DIREKTORAT JENDERAL PAJAK

DIREKTORAT PEMERIKSAAN DAN PENAGIHAN

MODUL PEMERIKSAAN
USAHA PENYEDIAAN MAK
MAKANAN
ANAN
DAN MINUMAN PADA PERHOTELAN

2013
Modul-37/PJ.042/2013
UNTUK KEPENTINGAN DINAS
 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

DISCLAIMERisclaimer
Modul ini disusun untuk memenuhi kebutuhan dalam rangka peningkatan kapasitas dan
kompetensi pegawai Direktorat Jenderal Pajak khususnya Pemeriksa Pajak dalam
memahami proses bisnis dari usaha penyediaan makanan dan minuman (food and
beverage department) pada perhotelan.
Materi dalam modul ini bersumber dari berbagai literatur, narasumber, ketentuan formal,
pengalaman tim penyusun dan sumber lainnya.
Informasi/bahan-bahan ajar yang ada dalam modul ini hanya untuk kepentingan internal
Direktorat Jenderal Pajak, digunakan sebagai bahan ajar dan bukan dimaksudkan sebagai
aturan dalam pemeriksaan pajak atau pelaksanaan tugas.

PENGHARGAAN
Ucapan terima kasih diberikan kepada tim penyusun atas segala jerih payah dalam
penyampaian informasi/bahan yang berharga ini, sehingga tersusun modul ini. Semoga
hasil karya ini menjadi bagian amal baik bagi tim penyusun dan membawa manfaat bagi
penggunanya.

TIM PENYUSUN
Penanggungjawab :
Freddy Dwi Artanto - Kepala Sub Direktorat Teknik dan Pengendalian Pemeriksaan

Ketua Tim :
Sirmu - Kepala Seksi Teknik Pemeriksaan

Penyusun :
Tim Kanwil DJP Bali

Editor:
Yan Ardyanto – Pemerika Pajak
Ramot Immanuel A L Tobing – Pelaksana Seksi Evaluasi dan Kinerja Pemeriksaan

Hak Cipta 2013, Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan

Direktorat Jenderal Pajak

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan i

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

KATA PENGANTAR
Alhamdulilah, puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang
selalu memberikan limpahan rahmat, semangat, dan kekuatan untuk selalu dapat
meningkatkan kapasitas pegawai Direktorat Jenderal Pajak khususnya para Pemeriksa
Pajak. Sehingga diharapkan hal tersebut dapat mendukung pelaksanaan tugas Direktorat
Pemeriksaan dan Penagihan dan optimalisasi penerimaan pajak yang merupakan tugas
utama Direktorat Jenderal Pajak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Keuangan Nomor PMK-184/PMK.01/2010 tanggal
11 Oktober 2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Keuangan, Direktorat
Pemeriksaan dan Penagihan memiliki tugas untuk merumuskan serta melaksanakan
kebijakan dan standardisasi teknis di bidang pemeriksaan. Dalam pelaksanaan tugas, kami
berkomitmen untuk selalu bekerja dengan menjunjung tinggi nilai-nilai Kementerian
Keuangan, yaitu integritas, profesionalisme, sinergi, pelayanan, dan kesempurnaan.
Salah satu upaya untuk menjaga komitmen tersebut adalah dengan meningkatkan
kapasitas Pemeriksa Pajak melalui serangkaian pendidikan dan pelatihan berjenjang
maupun In House Training (IHT) yang didukung oleh modul pembelajaran yang materinya
berasal dari hasil kajian kebutuhan bahan ajar disesuaikan dengan perkembangan proses
bisnis dunia usaha, telaahan proses bisnis sektor-sektor tertentu, dan dinamika peraturan
perundang-undangan perpajakan. Penyediaan modul pembelajaran diharapkan dapat
mendukung pelaksanaan tugas.
Kami berharap, modul ataupun bahan ajar ini tidak hanya digunakan dalam rangka
mendukung pemeriksaan. Namun, dapat dipergunakan lebih luas dalam rangka penggalian
potensi perpajakan secara umum oleh semua pegawai Direktorat Jenderal Pajak.
Akhirnya, ucapan terima kasih dan penghargaan yang tinggi kami sampaikan kepada
Tim Penyusun yang telah menuntaskan tugasnya, ikhlas meluangkan waktu dan
mencurahkan tenaga, pengalaman serta pikiran sehingga modul ini dapat tersusun dengan
baik. Semoga segala upaya Tim Penyusun menjadi amal kebaikan, dan modul ini dapat
memberikan manfaat bagi kita semua.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan ii

