[Type the document title] [Year

]
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 7 Sijunjung

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/Semester : XI/Satu
Paket Keahlian : Kuliner
Materi Pokok : Menganalisis hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
Jumlah Pertemuan : 2 x Pertemuan (7 jam)
Alokasi Waktu : 14 x 25 menit

A. Kompetensi Inti
KI. 1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI. 2 Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan pro-aktif) dan
menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI. 3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan

faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI. 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan
keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif,
kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan
keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari

77
 [Type the document title] [Year
]
yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.2 Menganalisis makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4.3 Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.3.1 Menjelaskan pengertian makanan pembuka (hot and cold appetizer)
3.3.2 Menjelaskan fungsi hidangan pembuka makanan pembuka (hot and cold appetizer)
3.3.3menentukan karakteristik makanan pembuka (hot and cold appetizer)
3.3.4 Menentukan jenis-jenis makanan pembuka (hot and cold appetizer)
3.3.5 Menganalisis kriteria hasil makanan pembuka (hot and cold appetizer)
3.3.6 Menganalisis teknik pembuatan makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4.3.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan pembuka (hot and
cold appetizer)
4.3.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan pembuka (hot and
cold appetizer)
4.3.3 Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer) sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
D. Tujuan Pembelajaran
Setelah proses mencari informasi, bertanya, berdiskusi siswa dapat:
1. Menjelaskan pengertian dari appetizer dengan tepat
2. Menjelaskan fungsi dari hidangan appetizer dengan benar
3. Menentukan karakteristik makanan pembuka (appetizer) dengan benar
4. Menentukan jenis-jenis makanan pembuka dengan tepat
5. Menganalisis kriteria hasil appetizer dengan tepat
6. Menganalisis teknik pembuatan makanan pembuka (appetizer)
7. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan sauce dasar (mother sauce)
dan turunannya dengan santun
8. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan makanan pembuka(hot and
cold appetizer ) dengan tepat

78
 [Type the document title] [Year
]
9. Membuat hidangan pembuka(hot and cold appetizer) dengan prosedur, kriteria
hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan dengan bertanggung jawab

E. Materi Ajar (terlampir)

1. Pengertian hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
2. Fungsi hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
3. Karakteristik hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
4. Jenis-jenis hidangan pembuka (hot and cold appetizer )
5. Pembuatan hidangan pembuka (hot and cold appetizer )

F. Metode Pembelajaran
 Pendekatan : Scientific
 Model : Discovery Learning (pertemuan I). Project based
learning(pertemuan II).
 Metode : Ceramah, diskusi, penugasan, serta praktik

G. Media Alat dan Sumber Belajar

1. Alat : laptop, LCD, infokus, kertas karton, spidol
2. Media : power point
3. Sumber : 1. Bahan ajar / modul
2. Joob Sheet
3. LKPD
4. Internet

H. Langkah Kegiatan/Skenario Pembelajaran

Pertemuan 1
Kegiatan Alokasi

Deskripsi Pembelajaran Waktu

Pendahuluan 10 menit

 Guru masuk kelas tepat waktu dan mengucapkan salam (Penumbuhan

karakter budaya sekolah tentang disiplin dan religius)

79
 [Type the document title] [Year
]
Kegiatan Alokasi

Deskripsi Pembelajaran Waktu

 Guru menanyakan kondisi siswa saat ini

 Guru Meminta Ketua kelas untuk memimpin doa saat pembelajaran
akan dimulai (Penumbuhan karakter religius).
 Guru mengintruksikan kepada siswa untuk memperhatikan kebersihan
kelas sebelum pembelajaran dimulai (Penumbuhan karakter peduli
lingkungan).
 Guru mengisi agenda kelas dan mengabsen siswa (penumbuhan
karakter disiplin sebagai budaya sekolah dan karakter peduli sosial)
 Guru memberikan informasi mengenai kompetensi, meteri, serta
tujuan pembelajaran
 Menjelaskan penilaian yang dilakukan.
 Memberikan Pre Tes
 Guru meminta peserta didik untuk duduk berkelompok dalam rangka
menumbuhkan karakter demokratis

