MAKALAH

PENGGUNAAN MIKROORGANISME DALAM

BIOTEKNOLOGI UNTUK MENINGKATKAN NUTRISI PADA
MAKANAN
Disusun untuk memenuhi tugas
Mata Kuliah: Mikrobiologi Dasar
Dosen Pengampu: Prof. Dr. Yani Suryani, S.Pd., M.Si

Oleh:

Banyu Alam Purnama

1207020011

Biologi A/2

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2021
 ABSTRAK
Penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi memiliki peran yang
sangat penting. Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari
bahan pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme
tertentu. Produk bioteknologi termasuk kecap, keju, yoghurt, roti, sufu, natto,
doenjang, misso, dan tempe. Produk bioteknologi ini memiliki banyak kelebihan,
diantaranya meningkatkan nutrisi dan gizi pada makanan, kaya akan antioksidan
dan antikanker, mencegah penyakit jantung, membantu menurunkan kolesterol, dan
memperlama daya simpan makanan. Makalah ini bertujuan untuk memberi
informasi kepada khalayak umum terhadap makanan produk fermentasi
bioteknologi.

Kata Kunci: Mikroorganisme, Bioteknologi, Fermentasi, Manfaat Nutrisi

i
 KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT. yang telah
memberikan banyak limpahan rahmat, rizki, dan karunia-Nya kepada penulis
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul
“Penggunaan Mikroorganisme Dalam Bioteknologi Untuk Meningkatkan
Nutrisi Pada Makanan” dengan tepat waktu.
Adapun penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi syarat mengikuti
Ujian Tengah Semester. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini
masih jauh dari kata sempurna, sebagai akibat dari pengalaman dan pengetahuan
penulis yang terbatas dan penulis menyadari pula penyusunan makalah ini tidak
lepas dari adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Yani Suryani, S.Pd., M.Si. Selaku dosen mata kuliah
mikroobiologi dasar.
2. Seluruh Keluarga yang telah memberikan dukungan selama proses penyusunan
makalah ini.
3. Teman-teman kelas biologi A/2 yang memberikan semangat dalam penyususan
makalah.

Cimahi, 8 April 2021

Banyu Alam Purnama

ii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK .................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv
BAB I ............................................................................................................................1
PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................2
1.3. Tujuan dan Manfaat Penulisan ..................................................................2
1.3.1. Tujuan Penulisan ..................................................................................2
1.3.2. Manfaat Penulisan ................................................................................2
BAB II ...........................................................................................................................3
HASIL dan PEMBAHASAN ......................................................................................3
2.1. Mikroorganisme ...........................................................................................3
2.2. Bioteknologi ..................................................................................................3
2.3. Fermentasi.....................................................................................................4
2.4. Peran Mikroorganisme Bioteknologi .........................................................5
2.5. Produk Fermentasi Bioteknologi ................................................................6
2.6. Manfaat Produk Makanan Fermentasi ......................................................8
2.6.1. Probiotik ................................................................................................8
2.6.2. Peningkatan Kualitas Gizi dan Nutrisi ...............................................9
2.6.3. Perbaikan Pencernaan Makanan ......................................................10
2.6.4. Menurunkan Kolesterol .....................................................................11
2.6.5. Sumber Antioksidan dan Antikanker ...............................................11
2.6.6. Mencegah Penyakit Kardiovaskular (CVD) ....................................12
2.6.7. Diet Bebas Gluten (GF) ......................................................................13
BAB III .......................................................................................................................14
PENUTUP ..................................................................................................................14
3.1. Kesimpulan .................................................................................................14
3.2. Saran............................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................15

iii
 DAFTAR TABEL
Table 1. Mikroorganisme dalam Produk Makanan Bioteknologi .................... 7