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

DAFTAR ISI

DISCLAIMER .............................................................................................................. i
KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I .......................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1. Gambaran Umum Sektor Usaha ............................................................................ 1
2. Perkembangan Sektor Usaha ................................................................................ 4
BAB II ......................................................................................................................... 5
PROSES BISNIS ........................................................................................................ 5
1. Proses Bisnis Industri ............................................................................................. 5
2. Sistem Akuntansi Terkait Sektor Usaha ............................................................... 17
BAB III ...................................................................................................................... 19
PERATURAN DAN DATA PERPAJAKAN TERKAIT ................................................ 19
1. Peraturan dan Aspek Perpajakan Terkait Sektor Usaha ...................................... 19
1.1 Peraturan Perpajakan .................................................................................. 19
1.2 Aspek Perpajakan ...................................................................................... 19
2. Peraturan dan Instansi Terkait Lainnya pada Sektor Usaha .............................. 20
3. Pemanfaatan Data Pihak Ketiga ........................................................................ 20
BAB IV...................................................................................................................... 21
PERSIAPAN DAN PROSEDUR PEMERIKSAAN .................................................... 21
1. Critical Point Pemeriksaan .................................................................................. 21
1.1 Pendapatan................................................................................................... 21
1.2 Pembelian Bahan Baku ............................................................................... 21
2. Dokumen/Data yang Diperlukan.......................................................................... 21
3. Prosedur Pemeriksaan ........................................................................................ 21

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan iii

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

3.1. Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Kas / Bank .............. 21

3.2. Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Utang Usaha .......... 22
3.3 Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Pendapatan ........... 22
3.4 Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Biaya ..................... 23
LAMPIRAN ........................................................................................................24

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan iv

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

BAB I

PENDAHULUAN

1. Gambaran Umum Sektor Usaha

Industri pariwisata di Indonesia

pada umumnya dan khususnya di
Denpasar Bali sangatlah diperlukan dalam
menunjang pendapatan negara dan
daerah. Pendapatan yang diperoleh dari
turis domestik maupun luar negeri
merupakan devisa yang dibutuhkan untuk
memperkuat perekonomian negara secara
keseluruhan. Untuk menunjang industri
pariwisata tentunya pemerintah harus
menyediakan sarana yang diperlukan oleh
turis-turis yang berkunjung ke Indonesia,
seperti penyediaan alat transportasi,
penyediaan penginapan dan sebagainya.
Dalam penyediaan penginapan, tentunya
pemerintah harus mendorong pertumbuhan
industri perhotelan untuk menampung turis
yang datang ke Indonesia.

Bila dipandang dari penerapan tarif harga kamar, suatu hotel terdiri dari:
a. Continental Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi.

b. American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi), lunch
(makan siang), dan dinner (makan malam).

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 1

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:

a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar

b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar

c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar

Berdasarkan kategori tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:
a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di tempat
hotel itu berbeda
b. Group, yaitu tamu yang menginap di hotel itu secara rombongan, biasanya mereka
mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama

c. Sport, yaitu tamu yang datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin
mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah tempat
hotel itu berada

d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga

e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan
wisata

Berdasarkan lama/ jangka waktu rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka
hotel dapat dibedakan atas:
a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang
singkat (1-3 hari)

b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu yang
tidak lama (3-5 hari)

c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama (lebih
dari 5 hari)

Berdasarkan letak hotel, maka hotel dapat dibagi atas:

a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 2

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata.

c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.

d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai.

e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang menghubungkan
antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel).

Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel dibagi atas:

a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.

b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.

Selanjutnya hotel-hotel harus meningkatkan pelayanan kepada turis yang datang

sehingga mereka dapat terpuaskan. Salah satu jenis pelayanan di dalam hotel adalah
menyediakan berbagai macam makanan dan minuman. Food and beverage adalah bagian
yang sangat penting terutama di dalam hotel, dimana selain tamu menginap tamu juga
memerlukan makanan dan minuman. Selain itu Food and Beverage juga dapat
meningkatkan pendapatan hotel, dimana Food and Beverage juga merupakan sarana yang
mutlak harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang.

Bagian tata hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi yang sangat
penting dalam sebuah hotel dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah
bagian yang bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian
tata hidangan merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat
dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan makanan dan
minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel, dengan berdirinya
restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk memenuhi kebutuhan pokok yaitu
makanan dan minuman. Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian
tata hidangan makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi
sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman. Apabila bagian
ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit
bagi hotel.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 3

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Oleh karena itu, melihat fungsi dan peranan bagian tata hidangan makanan dan
minuman di dalam hotel, maka dibuatlah modul dengan judul USAHA PENYEDIAAN
MAKANAN DAN MINUMAN (FOOD AND BEVERAGE) PADA PERHOTELAN

2. Perkembangan Sektor Usaha

Diperkirakan untuk tahun-tahun mendatang, usaha penyediaan makanan dan

minuman di dalam hotel diperkirakan masih akan meningkat pesat, hal ini disebabkan
antara lain:

a. Masih terbukanya pembangunan hotel-hotel baru

karena masih banyak lahan-lahan kosong yang bisa
dibangun, khususnya di Denpasar Bali

b. Meningkatnya industri pariwisata yang menarik turis

domestik dan internasional, khususnya di Denpasar
Bali

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 4

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

BAB II

PROSES BISNIS

1. Proses Bisnis Industri

Penanganan makan minum merupakan salah satu kegiatan pokok hotel. Dari sektor
ini hotel mengharapkan pendapatan yang besar, ataupun perolehan yang terbesar. Namun
demikian pengelolaan makan minum bukan merupakan hal
yang mudah untuk dilaksanakan.
Penanganan makan minum sangat erat kaitannya
dengan masalah selera, etika, budaya, prestise, prestasi,
dan sebagainya sehingga membentuk berbagai karakteristik
yang sangat dicermati, antara lain:

a. Bila telah tiba saatnya dibutuhkan, harus segera terlaksana sehingga tidak dapat
ditunda-tunda.
b. Tingkat kesibukan sangat tinggi pada waktu feeding-time.
c. Budaya, selera, dan cita rasa masing-masing orang berbeda, tetapi produk makan
minum yang dihasilkan harus dapat diterima pemesan
d. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi, dinikmati dan memuaskan lidah,
hidung, mata, telinga serta perasaan para pemesan.
e. Bahan-bahan yang digunakan bersifat sangat perishable sehingga produksinya
bersifat konsumsi habis.
f. Mempunyai tingkat resiko yang sangat besar dan tinggi, dan penanganannya bersifat
kompleks.
g. Dari para penyelenggara dan pelaksanaan dituntut keahlian yang tinggi,
kemampuan, keterampilan, serta tanggung jawab yang besar.

Disamping karena rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman

tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus yang menangani bidang ini. Bagian
khusus tersebut adalah food and beverage department. Sebagai bagian khusus yang

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 5

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

menangani makanan dan minuman, maka fungsi dan eksistensi food and beverage
department di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut:
a. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.
b. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman yang
meliputi penjualan, pelayanan dan pengolahan makanan dan minuman.
c. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.
d. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja yang cukup besar.

