Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail Di Hollywood Bar Bandung
Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail Di Hollywood Bar Bandung
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah swt. atas limpahan segala rahmat dan karunia-
Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini sesuai
dengan harapan dan pada waktunya. Tugas akhir ini berjudul Standar Perhitungan
Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan dalam
menyelesaikan studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini penulis tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak baik dalam bentuk materil maupun moril. Maka dari itu
penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari tugas akhir ini. Akhir kata penulis
berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
Sarana wisata adalah salah satu hal penting dalam menunjang kegiatan
pariwisata karena dinya terdapat sarana – sarana yang bergerak sesuai di bidangnya.
Sesuai dengan teori yang diungkapkan di atas bahwa bar termasuk dalam
salah satu sarana akomodasi yang menunjang pariwisata. Fungsi utama bar adalah
Lumanauw (2000: hlm 1) menegaskan bahwa, “Bar adalah tempat usaha komersil
dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan musik dan
minuman yang dijual, terutama yang beralkohol”. Jadi dapat kita ketahui bahwa bar
Keberadaan bar tidak hanya dapat ditemukan di dalam hotel saja, tetapi juga
dapat berdiri sendiri di luar hotel. Menurut Marsum (2002: hlm 1), “Bar adalah suatu
memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar
hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik
dalam membangun bisnis makanan dan minuman. Saat ini perusahaan membuat
bisnis makanan dan minuman tidak saja untuk memenuhi kebutuhan tamu akan
makan dan minum tetapi juga menambahkan unsur hiburan kepada tamu. Pada
Oleh karena itu, para pelaku bisnis bar harus dapat menciptakan sesuatu yang
berbeda, menarik serta sesuai dengan apa yang dibutuhkan tamu saat ini agar mampu
bersaing dan mengembangkan bisnisnya. Karna kondisi tersebut para pelaku usaha
bar harus mampu berinovasi serta menekan angka biaya produksi agar tetap dapat
angka biaya produksi yang rendah namun tidak mengurangi kualitas minuman itu
sendiri. Salah satunya adalah dengan membuat standar pembuatan minuman agar
dapat menghasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas, maupun
biaya. Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat
terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta
juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut
dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar yang telah
dalam suatu bar yang ada di kota Bandung. Bar yang penulis pilih adalah Hollywood
7
Bar Bandung yang berlokasi di Jalan Sumatera No. 38, Bandung. Adapun alasan
penulis memilih Hollywood Bar Bandung adalah karena Hollywood Bar Bandung
Berdasarkan observasi awal penulis mendapati data actual cost yang tinggi
dibanding dengan potential cost, seperti yang tertera pada tabel di bawah ini :
Tabel 1.
Perbandingan Actual Cost dengan Potential Cost pada Minuman Cocktail Periode
Februari – April 2015
Dapat diketahui bahwa persentase actual cost sebesar 38% angka tersebut
tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan oleh perusahaan sebesar 30%.
8
Oleh sebab itu Hollywood bar mengalami kerugian sebesar 8% dari rata – rata
persentase yang telah ditetapkan. Penulis menduga kondisi tersebut disebabkan oleh
adanya karyawan atau bartender yang seringkali tidak mengikuti standar resep yang
pouring).
meneliti hal tersebut. Topik yang akan diteliti terkait beverage cost produk minuman
yang diolah oleh Hollywood bar. Batasan masalah hanya mencakup pada minuman
jenis campuran (cocktail). Penulis akan meneliti masalah ini dengan mengambil judul
B. Identifikasi Masalah
1. Maksud penulisan
konsep teori yang telah didapat penulis dalam program perkuliahan dan
mempraktekan di dalam objek yang akan diteliti serta memberikan masukan dan
saran bagi pihak yang akan diteliti terkait permasalahan yang dihadapi Hollywood
Bar Bandung.
2. Tujuan Penulisan
Tujuan operasional penulisan tugas akhir ini adalah agar penulis dapat
seharusnya. Agar dapat menjadi masukan yang positif bagi pihak manajemen terkait
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penyusunan Tugas Akhir ini
2. Teknik Penelitian
a. Observasi
pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain
b. Wawancara
keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka
melakukan wawancara langsung dengan Head bar dan Bartender di Hollywood bar
c. Studi Kepustakaan
yang dilakukan dan pedoman dalam menganalisi masalah yang terjadi di lokasi serta
memperoleh dasar – dasar teori dari buku yang berhubungan dengan masalah yang
ada di lokasi sebagai pembanding antara kenyataan dan yang terjadi dilokasi dengan
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian tugas akhir ini yang berlokasi di Hollywood Bar
2. Waktu Penelitian
kepustakaan dan pengumpulan data – data terhitung dari Februari 2016 – April 2016.
