BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi umbian

dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan

menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya

berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang

samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat

menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat

mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru.

Pemanfaatan kentang di Indonesia pada umumnya diolah menjadi makanan

sampingan namun tidak menjadi bahan makanan pokok.

Pemanfaatan kentang menjadi makanan biasanya diolah menjadi

makanan ringan, salah satu makanan ringan yang terbuat dari kentang adalah

keripik kentang atau chips kentang. Chips Kentang adalah potongan tipis

kentang yang digoreng deep fried atau dipanggang sampai garing. Keripik

kentang umumnya disajikan sebagai pembangkit selera (appetizer) atau

makanan ringan (snack). Penyiapan keripik yang paling sederhana adalah

dengan digoreng dan digarami, tetapi para produsen dapat menambahkan

berbagai jenis penyedap (umumnya menggunakan terna atau rempah, aditif

buatan atau MSG). Keripik kentang adalah bagian penting dari pasar

makanan ringan di negara-negara berbahasa Inggris dan banyak negara

"barat" lainnya. Makanan ringan atau snack adalah istilah bagi makanan yang

bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan

1
 malam). Makanan yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu yang

dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu,

memberi sedikit suplai energi ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk

dinikmati rasanya.

Salah satu industri yang mengolahan kentang menjadi makanan ringan

atau keripik kentang yaiutu PT. Indofood Fritolay Makmur, Semarang.

Melalui berbagai tahapan pada proses pengolahannya pada membutuhkan

perhatian untuk mendapatkan kualitas yang baik, mengingat kualitas suatu

produk merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan daya saing

produk, sehingga membutuhkan perhatian untuk mendapatkan kualitas yang

baik. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu adanya kajian mengenai

pengendalian mutu pada produk keripik kentang tersebut, salah satu merk dari

keripik kentang yang beredar dipasaran adalah Chitato Potato Chips. Kajian

ini dilakukan di PT. Indofood Fritolay Makmur, Semarang.

B. Tujuan Kegiatan

Tujuan Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PT. Indofood

Fritolay Makmur. Semarang adalah untuk :

1. Mengetahui pengendalian mutu pada bahan baku, proses pengolahan dan

produk snack Chitato Potato Chips di PT. Indofood Fritolay Makmur.

Semarang.

2. Mengetahui proses pengolahan snack chitato potato chips di PT. Indofood

Fritolay Makmur. Semarang.

C. Manfaat Kegiatan

2
 Manfaat yang dapat diambil dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT.

Indofood Fritolay Makmur. Semarang adalah:

1. Menambah wawasan tentang pengolahan bahan

baku kentang.

2. Mengetahui tahapan proses pengolahan makanan ringan Chitato Potato Chips.

3. Mengetahui permasalahan yang ada dalam pengolahan makanan ringan

dan alternatif pemecahannya.

4. Mengetahui mutu yang diterapkan pada proses produksi yang

dilaksanakan di PT. Indofood Fritolay Makmur, Semarang

5. Menambah pengalaman bekerja dengan cara partisipasi aktif dalam

sebagian proses produksi, khususnya proses pengolahan dan pengawasan mutu

pada tiap-tiap produksi makanan ringan di PT. Indofood Fritolay Makmur.

Semarang.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae

yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.

Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di

Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Penjelajah

Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan

mengembangbiakkan tanaman ini. Tanaman kentang asalnya dari Amerika

Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun

silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu)

semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di

dataran tinggi.

Menurut sejarahnya, kentang berasal dari lembah-lembang dataran

tinggi di Chili, Peru, dan Meksiko. Jenis tersebut diperkenalkan bangsa

Spanyol dari Peru ke Eropa sejak tahun 1565. Semenjak itulah, kentang

menyebar ke negara-negara lain -termasuk Indonesia. Menurut catatan awal

di Indonesia, tumbuhan ini mulai ada semenjak tahun 1794, dimulai dengan

penanaman di sekitar Cimahi. Semenjak itu, kentang dapat ditemui pula di

Priangan dan Gunung Tengger. Pada tahun 1812, kentang sudah dikenal dan

dijual di Kedu. Sedangkan, di Sumatera tumbuhan ini dikenal setahun

sebelumnya, 1811. Kentang tumbuh di pegunungan dengan ketinggian antara

1000 mdpl hingga 2000 mdpl, pada tanah humus. Tanah bekas letusan

4
gunung berapi yang berstruktur remah lebih disukai. Berikut klasifikasi

tumbuhan tanaman kentang yang sering dijumpai di Indonesia.