Penyelenggaraan kegiatan penanganan makanan dan minuman meliputi bidang:

1. Purchasing
2. Receiving
3. Storing
4. Producing
5. Serving dan selling
6. Stewarding

1. Purchasing
Purchasing merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam
operasional Food and Beverage Department baik bahan yang bersifat perishable maupun
groceries. Pada fase ini program pengawasan kualitas untuk pengolahan makanan
difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Pada bagian pembelian bahan-bahan
karyawan tidak hanya dituntut untuk mampu mengolah makanan, melainkan juga dituntut
mempunyai kemampuan tentang produk yang akan dihasilkan melalui kemampuan dalam
mengetahui kualitas produk yang akan dibeli.

Mengikuti perkembangan pasar, baik dari segi

harga, mutu bahan, musim dan mampu
membandingkan harga bahan dan mutu tersebut.
Keikutsertaan karyawan dalam pengawasan mutu
diharapkan penulis bahwa jaminan terhadap kualitas
makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang saja,

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 6

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing personil ikut
serta dalam meningkatkan mutu makanan.

Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan bahan

(purchasing) adalah :

 Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat

dipercaya.

 Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat

merusak maupun mengotori bahan tersebut.

 Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan mewaspadai

terjadinya pencemaran, perusakan, atau pengotoran terhadap bahan yang dibeli.

 Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya

dengan memeriksa pada label makanan, khususnya pada bagian informasi nutrisi,
yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak, kolesterol, karbohidrat, serat,
protein, vitamin dan mineral.

2. Receiving
Bagian ini merupakan bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang
telah dibeli.Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera diretur untuk
memperoleh penggantinya. Dimana lokasi pada bagian penerimaan bahan-bahan memberi
pengaruh terhadap keefektifan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 7

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

penerimaan bahan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan pada
penerimaan ini diharapkan untuk mencegah kerusakan bahan.

Adapun prosedur penerimaan (receiving) adalah sebagai berikut :

 Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus

dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin telah disediakan
dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya dengan bahan dan barang
yang akan datang dari supplier.

 Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

 Bahan dan barang yang diterima dari luar

daerah dilakukan inspeksi untuk menjaga
kebersihan, bebas dari bau, dan tidak
terkontaminasi. Serta memeriksa temperatur
produk yang dikemas. Ini tergantung dengan
jenis produk yang dibekukan dengan
temperatur sekitar 00 F (-17,80 C).

 Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretur kepada pengirimnya.

 Bahan-bahan non perishable diperiksa pada

receiving station dan dibawa ke area store yang
sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan
meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal
kadarluasa, dan kondisi kemasannya.

3. Storing
Storing merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang
persediaan, sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain : Daily store,
general store, celler (penyimpanan anggur di bawah tanah), dan dry store.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 8

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Adapun persyaratan yang dilakukan oleh karyawan untuk menjaga mutu

penyimpanan (store) dengan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
 Store harus sejuk dan memiliki temperature yang sesuai dengan bahan yang
disimpan.

 Untuk dry store memiliki ventilasi sesuai besar ruang agar sirkulasi udara cukup
baik. Ruangan tidak boleh lembab, karena
kelembaban dapat mempercepat tumbuhnya
bakteri serta penyebab timbulnya karat pada
kemasan makanan.

 Cahaya matahari tidak boleh masuk ke store

 Tidak ada tempat bersarang serta keluar
masuknya serangga dan binatang pengerat.

