TUGAS KELOMPOK SANITASI INDUTRI DAN K3

“KONSEP DASAR SANITASI INDUSTRI DAN PERUNDANG-

UNDANGAN”

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1

ALDA SAFITRI

ASTUTI ARIF

AFENDI TAHER

DINAR J TUANANY

KHUSNUL KHOTIMAH

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

POGRAM STUDI D-III SANITASI

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

TAHUN AJARAN 2021-2022

 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas mata kuliah
Sanitas Industri dan K3 yang berjudul Konsep Dasar Sanitasi Industri dan
Perundang-undangan.

Terima kasih saya ucapkan kepada ibu Irma B. Hi. Lewa, SKM, M.Kes
selaku dosen pengampuh mata kuliah Sanitasi Industri dan K3 yang telah
membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga saya
ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga
kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat waktu.

Ternate, 7 Maret 2021

Kelompok I

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................1
DAFTAR ISI....................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................3
1.2 Tujuan.............................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Konsep Dasar Sanitasi Industri.......................................................5
2.2 Peraturan Perundang-undangan Sanitasi.........................................9
BAB III STUDI KASUS
3.1 Studi Kasus Evaluasi Sanitasi Pangan pada Produksi Brownies Skala
Industri (Studi Kasus di UMKM Libby Brownies).......................18
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan.....................................................................................25
4.2 Saran...............................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................27

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut UU RI Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan, bawha
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan,
dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan
masyarakat yang setinggi-tingginya, sebagai investasi bagi pembangunan
sumber daya manusia yang produktif secara sosial dan ekonomis. Derajat
kesehatan masyarakat salah satu faktornya melalui upaya kesehatan
lingkungan.
Menurut pasal 162 UU Kesehatan tersebut disebutkan bahwa tujuan upaya
kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang
sehat, baik fisik, kimia, biologi, maupun sosial yang memungkinkan setiap
orang mencapai derajat kesehatan yang setinggitingginya.
Pemerintah, Pemerintah Daerah dan Masyarakat menjamin ketersediaan
lingkungan yang sehat dan tidak menjadi risiko buruk bagi kesehatan (pasal
163, ayat 1) dan Lingkungan sehat sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
mencakup lingkungan permukiman, tempat kerja, tempat rekreasi, serta
tempat dan fasilitas umum.
Kesehatan lingkungan maupun Sanitasi di tempat kerja salah satu faktor
yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan pekerja yang pada akhirnya
menjadi indikator kesehatan dan produktivitas tenaga kerja. Oleh karenanya
upaya kesehatan lingkungan maupun sanitasi di Industri dan Keseamatan dan
kesehatan kerja (K3) harus mendapat pengawasan oleh Tenaga Kerja yang
memiliki kampuan dan kewenangan dalam menjalankan tugasnya agar
lingkungan menjadi aman bagi Tenaga Kerja dan semua orang yang berada di
Industri. Menurut permenaker Nomor 5 tahun 2018 tentang Keselamatan dan
Kesehatan Kerja Lingkungan Kerja pasal 1 ayat (3), bahwa Sanitasi adalah
usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatan kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Kesehatan lingkungan memenuhi
persyaratan dan pelaksanaan syarat-syarat keselamatan dan kesehatan kerja

3
 (K3) Lingkungan kerja akan akan menghindarkan gangguan kesehatan akibat
lingkungan dan melindungi keselamatan maupun penyakit akibat kerja.
Mengingat bahwa pelaksanaan syarat-syarat K3 Lingkungan kerja bertujuan
untuk mewujudkan Lingkungan Kerja yang arnan, sehat, dan nyarnan dalam
rangka mencegah kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan konsep dasar Sanitasi
Industri
2. Untuk mengetahui apa saja peraturan perundang-undagan dalam sanitasi
industri
3.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Dasar Sanitasi Indutri

2.1.1 Pengawasan Air Bersih di Industri
A. SUMBER AIR BERSIH
Mengetahui sumber air bersih yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan hidup sehari-hari merupakan hal penting, karena berkaitan
dengan kualitas dari air tersebut. Perlu diketahui bahwa sumber air
bersih di alam berasal dari:
1. Air Tanah Artesis
Tanah merupakan bagian dari lapisan atmosfer kerak bumi bagian
atas yang terdiri dari berbagai jenis mineral dan material organik
dan anorganik. Dibawah permukaan tanah terdapat aliran air, bila
tekanan dalam tanah kecil maka aliran air tidak sampai
kepermukaan sedang bila tekanan dalam tanah besar maka
pengaliran air sampai kepermukaan tanah melalui sumuran yang
disebut air artesis.
2. Air Permukaan
Air permukaan adalah air yang secara alami terkumpul di atas
tanah melalui proses presipitasi, dan pengurangan juga terjadi
secara alami melalui proses penguapan dan rembesan ke bawah
permukaan sehingga menjadi air tanah. Air permukaan dikatakan
bersih bila jalur yang dilalui bebas dari pengotoran, namun
pengotoran air permukaan terjadi karena alur yang dilewati :
a. Lingkungan yang berlumpur
b. Air limbah
c. Kotoran manusia / hewan
d. Sampah
e. Tumpukan / buangan bahan kimia anorganik
3. Air Laut

