SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRISAKTI

ANALISA PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI DALAM

PENGELOLAHAN MAKANAN DI PASTRY SECTION THE WESTIN

JAKARTA

PROYEK AKHIR

DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI SEBAGIAN DARI

PERSYARATAN GUNA MEMPEROLEH SEBUTAN

SARJANA TERAPAN

ERIKA SARITA

1831010009

DEPARTEMEN PERHOTELAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRISAKTI

JAKARTA

2021
 SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRISAKTI

LEMBAR PERSETUJUAN SIDANG KARYA TULIS AKHIR

JUDUL PROYEK ANALISA PENERAPAN HYGIENE

AKHIR DAN SANITASI DALAM
PENGELOLAHAN MAKANAN DI
PASTRY SECTION THE WESTIN
JAKARTA

NAMA ERIKA SARITA

NIM 1831010009

DEPARTEMEN PERHOTELAN
Jakarta, 2021

Menyetujui,

Pembimbing Materi / Teknis Kepala Departemen

Chairul Salim, M.Par. Agus Riyadi, SST.Par., M. Se.

i
 SEKOLAH TINGGI PARIWISATA TRISAKTI
BERITA ACARA PELAKSANAAN SIDANG KARYA TULIS AKHIR

Pada hari ini ................ bertempat di ruang ............... telah diselenggarakan

sidang Proyek Akhir untuk:
Nama : ERIKA SARITA
NIM : 1831010009

Judul : ANALISA PENERAPAN HYGIENE DAN

SANITASI DALAM PENGELOLAHAN MAKANAN
DI PASTRY SECTION THE WESTIN JAKARTA
Dosen Pembimbing Materi / Teknis:
1. Chairul Salim, M.Par.
Dosen Penguji:
1. .
2. .
Keputusan Tim Penguji adalah:
Nilai / Hasil Ujian :
Predikat :

Demikian Berita Acara ini dibuat dengan sesungguhnya sesuai dengan

jalannya sidang Proyek Akhir tersebut.

Tim Penguji

Ketua Penguji Anggota

Penguji

( ) ( )

Mengetahui,
Ketua Panitia Ujian

( )

MOTTO

ii
“WAKTU YANG KAMU NIKMATI TERBUANG, TIDAKLAH SIA-
SIA”
- JOHN LENNON

RIWAYAT HIDUP

iii
ERIKA SARITA, dilahirkan di Bekasi pada 19 April 2000, adalah putri

bungsu dari pasangan Lie Sok Kheng dan Liu Tjie Hwe.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) di Strada Bhakti

Wiyata I pada 2012, Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP Strada

Bhakti Wiyata pada 2015, dan Sekolah Menengah Akhir (SMA) di

Marsudirini Kemang Bekasi pada 2018. Pada tahun itu juga, penulis diterima

di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jurusan Perhotelan.

Pada tahun 2018 penulis bergabung dengan organisasi Diving Club sebagai

Anggota Aktif. Pada tahun 2018 penulis mengikuti kegiatan YOLO, sebagai

Acara. Lalu pada tahun 2018 juga Penulis mengikuti kegiatan Trisakti

Brewing Day, sebagai Bendahara. Pada 2018 penulis mengikuti kegiatan

Paku Emas, sebagai Ticketing. Pada 2019 penulis mengikuti kegiatan UNITE,

sebagai Ticketing. Pada tahun 2019 penulis menjadi Human Resource di

organisasi Diving Club dan mengikuti kepanitiaan Ditrasara sebagai

Sekretaris Eksternal. Pada bulan Agustus 2020, penulis melakukan training di

The Westin Jakarta. Selama berkuliah di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti

penulis cukup aktif dalam mengikuti berbagai kegiatan yang diadakan di

Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, contoh kegiatan yang Penulis pernah ikuti

adalah menjadi panitia dalam acara yang diselenggarakan oleh UKM-UKM

yang berada di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.

iv
ERIKA SARITA

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan segala berkat dan
rahmat-Nya, sehingga dapat menyelesaikan Karya Tulis Akhir ini dengan
baik dan tepat waktu. Proyek Akhir ini berjudul “ANALISA PENERAPAN
HYGIENE DAN SANITASI DALAM PENGELOLAHAN MAKANAN DI
PASTRY SECTION THE WESTIN JAKARTA” ditujukan untuk memenuhi
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Terapan. Serta untuk mengetahui
bagaimana pengaruh motivasi wisatawan terhadapt daya tarik wisata. Dalam
penyusunan laporan ini ada banyak kesulitan dan hambatan yang datang
menghampiri. Namun berkat bantuan serta dorongan dari semua pihak,
akhirnya Karya Tulis Akhir ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini Saya ingin berterima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu, terutama kepada:
1. Ibu Fetty Asmaniati, SE., MM., Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Trisakti.
2. Bapak Djoni Wibowo, SE., MM., Wakil Ketua Bidang Akademik dan
Kemahasiswaan.
3. Bapak Agus Riyadi, SST.Par., M. Se. Kepala Departemen Perhotelan.
4. Bapak Chairul Salim, M.Par, Dosen Pembimbing Materi dan Teknis
5. Bapak Mohammad Syaltut Abduh, SST.Par, M.Par. Dosen Pembimbing
Akademik D3 Perhotelan A 2018.
6. Keluarga, terutama Papa dan Mama yang mendukung dan
menyemangati dalam proses penyusunan Karya Tulis Akhir ini.

vi
 7. Dosen-dosen Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti yang
memberikan pembekalan materi sebelum proses penyusunan Karya
Tulis Akhir ini.
8. Teman-teman seperjuangan dari jurusan Perhotelan ataupun Usaha
Perjalanan Wisata.
9. Teman-teman yang berkumpul, membantu, mensupport dan
mengerjakan skripsi bersama: Caroline, Amirullah Hanafi.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan Proyek
Akhir ini.
Akhir kata, masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam laporan
penelitian ini. Saya meminta maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata dalam
penulisan laporan ini dan juga kata-kata yang kurang berkenan. Oleh sebab
itu, Saya akan menerima kritik dan saran yang Anda berikan, semoga di
kemudian hari kritik dan saran Anda akan bermanfaat bagi saya dan kita
semua.

