YOGHURT,

YAKULT & KEFIR

PraktikumBioproses
 TABLE OF CONTENT

Yoghurt Yakult
Kefir
01.

YOUGHURT
 Yogurt adalah produk pangan berupa hasil olahan susu
melalui proses fermentasi menggunakan bakteri tertentu,
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
PENGERTIAN thermophilus. Kombinasi kedua bakteri tersebut berfungsi
untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
YOGHURT yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya
gumpalan disebabkan koagulasi protein susu oleh asam
sehingga mengasilkan cita rasa yang khas karena
mengandung komponen flavor seperti diasetil,asetaldehit,
dan karbondioksida.
PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT
1.
Siapkan alat dan bahan, pastikan untuk
alat yang digunakan bersih dan sudah
disterilkan.
2.
Panaskan susu 500 ml menggunakan
panci besar yang telah berisi air dan
susunya ditaruh dipanci kecil.
3.
Masak susu sampai suhu 90 C (diukur
menggunakan termometer) lalu setelah
mencapai 90 C diamkan selama 5
menit
4.
Dinginkan susu sampai suhu 40-45 C
dengan cara panci besar diisi dengan
air dingin / suhu ruang.
5.
Ukue starter yoghurt biokul sebanyak
6% dari susu 500 ml, yang berarti
membutuhkan 30 ml starter yoghurt.
6.
Tambahkan starter yoghurt biokul
sebanyak 6% (30ml) kedalam susu
yang telah mndingin lalu homogenkan
dengan cara dikocok kesamping
 PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT
7.
Tutup rapat toples tersebut lalu
diamkan (inkubasi) ditempat yang
bersih kurang lebih 12 jam di suhu
ruangan.
9.
Untuk langkah ini menambahkan
warna sesuai selera, dan yoghurt
siap untuk dikonsumsi

8.
Setelah kurang lebih 12 jam buka
tutup toples, lalu amati yoghurt.
yoghurt yang berhasil ialah
yoghurt yang bertekstur kental

https://www.youtube.com/watch?
v=i52PSzC7yvY&t=213s
HASIL PERCOBAAN (STARTER YOGHURT CIMORY)
Susu murni Yoghurt Yoghurt
Yang diamati
(Yoghurt Cimory) tambahan rasa

Tekstur Cair Kental Sedikit cair

Merah muda / pink

Putih Putih
Warna
(efek dari pewarna sirup)

Hambar Asam Asam

Rasa

Aroma Aroma khas susu Aroma khas yoghurt Aroma khas yoghurt
JENIS YOGHURT DALAM BEBERAPA MERK
Greek yoghurt
tekstur yang lebih kental daripada yogurt biasa, memiliki
kandungan protein tinggi dan rendah karbohidrat.
Plain yoghurt:
Yogurt jenis ini akan banyak kamu temukan di
supermarket ataupun toko kue. Tanpa rasa dan tanpa
gula
Frozen yoghurt:
Dikenal dengan sebutan froyo, yang mirip dengan ice
cream namun memiliki kandungan gizi yang lebih baik
dan mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan
Yoghurt cair:
teksturnya cair menyerupai susu banyak rasa, prosesnya sama
seperti yogurt biasa,tetapi setelah itu dilakukan pengenceran
(ditambah susu cair)
 MANFAAT
Menurunkan tekanan darah, sumber protein yang baik, menurunkan
berat badan, memperkuat sistem imun, sumber mineral dan vitamin,
menjaga kesehatan tulang, melancarkan sisterm pencernaan,
menyehatkan jantung,menghindari infeksi kemaluan, melembabkan
kulit, mengurangi kerutan wajah, membasmi jerawat, menyembuhkan
kulit dari sinar uv.
PEMBAHASAN
Tekstur
tekstur dari susu pada awalnya yaitu cair dan ketika menjadi yoghurt berubah menjadi krim yang kental. Hal ini
disebabkan oleh proses pasteurisasi yang mengurangi kadar air karena terjadi penguapan dan juga hasil
perombakan senyawa di dalam susu oleh mikroba yang ditumbuhkan didalamnya sehingga mengubah bentuk
atau tekstur dari susu sebelumnya

warna
warna yang dihasilkan sebenarnya tidakbanyak berubah tetap putih susu.