5
 Air laut kadar garamnya dalam 1 liter terdapat 35 gram yang tidak
semuanya berupa garam dapur. Air terasa asin karena air laut
terdiri dari bahan mineral yang bersumber dari bebatuan dan tanah
seperti natrium, kalium, kalsium. Air sungai yang sampai ke laut
membawa garam, demikian pula dengan ombat laut yang sampai
ke pantai menghantam bebatuan itu membawa garam, yang pada
akhirnya air laut menjadi asin sebab mengandung garam. Perlu
diketahui bahwa air tawar lebih ringan dari air laut, untuk
mengubah air laut menjadi air tawar dapat dilakukan dengan cara
osmosis terbalik yaitu pengaliran air laut menggunakan tekanan
melewati membram sel (Sea Water Reverrse Osmosis) SWRO.
4. Mata Air
Mata air berarti tempat air yang mengalir dari batuan atau tanah ke
permukaan tanah secara alamiah yang terjadi karena air
permukaan meresap ke dalam tanah dan menjadi air tanah. Air
tanah kemudian mengalir melalui retakan dan celah di dalam
tanah, berupa celah kecil sampai ke gua bawah tanah. Air tersebut
pada akhirnya akan menyembur keluar dari bawah tanah menuju
permukaan dalam bentuk mata air. Keluarnya air menuju
permukaan tanah, dapat merupakan akibat dari akuifer terbatas, di
mana permukaan air tanah berada di elevasi yang lebih tinggi dari
tempat keluar air.
5. Air hujan
Air hujan adalah suatu peristiwa sampainya air dari langit ke bumi
dalam bentuk cair maupun padat yang dicurahkan dari atmosfer.
Hujan memerlukan keberadaan lapisan atmosfer tebal agar dapat
menemui suhu di atas titik leleh es di dekat dan di atas permukaan
Bumi. Saat hujan terjadi proses pendinginan udara dan
penambahan uap air ke udara yang terjadi secara bersama.
B. JENIS BAHAN PENCEMAR

6
 Pencemaran air adalah masuknya atau dimasukkannya makhluk
hidup, zat, energi, atau komponen lain ke dalam air atau berubahnya
tatanan air oleh kegiatan manusia atau oleh proses alam sehingga
kualitas air turun sampai ke tingkat tertentu yang menyebabkan air
menjadi kurang atau tidak berfungsi lagi sesuai dengan peruntukannya.
Bahan pencemaran air bisa berasal dari limbah rumah tangga, limbah
industri, limbah pertanian, limbah bahanbahan berbahaya dan beracun,
serta tumpahan minyak bumi.
Secara umum, pencemaran air dapat disebabakan oleh berbagai
jenis bahan pencemar antara lain :
1. Agen Penyebab Penyakit Merupakan bahan pencemar yang
mencemari air sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan
manusia (penyakit).
2. Terdapat Bahan Kimia Anorganik Dalam Air Kehadiran bahan
kimia anorganik seperti unsur logam berat dalam air terjadi proses
reaksi kimia yang akhirnya menjadikan kandungan oksigen dalam
air berkurang, kondisi seperti ini menjadikan kehidupan biota air
menjadi mati.
3. Terdapatnya Zat Terendap Keberadaan zat tersuspensi dalam air
dalam jumlah yang banyak dapat mempengaruhi kualitas air, air
menjadi keruh, kotor dan berbau.
C. PENAMPUNGAN AIR BERSIH
Wadah atau tempat penampungan banyak digunakan untuk
menampung air bersih. Berbagai jenis asal atau model penampungan
air yang banyak digunakan di masyarakat antara lain :
1. Penampungan Alami Penampungan Air Alami atau waduk dapat
berupa danau, kolam, sungai yang bertujuan untuk menyimpan atau
menampung air yang wujudnya terjadi secara alami.
2. Penampungan Buatan Penampungan air buatan dapat berupa
bendungan, bak, reservoir, hidran, tong, tangki air yang sengaja

7
 dibuat atau diadakan untuk menampung atau menyimpan air hasil
pengolahan yang siap untuk digunakan.
D. DISTRIBUSI AIR BERSIH
Proses pemindahan air bersih dengan menggunakan berbagai jenis
bahan yang bisa digunakan untuk memindahkan air dari satu tempat ke
tempat lain. Adapun proses pemindahan air dapat dilakukan dengan
sistem :
1. Terbuka
Proses pemindahan air bersih secara terbuka, menggunakan saluran
yang terjadi secara alami maupun buatan, yang airnya biasa
digunakan untuk saluran pengairan namun kualitas airnya tidak
dapa disepanjang saluran.
2. Tertutup
Proses pemindahan air secara tertutup, menggunakan bahan pipa
bahan PVC atau GI, beton yang banyak digunakan untuk distribusi
air bersih untuk pemukiman, perhotelan, perkantoran dan
sebagainya kualitas airnya dijamin bersih, karena bebas dari
pengotoran.
E. PENANGANAN AIR BERSIH
Penanganan air bersih yang dilakukan dengan cara baik dan benar
merupakan hal yang harus untuk dilakukan. Penanganan iar bersih
harus dimulai dari :
1. Sumber Air Bersih Perlindungan, penataan, pemeliharaan,
perawatan terhadap sumber air mutlak untuk dilakukan agar
diperoleh air bersih yang aman dan bebas dari berbagai pengotoran.
Perlindungan terhadap sumber air sebaiknya dilakukan mulai dari
awal atau sumber.
2. Distribusi Pemeliharaan saluran distribusi air bersih dilakukan
secara rutin dengan cara melakukan pengawasan, untuk mengetahui
terjadinya masalah, sehingga upaya pencegahan bisa segera
dilakukan.

8
 3. Penampungan Pemantauan terhadap wadah penampung menjadi
penting, yang dilakukan dengan mengamati kebersihan dari wadah
penampung untuk memastikan untuk kondisi air agar tetap bersih.
4. Pemanfaatan Perhatian dilakukan terhadap sarana yang digunakan
untuk memanfaatkan air harus tetap dalam kondisi yang bersih,
sehingga tidak terjadi masalah bagi yang memanfaatkan air.
F. INDIKATOR AIR BERSIH
Untuk mengetahui kualitas dari air bersih yang digunakan perlu
diperhatikan kualitas dari air tersebut. Air dikatakan bersih bila
memenuhi persyaratan kualitas :
1. Fisik
Air dikatakan bersih bila memenuhi syarat fisik seperti :
a. Tidak berwarna
b. Tidak berbau
c. Tidak berasa
2. Kimia
Air dikatakan bersih bila telah memenuhi syarat kimia seperti :
a. Air tidak mengandung bahan kimia yang dapat membahayakan
badan atau tubuh manusia
b. Air tidak mengandung bahan kimia yang bisa mengganggu
psikologs manusia atau yang menggunakan.
3. Biologi
Air dikatakan bersih bila telah memenuhi syarat mikrobiologi
seperti tidak mengandung angka atau jumlah kuman didalam air
sehingga aman untuk digunakan.
2.1.2 Pengawasan Air Limbah di Industri
A. SUMBER LIMBAH CAIR
Air limbah yang merupakan air hasil sisa dari aktivitas manusia
berasal dari berbagai sumber seperti :
1. Air Limbah Industri Tahu (Menggunakan Bahan Organik)
Limbah cair dari pabrik tahu diawali dari buangan air sisa