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Mikroorganisme adalah semua makhluk hidup dengan berbagai ukuran
mikron atau lebih kecil. Bakteri tersebut termasuk Jamur atau jamur bermutu
rendah, ragi yang masuk secara sistemik kombinasi jamur, alga, hewan
uniseluler atau protozoa dan virus hanya terlihat di bawah mikroskop elektron
(Dwidjoseputro, 1990).
Tidak semua jenis mikroorganisme bersifat buruk bagi manusia.
Terdapat mikroorganisme yang menguntungkan dan dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku produk makanan. Bioteknologi adalah salah satu bidang
ilmu dalam biologi yang mengkaji bagaimana sebuah komponen mahkluk hidup
dapat dimanfaatkan untuk menhasilkan produk yang dapat digunakan oleh
manusia. Pemanfaatan makhluk hidup ini salah satunya menggunakan bakteri
maupun jamur sebagai agen untuk mengubah makanan menjadi produk baru
yang mempunyai kualitas dan gizi yang baik bagi kesehatan manusia.
Bioteknologi terbagi menjadi dua jenis, yaitu bioteknologi konvensional
dan bioteknologi Modern. Produk bioteknologi konvensional termasuk kecap,
keju, yogurt, kefir, nata, tape dan tempe. Pada saat yang sama, produk
bioteknologi modern mencakup glukosa yang dihasilkan oleh enzim dan
hidrolisis Enzim dan beberapa bahan tambahan makanan dan produk yang
dimodifikasi secara genetic.
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan
pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme
tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan pangan tersebut. Pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobic.

1
 2

Fungsi fermentasi ini adalah memperpanjang masa simpan makanan,

dengan adanya mikroorganisme di dalam makanan tersubut dapat
memperlambat proses pembusukan sebab senyawa dan komponen penyusun
makan telah mengalami perubahan. Adapun fungsi lainnya yaitu menambah
gizi dalam makanan. Penambahan gizi ini dikarenakan adanya perubahan
komponen dalam makanan oleh mikroorganisme yang akan menghasilkan
senyawa baru dalam makanan yang sebelumnya tidak terkandung dalam
makanan tersebut.
Oleh karena itu penggunaan mikroorganisme dalam produk makanan
sangat lah penting. Melalui proses fermentasi suatu bahan pokok makanan dapat
diubah dengan bantuan mikroorganisme menjadi produk yang memiliki nilai
gizi yang tinggi. Nilai gizi yang tinggi inilah yang harus dimanfaatkan untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi bagi kehidupan manusia agar terhindar dari
berbagai penyakit yang menyerang tubuh.

1.2.Rumusan Masalah
1. Bagaimana peran mikroorganisme dalam produk bioteknologi?
2. Mengapa mikroorganisme dalam produk bioteknologi dapat meningkatkan
nutrisi pada makanan?
1.3.Tujuan dan Manfaat Penulisan
1.3.1. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui peran mikroorganisme dalam produk bioteknologi
2. Untuk mengetahui nutrisi dan manfaat produk bioteknologi yang
disebabkan oleh mikroorganisme

1.3.2. Manfaat Penulisan

1. Menambah wawasan bagi penulis
2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang manfaat
mikroorganisme dalam produk bioteknologi
 BAB II

HASIL dan PEMBAHASAN

2.1.Mikroorganisme
Mikroorganisme adalah semua makhluk hidup dengan berbagai
ukuran mikron atau lebih kecil. Bakteri tersebut termasuk Jamur atau jamur
bermutu rendah, ragi yang masuk secara sistemik kombinasi jamur, alga,
hewan uniseluler atau protozoa dan virus hanya terlihat di bawah mikroskop
elektron (Dwidjoseputro, 1990).
Mikroorganisme dalam makanan berperan penting, terutama dalam
bahan baku diolah menjadi produk setengah jadi dan jadi karena enzim yang
terkandung di dalamnya mikroorganisme ini. Banyak manfaatnya kita bisa
mendapatkan keuntungan dari pemanfaatannya mikroorganisme ini
termasuk food starter sampai fungsinya Mampu menekan kerusakan dan
pembusukan makanan (Ratih Yuniastri, 2018).
Mikroorganisme yang dipilih harus mengatasi berbagai tantangan,
seperti kemampuan untuk menghambat pertumbuhan patogen bawaan
makanan atau mikroorganisme pembusuk, memastikan keamanan
mikrobiologis dan kualitas makanan fermentasi, untuk secara positif
mengubah tingkat atau ketersediaan hayati nutrisi dan senyawa aktif
biologis dan mengurangi antinutrien juga, atau memiliki potensi probiotik
(Sebastian Torres, 2020).

