pratama, R. I., I. Rostini dan E. Rochima. 2018. Profil Adam amino, asam lemaj
dan komponen volatil ikan gurame segar (osphronemus gouramy) dan
kukus. JPHPI. 21(2): 218-231.
Sabar, J., F. Fatimah, dan J. A. Rorong. 2015. Karakterisasi minyak ikan dari
pemurnian limbah ikan tuna dengan zeolit secara kromatografu kolom.
JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE. 4(2): 161-164.
Sahriawati. 2016. Optimasi proses ekstraksi minyak ikan metode soxhletasi

dengan variasi jenis pelarut dan suhu berbeda. Jurnal Galung Tropika.
5(3): 164-170.
Syamsi, I. B., F. Fatimah, dan A. D. Wutu. 2019. Pengaruh sushu, kadar garam
dan waktu pengolahan bekasang ikan cakalang (katsuwonus pelamis)
terhadap parameter free fattt acid. Chem Prog. 12(2): 83-87.
Suseno, S. H., A. M. Jacoeb, H. P. Yocinta dan Kamini. 2018. Kualitas minyak

ikan komersial (softgel) impor di wilayah Jawa Tengah. JPHPI. 21(3):
556-564.
94
LAMPIRAN
Lampiran 1.Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi
95
Lampiran 2. Screenshoot link video yang diberikan asisten
96
Lampiran 3. Cara Perhitungan %FFA
Ml NaOH %FFA %AA
1,3
%AA = 0,18%
%FFA = 0,13%
1
%AA = 0,14%
%FFA = 0,1%
1,2
%AA = 0,17%
%FFA = 0,12%
0,9
%FFA = 0,09%
%AA = 0,12%
%FFA = 0,2% %AA = 0,28%
1,5
%FFA = 0,15% %AA = 0,21%
2,9
97
%AA = 0,41%
%FFA = 0,29%
2,1
%AA = 0,29%
%FFA = 0,21%
MATERI 7
Uji %FFA (Free Fatty Acid) Terhadap Kualitas Jelantah Minyak Goreng
98
MALANG
2020
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
99
Menurut Lempang, et al. (2016), Berdasarkan penelitian uji kualitas
ketahanan minyak goreng curah dan kemasan yang dilakukan, pada
penggorengan kerupuk jalin selama 10 jam menghasilkan kenaikan asam lemak
bebas > 0,5% yang menunjukan minyak tidak dapat digunakan lagi. Untuk
mengetahui kualitas minyak goreng dapat diuji dengan metode analisis kadar air,
bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Analisis
kualitas minyak secara kimiawi dilakukan dengan menguji bilangan peroksida,
bilangan asam dan kadar asam lemak bebas.
Menurut Sillahi, et al. (2017), Untuk metode pengujian paling dasar dan
penting dilakukan dalam mengetahui kualitas minyak goreng adalah uji FFA
(Free Fatty Acid) dan colour dari minyak goreng. Pengujian FFA (Free Fatty Acid)
berfungsi untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di
dalam minyak goreng. Kadar FFA di dalam minyak menunjukkan tingkat
kerusakan minyak goreng akibat pemecahan tryacilglicerol dan oksidasi asam
lemak. Dari segi kadar lemak dan asam oleat dari minyak curah lebih tinggi
dibanding dengan minyak kemasan. Namun, tidak ada masalah menggunakan
minyak curah, asal tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang sampai
berwarna kehitam-hitaman. Alasan tersebut yang mendasari pentingnya
pengendalian mutu minyak goreng, khususnya pada karakteristik FFA dan
colour,agar mutu minyak goreng tetap terjaga dan sesuai dengan mutu yang
diharapkan perusahaan dan dapat memenuhi permintaan dari konsumen.
Penentuan kualitas minyak goreng menggunakan uji FFA merupakan
salah satu metode yang efektif. Karena komponen utama minyak yang sangat
menentukan mutu minyak goreng adalah asam lemaknya, karena asam lemak
menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak. Penentuan kadar FFA dapat
dilakukan dengan cara menimbang berat minyak sample sebesar 28,2 g dalam
erlenmeyer. Kemudian menambahkan alkohol netral panas sebanyak 50 ml dan
100
2 ml untuk larutan indicator PP. Sampel selanjutnya di titrasi dengan larutan
NaOH 0,1 N yang telah dibekukan hingga berwarna merah jambu dan tidak
hilang dalam kurun waktu 30 detik.
Maksud dari praktikum biokimia hasil perikanan materi uji % FFA
terhadap kualitas minyak ikan adalah untuk mendapat pengetahuan tentang
kualitas minyak ikan yang baik. Sedangkan tujuan dari praktikum ini yaitu untuk
mengetahui banyaknya persentase asam lemak bebas pada minyak ikan.
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi pengujian kadar %FFA
Jelantah Minyak Goreng dilaksanakan pada hari selasa tanggal 14 April 2020
pukul 07.00 WIB secara daring melalui aplikasi zoom.
2.1 Free Fatty Acid (FFA)
Menurut Fanani dan Ningsih (2018), Asam lemak bebas merupakan asam
101
karboksilat berantai lurus yang mempunyai atom alkohol, karbon 12 sampai
dengan 20. Secara umum, asam lemak ini dibedakan menjadi dua jenis yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Kadar asam lemak pada minyak
goreng menunjukkan kualitas dari minyak tersebut. Minyak yang baik adalah
minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan
dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Jika semakin besar angka asam
lemak bebas yang ditunjukkan maka semakin tinggi kandungan asam lemak
bebas yang terkandung didalamnya sehingga kualitas minyak tersebut menjadi
rendah.
Menurut Ulfa, et al. (2017),Asam lemak bebas merupakan kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam lemak atau lemak yang telah terlepas dari
trigliseridanya. Asam lemak bebas ada dalam minyak karena hidrolisis minyak
yang disebabkan oleh adanya air dalam minyak atau karena saat pengolahan
minyak dan penyimpanannya. Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan
untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak.
Semakin besar angka berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi.
Asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses
hidrolisis atau karena proses pengolahan yang kurang baik, proses hidrolisis
dapat dilakukan dengan proses pemanasan. Trigliserida (3 molekul asam lemak
yang terikat dengan gliserol) bereaksi dengan 3 molekul air akan menghasilkan
asam lemak bebas dan gliserol.
2.2 Minyak Goreng
Menurut Ihwan, et al. (2019), Minyak goreng adalah salah satu
kebutuhan pokok manusia sebagai media pengolahan makanan. Fungsi
minyak goreng sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa, warna, daya
102
simpan serta untuk meningkatkan nilai gizi produk. Oleh karena itu kebutuhan
akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ketahun. Pemakaian minyak
goreng berulang - ulang akan mengakibatkan penurunan kualitas minyak yang
ditandai dengan perubahan warna menjadi gelap, aroma menjadi kurang enak,
kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang tinggi. Selain itu, akan
terjadi penurunan nilai gizi dari bahan yang digoreng. Hal ini dikarenakan saat
dipanaskan pada suhu tinggi disertai kontak dengan udara akan menyebabkan
minyak mengalami perubahan kimia seperti proses hidrolisis, oksidasi, dan
polimerisasi. Proses ini dapat merusak sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak.
Menurut Lempang, et al. (2016), Minyak goreng adalah bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau
tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui
proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Terdapat
berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng dan salah
satunya dari tanaman kelapa sawit. Minyak goreng yang dikonsumsi sehari - hari
sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Mengetahui kualitas minyak goreng
dapat diuji dengan metode analisis kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida. Analisis kualitas minyak secara kimiawi dilakukan
dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak
bebas.
2.3 Jelantah Minyak
Menurut Elma, et al. (2016), Minyak jelantah merupakan minyak bekas
dari penggorengan rumah tangga (domestik) yang sisa hasil penggorengan atau
merupakan limbahnya langsung dibuang ke lingkungan. Kandungan asam
103
lemak bebas dapat dikurangi dengan cara esterifikasi asam lemak bebas dengan
katalis asam homogen, seperti asam sulfat. Minyak jelantah mempunyai
karakteristik yang hampir sama dengan karakteristik yang dimiliki oleh minyak
bumi. Semakin besar komposisi minyak jelantah semakin besar pula %FFA akhir
yang didapat. Minyak jelantah merupakan minyak yang teroksidasi dan memiliki
angka peroksida tinggi, apabila dicampurkan dengan minyak yang baru
(dalam hal ini adalah minyak kelapa) maka dapat meningkatkan angka
peroksida dari minyak.
Menurut Wardoyo (2016), Semakin sering digunakan, minyak goreng
akan mengalami kerusakan, penurunan mutu serta nilai gizi yang ditandai
dengan perubahan warna dari yang semula kuning jernih menjadi coklat, bahkan
hitam. Minyak yang telah berwarna coklat tua hingga kehitaman ini seringkali
disebut sebagai minyak jelantah. Penggunaan minyak jelantah dalam
pengolahan bahan pangan dapat mempengaruhi cita rasa dan juga penampilan
bahan makanan yang kurang menarik. Selain itu penggunaan minyak jelantah
juga berdampak buruk bagi kesehatan, dikarenakan telah terjadinya oksidasi
pada minyak yang menghasilkan senyawa keton, aldehid, hidrokarbon, alkohol,
berbau tengik dan menimbulkan rasa getir saat dikonsumsi.
2.4 Angka Peroksida
Menurut Widodo, et al. (2020), Salah satu parameter penurunan mutu
minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada
dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk
104
pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi
lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan.
Menurut Khoirunnisa, et al. (2020), Angka peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan
peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan
penyimpanan. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama
penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu,
suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan peroksida
menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida
bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida
meningkat, tetapi menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada
temperatur yang tinggi.
2.5 Asam Lemak Jenuh
Menurut Novilla, et al. (2017), Asam lemak jenuh memiliki potensi sebagai
anti jamur. Gugus hidrofobik pada asam lemak memiliki peranan dalam
105
bioaktivitas. Peningkatan hidrofobisitas dengan rantai panjang dapat
menurunkan kelarutan dalam air dan gugus hidrofobik dapat menghambat
interaksi asam lemak dengan membrane posfolipid. Senyawa yang termasuk
dalam asam lemak jenuh yaitu, asam kaproat, asam kaprilat, asam miristat,
asam palmitat dan asam laurat, sedangkan asam lemak tak jenuh yaitu asam
siklopropanpentanoat, asam oleat, dan asam stearat.
Menurut Kuncoro, et al. (2016), Salah satu jenis asam lemak adalah
asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Total rerata kandungan
asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling
mendominasi dalam semua perlakuan, dengan nilai asam lemak jenuh tertinggi
pada suhu 70°C yaitu 1,441%. Hal ini dikarenakan asam lemak palmitat adalah
asam lemak jenuh yang paling sering ditemui dalam makanan dan kadar rendah
tingginya dapat di pengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi uji %FFA (Free Fatty
Acid) terhadap kualitas jelantah minyak goreng, langkah kerja yang dilakukan
adalah sebagai berikut :
106
Menyiapkan minyak goreng bekas (jelantah)
Minyak goreng bekas disaring dengan filter
Pindahkan minyak yang sudah disaring ke