9
 proses perendaman, pencucian kedelai dan proses buangan air
tahu yang tidak terbentuk atau menggumpal dengan sempurna
dan cairan keruh yang berwarna kekuning – kuningan
penyebab timbulnya bau busuk dan berkurangnya kandungan
oksigen dalam badan air menyebabkan biota air mati karena
dibuang tampa melalui proses pengolahan terlebih dahulu.
2. Air Limbah Industri Tekstil (Menggunakan Bahan Anorganik)
Air limbah berasal dari proses pencelupan, pewarnaan dan
pembilasan ini mengandung logam berat yang digunakan saat
proses pewarnaan yang dibuang melalui saluran pembuangan
tampa melalui proses pengolahan sehingga berdampak pada
terjadinya pencemaran bahan kimia pada badan air sehingga
menghambat kehidupan dalam air.
3. Air Limbah Klinis (Clinical Wastes) merupakan air bekas pakai
yang berasal dari hasil aktivitas rumah sakit, dengan
kandungan bahan kimia organik yang berasal dari air sisa hasil
aktivitas mandi, mencuci, dan juga air limbah yang
mengandung bahan kimia an organik yang berasal dari air sisa
hasil aktivitas pada ruang rawat inap, poliklinik, laboratorium,
radiologi dan sebagainya yang dapat mencemari lingkungan
dan kehidupan biota air bila dibuang tidak melalui proses
pengolahan terlebih dahulu.
B. KARAKTERISTIK LIMBAH CAIR
Karakteristik dari air limbah perlu diketahui, agar penerapan
metode untuk proses pengolahannya menjadi mudah dan dapat
dilakukan, sehingga tidak mencemari badan air yang mengakibatkan
kematian biota air. Secara garis besar karakteristik air limbah ini
digolongkan menjadi tiga golongan yaitu :
1. Golongan Fisik Secara fisik kandungan bahan pencemar yang
terdapat dalam air limbah terdiri dari bahan organik seperti
benda padat berupa potongan sayuran, buah - buahan, sisa

10
 makanan, dan bahan an organik berupa air cucian yang
mengandung sabun, minyak atau lemak dengan kondisi air
yang berwarna keruh, buram atau kotor dan berbau.
2. Golongan Kimia Untuk mengetahui keberadaan bahan kimia
didalam air limbah dapat dideteksi dengan melakukan
pemeriksaan untuk mengetahui parameter DO, BOD, COD,
Amonia, Phosphat, dan minyak atau lemak. Umumnya air
limbah rumah tangga mengandung bahan kimia baik organik
seperti minyak atau lemak yang bisa menghambat saluran dan
menyebabkan bau busuk maupun bahan kimia an organik yang
berasal dari kamar mandi seperti air sabun, dan air sisa dari
bahan pembersih.
3. Golongan Mikrobiologi Air limbah rumah tangga banyak
mengandung mikroorganisme yang bersumber dari hasil sisa
pembersihan kotoran peralatan dan badan manusia. Kandunga
mikroorganisme dalam air limbah rumah tangga yang
bercampur dengan badan air kemudian digunakan manusia
untuk kegiatan mencuci, maka potensi untuk tertular penyakit
yang tercemat mikroorganisme menjadi besar, selain itu
perkembangan mikroorganisme dalam air limbah bisa
mengakibatkan munculnya bau busuk, karena didalam air
terjadi proses anaerob oleh kuman.
Untuk mencegah atau mengatasi permasalahan seperti
tersebut di atas diperlukan bebrbagai upaya penanganan atau
pengolahan agar :
1. Air limbah tidak mengakibatkan sumber air bersih
menjadi tercemar
2. Air limbah tidak mencemari permukaan tanah
3. Air limbah tidak mencemari air baku yang umumnya
banyak digunakan untuk keperluan irigasi, perikanan,
pembersihan dan lain sebagainya.

11
 4. Air limbah tidak dijadikan sebagai media tumbuh dan
berkembang biaknya serangga perantara penular
penyakit.
5. Air limbah tidak menimbulkan bau busuk 6. Air limbah
tidak menyebabkan pengotoran, yang mengganggu
pemandangan.
C. PRINSIP DASAR PENGOLAHAN LIMBAH CAIR
Pengolahan air limbah bertujuan untuk mengurangi dampak negatif
terhadap lingkungan. Prinsip pengolahan dilakukan untuk mengurangi
kuantitas dan kadar pencemar air limbah sebelum dibuang ke badan
air. Secara umum pengolahan air limbah dapat dilakukan dengan cara :
1. Fisika Umumnya dilakukan untuk mengurangi bahan
tersuspensi berukuran besar dan mudah mengendap atau bahan
yang mengapung untuk disisihkan sebelum lanjut ke proses
pengolahan berikutnya.
2. Kimia Pegolahan secara kimia biasanya dilakukan untuk
menghilangkan partikel, logam-logam berat, senyawa phosphor
dan zat organik beracun, dengan membubuhkan bahan kimia
tertentu yang diperlukan. Pengolahan kimia dapat memperoleh
efisiensi yang tinggi akan tetapi biaya menjadi mahal karena
memerlukan bahan kimia.
3. Biologi Pada tahapan ini dilakukan untuk menghambat atau
membunuh mikroorganisme yang terlarut dalam air limbah
dengan cara memnambahkan bahan desinfektan dalam ukuran
tertentu sehingga air buangan tidak menimbulkan masalah bagi
manusia.
2.1.3 Pengawasan Sampah di Industri
A. SUMBER SAMPAH
Sama kita ketahui bahwa sampah adalah hasil aktivitas dari
manusia yang tidak digunakan dan dibuang. Berbagai jenis aktivitas
manusia sebagai sumber sampah berasal dari:

12
1. Pemukiman Jenis sampah yang berasal dari pemukiman sangat
kompleks, artinya semua jenis sampah bisa berasal dari
pemukiman, sehingga penanganan sampah untuk pemukiman
sebaiknya dimulai dari sumber sampah agar penanganan
selanjutnya menjadi lebih mudah dan aman bagi lingkungan
dan nyaman bagi petugas sampah.
2. Pasar Jenis sampah yang berasal dari pasar sangat ditentukan
oleh aktivitas yang ada dipasar, namun diketahui bahwa
umumnya pasar banyak mengahsilkan sampah organik basah
sehingga penanganan sampah pasar harus dilakukan dengan
baik dan benar. Penanganan sampah pasar perlu
memperhatikan hal sebagai berikut:
a. Tempat penampungan sampah pasar :
1. Volume harus besar
2. Bahan harus sesuai jenis sampah
3. Kondisi harus tertutup
b. Pengambilan harus dilakukan secara rutin
c. Kondisi tempat sampah harus selalu bersih
d. Penempatan tidak dijalur yang dilalui orang banyak
(umum)
e. Mudah dibersihkan
f. Mudah dipindahkan atau diangkut
3. industri Umumnya sampah yang berasal dari tempat ini
jenisnya lebih sepesifik, artinya jenis sampah sangat tergantung
pada produksi yang dihasilkan oleh industri, namun yang perlu
diperhatikan apapun jenis sampahnya, penanganannya harus
dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan masalah
bagi manusia dan lingkungan.
4. Institusi Pendidikan Adapun jenis sampah yang dihasilkan dari
institusi pendidikan umumnya sampah organik yang kering,
dan penanganannya menjadi mudah, namun perlu ditangani

13
 dengan baik dan benar agar tidak mengakibatkan masalah bagi
lingkungan dan manusia.
5. Tempat Pariwisata Jenis sampah yang berasal dari lokasi ini
sangat bervariasi antara sampah organik dan anorganik yang
jumlahnya hampir dikatakan sama. Untuk menjaga kebersihan
lingkungan pada lokasi wisata, perlu disediakan tempat sampah
baik organik dan anorganik pada setiap sumber sampah. Di
samping itu bila pengangkutan sampah tidak dapat dilakukan
setiap hari, maka perlu disediakan tempat penampungan
sampah baik organik dan an organik yang lokasinya dan
kondisinya sesuai dengan aturan tempat penampungan sampah
agar lokasi wisata menjadi tempat yang aman dan nyaman
untuk berwisata. Di samping itu dalam upaya mengedukasi
masyarakat, perlu juga disediakan peringatan-peringatan dan
juga sloganslogan yang mengajak masyrakat peduli terhadap
kebersihan lingkungan bagi kenyamanan dan kesehatan
bersama
B. PEMILAHAN SAMPAH
Berdasarkan Peraturan Menteri Pekerjaan Umum No. 3 tahun 2013
diketahui bahwa pemilahan sampah yang harus dilakukan pemisahan
terhadap sampah :
1. Berbahaya dan sampah beracun.
2. Mudah terurai dan tidak mudah terurai
3. Bisa digunakan kembali dan didaur ulang

2.2 Peraturan Perundang-undangan Sanitasi

2.2.1 Peranan perundang-undangan dalam pengawasan hyperkes

Undang-undang dan praturan-peraturan dalam praktek hygiene

peusahaan dan kesehatan kerja adalah merupakan perangkat yang penting
dalam penyelenggaaan pengawasan. Kapasitas hukum yang kuat akan
memberikan kemantapan pengawasan, sebab apabila diberikan nasehat atau

14
 peringatan tidak dihiraukan maka dengan kekuatan undang-undang dan
peraturan-peraturan dapat diberikan sanksi. Pada prinsipnya perundang-
undangan dan peraturan dibidang kesehatan kerja bertujuan agar setiap
tempat kerja aman, nyaman dan melindungi tenaga kerja dari kecelakaan
dan gangguan sehingga dapat berdaya guna dan berhasil guna secara
maksimal.

Perundang-undangan ini bukan hanya perlu untuk tenaga kerja saja,

namun dapat pula bermanfaat bagi masyarakat sekitarnya, pemilik
perusahaan/engelola perusahaan dan pemerintah. Manfaat Undang-Undang
Terhadap Pekerja berdasarkan undang-undang no. 14 tahun 1969 pasal 9
menyatakan bahwa tenaga kerja berhak mendapatkan perlindungan dari:

1. Keselamatan
2. Kesehatan
3. Pemeliharaan moral kerja
4. Perlakuan secara manusiawi
5. Manfaat undang-undang terhadap masyarakat
Ditinjau dari undang-undang, masyarakat tidak mendapatkan
keuntungan maupun perlindungan secara langsung. Namun bila undang-
undang tersebut dapat dipatuhi maka masyarakat akan mendapatkan manfaat
sebagai berikut:
1. Terhidar dari pencemaran baik udara maupun limbah, sehingga
dapat terhindar dari wabah penyakit maupun kecelakaan.
2. Bagi masyarakat keluarga pekerja mendapat keuntungan, karena
adanya perlindungan dan jaminan hidup bagi keluarganya.
2.2.2 Manfaat Undang-Undang Terhadap Pengelola Perusahaan