1. Klasifikasi tumbuhan kentang

Klasifikasi dari tumbuhan atau tanaman kentang yang sering

ditemukan dan ditanam oleh penduduk di Indonesia adalah:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Upakelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : S. tuberosum

Nama binomial : Solanum tuberosum L.

2. Manfaat dan Nilai Gizi Kentang

Kentang dikenali orang daerah barat sebagai makanan pokok

karena kentang mengandung karbohidrat. Di Indonesia sendiri, kentang

masih dianggap sebagai sayuran yang mewah. Namun demikian, kentang

adalah makanan yang enak serta sangat bernutrisi. Juga dikenali

mengandung sejumlah vitamin dari C, hingga asam folat. Juga mineral,

protein, karbohidrat, karotenoid, dan polifenol. Dalam tubuh kentang ini,

juga ada zat solanin yang dikenal sebagai obat penenang, anti kejang, anti

jamur, dan pestisida. Kompresan air kentang ini dikenal sangat membantu

5
pengobatan luka pada kulit, terlebih di negara miskin yang sulit cangkok

kulit (skin graft).

Informasi gizi pada tiap 100 gram kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

6
 Tabel 1: Informasi Nilai Gizi Kentang

No. Kandungan Gizi Pada 100 Gram Kentang

1. Kalori 76 Kcal
2. Lemak Jenuh 0 gr
3. Lemak tak Jenuh Ganda 0 gr
4. Lemak Tak Jennu Tunggal 0 gr
5. Natrium 6 mg
6. Kalium 421 mg
7. Karbohidrat 17 gr
8. Serat Pangan 2,2 gr
9. Gula 0,8 gr
10. Protein 2 gr
11. Vitamin A 2 IU
12. Magnesium 23 mg
13. Vitamin B6 0,3 mg
14. Zat Besi 0,8 mg
15. Vitamin C 19,7 mg
16. Kalsium 12 mg
Sumber : Nilai Gizi Sayur dan Buah 20013

A. Chitato Potato Chips

Chitato Potato Chips adalah salah satu merek kategori produk makanan

ringan yang ikut meramaikan persaingan pasar snack di Indonesia. Chitato

diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur yang merupakan anak perusahaan

dari PT. Indofood, sebuah produsen makanan yang cukup besar di Indonesia.

Chitato berbahan dasar kentang. Sebagai bahan makanan, kentang terbukti

digemari oleh banyak orang. Di beberapa daerah di Indonesia pun ada yang

menjadikannya sebagai makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak

mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Kentang juga

merupakan sumber karbohidrat yang penting. Berdasarkan hal tersebut, maka

perlu adanya kajian mengenai pengawasan produksi dan pengawasan mutu proses

pengolahan Chitato Potato Chips dan pengemasannya. Kajian ini dilakukan di

PT. Indofood Fritolay Makmur, Semarang.

7
1. Informasi Nilai Gizi, Lemak, Kolesterol dan garam Pada Snack Chitato Potato

Chips.

Informasi gizi yang bertujuan untuk memberi informasi nilai gizi pada

suatu produk makanan guna menghindari informasi yang simpang – siur pada

masyarakat luas, Informasi gizi pada snack chitato potato chips diambil dari

kemasan snack chitato potato chips ukuran 600 gram. Informasi gizi chitato

potato chip dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Chitato Potato Chips

No. Nilai Gizi Pada 600 Gram Chitato Potato Chips (AKG)
1. Total energi 80 Kkal
2. Energi dari lemak 40,5 Kkal %
3. Natrium / Sodium 105 mg (4%)
4. Karbohidrat total 8 g (3%)
5. Serat pangan 0 g (0%)
6. Gula 0 g (0%)
7. Protein 1 g (2%)
8. Vitamin A 0%
9. Vitamin C 6%
10. Kalsium 0%
11. Zat besi 0%
12. Kalium 6%
Sumber : AKG Pada Kemasan Chitato Potato Chips 2016
Sedangkan untuk kadar kalori dari snack chitato potato dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Info kalori atau energi Chitato Potato Chips

No
Kadar kalori Pada 600 Gram Chitato Potato Chips
.
1. Lemak / Kalori 80 Kkal
2. Lemak Total 4,5 gr
3. Lemak Jenuh 0 gr
Sumber : Kemasan Chitato Potato Chips 2016

Jenis golongan lemak, kolesterol dan garam pada 600 gram snack chitato

potato chips ditunjukan pada Tabel 3.

