TAJUK / TITLE:

PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN/PURPOSE :
KertasTugasan ini bertujuan untuk untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam menggunakan
alat pemadam api, membuang sampah , kesan dan punca pencemaran
makanandenganmenggunakan peralatan.

ARAHAN / INSTRUCTIONS :

Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C01/P(1\4) – Pengendalian Makanan

SOALAN / QUESTIONS :

BAHAGIAN A – Soalan Objektif

Isi jawapan pada ruangan yang disediakan.
1. Yang mana satukah BUKAN status kesihatan yang diperlukan oleh seorang pengendali
makanan.
A. Mempunyai sijil, ataun kad kesihatan yang disahkan.
B. Tidak mengalami cirt-birit, demam dan kudis.
C. Tidak perlu menghadiri Kursus Pengendalian Makanan.
D. Tangan yang luka mesti dibalut dengan plaster kalis air.
(1Markah)

2. Yang mana satukah jawapan dibawah BUKAN amalan pengendali makanan

A. Kuku yang pendek
B. Mencuci tangan selepas ke tandas
C. Jangan sekali-kali batuk atau bersin ke arah makanan
D. Boleh merokok semasa mengendali makanan
(1Markah)
3. Ketua Tukang Masak ( Chef)
A. membantu penolong tukang masak dalam urusan pentadbiran
B. bertanggung jawab sepenuhnya pengurusan dapur dan menyelia semua staf
C. membuat menu untuk sesuatu majlis
D. menyedia dan mencuci semua peralatan dapur
(1Markah)

4. Diantara berikut yang manakah bukan jawatan Chef di dapur moden

A. Pelatih (Apprentice)
B. Commission
C. Chef de Partie
D. Demi Chef (1Markah)

5. Apakah peralatan yang betul untuk mengambil makanan yang siap dimasak?
A. penyepit, sudu dan garpu
B. penyepit yang berkarat
C. dengan tangan
D. sudu dan garpu yang basah (1Markah
BAHAGIAN B – Soalan Betul/Salah

JAWAB BETUL ATAU SALAH

1. Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk mencegah

keracunan makanan.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

2. Jika anda tumpahkan sesuatu di atas lantai, bersihkan serta merta untuk mengelakkan
terjatuh atau tergelincir.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

3. Bahan pencuci longkang, peluntur dan asid kuat boleh di simpan bersama bahan-bahan
makanan.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

4. Gunakan pisau yang tumpul untuk memudahkan kerja memotong dan mengelakkan
kecederaan.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

5. Gunakan sarung tangan ketuhar, pemegang periuk untuk memegang peralatan yang
panas.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)
BAHAGIAN C – Soalan Jawapan Pendek

Jawab semua soalan pada ruangan yang disediakan.

1. Nyatakan lima (5) panduan makanan yang selamat.

i. ...................................................................................................................................

ii. ...................................................................................................................................

iii. ...................................................................................................................................

iv. ....................................................................................................................................

v. ....................................................................................................................................

( 5 Markah )
2. Nyatakan empat (4) jawatan Chef di dapur.

i. ...............................................................................................................................

ii. ...............................................................................................................................

iii. ...............................................................................................................................

iv. ..............................................................................................................................

( 4 Markah )
3. Nyatakan empat (4) punca pencemaran makanan.

i. .................................................................................................................................

ii. .................................................................................................................................

iii. ................................................................................................................................

iv. .................................................................................................................................
( 4 Markah )

4. Keracunan makanan akan menyebabkan seseorang mengalami

i. .................................................................................................................................

ii. .................................................................................................................................

iii. .................................................................................................................................

iv. .................................................................................................................................
( 4 Markah )

5. Apakah 3 langkah yang perlu diambil apabila berlaku kebakaran semasa

menggunakan ketuhar elektrik?

i. .................................................................................................................................

ii. .................................................................................................................................

iii. .....................................................................................................................................
(3Markah

TAJUK : MENGAPLIKASI LANGKAH KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN

 DALAM PENGENDALIAN MAKANAN.

TUJUAN  Menggunakan peralatan dan perkakasan dengan betul.

 Mengaplikasikan teknik memotong menggunakan pisau dengan
betul.
 Mematuhi prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa
mengendalikan peralatan serta perkakasan.

ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menggunakan peralatan dan perkakasan dalam mengendalikan
makanan , memotong sayur-sayuran dengan betul menggunakan
pisau.
: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan
HT-012-2:2012 /SK01/P(2/4).

BAHAGIAN A

Jawab semua soalan.