tangki reaksi pada prosesor
Sambungkan pompa serta buka katup pada tangki

reaksi dan tangki pengumpul
Hidupkan pompa pada prosesor
Panaskan minyak pada tangki reaksi dengan

suhu 120-130°
Tunggu 1-4 jam atau maksimal 1 hari
107
Minyak goreng bersih dialirkan ke tangki
Minyak goreng bersih siap dipakai
Perhitungan :
Keterangan :
BM = berat molekul asam lemak yang paling banyak dalam sampel yang
dianalisis (Palmitat = 256, Laurat = 200, Oleat = 262, Linoleat = 278) BM
NaOH = 40.
Biodiesel adalah bahan bakar organik non-toksik organik yang terbuat
dari semua sumber daya terbarukan seperti minyak nabati atau lemak hewani.
Bahan yang diperlukan dalam membuat biodiesel yaitu minyak goreng bekas
(jelantah) yang berfungsi sebagai sampel yang ingin dibuat biodiesel,
KOH / Potassium Hydroxide yang berfungsi sebagai bahan pelarut lemak. Alat
yang digunakan yaitu sarung tangan dan topi pelindung wajah yang berfungsi
untuk melindungi diri, corong untuk mencampur KOH, saringan/filter yang
berfungsi untuk menyaring minyak dan memisahkan minyak dari sisa makanan,
tong pengumpulan untuk proses biodiesel, termometer tangki yang berfungsi
untuk mengatur suhu pada tangki, pompa prosesor berfungsi sebagai alat untuk
mengaktifkan transfer. Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan
biodiesel yaitu mengumpulkan minyak jelantah dan memasukan ke dalam barel
108
pengumpul. Minyak goreng bekas akan memiliki warna yang lebih gelap dan
kemungkinan besar masih terdapat sisa-sisa masakan yang tertinggal pada
minyak. Langkah kedua yaitu pemfilteran potongan makanan menggunakan filter
atau saringan yang bisa terbuat dari dari saringan cat atau layar jendela akan
cukup menghilangkan partikel yang cukup besar untuk mempengaruhi reaksi
biodiesel. Tujuan dari pemfilteran ini untuk memisahkan minyak dari sisa bahan
makanan dan untuk mengendapkan endapan minyak sebelum memasuki proses
pembuatan biodiesel sendiri. Langkah ketiga yaitu transfer tangki, yang harus
dilakukan yaitu ambil selang yang menghubungkan barel pengumpulan ke tangki
reaksi pada prosesor biodiesel dan terhubung ke pompa, buka katup pada tangki
reaksi dan buka katup di bagian bawah tabung pengumpulan untuk mengaktifkan
transfer yaitu cukup nyalakan pompa pada prosesor. Minyak goreng bekas akan
keluar dari bagian bawah tabung pengumpulan, melalui pompa air melalui
prosesor dan naik ke selang yang bermuara di tangki reaksi. Langkah keempat
yaitu memanaskan minyak, karena minyak goreng sudah masuk ke tangki reaksi
maka perlu memanaskan minyak menjadi sekitar 120°F atau 130°F selama
proses pemanasan pompa pada kompresor yang akan mengedarkan minyak.
Sirkulasi dan pemanasan minyak mendistribusikan panas dan mencegah minyak
terlalu panas di dekat elemen pemanas. Proses pemanasan dan silkulasi ini akan
memakan waktu sekitar satu hingga empat jam. Tergantung pada berapa faktor
yaitu banyaknya minyak yang dipanaskan, suhu awal minyak, suhu udara luar,
isolasi pada prosesor, dan seberapa kuat elemen pemanas. Hasil akhir dari
pembuatan minyak goreng untuk biodiesel yaitu berwarna kuning kecoklatan
yang bening membentuk cairan. Karena sudah melewati beberapa tahap maka
cairan tersebut bersih tidak ada kotoran yang terbawa.
Menurut Nuraeni, et al. (2019), Pembuatan biodiesel dengan bahan baku
minyak jelantah dipengaruhi oleh peningkatan kadar asam lemak bebas hasil
109
oksidasi dari minyak jelantah itu sendiri. Syarat kadar asam lemak bebas pada
bahan baku minyak atau lemak dalam pembuatan biodiesel ialah maksimal 1 %.
Oleh karena itu, diperlukan perlakuan awal yang dapat menurunkannya
menggunakan adsorben. Penjernihan minyak jelantah dengan cara menyaring
minyak menggunakan kain. Kemudian karbon aktif (adsorben) ditimbang masing-
masing 3 %; 4 %; 5 %; 6 % dan 7 % ( b /b minyak jelantah). Penjernihan minyak
jelantah dengan cara menyaring minyak menggunakan kain. Kemudian karbon
aktif (adsorben) ditimbang masing-masing 3 %; 4 %; 5 %; 6 % dan 7 % ( b /b
minyak jelantah).
110
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan terdapat hasil kualitas minyak
berdasarkan hasil uji %FFA (Free Fatty Acid) sebagai berikut.
Tabel 10. Hasil Uji %FFA (Free Fatty Acid)
Ml NaOH N NaOH Berat %FFA %AA