(Observing ; Mengamati)

1. Siswa mengamati tampilan macam-macam hidangan pembuka (hot 150 menit

and cold appetizer ) pada makanan kontinental
2. Siswa mengamati penjelasan guru tentang pengertian hidangan
pembuka (hot and cold appetizer)
3. Siswa mengamati slide powerpoint tentang hidangan pembuka (hot
and cold appetizer) pada makanan kontinental
(Questioning ; Menanya)
1. Siswa mengajukan pertanyaan terkait dengan materi hidangan
pembuka (hot and cold appetizer )
2. Siswa menanyakan hal-hal yang belum dimengerti mengenai
penjelasan guru.
3. Guru mengkondisikan kelas sehingga pertanyaan-pertanyaan yang

80
 [Type the document title] [Year
]
Kegiatan Alokasi

Deskripsi Pembelajaran Waktu

muncul menjadi bahan diskusi bersama.

(Assosiating ; Menalar)

1. Guru menugaskan siswa untuk mengidentifikasi 2 jenis salad

2. Siswa dibimbing untuk menalar apa ada perbedaan jenis salad yang
disajikan
(Experimenting ; Mencoba)

1. Setelah mendapat penjelasan dan pengarahan dari guru tentang

hidangan pembuka (hot and cold appetizer)pada makanan kontinental.
2. siswa mencoba untuk mengidensifikasikan2 macam hidangan
pembuka (hot and cold appetizer)
3. Siswa menganalisis hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
(networking; Membentuk Jaringan)

1. Guru mengorganisir siswa berdiskusi tentang hidangan pembuka (hot

and cold appetizer )
2. Siswa mencatat seluruh informasi mengenai penggunaan bahan dan
peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka (hot
and cold appetizer).
Guru memberikan penguatan mengenai hasil kerja siswa yang sudah
benar dan memberikan perbaikan terhadap hasil kerja yang masih keliru 15 menit

Pertemuan ke-2

Rincian Kegiatan Waktu

Pendahuluan 10 menit

 Guru masuk kelas tepat waktu dan mengucapkan salam (Penumbuhan

karakter budaya sekolah tentang disiplin dan religius)
 Guru menanyakan kondisi siswa saat ini
81
 [Type the document title] [Year
]

Rincian Kegiatan Waktu

 Guru Meminta Ketua kelas untuk memimpin doa saat pembelajaran

akan dimulai (Penumbuhan karakter religius).
 Guru mengintruksikan kepada siswa untuk memperhatikan kebersihan
kitchen sebelum pembelajaran praktek dimulai (Penumbuhan karakter
peduli lingkungan).
 Guru mengisi agenda kelas dan mengabsen siswa (penumbuhan
karakter disiplin sebagai budaya sekolah dan karakter peduli sosial)
 Guru memberikan informasi mengenai materi yang akan dipraktekkan
 Menjelaskan penilaian praktek yang dilakukan.
 Guru meminta peserta didik untuk berdiri diposisi meja kerja masing-
masing
Inti 150 menit

1. Melakukan tindakan strategis

 Guru menugaskan siswa untuk membuat hidangan pembuka (hot
and cold appetizer )pada makanan kontinental sesuai dengan
standar resep yang ada pada joob sheet.
 Siswa membuat hidangan pembuka (hot and cold appetizer) sesuai
dengan standar resep
 Guru menugaskan siswa untuk menyajikan hidangan pembuka
(hot and cold appetizer ) pada makanan kontinental sesuai dengan
standar resep
 Siswa menyajikan hidangan pembuka (hot and cold appetizer )
kontinental sesuai dengan standar resep
 Guru menugaskan siswa untuk membuat catatan/ temuan sekama
kegiatan membuat hidangan pembuka (hot and cold appetizer )
kontinental
2. Melihat ulang dan mengevaluasi
 Guru meminta siswa untuk mengolah dan menyimpulkan hasil
kerja pembuatan hidangan pembuka (hot and cold appetizer) pada

