RS.

MITRA MEDIKA
NAROM
SKRINING GIZI AWAL PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Skrinig gizi adalah penapisan gizi pada pasien baru yang masuk dalam pengkajian awal
perawat yang dilakukan maksimmal 1x24 jam.

Tujuan Mengidentifikasi pasien yang berisiko malnutrisi, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus
(penyakit pasien yang menyebabkan beriko malnutrisi).

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Pengisian skrining gizi awal merupakan tanggung jawab perawat ruangan.
2. Lakukan pengisian skrining awal pada saat pengkajian awal pasien selama 1 x 24 jam.
3. Lingkari ya atau tidak pada pasien dengan IMT <20,5 kg/m2. IMT merupakan indeks
massa tubuh yang didapatkan dengan cara membagi berat badan (kg) dengan tinggi
badan kuadrat (m).
4. Lingkari ya atau tidak pada pasien bila mengalami penurunan berat badan yang tidak
diharapkan dalam 3 bulan terakhir
5. Lingkari ya atau tidak pada pasien bila terjadi penurunan nafsu makan dalam seminggu
terakhir.
6. Lingkari ya atau tidak pada pasien dengan terapi intensif seperti diabetes, geriatri,
penyakit jantung, CKD, tumor dan kanker, post op.
7. Jika terdapat pertanyaan dengan jawaban ya, perawat melakukan koordinasi dengan
ahli gizi ruangan untuk dilakukan skrining gizi lanjut.
Unit Terkait Ruang rawat inap

1
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
SKRINING GIZI LANJUT PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/2

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO)
27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Skrining gizi lanjut adalah proses identifikasi bagi pasien rawat inap selama 2 x 24 jam yang
memiliki resiko malnutrisi.

Tujuan Untuk mengidentifikasi pasien mendapatkan terapi asuhan gizi.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Lakukan skrining gizi lanjut apabila terdapat pertanyaan dengan jawaban “YA” pada
skrining gizi awal.
2. Formulir skrining gizi anak dan dewasa berbeda dengan formulir skrining gizi untuk
lansia.
3. Skrining gizi lanjut untuk anak dan dewasa :
a. Melakukan skoring dengan melihat status gizi pasien.
1) Skor 0 : status gizi normal
2) Skor 1 : Terjadi penurunan BB >5% dalam 3 bulan atau asupan makanan 50
-70% dari kebutuhan.
3) Skor 2 : Terjadi penurunan BB >5% dalam 2 bulan atau IMT 18,5 – 20,5
dengan gangguan kondisi umum atau asupan makanan 25 -50% dari
kebutuhan normal pada minggu lalu.
4) Skor 3 : Terjadi penurunan BB >5% dalam 1 bulan (>15% dalam 3 bulan) atau
IMT <18,5 dengan gangguan kondisi umum atau asupan makanan 0 - 25%
dari kebutuhan normal pada minggu lalu.
b. Melakukan skoring dengan melihat kegawatan penyakit.
1) Skor 0 : kebutuhan gizi normal
2) Skor 1 : Pasien mengalami fraktur pinggang, penyakit kronis dengan
komplikasi akut, sirosis, COPD, hemodialysis kronik, DM, onkologi.
3) Skor 2 : Pasien dengan bedah mayor abdmen, stroke, pneumonia berat,
keganasan hematologi (kanker darah).
4) Skor 3 : Pasien dengan cedera kepala, transplantasi sumsum tulang, pasien
ICU.