2.2.Bioteknologi
Bioteknologi yang merupakan cabang ilmu yang memanfaatkan
mahluk hidup maupun produk dari mahluk hidup dalam proses produksi
untuk menghasilkan produk. Bioteknologi sudah diterapkan untuk
menghasilkan pangan yang unggul dalam hal nutrisi, rasa, sifat fungsional,
umur simpan dan karakteristik atau ke-khasan lainnya. Bioteknologi di
bidang pangan antara lain seperti aplikasi enzim untuk persiapan dan
pengolahan bahan, teknologi sel mikroba untuk menghasilkan pangan
fermentasi ataupun bahan tambahan pangan (food additive), kultur jaringan
atau sel tanaman dan tanaman transgenik serta kultur sel hewan dan hewan

3
 4

transgenic (Alice Pramashinta, 2014). Produksi bahan bioteknologi muncul

sebagai alternatif yang menarik untuk keperluan industri, karena terjadi
pada kondisi ringan kondisi, menyajikan selektivitas regio dan enantio
tinggi dan tidak menghasilkan limbah beracun (Pastore, 2017).
Bioteknologi yang saat ini sedang dikembangkan adalah
pemanfaatan teknologi rekombinasi DNA dan teknologi tertentu untuk
memotong, menyisipkan atau menyalin Atur ulang fragmen DNA.
Bioteknologi berperan dalam produksi variasi Tanaman yang baik memiliki
produktivitas yang tinggi. Peneliti menggunakan mikroba bakteri digunakan
sebagai pembawa gen. Gen ini dibawa oleh organel dalam bentuk plasmid
internal bakteri di dalam tubuh. Transfer gen dapat dari hewan ke tumbuhan
atau dari tumbuhan ke tumbuhan mikroorganisme (Sutarno, 2016).

2.3.Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi penghasilan energi melalui reaksi
reduksi-oksidasi yang dilakukan oleh mikroorganisme dalam keadaan
anaerob. Pengertian fermentasi mengalami perkembangan sehingga tidak
saja mencakup proses anaerob tetapi juga proses aerob, misalnya pada
fermentasi tempe, fermentasi asam sitrat dan sebagainya (Pawirohasono,
2007).
Makanan fermentasi bisa lebih bergizi daripada makanan yang tidak
difermentasi. Mikroorganisme tidak hanya bersifat katabolik, memecah
senyawa yang lebih kompleks, tetapi juga anabolik dan mensintesis
beberapa vitamin kompleks dan faktor pertumbuhan lainnya, di mana
makanan fermentasi dapat ditingkatkan nutrisinya berkaitan dengan
pembebasan nutrisi yang terkunci dalam struktur dan sel tanaman oleh
bahan yang tidak dapat dicerna. Ini terutama benar dalam kasus biji-bijian
dan biji-bijian tertentu
 5

2.4.Peran Mikroorganisme Bioteknologi

Saat ini bioteknologi banyak diterapkan dalam berbagai aspek
meliputi bidang pangan, pertanian, peternakan, kedokteran, maupun farmasi
(Yohan Yoon, 2016). Aplikasi bioteknologi sangat beragam yang meliputi
berbagai aspek yaitu pada bidang pangan, pertanian, peternakan, kesehatan,
dan pengobatan. Aplikasi bioteknologi banyak menggunakan bantuan
mikroorganisme. Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang
memiliki ukuran yang sangat kecil. Mikroorganisme ada yang hanya terdiri
dari sel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Setiap sel
memiliki kemampuan untuk mengalami pertumbuhan, memperbanyak diri,
dan menghasilkan energi. Mikroorganisme berinteraksi dengan sesama
mikroorganisme maupun dengan organisme lain yang kemudian akan
memberikan efek yang beraneka ragam, baik menguntungkan maupun
merugikan. Dalam pembahasan mikrobiologi kedokteran maupun
fitopatologi, beberapa mikroorganisme dapat menjadi penyebab adanya
suatu penyakit dan menjadi patogen dalam kehidupan. Namun, mayoritas
mikroorganisme dapat memberikan manfaat yang sangat beragam dalam
dunia bioteknologi (Hayyun Durrotul Faridah, 2019).
Mikroorganisme mempunyai peran yang sangat menentukan pada
proses dan produk makanan fermentasi. Mikroorganisme yang terlibat pada
fermentasi pada umumnya bersifat multi-kultur, dimana satu atau lebih
galur mikroorganisme bertindak sebagai pemeran utama dan
mikroorganisme lainnya dianggap sebagai mikroorganisme kontaminan.
Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui galur mana pemeran
utama dan galur mana yang bersifat kontaminan (Pawirohasono, 2007).
 6