Jakarta, 10 Maret 2021

(Erika Sarita)

vii
Contents
LEMBAR PERSETUJUAN SIDANG KARYA TULIS AKHIR.......................i

BERITA ACARA PELAKSANAAN SIDANG KARYA TULIS AKHIR.......ii

MOTTO............................................................................................................iii

RIWAYAT HIDUP..........................................................................................iv

KATA PENGANTAR......................................................................................vi

DAFTAR TABEL............................................................................................xi

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................xii

ABSTRAK.....................................................................................................xiii

ABSTRACT.....................................................................................................xiv

BAB I................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang....................................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah............................................................................3

1.3 Pembatasan Masalah...........................................................................4

1.4 Sistematika Penulisan..........................................................................4

BAB II...............................................................................................................7

2.1 Tinjauan Pustaka..................................................................................7

viii
 2.1.1 Pengertian Hygiene........................................................................7

2.1.2 Pengertian Sanitasi........................................................................9

2.1.3 Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi di Dapur (Kitchen)..........10

2.1.4 Pengertian SOP (Standart Operational Procedure).....................11

2.1.5 Pengertian Pastry.........................................................................16

2.2 KERANGKA BERPIKIR.................................................................17

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir........................................................................17

BAB III............................................................................................................18

3.1 Sejarah Starwood Hotels and Resorts.................................................18

3.2 Starwood dan Marriott International..................................................19

3.3 Gambaran Umum Hotel.....................................................................22

3.4 Fasilitas Hotel.....................................................................................28

3.5 Struktur Organisasi Pastry Department..............................................35

Tabel 3.1 Struktur Organisasi..........................................................................35

3.6 Tugas Dan Tanggung Jawab masing-masing Jabatan :.......................36

BAB IV............................................................................................................ 41

4.1 Masalah-masalah yang sering terjadi.....................................................41

ix
 4.2 Usaha Penanggulangan..........................................................................42

BAB V.............................................................................................................44

5.1 Kesimpulan........................................................................................44

5.2 Saran..................................................................................................44

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................45

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Struktur Organisasi..........................................................................35

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir........................................................................17

xii
 ABSTRAK

ANALISA PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI DALAM

PENGELOLAHAN MAKANAN DI PASTRY SECTION THE WESTIN
JAKARTA
Oleh:

Erika Sarita
(Pembimbing: Chairul Salim, M.Par.)
Departemenen Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti

Penelitian ini mengambil latar belakang Pastry Section the Westin

Jakarta yang menjadi salah satu hotel di indonesia. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengolahan produk
pastry di The Westin Jakarta. Sampel yg diambil adalah staff dan trainee yang
berjumlah 15 orang. Data dikumpulkan menggunakan wawancara dan
observasi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan hygiene dan sanitasi
dalam pengolahan produk pastry section the westin jakarta masih kurang, dan
seharus nya puhak hotel melakukan penerapan yang ketat, serta lebih
mengajarkan kepada anak trainee, serta di adakan brieafing setiap pagi.

Kata kunci: Penerapan hygiene dan sanitasi, Pengelolaan makanan di pastry

section The Westin Jakarta

xiii
 ABSTRACT

ANALYSIS OF THE APPLICATION OF HYGIENE AND

SANITATION IN FOOD PROCESSING IN PASTRY SECTION THE
WESTIN JAKARTA
By:

Erika Sarita
(Supervisor: Chairul Salim, M.Par.)
Department of Hospitality, Trisakti Institute of Tourism

This research takes the background of the Pastry Section of the Westin
Jakarta, which is one of the hotels in Indonesia. This study aims to determine
the application of hygiene and sanitation in processing pastry products at The
Westin Jakarta. The samples taken were 15 staff and trainees. Data were
collected using interviews and observations.
The results showed that the application of hygiene and sanitation in the
processing of pastry products in the Westin Jakarta section is still lacking, and
the hotel should implement a strict application, and teach more to trainee
children, as well as briefing every morning.

Keywords: The application of hygiene and sanitation, Food management in

the pastry section of The Westin Jakarta

xiv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini, minat untuk menggemari kue dan roti sangatlah tinggi.

Hal ini dapat dilihat dari makin banyaknya toko roti dan kue yang

berkembang baik di mall ataupun di perumahan. Para pemilik toko roti dan

kue tersebut berlomba- lomba untuk mempromosikan keunikan masing-

masing dimulai dari rainbow cake sampai sekarang red velvet cake. Dengan

melihat fenomena ini, hotel- hotel berbintang di Jakarta pun tidak mau kalah

dalam menunjukan keunikan kue mereka baik dari rasa maupun penampilan.

Dengan adanya minat yang tinggi semakin meningkatkan kreativitas yang

harus ditunjukkan karena persaingan yang sangat luas.

Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan

sebagian atau seluruh bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia

makanan dan minuman, serta lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola

secara komersil.

1
 2

Hal tersebut pun mendukung keberadaan jenis roti dan kue yang baru

sesuai dengan standard hotel masing- masing. Dengan banyaknya event- event

yang diselenggarakan di hotel seperti wedding, birthday party dan meeting

akan semakin menguntungkan untuk suatu hotel mempromosikan produknya

baik itu roti dan kue.

Dengan semakin banyaknya penghasil atau produsen makanan, maka

hal penting yang perlu diperhatikan adalah kualitas kebersihan makanan

tersebut. Dalam hal ini kita melihat dari segi hygiene dan sanitasi. Setiap

produsen makanan terutama hotel harus memiliki sistem hygiene dan sanitasi

yang memenuhi syarat dan standard yang telah ditetapkan. Khususnya untuk

hotel, harus memiliki sanitasi yang baik karena ini menyangkut kepuasan dan

kenyamanan tamu.