 Memiliki administrasi yang rapi dan teratur

4. Producing
Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk dijual dan
disajikan ada dua bidang kegiatan produksi di sini yaitu produksi makanan (food
production), di kitchen dan bartending untuk bagian bar. Pengolahan bahan adalah kegiatan
bagian proses produksi dari bahan mentah diolah menjadi bahan jadi.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 9

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Dalam kegiatan pengolahan ini di samping dituntut pengetahuan tentang memasak

juga dituntut kerja sama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini diperlukan agar pekerja
dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi ataupun hygiene serta kecepatan
dalam memasak adalah merupakan faktor yang mendorong keberhasilan usaha jasa boga.

5.Serving dan selling

Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan oleh selling
outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage Department. Kegiatan yang
lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dari
seluruh unsur pelaksanaan.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 10

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Pada bagian penyajian jasa boga harus

memperhatikan aspek-aspek penting seperti
pramusaji, tata cara penyajian area pelayanan dan
perlengkapan serta peralatannya antara lain:
 Pramusaji harus memahami personal
hygiene
 Pramusaji harus dalam keadaan bersih dan
sehat serta terapil dalam melaksanakan penyajian sesuai standart yang di tetapkan.
 Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin
disajikan dalam keadaan dingin.
 Membawa dan menyajikan dengan cara yang benar dan menjaga makanan agar
tidak terkontaminasi.
 Hindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang membuat
makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.

Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak, juga harus
memiliki kandungan nutrisi. Pengolahan makanan bukan hanya sekedar harus memelihara
cita rasa yang enak, tetapi juga bagaimana makanan tersebut memberikan manfaat yang
baik bagi tubuh.

6. Stewarding
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan
menangani semua peralatan dan perlengkapan yang
digunakan di semua bagian Food and Beverage Department
meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata
administrasinya.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 11

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Food and baverage department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam
operasionalnya mempunyai ketentuan-ketentuan dalam pelayanan makanan dan minuman.

1. Restaurant
Semakin besar suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit
atau bagian restaurant yang dibutuhkan.
Demikian pula tipe maupun jenisnya akan
makin bervariasi. Dengan demikian, apapun
jenis atau bentuk restaurant yang dioperasikan
tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant,
formal restaurant, typical restaurant, dan
lainnya. Bentuk organisasinya secara umum
tetap sama.
Walaupun terjadi perbedaaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya
maka hal itu disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar restaurant
yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.
Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel,
biasanya ada yang dibuka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan
malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing – masing
perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis – jenis pekerjaan yang akan

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 12

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan - pekerjaan tersebut, tapi pada
dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar – dasar yang sama. Pekerjaan –
pekerjaan tersebut meliputi: membersihkan meja dan mengatur set up, membuat stock
sauce yang dipergunakan, memberi salam pada tamu yang masuk dan memberikan
pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu
yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan
memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu,
melayani tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.

Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan

kebersihan meja makan, set up meja makan. Di samping itu petugas di bagian ini
diharapkan memelihara standard service dari restaurant tersebut, standard makanan dan
minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

2. Bar
Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman beralkohol
dan minuman tidak beralkohol, di samping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk
berkumpul, santai dan pendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk itu petugas bar,
terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara
pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk
mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 13

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu. Bar biasanya dibuka dari
pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.
Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu oleh assistant bar
manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian produksi dan bagian
pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender, sedangkan bagian
pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.

Bartender merupakan pelaksana bagian produksi dan sekaligus memberikan

pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksana yang
membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke
gudang, dan sebagainya.
Untuk bar dengan perfomance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu
pekerjaan waiters/waitreeses, dan jabatan ini disebut barboy/bargirl. Bagian bar juga
bertugas melayani permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya

3. Room service
Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalah
menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini dipimpin
oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service manager. Untuk
fungsi head waiter seperti yang terdapat di dalam organisasi restaurant, di room service
disebut dengan order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa asing
dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 14

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau
menjawab panggilan telepon. Penyajian makanan di room service adalah semua
makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan
urutan menu.
Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus
lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus
mengambilnya lagi di office room service. Di room service semua makanan disajikan di
atas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat pagi
hari.