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya , bahwa hiperkes dapat

meningkatkan produktifitas, sehingga bagi pengusaha manfaat yang
diperoleh adalah:

15
 1. produktifitas akan meningkat sehingga akan mendapatkan keuntung
yang meningkat pula,
2. jumlah biaya cidera dan biaya pengobatan lebih mahal
dibandingkan dengan biaya pencegahan.
3. Pencegahan Undang-Undang Terhadap Pemerintah

Yang dimaksud dengan pemerintah disini adalah Departemen-

Departemen yang terkait dalam pengawasan hygiene perusahaan dan
kesehatan kerjaantara lain Departemen Dalam Negeri, Departemen Tenaga
Kerja, Departemen Perindustrian, dan Departemen Kesehatan. Dengan
adanya undang-undang pemerintah, menberikan sanksi-sanksi hukum
apabila setelah diberi nasehat dan peringatan tetap tidak melaksanaannya.

Beberapa undang-undang yang berhubungan dengan hiperkes adalah:

Undang-undang No.14 tahun 1969 entang ketentua-ketentuan pokok
mengenai tenaga kerja, yang memuat ketentua-ketentuan pokok mengenai
tenaga kerja. Dalam pasal 9 menjelaskan tentang perlindungan tenaga kerja
atas keselamatan, kesehatan, kesusilaan, pemeliharaan moral kerja serta
perlakuan yang sesuai dengan martabat manusia dan moral agama

Undang-undang No. tahun 1970 tentang keselamatan kerja: Dalam

pasal 2 ayat 1 menjelaskan keselamatan kerja disegala tempat. Dalam pasal
3 ayat 1 peraturan perundang-undangan ditetapkan syarat-syarat
keselamatan kerja.

Undang-undang No.2 tahun 1962 tentang hygiene bagi umum. Pasal 2

menjelaskan pengertian tentang hygiene adalah segala usaha untuk
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. Usaha-usaha bagi umum
adalah usaha-usaha yang dilakukan oleh badan-badan pemerintah, swasta
maupun perorangn yang menghasilkan suatu untuk atau yang langsung
dapat digunakan oleh umum.

Pasal 3 menyebutkan jenis usaha-usaha bagi umum meliputi:

16
1. Hygiene air, susu, makanan dan minuman untuk konsumsi umum,
2. Higiene perusahaan-perusahaan
3. Hygiene bangunan-bangunan umum,
4. Hygiene tempat permandian umum,
5. Hygiene alat-alat pengangkutan umum
6. Hygiene untuk usaha bagi umum lain-lainnya yang akan ditetakan
oleh mentri kesehatan. dll.

17
 BAB III

STUDI KASUS

3.1 Studi kasus Evaluasi Sanitasi Pangan pada Produksi Brownies Skala
Industri (Studi Kasus di UMKM Libby Brownies)
UMKM Libby Brownies merupakan salah satu cabang usaha dari UMKM
Libby brownies Surabaya. UMKM ini telah menjalankan usahanya selama 10
tahun sejak tahun 2007. UMKM Libby Brownies juga sudah memiliki
sertifikasi industri rumah tangga pangan (IRTP) dengan nomor P-
IRT306367401034010342. Sertifikasi tersebut diperoleh setelah memenuhi
pesyaratan sesuai peraturan badan pengawas obat dan makanan nomor 22
tahun 2018. Sertifikasi lainnya seperti sertifikat CPPOB dan HACCP belum
dimiliki oleh UMKM Libby Brownies. Keterbatasan pemahaman yang
dimiliki menjadi alasan pemilik UMKM tidak melakukan sertifikasi tersebut.
Meskipun belum memiliki sertifikat tersebut peneliti melakukan evaluasi
terhadap proses produksi dan sistem sanitasi dan keamanan pangan yang
diterapkan di UMKM Libby Brownies. Hasil observasi dan wawancara yang
dilakukan menunjukkan bahwa UMKM Libby Brownies belum menerapkan
sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), melainkan hanya
menerapkan sistem Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dalam
aspek keamanan dan sanitasi industri. Berdasarkan hasil observasi dan
wawancara tersebut maka peneliti memfokuskan observasi dan wawancara
pada sistem Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) di UMKM
Libby Brownies.
1. Lingkungan Sarana Pengolahan dan Sistem Pengolahan Limbah
Industri Rumah Tangga Libby Brownies berlokasi di Perumahan
Melati Mas, Bumi Serpong Damai. Lokasi ini dipilih karena tidak berada
di pusat perkotaan yang sangat ramai. Di perumahan, lokasi UMKM Libby
Brownies berada cukup dalam dan jauh dari jalan utama atau jalan raya.
Hal ini juga menyebabkan tidak banyak kendaraan bermotor yang lalu
lalang di sekitar pabrik, sehingga dapat mengurangi adanya kontaminasi