82
 [Type the document title] [Year
]

Rincian Kegiatan Waktu

makanan kontinental.
 Siswa mengolah temuan dari berbagai literature dan kegiatan
praktek lalu menyimpulkan hasil kerja pembuatan hidangan
pembuka hot and cold appetizer
 Guru menugaskan siswa untuk mempresentasikan hasil kerjanya
 Siswa mempresentasikan hasil kerja pembuatan hidangan
pembuka hot and cold appetizer
 Siswa lain memberikan tanggapan terhadap presentasi
 Siswa menerima tanggapan dari siswa lain dan guru
 Siswa memperbaiki laporan hasil presentasi
 Guru memberikan penguatan dan penilaian autentik selama proses
pembelajaran praktek. Siswa memperbaiki laporan hasil presentasi
Penutup 15 menit
 Guru mengajak peserta didik untuk membuat rangkuman materi
belajar praktek membuat sauce dengan metode Tanya jawab
 Guru melakukan refleksi sebagai penguatan dari kegiatan
pembelajaran hari ini
 Guru mengakhiri kegiatan pembelajaran, dan motivasi untuk tetap
semangat serta mengingatkan peserta didik untuk mempelajari materi
baru yang lebih menantang dalam rangka mempersiapkan diri
menghadapi tantangan abad 21
 Guru memberikan informasi materi pembelajaran untuk pertemuan
selanjutnya.
 Guru mempersilahkan siswa untuk berdoa, menutup kegiatan
pembelajaran hari ini (menumbuhkan karakter religious)

I. Penilaian
1. Teknik penilaian
a. Pengamatan
b. Tes

83
 [Type the document title] [Year
]
c. Penugasan

2. Prosedur Penilaian
No Aspek Yang Dinilai Teknik Penilaian Waktu Penilaian
1 Sikap Pengamatan aktivitas Selama pembelajaran
a. Terlibat aktif dalam pembelajaran di kelas dan kelompok berlangsung dan saat
b. Bekerja sama dalam kegiatan diskusi di kelas
diskusi kelompok tentang materi
makanan pembuka (hot and cold
apptizer)
c. Toleran terhadap proses
pemecahan masalah yang berbeda
dan kreatif.
2 Pengetahuan Kemampuan siswa Pada saat
a. Menjelaskan kembali konsep dalam menjelaskan pendalaman materi
materi appetizer, fungsi,jenis, materi yang dan diskusi
karakteristik hasil hidangan dikuasainya di depan
pembuka (hot and cold appetizer kelas kuis dan tes

3 Keterampilan
a. Terampil dalam menyiapkan dan Kemampuan siswa Pratikum didalam
mengolah hidangan pmbuka (hot dalam mengolah suace work shop(kitchen).
and cold sesuai dengan metode dasar (mother sauce) Serta siswa
dan teknik dalam pembuatan hot dan turunannya . mempresentasikan
and cold appetizer ) kontinental sesuai dengan standar hasil dari sauce yang
dan kriteria hasil telah dibuatnya.

J. Sumber / Referensi
Tim kurikulum 2013 pengolahan dan penyajian makanan kontinental kls XI semester 1
kementrian pendidikan dan kebudayaan Republik Indonesia 2014.

84
 [Type the document title] [Year
]
Anayanti Budiningsih “ Pengolahan dan penyajian makanan ) SMK KLS XI ,yudistira
kurikulum 2013 edisi revisi 2017.
Sungai tenang , 2021

Guru Mata Pelajaran

Agussalim,S.Pd
NIP. 196803042006041018

85
 [Type the document title] [Year
]

Lampiran 1 : MATERI AJAR HIDANGAN PEMBUKA (HOT AND COLD

APPETIZER)

A. PENGERTIAN HIDANGAN PEMBUKA

Hidangan pembuka sebagai pembangkit selera makan yang bentuknya kecil, dan
mempunyai daya tarik. Yang dihidangkan sebagai makanan pembuka.
B. JENIS-JENIS HIDANGAN PEMBUKA
1. Cold appetizer
Hidangan pembuka dingin ini merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengeyangkan (ringan dan lezat),
tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna
cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin seperti : salad, canape, aspic jelly.
2. Hot appetizer
Merupakan hidangan pembuka panas dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih
dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan , tidak mengeyangkan , dibuat
dan disajikan menarik dengan kombinasi rasa, warna, cocok dihidangkan dalam
keadaan panas seperti : frittur, resolles, cheese soufle, croqoqute.