2.5.Produk Fermentasi Bioteknologi

Fermentasi digunakan untuk ubah bahan organik yang terkandung
bentuk lain dalam makanan itu menambah manfaat dan nilai dengan
bantuan mikroorganisme. Mikroba mampu menghasilkan metabolit primer
metabolit sekunder lingkungan terkendali. Proses fermentasi didesain untuk
mengawetkan bahan makanan, terutama makanan kenyamanan fragmentasi
bersifat musiman. Aktivitas mikroorganisme enzimatik akan terurai
komposisi makanan dalam prosesnya bergejolak. Amilase, protease dan
enzim lipase yang terkandung dalam mikroorganisme akan bahan makanan
terhidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana, seperti asam,
alkohol, karbon dioksida, peptida, Asam amino, asam lemak dan
komponennya lain (Ratih Yuniastri, 2018).
Kebanyakan makanan yang difermentasi mengandung campuran
kompleks karbohidrat, protein, lemak, dan sebagainya; mengalami
modifikasi secara bersamaan, atau dalam beberapa urutan, di bawah aksi
berbagai mikroorganisme dan enzim. Selain peran fermentasi dalam
pengawetan dan memberikan variasi pada makanan, ada konsekuensi
penting lainnya dari fermentasi. Beberapa produk akhir fermentasi
makanan, terutama asam dan alkohol, menghambat mikroorganisme
patogen umum yang mungkin masuk ke dalam makanan, misalnya
ketidakmampuan Clostridium botulinum untuk tumbuh dan menghasilkan
toksin pada nilai pH ≤4.6. Ketika mikroorganisme memfermentasi
konstituen makanan, mereka menghasilkan energi dalam proses tersebut
dan jumlahnya meningkat. Sejauh konstituen makanan teroksidasi, potensi
energi yang tersisa untuk manusia berkurang (M. N. Hasan, 2015).
 7

Table 1. Mikroorganisme dalam Produk Makanan Bioteknologi

No Produk Fermentasi Mikroorganisme Referensi
1 Pasta Kacang Kedelai Bacillus subtilis, (Sang Sook Kim,
(Doenjang) Rhizopus, Mucor, 2020)
Aspergillus
2 Tempe Rhizopus microsporus (Muhamad Nur
var. oligosporus, Ghoyatul Amin,
Rhizopus oligosporus, 2020), (Selime
Rhizopus oryzae Benemir Erkan,
2019), (Maria
Dewi Puspitasari
Tirtaningtyas
Gunawan-
Puteria, 2015),
(Anastasia Tatik
Hartanti, 2015),
(N. Toro-Funes,
2015)
3 Fermentasi kacang kedelai Bacillus, Lactobacillus (Jingwen Cui,
and Hansenula 2020)
4 Sufu Bacillus cereus (Zekun Jin, 2020)
5 Miso Zygosaccharomyces (Maria Dewi
rouxii Puspitasari
Tirtaningtyas
Gunawan-
Puteria, 2015)
6 Natto Aspergillus oryzae (Maria Dewi
Puspitasari
Tirtaningtyas
Gunawan-
Puteria, 2015)
7 Kecap Aspergillus oryzae (Anil Kumar
Anal, 2020)
 8

8 Kacang beras Bacillus (Shan Wu, 2021)

amyloliquefaciens
9 Roti Lactobacillus (Stefanía Dentice
plantarum, Maidana, 2020),
Lactobacillus (Juhui Jin, 2021)
fermentum
10 Roti pita Lactobacillus (L. Izzo, 2020)
plantarum
11 Mantou Lactobacillus, (Biao Suo, 2020)
Pediococcus
12 Yoghurt Lactobacillus (Patrizia Buldo,
acidophilus 2021)
13 Keju Enterobacter (Raman Rao,
aerogenes, 2021), (Yohan
Lactococcus lactis, Yoon, 2016),
Streptococcus (Noam Shani,
salivarius subsp. 2021)
thermophilus