18
yang disebabkan oleh pencemaran polusi udara. Selain itu, lokasi Libby
Brownies juga tidak berdekatan dengan industri logam maupun kimia lain
yang dapat menjadi sumber pencemaran. Terdapat saluran air atau selokan
yang berada di bawah bangunan dan ditutup oleh semen sehingga dapat
mencegah kontaminasi dari limbah. Menurut peraturan kementerian
perindustrian, lokasi pengolahan pangan yang sesuai dengan penerapan
CPPOB; harus jauh dari sumber cemaran (Kementerian Perindustrian,
2010).
Limbah yang dihasilkan oleh UMKM Libby Brownies berbentuk
padatan dan cair. Limbah padatan berupa kertas minyak untuk proses
pemanggangan, telur yang pecah, cangkang telur, atau mentega yang tidak
dapat digunakan, sedangkan limbah cair berupa air cucian peralatan
produksi. Berdasarkan hasil wawancara telur busuk yang mungkin
menjadi sumber limbah belum pernah dihasilkan selama proses produksi
karena bahan baku telah terseleksi sebelum masuk ke dalam pasokan
bahan baku. Selama proses observasi tidak ditemukan adanya limbah
berceceran disekitar area rumah produksi, hal tersebut dapat dilihat dari
keadaan selokan air yang cukup bersih dan tidak berbau. UMKM Libby
Brownies sendiri telah berkoordinasi dengan pengelola tempat
pembuangan sampah sekitar, dimana setiap harinya sampah atau limbah
yang dihasilkan akan diambil atau diangkut oleh bagian pembuangan
sampah sehingga tidak memberikan dampak buruk pada lingkungan
sekitar. Sampah-sampah selalu dibuang pada tempat yang semestinya,
supaya tidak menimbulkan sarang hama. Saluran air mengalir lancar atau
tidak tersumbat, sehingga air tidak tergenang dan menyebabkan timbulnya
sarang hama yang tidak diinginkan. Selanjutnya limbah berupa cairan
dibuang ke dalam saluran air yang langsung dialirkan langsung ke selokan
yang berada di luar bangunan. Air limbah bekas pengolahan atau kegiatan
produksi dibuang melalui saluran selokan yang terpisah dari saluran
sumber air bersih. Hasil observasi di lapangan menunjukkan saluran air
bekerja dengan baik, dapat dilihat dari selokan yang bersih dan mengalir.

19
 Limbah cair dapat langsung dibuang ke saluran air tanpa perlu pengolahan
terlebih dahulu karena tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya
selama produksi. Di samping itu, meskipun lokasinya yang bukan di pusat
perkotaan, namun perumahan lokasi UMKM Libby Brownies merupakan
perumahan dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk seperti
jalan, akses pasar, dan sumber air bersih.
2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Industri rumah tangga Libby Brownies menjalankan produksinya
dalam bangunan rumah satu lantai dengan luas kurang lebih sekitar 270 m.
Bangunan pabrik UMKM Libby Brownies dilengkapi dengan ventilasi
yang cukup untuk keluar masuk udara. Dalam satu bangunan terbagi
menjadi ruangan-ruangan yang memiliki desain, konstruksi, dan tata ruang
sesuai dengan kepentingan produksinya masing-masing, seperti ruang
penyimpanan bahan baku yang tertutup, ruang pemanggangan yang luas
dan terbuka, serta ruang produksi kue dan makanan pencuci mulut yang
suhunya diatur menjadi dingin dengan air conditioner. Ristyanadi (2012)
menjelaskan bahwa ruangan dan tata letak tempat produksi sebaiknya
dirancang secara efisien dan efektif sesuai kebutuhan produksi.
UMKM Libby Brownies sendiri merupakan industri rumah tangga
skala kecil dengan jumlah pegawai 15 orang sehingga luas bangunan
masih baik dalam memberikan ruang pergerakan bagi para pegawai di
dalamnya. Ruang yang luas juga memudahkan proses pembersihan.
Dinding dan lantai dalam pabrik UMKM Libby Brownies terbuat dari
semen yang kuat, kedap air, rata, dan halus. Sebagian besar lantai di dalam
industri dilapisi dengan keramik berwarna putih sehingga rata, halus, tidak
licin, dan mudah dibersihkan. Untuk dinding, hanya dilapisi dengan cat
berwarna terang. Pemilihan warna terang pada lantai dan dinding
bangunan dimaksudkan agar segala kotoran dapat terlihat dengan jelas.
Namun, kondisi dinding dan lantai di pabrik Libby Brownies saat ini
sudah tidak sempurna. Terdapat beberapa keramik lantai yang pecah serta
cat dinding yang sudah mengelupas dan bernoda kecoklatan. Berdasarkan

20
 pedoman CPPOB maka UMKM Libby Brownies perlu melakukan
perbaikan terhadap kondisi dinding dan lantai (Kementerian Perindustrian,
2010).
3. Peralatan Pengolahan
Untuk menjalankan proses produksinya, sebagian besar peralatan
yang digunakan UMKM Libby Brownies berbahan alumunium atau
stainless steel. Penggunaan jenis bahan ini dimaksudkan agar proses
pembersihan mudah dilakukan, sehingga tidak ada sisa-sisa kotoran yang
melekat di alat. Selain itu, stainless steel juga dipilih agar peralatan tidak
mudah rusak (seperti karatan) dan menjadi toksik jika bersentuhan dengan
produk. Proses produksi di UMKM Libby Brownies tidak dapat terlepas
dari penggunaan oven. Namun, seringkali terdapat sisa-sisa adonan produk
yang menetes atau tumpah di dalam oven yang terpanggang terlalu lama
dan menjadi kerak. Oleh karena itu, oven memerlukan perhatian khusus
dengan melakukan pengecekan dan pembersihan secara rutin.
4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Aspek ini dilakukan di Libby Brownies bertujuan untuk menjamin
ruangan produksi, proses produksi, peralatan produksi, serta produk
pangan sebagai barang jadi hasil produksi selalu terpelihara dan tetap
bersih bebas dari cemaran seperti mikroba maupun kotoran. Kegiatan
pembersihan lantai rutin dilakukan setiap harinya, sedangkan kegiatan
pembersihan dinding hanya dilakukan sesekali, yakni pembersihan
sudutsudut dinding yang kotor dengan menggunakan kemoceng. Sumber
air yang digunakan UMKM Libby Brownies adalah air PAM yang
digunakan untuk keperluan mencuci peralatan, pengolahan, dan
penanganan limbah. Selain itu, Libby Brownies juga menggunakan air
minum dalam kemasan untuk proses pengolahan yang berkontak langsung
dengan produk pangan supaya memenuhi persyaratan keamanan pangan.
UMKM Libby Brownies melakukan kegiatan sanitasi bulanan secara rutin
yaitu pembersihan ruangan produksi menggunakan bahan kimia yang
sudah disertifikasi food grade. Kegiatan ini dilakukan menggunakan kerja