C. Fungsi Hidangan Pembuka

1. Pengisi waktu jeda sebelum menyantap hidangan menu utama

2. Menambah selera makan
3. Merangsang nafsu makan

D. Karakteristik Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis

kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran.
Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus
ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi
86
 [Type the document title] [Year
]
kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju
dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan
sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.
E. Pembuatan Hidangan Pembuka

A. Contoh Hidangan Pembuka

1. Canape
Hidangan pembuka/appetizer/hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam
bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti
bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé.
a. Komposisi Dasar Canape
1) Roti/Underliner
Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk
segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.
2) Olesan (Spread)
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang
dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat.
Bahan makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus
lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Olesan dapat berupa butter,
mayonnaise dan cheese.
3) Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit
yang telah diberi olesan. Macam-macam topping yang dapat digunakan antara
lain keju slice, telur rebus (dipotong tipis, dicincang), ikan (sardines, caviare,
smoke salmon), udang, daging (ayam, sapi, daging asap, lidah), liver paste,
sosis, liver, paste, sosis), sayuran (asparagus, capsicum, mushroom), buah
(nanas, anggur), kacang (mede, kenari), dan lain-lain.
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau
merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang
digunakan menentukan nama canapé misalnya cheese canapé, roti dengan isi
keju, dan shrimp canapé, roti dengan isi udang.
4) Garnish

87
 [Type the document title] [Year
]
Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah
penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya
garnish dalam makanan lain, dalam canapé pun garnish harus memenuhi
syarat sederhana, dapat dimakan, dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.
Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau
biskuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai
hidangan pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi
dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil baik jika
memperhatikan komposisi dari canapé tersebut.
b. Syarat-syarat Pembuatan Canapé
1) Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar
2) Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak
sedikit (shallow frying)
3) Biskuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih
 Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya
 Terdapat kombinasi warna dan rasa
 Penanganannya singkat dan cepat
 Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari
zelatine/gelatina
 Dihidangkan di-tray/platter yang dialas dengan doily
 Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik.

88
 [Type the document title] [Year
]

Sumber: www.canapeworld.co.uk
Gambar 5.1 Canape

Tabel 5.1 Resep Pembuatan Tomato Canape

No
Nama Bahan Jumlah
.
1. Roti tawar 10 potong
2. Tomat merah 1/2 kg
3. Butter/margarine 100 gr
4. Mayonnaise 100 gr
5. Parsley 100 gram
6. Lada, garam secukupnya
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter
2. Tomat dipotong bulat-bulat
3. Letakkan tomat di atas roti panggang, berikut mayonnaise yang disemprotkan
di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube
1. Garnish dengan sepotong parsley
2. Dinginkan

Hasil : 10 porsi @ 40 gramam

2. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified)
dengan campuran daging, putih telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine
kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

89
 [Type the document title] [Year
]
a. Fungsi Aspic Jelly
1) Sebagai hidangan pembuka dingin (cold appetizer)
2) Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan
chicken ballotines
3) Sebagai campuran chaud froid sauce
4) Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak
b. Komposisi Aspic Jelly
1) Basic Aspic Jelly
Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging
cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama
larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer.
2) Bahan Isi
Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly
Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih
dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-
macam bahan isi:
 Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur
 Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain.
3) Garnish
Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-
syarat menghias (garnish) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic
tersebut.