8
 Tabel 4. Kadar lemak, Kolesterol dan Garam Chitato Potato Chips

No
Kadar lemak, Kolesterol dan Garam Chitato Potato Chips
.
1. Lemak Sedang
2. Kolesterol Rendah
3. Garam Rendah
3. Lemak total 4,5 g (7%)
Sumber : Kemasan Chitato Potato Chips 2016

B. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu dapat diartika sebagai teknik-teknik dan kegiatan-

kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.

Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi

bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang

kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai

efektivitas yang ekonomis. Berikut adalah uraian dari beberapa hubungan

pengendalian mutu dengan pengawasan mutu, pengendalian mutu bahan baku,

pengendalian mutu proses dan pengedalian mutu produk.

1. Hubungan Pengendalian Mutu dengan Pengawasan Mutu

Menurut Assauri (2008:299), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk

memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam

hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk

mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai

dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan

perusahaan.

9
 Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk yang

dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-

penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan

untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.

Menurut Buckle et al. (1987), Pengawasan mutu meliputi pengawasan

mutu bahan baku, pengawasan mutu proses dan pengawasan mutu produk

akhir, karena setiap metode mempunyai kelebihan dan kekurangan masing -

masing. Sehingga pabrik berskala besar sering mengkombinasikan antara

metode-metode tersebut untuk memperoleh hasil dengan mutu yang lebih baik.

Pengawasan-pengawasan tersebut dilaksanakan dengan tujuan untuk menjaga

mutu atau kualitas minuman yang diproduksi.

Pengawasan mutu merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu

pada tingkatan - tingkatan dan toleransi yang dapat diterima oleh konsumen.

Pengendalian mutu melibatkan teknik dan kegiatan operasional ditujukan untuk

proses atau menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada

rangkaian mutu yang relevan agar tercapai hasil guna yang ekonomis.

Pengawasan mutu bertujuan menciptakan ketertiban dalam hal mutu

barang atau produk untuk perkembangan industri, transaksi perdagangan,

perlindungan konsumen, kelancaran distribusi. Pengendalian mutu dalam suatu

industri melibatkan pengamatan, analisis dan penilaian sifat-sifat barang yang

dihasilkan. Menurut Hoseney (1994), Industri pengolahan pangan berskala

besar juga mempunyai perhatian yang besar terhadap sanitasi yang

berhubungan dengan proses produksi dan lingkungannya. Sanitasi yang perlu

diperhatikan dalam industri pangan mencakup sanitasi bahan, pengolahan,

10
 pekerja dan sanitasi lingkungan. Kegiatan sanitasi dalam industri pangan

meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan

produk, pembersihan pabrik, lingkungan sekitar pabrik, dan kesehatan pekerja.

(Sunaryo, 1985).

Mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh suatu barang

yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang

ditentukan ataupun yang tersirat. Keragaman mutu sangat penting untuk

eksistensi produk yang diperdagangkan. Mutu suatu barang merupakan

jaminan yang akan memberi keyakinan kepada konsumen (jaminan mutu

eksternal) dan manajemen pengelolanya sendiri (jaminan internal). (Ishikawa

dan David, 1992).

2. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku yaitu proses pemeriksaan bahan baku

secara fisik, kimia, biologi, dan mikrobiologi pada semua tahapan proses yang

harus dilakukan secara aseptis sehingga layak untuk diproses selanjutnya. Mutu

bahan baku merupakan syarat penting agar produk terjamin mutunya.

3. Pengendalian Mutu Proses

Pengendalian mutu proses produksi bertujuan untuk menghasilkan

produk yang bermutu dan aman untuk manusia, dengan cara :

a. Menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi mengenai bahan yang

digunakan, komposisi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan

penggunaan oleh konsumen.

b. Mendesain, menerapkan, memantau, dan memeriksa kembali secara

efektif sistem pengawasan proses produksi.

11
 c. Pengendalian mutu proses sebaiknya menggunakan pendekatan sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dapat

mengendalikan bahaya keamanan yang mungkin timbul pada produk.

Sistem HACCP merupakan tindakan pencegahan yang efektif terhadap

kemungkinan timbulnya bahaya selama tahap-tahap proses produksi, yang

diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer sampai

produksi akhir.