2
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
SKRINING GIZI LANJUT PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman
2/2

0 1/2

c. Melalukan penjumlahan skor akhir. Total skor ≥ 3 pasien beresiko malnutrisi. Total
skor < 3 pasien tidak beresiko malnutrisi.
4. Skrining gizi lanjut untuk pasien lansia.
1) Melakukan skoring pada penurunan asupan makan selama 3 bulan terakhir.
2) Melakukan skoring kehilangan berat badan selama 3 bulan terakhir.
3) Melakukan skoring pada aktivitas serta mobilisasi pasien.
4) Melakukan skoring pada stress psikologis atau penyakit akut selama 3 bulan
terakhir.
5) Melakukan skoring gangguan neuropsikologi.
6) Melakukan skoring pada IMT (Indeks Massa Tubuh)
7) Melalukan penjumlahan skor akhir. Total skor ≤ 11 pasien beresiko malnutrisi.
Total skor ≥ 12 pasien tidak beresiko malnutrisi.
Unit Terkait Ruang rawat inap

3
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/3

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir dan terstruktur
yang memungkinkan untuk penatalaksanaan diet pasien rawat inap yang dimulai dari
skrining, assesmen, diagnosa, intervensi, monitoring dan evaluasi.
Tujuan Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai dengan kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan & meningkatkan status gizi.
Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli Gizi melakukan kebersihan tangan sebelum memasuki ruangan.

2. Ucapkan salam dan perkenalkan diri.
3. Lakukan identifikasi pasien dengan cara :
a. Pasien menyebutkan nama lengkap dan tanggal lahir
b. Cocokkan dengan gelang identifikasi pasien
4. Buat program asuhan gizi dengan metode Proses Asuhan Gizi Terstandar sesuai
dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosa, Intervensi, Monitoring dan Evaluasi pada
formulir asuhan gizi pasien rawat inap.
5. Asesmen gizi, lakukan asesmen gizi dengan cara menganamnesa dan mengkaji data
pasien yang meliputi :
a. data antropometri terdiri dari :
1) tinggi badan (dalam cm)
2) tinggi lutut (dalam cm), pengukuran tinggi lutut dilakukan bila data tinggi badan
tidak memungkinkan untuk dilakukan pengukuran atau pasien geriatri
3) berat badan (dalam Kg)
4) hasil perhitungan IMT
5) status gizi pasien
b. data biokimia,
c. data pemeriksaan fisik, klinis dan penunjang
d. data riwayat gizi, terdiri dari :
1) Hasil Recall 24 jam SMRS , didapat dari hasil intake pasien 24 jam sebelum
masuk rumah sakit yaitu energi, karbohidrat, protein dan lemak dalam satuan

4
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

2/3
0 1/3

dan prosentasenya
2) Pola makan, yaitu data kebiasaan pola makan utama pasien dan makan
selingannya
3) Alergi, yaitu data jenis makanan yang biasanya dapat menimbulkan reaksi alergi
terhadap pasien
e. Data riwayat personal, terdiri dari :
1) Riwayat penyakit dahulu
2) Pola Hidup, yaitu data kebiasaan aktifitas pasien sehari-hari termasuk
kebiasaan olah raga dan kebiasaan merokok
6. Diagnosa Gizi, tetapkan diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen gizi. Diagnosa terdiri
dari tiga komponen yaitu problem, etiologi dan sign/symptom (PES).
7. Intervensi gizi, buatlah rencana intervensi gizi pada formulir asuhan gizi pasien rawat
inap berdasarkan skala prioritas dari diagnosa gizi yang meliputi :
a. Terapi Diet, tetapkan rencana pemberian terapi diet yang sesuai bagi pasien terdiri
dari :
1) Jenis diet, tentukan jenis diet yang sesuai dengan hasil asesmen dan diagnosa
gizi beserta kebutuhan gizinya (Enegi/Protein/Karbohidrat/ Lemak)
2) Bentuk, tentukan bentuk makanan yang sesuai dengan kondisi pasien
(Biasa/Lunak/Saring/ Cair)
3) Frekuensi, tentukan frekuensi makan dalam satu hari (makan utama dan
selingan dan atau penambahan lain)
4) Cara pemberian, tentukan cara pemberian makanan pasien yang sesuai
dengan kondisi (oral atau NGT)
b. Edukasi, berikan edukasi pada pasien yang belum pernah terpapar informasi
tentang dietnya.
c. Koseling, berikan koseling gizi kepada pasien untuk dapat membantu perubahan
perilaku dan sikap yang mendukung terhadap diet yang dijalani.
d. Koodinasi asuhan gizi, rencanakan dan lakukan koordinasi dengan PPA lain
menyangkut terlaksananya diet pasien.
8. Berikan konseling serta leaflet edukasi gizi sesuai dengan masalah gizi yang dihadapi
pasien.
9. Lakukan monitoring serta evaluasi pelaksanaan intervensi dan edukasi asuhan gizi
pada formulir asuhan gizi pasien rawat inap. Monitoring dan evaluasi gizi tersebut
meliputi :
a. Kepatuhan diet
b. Perkembangan diet, terdiri dari :
1) Perubahan diet
2) Intake dan nafsu makan
c. Perkembanagan kondisi fisik, klinis dan biokimia
d. Keluhan, terdiri dari :