4. Banquet
Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional
dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada
umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan makan dan minum yang terdapat di
restaurant maupun bar di hotel. Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup
semua acara khusus dan biasanya
dilakukan dalam ruangan khusus pula,
misalnya pesta perkawinan, konvensi,
pesta cocktail, atau pesta-pesta lain yang
sifatnya sangat penting. Pada umumnya
pelaksanaan banquet pada suatu hotel
besar diselenggarakan di ruangan khusus
( banquet hall ),dan kelancaran pesta ini
merupakan tanggung jawab Banquet
Manager hotel yang bersangkutan.
Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu
mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan
baik maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang di
perlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan di pakai untuk pesta itu
harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih
dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 15

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

5. Kitchen
Kitchen merupakan sub bagian dari Food and Beverage Department yang berfungsi
untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant,
room service dan jamuan makanan di banquet room. Memasak adalah suatu seni dan
keahlian, maka untuk menjadi
juru masak yang ahli (chef)
diperlukan bertahun-tahun
pengalaman kerja di bidang
pengolahan makanan dan juru
masak. Menurut standart resep
makanan adalah tanggung jawab
Kepala Food and Beverage
Department dan juru masak.
Kualitas hidangan yang disajikan
tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya.
Tugas utama bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur
(kitchen section) ini dipimpin oleh Chef De Cuisine yang di dalam melaksanakan
pekerjaan sehari-harinya dibantu oleh Deputy Chef atau Sous Chef. Pada unit dapur

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 16

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

yang berskala besar dengan tipe separated preparation dan

finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa
bagian atau seksi seperti bagian persiapan,bagian
penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti,
dan sebagainya.

2. Sistem Akuntansi Terkait Sektor Usaha

Sistem akuntansi adalah pencatatan, penggolongan, dan pengikhtisaran semua

transaksi-transaksi keuangan yang mendukung penyusunan laporan keuangan
perusahaan.

Secara umum, sistem akuntansi dalam perhotelan terdiri dari:

1. Bagan Akuntansi Umum
2. Chart of Accounts
3. Laporan Keuangan Perusahaan

Selain itu, ada kebijakan akuntansi umum antara lain:

1. Persediaan dinilai dengan metode FIFO
2. Pengakuan penghasilan dalam metode accrual basis sama halnya dengan
pengakuan biaya
3. Periode akuntansi 12 bulan dan berlaku tahun takwim
4. Nilai aktiva diperhitungkan atas dasar nilai perolehan yang mencakup semua biaya
yang berhubungan dengan pembelian.

Sedangkan buku-buku yang diselenggarakan oleh perhotelan adalah:

1. Buku Penerimaan Kas
2. Buku Pengeluaran Kas
3. Buku Utang
4. Buku Pendapatan
5. Buku Biaya

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 17

Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 18

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

BAB III

PERATURAN DAN DATA PERPAJAKAN TERKAIT

1. Peraturan dan Aspek Perpajakan Terkait Sektor Usaha

1.1 Peraturan Perpajakan

Peraturan yang terkait adalah :

1. Peraturan Pemerintah RI Nomor 144 tahun 2000 tanggal 22 Desember 2000 tentang
jenis Barang dan Jasa yang tidak dikenakan Pajak Pertambahan Nilai (terlampir)
Dalam PP tersebut diatur bahwa makanan dan minuman yang disajikan di hotel,
restoran, rumah makan dan sejenisnya atas penyerahannya tidak dikenakan PPN.
2. Keputusan Menteri Keuangan RI Nomor 418/KMK.03/2003 tanggal 30 September
2003 tentang Pajak Pertambahan Nilai atas penyerahan jasa boga/katering
(terlampir).
Dalam KMK tersebut diatur bahwa apabila pengusaha hotel, restoran, rumah makan
dan sejenisnya, juga melakukan usaha jasa boga/ katering maka atas penyerahan
makanan dan minuman dalam rangka usaha jasa boga/katering tersebut dikenakan
PPN sedangkan atas penyediaan makanan dan minuman dalam rangka usaha
hotel, restoran, rumah makan dan sejenisnya tidak dikenakan PPN. Selanjutnya
wajib dikukuhkan menjadi Pengusaha Kena Pajak dan melakukan pembukuan yang
terpisah antara usaha hotel, restoran, rumah makan dan sejenisnya dengan usaha
jasa boga/katering.