12
BAB II
Hollywood Bandung adalah sebuah bar yang berdiri di pusat Kota Bandung
tepatnya berada di Jln Sumatera No. 38. Hollywood Bar Bandung didirikan pada
tahun 2009 dengan konsep awal nya yaitu pub and karaoke bertemakan klasik dengan
Seiring berkembangnya zaman yang kian modern pada tahun 2015 Hollywood
Bar memutuskan untuk merenovasi dan mengubah konsepnya menjadi sebuah bar
13
dengan desain yang lebih modern dan minimalis yang mampu menampung tamu
hingga 250 orang. Setelah merenovasi dan mengubah konsepnya pamor Hollywood
Bar sempat mengalami kenaikan dan menjadi tren di Kota Bandung, menu makanan
dan minuman yang disajikan juga sangat menarik, mulai dari menu light meal yang
bervarian hingga signature drink yang menjadi favorit para tamu. Selain itu
Hollywood bar juga memanjakan para tamu dengan menambah hiburan musik
1. Area parkir kendaraan bermotor roda 2 dan roda 4 yang sangat luas
2. Bar counter dengan kapasitas 20 orang menggunakan bar stools, disini tamu
4. Live dj setiap hari, dan event setiap hari sabtu dengan artis dj ternama.
5. Toilet
Hollywood Bar menyediakan dua area untuk para tamu diantaranya adalah
area utama, yang di dalamnya terdapat 15 meja dengan seating capacity 200, dj booth
dan juga dance floor. Satu area lainnya adalah lounge . Area ini mengambil konsep
seperti beer house yang terdapat empat lemari kaca pendingin besar dengan berbagai
macam beer di dalamnya. Area ini dapat digunakan oleh tamu jika ingin suasana
14
yang lebih santai dan hanya ingin menikmati beer saja. Lounge area berada tepat di
depan pintu masuk yang menyediakan 8 meja dengan seating capacity 32 dan satu
counter cashier.
sebuah bar maka diperlukan struktur organisasi yang jelas. Organisasi itu sendiri
merupakan perkumpulan dari orang – orang yang bekerja dalam suatu perkumpulan
untuk mencapai tujuan yang sama. Aspek ini sangatlah berpengaruh dalam mencapai
disusun, yang dimaksudkan sebagai acuan dalam membagi dan mengoordinasi setiap
kegiatan para anggota organisasi. Tujuan pengaplikasian dari struktur organisasi ini
jawab, dan pola komunikasi yang berlaku, sehingga segala bentuk kegiatan yang
dilakukan maupun yang akan dilakukan dapat terarah dan terlaksana dengan baik.
Berikut ini penulis sajikan struktur organisasi yang ada di Hollywood Bar Bandung:
Operational Manager
sumber daya manusia sebuah perusahaan tidak dapat melakukan kegiatannya. Sumber
daya manusia yang dimaksudkan adalah karyawan yang bekerja pada perusahaan
hlm. 27) tentang pengertian karyawan, yaitu: “Karyawan adalah aset utama
perusahaan yang menjadi perencana dan pelaku aktif dari setiap aktifitas organisasi.”
Sumber daya manusia merupakan asset penting dalam sebuah perusahaan dan harus
dijaga serta dikembangkan dengan baik agar dapat memberikan kontribusi besar
dalam mencapai tujuan dari perusahaan tersebut. Berikut ini adalah tabel jumlah
Tabel 2
No Jabatan Jumlah
1 Operational Manager 1
2 Sales Marketing 1
3 Chef 1
16
4 Cook 1
5 Cook Helper 1
6 Head Bar 1
7 Bartender 3
8 Floor SPV 1
9 Waiter/ess 5
10 Cashier 2
11 Cleaning Service 1
12 Dishwasher 1
Jumlah 19
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian angka biaya produksi yang rendah
namun tidak mengurangi kualitas dari minuman itu sendiri. Salah satunya dengan
Wiyasha (2011: hlm 159) bahwa, “pada sisi harga pokok, pengendalian ditekankan
pada ukuran-ukuran baku harga pokok seperti harga pokok baku minuman, takaran
baku, gelas baku (glassware), dan resep baku”. Dari teori diatas dapat dijelaskan
bahwa dalam pembuatan minuman terdapat 4 hal penting yang perlu diperhatikan
yaitu, resep baku, takaran baku, gelas baku dan harga pokok baku minuman, agar
dapat dihasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas maupun biaya.
Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat
terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta
juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut
17
dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar-standar yang
Untuk menentukan standar biaya dari suatu minuman tentunya kita harus
mengetahui resep baku minuman terlebih dulu. Karena dalam resep baku minuman
terdapat semua bahan yang dibutuhkan termasuk garnish, gelas yang digunakan,
proses menyiapkan serta cara penyajian. Seperti yang dikatakan Ojugo (2009: hlm
ingredients with further calculations and standards for the glass, ice, and garnish”.
Pernyataan lain nya menurut Dittmer and Keefe III (2006: hlm 434) yaitu, “With
standards and standard procedures established in the form of standard recipes and
standard portion sizes, it is possible to calculate the standard cost of any drink”.
Standar resep minuman adalah suatu formula tertulis yang telah ditetapkan
panduan untuk karyawan agar mendapatkan hasil minuman campuran dengan rasa,
kualitas dan kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran
terjual. Menurut Wiyasha (2011: hlm 161) bahwa, “Dalam resep baku dijelaskan
takaran baku per porsi, metode membuat minuman, bahan baku, gelas baku yang
digunakan serta cara menghidangkannya.” Dari teori diatas dapat diketahui bahwa
dalam standar resep juga tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan, takaran
baku, metode pembuatan dan material – material lain yang dibutuhkan. Dan di dalam
standar resep juga terdapat penjelasan mengenai takaran baku minuman dan standar
gelas.