Sampel
1 0,1 N 28,5 0.097% 0.139%
0,5 0,1 N 28,5 0.048% 0.069%
0,5 0,1 N 28,5 0.048% 0.069%
0,8 0,1 N 28,5 0.078% 0.112%
0,8 0,1 N 28,5 0.078% 0.112%
0,7 0,1 N 28,5 0.068% 0.097%
0,5 0,1 N 28,5 0.048% 0.069%
2,4 0,1 N 28,5 0.234% 0.336%
4.2 Kadar %FFA Minyak Minyak Goreng
Besar %FFA dalam setiap minyak jelantah berbeda - beda tergantung
dari berapa kali minyak tersebut digunakan secara berulang - ulang. Menurut
Hajar, et al. (2016), Asam lemak bebas pada minyak goreng sawit bekas
sebelum perendaman sebesar 0,3%, kemudian setelah dilakukan perendaman
selama 24, 48 dan 72 jam menggunakan bubuk ampas tebu terjadi penurunan
kadar asam lemak bebas yaitu menjadi 0.25%, 0.20% dan 0.15%. Semakin
lama waktu perendaman yang dilakukan maka kadar asam lemak bebas
akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu perendaman
maka daya adsorpsi ampas tebu semakin meningkat. Menurut Nurhasnawati, et
al. (2016), Hasil uji terhadap kadar asam lemak bebas sampel A, B, C, D minyak
goreng sebelum penggorengan yaitu sebesar 0,16% ; 0,27% ; 0,33% ; 0,32%.
Hasil uji kadar asam lemak bebas sampel A, B, C, D minyak goreng setelah
111
beberapa kali penggorengan yaitu 0,19% ; 0,29% ; 0,37% ;0,36%. Asam lemak
dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2 persen dari berat lemak akan
mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang - kadang dapat
meracuni tubuh. Menurut Hidayati, et al. (2016), Penurunan kadar asam lemak
bebas minyak goreng bekas setelah dimurnikan yaitu yang semula kadar %FFA
nya 1,62% menjadi 0,69%. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan arang
tongkol jagung dapat digunakan sebagai absorbance minyak goreng bekas
pakai, selain warna degradasi minyak akibat pemurnian yang semakin jernih dan
juga kandungan asam lemak bebas yang menurun. Menurut Azis, et al. (2016),
Minyak jelantah sebelum proses adsorbsi memiliki angka FFA sebesar 1,768%
yang angkanya telah menurun menjadi 0.358% pada menit ke-90. Pada proses
penurunan tingkat warna, yield terbesar diperoleh pada penurunan angka
kekeruhan warna 1,2 abs menjadi 0,23 abs. Reaksi hidrolisis antara minyak dan
air menyebabkan penurunan asam lemak bebas. Karbon aktif dari biji kurma dan
kulit salak memiliki ikatan rantai karbon yang pendek yang akan bereaksi
dengan gugus arangil dan hidroksil yang terdapat pada asam lemak bebas
dikerenakan mereka memiliki sifat polar sehingga dapat larut dalam air.
Tabel 11. Ulfindrayani dan A’yuni (2018), Syarat Mutu Minyak Goreng Layak
Konsumsi Menurut SNI 01-3741-2002
Kriteria Uji Satuan Standar Mutu

Bau - Tidak Berbau
Rasa - Normal
Warna - Putih Kuning
Pucat – Kuning
Kadar Air %b/b 0,01-0,30
Kadar Asam Lemak %b/b Maks 0,30
Bebas
Bilangan Asam mg KOH/g Maks 0,60
Bilangan Peroksida Mg O2/100 g Maks 1,00
Hasil Menurut Hajar, et al. (2016), Hasil %FFA minyak goreng sawit
bekas sebelum perendaman sebesar 0,3%. Jika dibandingkan dengan tabel SNI
112
01-37412002 miyak goreng sawit bekas masih layak konsumsi karena sama
dengan standar yaitu 0,3%. Setelah minyak goreng dilakukan perendaman
menggunakan ampas tebu selama 24, 48 dan 72 jam kadar %FFA menjadi
0,25%, 0,20% dan 0,15%. Semakin lama waktu perendaman maka %FFA akan
semakin turun menunjukan bahwa kandungan asam lemak bebas dari sabun
yang diuji telah memenuhi SNI karena kurang dari 0,3%. Menurut Nurhasnawati,
et al. (2016), Hasil uji kadar asam lemak bebas menunjukkan bahwa kadar
sampel A dan B sebelum penggorengan adalah sebesar 0,16% dan 0,27% dan
tidak melebihi standar SNI 01-37412002 karena kurang dari 0,3%, sedangkan
sampel C dan D memiliki kadar asam lemak bebas sebesar 0,33% dan 0,32%
yang melebihi standar SNI 01-37412002 karena lebih dari 0,3%. Setelah
dilakukan beberapa kali penggorengan kadar lemak bebas mengalami kenaikan
yaitu pada sampel A 0,19% dan B 0,29% kadar tersebut tidak melebihi standar
SNI 01-37412002, sedangkan sampel C dan D menjadi 0,37% dan 0,36% yang
melebihi standar SNI 01-37412002 berarti tidak layak pakai. Menurut Hidayati, et
al. (2016), Kadar %FFA minyak goreng sebelum dimurnikan yaitu 1,62%
dibandingkan dengan tabel SNI 01-37412002 berarti kadar FFA tersebut
melebihi standar karena lebih dari 0,3%. Setelah dimurnikan menjadi 0,69%
berdasarkan standar SNI 01-37412002 maka kadar FFA setelah dimurnikan
sesuai karena kurang dari 0,3%. Menurut Aziz, et al. (2016), Minyak jelantah
sebelum proses adsorbsi memiliki angka FFA sebesar 1,768% maka kadar
minyak tersebut tidak sesuai dengan standar SNI 01-37412002 karena melebihi
0,3%. Setelah melalu proses absorbsi angkanya telah menurun menjadi 0.358%
angka tersebut masih melebihi standar SNI 01-37412002 karena lebih dari
0,3% maka hasil kadar minyak sebelum dan sesudah proses absorbsi
menunjukan bahwa minyak tersebut tidak layak pakai.
Kualitas minyak goreng dapat diketahui dengan pengujian parameter
113
kimia dan fisika. Uji kimia dapat diketahui dari komponen-komponen kimia yang
terdapat pada minyak goreng yaitu kadar asam lemak bebas, bilangan
peroksida, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Sedangkan uji fisika dapat
diketahui dari kadar air, berat jenis, titik leleh dan indeks bias minyak. Dari jurnal
yang telah dipaparkan mengenai analisis kadar asam lemak bebas pada minyak
jelantah.Komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak goreng
adalah asam lemak bebasnya. Berdasarkan jurnal yang telah dianalisis untuk
menunjukkan bahwa rata rata kadar FFA minyak sampel berada diatas standar
SNI, dan warna dari minyak jelantah sampel pun keruh. Dapat ditarik kesimpulan
dari beberapa jurnal yang ada, bahwa proses pemurnian yang dilakukan untuk
memurnikan kadar asam lemak pada minyak jelantah tergolong efektif karna
telah terjadi penurunan kadar FFA yang signifikan dan juga menurunkan kadar
kekeruhan minyak jelantah. Namun tetap saja setalah dilakukan proses
pemurnian kadar FFA masih berada diatas standar yang telah ditentukan
berdasarkan tabel SNI 01-3741-2002 yaitu diatas 0,30%. Dari keempat jurnal
tersebut, hasil %FFA minyak goreng sawit bekas sebelum perendaman sebesar
0,3% dan setelah minyak goreng dilakukan perendaman menggunakan ampas
tebu selama 24, 48 dan 72 jam kadar %FFA menjadi 0,25%, 0,20% dan 0,15%
merupakan minyak yang layak untuk dikonsumsi karena tidak melebihi standar
SNI yaitu 0,30%.
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi %FFA terhadap kualitas
114
jelantah minyak goreng, didapat kesimpulan sebagai berikut :
1. Tujuan dari menghitung kadar %FFA minyak goreng agar praktikan
mengetahui minyak yang digunakan layak atau tidak untuk dikonsumsi.
2. Kualitas minyak goreng dapat diketahui dengan pengujian parameter
kimia dan fisika. Uji kimia mencari yaitu kadar asam lemak bebas,
bilangan peroksida, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Sedangkan
uji fisika dapat diketahui dari kadar air, berat jenis, titik leleh dan indeks
bias minyak.
3. Kandungan asam lemak bebas menurut tabel SNI 01-37412002 yaitu
tidak boleh lebih besar dari 0,30%. Bila melebihi angkat tersebut maka
minyak goreng tersebut tidak layak konsumsi.
4. Minyak jelantah yang dipakai berulang kali akan meningkatkan asam
lemak bebas. Hal tersebut dapat mengakibatkan bau tengik, cita rasa
makan tidak enak dan terjadi kerusakan vitamin dan lemak esensial.
5. Minyak goreng yang dikonsumsi berulang kali dalam jangka waktu
panjang akan mengakibatkan kerusakan sel tubuh manusia. Akibatnya
akan memicu berbagai macam penyakit seperti jantung coroner,
kolesterol, stroke, hipertensi, bahkan memicu terjadinya kanker.
5.2 Saran
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi %FFA terhadap kualitas
jelantah minyak goreng didapatkan saran dari praktikan untuk sistem praktikum
yaitu mengenai metode yang digunakan saat ini menggunakan sistem praktikum
115
yang dilaksanakan secara daring. Sistem tersebut dianggap kurang efektif
karena praktikan tidak bisa mempraktikan secara langsung. Selain itu banyak
terjadi kendala seperti suara putus - putus karena keterbatasan sinyal. Materi
yang disampaikan dan didapatkan hanya sedikit.
DAFTAR PUSTAKA
Elma, M., Suhendra, S. A dan Wahyuddin, W. 2016. Proses pembuatan biodiesel