Hal ini juga diterapkan oleh beberapa hotel di Jakarta seperti The

Westin Jakarta. Sebab adanya kecenderungan masyarakat yang kurang

memperhatikan produk makanan yang dikonsumsi sehingga para produsen

tidak boleh lalai dalam memperhatikan kualitas kebersihan makanan tersebut.

Dalam pembuatan produk termasuk di dalamnya kue dan roti, The

Westin Jakarta menerapkan beberapa kebijakan untuk menunjang penerapan

sistem hygiene dan sanitasi yang menjamin kebersihan makanan dari sebelum

diolah sampai disajikan kepada tamu. Pastry The Westin setiap harinya
 3

memproduksi berbagai macam jenis roti yang berbeda dan juga menyediakan

kue yang beragam untuk dijual. Dengan adanya hal seperti ini, penerapan

sistem hygiene dan sanitasi perlu dilakukan karena akan dilakukan

pengecekan oleh Dinas Kesehatan dalam kurun waktu satu tahun. Bagian-

bagian dalam sistem hygiene dan sanitasi sangatlah beragam mulai dari

penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian

makanan, personal hygiene serta kebersihan area kerja. Hal tersebut sangatlah

penting dalam mendukung keberhasilan suatu proses produksi makanan.

Dengan melihat dari uraian latar belakang tersebut membuat penulis

ingin mengangkat judul penelitian “Analisa Penerapan Hygiene dan Sanitasi

dalam Pengolahan Makanan di Pastry Section The Westin Jakarta”.

1.2 Identifikasi Masalah

Pada penelitian yang mengambil tempat di Pastry Section The Westin

Jakarta sebagai obyek penelitian dapat dipaparkan bahwa pengidentifikasian

masalahnya adalah sebagai berikut :

Belum diketahuinya hygiene dan sanitasi di Pastry Section The Westin

Jakarta.

Kurangnya penerapan hygiene dan sanitasi oleh pekerja di

 4

Pastry Section The Westin Jakarta.

1.3 Pembatasan Masalah

Batasan permasalahan yang akan diteliti hanya pada hygiene dan

sanitasi yang diterapkan dalam pengolahan makanan di Pastry Section The

Westin Jakarta adalah: Untuk mengetahui penerapan sistem hygiene dan

sanitasi dalam pengolahan makanan sudah berjalan baik di Pastry Section The

Westin Jakarta.

1.4 Sistematika Penulisan

Dalam penyusunan proyek akhir ini diperlukan suatu sistematika

tentang pengkajian dan penjabaran masalah untuk menghindari terjadinya

pembahasan yang berulang- ulang. Oleh karena itu, dalam proyek akhir ini

dijabarkan dalam lima bab yang diuraikan sebagai berikut :

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisi mengenai latar belakang masalah yang menjadi dasar

diadakannya penelitian, identifikasi masalah yang terlihat, pembatasan

 5

masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, waktu dan tempat penelitian

serta sistematika penulisan.

BAB II LANDASAN TEORI

Bab ini menguraikan teori- teori yang menjadi dasar pembahasan

dalam proyek akhir, serta teori yang mendasari kerangka berpikir.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini berisi mengenai tempat dan waktu penelitian, sumber data,

unit analisis penelitian melalui observasi dan wawancara, teknik pengambilan

data, teknik pengolahan data, yang digunakan dalam pengumpulan data dan

metode analisis nya.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi mengenai hasil dan data – data yang sudah diperoleh

dari penelitian.
 6

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini berisikan mengenai kesimpulan dari uraian permasalahan dan

saran yang menjadi pemecahan permasalahan yang terjadi pada bab-bab

sebelumnya
 BAB II

LANDASAN TEORITIS

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Pengertian Hygiene

Dalam bahasa Inggris, Hygiene berarti usaha preventif yang

menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun

usaha kesehatan manusia.

Pengertian Hygiene menurut Departemen Kesehatan adalah

upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi

kebersihan tangan, cuci piring untuk kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan.

Adapun pengertian Hygiene menurut Meggit (2003:3), Hygiene

makanan adalah suatu kegiatan yang harus dilaksanakan dimana

keamanan makanan dipastikan terjaga dari tahap pengadaan bahan

makanan sampai makanan itu dikonsumsi oleh tamu.

7
 8

Hygiene makanan menurut Streeth (1986:15) dalam hal ini akan

dibahas keutuhan dari yang menyangkut tentang kualitas dan kuantitas

makanan :

a. Kualitas Makanan

Adalah segala sesuatu yang ada hubungannya langsung dengan

nilai mutu daripada makanan antara lain :

 Tidak busuk

 Tidak berbau

 Tidak beracun

 Mempunyai nilai gizi yang baik

 Tidak mengandung kuman penyakit

Menurut Presscott (1990:20), Mutu atau kualitas makanan harus

baik dan mengandung protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia

serta makanan tersebut adalah makanan yang dapat dikonsumsi dengan

syarat – syarat sebagai berikut :

 Mempunyai gizi yang baik

 9

 Tidak berbahaya bagi kesehatan yang tidak mengandung

kuman – kuman penyakit atau tidak beracun serta tidak

busuk

b. Kuantitas Makanan

Menurut Prescott (1990:25), apa saja yang harus tercakup dalam

makanan yang bisa dianggap baik untuk kesehatan serta berapa besar

kalori yang dikandungnya dan selanjutnya akan dapat diukur serta

ditentukan jumlah atau banyaknya volume makanan yang harus

dikonsumsi untuk dianggap cukup bagi manusia guna

mempertahankan kelangsungan dari hidupnya, dengan demikian

kuantitas makanan akan bergantung dari :

1. Banyaknya volume makanan

2. Unsur apa sajakah yang dianggap baik yang ada di dalam

makanan dan sesuai untuk kesehatan

3. Berapa banyak jumlah kalori yang dikandung makanan

tersebut?

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

 10

Menurut para ahli pengertian sanitasi adalah :

1. Menurut Purnawijayanti (2001:2), Sanitasi adalah usaha

penghilangan penyakit dengan cara menghilangkan atau

mengatur faktor- faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut.