18
Standar resep yang telah ditetapkan harus diikuti dengan benar oleh karyawan
agar minuman campuran yang dihasilkan tersebut tetap terjaga konsistensinya dalam
segi kualitas, kuantitas serta penampilan produk minuman tersebut selain itu angka
biaya produksi sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen. Dijelaskan oleh
Wiyasha (2011: hlm 161-162), “Resep baku merupakan panduan bagi karyawan
dalam memproduksi suatu minuman . . . Dengan resep baku didapat cita rasa, takaran,
harga pokok, dan tampilan produk minuman yang baku setiap kali suatu jenis
minuman terjual.” Berikut adalah contoh standar resep yang penulis dapatkan :
Tabel 3
Contoh Resep Baku Minuman Cocktail
Vodka Collins
Kuantitas
No Bahan Baku Harga Pokok / unit Harga Pokok
(unit)
1 Vodka 6 cl - Rp 10,668.00
2 Lime Jc 2 buah Rp 100.00 Rp 200.00
3 Simple Syrup 2 sdt - Rp 100.00
4 Soda Water 1botol Rp 750.00 Rp 750.00
5 Jeruk Segar 1 buah Rp 250.00 Rp 250.00
6 Cherry 1 buah - Rp 100.00
7 Es Secukupnya - Rp 50.00
8 Sedotan 2buah - Rp 150.00
Jumlah Rp 12,268.00
Penyiapan :
Berikut adalah contoh standar resep yang ada pada Hollywood bar:
Tabel 4
LYCHEE MARTINI
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
9 VODKA 60 ML 750 ML
VIBE LYCHEE LIQUER 30 ML 700 ML
LYCHEE JC 30 ML 5000 ML
LYCHEE FRUIT 15 GR 660 GR
Sumber : Hollywood Bar 2016
Tabel 5
Standar Resep Margarita
MARGARITA
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
OLMECA TEQUILA 60 ML 750 ML
VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML
LEMON JC 15 ML 5000 ML
20
Tabel 6
Standar Resep Kamikaze
KAMIKAZE
INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY
SMIRNOFF VODKA 60 ML 750 ML
VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML
LEMON JC 15 ML 5000 ML
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Dalam hal ini penulis melakukan wawancara dan observasi langsung kepada
pihak bartender Hollywood Bar selama tiga kali pengamatan terkait standar resep
Tabel 7
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Resep Minuman
Di Hollywood Bar Bandung (N=3)
Tanggapan
No Pertanyaan Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
Apakah Hollywood bar Bandung memiliki standar resep
1 3 100 - -
minuman ?
Apakah Anda selalu menggunakan standar resep
2 minuman sebagai panduan didalam memproduksi 1 33,33 2 66,67
minuman ?
Apakah Anda selalu membuat minuman dengan urutan
3 1 33,33 2 66,67
yang benar?
21
Tabel 8
Pengamatan ke -
Rata - Rata Persentasi
Observasi I II III
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Standar
3 100
Resep
Standar
1 2 33,3 66,7
Gelas
Stadar
3 100
Takaran baku
Sumber : Olahan data penulis
Dari penjelasan standar resep di atas dapat diketahui bahwa dalam standar
resep juga akan terdapat penjelasan mengenai takaran baku. Takaran baku adalah hal
jumlah takaran bahan – bahan yang telah ditetapkan dan berbeda – beda dari setiap
standar resep dan hal ini harus diikuti oleh setiap karyawan dalam membuat suatu
minuman.
Selain itu hal ini juga dapat membantu dan memudahkan manajer untuk
minuman beralkohol lainnya. Untuk takaran baku itu sendiri merupakan jumlah
takaran yang telah ditetapkan dan menjadi sebuah panduan untuk membuat minuman
campuran (cocktail) serta bahan – bahan pendukung lainnya yang juga digunakan.
22
Seperti yang dijelaskan oleh Wiyasha (2011 : hlm 160) yaitu, “Takaran baku
minuman (standard drink size) merupakan ukuran baku yang digunakan untuk
Fungsi dari takaran baku minuman adalah suatu minuman campuran (cocktail)
atau minuman keras yang dipesan dalam gelas (straight) yang disajikan kepada tamu
akan menghasilkan kuantitas dan kualitas yang sama setiap kali minuman tersebut
dipesan. Hal ini juga berfungsi untuk mencapai target keuntungan yang telah
ditetapkan oleh manajemen, menurut Wiyasha (2011: hlm 161) yaitu, “Takaran baku
sangat penting dan harus diperhatikan untuk dapat mencapai target laba minuman
yang ditentukan”.
(2011: hlm 161) bahwa, “Bila tidak ada takaran baku, peluang terjadinya kelebihan
takaran minuman yang diberikan kepada tamu sangatlah besar karena petugas bar
Selain itu, standar takaran baku (standard drink size) juga berperan dalam
menentukan berapa banyak minuman campuran yang dapat dihasilkan dari satu buah
botol minuman, dengan cara membagi jumlah kuantiti dari satu buah botol minuman
dengan standar takaran baku (standard drink size) yang telah ditentukan oleh
manajemen. Contohnya, satu buah botol minuman Smirnoff vodka dengan kuantiti
sebanyak 750 ml dan dengan standar takaran baku yang ditentukan manajemen
sebesar 1 oz (30 ml), maka jika dalam standar resep minuman campuran yang
23
perhitungan standar takaran baku dalam satu botol minuman yang mana dalam 750
ml akan didapat 24 porsi minuman untuk menghitung biaya dari spill dan
overpouring.