5
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

3/3
0 1/3

1) Mual
2) Muntah
3) Diare
4) Lemas
5) Rasa perih/nyeri ulu hati
10. Tulis kesimpulan rencana asuhan gizi tersebut pada lembar Catatan Perkembangan
Pasien Terintegrasi (CPPT) dengan format ADIME (Assesmen, Diagnosa, Intervensi,
Monitoring dan Evaluasi)
11. Melakukan kebersihan tangan kembali.
Unit Terkait Ruang Rawat Inap

6
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
KONSULTASI GIZI PASIEN RAWAT INAP
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Rangkaian kegiatan pemberian informasi dan edukasi kepada pasien rawat inap secara
individual sesuai masalah gizi yang dihadapi.

Tujuan Terpenuhinya kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik dalam bentuk pemberian diet
maupun melalui konseling dalam rangka motivasi dan edukasi sebagai upaya peningkatan
asupan.
Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli Gizi melakukan kebersihan tangan sebelum memasuki ruang rawat inap.
2. Ucapkan salam dan perkenalkan diri
3. Lakukan identifikasi pasien dengan cara :
a. Pasien menyebutkan nama lengkap dan tanggal lahir
b. Cocokkan dengan gelang identifikasi pasien
4. Berikan konseling dan edukasi diet kepada pasien bersama keluarganya dengan
menggunakan leaflet diet.
5. Pergunakan lembar penukar bahan makanan sebagai alat untuk menjelaskan porsi
makanan.
6. Tanyakan kembali apa yang telah dijelaskan kepada pasien agar dapat diukur
pemahaman pasien terhadap materi yang disampaikan
7. Jelaskan kepada pasien untuk melakukan kontrol ke klinik gizi berbarengan dengan
jadwal pasien kontrol setelah lepas rawat.
8. Persilakan pasien untuk menyampaikan pertanyaan.
9. Konseling dan edukasi gizi telah selesai.
10. Ucapkan salam dan berpamitan.
11. Lakukan koordinasi dengan perawat atau bagian administrasi ruangan perihal input
pembayaran kegiatan konseling gizi
12. Melakukan kebersihan tangan setelah keluar ruangan.
Unit Terkait Ruang rawat inap

7
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERENCANAAN MENU
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO)
27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi dan cita rasa yang baik.

Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk menyediakan makanan yang

Memenuhi kecukupan gizi dan memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit.
Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli gizi membentuk tim kerja yang terdiri dari kepala koki, pengawas makanan dan
ahli gizi itu sendiri..
2. Ahli gizi dan tim kerja menetapkan macam menu yang dibedakan menjadi beberapa
bagian yaitu menu standar untuk ibu hamil dan menyusui, menu anak, menu pilihan,
serta menu untuk diet tertentu.
3. Ahli gizi dan tim kerja menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
siklus menu tersebut.
4. Ahli gizi dan tim kerja menetapkan pola menu yang mengacu pada penggunaan
bahan makanan dengan Gizi Seimbang yakni makanan yang beranekaragam.
5. Ahli gizi dan tim kerja menetapkan besar porsi yang mengacu pada satuan penukar
berdasarkan standar yang berlaku di rumah sakit.
6. Ahli gizi dan tim kerja mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, malam
dan selingan pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan. Setiap
hidangan yang terpilih kemudian dimasukan dalam format menu sesuai dengan
golongan bahan makanan.
7. Ahli gizi dan tim kerja melakukan perancang format penilaian menu dan merivisi
menu serta melakukan tes awal menu bersama koki.
Unit Terkait Instalasi Gizi