2. Menurut Sihite (2000:91), Sanitasi makanan merupakan suatu

usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak

kesehatan.

2.1.3 Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi di Dapur (Kitchen)

Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen menurut Gosh

(2005:98), merupakan suatu dasar kualitas produk yang dihasilkan.

Dalam hal ini sangat diperhatikan kebersihan dan kerapihan dapur suatu

hotel. Oleh sebab itu, Kitchen Department harus bertanggung jawab dan

terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen.

Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen menurut Gosh

(2005:100) adalah sebagai berikut :

 11

1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur di dalam melaksanakan

tugasnya sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).

2. Kebersihan peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan

makanan.

3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang

dihasilkan.

4. Kebersihan dan kerapihan store room, baik bahan kering dan bahan

kaleng.

5. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi,

langit- langit, pembuangan sampah, saluran air limbah.

2.1.4 Pengertian SOP (Standart Operational Procedure)

Menurut Purnamasari (2015:13) SOP adalah prosedur kerja

yang dibuat secara detail dan terperinci bagi semua karyawan untuk

melaksanakan pekerjaan dengan sebaik-baiknya sesuai dengan misi,

visi, dan tujuan suatu lembaga, intansi, atau lembaga.

Purnamasari (2015:13) mengatakan bahwa hal-hal yang perlu

ada di dalam SOP yaitu seperti tertera dibawah ini :

1. Konsistensi karena SOP (Standart Operational Procedure)

sebagai suatu ketetapan atau prosedur kerja maka harus

 12

konsisten. Oleh karena itu, semua yang terlibat didalamnya harus

mempunyai kedisiplinan yang tinggi. Tanpa ada kedisiplinan

konsistensi tidak akan pernah tercapai.

2. Efisiensi di dalam SOP (Standart Operational Procedure) harus

ada unsur efisiensi. Karena semua aktifitas kerja diharapkan

dapat melaksanakan secara cepat, cermat, dan tepat sesuai

dengan tujuan atau hasil yang ingin diraih. Ketika terjadi

kerugian, langsung bisa di cek dari efisiensi sumber daya yang

dimaksudkan.

3. Meminimalkan kesalahan SOP (Standart Operational Procedure)

menjadi panduan pasti atau prosedur kerja yang membimbing

para karyawan agar bekerja secara sistematis. Oleh karena

sistematika yang jelas ini, karyawan diharapkan tidak membuat

kesalahan yang berakibatkan fatal bagi perusahaan yang terkait.

Melalui SOP (Standart Operational Procedure) diharapkan

karyawan dapat meminimalkan kesalahan.

4. Penyelesaian masalah konflik biasa saja terjadi, misalnya dengan

sesama karyawan, karyawan dengan supervisor, karyawan

dengan pimpinan dan sebagainya. Konflik bisa menjadi

berkepanjangan dengan seakan – akan tidak ada yang menjadi

 13

pencegah untuk menyelesaikan konflik tersebut. Jika

dikembalikan ke SOP (Standart Operational Procedure) yang

telah disusun secara tepat maka kedua belah pihak yang sedang

berkonflik harus tunduk terhadap SOP (Standart Operational

Procedure) tersebut sehingga konflik pun dapat segera diatasi

dengan mudah dan dicari jalan keluarnya.

5. Perlindungan tenaga kerja dalam hal ini SOP (Standart

Operational Procedure) dimaksudkan untuk melindungi para

karyawan yang berkaitan dengan persoalan karyawan, seperti

sikap loyalitas karyawan terhadap persuahaan dan karyawan

sebagai individu secara personal. SOP (Standart Operational

Procedure) memberi batas yang jelas secara sistematis agar kedua

hal tersebut tidak tercampur aduk dan menimbulkan persoalan

yang sulit diatasi.

Dalam pengolahan makanan ada 6 prinsip yang harus diperhatikan

yaitu:

A. Pemilihan bahan baku

 14

Menurut Assauri (2004 : 12), Semua jenis makanan perlu mendapat

perhatian secara fisik serta terjamin kesegarannya, terutama bahan-

bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan,

susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dll. Dalam pemilihan bahan

mentah harus memperhatikan beberapa syarat berikut:

1. Daging, susu, telur, ikan/ udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak.

2. Jenis tepung dan biji- bijian harus dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi dan cendawan.

B. Penyimpanan bahan makanan

Menurut Prawirosentono (2001 : 1), Tidak semua bahan

makanan akan segera diolah atau dikonsumsi oleh masyarakat. Cara

penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan

adalah:

1.1 Suhu Penyimpanan Yang Baik

 15

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan

tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan

tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

A. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya:

1. Menyimpan sampai 3 hari: - 5 sampai 0 C

2. Penyimpanan untuk 1 minggu: - 19 sampai -5 C

3. Penyimpanan lebih dari 1 minggu: dibawah – 10 C

B. Makanan jenis telur, susu dan olahannya:

1. Penyimpanan sampai 3 hari: -5 sampai 7 C

2. Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5 C

3. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah – 5C

1.2 Tata Cara Penyimpanan

a. Peralatan Penyimpanan menurut Imasita (2001 :32)

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10- 15 C

untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta

untuk display penyajian makanan dan minuman dingin.

 16

2. Lemari es yang mampu mencapai suhu 1- 4 C dalam

keadaan isi dapat digunakan untuk menyimpan

minuman, makanan siap santap dan telor.

Penyimpanan suhu kamar:

Untuk makanan kering dan makanan olahan yang

disimpan dalam suhu kamar maka rak penyimpanan harus diatur

yaitu :

1. Makanan diletakkan dalam rak- rak yang tidak

menempel pada dinding, lantai, dan langit- langit.