menggunakan standar takaran baku sebesar 1 oz, maka pihak manajemen dapat
menyesuaikan jumlah pada minuman yang dihasilkan sesuai dengan takaran baku
pada masing-masing standar resep yang telah ditentukan. Contohnya satu buah
Tabel 9
Takaran Baku Dan Jumlah Ounces Perbotol di Hollywood Bar Bandung
Number Of
Standard Drink Size Total
Bottle Size(ml) Ounces
(oz) Product
Contain (ML)
700 1 30 23,3
750 1 30 25
1000 1 30 3,3
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
Agar standar takaran baku ini terlaksana dengan baik maka diperlukan sebuah
alat ukur untuk memastikan takaran baku sesuai dengan yang ditetapkan oleh
manajemen serta memudahkan karyawan untuk mengikuti standar takaran baku yang
24
ditentukan. Di dalam proses membuat minuman campuran alat ukur yang digunakan
salah satunya adalah jigger. Menurut Ojugo (2010: hlm 159) bahwa, “Jigger is a
juga oleh Dittmer dan Keefe (2009: hlm. 431), yaitu: “A jigger is a double – ended
stainless steel measuring device, each end of which resembles a shot glass”. Dari
teori diatas dapat diketahui bahwa jigger adalah suatu alat ukur untuk mengukur
cairan minuman berbahan dasar stainless steel yang mempunyai 2 sisi dan berbeda
ukuran disetiap sisinya, jigger ini menyerupai gelas kecil (shot glass), biasanya
Dalam hal ini penulis melakukan observasi dan juga wawancara kepada
Tabel 9
Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Takaran Baku Di
Hollywood Bar Bandung (N=3)
Tanggapan
No Pertanyaan Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
Apakah Anda mengikuti takaran baku dalam proses
1 pembuatan minuman campuran di Hollywood bar 3 100 - -
Bandung?
Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai
2 3 100 - -
standar ukuran dalam pembuatan minuman campuran?
Apakah Anda selalu menggunakan alat ukur didalam
3 - - 3 100
pembuatan suatu minuman campuran?
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
Standar gelas baku ditentukan oleh manajemen untuk menjadi panduan dalam
pembuatan dan penyajian minuman yang dibuat oleh karyawan agar produk minuman
25
yang dihasilkan selalu sama setiap kali minuman terjual, maka dari itu gelas yang
digunakan harus sesuai dengan kuantiti produk minuman yang dibuat, dari segi
ukuran juga bentuk, karena bentuk yang menarik juga akan menimbulkan daya tarik
Ukuran pada gelas yang digunakan juga menjadi fakor penting pada tingkat
kepuasan tamu, karena jika minuman disajikan pada gelas yang lebih besar daripada
kuantitas minuman tersebut maka kepuasan tamu akan berkurang. Hal ini juga
Katsigris dan Thomas (2007: hlm 616) bahwa, “Each standard drink should be
served in a standard glass, a glass of specified size and shape that is used every time
that the drink is poured”. Dijelaskan juga oleh Wiyasha (2011: hlm 165) yaitu,
“Gelas baku merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok
Tabel 10
Range of Size Glass
AVAILABLE
GLASS RECOMMENDED SIZE (OZ)
GLASS (OZ)
Beer 6 to 23 10 to 12
Brandy, Snifter 5 ½ to 34 Your choice from middle range
Brandy, Straight up 2 2
Champagne 3 ½ to 8 ½ 4 ½ or Larger
Cocktail 2 ½ to 6 4 ½ for 3 – oz drink
Collins 10 to 12 10 to 12
Cooler 15 to 16 ½ 15 to 16 ½
Cordial ¾ to 1 1 ¾ or use 2-oz brandy glass
26
Highball 7 to 10 ½ 8 to 10
Hurricane 8 to 23 ½ Your choice for speciality drinks
Margarita 5 to 6 5 to 6
Old fashioned 5 to 15 (double) 7
Rock 5 to 12 5 to 7
Sherry 2 to 3 3 for 2-oz serving
Sour 4 ½ to 6 4 ½ for 3-oz drink
Whisky, Straight shot 5/8 to3 1 ½ to 3 depending on shot size
8 to 9 for 4-oz serving; Larger size
Wine 3 to 17 ½
OK
Zombie 12 to 13 ½ Your choice
The tall flute is recommend over the broad shallow bowl
Bar Bandung :
Tabel 11
JENIS UKURAN
NO GELAS BAKU
MINUMAN (OZ)
2 Flamming Martini 5
3 Martini Martini 5
4 Signature Variety -
5 Shooter Shoot 1
Tabel 12
Tanggapan
No Pertanyaan Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
Apakah Hollywood Bar Bandung mempunyai standar gelas
1 3 100 - -
baku untuk setiap masing-masing produk minuman campuran?
Apakah Anda selalu menggunakan standar gelas baku yang
2 - - 3 100
telah ditentukan dalam membuat produk minuman campuran?
Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood Bar
3 - - 3 100
Bandung sudah mecukupi?