4. Pengendalian Mutu Produk

Produk akhir yang bermutu baik dan memenuhi persyaratan akan

menjamin mutu dan keamanan produk serta meningkatkan kepercayaan

konsumen. Produk akhir yang dihasilkan dari proses produksi harus memenuhi

ketentuan sebagai berikut :

a. Memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri

Kesehatan dari segi mikrobiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh

merugikan atau membahayakan kesehatan.

b. Produk akhir, yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan

oleh Menteri Kesehatan, misalnya dari pengembangan produk baru,

persyaratannya dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan.

c. Sebelum diedarkan, terhadap produk akhir dilakukan analisis atau

pemeriksaan organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi dan biologi.

Pengawasan mutu produk akhir meliputi pengujian fisika kimia,

mikrobiologi, dan organoleptik. Pengujian fisika kimia meliputi suhu, pH,

viskositas, total padatan, kadar lemak, sukrosa, dan protein. Pengujian

mikrobiologi meliputi TPC (Total Plate Count), E.Coli, coliform, dan yeast.

12
 Sedangkan pengujian organoleptik meliputi warna, bau, dan rasa. (Ingglet,

1970).

5. Mutu Kentang

Mutu kentang termasuk dalam mutu bahan baku dalam proses pengolahan,

berikut adalah beberapa kriteria dari kentang segar, kentang cacat, kentang tua

dan kentang cukup tua:

a. Kentang segar

Yaitu, umbi batang tanaman kentang dalam keadaan utuh, bersih dan

segar. Tidak ditemukan luka fisik, cacat, busuk, hama yang menempel atau

kotoran hitam yang menempl pada bagian daging kentang dan memiliki

tekstur yang masih padat atau kokoh. Berikut merupakan karakteristik

kentang segar dapat dilihat pada Tabel 5.

13
 Tabel 5. Kriteria Kentang Segar

No
Kriteria Keterangan
.
1. warna daging Putih, Kuning, Putih kekuning-kuningan
atau kuning keputih-putihan.
2. Bentuknya Bulat, Lonjong/ Lonjong bulat.
3. Keseragaman Ukuran Ukuran yang seragam sesuai dengan
penggolongan 4 macam ukuran berat.
Toleransi diatas/dibawah ukuran berat
masing-masing 5 % maksimum.
4. Ke rataan permukaan Tidak lebih dari 10 % berat kentang dalam
kentang partai mempunyai benjolan yg lebih besar
dari 1 cm.
Sumber : Mutu Buah dan Sayur 20014

b. Kentang cacat

Kentang yang berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, burabah

warna, bermata dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut

dapat dihilangkan dg pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90

% dari berat kentang. Toleransi thd yg berpenyakit maksimum 1 % untuk

Mutu I dan 2 % untuk Mutu II.

c. Kentang tua

Kulit kentang kuat & tidak lebih dari 5 % berat kentang dalam

partai mempunyai kulit yg mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaan.

d. Kentang cukup tua

Bila kulit kentang cukup kuat dan tidak lebih dari 10 % berat

kentang dalam partai mempunyai kulit yg mengelupas lebih dari ¼ bagian

permukaannya.

C. Proses Pengolahan Chitato Potato Chips

14
 Secara umum pengolahan snack chitato potato chip dari mulai penyedian

bahan baku sampai pengemasan dan distribusi memlalui berbagai tahapan proses,

diantaranya:

1. Penyediaan Bahan Baku.

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi

atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya

baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu

dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan

syarat mut yang digunakan. Bahan utama yang digunakan adalah kentang yang

diperoleh dari petani-petani Indonesia dengan ketentuan mutu yang sudah

distandarisasi oleh pabrik.

2. Pensortiran

Penyortiran dilakukan untuk memilih kentang yang berkualitas baik yang

digunakan pada pengolahan chitato potato chips, dan membuang kentang

berkualitas buruk yang kemudian dapat diolah menjadi produk samping.

Sekaligus proses pembersihan kentang dar berbagai material yang tidak

terpakai (tanah yang menempel, batang kentang, daun kentang dll).

3. Pembersihan

Pembersihan dilakukan untuk membersihkan kentang dari kotoran-

kotoran yang menempel. Kegiatan ini dilakukan biasanya kentang dialiri di bak

penampung menuju lorong pembersihan.