8
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO)
27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli gizi dapur menyusun bahan makanan yang diperlukan kemudian
menggolongkan bahan makanan dalam bahan makanan segar dan bahan makanan
kering.
2. Ahli gizi menghitung kebutuhan seluruh bahan makanan satu persatu dengan
sebelumnya menetapkan beberapa hal sebagai berikut :
a. Jumlah rerata pasien yang dilayani.
b. Macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu 10 hari.
c. Kurun waktu kebutuhan bahan makanan.
d. Jumlah siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender.
e. Kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan.
3. Ahli gizi memasukan perhitungan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
Unit Terkait Instalasi Gizi

9
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERENCANAAN ANGGARAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
dan karyawan yang dilayani.

Tujuan Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani
sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli gizi mengumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun sebelumnya.
2. Ahli gizi menetapkan macam dan jumlah pasien.
3. Ahli gizi melakukan survey pasar dan survey rekanan untuk menentukan rerata
harga bahan makanan.
4. Ahli gizi membuat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
5. Ahli gizi menghitung indeks harga makanan per orang per hari. Kemudian
menghitung anggaran bahan makanan setahun dengan mengalikan indeks harga
makanan dengan jumlah pasien dalam setahun.
6. Hasil perhitungan anggaran kemudian dilaporkan ahli gizi kepada bagian keuangan
rumah sakit Mitra Medika Narom untuk dimintai perbaikan.
7. Rencana anggaran kemudian diusulkan secara resmi.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Bagian Keuangan

10
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENGADAAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Rangkaian kegiatan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar dan
survei rekanan bahan makanan.
Tujuan Tersedianya spesifikasi bahan makanan, harga bahan makanan dan prosedur pemesanan
dan pembelian bahan makanan.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Tim instalasi gizi menetapkan spesifikasi bahan makanan sesuai standar ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.
2. Tim instalasi gizi dan purchasing rumah sakit melakukan survey pasar dan rekanan
bahan makanan untuk mencari informasi harga bahan makanan. Kemudian
menentukan harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan
maksimal setiap bahan makanan.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Purchasing Umum

11
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PEMESANAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Kegiatan menyusun permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan
rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

Tujuan Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi
bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli gizi dapur, koordinator pengadaan bahan makanan dan purchasing umum
rumah sakit menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Koordinator pengadaan bahan makanan melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun
waktu pemesanan.
3. Koordinator pengadaan bahan makanan mengisi formulir pemesanan bahan
makanan yang disetujui ahli gizi dan mengetahui bagian purchasing umum rumah
sakit Mitra Medika.
4. Formulir pemesanan bahan makanan kemudian diserahkan ke rekanan bahan
makanan.
5. Jika terdapat pembayaran bahan makanan dengan tempo 1 bulan, coordinator
pengadaan bahan makanan menukarkan faktur pembayaran ke bagian purchasing
umum rumah sakit.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Purchasing Umum

12
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi
yang ditetapkan.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Ahli gizi dan koordinator pengadaan bahan makanan memeriksa bahan makanan
untuk melihat kesesuaian bahan makanan dengan pesananan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2. Koordinator pengadaan bahan makanan menimbang dan mencatat kondisi bahan
makanan yang datang dan memverifikasi data bahan makanan, kemudian
melaporkan kepada ahli gizi dapur dengan mengetahui bagian purchasing umum
rumah sakit.
3. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
4. Jika terjadi ketidaksesuaian bahan makanan dengan pemesanan, bahan makanan
akan dikembalikan kepada rekanan.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Purchasing Umum