dari campuran minyak kelapa dan minyak jelantah. Konversi. 5(1): 9-19.
116
Fanani, N dan Ningsih, E. 2018. Analisis kualitas minyak goreng habis pakai
yang digunakan oleh pedagang penyetan di daerah rungkut surabaya
ditinjau dari kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB). Jurnal
IPTEK. 22(2): 59-66.
Ihwan, I., Fadlia, F dan Anam, S. 2019. Mutu minyak jelantah dengan adsorben
biji salak (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss) menggunakan parameter
bilangan peroksida dan asam lemak bebas. Jurnal Farmasi Galenika
(Galenika Journal of Pharmacy). 5(2): 124-131.
Khoirunnisa, Z., Wardana, A. S dan Rauf, R. 2020. Angka asam dan peroksida
minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang. Jurnal
Kesehatan. 12(2): 81-90.
Kuncoro, A. W., U. Amalia dan Sumardianto. 2019. Profil asam lemak petis ikan
bandeng (Chanos chanos Forsk) dengan suhu pemasakan yang berbeda.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 1-6.
Lempang, I. R., Fatimawali dan Pelealu, N. C. 2016. Uji kualitas minyak goreng
curah dan minyak goreng kemasan di manado. PHARMACON. 5(4).
Novilla, A., P. Nursidika dan W. Mahargyani. 2017. Komposisi asam lemak

minyak kelapa murni (virgin coconut oil)yang berpotensi sebagai anti
kandiasis. Jurnal Kimia dan Pendidikan. 2(2): 161-173.
Nuraeni, N., Yun, Y. F., & Agustini, D. M. (2019). Pembuatan Biodiesel dari
Minyak Jelantah Menggunakan Adsorben Karbon Aktif dan Pembuatan
Triasetin dengan Katalis Asam Nitrat. Jurnal Katika Kimia. 2(1): 17-22
Ulfa, A. M., Retnaningsih, A dan Aufa, R. 2017. Penetapan kadar asam lemak
bebas pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun
kemasan secara alkalimetri. Jurnal Analis Farmasi. 2(4): 242-250.
Wardoyo, F. A. 2018. Penurunan bilangan peroksida pada minyak jelantah

menggunakan serbuk daun pepaya. Jurnal Pangan dan Gizi. 8(2): 82-90.
Widodo, H., Adhani, L., Solihatun, S., Prastya, M dan Annisa, A. 2020.
Pemanfaatan minyak cengkeh sebagai antioksidan alami untuk
menurunkan bilangan peroksida pada produk minyak goreng. Jurnal
Penelitian dan Karya Ilmiah Lembaga Penelitian Universitas Trisakti. 77-
90.
Silalahi, R. L. R., Sari, D. P dan Dewi, I. A. 2017. Pengujian Free Fatty Acid
(FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi
PT. XYZ. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 6(1):
41-50.
Aziz, T., Shabrina, D dan Pratiwi, R. N. 2016. Penurunan kadar ffa dan warna
minyak jelantah menggunakan adsorben dari biji kurma dan kulit salak.
Jurnal Teknik Kimia. 22(1): 43-48.
Hajar, E. W. I dan Mufidah, S. 2016. Penurunan asam lemak bebas pada minyak
goreng bekas menggunakan ampas tebu untuk pembuatan sabun. Jurnal
117
Integrasi Proses. 6(2).
Hidayati, F. C. 2016. Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai (Jelantah) dengan

Menggunakan Arang Bonggol Jagung. JIPF (Jurnal Ilmu Pendidikan
Fisika). 1(2): 67-70.
Nurhasnawati, H., Supriningrum, R dan Caesariana, N. 2017. Penetapan kadar

asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng yang
digunakan pedagang gorengan di jl. aw sjahranie samarinda. Jurnal
Ilmiah Manuntung. 1(1): 25-30.
Ulfindrayani, I. F dan A’yuni, Q. 2018. Penentuan kadar asam lemak bebas dan
kadar air pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan
di Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy
and Science. 3(2): 17-22.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshoot hasil video zoom dengan asisten materi
118
Lampiran 2. Screenshoot link video yang diberikan asisten (dengan
gambarnya)
119
Lampiran 3. Cara perhitungan %FFA
120
Data 1. Data 4
1ml  0,1N  278 0,8ml  0,1N  278

% FFA  100% % FFA   100%
28,5 gram 1000 28,5 gram 1000
% FFA  0.097% % FFA  0,078%
40 40
% AA   0,097% % AA   0,078%
278  10 278  10
% AA  0,139% % AA  0,112 %
Data 2. Data 5.
0,5ml  0,1N  278 0,8ml  0,1N  278

% FFA  100% % FFA   100%
28,5 gram 1000 28,5 gram 1000
% FFA  0,048% % FFA  0,078%
40 40
% AA   0,048% % AA   0,078%
278  10 278  10
% AA  0,069% % AA  0,112 %
Data 3. Data 6
0,5ml  0,1N  278 0,7 ml  0,1N  278

% FFA  100% % FFA  100%
28,5 gram 1000 28,5 gram 1000
% FFA  0,048% % FFA  0,068%
40 40
% AA   0,048% % AA   0,068%
278  10 278  10
% AA  0,069% % AA  0,097%
Data 7.
121
0,5ml  0,1N  278
% FFA  100%
28,5 gram 1000
% FFA  0,048%
40
% AA   0,048%
278  10
% AA  0,069%
Data 8
2,4ml  0,1N  278

% FFA  100%
28,5 gram 1000
% FFA  0,234%
40
% AA   0,234%
278  10
% AA  0,336%
122
MATERI 8
Uji Angka Penyabunan Terhadap Kualitas Minyak Ikan

MALANG
2020
126
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Rusmalina (2019), Penentuan bilangan penyabunan merupakan jumlah
milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
Bilangan penyabunan pada minyak dalam satuan milligram menurut (SNI) 7431 : 2015
minimal bernilai 180-265 mg KOH/gram.Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak
disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi
dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksidengan satu molekul minyak atau
lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasimenggunakan HCL
sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Menurut Silsia (2017), Proses pembuatan sabun (reaksi saponifikasi) merupakan
proses kimia. Oleh karena itu, diperlukan perbandingan antara minyak dan alkali yang
tepat untuk menghasilkan sabun yang baik. Konsentrasi alkali yang terlalu tinggi akan
menyebabkan kandungan alkali bebas sabun yang dihasilkan juga tinggi. Tetapi bila
konsentrasi minyaknya yang tinggi, maka kandungan asam lemak bebas yang akan
menjadi tinggi. Sabun dibuat melalui proses saponifikasi lemak atau minyak dengan
larutan alkali. Lemak minyak yang digunakan dapat berupa lemak hewani, minyak nabati,
lilin, ataupun minyak ikan laut. Kandungan zat-zat yang terdapat pada sabun juga
bervariasi sesuai dengan sifat dan jenis sabun. Larutan alkali yang digunakan dalam
pembuatan sabun bergantung pada jenis sabun tersebut. Larutan alkali yang biasa yang
digunakan pada sabun keras adalah Natrium Hidroksida (NaOH) dan alkali yang biasa
digunakan pada sabun lunak adalah Kalium Hidroksida.
Menurut Istiqlal (2018), Semakin banyak KOH yang ditambahkan pada proses
penyabunan, maka semakin kecil % lemak tak tersabunkan. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak KOH akan mempercepat proses saponifikasi sehingga lemak atau
minyak yang dapat disabunkan akan semakin besar pada waktu penyabunan dan
kecepatan pengadukan yang sama. Secara otomatis lemak tak tersabunkan semakin
kecil dengan bertambahnya KOH.