2.1.5 Pengertian Pastry

Menurut Gisslen (1994 : 151), Pengertian pastry adalah jenis

makanan yang terbuat dari adonan tepung, gula, garam, air, yeast atau

tanpa yeast dan lemak dalam sistem lipat. Lemak untuk pastry disebut

lemak lipat (roll in shortening) contohnya korsvet. Karena lemaknya

khusus maka adonannya

disebut adonan lipat dan adonan lipat ini terdiri dari :

Puff Pastry
 17

Danish Pastry

Croissant

Menurut Hamlyn (1989:777), pengertian pastry adalah sebagai berikut:

“Pastry or patisserie is sweet pastries and cake, generally baking in the

oven. The term also applies to the art of the pastry cook as well to the

place where pastry are made and sold.”

Yang dapat diartikan sebagai :

“Pastry adalah macam - macam kue dan roti manis yang umumnya

dimasak di dalam oven dan juga mengarah pada seni hasil orang yang

membuat kue dan roti dan juga tempat dimana makanan tersebut dibuat

dan dijual.”
 18

2.2 KERANGKA BERPIKIR

6 PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN

Pemilihan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan. PASTRY THE WESTIN JAKARTA
Pengolahan makanan.
Penyimpanan makanan masak
Pengangkutan makanan masak.
Penyajian makanan masak

Sumber : Departemen Kesehatan. (2006)

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir

 BAB III

GAMBARAN UMUM OBJEK PENELITIAN

3.1 Sejarah Starwood Hotels and Resorts

Starwood Hotels and Resorts adalah salah satu perusahaan perhotelan

terbesar baik langsung maupun melalui anak perusahaannya, didirikan

pada tanggal 1969 berbentuk REIT kemudian tahun 1980 berbentuk

perusahaan. Kantor pusatnya terletak di Stamford, Connecticut, AS. Grup

Starwood memiliki 11 brand hotel internasional, yaitu :

1. St. Regis terdiri dari hotel, resort dan residen dengan layanan

penuh.

2. The Luxury Collection grup hotel dan resort yang unik

menawarkan layanan tanpa cela dan istimewa kepada para elit

layak legendaris dari istana.

3. W hotel dan retreat residen dengan layanan tanpa cela dengan fitur

desain kelas dunia, restoran, bar dan lounge kelas dunia.

4. Westin terdiri dari hotel, resort dan residen yang identik dengan

heavenly bed, heavenly bathand superfood.

19
 20

5. Le Meredien hotel, resort dan residen yang terinspirasi dengan

France.

6. Sheraton hotel, resort, dan residen yang identik dengan classic

modern.

7. Four points by Sheraton.

8. Aloft.

9. Element.

10. Tribute Portfolio.

11. Design Hotel.

3.2 Starwood dan Marriott International

Pada tanggal 23 September 2016 Starwood dan Marriott

memberikan kabar baik bagi dunia industri perhotelan karena dua

perusahaan ini secara resmi sudah bergabung dengan tagline“TOGETHER

WE’RE BETTER” hal ini membuat perusahaan Starwood dan Marriott

semakin besar dengan digabungkannya brand dari masing-masing

perusahaan serta memiliki banyak program seperti Marriott Rewards,

 21

Starwood Preffered Guest (SPG) dan Ritz Carlton Award, dan inilah brand

hotel yang tergabung dari starwood dan Marriott :

1. Classic Luxury

a) JW Marriott

b) The Ritz-Carlton

c) St. Regis

2. Distinctive Luxury

a) Bulgari Hotel and Resort

b) Edition Hotel

c) The Luxury Collection

3. Classic Premium

a) Delta Hotel

b) Marriott

c) Marriott Vacation Club

 22

d) Sheraton

4. Distinctive Premium

a) Autograph Collection

b) Design Hotel

c) Gaylord Hotel

d) Le Meridien

e) Renaissance Hotel

f) Tribute Portfolio

g) Westin

5. Classic Select

a) Courtyard by Marriott

b) Fairfield Inn by Marriott

c) Four Point by Sheraton

d) Protea Hotel by Marriott

 23

e) SpringHill Suites by Marriott

6. Distinctive Select

a) AC Hotel

b) A Loft Hotel

c) Moxy Hotels

7. Classic Longer Stays

a) Marriott Executive Apartments

b) Residence Inn by Marriott

c) TownPlace Suites by Marriott

8. Distinctive Longer Stays

a) Element by Westin

3.3 Gambaran Umum Hotel

The Westin dibangun pada tahun 1930 setelah perbincangan dua

pengusaha hotel yaitu Severt Thurston dan Frank Dupar di Yakima

 24

Washington. Mereka setuju untuk menggabungkan kedua hotel yang

mereka kelola menjadi Western Hotels,Inc.

Pada awal berdirinya, Hotel Western mengoperasikan tujuh belas

hotel. Ketika Hotel Western di luar Amerika Serikat dibangun pada 1963

perusahaan pun mengubah namanya menjadi Western International Hotel.

Nama Western pun kemudian diubah menjadi Westin ketika perusahaan

bergabung dengan United Airlines,Inc. UAL Inc. yang memiliki United

Airlines berusaha menggabungkan Westin, United Airlines, Hertz, dan

Hilton menjadi satu perusahaan yang bernama Allegis Corp. Namun usaha

tersebut akhirnya gagal dan Westin pun dibeli oleh perusahaan dari

Jepang, Aoki Corp yang lalu menjualnya ke Starwood Capital Group, L.P.

dan GoldmanSachs pada bulan November tahun 1994. Starwood kemudian

memperoleh kepemilikan penuh atas Westin pada tahun 1988.

The Westin adalah salah satu brand yang berada dibawah naungan

perusahaan perhotelan Starwood Hotels & Resorts dari Amerika Serikat.

Westin memiliki 215 hotel di 39 negara dan sebagian besar, yaitu sebanyak

105 hotel berada di Amerika Serikat. The Westin dikenal dengan produk

Heavenly Bed® dan Heavenly Bath® yang tidak hanya ada di setiap hotel

tetapi dijual juga di situs webnya yaitu www.westinstore.com.