90
[Type the document title] [Year
]

Sumber: www.celtnet.org.uk
Gambar 5.2 Aspic Jelly

91
 [Type the document title] [Year
]
Tabel 5.2 Resep Dasar Pembuatan Aspic Jelly

No
Nama Bahan Jumlah
.
1. Putih telur 2 butir
2. Daging cincang 3/4 kg
3. Garam 10 gram
4. Bawang bombay 75 gram
5. Wortel 75 cc
6. Daun bawang 50 gram
7. Seledri 1 buah
8. Bay leaf 1 buah
9. Lada utuh 5 butir
10. Gelatine 125 gram
11. White stock 3 liter
Cara Membuat :
1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga
rata
2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga
rata
3. Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata
4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam disaring
5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam
6. Masukkan ke dalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish
7. Dinginkan dalam refrigator

Hasil : 2 ½ Liter

3. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati
yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat
persegi panjang bahan (keramik, stainless steel, aluminium, seng dan dibungkus
dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam
oven. Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir dinginkan dalam refrigerator.
Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black
olive.
Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gram untuk per-orang.
Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan, contohnya chicken pate,
game pate, veal, pate, fish pate, liver pate.
a. Berikut adalah komposisi bahan pembuatan Pate.
1) Bahan Utama

92
 [Type the document title] [Year
]
Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contohnya
daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi
warna (wortel, buncis), black olive.
2) Bahan Pembungkus
Berfungsi untuk membungkus bahan pokok tetapi ada juga bahan pokok
tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang
dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari
tepung terigu, telur, lemak, garam dan air.
Aspic Jelly berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.
b. Syarat Pembuatan Pate
1) Bahan pokok harus dicincang halus
2) Tekstur halus dan padat
3) Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie
4) Diolah dengan teknik dipanggang
5) Diselesaikan dengan aspic jelly
6) Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong.

Sumber: en.wikipedia.org
Gambar 5.3 Pate

93
 [Type the document title] [Year
]
Tabel 5.3 Resep Dasar Pembuatan Pate

No
Nama Bahan Jumlah
.
1. Tepung 500 gram
2. Telur 2 butir
3. Butter 175 gram
4. Garam 5 gram
5. Air 100 cc
Cara Membuat :
1. Campur semua bahan dengan teknik rub-in
2. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam

Hasil: 750 gram

Tabel 5.4 Resep Pembuatan Chicken Pate

No
Nama Bahan Jumlah
.
1. Hati ayam 250 gram
2. Bawang merah (choped) 40 gram
3. Butter 30 gram
4. Daging ayam 300 gram
5. Cream 100 cc
6. Telur 2 butir
7. Gherkin 100 gram
8. Daging asap 100 gram
9. Pastry dough 350 gram
10. Lada, garam secukupnya
11. Aspic jelly 200 cc
Cara Membuat :
1. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning
2. Haluskan hati ayam, daging ayam bawang goreng, tambahkan cream, telur lada,
garam, untuk dijadikan isi
3. Daging asap dipotong pita-pita kecil
4. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping
5. Letakkan pita-pita daging asap di atas pastry dough, tuangkan 1/3 isi, beri pita-
pita daging asap dan bagian tengah diberi gherkin
6. Tuangkan sisa isi, beri pita-pita daging asap, tutup dengan pastry dough
7. Bakar dalam oven 170°C selama 1 ½ jam
8. Dinginkan, lapisi dengan aspic jelly di bagian atas
9. Simpan dalam refrigerator
10. Potong-potong jika akan dihidangkan
11. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill.

Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi

94
 [Type the document title] [Year
]
4. Galantine
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk
utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan
sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi
harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah
sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di-braised selama 1-
½ jam, mempergunakan cairan kaldu (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai
penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud
froid sauce.
Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang
dicampur dengan aspic jelly. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka
dengan berat 75-100 gram dan hidangan main course seberat 250-500 gram. Selain
itu, galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.
a. Fungsi Galantine
1) Sebagai appetizer 75-100 gram
2) Sebagai main course 250-500 gram
3) Sebagai hidangan buffet

b. Komposisi Galantine
1) Bahan pokok
Bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine
contohnya ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.
b) Isi
Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-
bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok.
Bahan makanan hewani yang dapat digunakan seperti daging, ayam, ikan yang
telah dicincang, dan sayuran. Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan
sebagai variasi warna. contohnya ayam, wortel, jamur yang telah dicincang
c) Cairan
 White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan
teknik braised
 Chaud Froid Sauce