2.6.Manfaat Produk Makanan Fermentasi

2.6.1. Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang
bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat
kesehatan pada orang yang mengonsumsi. Probiotik dapat
dikonsumsi baik sebagai komponen makanan atau sebagai olahan
non-makanan. Organisme probiotik dijual terutama dalam makanan
fermentasi sebagai organisme pemula, dan produk susu memainkan
peran utama sebagai pembawa probiotik. Makanan ini sangat cocok
untuk mempromosikan dampak kesehatan positif pada intoleransi
laktosa, Infeksi saluran kemih pada wanita, fungsi usus, diare, diare
terkait antibiotik, gastritis helicobacter pylori, penyakit radang usus
(IBD), sindrom iritasi usus besar (IBS) dan kanker kolorektal (CRC),
fungsi kekebalan, kesehatan bayi, penyakit atopik dan dermatitis
 9

atopik untuk probiotik Saat probiotik ditambahkan ke makanan

fermentasi. Beberapa faktor harus dipertimbangkan yang dapat
mempengaruhi kemampuan probiotik untuk bertahan dalam produk
dan menjadi aktif saat memasuki saluran pencernaan konsumen.
Faktor-faktor tersebut termasuk 1) keadaan fisiologis
organisme probiotik yang ditambahkan (apakah sel berasal dari fase
pertumbuhan logaritmik atau stasioner), 2) kondisi fisik
penyimpanan produk (misalnya suhu), 3) komposisi kimia dari
produk yang ditambahkan probiotik (misalnya keasaman, kandungan
karbohidrat yang tersedia, sumber nitrogen, kandungan mineral,
aktivitas air, dan kandungan oksigen), dan 4) kemungkinan interaksi
probiotik dengan kultur starter (misalnya produksi bakteriosin,
antagonisme, dan sinergisme). Bakteri probiotik yang digunakan
dalam produk komersial saat ini sebagian besar adalah anggota
genera Lactobacillus dan Bifidobacterium. Lactobacillus spesies dari
strain probiotik telah diisolasi termasuk L. acidophilus, L. johnsonii,
L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri, dan L. reuteri. Bifidobacterium
strain termasuk B. bifidum, B. longum, dan B. infantis. Spesies ragi
probiotik yang berbeda Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces
hansenii, Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces marxianus dan Kluyveromyces lodderae. (M. Psani,
2006).

2.6.2. Peningkatan Kualitas Gizi dan Nutrisi

Makanan fermentasi lebih bergizi daripada makanan yang
tidak difermentasi. Ini bisa jadi Itu terjadi setidaknya dalam tiga cara
berbeda. Mikroba tidak hanya katabolik, hancurkan senyawa yang
lebih kompleks, tetapi juga anabolik dan sintesis berbagai vitamin
kompleksitas dan faktor pertumbuhan lainnya. Cara penting kedua
untuk memfermentasi makanan dapat meningkatkan nutrisi terkait
pelepasan nutrisi yang terkunci struktur dan sel tumbuhan terdiri dari
zat yang tidak dapat dicerna.
 10

Apalagi dalam beberapa kasus biji-bijian dan biji-bijian

tertentu. Proses penggilingan membantu melepaskan banyak nutrisi
darinya hilangkan zat ini dengan menghancurkan struktur selulosa
dan hemiselulosa di sekitarnya endosperma kaya akan karbohidrat
dan protein yang dapat dicerna. Penggilingan bahan baku namun, di
banyak daerah tertinggal, ini biasanya tidak cukup lepaskan nilai gizi
penuh dari produk nabati ini, bahkan setelah dimasak; beberapa
nutrisi yang terperangkap mungkin masih tidak bisa dicerna
kemanusiaan.Beberapa keunggulan kompetitif tempe telah
dimilikinya 51 yang ditemukan, antara lain kandungan protein kasar
yang tinggi, isoflavon, vitamin B12, folat, lemak, dan 52 karbohidrat,
aktivitas antihipertensi, yang diperkirakan berasal 53 komposisi
peptida kecilnya. (Muhamad Nur Ghoyatul Amin, 2020).
Fermentasi terutama melalui bakteri, ragi dan jamur tertentu
akan merusak lapisan dan dinding sel yang secara kimiawi atau fisik
sulit dicerna. Mekanisme ketiga Fermentasi dapat meningkatkan nilai
gizi terutama nilai gizi bahan tanaman dekomposisi enzimatik
selulosa, hemiselulosa dan polimer terkait yang tidak dapat dicerna
oleh selulosa Manusia terbagi menjadi gula sederhana dan gula
turunannya. Bahan selulosa dalam makanan fermentasi dapat
ditingkatkan nutrisi bagi manusia dengan aksi enzim mikroba.
fermentasi telah terbukti meningkatkan nilai gizi dan daya cerna
makanan ini. Sifat asam dari produk fermentasi meningkatkan
aktivitas enzim mikroba pada kisaran suhu 22-25 ºC. (Parmjit S
Panesar, 2006).