 25

Pillars of Well- Being and Westin Tagline

Awalnya The Westin Jakarta hanya punya pillar of well-being initiatives

yang ditujukan hanya untuk tamu saja, tetapi pada tahun 2014 The Westin

Jakarta memperkenal 6 pillar of well-being sebagai standart yang

ditawarkan The Westin kepada tamu. Six pillar of well being terdiri dari

“feel well,” “work well,” “move well,” “eat well,” “sleep well” and

“play well.”

Sleep well: Refuel your body and mind with truly restorative sleep.

a. Heavenly Bed: Rest & Recharge.

b. Sleep Well Balm: Wind Down Naturally.Yaitu amenities tamu dengan

menggunakan minyak essensial beraroma lavender dan chamomile.

c. Westin Sleep Well Menu: Eat Smart, Sleep Well.

Eat well: To maintain a healthy lifestyle with nutritious foods and

energizing juices and smoothie.

 26

a. SUPERFOODSRX™ MENU: Energy Boost with selection of

SuperFoodsRx.

b. Eat Well Menu for Kids: Happy and Healthy Kids with nutritious menu

developed in partnership with a team of experts at SuperChefs

c. WESTIN FRESH BY THE JUICERY: Pure Refreshment.

The Westin juga bekerja sama dengan para ahli The Juicery untuk

menciptakan jus yang sehat dan segar.

a. CRAFTED AT WESTIN: Artisanal Cocktails.

Cocktail yang disajikan di The Westin ditambahkan dengan bahan –

bahan alami untuk menciptakan rasa lokal.

Move well: Maintain and maximize your workout routine.

The Westin menyediakan fasilitas olahraga mulai dari fitness studio kelas

dunia, peminjaman perlengkapan, hingga rute lari.

a. RUNWESTIN: Explore Your Surroundings.

The Westin menyediakan group run by Run Concierge yaitu

Anda dapat mengikuti rute lari sejauh tiga sampai 5 kilometer.

b. GEAR LENDING: Pack Light, Stay Fit.

 27

The Westin menyediakan peminjaman pakaian dan peralatan

olahraga yang dapat langsung diantar ke kamar. Namun tamu

harus membayar 5 dolar sebagai biaya sewa.

c. WESTIN WORKOUT FITNESS STUDIOS: Fitness, 24/7. Fitness

Studio di The Westinbuka 24 jam sehari untuk memberikan akses

kemudahan bagi para tamu.

d. FITSTAR BY FITBIT: Exercise on the Go.

The Westin menyediakan akses gratis bagi para tamu untuk

menikmati Fitstar Premium. Yaitu suatu webstite yang

menampilkan video olahraga yang dapat dinikmati dimana saja.

Feel well: Take back what traveling takes out of you with soothing spa

treatments, revitalizing White Tea Heavenly Bath amenities and

signature services designed to help you reclaim your relaxation.

a. HEAVENLY BATH: Start Fresh.

The Westin menyediakan white tea aloe bath amenities dengan

custom designed bathrobes.

b. HEAVENLY SPA BY WESTIN. Renew & Revitalize.

c. IN-ROOM SPA: Personalized Relazation.

 28

The Westin menyediakan jasa spa didalam kamar tamu. Dengan

kelebihan privacy yang didapatkan.

Work well: Stay productive, wherever you go.

a. TANGENT AT WESTIN: Connect, Convene, Collaborate.

b. SUPERFOODSRX MEETING BREAKS: Fuel Productivity.

c. CLUTTER-FREE MEETINGS: Stay Organized & Efficient.

Play well: Take a better break.

The Westin menyediakan program akhir pekan di hari minggu dengan

amenities dan aktivitas bagi tamu sekeluarga.

a. WESTIN WEEKEND: Stay Longer.

b. WESTIN FAMILY: Wonder Awaits.

c. WESTIN WELLNESS ESCAPES: Escape the Everyday.

The Westin juga mempunyai tagline untuk mempromosikan

hotelnya yaitu “For a better you”. Memperkenalkan The Westin

melalui akun facebook, twitter, poster, merchandise, dan guest

room key cards.

 29

3.4 Fasilitas Hotel

1. Parking Area

Parking area di hotel ini berada di lantai LG, B1, B2 untuk saat ini. Di

area parkir ini terdapat parkiran untuk mobil dan motor. Untuk

pengambilan tiket parkir melalui mesin otomatis dan dilengkapi dengan

CCTV. Untuk menuju parkiran bisa melalui 2 lift satu lift di peruntukan

untuk naik ke lantai Ground floor dan satu lift peruntukan untuk turun dari

Ground floor saja.

2. Ground Floor (Lobby)

Tempat dimana tamu menunggu untuk menuju sky lobby yang terdapat

di lantai 52.

3. Grand Ballroom

Tempat ini adalah salah satu function room terbesar di Westin yang

diperuntukan untuk acara sebesar seperti wedding, gala dinner award dan

acara lainnya. Java room dibagi menjadi dua ballrooms yatitu East Java

dan West Java. Masing-masing ballroom dapat dimuat kurang lebih 500

sampai 1000 tamu.

 30

4. Meeting Room

Tersedia 5 Meeting room yang terletak di lantai satu yaitu sebagai berikut:

A. Ruang meeting Bandung dan surabaya diperuntukan untuk 15–30

pax.

B. Ruang meeting Yogyakarta diperuntukkan untuk 24-70 pax. Dan

juga untuk ruang meeting Yogyakarta bisa dipisah menjadi ruang

meeting Yogyakarta 1 dan ruang meeting Yogyakarta 2, dimana

ruang tersebut bisa dimuat 15-20 pax.

C. Ruang meeting Medan dan Padang dapat dimuat untuk 80-200

pax per room. Ruang meeting Medan pun dapat dipisah menjadi

2 ruang yaitu Medan 1 dan Medan 2, begitupun dengan ruang

meeting Padang dan bisa dimuat untuk 35-100 pax per room.

Keduanya dapat dipisah menjadi Medan 1 & Medan 2 dan juga

Padang 1 & Padang 2 yang bisa dimuat untuk 35-100 pax per

room.