13
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/3

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk mempertahankan bahan makanan tetap
berkualitas baik setelah dari rekanan dan menjaga keutuhan zat gizi pada bahan makanan.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur A. Prosedur penyimpanan bahan makan kering, sebagai berikut :

1. Petugas gudang kering menempatkan secara teratur berdasarkan macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Petugas gudang kering menggunakan bahan maknan yang diterima dahulu (FIFO).
3. Setelah Petugas gudang kering memasukkan dan pengeluaran bahan makanan,
petugas gudang mengisi berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan
makanan , dan diperiksa dan diteliti secara kontinyu oleh ahli gizi setiap 1 bulan 1
kali.
4. Petugas gudang kering harus mengisi Kartu atau buku penerimaan, stock dan
pengeluaran bahan makanan sesegera mungkin dan diletakkan pada tempatnya.
5. Petugas Gudang kering hanya memberikan bahan makanan yang di minta oleh koki
dan di tanda tangani ahli gizi.
6. Petugas gudang kering meletakkan bahan makanan pada tempat yang tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan laci yang bertingkat dan tidak
menempel di dinding.
7. Petugas gudang kering harus selalu memastikan gudang terkunci pada saat tidak
ada kegiatan serta dibuka pada waktu yang ditentukan.
8. Petugas gudang kering setiap hari nya mengecek Suhu ruangan berkisaran 19 –
21°C. pengecekan suhu di lakukan 2 kali 1 hari jam 08.00 WIB dan jam 15.00 WIB.
9. Petugas gudang kering harus memastikan kebersihan ruangan secara 2/3periodik 2 kali
seminggu.

B. Persyaratan kondisi gudang kering, sebagai berikut :

14
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/3

1. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

2. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80 – 90%.
3. Suhu ruang 19 – 21 derajat Celcius.
4. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
5. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, mudah
dibersihkan.
6. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
7. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori.
8. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
9. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langit
– langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm..
b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit – langit 60 cm.
10. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dahulu (FIFO = First
in First Out).

C. Prosedur penyimpanan bahan makanan segar, sebagai berikut :

1. Petugas gudang basah, harus memastikan suhu tempat benar-benar sesuai dengan
bahan makan agar tidak menjadi rusak.
2. Petugas gudang basah melakukan pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali
sehari pada jam 08.00 WIB dan jam 15.00 WIB. Kebersihan lemari es atau ruangan
dilakuakan setiap hari.
3. Petugas gudang basah memastikan semua bahan yang akan digunakan dimasukkan
kedalam lemari atau ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik.
4. Petugas gudang basah, memastikan penyimpanan daging pada suhu 0°C, khusus
untuk sayuran suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan (5°-10°C).
Terdapat buah – buahan ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruangan atau lemari pendingin

D. Prasyarat kondisi gudang basah, sebagai berikut :

1. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
3. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, mudah
dibersihkan.
4. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
5. Refrigator penyimpanan sayur, buah dan bumbu – bumbu 3/3 terpisah dengan
penyimpanan daging – dagingan.
6. Suhu ruang 19 – 21 oC, suhu refrigator 5 – 10oC, suhu freezer -5 s/d -10oC.
7. Tersedia timbangan.

15
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/3

E. Perlakuan penyimpanan bahan makanan

1. Perlakuan untuk daging.
a. Pendamping koki mencuci bersih daging di air mengalir.
b. Masukkan daging pada plastik ukuran 1 kg susun menjadi 10 ptg dengan
daging ayam ukuran 80 – 100 gr/ ptg, daging sapi 50 gr/ptg dan ikan 40 gr/ptg.
c. Berikan label tanggal penyimpanannya.
d. Simpan di freezer suhu -5 s/d -10°C.
e. Pastikan penyimanan meggunakan sistem FIFO.
2. Perlakuan untuk telur ayam.
a. Setelah telur diterima dari rekanan.
b. Cuci satu per satu telur ayam dalam air mengalir.
c. Simpan pada suhu 5 – 7°C
3. Perlakuan untuk sayuran dan buah.
a. Setelah penerimaan dari rekanan, sayuran di bersihkan kemudian diganti
kantong plastik dengan plastik wrapping.
b. Beri label tanggal masuknya sayuran dan buah.
c. Simpan di refrigerator pd suhu 5°C - 10°C.
d. Pastikan penyimpanan menggunakan sistem FIFO.
Unit Terkait Instalasi Gizi