95
 [Type the document title] [Year
]
 Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk
menutup galantine agar lebih menarik.
c. Syarat Galantine :
 Berbentuk silinder dan utuh
 Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
 Diolah dengan teknik braised
 Diselesaikan dengan choud froid saus

Sumber: lukevery.blogspot.com

96
 [Type the document title] [Year
]

Lampiran II : Lembar Penilaian

INSTRUMEN TES TERTULIS

Pilihan ganda

1. Hidangan pembuka dingin ini merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengeyangkan (ringan dan lezat), tidak
dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok
serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Merupakan pengertian dari..
a. Appetizer
b. Salad
c. Cold appetizer
d. Hot appetizer
e. entree
2. yang bukan, termasuk contoh hidangan cold appetizer yaitu....
a. Resolles
b. Fruit salad
c. Aspic jelly
d. Shrimp coctail
e. Vegetable salad
3. Yang termasuk contoh hidangan hot appetizer yaitu....
a. Chicken broth
b. Russian salad
c. croquete
d. ice cream
e. chicken salad hawaian
4. adapun fungsi dari hidangan pembuka adalah...........
a. sebagai bahan dasar dalam makanan
b. menambah nilai gizi
c. meningkatkan cita rasa

97
 [Type the document title] [Year
]
d. Pengisi waktu jeda sebelum menyantap hidangan menu utama
e. Makanan utama

5. hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang
halus dan diberi bumbu kemudian dicetak adalah....
a. Pate
b. Aspic jelly
c. Salad
d. Resolles
e. canape
6. Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified)
dengan campuran daging, putih telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine
kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.
a. Pate
b. Aspic jelly
c. Salad
d. Resolles
e. canape
7. dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat,
segitiga dan dioles dengan mentega.
a. Pate
b. Aspic jelly
c. Salad
d. Resolles
e. Canape

8. Yang bukan termasuk, syarat dalam pembuatan galantine adalah....

a. Berbentuk silinder dan utuh
b. Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
c. Diolah dengan teknik braised
d. Diselesaikan dengan choud froid saus
e. Berbentuk lonjong

98
 [Type the document title] [Year
]
9. Gambar dibawah ini merupakan contoh hidangan cold appetizer

a. Canape
b. Resolles
c. Aspic jelly
d. Pate
e. Salad
10. Gambar dibawah ini merupakan salah satu hidangan appetizer yaitu....

a. Galantine
b. Resolles
c. Aspic jelly
d. Pate
e. Swiss roll

KUNCI JAWABAN

1. C 6. B

2. A 7. E

99
 [Type the document title] [Year
]
3. C 8. E

4. E 9. C

5. A 10. A

Skor : benar x 4 = Nilai

100
 [Type the document title] [Year
]

Lampiran III. Lembar Observasi

Mata pelajaran : Pengolahan dan penyajian makanan
Kelas / program : XI / Tata boga (kuliner)
Kompetensi : menganalisis hidangan pembuka (hot and cold appetizer)
No Nama Siswa Observasi Jumlah nilai Kode
aktivitas Diskusi kerjasama
skor nilai

Rubrik lembar pengamatan observasi dapat disusun sebagai berikut :

Kriteria Skor Indikator

Sangat baik (SB) 4 Selalu aktif dalam kegiatan pembelajaran dan
diskusi, dapat bekerja sama dengan teman
sekelompok
Baik ( B) 3 Sering aktif dalam kegiatan pembelajaran dan
diskusi , dapat bekerja sama dengan teman
sekelompok
Cukup ( C ) 2 Kadang-kadang aktif dalam kegiatan pembelajaran
dan diskusi, dapat bekerja sama dengan teman
sekelompok
Kurang ( K ) 1 Tidak pernah aktif dalam kegiatan pembelajaran dan
diskusi, dapat bekerja sama dengan teman
sekelompok.
Keterangan :