2.6.3. Perbaikan Pencernaan Makanan

Bakteri sehat yang ditemukan dalam makanan yang
difermentasi secara alami menghasilkan enzim itu bisa memecah
makanan di usus, yang membuatnya lebih mudah untuk menyerap
nutrisi. Selain dari, bakteri menguntungkan juga menghasilkan
vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin B dan C, menjadikan
makanan fermentasi kaya nutrisi.
 11

Yogurt adalah contoh yang bagus. Semuanya berakhir lebih

mudah dicerna dibandingkan susu dan kaya vitamin yang larut dalam
air. Infeksi saluran cerna termasuk diare akibat perubahan mikroflora
usus yang disebabkan oleh patogen yang menyerang. Disarankan
bahwa bakteri asam laktat yang dapat hidup mengganggu kolonisasi
dan proliferasi patogen bawaan makanan, sehingga mencegah
manifestasi infeksi. L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus
dan B. bifidum telah terlibat dalam efek ini. Efek menguntungkan dari
bakteri asam laktat dan produk susu yang dibudidayakan juga
dikaitkan dengan kemampuannya untuk menekan pertumbuhan
patogen baik secara langsung atau melalui produksi zat antibakteri.
Antibiotik juga dilaporkan dapat membunuh bakteri normal,
seringkali mengakibatkan terganggunya flora bakteri, yang
menyebabkan diare dan gangguan usus lainnya. Mengisi kembali
flora dengan bakteri normal selama dan setelah terapi antibiotik
tampaknya meminimalkan efek gangguan penggunaan antibiotik.

2.6.4. Menurunkan Kolesterol

Makanan fermentasi memiliki efek menurunkan kolesterol.
Dianjurkan untuk mengonsumsi susu fermentasi dalam jumlah besar
untuk menyebabkan faktor yang berbeda Mengganggu sintesis
kolesterol. Telah ditemukan bahwa Lactobacillus acidophilus telah
membuktikan kemampuannya menurunkan kadar kolesterol serum
(Grunewald, 1982).

2.6.5. Sumber Antioksidan dan Antikanker

Manfaat kesehatan telah dilaporkan, seperti antikanker,
antidiabetik, anti-obesitas, antimetastatik, dan efek antioksidan, dan
telah meningkatkan minat konsumen terhadap produk kedelai yang
difermentasi (Sang Sook Kim, 2020). Pada kandungan produk
fermentasi memiliki kelebihan yaitu meningkatnya aktivitas
antioksidan dan anti-kelelahannya.
 12

17 Strain Bacillus memiliki produksi enzim yang sangat baik

dan kapasitas transformasi kedelai, menunjukkan peptida, total fenol,
kadar flavonoid total, aktivitas antioksidan, dan kesesuaian tertinggi
19 asam organik dan kandungan amina biologis. Pada tikus latihan
intens, pengobatan FSF secara nyata 20 peningkatan tingkat glikogen
hati, penurunan akumulasi metabolit, meningkatkan aktivitas 21
enzim antioksidan dan penurunan kadar malondialdehida (MDA)
dalam serum dan hati (Jingwen Cui, 2020).

2.6.6. Mencegah Penyakit Kardiovaskular (CVD)

Penyakit kardiovaskular (CVD) merupakan faktor penting
yang mempengaruhi kesehatan manusia, dan menyumbang sekitar
sepertiga dari kematian di seluruh dunia. Terutama stroke dan
penyakit jantung coroner disebabkan oleh gangguan pada pembuluh
darah yang menghalangi darah dari mengalir ke otak atau hati.
Selama beberapa dekade terakhir, banyak peneliti berfokus pada
antitrombotik yang aman dan murah makanan. Studi telah
melaporkan bahwa fermentasi meningkatkan aktivitas fibri nolytic
makanan kedelai, termasuk dochi Cina, Jepang natto, dan pasta
kedelai Korea. Makanan kedelai yang difermentasi memiliki
modifikasi signifikan dalam rasa dan tekstur karena
aksinyamikroorganisme. Bakteri, terutama Bacillus sp., Telah
ditemukan diakui sebagai genus terpenting yang memproduksi
fibrinolitik enzim. Beberapa enzim fibrinolitik telah ditemukan
bakteri food grade seperti Bacillus subtilis (B. subtilis), Bacillus
amyloliquefaciens (B. amyloliquefaciens), Bacillus vallismortis
Ace02, dan B. megaterium KSK-07. Kedelai difermentasi dengan B.
subtilis memiliki efek antitrombotik baik in vitro maupun in vivo.
Enzim fibrinolitik, ditemukan diproduksi oleh B. amy loliquefaciens.
Fermentasi solid-state dianggap proses yang baik untuk promosi
nutrisi dan zat aktif, serta aktivitas antioksidan, di banyak kacang-
kacangan dan sereal (Shan Wu, 2021).
 13