4. Pengupasan kulit

Pengupasan biasa digunakan dengan menggunakan 2 metode, yaitu

dengan

15
 cara manual dengan tenaga manusia dan otomatis dengan mesin penggaruk

bagian luar kentang. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan

kekurangn masing-masing. Pada metode manul kelebihannya kentang terpisah

atau bersih dari kulit dan kotoran lainnya, namun kekurangannya tenaga kerja

yang dibuthkan sangatlah banyak agar kentang yang jumlahnya banyak dapat

dibersihkan dalam waktu sekali produksi. Begitupun sebaliknya dengan cara

otomatis menggunakan mesin.

5. Pemotongan / Pengirisan

Pemotongan kentang adalah proses yang sangat penting pada proses

pengolahan snack chitato potato chips. Karena ketika ukuran kentang akan

digoreng, akan mempengaruhi kualitas kerenyahan dan tingkat kematangan

pada saat penggorengan mennggunakan waktu tertentu. Pengirisan ini

dilakukan dengan mesin bermata pisau bergerigi yang memberi efek

kelombang pada kripik kentang dan merupaan ciri khas dari snack chitato

potato chips.

6. Penggorengan

Penggorengan dilakukan agar kentang matang dan renyah. Penggorengan

dilakukan dengan suhu dan waktu tertentu agar kentang menjadi kripik yang

renyah sesuai dengan mutu yang diterapkan dipabrik. Penggorengan ini juga

memungkinkan snack chitato memiliki daya simpan yang panjang karna

dilakukannya penirisan minyak penyebab bau tengik.

7. Penirisan Minyak

Penirisan minyak dilakukan dengan alat spiner dengan kecepatan dan

kapasitas tertentu, yeng menyebbkan minyak bekas penggorengan yang

16
 menempel pada kripik terbuang dan membuat kripik memiliki daya simpan

yang lama.

8. Mixing

Pencampuran dengan berbagai varian rasa dilakukan dengan alat yang

berputar 180̊ dan pada waktu yang telah ditentukan yang memungkinkan

bumbu menempel dan tercampur secara sempurna pada kripik.

9. Pengemasan

Pengemasan dengan berbagai ukuran kantung plastik yang kemudian di

seal dan diberi rongga udara yang memungkinkan keripik tetap renyah dan

tahan benturan pada saat distribusi.

10. Penyimpanan dan Distribusi

Penyimpanan bertujuan untuk mengetahui daya simpan produk dan

kekuatan pengemas pada produk sebelum didistribusikan, apabila terjadi

kerusakan pada

kemasan maka produk tersebut tidak dapat didistribusikan. Penyimpanan

sangat penting dilakukan karena dari penyimpanan ini lah kita bisa tahu mutu

dari suatu produk sebelum didistribusikan.

D. Diagram Alir Proses Pengolahan Chitato Potato Chips

Secara umum, proses pengolahan keripik (chips) dari berbagai komoditas

hasil pertanian dapat dilihat pada Gambar 1.

17
 Penyediaan Bahan

Sortasi

Air Pembersihan Kotoran

Limbah Kulit
Pengupasan Kulit Kentang

Pemotongan

Minyak Penggorengan
goreng Uap air

Sisa
Penirisan
minyak
BPT : Flavor,
Pewarna, aroma,
pengawet dll. Mixing

Pengemasan

Keripik Kentang

Distribusi

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Keripik Kentang

18
 BAB III

METODE KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat

Dalam hal ini, penulis mengajukan waktu pelaksanaan PKL sebagai

berikut:

Lama PKL : 1 Bulan (30 hari kerja)

Waktu Pelaksanaan : 30 Januari 2017 – 28 Febuari 2017

Kegiatan PKL ini dilaksanakan di sebuah industri atau perusahaan

makanan dan minuman, dengan keterangan sebagai berikut :

Industri / factory : PT. INDOFOOD FRITOLAY MAKMUR, SEMARANG.