1.2 Maksud danTujuan
Maksud dari praktikum uji angka penyabunan terhadap kualitas minyak ikan
adalah untuk mendapat pengetahuan tentang kualitas minyak ikan. Sedangkan tujuan
dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui berapa banyak minyak ikan yang dapat
disabunkan.
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Uji Angka Penyabunan Terhadap
Kualitas Minyak Ikan dilaksanakan pada hari Selasa Tanggal 14 April 2020 Pukul 08.30 -
14.00 WIB.
2.1 Minyak Ikan
Minyak ikan adalah sumber omega-3, khususnya EPA (Eicosapentaenoic
acid) dan DHA (Docosahexaenoic acid) (Newton 1996). Asam lemak tersebut
memainkan peranan penting bagi kesehatan manusia. Kebutuhan minyak ikan
dunia meningkat dari waktu ke waktu untuk berbagai keperluan, yaitu untuk
konsumsi manusia atau edible (14%), industri (5%), dan akuakultur (81%)
.Penggunaan minyak ikan di seluruh dunia pada tahun 2011 mencapai 1 juta ton.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi minyak ikan yang kaya asam
lemak omega-3 berimplikasi pada permintaan minyak ikan untuk keperluan
industri pangan dan farmaseutikal (Suseno et al.,2018).
Menurut Pandiangan et al. (2019), Sifat kimia dari minyak ikan secara
umum adalah mudah teroksidasi oleh udara, mudah terhidrolisa (bersifat
asam),dapat tersabunkan dan berpolimerisasi. Sedangkan sifat fisika minyak
ikan adalah mempunyai berat jenis yang lebih kecil daripada berat jenis air,
membiaskan cahaya dengan sudut yang spesifik, mempunyai derajat kekentalan
tertentu dan berwarna kuning emas.
2.2 Angka Penyabunan
Menurut Ayu et al. (2019), Bilangan penyabunan merupakan penentuan
bobot molekul dari minyak atau lemak, semakin panjang rantai C maka semakin
besar bobot molekul dari lemak dan sebaliknya.Bilangan penyabunan
menunjukkan besar kecilnya molekul asam lemak yang terkandung dalam
minyak ikan. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek
mempunyai berat molekul relatif kecil sehingga memiliki bilangan penyabunan

yang besar, begitu pula sebaliknya.
Menurut Istiqlaal (2018), Semakin tinggi bilangan penyabunan minyak
maka semakin baik mutu minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena semakin
pendek rantai karbon maka asam lemak akan lebih mudah untuk dimetabolisir
tubuh, sebaliknya jika rantai karbonnya panjang asam lemak hanya bisa dicerna
oleh enzim lipase dengan bantuan asam empedu.
2.3 Asam Lemak Tak Jenuh
Menurut Amahorseja (2018), Asam lemak tak jenuh jamak atau
polyunsaturated fatty acid atau PUFA adalah asam lemak yang baik bagi tubuh
dan sangat berguna bagi kesehatan. Asam lemak ini sering disebut good guys
dan diantaranya yang terkenal adalah asam linoleat dan asam linolenat.
Sebetulnya adalagi asam lemak lain seperti asam arakhidonat dan asam
eikosapentaenoat (EPA) yang penting untuk kesehatan. Pada umumnya asam
lemak tak jenuh tunggal atau monounsaturated tergolong netral, yang mana tidak
jahat dan tidak bersifat menguntungkan untuk kesehatan tubuh. Jenis asam
lemak ini tidak menyebabkan darah menjadi lengket tetapi tidak pula mampu
mencegah terjadinya arteriosklerosis. Asam lemak tidak jenuh terdiri dari asam
lemak Omega 3, omega 6 dan omega 9.
Lemak ikan dikenal sebagai sumber-sumber asam lemak tidak jenuh
jamak/ganda Ω6 yang sangat berguna bagi tubuh dan kesehatan. Ikan
mengandung asam lemak yang kaya akan manfaat, karena mengandung sekitar
25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu proses
tumbuh kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indra penglihatan dan
sistem kekebalan tubuh bayi (Manduapessy,2017).

BAB III. METODOLOGI
3.1 Skema Kerja Uji Angka Penyabunan Minyak Ikan
Ambil sampel minyak ikan 1 gram
Masukkan dalam beaker glaas,tambahkan 5 ml pelarut lemak dan

homogenkan
Pindahkan ke dalam Erlenmeyer serta beri label
Tambahkan tambahkan 25 ml KOH 0,5 N dan tuang ke dalam

Erlenmeyer lainnya
Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit
Perhitungan:
Tunggu sampai dingin
Tambahkan 1-2 tetes indikator PP
Angka Penyabunan = (𝐭𝐛 – 𝐭𝐬 )𝐱 𝐍𝐇𝐂𝐥 𝐱 𝐁𝐌𝐊𝐎𝐇

Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna pink
b𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥
Catat volume titrasi sampel
Hitung angka penyabunan
Hasil
Dalam praktikum Biokimia Hasil Perikanan Uji Angka Penyabunan Minyak
Ikan, Langkah pertama yaitu dengan menimbang 1 gram lemak dalam beaker
glass. Kemudian tambahkan 5 mL pelarut lemak, aduk secara rata dan
pindahkan ke dalam Erlenmeyer serta beri label. Lalu tambahkan 25 mL KOH 0,5
N dan tuang ke dalam Erlenmeyer lainnya yang kosong dan diberi label. Kedua
Erlenmeyer dipasangkan kondensor lalu didihkan dengan air mendidih selama 30
menit. Angkat dan tunggu hingga dingin, kemudian tambahkan 1-2 tetes indikator
PP kemudian dititrasi menggunakan HCl 0,5 N lalu homogenkan hingga berubah
warna menjadi pink. Kemudian dihitung menggunakan rumus.
Menurut Ayu et al. (2019), Standart maksimal SNI 2,5%. Bahwa semakin
tinggi bilangan penyabunan minyak maka semakin baik mutu minyak tersebut.
Hal ini disebabkan karena semakin pendek rantai karbon maka asam lemak akan
lebih mudah untuk dimetabolisir tubuh, sebaliknya jika rantai karbonnya panjang
asam lemak hanya bisa dicerna oleh enzim lipase dengan bantuan asam
empedu.
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Uji Angka Penyabunan
Terhadap Kualitas Minyak Ikan diperoleh data :
Table 12. Hasil Angka Penyabunan Minyak Ikan
Tb Ts N HCl BM KOH Berat Hasil

sampel
36 19,2 0,5 N 56,1 5g 94,248
36 32,5 0,5 N 56,1 5g 19,635
4.2 Angka Penyabunan Minyak Ikan
Angka penyabunan merupakan suatu bilangan yang menunjukkan jumlah
miligram alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram dari berat
minyak. Berat molekul minyak menentukan besarnya angka penyabunan. Jika
berat molekul minyak besar maka angka penyabunan kecil , dan sebaliknya, jika
berat molekul minyak kecil maka angka benyabunan besar.
Semakin banyak KOH yang ditambahkan pada proses penyabunan,
maka semakin kecil % lemak tak tersabunkan. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak KOH akan mempercepat proses saponifikasi sehingga lemak
atau minyak yang dapat disabunkan akan semakin besar pada waktu
penyabunan dan kecepatan pengadukan yang sama. Secara otomatis lemak tak
tersabunkan semakin kecil dengan bertambahnya KOH. Standart maksimal SNI
2,5%. Bahwa semakin tinggi bilangan penyabunan minyak maka semakin baik
mutu minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena semakin pendek rantai karbon
maka asam lemak akan lebih mudah untuk dimetabolisir tubuh, sebaliknya jika
rantai karbonnya panjang asam lemak hanya bisa dicerna oleh enzim lipase
dengan bantuan asam empedu.
Angka penyabunan merupakan suatu bilangan yang menunjukkan jumlah
minyak. Berat molekul minyak menentukan besarnya angka penyabunan. Jika
berat molekul minyak besar maka angka penyabunan kecil, dan sebaliknya, jika
berat molekul minyak kecil maka angka benyabunan besar.

BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Uji Angka Penyabunan
Pada Minyak Ikan dapat disimpulkan bahwa :
 Sifat kimia dari minyak ikan secara umum adalah mudah teroksidasi oleh
udara, mudah terhidrolisa (bersifat asam), dapat tersabunkan dan
berpolimerisasi. Sedangkan sifat fisika minyak ikan adalah
mempunyai berat jenis yang lebih kecil daripada berat jenis air,
membiaskan cahaya dengan sudut yang spesifik, mempunyai derajat
kekentalan tertentu dan berwarna kuning emas
 Angka penyabunan adalah suatu bilangan yang menunjukkan jumlah
minyak.
 Semakin tinggi bilangan penyabunan minyak maka semakin baik mutu
minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena semakin pendek rantai karbon
maka asam lemak akan lebih mudah untuk dimetabolisir tubuh,
sebaliknya jika rantai karbonnya panjang asam lemak hanya bisa dicerna
oleh enzim lipase dengan bantuan asam empedu.
5.2 Saran
Saran untuk praktikum Biokimia Hasil perikanan kedepannya agar sampel
dari praktikum ditambahkan, agar semakin banyak uji yang dilakukan dan
mahasiswa memperbanyak pengetahuannya. Serta untuk teknisi atau sistem dari
praktikum agar lebih dikaji lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Amahorseja, A. L. (2018). Profil asam lemak ikan tuna (thunnus, sp.) asap
hibualamo. Seri Ilmu-Ilmu Alam dan Kesehatan. 2(1), 47-57.
Ayu, D. F., Diharmi, A., & Ali, A. (2019). Karakterisrik minyak ikan dari lemak
abdomen hasil samping pengasapan ikan patin (pangasius
hypophthalmus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
22(1):187-197.
Istiqlaal, S. (2018). Ekstraksi dan karakteristik minyak tulang ikan tuna (thunnus
albacares).Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
13(2):141-152.
Manduapessy, K. R. (2017). Profil asam lemak ikan layang segar (decapterus