2.6.7. Diet Bebas Gluten (GF)

Tepung yang secara konvensional digunakan dalam
pembuatan roti berasal dari sereal yang mengandung gluten. Terlepas
dari peran utama gluten dalam pembuatan roti, ia memiliki beberapa
kesehatan kendala bagi orang yang menjalani diet bebas gluten (GF),
yaitu: Celiac penyakit atau intoleransi gluten, yang merupakan
penyakit autoimun permanen yang mempengaruhi sekitar 1%
populasi dunia, Alergi gandum dengan prevalensi sekitar 0,5% dari
populasi dunia, dan Sensitivitas gluten yang baru ditemukan tidak
termasuk penyakit celiac dan alergi gandum dengan perkiraan
prevalensi 6% populasi AS. Satu-satunya pengobatan yang efektif
melawan patologi ini adalah penghapusan total gluten dalam
makanan orang yang memiliki kecenderungan tersebut. Tepung ubi
kayu yang difermentasi sudah menjadi tepung GF utama digunakan
dalam pembuatan roti. Tepung singkong juga telah digunakan dalam
kombinasi dengan jagung, sorgum dan lainnya sereal atau umbi-
umbian Dengan tujuan memperkuat remah roti, memperlambat
staling, menambah kandungan serat dan menurunkan indeks
glikemik, yang seringkali sangat tinggi pada produk yang diperoleh
(Orissa Charlène Monthe, 2019).
 BAB III

PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Makanan yang difermentasi yang menggunakan mikroorganisme
menawarkan potensi luar biasa untuk meningkatkan kesehatan dan
meningkatkan nutrisi, dan mengurangi risiko berbagai penyakit di seluruh
dunia. Adapun alasan yang dianggap bermanfaat untuk makanan
fermentasi diantaranya makanan fermentasi meningkatkan percernaan,
makanan fermentasi meningkatkan vitamin pada makanan, makanan
fermentasi membantu pengawetan untuk jangka waktu yang lama,
makanan fermentasi kaya akan antioksidan dan antikanker, makanan
fermentasi mencegah penyakit kardiovaskular, makanan fermentasi
mengandung antidiabetic, anti obesitas ,menjadi pilihan makanan untuk
menjalankan diet bebas gluten pada roti, makanan fermentasi menurunkan
kadar kolesterol dalam tubuh, dan menambah nutrisi dan gizi pada
makanan.

3.2. Saran
Meskipun makanan fermentasi pada umumnya aman, dan dalam
pandangan adanya faktor antimikroba tertentu, kurangnya standarisasi
dalam metode yang digunakan, lingkungan dan kebersihan orang yang
menyiapkannya, akan menentukan kualitas produk. Sebagai bukti bahwa
manfaat kesehatan dari produk makanan fermentasi meningkat, dan
produksi modern membuat produk ini tersedia untuk populasi manusia.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Alice Pramashinta, L. R. (2014). Bioteknologi Pangan: Sejarah, Manfaat dan

Potensi Risiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1), 1-5.

Anastasia Tatik Hartanti, G. R. (2015). Rhizopus species from fresh tempeh

collected from several regions in Indonesia. HAYATI Journal of
Biosciences, 22(3), 1-7.

Anil Kumar Anal, G. P.-K. (2020). Food safety risks in traditional fermented food
from South-East Asia. Food Control, 109.

Biao Suo, W. N. (2020). Microbial diversity of fermented dough and volatile

compounds in steamed bread prepared with traditional Chinese starters.
LWT - Food Science and Technology, 126.

Dwidjoseputro. (1990). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Grunewald, K. K. (1982). Serum Cholesterol Levels in Rats Fed Skim Milk

Fermented by Lactobacihs Acidophilus. Journal of Food Science, 47(6),
2078-2621.

Hayyun Durrotul Faridah, S. K. (2019). UTILIZATION OF MICROORGANISM

ON THE DEVELOPMENT OF HALAL FOOD BASED ON
BIOTECHNOLOGY. Journal of Halal Product and Research, 2(1), 33-43.