Divisi : Snack Food

Alamat : Jl. Tambak Aji Raya, Ngaliyan, Semarang, Jawa Tengah

Kode Pos : 50185

B. Metodologi Praktek Kerja Lapangan

Metode atau cara yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan Praktek

Kerja Lapangan (PKL) atau magang di PT. Indofood Fritolay Makmur, Semarang

adalah sebagai berikut:

1. Pengumpulan Data Secara Langsung

Pengumpulan data secara langsung bertujuan mengumpulkan data secara

langsng atau tatap muka antara penulis dan narasumber, tepatya dilakukan di

PT. Indofood Fritolay Sukses Makmur, Semarang sebagai tempat penulis

19
melaksanakan kegiatan PKL. Berikut merupakan metode pengumpulan data

secara langsung dapat dilakukan dengan cara:

a. Observasi dan Partisipasi Aktif

Observasi dan partisipasi aktif adalah melakukan pengamatan secara

langsung berkaitan dengan proses produksi snack Chitato Potato Chips serta

berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan selama proses

produksi.

b. Interview atau Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang

perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi Snack Chitato

Potato Chips dengan cara menanyakan langsung kepada pihak-pihak dari

industri atau perusahaan, baik supervisor, instruktur atau petugas di

lapangan.

c. Bimbingan

Melakukan konsultasi dan bimbingan dalam mendokumentasikan

bidang keilmuan yang diperoleh selama melakukan kegiatan PKL.

Bimbingan ini dilakukan oleh pembimbing dari pihak industri atau

perusahaan terkait yaitu dari pihak PT. Indofood Fritolay Makmur,

Semarang, dan oleh pembimbing dari Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian (Ilmu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Semarang.

d. Pencatatan

Mencatat data sekunder dari sumber – sumber yang dapat

dipertanggungjawabkan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai

20
 kondisi umum perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan dan data lainnya

yang berkaitan dengan tujuan praktek magang.

2. Pengumpulan data secara tidak langsung

Pengambilan data tidak langsung dapat dilakukan secara sekunder,

Melalui pustaka atau mengambil dokumentasi yang telah dilakukan jauh-jauh

hari sebelum kegiatan PKL dilaksanakan, berikut metode dari pengambilan

data secara tidak langsung:

a. Pengambilan data sekunder

Pengambilan data–data dari PT. Indofood Fritolay Makmur. Semarang.

Selama Praktek Kerja Lapangan.

b. Studi Pustaka

Melakukan analisis lebih lanjut mengenai data yang diperoleh melalui

kegiatan PKL dengan data yang sudah ada secara teori dari berbagai

literatur

atau pustaka yang sudah ada pada berbagai bahan kajian dalam penulisan

laporan praktik kerja lapang.

c. Dokumentasi

Dokumentasi adalah kegiatan pendokumentasian untuk melengkapi data

berupa foto – foto kegiatan yang dilakukan dalam pelaksanaan PKL sebagai

bukti fisik.

21
 BAB IV

TATA PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

A. Nama Kegiatan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa S1 Teknologi Hasil Pertanian (Ilmu

dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

B. Ruang Lingkup Kegiatan

Ruang lingkup pada kegiatan Pratek Kerja Lapangan di Indofood Fritolay

Makmur. Semarang adalah sebagai berikut:

1. Kegiatan PKL ini diikuti oleh Mahasiswa S1 Teknologi Hasil Pertanian (Ilmu

dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang

2. Mahasiswa peserta kegiatan PKL diwajibkan bekerja secara fulltime, sesuai

dengan waktu yang telah ditetapkan oleh pihak industri atau perusahaan

3. Kegiatan PKL ini dapat diambil untuk masa kegiatan PKL selama ± 1 – 3

bulan (minimal 1 bulan)

4. Peserta kegiatan PKL diwajibkan untuk membuat laporan akhir kegiatan PKL

yang terkait dengan hal – hal yang telah dihadapi, didapat, dipelajari, dan

dilaksanakan selama proses PKL di industri atau perusahaan yang

bersangkutan.

C. Waktu Pelaksanaan Kegiatan

Dalam hal ini, penulis mengajukan waktu pelaksanaan PKL sebagai

berikut :

22
 Lama PKL : ± 1 Bulan (24 hari kerja)

Waktu Pelaksanaan : 30 Januari 2017 – 28 Febuari 2017

Waktu pelaksanaan PKL yang diajukan, disesuaikan dengan jadwal libur

Semester Ganjil akademik di Universitas Semarang.

D. Tempat Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan PKL ini dilaksanakan di sebuah industri atau perusahaan

makanan dan minuman, dengan keterangan sebagai berikut :

Industri atau Perusahaan : PT. INDOFOOD FRITOLAY MAKMUR,

SEMARANG.