1.2 Aspek Perpajakan

Aspek pajak yang terkait sektor usaha penyediaan makanan dan minuman pada
perhotelan, antara lain :
1. PPN atas perhotelan yang juga melakukan jasa boga/katering
2. PPh Pasal 21 atas karyawan

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 19

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

2. Peraturan dan Instansi Terkait Lainnya pada Sektor Usaha

Peraturan Pemerintah RI Nomor 65 tahun 2001 tanggal 13 September 2001 tentang

Pajak Daerah. Dalam PP tersebut diatur bahwa pelayanan yang disediakan restoran atau
rumah makan selain usaha jasa boga / katering merupakan obyek pajak restoran yang
dikenakan tarif pajak 10%.

3. Pemanfaatan Data Pihak Ketiga

Data pihak ketiga yang dapat dimanfaatkan adalah :

1. Kontrak/perjanjian tertulis atau tidak tertulis yang dibuat oleh pihak ketiga dengan
pihak perhotelan yang melakukan jasa boga/katering
2. Rekening Koran Bank
3. Bukti Pembelian/pengeluaran

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 20

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

BAB IV

PERSIAPAN DAN PROSEDUR PEMERIKSAAN

1. Critical Point Pemeriksaan

1.1 Pendapatan
Dalam memperoleh pendapatan dari penyediaan makanan dan minuman ini harus
dicermati apakah perolehan tersebut juga diperoleh dari jasa boga/katering

1.2 Pembelian Bahan Baku

Pembelian bahan baku juga penting dicermati karena harganya sangat bervariasi dan
jenisnya yang sangat banyak.

2. Dokumen/Data yang Diperlukan

Dokumen-dokumen terkait yang diperlukan antara lain :

1. Kontrak /Perjanjian Katering
2. Rekening Koran Bank
3. Bukti Pembelian/pengeluaran

3. Prosedur Pemeriksaan
Secara umum Prosedur Pemeriksaan yang terkait adalah sebagai berikut:

3.1. Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Kas / Bank

Pemeriksaan ini berguna untuk menguji bahwa seluruh transaksi Kas dan Bank
untuk tahun Pajak yang bersangkutan telah dicatat dalam pembukuan perusahaan
baik transaksi uang masuk (pendapatan) maupun uang keluar (pembelian) .
Prosedur Pemeriksaan yang perlu dilakukan sebagai berikut :

a. Minta laporan Kas Opname yang dilakukan oleh Wajib Pajak pada akhir tahun
buku.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 21

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

b. Bandingkan saldo kas menurut laporan kas opname tersebut dengan saldo kas
menurut buku harian, buku besar dan neraca.
c. Secara sampling, pilih transaksi-transaksi kas pada periode tertentu.
d. Lakukan konfirmasi positip kepada semua bank, dengan siapa Perusahaan
mempunyai rekening koran.
e. Dapatkan salinan seluruh rekonsiliasi bank pada tanggal neraca
f. Apabila terdapat saldo kas dan bank dalam mata uang asing, yakinkan bahwa
jumlah tersebut telah dijabarkan atau kurs tetap yang dilakukan secara taat azas.
g. Lakukan pengujian arus uang sebagai berikut:
Saldo kas awal tahun + penerimaan kas - pengeluaran kas = saldo kas akhir
tahun