Jingwen Cui, P. X. (2020). A novel fermented soybean, inoculated with selected

Bacillus, Lactobacillus and Hansenula strains, showed strong antioxidant
and anti-fatigue potential activity. Food Chemistry, 333.

Juhui Jin, T. T.-K. (2021). Characteristics of sourdough bread fermented with

Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae and its bio-
preservative effect against Aspergillus flavus. Food Chemistry, 345.

L. Izzo, C. L. (2020). Whey fermented by using Lactobacillus plantarum strains: A

promising approach to increase the shelf life of pita bread. Journal of Dairy
Science, 103(7), 5906-5915.

15
 16

M. N. Hasan, M. Z.-E.-U. (2015). Significance of Fermented Food in Nutrition and

Food Science. JOURNAL OF SCIENTIFIC RESEARCH, 6(2), 373-386.

M. Psani, P. K. (2006). Technological characteristics of yeast strains and their

potential as starter adjuncts in Greek-style black olive fermentation. World
Journal of Microbiol Biotechnol, 22(12), 1329–1336.

Maria Dewi Puspitasari Tirtaningtyas Gunawan-Puteria, T. R. (2015). Sensory

Characteristics of Seasoning Powders from Overripe Tempeh, a Solid State
Fermented Soybean. Procedia Chemistry, 14, 263-269.

Muhamad Nur Ghoyatul Amin, J. K.-L.-C. (2020). Identification of a novel umami

peptide in tempeh (Indonesian fermented soybean) and its binding
mechanism to the umami receptor T1R. Food Chemistry, 333.

N. Toro-Funes, J. B.-F.-M.-N.-C. (2015). Biologically active amines in fermented

and non-fermented commercial soybean products from the Spanish market.
Food Chemistry, 173, 1119-1124.

Noam Shani, D. I. (2021). Evaluation of a new culture medium for the enumeration
and isolation of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus from cheese.
Food Microbiology, 95.

Parmjit S Panesar, R. P. (2006). Microbial production, immobilization and

applications of β‐D‐galactosidase. Journal of Chemical Technology and
Biotechnology, 81(4), 530-543.

Pastore, M. G.-N. (2017). Fusarium species—a promising tool box for industrial
biotechnology. Applied Microbiolgy and Biotechnology, 101(9), 3493-
3511.

Patrizia Buldo, M. S. (2021). The role of starter cultures on oral processing

properties of different fermented milk products. Food Hydrocolloids, 114.

Pawirohasono, S. (2007). Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi

Berbasis. JURNAL ILMU KEFARMASIAN INDONESIA, 5(2), 85-91.
 17

Raman Rao, N. B. (2021). Optimization and modelling of dark fermentative

hydrogen production from cheese whey by Enterobacter aerogenes 2822.
International Journal of Hydrogen Energy, 46(2), 1777-1800.

Ratih Yuniastri, I. R. (2018). MIKROORGANISME DALAM PANGAN.

CEMARA, 15(2), 15-20.

Sang Sook Kim, J. H. (2020). Salt contents and aging period effects on the
physicochemical properties and sensory quality of Korean traditional
fermented soybean paste (doenjang). Food Bioscience, 36.

Sebastian Torres, H. V. (2020). An overview of plant-autochthonous

microorganisms and fermented. vegetable foods, 9(2), 112-123.

Selime Benemir Erkan, H. N. (2019). Production and characterization of tempehs

from different sources of legume by Rhizopus oligosporus. LWT - Food
Science and Technology, 119.

Shan Wu, S. L. (2021). Physicochemical Properties and Bioactivities of Rice Beans

Fermented by Bacillus amyloliquefaciens. Engineering, 7, 219-222.

Stefanía Dentice Maidana, S. F. (2020). Development of gluten-free breads started

with chia and flaxseed sourdoughs fermented by selected lactic acid
bacteria. LWT - Food Science and Technology, 125.

Sutarno. (2016). Rekayasa Genetik dan Perkembangan Bioteknologi di Bidang

Peternakan. Proceeding Biology Education Conference, 13(1), 23-27.

Yohan Yoon, S. L.-H. (2016). Microbial benefits and risks of raw milk cheese.
Food Control, 63, 201-215.

Zekun Jin, L. L. (2020). Inhibition of Bacillus cereus by garlic (Allium sativum)

essential oil during manufacture of white sufu, a traditional Chinese
fermented soybean curd. LWT - Food Science and Technology, 130.