Rasa
rasa susu awalnya gurih. ketika penambahan starter terjadi perubahan rasa yaitu sedikit asam. dan ketika
menjadi yoghurt tingkat keasamannya bertambah. hal ini dikarenakan mikroba yang ditumbuhkan telah
memfermentasi susu sehingga merubah rasa dari susu tersebut. Rasa asam yang pas didapatkan selama +/- 10
jam setelah pemeraman di suhu kamar. bila berlebihan maka rasa asam nya akan berlebihan dan bahkan
berasa dan berbau tidak enak
 KESIMPULAN
Yoghurt plain dapat digunakan untuk membuat yoghurt tentunya dengan memperhatikan persentase yang
digunakan.
Kesterilan atau keaseptisan saat praktikum pembuatan yoghurt merupakan hal yang penting.
Suhu saat pembuatan yoghurt harus diperhatikan serta waktu inkubasinya
Ciri-ciri berhasilnya pembuatan yoghurt yaitu, teksturnya yang kental serta rasanya yang asam
 02.

Kefir
 Kefir merupakan salah satu pangan fungsional yang dipercaya
mengandung nutrisiyang baik serta memiliki khasiat terhadap
kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri
Pengertian probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi kefir telah
terbuktisecara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan
manusia. Kefir memiliki citra rasa“eksotis” yaitu paduan rasa
manis dan sedikit rasa alkohol dan rasa soda seperti rasatape.
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan stater berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem.
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikroba yang terdiri dari
bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan
struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir
menghasilkan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal ini membedakan rasa
yoghurt dan kefir. Komposisi mikroba dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga
hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroorganisme
dalam bibit kefir di antaranya Lactococcus acidophilus, L. kefir, L. kefirgranum, dan L.
parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.
Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir),
Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol
dan karbon dioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis dan khamir jenis
Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii.
 STEP 1

01 Siapkan alat dan bahan, jangan lupa untuk memastikan

semua alat yang digunakan steril

STEP 2

02 PROSEDUR
Proses pembuatan kefir diawali dengan mempasteurisasi susu
segar (dipanaskan pada suhu 85oC selama 15 menit)

03
STEP 3
Lalu didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai PEMBUATAN
KEFIR
suhu kamar (25-30oC)

STEP 4

04 Langkah selanjutnya adalah proses inkubasi pada 300C selama

24 jam. Proses inkubasi ini harus dilakukan sampai terjadi
penggumpalan yang sempurna

STEP 5

05 Setelah inkubasi untuk mendapatkan kefir yang utuh diperlukan

proses penyaringan untuk memisahkan butiran kefir.

STEP 6

06 Setelah memisahkan butiran kefir dengan cara penyaringan

maka kefir siap untuk dikonsumsi
 HASIL PERCOBAAN

Citarasa yang dihasilkan khas kefir, yaitu asam Selain itu dari hasil pengamatan kefir juga
dan sedikit pahit beraroma alcohol

Setelah tahap penyaringan didapatkan minuman

Kefir dapat dikonsumsi tanpa ada efek samping kefir yang bertekstur cair, berwarna putih susu
 PERCOBAAN (STARTER BIJI KEFIR) DENGAN
BAHAN DASAR SUSU SAPI

Setelah proses fermentasi akan dihasilkan 3

lapisan yaitu curd, whey, dan grain

Aduk secara perlahan untuk meratakan hasil

fermentasi Quality 3 Quality 4 Quality 5
Saring produk dengan saringan untuk
memisahkan produk dengan grain

produk siap dikemas

 MANFAAT
Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan
jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya
penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh
Membantu penderita lactose-intolerance
 Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses
fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu,
butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri
berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan
gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir mengandung
beberapa bakteri menguntungkan, diantaranya ada Lactobacillus caucasus,

Pembahasan
Leuconostoc, Acetobacter spesies dan Streptococcus spesies.
Berbeda dengan yoghurt yang bersifat kental, setelah disaring didapatkan
minuman kefir yang bertekstur cair, berwarna putih susu hal ini disebabkan
karena didalam susu kefir tidak terdapat bakteri Streptococcus seperti pada
yoghurt. Citarasa yang dihasilkan khas kefir, yaitu asam dan sedikit pahit yang
kemungkinan disebabkan karena pembentukan senyawa alkohol dari perubahan
laktosa tidak sempurna karena mikroorganisme baru diaktivasi, selain itu dari
hasil pengamatan kefir juga beraroma alcohol, hal ini merupakan perubahan
dari laktosa susu menjadi asam laktat, asam sitrat, dan alcohol. Selama
fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
 1. Mikroorganisme yang terdapat dalam kefir yaitu diantaranya
Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat
dari laktosa.

2. Asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan

menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya & menimbulkan
rasa asam. Asam laktat sebagai hasil glikolisis dari laktosa merupakan
penyumbang utama meningkatnya keasaman produk susu fermentasi

Kesimpulan  3. Manfaatnya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk sehinggamencegah kerusakan susu, dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pathogen.

4. Faktor keberhasilan itu intinya dari faktor kebersihan atau steril

tidaknya pada saat pembuata kefir, tidak terlalu mendidih dan pada
saatdimasukan biji kefir masih panas. Selain itu, penggunaan level
sukrosa sangat mempengaruhi kualitas kefir
Yakult
Pengertian
Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang
dibuat dari fermentasi susu skim dan gula dengan
bakteri Lactobacillus casei yang biasannya juga hidup
secara alami dalam usus manusia. Dengan demikian,
yakult bisa membantu meningkatkan jumlah bakteri
baik dalam saluran pencernaan sehingga menghambat
perkembangan bakteri jahat penyebab infeksi.
Yakult harus disimpan ditempat yang dingin berada
pada suhu dibawah 10 ℃, sedangkan pada suhu
antara 10 ℃ dan 40℃ bakteri dalam yakult keadaan
aktif dan diatas 40 ℃ bakteri tersebut akan mati.
 PROSEDUR PEMBUATAN YAKULT
Siapkan botol kaca yang sudah
Rebus susu skim atau disterilkan terlebih dahulu atau
susu UHT sebanyak 1 rebuslah botol pada air
liter sampai mendidih mendidih selama 60 detik.
selama 60 detik. Kemudian keringkan tanpa
1 2 membuka tutup botol.
Masukkan 200 ml yakult ke Setelah 24 jam, susu
dalam 1000 ml susu. Tutup dalam botol telah
kembali botol tersebut, lalu berubah menjadi yakult.
simpan dalam tempat Tambahkan gula (kira-
5
4
tertutup dan hindari sinar kira 1 sendok makan per
matahari secara langsung. 200 ml yakult).
Masukkan susu yang telah
direbus, ke dalam botol.
Biarkan hingga suhu botol
dan susu tersebut kira-kira
men.
3
Yakult siap dikonsumsi.
Yakult akan lebih
nikmat jika dikonsumsi
dalam keadaan dingin
atau ditambah es batu.
6
 Own my home

GAMBAR I am currently renting.

Things I'm working towards Be debt-free

I'm still paying off my student loans!

Become a senior editor

The next step in my career!
 HASIL PERCOBAAN
Percobaan Aroma pH Asam Laktat Kenampakan Konsistensi
Warna

Khas Tidak terdapat

1 Kuning 3,85 0,9% Cair
Yakult endapan

Khas Tidak terdapat

2 Kuning 3,84 Cair
Yakult 0,45% endapan
Cerah

Kuning Khas Tidak terdapat

3 4,25 0,54% Cair
Cerah Yakult endapan

Kuning Khas Tidak terdapat

4 4,34
Cerah Yakult 0,36% endapan Cair
 JENIS YAKULT DARI BEBERAPA MERK

1. Yakult
Dibuat dengan cara memfermentasi campuran
susububuk skim & glukosa menggunakan bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain
2. vitacharm
Vitacharm adalah minuman pertahan lengkap untuk
pencernaan di usus halus & usus besar. Bakteri yang
terkandung di dalam Vitacharm antara lain :
Acidophilus Digestiva, Bifido Defensia, dan Casei
Immunita
MANFAAT
Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya
yang mampu hidup sampai usus kita karena itu
bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
Mencegah gangguan pencernaan,
meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan
jumlah bakteri berguna dalam usus,
mengurangi racun dalam usus serta membatasi
jumlah bakteri yang merugikan dalam usus
 TEKSTUR
Tekstur dari susu cair berubah menjadi kental, hal ini
terjadi karena disebabkan oleh proses pasteurisasi uang
mengurangi kadar air karena terjadi penguapan serta
hasil perombakam senyawa didalam susu oleh mikroba
yang ditumbuhkan didalamnya sehingga mengubah
bentuk atau tekstur dari susu sebelumnya

WARNA
untuk yakult berubah menjadi agak kekuningan

PEMBAHASAN
RASA
rasa susu pada awalnya yaitu gurih ketika penambahan
starter terjadi perubahan rasa yaitu menjadi asam. Hal ini
karena mikroba yang ditumbuhkan memfermentasi susu
sehingga merubah rasa dari susu
 1.Kesterilan atau keaseptisan saat praktikum pembuatan yakult merupakan hal
yang penting.
2. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap temperatur.
KESIMPULAN Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri tersebut
3. Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena
penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif isi
THANK YOU !