21
 sama dengan salah satu perusahaan jasa sanitasi. Libby Brownies juga
melakukan kegiatan sanitasi secara rutin setiap hari dengan menyapu dan
mengepel seluruh ruangan produksi sebelum maupun sesudah kegiatan
produksi dilakukan.
5. Sistem Pengendalian Hama
UMKM Libby Brownies melakukan pengendalian hama dengan
menjaga bangunan dan ruang produksi untuk tetap bersih supaya
mencegah masuknya hama. Pintu, jendela, dan ventilasi diberi kawat
teralis untuk mencegah hama masuk ke ruangan produksi. Lubang-lubang
saluran pembuangan atau got (terutama di ruang pembersihan peralatan)
diberi besi penahan untuk mencegah masuknya hewan pengerat seperti
tikus maupun serangga. Di lokasi produksi, juga tidak diperkenankan ada
hewan peliharaan maupun hewan liar yang masuk.
6. Higiene Karyawan
UMKM Libby Brownies menyediakan fasilitas higene karyawan
supaya kebersihan karyawan terjamin dan mencegah pencemaran produk
pangan dari kontak atau jamahan para karyawan. Libby Brownies
menyediakan tempat cuci tangan yang sangat dekat dengan ruang
pengolahan. Tempat cuci tangan ini juga menyediakan sabun dan
handuk/tissue pengering, sehingga memudahkan para karyawan untuk
mencuci tangan secara bersih. Seluruh karyawan yang berhubungan
dengan proses produksi disediakan celemek dan penutup kepala. UMKM
Libby brownies juga menyediakan sarung tangan.
UMKM Libby Brownies telah menetapkan standar operasional
prosedur (SOP) dalam proses penyiapan bahan, produksi, penyimpanan
produk. SOP ini wajib dipatuhi oleh seluruh karyawan agar menjamin
produk melalui prosesyang benar sesuai standar yang ditetapkan. Celemek
dan penutup kepala wajib digunakan selama berada di ruang produksi.
Untuk produk yang masih harus dipanggang, para karyawan tidak wajib
menggunakan sarung tangan namun diwajibkan untuk selalu mencuci
tangan. Karyawan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan, jam

22
 tangan, atau perlengkapan lainnya selama melakukan kegiatan produksi.
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi, terutama
apabila benda-benda tersebut jatuh diproduk selama produksi. Karyawan
yang sedang sakit tidak diperbolehkan untuk melakukan proses produksi.
Karyawan yang sakit diberi waktu untuk istirahat terlebih dahulu hingga
pulih, untuk mencegah penyebaran virus maupun kontaminasi mikroba ke
produk UMKM Libby Brownies.
7. Pengendalian Proses
UMKM Libby Brownies merupakan industri cabang dari UMKM
Libby Brownies pusat yang berlokasi di Surabaya. Untuk
mempertahankan kualitas produknya, semua bahan baku didatangkan dari
UMKM pusat. Pengendalian proses produksi sudah dilakukan sejak
kegiatan pemasokan bahan baku. Bahan baku yang digunakan UMKM
Libby Brownies didatangkan dari satu pemasok untuk satu bahan utama,
dan beberapa pemasok untuk mendatangkan bahan baku yang
dikategorikan sebagai bahan yang sulit ditemukan. Bahan baku yang
digunakan umumnya didatangkan dari Surabaya untuk menjaga standar
kesamaan rasa, mutu, dan kualitas dengan toko utama UMKM Libby
Brownies di Surabaya, Proses produksi juga pada awalnya dilakukan
terpusat di Surabaya, sehingga untuk cabang di Serpong maupun Jakarta
harus mendatangkan koki atau chef dari Surabaya supaya produk UMKM
Libby Brownies memiliki standar yang sama di setiap cabangnya. Rizki et
al., (2011) menjelaskan bahwa pemasok bahan baku, kualitas bahan baku
dan proses pengolahan menjadi faktor penting dalam menjamin mutu
brownies sesuai dengan standar yang telah ditetapkan industri serta
menekan jumlah produk cacat. Proses distribusi produk dilakukan
menggunakan mobil perusahaan untuk menjaga mutu produk agar tetap
baik selama proses pengantaran, terutama untuk produk yang harus diberi
perlakuan pendinginan. Untuk sistem pesan-antar atau delivery order,
proses distribusi dapat dilakukan menggunakan kendaraan roda dua karena
akan menghemat waktu sehingga kualitas produk tetap terjaga. Masa

23
 simpan produk UMKM Libby Brownies adalah satu minggu pada suhu
rendah (4-6 oC) dan lima hari pada suhu ruang.
Masa simpan ini tidak menyatakan produk UMKM Libby
Brownies sudah tidak dapat dikonsumsi setelah waktu tersebut, namun
sudah terjadi penurunan kualitas. Penentuan masa simpan produk
dilakukan secara manual, yaitu dengan menyimpan produk pada kondisi
penyimpanan dan diamati penurunan kualitas yang terjadi setiap harinya.
8. Manajemen Pengawasan
UMKM Libby Brownies telah memenuhi persayaratan untuk
mendapatkan Sertifikat PIRT. Usia UMKM Libby Brownies di Serpong
masih tergolong baru, namun tetap mendapatkan pengawasan oleh Dinas
Kesehatan dan sudah dilakukan 1 kali. UMKM Libby Brownies yang
berada di Surabaya sudah mendatangkan beberapa kali secara rutin pihak
Dinas Kesehatan, Kemenkes RI sebagai pengawas eksternal. Pengawasan
dilakukan agar sanitasi dan higiene tetap terjaga serta memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan, sehingga produk tetap aman saat
dikonsumsi oleh konsumen. Sementara untuk pengawasan internal,
terdapat pekerja yang ditugaskan sebagai quality control dan quality
assurance.
9. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dilakukan mulai dari masuknya bahan baku ke lokasi
produk sehingga proses distribusi produk jadi dari dapur sampai ke toko.
UMKM Libby Brownies juga selalu melakukan pencatatan terhadap
tanggal produksi setiap produk jadi beserta dengan tanggal kadaluarsa
produk tersebut. Produk yang sudah akan melewati tanggal kadaluarsanya,
akan ditarik dari display toko. Pencatatan yang dilakukan secara rutin akan
menjamin kualitas dan mutu produk. Pencatatan ini juga diiringi dengan
diterapkannya sistem first in first out (FIFO) sehingga mutu dan kualitas
bahan baku maupun produk jadi selalu terjaga. FIFO merupakan model
pencatatan bahan baku yang masuk pertama kali ke dalam persediaan
barang atau produk jadi yang pertama kali diolah (Fadly et al., 2012).