3.2. Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Utang Usaha

Pemeriksaan ini berguna untuk menguji bahwa Hutang yang dicatat dan dilaporkan
merupakan kewajiban yang sah.
Prosedur Pemeriksaan yang perlu dilakukan sebagai berikut :

a. Dapatkan daftar hutang usaha per tanggal neraca yang menunjukkan nama
kreditur / supplier dan jumlah dan satuan mata uang hutang usaha
b. Lakukan konfirmasi pada supplier pada siapa perusahaan berhutang
c. Yakinkan bahwa penghapusan hutang, jika ada, telah dilaporkan sebagai
pendapatan pada Perhitungan Rugi-Laba.
d. Apabila atas hutang usaha dikenakan bunga, periksa kebenaran perhitungan
bunga dan pemotongan Pajak Penghasilan Pasal 23 yang bersangkutan.

3.3 Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Pendapatan

Pemeriksaan ini berguna untuk menguji bahwa seluruh pendapatan telah dicatat dan
dilaporkan dalam tahun berjalan.
Prosedur Pemeriksaan yang perlu dilakukan sebagai berikut :

a. Bandingkan pendapatan tahun yang diperiksa dengan tahun sebelumnya.

b. Analisis prosentase tingkat hunian hotel / penginapan dan tarif hotelnya
c. Periksa diskon yang dibeikan berikut bukti-buktinya

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 22

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

d. Teliti apakah terdapat pelayanan jasa lainnya seperti Jasa Boga/Katering

yang dikenakan PPN
e. Teliti apakah ada pesanan kamar untuk pertemuan, resepsi dan sebagainya.
f. Periksa perjanjian mengenai tarif antara hotel dengan biro perjalanan.
g. Periksa buku / daftar penjualan makanan dan minuman beserta tagihannya
h. Periksa buku / daftar tagihan laundry dari departemen laundry.
i. Minta surat perjanjian sewa menyewa toko yang ada di dalam hotel.
j. Minta surat perjanjian sewa menyewa dengan perusahaan rent car.

3.4 Prosedur Pemeriksaan yang Berhubungan dengan Biaya

Pemeriksaan ini berguna untuk menguji bahwa seluruh biaya telah dicatat dan
dilaporkan dalam tahun berjalan.
Prosedur Pemeriksaan yang perlu dilakukan sebagai berikut :

a. Periksa pencatatan pembelian dan pengeluaran kas berikut bukti-buktinya

b. Periksa kontrak pembeliannya dan kirim permintaan konfirmasi kepada
penjual.
c. Pelajari dan pahami komponen - komponen harga pokok penjualan.
d. Dapatkan data - data yang menjadi komponen harga pokok penjualan, seperti
buku persediaan bahan-bahan, pembelian bahan-bahan untuk makan dan
minum, rekening telepon dan sebagainya
e. Dapatkan daftar aktiva tetap dan perhitungan penyusutan, apakah sudah
sesuai dengan peraturan yang berlaku.
f. Periksa pembebanan bunga pinjaman, apakah bunga pinjaman yang
dibiayakan merupakan bunga dari pinjaman untuk operasional hotel dalam
SPT.
g. Periksa rugi/laba selisih kurs apakah telah sesuai dengan ketentuan yang
berlaku dan dilakukan dengan taat asas.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 23

 Modul Pemeriksaan – Usaha Penyediaan Makanan dan Minuman 2013
Pada Perhotelan

LAMPIRAN

1. Peraturan Pemerintah RI Nomor 144 tahun 2000 tanggal 22 Desember 2000

tentang jenis Barang dan Jasa yang tidak dikenakan Pajak Pertambahan Nilai

2. Keputusan Menteri Keuangan RI Nomor 418/KMK.03/2003 tanggal 30

September 2003 tentang Pajak Pertambahan Nilai atas penyerahan jasa
boga/katering

3. Peraturan Pemerintah RI Nomor 65 tahun 2001 tanggal 13 September 2001

tentang Pajak Daerah.

Direktorat Pemeriksaan dan Penagihan 24