1. skor maksimal = jumlah sikap yang dinilai X jumlah kriteria

2. skor sikap = jumlah skor . jumlah sikap yang dinilai
skor sikap ditulis dengan dua desimal. Rentang skor sikap : 1,00-4,00
3. kode nilai / predikat:
3.25 – 4.00 = SB (Sangat Baik)

101
 [Type the document title] [Year
]
1.50 – 3.24 = B (Baik )

1.75 – 2.49 = C (Cukup)

1.00 – 1.74 = K (Kurang )

102
 [Type the document title] [Year
]

Lampiran : LEMBAR KINERJA PRESENTASI

Mata pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Kelas / program : XI / Tata Boga (Kuliner)

Kompetensi : menganalisis hidangan pembuka (hot and cold appetizer)

No Nama Siswa Kinerja presentasi Jumlah nilai Kode

Presentasi Visual Isi
skor Nilai

Rubrik lembar kinerja presentasi dapat disusun sebagai berikut

Keterangan :

1. Skor maksimal = jumlah sikap yang dinilai x jumlah kriteria

2. Skor sikap = jumlah skor : jumlah sikap yang dinilai
Skor sikap ditulis dengan dua desimal. Rentang skor sikap : 1.00-4.00
3. Kode nilai / predikat :
3.25 – 4.00 = SB (Sangat Baik)
a. – 3.24 = B (Baik )

1.75 – 2.49 = C (Cukup)

1.00 – 1.74 = K (Kurang )

103
 [Type the document title] [Year
]

LEMBAR PENGAMATAN SIKAP

Bubuhkan tanda (√) pada kolom-kolom sesuai hasil pengamatan

No Nama Religius Jujur Tanggung Jawab

BT MT MB MK BT MT MB MK BT MT MB MK
siswa

104
 [Type the document title] [Year
]

Lampiran : LEMBARAN PENGAMATAN PENILAIAN KETERAMPILAN

Mata Pelajaran : Pengolahan dan penyajian makanan (kontinental )

Kelas /program : XI / TATA BOGA (Kuliner )

Semester : tiga

Tahun ajaran :2018 - 2019

Waktu pengamatan : 7 x 45 menit

A. PenilaianProses dan Hasil Belajar

PencapaianKompetensi
No Komponen/Sub komponenPenilaian Tidak Ya
7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10
1 2 3 4 5 6

I PersiapanKerja

1.1. Bahan

1.2. Alat

1.3. PakaianKerja

SkorKomponen :

II Proses (Sistematika& Cara Kerja)

2.1. Sistematikakerja

2.2. Cara Kerja

2.2.1.Mengolah hidangan pembuka

(hot and cold appetizer )

2.2.2.Menerapkansanitasidan K3

105
 [Type the document title] [Year
]

PencapaianKompetensi
No Komponen/Sub komponenPenilaian Tidak Ya
7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10
1 2 3 4 5 6

3.1. HASIL hidangan pembuka (hot and

cod appetizer)
III
3.1.1. Bentuk

3.1.2. Warna

3.1.3. Tekstur

3.1.4. Rasa

Sijunjung , 2020

Guru Mata Pelajaran

Agussalim, S.Pd

NIP. 19680304200604 1 018

LEMBAR HASILKERJA SISWA

NamaSiswa :

106
 [Type the document title] [Year
]
Kelas :

TanggalPraktek :

Mata Pelajaran :

NO. KEGIATAN YA TIDAK CATATAN

1. Membuat daftar keperluan alat
2. Membuat tata tertib kerja
3. Membuat daftar bahan yang dipakai
4. Bahan – bahan dipilih sesuai dengan resep
5. Mengolah hidangan pembuka(hot and cold
appetizer) dengan benar
5. Memilih garnish sesuai dengan hidangan
pembuka (hot and cold appetizer )yang
diolah
5. Cara penyajian menarik
6. Berkemas
7. Inventaris alat

Tanggal :....................

Nilai Paraf
Orang tua Guru

107