macrosoma). Majalah BIAM. 13(1), 42-46.
Pandiangan, M., Kaban, J., Wirjosentono, B., & Silalahi, J. (2019). Analisis
kandungan asam lemak omega 3 dan omega 6 pada minyak ikan mas
(cyprinus carpio).In Talenta Conference Series: Science and Technology
(ST). 2(1): 37-44.
Rusmalina, S. (2019). Studi peninjauan kualitas minyak goreng hasil pemanasan

berdasarkan pada bilangan penyabunan. Pena Medika Jurnal Kesehatan,
9(2): 38-47.
Suseno, S. H., Jacoeb, A. M., Yocinta, H. P., & Kamini, K. (2018). Quality of comercial
import fish oil (softgel) in central java. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 21(3), 556-564.
Silsia, D., L. Susanti dan R. Apriantonedi. (2017). Pengaruh konsentrasi KOH terhadap
karakteristik sabun cair beraroma jeruk kalamansi dari minyak goreng bekas.
Jurnal Agroindustri. 7:11-19.
LAMPIRAN
Lampiran 1 .Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi

Lampiran 2. Screenshoot link video ZOOM dengan asisten materi
Lampiran 3. Cara perhitungan angka penyabunan
= (36 - 19,2) x 0,5 x 56,1 = 94,248

5
= (36 - 32,5) x 0,5 x 56,1 = 19,635

5
MATERI 9
Uji Angka Penyabunan Terhadap Kualitas Jelantah Minyak Goreng

MALANG
2020
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia dalam hal memenuhi kebutuhan sehari-hari. . Penggunaan minyak
goreng tentunya dapat menambahkan cita rasa pada bahan makanan yang
diolahnya. Proses penggorengan ini menggunakan minyak goreng yang cukup
banyak. Tidak sedikit dari para pedagang yang menggunakan minyak gorengnya
secara berulang – ulang dengan alasan agar lebih hemat. Warna minyak goreng
yang digunakan oleh para pedagang tersebut biasanya akan berwarna lebih
gelap ketika penjualan sudah lebih dari separuh terjual dan akan menjadi lebih
pekat ketika diakhir penjualnya. Namun apabila melebihi batas pemakaiannya
dapat menimbulkan masalah bagi yang mengonsumsi.Pemanasan minyak
goreng dengan suhu tinggi, serta digunakan secara berulang akan
mengakibatkan minyak mengalami kerusakan karena adanya oksidasi yang
mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, dan senyawa aromatis yang
mempunyai bau tengik atau tidak sedap. Selain itu, dapat mengakibatkan
polimerasi asam lemak tidak jenuh (Marofi et al.2017).
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan
dengan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
minyak atau lemak.Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan
dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan
trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau
lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL
sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahuiBesar kecilnya bilangan
penyabunan ditentukan oleh berat molekul asam lemak penyusunnyaMinyakyang

disusun oleh asam lemak berantai pendekberarti mempunyai nilai bilangan
penyabunan yang besar begitu juga sebaliknya (Ahmad et al.2016 ).
Pemanasan minyak goreng dengan suhu tinggi, serta digunakan secara
berulang akan mengakibatkan minyak mengalami kerusakan karena adanya
oksidasi yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, dan senyawa
aromatis yang mempunyai bau tengik atau tidak sedap.oleh karena itu diperlukan
perhitungan angka penyabunan atau Saponification Valueadalah reaksi yang
terjadi ketika minyak atau lemak dicampurkan dengan larutan alkali sehingga
menghasilkan sabun dan gliserin, Penurunan bilangan penyabunan asam lemak
bebas pada minyak jelantah bereaksi dengan metanol pada proses
transesterifikasi. Apabila asam lemak bebas digantikan oleh metanol maka
reaksi pembentukan sabun juga akan semakin sedikit. Penentuan bilangan
penyabunan dapat digunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak serta
menentukan berat molekul minyak atau lemak secara kasar. Bilangan
penyabunan berkaitan dengan asam lemak bebas. Prinsip penyabunan
(Saponification) yaitu, refluksi minyak atau lemak ke dalam alkohol yang
terkandung dalam alkali (KOH) yang sesuai dengan asam lemak.
Maksud dari praktikum uji angka penyabunan terhadap kualitas minyak
ikan adalah untuk mendapat mempelajari tentang kualitas minyak ikan.
Sedangkan tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui angka penyabunan
pada minyak jelantah.
1.3 Waktu Praktikum
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan materi “Uji Angka Penyabunan
Terhadap Kualitas Jelantah Minyak Goreng” dilaksanakan pada hari Sabtu, 10
April 2020 pukul 08.00WIB hingga selesai.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan minyak yang umum digunakan untuk
menggoreng bahan makanan. Minyak goring sendiri terbentuk dari proses
pemurnian lemak hewani ataupun nabati, yang berwujud cair. Bahan baku dari
pembuatan minyak goreng sangat bervariasi, diantaranya adalah kelapa,kacang,
dan jagung. Selain itu, minyak goreng juga dapat menambah nilai kalori dari
bahan makanan yang digoreng. Dalam pembuatan minyak goreng umumya
dilakukan dengan beberapa proses pemurnian lemak. Lemak dapat berupa
lemak hewani maupun lemak nabati.Salah satu komponen yang paling
menentukan mutu minyak goreng adalah berdasarkan asam lemak yang
dikandung oleh minyak goreng tersebut (Aziz et al.2016).
Dengan adanya kemajuan teknologi dan perkembangan budaya, cara
pengolahan suatu makanan tentu sangat bermacam cara agarmendapat rasa
yang enak dan diminati orang banyak. Salah satu cara pengolahan makanan
yang banyak dilakukan adalah menggoreng. Pengolahan makanan ini dilakukan
dengan menggunakan minyak goreng.Penggunaan minyak goreng sebagai
pengolahan suatu makanan demikian luas, bahkan sudah tidak dapat
terpisahkan lagi dari kehidupan kita. Konsumsi minyak di masyarakat cukup
tinggi, makanan gorengan cenderung lebih disukai dibanding rebus, karena
berasa lebih gurih dan renyah (Ardhany dan Lamsiyah, 2018).
2.2 Jelantah Minyak
Dalam penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan
menurunkan kualitas minyak dengan adanya perubahan warna menjadi gelap,
aroma menjadi kurang enak, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida
yang tinggi .Perubahan dalam minyak goreng akan sangat membahayakan
kesehatan konsumen. Maka dari itu disaat pemurnian minyak goreng bekas perlu
diupayakan dengan tujuan penghematan namun tidak membahayakan
kesehatan serta mudah dilakukan. Upaya pengolahan minyak jelantah dapat
dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya dengan cara adsorpsi.
Terjadinya adsorpsi melibatkan interaksi antar permukaan pada suatu molekul
dimana material adsorben memiliki permukaan dengan tendensi untuk menarik
material lain sehingga material adsorbat yang telah terikat akan menempel
terutama pada permukaan adsorben (Anwar et al.2016).
Minyak jelantah merupakan limbah yang mengandung senyawa-
senyawa yang bersifat karsinogenik. Apabila tetap dikonsumsi dapat
menyebabkan berbagai penyakit diantaranya tekanan darah tinggi, dan kanker.
Dalam penggunaan minyak jelantah dapat mengakibatkan rasa gatal pada
tenggorokan pada saat mengkonsumsinya. Namun dibalik itu semua ternyata
minyak jelantah dapat bermanfaat jika dapat diolah dengan tepat. Salah satu
contohnya adalah mengolahnya menjadi biodiesel. Hal ini dapat dilakukan
karena minyak jelantah juga merupakan minyak nabati (Adhari et al.2016).
2.3 Angka Penyabunan
Angka penyabunan yaitu jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram biodiesel. Akan terjadi reaksi antara KOH dengan metil
ester. Parameter ini merupakan ukuran dari massa molekul relative dari semua
asam lemak yang terdapat dalam biodiesel. Angka penyabunan yang diperoleh
pada penelitian ini 168.02. Dengan hasil perhitungan, angka sabun biodiesel dari
masing-masing sampel telah sesuai dengan syarat mutu biodiesel menurut
Standar Nasional Indoensia(SNI) (Adhani et al. 2016).