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
Bandung
Pada penjelasan kali ini penulis akan membahas mengenai fungsi yang terkait
dengan pengendalian harga pokok minuman. Agar manajemen dapat mencapai target
fungsi, dan salah satunya adalah fungsi pembelian. Karena dari fungsi pembelian
akan didapat harga pokok makanan/minuman, fungsi ini mencari dan melakukan
perjanjian dengan rekan supplier makanan/minuman untuk sebuah bar. Peran dari
fungsi pembelian menurut Wiyasha ( 2011: hlm 170) adalah antara lain :
Beliau juga menambahkan dalam bukunya Wiyasha (2011: hlm 39) yaitu,
“Fungsi pembelian memiliki peran sangat strategis dalam penentuan harga pokok
makanan karena fungsi ini yang pertama kali terlibat dalam penentuan harga pokok”.
pembelian terkait deskripsi mengenai bahan makanan atau minuman yang akan dibeli
oleh pihak manajemen diantaranya seperti ukuran, kualitas, bentuk, harga maupun
penampilan. Spesifikasi ini harus dilaksanakan secara jelas dan terperinci, dalam segi
manajemen dengan rekanan supplier. Seperti yang dijelaskan oleh Herry Ryana
dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control 1 (2.01-e) yaitu,
Yang harus mendapat perhatian lebih dalam bagian pembelian pada sebuah
bar adalah merk dagang minuman, volume per botol, dan harga yang harus dibayar
oleh perusahaan. Dalam hal ini pihak penulis tidak dapat menunjukan data terkait
dikarenakan data yang sulit didapat dari pihak manajemen dan keterbatasan
wewenang penulis.
Namun berdasarkan hasil observasi dan hasil wawancara penulis terhadap Bar
manajer Hollywood Bar Bandung penulis mendapati bahwa pihak Hollywood Bar
menjalankan fungsi pembelian dengan baik, hanya saja pihak penulis mendapati merk
29
dagang yang digunakan pada house pouring berbeda (switching brand) dengan yang
Penulis mendapati vodka yang digunakan oleh Hollywood Bar Bandung pada
operasional adalah Smirnoff vodka sedangkan standar resep yang telah ditentukan
manajemen dalam pemakaian merk dagang vodka adalah menggunakan merk dagang
9 vodka. Dan berdasarkan wawancara hal ini sudah berlangsung semenjak bulan
Oktober tahun 2015 dengan alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada
rekanan / supplier.
1. Grapefruit
Medium to large, 9.50 to 10.20 cm in diameter, light yellow color, approximately
12 to 14 sections, oval to round. Think skinned, tender, delicate flesh. No visible
spotting or bruising on skins, Medium acidity and sweetness, faint bitterness.
Packed 36 to a crate
PURCHASES ORDER
P.O Total :
Ordered by :
Tabel 13
SV 9V
BASIC COST BASIC COST 9
NO ITEM SELLING PRICE COST COST
SMIRNOFF VODKA VODKA
% %
1 LYCHEE MARTINI Rp 42,858 Rp 35,658 Rp 85,000 50% 42%
Tabel 14
Tabel 15
Hasil Wawancara Penulis Kepada Head Bar Terkait Standard Purchase
Spesification Di Hollywood Bar Bandung (N=1)
Tanggapan
No Pertanyaan Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman
1 1 100 - -
standar purchase specification?
Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan
2 - - 1 100
pembuatan cocktail mengikuti SPS yang telah ditentukan?
Sumber : Head bar Hollywood Bar Bandung 2016
lain yang tersedia di bar salah satunya dengan menerapkan sistem inventory. Selain
dapat mengawasi, sistem inventory juga memiliki beberapa fungsi yaitu untuk
mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh bartender dan mengetahui stok
minuman atau bahan-bahan lainnya yang sudah/akan habis agar dapat dilakukan
proses pembelian. Dalam hal ini inventory terbagi atas 2 jenis yaitu physical
a. Physical Inventory
33
Physical Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008: hlm 185) yaitu,
“physical inventory is a system in which an actual physical count and valuation of all
inventory on hand is taken at the close of each accounting period”. Dapat diartikan
bahwa physical inventory adalah sistem dimana aktual perhitungan fisik dan penilaian
semua persediaan dilakukan disetiap akhir periode akuntansi. Pada dasarnya kegiatan
inventory ini harus dilakukan secara berkala setiap bulan di minggu terakhir bulan
tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu,
“Physical inventory is taken at the close of an accounting period, typically after the
orang, yaitu dengan pembagian tugas 1 orang menghitung dan 1 orang lain mencatat.
Dijelaskan juga oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu, “commonly requires
two people: one to count the units on the shelves and the other to record the numbers
Fungsi dari physical inventory itu sendiri adalah untuk mengetahui biaya
aktual yang terjadi pada makanan dan minuman dalam bulan tersebut. Fungsi lain
yang tersedia di bar dan juga mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh
bartender. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229)
bahwa, “The purpose of doing this is to determine the actual cost of the foods and
b. Perpetual Inventory
34
Perpetual Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008 : hlm 185)
yaitu, “A perpetual inventory system is one in which the entire inventory is counted
and recorded,then additions to and deletions from total inventory are recorded as
they occur”. Dapat diartikan dari penjelasan diatas bahwa perpetual inventory adalah
pengurangan dari total inventarisasi tercatat yang ada. Dalam sistem ini dibutuhkan
Bin card adalah sebuah dokumen yang mencatat rincian penambahan dan
khusus nya pada area penyimpanan minuman keras (liquor) dan anggur (wine), yang
mana setiap produk dari liquor dan wine tersebut memiliki bin card masing-masing.
Seperti yang dikutip oleh Dopson, Hayes dan Miller (2008 : hlm 185) yaitu,
“Perpetual inventory is especially popular in the area of liquor and wine, where each
product may have its own inventory sheet or, in some cases, a bin card . . . A bin card
is simply an index card or other record that details additions to and deletions from a
Tabel 16
BIN CARD
wawancara dan observasi serta melampirkan data mengenai monthly inventory dari
Hollywood bar Bandung yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 17
Tanggapan
No Pertanyaan Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
Apakah Anda mengerti fungsi dari physical inventory
1 3 100 - -
system?