Divisi : Snack Food

Alamat (factory) : Jl. Tambak Aji Raya, Ngaliyan, Semarang, Jawa

Tengah

Kode Pos : 50185

E. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan selama 1 bulan

(± 24 hari kerja, dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

No Minggu
Kegiatan I II III IV
.
1 Persiapan dan pengenalan kondisi
lingkungan perusahaan
2 Pengamatan dan pengambilan data
primer kegiatan produksi
3 Pelaksanaan dan Pengambilan data
primer dan sekunder di lapangan

23
 4 Melengkapi data untuk persiapan
penyusunan laporan Praktik Kerja
Lapangan
F. Pelaksana Kegiatan

Nama Lengkap : Adi Hidayanto

E-mail : adihidayanto95@gmail.com

No. Telp / HP : 085797330662

Alamat Asal : Ds. Durajaya No. 75 RT/RW 002/004, Kecamatan

Greged, Kabupaten Cirebon. Jawa Barat

NIM : D.111.14.0092

Program Studi : S1 Teknologi Hasil Pertanian

(Ilmu dan Teknologi Pangan)

Fakultas : Teknologi Pertanian

Perguruan Tinggi : Universitas Semarang

24
 BAB V

PENUTUP

A. Penutup

Demikian proposal praktek kerja lapangan industri hasil pertanian ini saya

susun, untuk diajukan sebagai pertimbangan pihak instansi/ lembaga/ perusahaan

untuk dapat dipahami bersama dan dapat digunakan sebagai pedoman atau acuan

dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL), sehingga besar harapan saya

untuk dapat diijinkan melaksanakan magang di PT. INDOFOOD FRITOLAY

MAKMUR, Semarang. Proposal kegiatan PKL ini masih bersifat fleksibel, segala

hal dan ketentuan yang belum ada dan tercakup dalam proposal ini, dapat

direncanakan dan disusun kemudian berdasarkan kesepakatan bersama sesuai

dengan kegiatan yang akan dilaksanakan di instansi/ lembaga/ perusahaan, situasi

dan kondisi yang terjadi baik di universitas maupun di instansi/ lembaga/

perusahaan.

Semoga dengan bantuan, kerjasama, dan pertisipasi dari semua pihak,

kegiatan PKL ini dapat berjalan dengan lancar sesuia target dan tujuan yang

hendak dicapai.

Atas perhatian, bantuan, kerjasama, dan partisipasi dari semua pihak,

penulis sampaikan ucapan terima kasih.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2016. Tinjauan Pustaka Kentang, (online) (http://repository.usu.ac.id

/bitstream/123456789/40541/4/Chapter%20II.pdf) Diakses Pada
Tanggal 1 Januari 2017.

Anonimb. 2016. Cara Membuat Keripik Kentang, (Online)

(http://resepmakansedap. com/cara-membuat-keripik-kentang-goreng-
renyah-bumbu-balado) Diakses tanggal 24 Januari 2017

Anonimc. 2016. Kentang, (online)

(http://syekhfanismd.lecture.ub.ac.id/files/2013/ 02/KENTANGx.pdf)
Diakses tanggal 24 Januari 2017.

Buckle, K.A., R. A., Edwards, G. H., Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Sukabumi.

BSN, 2002. Kentang Segar SNI 01-3175-1992. Departemen Perindustrian dan

Perdagangan, Jakarta

Ingglet, G.E. 1970. Corn, Culture, Manufacture and Processing Product. The AUI
Publishing Co. Inc. Wesport Connecticut.

Ishikawa, K., dan J. Lu., David. 1992. Pengendalian Mutu terpadu. Penerbit PT.
Remaja Rosdakarya. Bandung.

Pri, Abi. 2015. Pengendalian Mutu. (Online) (http://pri-

a.blogspot.co.id/2013/01/v-behaviorurl defaultvmlo.html) Diakses
tanggal 24 Januari 2017.

Standar Nasional Indonesia. 2016. Kentang (online) (https://www.scribd.com

/doc/312460913/ SNI-01-3175-1992-kentang-segar-pdf) Diakses
tanggal 23 Januari 2017.

Sunaryo, E. 1985. Pengelolaan Limbah dan Sanitasi. Diktat Fakultas Pertanian.

IPB. Bogor.

26
Susanto, T., dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Bina Ilmu, Surabaya

Wikipedia org. 2016. Potato Chips (online) (https://en.wikipedia.org/wiki/

Potato_chip) Diakses Tanggal 23 Januari 2017

Wikipedia org. 2016. Kentang (online) (https://id.wikipedia.org/wiki/Kentang)

Diakses Tanggal 23 Januari2017.