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah minyak ataupun lemak. Dalam penentuan angka
penyabunan ini perlu dilakukan dengan cara titrimetri yaitu dengan mentitrasi
larutan sampel dan larutan blanko, sehingga kita dapat mengetahui bilangan
penyabunan dari suatu sampel. Besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan
oleh berat molekul asam lemak penyusunnya Hal ini menunjukan bahwa proses
penjernihan menggunakan bentonit yang diaktivasi berhasil mengurangi
sejumlah senyawa hasil minyak seperti aldehid, keton, dan asam organik dengan
rantai molekul pendek (Ahmad et al. 2016).
2.4 Asam Lemak Jenuh
Dalam penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan
menurunkan kualitas minyak dengan adanya perubahan warna menjadi gelap,
aroma menjadi kurang enak.Pada proses pemakaian yang berulang kali akan
menyisakan lemak jenuh yang tinggi. Asam lemak jenuh yang tinggi dapat
menyebabkan terbentuknya kolesterol. Hal tersebutbanyak di dapat pada
penggunaan minyak yang lebih dari dua kali (Simatupang,2019).
Minyak goreng yang telah dipanaskan berulang kali disebut minyak
jelantah. Senyawa radikal bebas dapat terbentuk akibat pemanasan minyak
goreng. Radikal bebas menyebabkan terjadinya reaksi stres oksidatif pada
berbagai sel dalam tubuh, termasuk ginjal. Minyak penggorengan pertama
memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi, sehingga memiliki nilai tambah.
Sementara pada penggorengan selanjutnya minyak tersebut akan memiliki
kandungan asam lemak jenuh yang semakin tinggi, sehingga pada akhirnya
akan rusak. Asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kolestrol darah,
sedangkan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolestrol darah. Proses
oksidasi dalam pemanasan minyak goreng menyebabkan pembentukan senyawa

peroksida dan hidroperoksida yang merupakan radikal bebas. Penggunaan
minyak goreng berulang, menyebabkan deposisi sel lemak diberbagai organ
tubuh. Hal ini akan menyebabkan kerusakan organ tubuh salah satunya ginjal
(Wulan et al. 2017).

BAB III METODOLOGI
3.1 Skema Kerja (Flow Chart)
Timbang 1 gr lemak yang telah dihaluskan
Tambahkan 5 mL larutan lemak, lalu aduk
Pindahkan dalam labu ukur, homogenkan dengan dikocok

angka 8 pada labu ukur, hingga tercampur merata
Setelah tercampur merata, beri label “Test”
Tambahkan 25 alkohol alkali ke dalam labu ukur
Siapkan sampel baru dengan label “Blank” dengan Langkah

yang sama, namun volume larutan lemak yang digunakan
10mL
Panaskan dalam bak air mendidih selama 30 menit
Pindahkan untuk dibiarkan dingin, lalu tambahkan 1-2 tetes

indicator PP
Titrasi dengan 0,5N HCl
Amati perubahan warna
Angka Penyabunan = (tb-ts)x N HCl x BM KOH

Berat sampel
BM KOH (Berat Molekul KOH) = 56,1

3.2 Metodologi Penelitian
Saponifikasi atau bisa disebut reaksi penyabunan merupakan hidrolisis
antara lemak atau minyak yang basa. Contohnya adalah kalium hidroksida yang
menghasilkan gliserol dan garam. Tujuan dari perhitungan angka penyabunan ini
adalah untuk mengetahui sifat minyak dan lemak dan juga menentukan berat
molekul minyak dan lemak secara kasar. Nilai KOH (alkali) digunakan dalam proses
penyabunan dan diperkirakan dengan menitrasi sampel menggunakan 0,5N HCl
sebagai variabel kontrol. Dengan menggunakan 1 gram sampel lemak yang telah
dihaluskan , lalu dengan penambahan 5 mL larutan lemak pada sampel dengan
label “test” dan 10 mL larutan lemak pada sampel dengan label “blank” yang
kemudian dihomogenkan, dan dipindahkan dalam labu ukur untuk kemudian
dihomogenkan dengan mengocoknya. Tambahkan 25 mL alkohol alkali (KOH)
kedua sampel. Kemudian, pasang kondensor refluks pada kedua labu ukur dan
panaskan dalam bak air selama 30 menit. Setelah itu, lepas dan biarkan sampel
dingin terlebih dahulu untuk kemudian diberi 2 tetes indikator PP. Lalu, dititrasi
dengan 0,5 N HCl dan perhatikan perubahan warna yang terjadi.
Sampel biodiesel ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan 50 mL larutan KOH beralkohol. Labu
Erlenmeyer disambungkan dengan kondensor berpendingin udara dan larutan di
dalam labu dididihkan dengan suhu 40 C selama 60 menit hingga sampel tersabun
sempurna. Larutan yang diperoleh pada akhir penyabunan harus jernih dan
homogen. Larutan dibiarkan cukup dingin, kemudian dinding dalam kondensor
dibilas dengan aquades. Labu dilepaskan dari kondensor lalu larutan di dalam labu
dititrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu hilang (Andrianti et al.2019).
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada praktikum Biokimia dengan materi “Uji Angka Penyabunan Terhadap Kualitas
Jelantah Minyak Goreng” dilaksankan pada Sabtu, 10 April 2020 pukul 08.00 WIB
hingga selesai, didapatkan data hasil penelitian sebagai berikut:
Table 13. Hasil Perhitungan Angka Penyabunan
Titrasi Titrasi Berat

N HCl BM KOH Hasil
Blangko Sampel Sampel
36 19.2 0.5 56.1 5gr 94.248
36 32.5 0.5 56.1 5gr 19.635
4.2 Angka Penyabunan Jelantah Minyak Goreng
Saponifikasi atau bisa disebut reaksi penyabunan merupakan hidrolisis
antara lemak atau minyak yang basa. Contohnya adalah kalium hidroksida yang
menghasilkan gliserol dan garam. Tujuan dari perhitungan angka penyabunan ini
adalah untuk mengetahui sifat minyak dan lemak dan juga menentukan berat
molekul minyak dan lemak secara kasar. Kualitas minyak tidak hanya dapat
diketahui dari bilangan penyabunan saja. Kualitas minyak jelantah dapat dilihat dari
bilangan iod, bilangan peroksida. Bilangan peroksida sendiri yaitu bilangan yang
menyatakan sejumlah oksigen bebas yang berikatan dengan asam lemak. Untuk
mengetahui kualitas minyak dapat dilakukan dengan pengujian paramater secara
kimia dan fisika. Uji kimia dapat diketahui dari komponen-komponen kimia yang
terdapat pada minyak goreng yaitu kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida,
bilangan iod dan bilangan penyabunan. Sedangkan uji fisika dapat diketahui dari
kadar air, berat jenis dan titik leleh. Besar kecilnya nilai angka penyabunan minyak
jelantah suatu hasil penelitian, dapat dibandingkan dengan penelitian lain maupun
standar yang telah ditetapkan Standar Nasional Indonesia(SNI).
Bilangan penyabunan suatu jelantah minyak goreng memiliki kadar yang
berbeda-beda, yang dapat disebabkan oleh beberapa hal.Bilangan penyabunan
yang didapatkan CPO (Crude Palm Oil) minyak bekas / Off Grade adalah sebesar
45,5974 mgKOH/g. Nilai ini termasuk rendah jika dibandingkan dengan syarat mutu
CPO yang ditentukan oleh Ketaren (2005), yaitu sebesar 224-249 mgKOH/g.
Sedangkan, berdasarkan SNI-04-7182-2006 bilangan penyabunan minimal sebesar
96,5 mgKOH/g, sehingga diasumsikan banyaknya alkali (KOH) yang digunakan tidak
cukup untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Sehingga, kemungkinan
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sangat banyak sehingga kualitas
minyak akan menjadi rendah. Selain itu, jenis minyak jelantah akan memengaruhi
nilai bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan yang didapatkan dari penelitian,
yaitu rata-rata sebesar 165,083 mgKOH/g. nilai rata-rata ini didapatkan dari 6
variabel, yaitu perbedaan konsentrasi penambahan bentonite sebagai alkali agar
reaksi penyabunan dapat terjadi. Namun, nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Zalfiatri (2019). Menurut Zalfiatri et al.,(2019),
berdasarkan penelitiannya didapatkan hasil angka penyabunan rata-rata sebesar
127,3575 mgKOH/g yang didapatkan dari variabel yang berbeda, yaitu
penambahan 4 konsentrasi yang berbeda dari methanol sebagai alkohol KOH.
Hasil dari angka penyabunan terhadap minyak jelantah tentu berbeda-beda
dikarenakan dilihat dari kualitas minya jelantahnya dan juga jenis minyak.Besar
kecilnya nilai angka penyabunan minyak jelantah suatu hasil penelitian, dapat
dibandingkan dengan penelitian lain maupun standar yang telah ditetapkan Standar
Nasional Indonesia(SNI).Tujuan dari perhitungan angka penyabunan ini adalah
untuk mengetahui sifat minyak dan lemak dan juga menentukan berat molekul
minyak dan lemak secara kasar.
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Biokimia Hasil Perikana dengan materi “Uji Angka
Penyabunan Terhadap Kualitas Jelantah Minyak Goreng” dilaksankan pada Sabtu,
10 April 2020 pukul 08.00 WIB hingga selesai. Diperoleh kesimpulan sebagai
berikut:
1. Minyak goreng yang sering dipakai maka hasil dari angka penyabunannya
semakin rendah.
2. Minyak goreng yang jarang dipakai maka hasil dari angka penyabunannya
semakin tinggi.
3. Rumus angka penyabunan sebagai berikut.
Angka Penyabunan
Angka Penyabunan == (tb-ts)x
(tb-ts)x NN HCl
HCl xx BM
BM KOH
KOH
Berat
Berat sampel
sampel
4. Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah lemak atau minyak.
5. Bilangan penyabunan dinyatakan dengan jumlah milligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak.
5.2 Saran
Saran saya untuk praktikum tentang uji angka penyabunan terhadap kualitas
jelantah minyak goreng yaitu lebih detail lagi dalam memberi penjelasan, Untuk
praktikum online supaya lebih dipersiapkan lagi jaringan internetnya. Lebih
dipersiapkan lagi untuk materinya karena materi 12 di buku panduan ternyata