16
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/2

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah agar tersediannya racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan sesuai dalam jumlah yang sesuai
dengan standr porsi, menu yang berlaku sesuai dengan jumlah pasien. Serta tersediannya
berbagai kebutuhan bumbu masakan sesuai dengan resep, jenis masakan, menu dan jumlah
pasien.
Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Petugas koki dan pendamping mencuci tangan sesuai dengan prosedur 6 langkah
mencuci tangan.
2. Petugas koki dan pendamping menggunakan APD (clemek, topi, masker dan sarung
tangan).
3. Koki dan pendamping tidak menggunakan perhiasan maupun jam tangan.
4. Koki dan pramusaji menggunakan sandal khusus pantry untuk alas kaki selama
berada di pantry.
5. Pramusaji menceklis buku pencucian bahan makanan.
6. Persiapan bahan pokok
a. Bahan makanan pokok yang akan di olah disiapkan kemudian di bersihkan dari
kotoran yang tercampur didalamnya seperti kerikil, kulit padi, skam atau paku.
b. Bahan makanan ditempatkan dalam waskop kemudian di cuci dengan
menggunakan air mengalir sambil di aduk-aduk.
c. Pencucian dilakukan ± 3 kali sampai bahan bersih.
d. Bahan makanan kemudian ditiriskan.
7. Persiapan bahan makanan lauk.
a. Petugas membersihkan bahan makanan lauk yang akan di olah dengan cara
mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang kotorannya (untuk ikan) dan
kulitnya (ayam)
b. Bahan makanan dicuci dengan dibersihkan menggunakan air mengalir
kemudian ditiriskan.

17
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman
2/2

0 1/2

8. Persiapan bahan makanan buah.

a. Pramusaji menyiapkan buah dan alat yang akan digunaan.
b. Pramusaji menggunakan sarung tangan plastik untuk membersihkan buah dari
kotoran dengan cara memotong, mengupas, membuang kulitnya, seperti
melon, papaya, semangka dilakukan pencucian dahulu dengan menggunakan
air mengalir baru dilakukan pengupasan kulit kemudian dicuci dengan air
mineral dan ditiriskan dari air, untuk pisang dan jeruk dilakukan pengelapan
dengan kain lap bersih.
c. Memotong buah sesuai standar porsi untuk pisang dipotong kedua ujung kulit
tanpa memotong bagian buah.
9. Persiapan bahan makanan sayuran
a. Sayuran dihilangkan akar dan bagian yang tidak terpakai.
b. Sayuran dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan dikeranjang pencucian
diulang sampai dengan 3 kali hingga bersih.
c. Sayuran yang pelu dipotong dilakukan pemotongan sesuai kebutuhan dan
jenis masakan.
d. Sayuran di tempatkan di keranjang yang bersih.
e. Sayuran tertentu seperti (buncis, wortel, brokoli, kacang panjang) dilakukan
proses blancing dahulu.
10. Persiapan bumbu
a. Petugas membersihkan atau memisahkan bumbu dari berbagai kotoran.
b. Petugas mempersiapkan bumbu dan alat yang akan digunakan.
c. Mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir.
d. Mencuci , memotong atau menghaluskan bumbu yang akan digunakan dengan
menempatkan dalam tempat yang besih dan tertutup.

