TUGAS INDIVIDU II

(TEKNIK PRODUKSI PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL)

Disusun Oleh :

Nama : Yuhanna Ratu Setiawan

NRP : 56206213385

Kelas : 2/PP-B

Dosen penganmpu : Lilis Supenti,S.Pi, M.Si, MM

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
TAHUN AJARAN 2020/2021
 GMT Kerupuk Ikan Kuniran PT Goldensnack Mas Sejahtera
No. Tahap Pengolahan
1. Penerimaan Bahan Baku
2. Penggilingan Ikan Kurnia
3. Penimbangan Bahan Baku
Prosedur
1. ikan datang setiap seminggu sekali QC
melakukan pengecekan suhu apakah ikan
masih memenuhi standard yaitu (<5oC).
2. Ikan kuniran
yang datang dari pemasok ditempatkan pada
tong-tong besar dalam keadaan beku,
ikan tersebut telah dibersihkan bagian kepala
dan jerohannya.
3. Dibungkus menggunakan kantong plastik,
dengan berat masing-masing 2 kg.
4. Ikan kuniran yang telah lolos dalam
pengecekan, disimpan dalam freezer (suhu -
10oC) sebelum digunakan sebagai bahan
baku pembuatan kerupuk ikan.
1. Bahan baku ikan kuniran yang telah
disimpan pada freezer diambil, lalu didiamkan
beberapa saat agar kristal esnya mencair
(thawing).
2. Setelah kristal es mencair, ikan
kuniran yang akan dimasukan mesin
penggiling, sebelumnya dihancurkan
menggunakan pisau untuk mempermudah
proses penggilingan.
3. Sebanyak 2 kg ikan kuniran dilakukan
penggilingan 12 kali pengulangan, agar
daging ikan halus secara merata.
1. Semua bahan baku yang telah lolos
pengecekan dan telah disimpan di gudang
penyimpanan, dilakukan penimbangan untuk
proses selanjutnya.
2. Bahan baku seperti ikan
kuniran, gula, garam, bumbu, tepung terigu
dan tepung tapioka ditimbang sesuai berat
yang sudah ditetapkan.
3. Untuk tepung tapioka diberi tambahan air
panas agar menjadi kental.
4. Penimbangan semua bahan baku memiliki
berat 10 kg/batch.
4. Pencampuran Bahan Baku 1. Setelah semua bahan baku dicek dan
ditimbang, bahan baku dibawa ke ruang
pencampuran bahan.
2. Alat yang digunakan untuk mixing ada 2
yaitu Whip untuk pencampuran bumbu seperti
gula, bumbu, pewarna makanan (orange),telur
bebek 1 butir, air 1 liter, semuanya di
dicampur selama 5 menit.
3. Spiral Mixer gunakan untuk pencampuran
tepung seperti garam, tepung kanji, ikan
kuniran, bumbu yang sudah dicampurkan, air
sebanyak 500 ml dan tepung terigu, proses
mixing dilakukan selama 5 menit dengan
menampakan air secara bila kurang.

5. Pembentukan Adonan 1. Pembentukan adonan ini menggunakan alat

seperti agar berbentuk lonjong.
2. Adonan yang tadi telah tercampur
dikeluarkan dan satu lonjor adonan beratnya
1,9 kg.
3. Adonan yang sudah dicetak di susun diatas
tray yang dialasi jaring agar tidak langsung
menempel pada tray, satu tray dapat
menampung.

6. Pemasakan Adonan 1. Adonan yang telah dicetak dan dileatakkan

pada tray, kemudian dimasukkan kedalam
mesin steam. Setiap 1 lemari steam dapat
menampung ±10 tray.
2. Pemasakan ini membutuhkan waktu sekitar
1,5 jam dengan suhu sekitar 90oC dan
tekanan 2 atm.
3. Suhu tersebut harus benar-benar
diperhatikan agar tingkat kematangan
tercapai.
4. Adonan kerupuk yang sudah matang
kemudian di keluarkan lalu disusun pada
cetakan kayu yang dialasi dengan plastik
untuk mejaga bentuk kerupuk tetap bagus.
5. Setelah beberapa saat kerupuk yang matang
di pindahkan pada rak untuk proses
selanjutnya.
7. Pendinginan 1. Setelah pemasakan kerupuk yang telah
matang dan disusun pad arak, di pindahkan
pada ruang pendingin.
2. Pendinginan ini membutuhkan waktu 2
hari, pendinginan ini dilakukan agar kerupuk
mengeras.
3. Suhu yang digunakan adalah 18oC,
dengan relative humanity (RH) adalalah 81 %.
4. Ruang cooling yang digunakan untuk
mendinginkan adonan kerupuk ikan

8. Pemotongan 1. Lonjoran kerupuk yang telah mengeras,

kemudian dipotong dengan mesin pemotong
2. Sebelum dipotong kerupuk dioleskan air
agar tidak lengket dan terlalu keras saat
dipotong
3. Ketebalan kerupuk yang dihasilkan sekitar
2,5 mm sampai 2,7 mm, diukur menggunakan
thickness gauge analog
9. Penyortiran I 1. Kerupuk yang telah dipotong, kemudian
dilakukan tahap penyortiran.
2. Kerupuk yang lolos penyortiran di sebar
pada tray untuk tahap pengeringan.
3. Kerupuk yang tidak terpotong dengan
sempurna dan terdapat kotorean di dalam
bahan tidak dapat lolos pada proses
selanjutnya.
10. Pengeringan 1. Kerupuk ikan yang telah lolos tahap
penyortiran, dilakukan tahap pengeringan.
2. Suhu yang digunakan pada ruang
pengeringan adalah 80–85oC dan dengan
tekanan 2 bar selama 6 jam.
3. Suhu ini harus tetap dijaga agar kerupuk
dapat kering sempurna.
11. Penyortiran II dan Pengemasan 1. Kerupuk ikan yang telah dikeringkan
kemudian disortir kembali melalui mesin
conveyor.
2. Kerupuk ikan yang tidak memenuhi
standard dikemas dan dijual secara.
3. Kerupuk ikan yang memenuhi standard lalu
dikemas dengan pengemas primer berupa
plastik Polypropylene (PP) dan pengemas
sekunder berupa kardus karton untuk dijual
ekspor.
4. Setiap satu karton kerupuk ikan medium
memiliki berat 13 kg.
12. Penyimpanan 1. Kerupuk ikan yang telah dikemas pada
kardus karton dipindahkan pada ruang
penyimpanan.
2. Ruang penyimpanan produk jadi harus
diperhatikan, agar produk yang
sudah dikemas tidak rusak.
3. Produk yang sudah jadi diletakkan di
tempat yang sesuai dengan ukuran kerupuk.