Wikipedia org. 2016. Keripik Kentang (online) (https://id.wikipedia.org/wiki/

Keripik_kentang) Diakses Tanggal 15 Desember 2016)

Wikipedia org. 2016. Pengendalian Mutu (online) (https://id.wikipedia.org/wiki/

Pengendalian_mutu) Diakses Tanggal 20 Desember 2016

27
Lampiran 1. Bidang Kajian Praktik Kerja Lapangan
I. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

C. Struktur Organisasi

D. Tenaga Kerja

E. Ijin Perusahaan dan Permodalan

F. Pola Pemasaran dan Distribusi

II. BAHAN BAKU

A. Penyediaan Bahan Baku

1. Bagaimana Pengendalian Mutu Pada Bahan Baku

2. Apa Bahan Bahan Baku yang dipakai dalam Pengolahan

3. Bagaimana Penyediaan Bahan Baku Tersebut

4. Darimana Asal Bahan Baku Tersebut

5. Mengapa Menggunakan Bahan Baku Tersebut

B. Perlakuan Bahan Sebelum Diolah

1. Bagaimana Pengendalian Mutu Pada Saat Bahan

Baku Sebelum Diolah

III. PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PADA

SNACK CHITATO POTATO CHIPS

A. Proses Pengolahan Chitato Potato Chips

1. Bagaimana Pengendalian Mutu Pada Tiap – Tiap Proses Pengolahan

produk

2. Bagaimana Tahapan Pengolahan Dalam Produksi

B. Pengemasan Makanan Ringan / Snack

28
IV. PERALATAN PRODUKSI

A. Peralatan Produksi

B. Tenaga Penggerak

V. PENGENDALIAN MUTU

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku

B. Pengendalian Mutu Pada Pengolahan Produk

C. Pengendalian Mutu Produk

VI. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

A. Sanitasi

B. Penanganan Limbah

VII. DISTRIBUSI DAN PEMASARAN

A. Daerah Pemasaran Konsumen

B. Sistem dan Jalur Pemasaran

C. Promosi

29
Lampiran 2. Garis Besar Laporan Praktik Kerja Lapangan

COVER

LEMBAR PENGESAHAN

LEMBAR BERITA ACARA

RINGKASAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR ILUSTRASI

DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

B. Tujuan

C. Manfaat

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kentang

B. Proses Pengolahan

C. Pengendalian Mutu Pada Proses Pengolahan

III. METODOLOGI PKL

A Tempat dan Waktu

B. Materi

C. Metode

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

30
 A. Latar Belakang Perusahaan

1. Sejarah Singkat dan

Perkembangan Perusahaan

2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

3. Struktur Organisasi

4. Tenaga Kerja

5. Ijin Perusahaan dan Permodalan

6. Pola Pemasaran dan Distribusi

B. Proses Pengolahan

C. Pengendalian Mutu Bahan Baku

D. Pengendalian Mutu Pada Setiap Proses Pengolahan

E. Pengendalian Mutu Pada Produk

V. PENUTUP

A. Simpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

31
Lampiran 3. Biodata Penulis

CURRICULUM VITAE (CV)

Nama : ADI HIDAYANTO

Panggilan : Adi
Jenis Kelamin : Laki-laki
Umur : 20 tahun
Tempat, Tanggal Lahir : Cirebon, 1 Desember 1995
Tinggi Badan : 175 cm
Berat Badan : 70 kg
Kesehatan : Baik
Bangsa : Indonesia
Agama : Islam
Tempat Tinggal Asal : Ds. Durajaya Blok Mekar Asih No. 75
Kec. Greged Kab. Cirebon. Jawa Barat
Tempat Tinggal Sekarang : Jl. Malang Sari II, Kecamatan Tlogosari,
Semarang
Nomor Telepon : 085797330662
Email : adihidayanto95@gmail.com

PENDIDIKAN FORMAL YANG TELAH DITEMPUH

1. Tamatan SD N 1 Durajaya lulus tahun 2006

2. Tamatan SMP N 1 Beber lulus tahun 2011
3. Tamatan SMA N 1 Beber (IPA) lulus tahun 2014

PENDIDIKAN YANG SEDANG DITEMPUH

1. Program studi : S1 Teknologi Hasil Pertanian
2. Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian
3. Perguruan Tinggi : Universitas Semarang

32