Apakah pada operasional Anda melakukan physical
2 1 33,33 2 66,67
inventory?
Apakah pada operasional Anda melakukan system
3 - - 3 100
perpetual inventory?
Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin
4 - - 3 100
card ?
Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016
36
Tabel 18
FEBRUARI
Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj
Vodka Liquer
9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 4 2.8 2.5 0.3
Smirnoff BTL 10.4 7.6 6 1.6 Baileys Irish Cream BTL 8.1 10.6 10.3 0.3
Tequila Bols Apricot BTL 3 2.8 2.8 0
Jose Cuervo Reposado BTL 7.4 5 4.8 0.2 Bols Blue Curacao BTL 5.8 0.8 0 0.8
Whisky Bols CDC White BTL 4 2.9 2.6 0.3
Canadian Club BTL 3 3 3 0 Bols Cr De Menthe BTL 4 0.6 0 0.6
Chivas 12 y.o. BTL 4 3 2.5 0.5 Bols Peach BTL 3 2.1 2 0.1
Jack Daniels BTL 8.7 3.7 3 0.7 Bols TripleSec BTL 8 1.7 1.5 0.2
Jim Beam BTL 6 3.4 3.4 0 Bols Vanilla BTL 5.6 2.7 2.4 0.3
JW Black Label BTL 6.9 4.8 4.6 0.2 Cointreau BTL 7 15.4 15 0.4
JW Red Label BTL 6.2 4.2 4 0.2 Jagermiester BTL 9 22.6 22 0.6
Brandy Bols Lychee BTL 6 2.4 2 0.4
Beehive Brandy BTL 6.4 9.4 9 0.4 Kahlua BTL 6.8 1.3 1.3 0
Rum Malibu BTL 5 2 2 0
Bacardi Light BTL 8.7 7 7 0 Midori BTL 4.5 2.8 2.8 0
Myers Dark Rum BTL 6.8 7.9 7 0.9 Vacarri Sambuca BTL 3 0.9 0 0.9
Gin
Beefeater Gin BTL 9 8 8 0
Bombay Sapphire BTL 7 5.3 5 0.3
Gordon Dry Gin BTL 3 1.6 1.6 0
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
37
Tabel 19
MARET
Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj
Vodka Liqeur
9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 2.8 4 4 0
Smirnoff BTL 7.6 2.5 2 0.5 Baileys Irish Cream BTL 10.6 8.1 10.1 -2
Tequila Bols Apricot BTL 2.95 4.4 4.1 0.3
Jose Cuervo Reposado BTL 5 3.2 3 0.2 Bols Blue Curacao BTL 0.85 7 7 0
Whisky Bols CDC White BTL 2.9 6.9 6.5 0.4
Canadian Club BTL 3 4.8 4.6 0.2 Bols Cr De Menthe BTL 0.6 6 5.5 0.5
Chivas 12 y.o. BTL 3 7.1 7 0.1 Bols Peach BTL 2.1 8.5 8.1 0.4
Jack Daniels BTL 3.7 2 2 0 Bols TripleSec BTL 1.7 7.2 7 0.2
Jim Beam BTL 3.4 1.4 1 0.4 Bols Vanilla BTL 2.7 4 4 0
JW Black Label BTL 4.8 8 8 0 Cointreau BTL 15.4 2 2 0
JW Red Label BTL 4.2 7.7 7.1 0.6 Jagermiester BTL 22.6 15 15 0
Brandy Lychee Bols BTL 2.4 4.5 4 0.5
Beehive Brandy BTL 9.4 2 2 0 Kahlua BTL 1.3 7 7 0
Rum Malibu BTL 2 8.8 8.5 0.3
Bacardi Light BTL 7 1.1 1 0.1 Midori BTL 2.8 7 7 0
Myers Dark Rum BTL 7.9 4 4 0 Vacarri Sambuca BTL 0.9 2.1 2.1 0
Gin
Beefeater Gin BTL 8 2.5 2.2 0.3
Bombay Sapphire BTL 5.3 5.3 5 0.3
Gordon Dry Gin BTL 1.6 0 0 0
Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016
38
Tabel 20
APRIL
Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj
Vodka Liqeur
9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 4 6.6 6.6 0
Smirnoff BTL 2.5 12.2 11.5 0.7 Baileys Irish Cream BTL 8.1 12.2 11.5 0.7
Tequila Bols Apricot BTL 4.4 9.1 9.1 0
Jose Cuervo Reposado BTL 3.2 9.5 9 0.5 Bols Blue Curacao BTL 7 2.2 2.2 0
Whisky Bols CDC White BTL 6.9 4.5 4.5 0
Canadian Club BTL 4.8 7.5 6.9 0.6 Bols Cr De Menthe BTL 6 7.9 7.9 0
Chivas 12 y.o. BTL 7.1 12.1 12 0.1 Bols Peach BTL 8.5 7.4 7.2 0.2
Jack Daniels BTL 2 10 10 0 Bols TripleSec BTL 7.2 0 0 0
Jim Beam BTL 1.4 9 9 0 Bols Vanilla BTL 4 2.2 2 0.2
JW Black Label BTL 8 10.4 10.1 0.3 Cointreau BTL 2 7.2 7.2 0
JW Red Label BTL 7.7 14.4 14 0.4 Jagermiester BTL 15 5.3 5 0.3
Brandy Kwai Feh Lychee BTL 4.5 9.2 9 0.2
Beehive Brandy BTL 2 7.3 7 0.3 Kahlua BTL 7 9.8 9.1 0.7
Rum Malibu BTL 8.8 4 4 0
Bacardi Light BTL 1.1 11.7 11.5 0.2 Midori BTL 7 5.2 5 0.2
Myers Dark Rum BTL 4 6 6 0 Vacarri Sambuca BTL 2.1 0.9 0.5 0.4
Gin
Beefeater Gin BTL 2.5 14.8 14.2 0.6
Bombay Sapphire BTL 5.3 9 9 0
Gordon Dry Gin BTL 0 4.7 4 0.7
39
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
Hollywood Bar
dapat diketahui bahwa untuk mencapai angka biaya produksi yang rendah perusahaan
perlu membuat standar dalam memproduksi minuman salah satunya adalah dengan
Seperti yang telah dibahas pada bab sebelumnya bahwa selain dapat
menentukan harga pokok biaya produksi, standar resep juga menjadi pedoman untuk
karena dalam standar resep tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan,
takaran baku, metode pembuatan, garnish serta gelas yang digunakan.Hal tersebut
berperan untuk menghasilkan minuman campuran (cocktail) dengan rasa, kualitas dan
kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran terjual.