Unit Terkait Instalasi Gizi

18
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/2

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Suatu kegiatan mengubah (mengolah) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Koki dan pendamping koki menggunakan APD seperti, celemek, sarung tangan plastik,
masker, dan topi koki saat proses pengolahan bahan makanan yang akan dibentuk.
Koki dan pendamping koki tidak menggunakan perhiasan.
2. Koki menyiapkan bumbu tambahan dari bumbu dasar, menggunakan peralatan masak
sesuai dengan jenis dan materialnnya.
3. Koki tidak menambahkan bahan tambahan pangan pengawet makanan.
4. Setelah itu koki megelolah makanan berdasarkan standar resep yang dibuat oleh ahli
gizi.
5. Koki mengelolah makanan sesuai orderan di formulir permintaan diet pasien. Jenis diet
pasien :
a. Makanan diet rendah garam
Makanan diolah sesuai keadaan pasien dan tidak diberikan garam, kecap, abon,
serta makanan yg diawetkan.
b. Makanan diet diabetes mellitus
Makanan diolah sesuai keadaan pasien dan tidak diberikan gula murni, selai, cake,
makan siap saji,dan makanan yang diawetkan.
c. Makanan diet rendah serat
Makanan diolah sesuai keadaan pasien dan tidak diberikan makanan 2/2 yang memiliki
serat tinggi seperti( beras ketan, ubi, daging berserat kasar, kacang-kacangan, daun
singkong, katuk, oyong, pare, nangka, kelapa, santan , cabai dan merica).
d. Makanan rendah lemak, diet jantung, diet rendah kolestrol, diet hati

19
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/2

Makanan diolah sesuai dengan keadaan pasien dan tidak diberikan produk
makanan jadi, daging berlemak, sarden, susu, keju, kuning telur, mentega, santan
,sayuran dan buah yang mengandung gas, kacang-kacangan.
e. Makanan diet tinggi energi tinggi protein
Makanan diolah sesuai dengan keadaan pasien dan setiap kali makan utama
mendapatkan tambahan lauk hewani berupa telur ayam.
f. Makanan diet lambung
Makanan diolah sesuai dengan keadaan pasien dan tidak diberikan beras ketan,
cake, lauk hewani yang diawetkan, makann yg digoreng, kacang-kacangan, sayuran
seperti, kol, kacang panjang, asparagus, daun singkong, buah-buahan yg tinggi
serat seperti jambu biji, apel, nanas, nangka, durian. Tidak di berikan santan kental,
bumbu-bumbu yang merangsang seerti, cabe, bawang , merica, cuka.
g. Makanan non diet
Makanan diolah sesuai dengan keadaan pasien yang memperhatikan kecukupan
asupan gizi pasien, biasanya makanan non diet diberikan pada ibu post sc, kuret,
ibu hamil.
6. Setelah selesai melakukan pengolahan, pendamping koki mengisi dan membuat
arsip sampel makanan yang diletakan dalam plastik makanan selama 2 jam
penyimpanan.
Unit Terkait Instalasi Gizi

20
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENYAJIAN MAKANAN PASIEN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Suatu kegiatan menyajikan makanan yang sudah mengalami proses pengolahan untuk
pasien rawat inap sesuai dengan jadwal makan.

Tujuan Tersedianya makanan pasien rawat inap yang tepat, siap, dan layak dikonsumsi.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Menyiapkan troli makanan untuk masing-masing ruang perawatan.