24
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Manusia hidup butuh air bersih untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari
– hari seperti: mandi, mencuci, memasak, bahan baku air minum,
menyiram WC, menyiram tanaman, membersihkan peralatan rumah
tangga. Air bersih yang diperlukan bisa berasal dari air tanah, air
permukaan, air hujan, mata air, yang berisiko tercemari oleh agen
penyakit, pencemaran bahan kimia an organik, zat terendap bila
pendistribusiannya dilakukan secara terbuka atau menggunakan saluran
atau pipa namun bocor. Untuk mengetahui air bersih tercemar dapat
dilakukan pemeriksaan terhadap fisik air, kimia air dan mikrobiologi air.
2. Limbah cair adalah masuknya satu atau lebih bahan pencemar dari hasil
aktivitas manusia yang sudah tidak dipakai lagi dan dibuang, yang
bersumber dari rumah tangga, perdagangan, industri dan klinik dengan
kandungan bahan pencemar dengan berbagai bentuk, jenis dan
karakteristik. Penampungan limbah cair menggunakan bak penampung
kedap air dengan kondisi tertutup agar tidak mencemari lingkungan
sekitarnya.
3. Prinsip dasar pengolahan limbah cair melalui proses fisik, kimia dan
mikrobiologi yang dilakukan dengan tahapan pre treatment, primary
treament, scondary treatment, tertiary treatment dan sludge treatment
yang dimaksudkan untuk mengurangi bahan pencemar seperti zat padat,
lemak, kimia anorganik, dan kuman. Kehadiran bahan pencemar pada
limbah cair diketahui melalui pemeriksaan pH air, zat tersuspensi, DO,
BOD, COD, Phospat, Amaonia, Minyak atau lemak.
4. Sampah adalah benda padat hasil aktivitas manusia yang oleh pemiliknya
tidak digunakan lagi dan dibuang . Ciri sampah antara lain, merupakan
benda padat, ada wujudnya, tidak digunakan lagi lalu dibuang . Sumber
sampah berasal dari tempat aktivitas manusia ( pemukiman, pasar,

25
 industri, institusi pendidikan dan lain. Sampah berdasarkan sifatnya terdiri
dari sampah organik ( bisa diurai ) dan sampah an organik ( tidak bisa
diurai ). Sampah harus ditampung pada wadah yang sesuai, tertutup dan
tidak menimbulkan bau . Pengankutan sampah dari sumber ke TPS
menggunakan gerobak dan untuk pengankutan sampah dari TPS ke TPA
menggunakan mobil . Pengelolaan sampah didasarkan atas 7 R.
Kandungan bahan pencemar pada smpah berupa gas buang dan zat padat.
Penanganan sampah perlu melibatkan masyarakat pada tahapan,
pengelolaan, penentuan kegiatan dan perwujudan lingkungan bersih .
Dampak sampah di rasakan oleh manusia dan lingkungan.
4.2 Saran
Sebaiknya sanitasi dapat aplikasikan dengan baik guna untuk
mempertahankan dan meningatkan kualitas lingkungan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Azrul. 1995. Pengantar Imu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Mutiara

Sumber Widya
Benefielfd, L.D and C.W. Randall, 1980, Biological Process Design for Waste
Water Treatment, Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, NJ 07632
Chobanoglous, G., 2003, Wastewater Engineering : Treatment and Reuse fourth
edition, Mc Graw Hill, Inc., New York.
Djoko Suwarno, 2011. “Teknik Menghitung Timbulan dan Sampling Sampah”:
Makalah Pelatihan Fasilitator Masyarakat Pekerjaan Perencanaan Teknis
Pengelolaan Sampah Terpadu 3R. Disampaikan di Semarang. Tanggal 25
Juli 2011
Dwiyatmo, Kus, 2007, Pencemaran Lingkungan dan Penangannya, Yogyakarta:
Citra Aji Parama.
Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Penanganan dan Pemanfaatan Sampah.
Jakarta:Yayasan Idayu.
Kartikawan, Yudhi, 2000, Pengelolaan Persampahan, Yogyakarta: Jurnal
Lingkungan Hidup,
Kementerian Lingkungan Hidup, 2003, Peraturan Menteri Lingkungan Hidup
Nomor 112 tahun 2003 tentang Baku Mutu Air Limbah Domestik, Jakarta
Mahmud, 2011. Pelatihan KSM 3R Untuk Pengelolaan Sampah Berbasis
Masyarakat:
Materi Pelatihan Disampaikan Di Dinas Cipta Karya Dan Tata Ruang Propinsi
Jawa Tengah. Tanggal 27 Juli 2011.
Pranoto, I.S., 2012, Prinsip Desain Pengolahan Air Limbah Sistem Anaerob,
PT.Biosan Mandiri, Yogyakarta.
Saraswati, S.P., 2000, Dasar-Dasar Pengolahan Air Limbah, Laboratorium Teknik
Penyehatan dan Lingkungan, Jurusan Teknik Sipil Fakultas Teknik
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

27
https://hamsirkesling.wordpress.com/2015/09/06/peraturan-perundang-undangan-
sanitasi-industri/ (diakses pada Minggu 7 Maret 2021 pukul 22:27 WIT)

28