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan pihak penulis pada bab 2 tabel 7
dapat diketahui bahwa pihak Hollywood Bar Bandung memiliki standar resep namun
hal itu tidak diikuti dengan baik oleh bartender yang bertugas. Bartender yang
bertugas seringkali tidak mengikuti standar resep dan hanya menerka bahan-bahan
dan takaran yang digunakan dalam membuat minuman campuran, di dalam penentuan
standar resep pihak manajemen juga tidak mencantumkan standar gelas, garnish yang
digunakan dan metode pembuatan yang dapat dilihat pada bab 2 tabel 4 – 6. Selain
40
itu, berdasarkan hasil observasi pada bab 2 tabel 8 terkait standar resep penulis
melihat bahwa mayoritas bartender sebesar 55,56% tidak mengikuti standar resep
kedua hal tersebut tidak ideal dengan landasan teori yang telah dikemukakan
sebuah minuman dan dalam standar resep seharusnya dijelaskan juga mengenai gelas
Dalam standar resep juga dijelaskan tentang takaran baku, standar takaran
baku adalah jumlah takaran yang telah ditentukan manajemen untuk setiap standar
resep dalam minuman campuran yang berfungsi menjaga konsistensi rasa dan
kuantitas minuman campuran itu sendiri selain itu mencegah pemborosan dan
takaran baku ini dapat tercapai maka dibutuhkan sebuah alat ukur. Dalam hal ini alat
ukur yang digunakan Hollywood Bar Bandung adalah jigger dan pourer.
terkait standar takaran baku pada bab 2 tabel 9, dapat diketahui bahwa bartender
Hollywood Bar Bandung telah mengikuti takaran baku yang sesuai dengan yang telah
ditentukan oleh manajemen dan, manejemen pun telah menyediakan alat ukur seperti
jigger dan pourer. Namun hal ini seringkali tidak diikuti dengan baik karena alasan
ramainya tamu yang datang dan untuk efisiensi dalam pembuatan minuman campuran
pouring.
41
Terkait adanya bartender yang seringkali tidak menggunakan alat ukur dalam
produksi minuman. Hal ini juga akan berdampak banyaknya minus pada perhitungan
Standar gelas baku yang telah ditentukan manajemen harus diikuti dengan
baik oleh karyawan khususnya bartender karena gelas baku merupakan pendukung
dalam penyajian sebuah minuman di sebuah bar dan gelas baku tercantum jelas dalam
standar resep seperti yang ditegaskan oleh Wiyahsa pada bab 2 tabel 3.
penting agar tetap terjaganya konsistensi presentasi tampilan dan kuantitas minuman
tersebut. Seperti contoh minuman campuran (cocktail) jenis shooter dengan kuantitas
terlihat sangat sedikit dan beresiko menimbulkan komentar hingga komplain dari
tamu.
Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 12, penulis mendapati bahwa bartender
seringkali tidak menggunakan gelas baku yang telah ditentukan oleh manajemen. Hal
42
ini disebabkan oleh kurangnya gelas yang disediakan oleh manajemen di bar dan
banyaknya jenis minuman yang menggunakan gelas yang sama. Contoh kasus
penyajian jenis minuman long drink idealnya menggunakan gelas highball namun
dalam kenyataan digunakan dalam penyajian minuman soft drink dan juices.
Bar Bandung
sudah dijelaskan sebelumnya pada bab 2 bahwa fungsi pembelian ini memiliki peran
yang sangat penting dalam menentukan harga pokok. Maka dari itu dengan adanya
spesifikasi baku pembelian bahan, karyawan khususnya head bar dapat mengetahui
acuan bahan yang harus dipesan kepada supplier, mulai dari merek dagang minuman,
volume per botol, dan harga yang harus dibayar, agar tercapainya harga pokok yang
Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 15, dapat diketahui bahwa Hollywood Bar
Bandung memiliki panduan standard purchase specification, namun hal itu tidak
diikuti dengan baik oleh karyawan Hollywood Bar Bandung. Berdasarkan observasi,
penulis melihat adanya switching brand yang terjadi pada saat operasional yaitu
house pouring yang seharusnya berdasarkan standar resep adalah merk dagang 9
Vodka tetapi pada kenyataannya di bar menggunakan Smirnoff vodka yang jika
dilihat dari supplier price list berbeda harga, dan menyebabkan selisih harga pokok
43
pada setiap jenis minuman yang menggunakan bahan dasar vodka. Akibat dari
yang manajemen tentukan, seperti yang terlihat pada tabel 14 halaman … dan tabel
13 halaman ….
yang menggunakan 9 vodka seperti kamikaze adalah Rp. 32,637 dengan rincian Rp.