2. Ahli gizi menyiapkan etiket makan pasien yang berisi nama pasien, ruang perawatan,
usia, nomor rekam medis dan diet yang diberikan.
3. Petugas penyaji menggunakan APD berupa masker, sarung tangan, celemek, dan topi
koki.
4. Petugas penyaji menyiapkan alat penyaji (sendok nasi, sendok sayur, japit lauk hewani,
japit lauk nabati, tissue dan lap bersih).
5. Petugas penyaji Menyiapkan alat makan pasien sesuai dengan kelas perawatan serta
etiket makan pasien. Jenis alat makan yang digunakan sebagai berikut: VIP dan kelas I
menggunakan set piring, kelas II dan III menggunakan plato makan, dan ruang isolasi
menggunakan alat makan disposable (sekali pakai).
6. Petugas penyaji menyajikan menu makanan pada alat makan yang bersih, utuh dan
tidak cacat atau rusak.
7. Petugas penyaji mengisi alat makan denga menggunakan alat penyaji tidak
menggunakan tangan langsung yang dimulai dengan makanan pokok (nasi/tim/bubur),
sayur, lauk hewani, lauk nabati dan buah sesuai dengan etiket makan pasien.
8. Menyajikan makanan kepada pasien dalam keadaan hangat sesuai etiket makan
pasien.
9. Ahli gizi mengawasi dalam proses penyajian, kemudian menandatangani surat
pengantar makanan yang dibawa oleh pramusaji.
Unit Terkait Instalasi Gizi.

21
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan diet, jenis makanan dan
jumlah porsi pasien yang dilayani.

Tujuan Pasien mendapat makanan sesuai diet, jenis makanan dan tepat waktu.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur Sebelum melakukan kegiatan ditribusi makanan :

1. Petugas penyaji melihat formulir permintaan makan pasien yang telah diambil dari
ruangan rawat inap.
2. Petugas penyaji menempelkan etiket makan pasien yang berisi nama pasien, ruang
perawatan, usia, nomor rekam medis dan diet yang diberikan pada makanan yang
telah disajikan pada alat makan.
3. Petugas penyaji menutup rapat troli makanan.
4. Petugas mendistribusikan makanan kepada pasien sesuai waktu pelayanan
makanan sebagai berikut :
a. Makan pagi : 06..30 – 07.30
b. Snack pagi : 10.00
c. Makan siang : 11.30 – 12.30
d. Snack sore : 15.00
e. Makan malam : 17.00 – 18.00
5. Petugas penyaji melakukan distribusi makanan ke ruangan dan menyajikan
makanan sampai ke meja pasien
6. Petugas penyaji melakukan pencatatan jumlah dan jenis diet yang dilayani.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Ruang Rawat Inap

22
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PENCUCIAN PERALATAN MAKAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO) 27 Januari 2021

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian Serangkaian kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan pasien dari sisa makan
pasien.

Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk membersihkan alat makan yang digunakan
pasien dari sisa makanan dan bebas dari penyakit infeksi.

Kebijakan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Prosedur 1. Pramusaji menggunakan celemek plastik.

2. Pramusaji memisahkan peralatan makan infeksius dan non infeksius.
3. Pramusaji memastikan pencucian alat makan (piring, sendok, plato) terpisah dengan
gelas dan tutup gelas.
4. Alat makan infeksius.
a. Pramusaji membersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b. Kemudian menyiram dengan air mengalir
c. Merendam dengan larutan chorine selama 30 menit.
d. Setelah itu pramusaji mencuci dengan sabun cuci piring.
e. Kemudian dibilas dengan air bersih yang mengalir.
f. Pramusaji merendam kembali dengan air panas mendidih kurang lebih 30 menit.
g. Keringkan dengan lap handuk bersih sebelum disusun di rak alat makan.
5. Alat makan non infeksius
a. Pramusaji membersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ke
tempat sampah.
b. Kemudian peralatan makan disiram dengan air mengalir.
c. Setelah itu pramusaji mencuci dengan sabun cuci piring.
d. Kemudian dibilas dengan air bersih yang mengalir.
e. Pramusaji merendam dengan air panas mendidih kurang lebih 30 menit.
f. Keringkan dengan lap handuk bersih sebelum di susun di rak alat makan.

23
Unit Terkait Instalasi Gizi

24
RS. MITRA MEDIKA
NAROM
PERENCANAAN ANGGARAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

0 1/1

STANDAR Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh

PROSEDUR Direktur
OPERASIONAL
(SPO)

dr. Deses Esa Karya, MARS

Pengertian

Tujuan

Kebijakan

Prosedur

Unit Terkait

25