Kebanyakan Meeting room di Westin Jakarta, Biasanya digunakan

untuk acara yang bersifat corporate private meeting, gathering kecil atau
 31

untuk food tasting bagi klien yang ingin mencicipi makanan yang sesuai

untuk acara mereka, Adapun ruang tersebut juga dipergunakan untuk

technical meeting.

5. Business Centre

Tempat ini adalah untuk tamu yang ingin menggunakan internet yang

dilengkapi dengan seperangkat komputer, CPU, printer, dan lain-lain.

A. 52 th Floor (Sky Lobby-Reception Area) Receptionist / Front

1. Office (Front Desk)

Receptionist adalah tempat untuk tamu melakukan check-in /

checkout.

2. Daily Treat & Lobby Lounge

Tempat ini adalah salah satu lounge dengan konsep deli,

memperkenal aneka bread, pastries, chocolate, cakes, salad

yang langsung dibuat oleh para chef untuk disajikan ke tamu.

Ada juga JING Tea yang diperkenalkan sebagai minuman

utama dari The Westin Jakarta. Daily Treat ini dibuka setiap

hari dari jam 10.00 – 20.00 WIB.

 32

B. 51th Floor Seasonal Taste

Tempat ini adalah all day dining venue dengan konsep cool and

casual design dengan memperlihatkan Jakarta’s City Skyline. Berlokasi

di lantai 51 dengan menawarkan 7 konsep interactive kitchen makanan

style dari wester, indian, asian, dan japanese cuisine, juga memasukkan

unsur nutritious SuperFoodsRXTM menu selections. Restoran ini dibuka

untuk breakfast,lunch dan dinner dengan 156 seats indoors dan 74 seats

outdoor.

C. 50thFloor Swimming pool

Tempat ini adalah salah satu dari fasilitas yang disediakan

,dengan tujuan tamu dapat menghilangkan stress ataupun berolahraga

dengan cara berenang atau duduk sekitar area swimming pool untuk

menghabiskan waktu luangnya. Swimming pool dibuka dari pukul 6

pagi sampai 11 malam.

D. 50thFloor Heavenly SPA

Gaya hidup orang yang tinggal di kota besar biasanya dipadati

dengan aktivitas sehingga lebih rentan stress. Stress menjadi persoalan

kesehatan yang sering menyerang masyarakat perkotaan. Terutama para

 33

tamu hotel, maka The Westin Jakarta menyediakan tempat Untuk

menghilangkannya dapat dilakukan dengan cara relaksasi. Disinilah spa

menjadi salah satu alternatif untuk rileksasi agar pikiran kembali segar.

E. 50thfloor Westin Workout (Gym)

Gym adalah tempat kebugaran untuk para tamu yang ingin

berolahraga. Untuk jam operasionalnya, gym dibuka 24 jam.

F. 53th - 65th floor Westin Workout (Gym)

1. Setiap kamar memiliki walking closet (Torclight in case of

emergency).

2. Setiap kamar memiliki iron and iron board.

3. Setiap kamar memiliki controlled curtain system.

4. Meja kerja modern dan kursi kerja (white leather office chair).

5. Dilengkapi sebanyak 75 channel telah terpasang di TV.

6. Untuk Executive room terdapat mini dining table, ruang tamu,

toilet khusus untuk tamu.

7. Untuk Presidential room terdapat dining table,

dapur(kitchenette),toilet khusus tamu, ruang tamu, ruang tamu,

 34

ruang kerja, walking closet, jacuzzi, bathtub, dan rain forest

shower.

8. Accessible room diperuntukan untuk tamu yang disable.

9. Setiap kamar dilengkapi dengan heavenly bed yang terdiri

dari:

a. Layers- comfortable

b. Linens – 250 thread count cotton

c. Five plush pillow and top mattress

d. Triple sheeting and down blanket

e. Heavenly crib is avaliable for baby bed experience

Setiap kamar dilengkapi dengan Heavenly bath yang

terdiri dari:

a. White tea aloe bath amenities

b. Oversized combed cotton bath towels custom designed

bathrobe and slippers all in guest room

 35

c. Walk in glass enclosed shower with oversized rainforest

showerhead and free standing

G. 65thFloor Club Lounge

Memiliki konsep restoran yang sama dengan daily treats,

menyediakan aneka roti, snack,cake dan lainnya. Dan juga aneka

minuman yang biasa diperuntukan untuk tamu-tamu yang VIP atau

executive.

H. 67th-69thFloor Henshin

Restoran dengan konsep jepang, berlokasi dari 3 lantai paling

tinggi dari gedung ini, menyajikan best of japanese and peruvian

cultures dengan konsep makanan high-quality nikkei cuisine.

 36

3.5 Struktur Organisasi Pastry Department

Head Baker
Chef Pastry
Rofiud Darojat

CDP Pastry Demi Chef

Aziz Robi Maulana
A Maulana

CDP Pastry Commis 1

Bobby Setiadi Bandono

Commis 1
Trainee
Janatul Bachri

Commis 2
Dewi Eneng

Trainee

Tabel 3.1 Struktur Organisasi

 37

3.6 Tugas Dan Tanggung Jawab masing-masing Jabatan :

Pastry Chef:

a. Bertanggung jawab penuh kepada executive chef.

b. Memeriksa food costing.

c. Memberikan tugas kepada assistant pastry chef dan bakery chef.

d. Mengawasi pelaksanaan kegiatan kerja didalam dapur pastry.

e. Memonitor produktivitas kerja para karyawan kitchen.

Assistant Pastry Chef:

a. Bertanggung jawab penuh terhadap pastry chef.

b. Bertugas menggantikan pastry chef jika pastry chef tidak ada atau

berhalangan hadir.

c. Membantu memeriksa food costing.

d. Memberikan tugas kepada sous chef, chef de partie, demi chef,dll.

e. Mengawasi pelaksanaan kegiatan kerja didalam dapur pastry.

 38

f. Memonitor aktivitas dan produktivitas kerja para karyawan kitchen.