210,000 dibagi 750ml lalu dikalikan 60ml menghasilkan Rp. 16,800 untuk 9 vodka,
Rp. 14,357 untuk bols triple sec dan Rp. 180,00 untuk lime juice.
harga Smirnoff vodka yang bersumber dari supplier list adalah sebesar Rp. 39,837
dengan rincian Rp. 24,000 untuk Smirnoff vodka, Rp 14,357 untuk bols triple sec dan
Rp. 180,00 untuk lime juice. Dapat dilihat bahwa perhitungan penulis menggunakan
harga Smirnoff lebih tinggi sebesar Rp. 7.200 atau 9% dari perhitungan yang
menggunakan 9 vodka.
Hal ini terjadi karena alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada
rekanan/supplier yang bekerja sama dengan pihak Hollywood Bar Bandung dan pihak
terjadi perbedaan selisih pada harga pokok minuman, dan beresiko membengkaknya
yang terdapat disebuah restoran, dalam hal ini khususnya di dalam area bar. Inventory
44
sendiri terbagi atas dua jenis yaitu: physical inventory dan perpetual inventory yang
sebagai sistem untuk mengetahui biaya aktual yang terjadi pada makanan dan
minuman di bulan tersebut dan untuk mencegah adanya kecurangan dari bartender.
Seperti yang sudah dijelaskan pada tabel 1 halaman ….. , diketahui persentase
actual cost sebesar 38%. Hal ini tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan
manajemen sebesar 30%. Oleh karena itu, penulis mencoba melakukan identifikasi
sudah berjalan dengan baik atau sebaliknya sehingga terjadinya pembengkakan actual
tabel 18 halaman … , dapat diketahui bahwa seluruh bartender mengerti jelas fungsi
melakukan daily inventory dan para bartender pun tidak melakukan perpetual
inventory. Selain itu, di Hollywood Bar Bandung juga tidak tersedia bin card untuk
BAB IV
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian dan analisis data pada bab – bab sebelumnya mengenai
standar perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood Bar Bandung, maka ada
Tidak sedikit minuman campuran yang disajikan pada gelas yang tidak sesuai.
Hal itu disebabkan tidak tercantumnya penggunaan standar gelas pada standar
garnish dan method. Pada sisi standar takaran baku para bartender seringkali
tidak menggunakan alat ukur dengan alasan efisiensi waktu karena ramainya
tamu yang memesan. Secara keseluruhan hal di atas berdampak buruk pada
minuman yang disajikan dalam segi kualitas dan kuantitas serta beresiko
terdapat switching brand yaitu merk dagang minuman yang digunakan tidak
pembengkakan angka biaya produksi menjadi 35% dari yang telah ditentukan
3. Terkait tingginya actual cost yang terjadi, maka penulis melakukan identifikasi
yang penulis peroleh dari permasalahan ini adalah, sistem inventory tidak
berjalan dengan baik, karena adanya beberapa bartender Hollywood Bar yang
serta tidak adanya dokumen pendukung yaitu bin card. Hal tersebut
B. Saran
minuman cocktail.
DAFTAR PUSTAKA
Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond. (2006). Principle of Food Beverage and
Labor Cost Control 8th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond. 2009. Principles of Food, Beverage, and
Labor Cost Control. 9th Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Hasibuan, Malayu S.P. 2000. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta. PT.
Gunung Agung
Katsigris, Costas and Thomas, Chris. (2007). The Bar and Beverage Book 4th ed. New
Offset
Miller, Jack.E., Hayes, David.K,., dan Dopson, Lea.R. (2008). Food and Beverage
Cost Control 4th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Ojugo, Clement. (2009). Practical Food and Beverage Cost Control. Cengage
Learning
49
Ryana, Herry. (Tanpa Tahun). Food and Beverage Cost Control. Bandung.
Wiyasha, I.B.M. (2011). F & B Cost Control untuk Hotel & Restoran. 2nd Edition.
Lampiran 1
Pertanyaan :
specification?
3. Berapa harga tiap jenis botol minuman dari supplier saat ini ?
4. Berapa persen standard beverage cost yang ditentukan oleh pihak manajemen?
Lampiran 2
Pertanyaan :
5. Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai standar ukuran dalam
6. Apakah anda selalu menggunakan alat ukur didalam pembuatan suatu minuman
campuran?
8. Apakah anda selalu menggunakan standar gelas baku yang telah ditentukan
9. Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood bar Bandung sudah
mecukupi?
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Cocktail List
71
72
73
74
Biodata Penulis
A. DATA PRIBADI
Nim : 201319251
Agama : Islam
Agama : Islam
Agama : Islam
C. PENDIDIKAN
D. PENGALAMAN
Resort
Pizza Marzano Jakarta Staff 2012 1 tahun
The Dharmawangsa
Jakarta Trainee 2015 6 bulan
Hotel
3rd Champion Mixology
STP Bandung - 2015 -
Competition
2nd Champion Mixology
STP Bandung - 2016 -
Competition by Dilmah