berbeda dengan yang di praktikumkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adhani, L., I. Aziz, S. Nurbayti dan C. O. Oktaviana. 2016. Pembuatan biodiesel

dengan cara adsorpsi dan transesterifikasi dari minyak goreng bekas.
Jurnal Kimia Valensi. 1(2): 71-80.
Adhari, H., Yusnimar dan S. P. Utami. 2016. Pemanfaatan minyak jelantah menjadi
biodiesel dengan katalis ZnO presipitan zinc Karbonat : pengaruh waktu
reaksi dan jumlah katalis. Jom Fakultas Teknik.2(3): 1-7.
Ahmad, H. S., N. Bialangi dan Y. K. Salimi. 2016. Pengolahan minyak jelantah

menjadi biodiesel. Jurnal Entropi. 2(11): 204-214.
Anwar, R. N., Sunarto, W., & Kusumastuti, E. (2016). Pemanfaatan bentonit

teraktivasi asam klorida untuk pengolahan minyak goreng
bekas. Indonesian Journal of Chemical Science, 5(3), 189-194.
Ardhany, S. D dan Lamsiyah. 2018. Tingkat pengetahuan pedagang warung tenda di

jalan yos sudarso palangkaraya tentang bahaya penggunaan minyak
jelantah bagi kesehatan. Jurnal Surya Medika. 2(3): 62-68.
Aziz, T., Shabrina, D., & Pratiwi, R. N. 2016. Penurunan kadar ffa dan warna minyak
jelantah menggunakan adsorben dari biji kurma dan kulit salak. Jurnal
Teknik Kimia, 22(1), 43-48.
Andrianti, I., Monde, J., Fauzan, A., & Lorianti, L. 2019. Pengaruh blending biofuel
dari minyak jelantah terhadap kerosin. Chemical Engineering Research
Articles, 2(2), 90-98.
Marofi, M. N., Syauqy, D., & Fitriyah, H. 2017. Rancang bangun sistem klasifikasi
frekuensi penggunaan minyak goreng dengan menggunakan metode
bayes. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer e-
ISSN, 11(1),1169-1177.
Simatupang, R. 2019. Pengaruh penyuluhanterhadap perilaku ibu rumahtangga

tentang penggunaanminyak goreng lebih dari dua kali pemakaian di desa
kebun pisangtahun 2017. Jurnal Ilmiah Simantek, 3(1).
Wulan, N., Rizky, H., & Mukhlis, I. 2017. Pengaruh pemberian minyak jelantah
terhadap gambaran histopatologi ginjal tikus putih (rattus norvegicus)
jantan galur sprague dawley. AgromedicineUnila 6(1), 159-166.
LAMPIRAN
Lampiran 1Screenshoot hasil video ZOOM dengan asisten materi
Lampiran 2 Screenshoot link video yang diberikan asisten.
Lampiran 3 Cara perhitungan angka penyabunan.
Rumus perhitungan angka penyabunan yaitu,
Angka Penyabunan = ( tb- ts ) x N HCl x BM KOH

Berat sampel
BM KOH (Berat Molekul KOH) = 56,1
Sampel 1 Sampel 2
Angka Penyabunan Angka Penyabunan
= (36 - 19,2) x 0,5 x 56,1 = (36 – 32,5) x 0,5 x 56,1
5 5
= 94,248 mgKOH/g = 19,635 mgKOH/g

Laporan Ketik Biokimia Kelompok 5 Revisi - 5

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Ketik Biokimia Kelompok 5 Revisi - 5

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

1. Rara Amerea A. 195080300111005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

kepada khalayak umum dan sebagai referensI mahasisw.Terselesaikannya laporan ini

diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, serta wawasan mengenai masalah yang

bermanfaat bagi semua yang membacanya.

Malang, 19 April 2020

1. Data Berat dan Panjang Ikan Segar...........................................................................10

1. Gambar Ikan Nila

PROGAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia.Ikan tergolong produk yang mudah mengalami kerusakan karena

kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat mengarah ke pembusukan.

prerigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi(Suhandana

dan Nurhayati, 2018).

Menurut Nurhayatiet.al, (2019), Nilai pH atau derajat keasaman

merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat

kesegaran ikan. Perubahan pH daging ikan sangat besar perannya karena

umum digunakan untuk menentukan mikroba pembusuk yang dapat

menyebabkan pembusukan pada ikan. Trimetilamin (TMA) terbentuk dari reduksi

TMAO oleh bakteri pembusuk.TMA merupakan senyawa yang memberikan

yang terjadi secara fisikawi dan biokimiawi.

1.3 Waktu Praktikum

Praktikum Biokimia Hasil Perikanan Materi Pengaruh cara kematian ikan

pada pH dan TMA dilaksanakan pada Hari Sabtu,11 April 2020.

Dilakukansecara Daring melalui aplikasi Zoom.

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan

tawar yang banyak di budidayakan di Indonesia dan menjadi salah satu

oreochromis, dengan spesies Oreochromis Sp.

Hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh Safitri (2017), terhadap

(oreochromis niloticus). Selain itu dilakukan pengamatan morfologi pada bagian

(ramping) dan berwarna kehitaman, alat kelamin nila jantan berbentuk

meruncing. Apabila dipijit akan mengeluarkan cairan berwarna putih kental.

mengeluarkan butiran telur.

2.2 Fase dan Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan

untuk mempertahankan kualitas mutunya. Perubahan kualitas tersebut akan

terus menerus berlangsung hingga ikan akan menjadi busuk. Tahapan

ditandai mengejangnya atau pengkakuan tubuh ikan. Pada perlakuan suhu

pembusukan (Sipahutar et. al, 2019).

Pemilihan tekstur oleh konsumen pada umumnya dilakukan untuk

disebabkan oleh terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen untuk

protein otot ikan (Pariansyah et.al, 2018).

2.3 TMA (trimethilamine)

menunjukkan penurunan kualitas mutu ikan. Kandungan terbesar TMAOase

Whiting, dengan aktivitasnya yang tergantung pada habitat, kondisi fisiologis

serta kandungan TMAO masing-masing ikan. Peningkatan ini dikarenakan Kristal

es yang terus berkembang selama penyimpanan dapat mengakibatkan

kerusakan membrane sel pada daging ikan, yang mengakibatkan TMAOase

terlepas dari jaringan. Oksidasi fosfolipid dalam membrane sel yang

menyebabkan jaringan otot rusak sehingga TMAOase dapat terlepas dari

jaringan otot sehingga aktivitasnya terus meningkat selama penyimpanan dan

salah satu faktor kimia pembusukan ikan.

Kadar TMA secara umum digunakan untuk menentukan mikroba

pembusuk yang dapat menyebabkan pembusukan pada ikan. Trimetilamin (TMA)

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Biokimia Hasil Perikanan pada

pengamatan mutu ikan yaitu.

1. Nampan : sebagai wadah ikan

2. Paku : sebagai alat untuk menusuk ikan pada

3. Penggaris : sebagai alat untuk mengukur panjang ikan

4. Lap : sebagai alat pembersih