Bakery Chef:

a. Bertanggung jawab penuh kepada pastry chef.

b. Bertugas memproduksi produk khususnya produk bakery.

c. Memastikan ketersediaan produk yang dibuat sesuai dengan

standard recipe dan memesan sesuai ketersediaan bahan di chiller

dan freezer.

d. Menggantikan tugas pastry chef dan asisstant pastry chef bila

keduanya berhalangan hadir ke dapur pastry ataupun dalam suatu

pertemuan.

e. Menjaga kebersihan dapur pastry.

Sous Chef:

a. Bertanggung jawab penuh kepada pastry chef dan bakery chef.

b. Menyusun laporan food costing.

c. Mengawasi kelancaran,ketepatan atas food order.

d. Memonitor kerja para karyawan kitchen.

 39

e. Mengawasi kegiatan kerja didalam kitchen pastry.

Chef De Partie:

a. Bertanggung jawab kepada assistant pastry chef dan bakery chef.

b. Mengatur pekerjaan karyawan di bawahnya.

c. Memeriksa dan memastikan kerapihan grooming karyawan sesuai

dengan standar peraturan hotel.

d. Mewakili sebagian besar karyawan dalam hal keinginan dan

kegiatan berproduksi.

e. Bekerja disetiap bagian dari dapur saat diperlukan ataupun diminta

oleh pastry chef.

f. Memeriksa dan menuliskan produk-produk yang akan dibuat setiap

harinya berdasarkan function list yang ada.

Demi Chef:

a. Bertanggung jawab kepada chef de partie.

 40

b. Membantu chef de partie dalam pelaksanaan kerja dan pembagian

tugas.

c. Bertanggung jawab atas tugas-tugas yang diberikan.

d. Menjaga kebersihan dapur pastry.

Commis:

a. Bertanggung jawab kepada semua atasan.

b. Memeriksa produk yang akan disajikan sesuai dengan rotasi yang

ada.

c. Membantu pekerjaan demi chef , commis dan yang lainnya.

d. Mengerjakan semua tugas yang diberikan.

e. Menjaga kebersihan dapur pastry.

Trainee:

a. Bertanggung jawab kepada semua atasan.

b. Membantu pekerjaan commis dan yang lainnya.

 41

c. Mengerjakan semua tugas yang diberikan.

d. Menjaga kebersihan dapur pastry.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Masalah-masalah yang sering terjadi

Selama penulis melakukan observasi penelitian selama 3 bulan di Pastry

Section The Westin Jakarta, penulis memperhatikan bahwa staff dan trainee di

pastry section tidak menerapkan hygiene dan sanitasi dengan benar sesuai

dengan SOP. Masalah-masalah yang sering terjadi yaitu :

1. Staff dan trainee memotong buah atau menghias kue tidak

menggunakan handglove.

2. Peralatan yang digunakan terkadang hanya dicuci menggunakan air

mengalir dan tidak dibersihkan menggunakan sabun khusus.

3. Staff dan trainee jarang mencuci tangan.

4. Staff dan trainee terkadang menurunkan maskernya ke dagu saat

melakukan pekerjaan.

5. Tidak mengganti seragam atau apron walaupun seragam atau apron

sudah kotor.

6. Kuku jari tangan yang terkadang terlihat sedikit panjang dan kotor.

42
 43

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya masalah hygiene dan

sanitasi

Penulis menemukan beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya masalah-

masalah tersebut antara lain :

1. Staff terburu-buru dalam bekerja

Karena occupancy yang sangat tinggi menyebabkan staff dan trainee

harus bekerja secara terburu-buru agar cepat dan tepat dalam

melayani kebutuhan tamu, namun staff mengesampingkan SOP

tentang hygiene dan sanitasi.

2. Kurangnya training tentang hygiene dan sanitasi

Pihak hotel kurang memberikan training khusus mengenai hygiene

dan sanitasi kepada staff dan trainee sehingga staff dan trainee

kurang memiliki wawasan mengenai pentingnya hygiene dan

sanitasi.

4.2 Usaha Penanggulangan

Berikut berbagai upaya usaha penanggulangan hygiene dan sanitasi :

 44

1. Sous chef dan staff lain harus saling mengingatkan tentang hygiene

dan sanitasi setiap hari dan mengingatkan ke trainee.

2. Dibuat sanksi untuk staff dan trainee apabila ada yang tidak

menjalani SOP (Standart Operational Procedure) hygiene dan

sanitasi di Pastry Section The Westin Jakarta.

3. Dilakukannya briefing setiap pagi tentang hygiene dan sanitasi.

45
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian bab sebelumnya maka penulis dapat mengambil

kesimpulan bahwa Pastry Section The Westin Jakarta masih kurang dalam

menerapkan hygiene dan sanitasi yaitu dilihat dari cara kerja staff dan

trainee yang terkadang masih tidak peduli dengan standar yang berlaku.

5.2 Saran

Berikut beberapa saran yang diberikan oleh penulis berdasarkan

pembahasan dalam karya tulis ini :

1. Kepada pihak hotel untuk memberikan training mengenai

hygiene dan sanitasi.

2. Meningkatkan kualitas diri seperti belajar dari kesalahan.

3. Memperhatikan standart operational yang berlaku.

4. Bertanggungjawab pada pekerjaan.

46
 47

DAFTAR PUSTAKA

Damardjati, R. 2002. Istilah-Istilah Dunia Pariwisata. Jakarta: Grasindo.

Gamal. 2002. Pengantar Pariwisata. Jakarta: Grasindo.

Meggitt. 2003. Food hygiene and safety : a Handbook for Care Practitioners.

Pearson Education Limited, London: Gramedia.

Sumber lain :

http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-

content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-Pangan_SC.pdf (diakses 21

Februari 2021)

https://grabmerchanthelp.zendesk.com/hc/id/articles/360043393452-Cara-

Menjaga-Standar-Kualitas-Makanan (diakses 23 Februari 2021)

https://adalah.co.id/hygiene/ (diakses 23 Februari 2021)

https://www.terraveu.com/pengertian-sanitasi/ (diakses 24 Februari 2021)