3. Yang mana satukah BUKANbahan yang digunakan untuk membuat pisau?

E. Karbon.
F. Karbon tinggi.
G. Kuprum.
H. keluli tahan karat. (1Markah)

4. Yang mana satukah jawapan dibawah BUKAN jenis-jenis pisau yang digunakan oleh
Tukang Masak (Chef)?

E. Chef’s Knife.
F. Utility Knife.
G. Boning Knife.
H. Kitchen Fork. (1Markah)
5. Alatan yang sesuai untuk menyukat cecair seperti susu, minyak , air dan lain-lain ialah

A. Alat penimbang.
B. Jag penyukat.
C. Sudu penyukat.
D. Mangkuk penyukat. ( 1Markah)
4. Pengisar makanan (Blender) digunakan untuk

A. Membuat air buah-buahan dan mengisar cili.

B. Memotong, menghiris dan mencincang.
C. Mengadun kek dan roti.
D. Memukul telur.
(1Markah)

5.Yang mana satukah BUKAN kegunaan Ketuhar Gelombang Mikro

A. memanaskan makanan.
B. nyahbeku makanan.
C. memasak makanan.

D. mengadun kek dan roti.

(1Markah)
BAHAGAIAN B
JAWABBETULATAU SALAH

1. Pilih alatan elektrik / gasyang mempunyai kad jaminan serta kelulusan SIRIM atau
Standard Piawaian Antarabangsa.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)
2. Penggorengan jeluk digunakan untuk menggoreng makanan dalam jumlah yang
sedikit bagi mendapatkan hasil gorengan yang sekata.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)

3. Pendingin (Chiller) adalahalat yang direka bentuk untuk menyejukkan makanan

supayamakanan boleh disimpan lama.
(BETUL/SALAH)
(1 Markah)

4. Chafing Dish alat yang digunakan untuk menghidang makanan dalam kuantiti
yang sedikit terutama semasa jamuan atau majlis keraian.
(BETUL/SALAH)
(1Markah)

5. Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang sudah dimasak agar
sentiasa panas atau sejuk sebelum dihidang ialah HOT and Cold Cabinet.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)
BAHAGIAN C

Jawapanpendek

1. Nyatakanempat(4) teknik asas memotong.

i ..................................................................................................................................

ii ...................................................................................................................................

iii ..................................................................................................................................

iv .................................................................................................................................

( 4 Markah )

2. Nyatakanempat(4) jenisperiuk yang digunakan oleh tukang masak .

i ..............................................................................................................................

ii ................................................................................................................................

iii ................................................................................................................................

iv ...............................................................................................................................

( 4 Markah )
3. Nyatakantiga(3)jenis potongan dadu.
i ...............................................................................................................................

ii...............................................................................................................................

iii ............................................................................................................................

(3 Markah )

4. Terdapat tiga (3) jenis peti sejuk beku di pasaran. Peti sejuk beku tersebut ialah:
i .............................................................................................................................
ii ............................................................................................................................

iii ............................................................................................................................

( 3 Markah )

5. Nyatakan tiga (3) jenis penggorengan jeluk (Deep Fat Fryer)

 i .............................................................................................................................

ii ............................................................................................................................

iii ...........................................................................................................................
(3Markah)

6. Nyatakan tiga (3) jenis alat pengadun (Mixer)

i ...........................................................................................................................

ii ...........................................................................................................................

iii ..........................................................................................................................
(3Markah)

TAJUK : MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM PENYEDIAAN

MAKANAN.
TUJUAN  Menentukan klasifikasi bahan makanan.
 Mengenalpasti penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.

ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon

dalam menentukan dan mengenalpasti bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan
HT-012-2:2012 / SK01 / P(3/4).

BAHAGIAN A:

Bulatkan jawapan yang betul

1. Daripada pilihan jawapan di bawah, pilih satu contoh hasil bijirin.

A. Beras.

B. Jagung.

C. Pasta.

D. Oat.

(1 Markah)

2. Cara penyimpanan bijirin dan hasilannya yang betul adalah dengan...........

A. dibungkus dalam kertas.

B. di dalam tin dan disejukbeku.

C. dalam dulang dalam stor yang sejuk.

D. menyimpannya dalam bekas yang kering dan bertutup.

(1 Markah)

3. Daging merah merujuk kepada.....................

A. daging ayam.

B. ikan dan karangan laut.

C. udang, sotong dan ketam.

D. daging lembu dan kambing.

(1 Markah).

4. Antara kegunaan susu dalam makanan adalah......

 A. bahan hias hidangan.

B. sebagai penyadur makanan.

C. untuk mengglis biskut dan roti

D. bahan tambah masakan seperti puding, kastard, aiskrim dan agar-

agar.

(1 Markah)

5. Antara jenis-jenis ikan di bawah, yang manakah TIDAK termasuk dalam

contoh ikan berminyak?

A. ikan tenggiri.

B. ikan terubuk.

C. ikan cencaru.

D. ikan bawal putih.

(1 Markah

BAHAGIAN B

Jawab semua soalan

Soalan:

1. Bahan kering dikategorikan kepada 3 (tiga) kumpulan iaitu :

i- _________________________________
ii- _________________________________
iii- _________________________________
( 3 markah)

2. Nyatakan 2 (dua) contoh bahan kering dari kumpulan bijirin :

i- __________________________________
ii- __________________________________
( 2 markah)

3. Tuliskan 2 (dua) cara penyimpanan bijirin dan hasilannya yang betul :

i- ____________________________________________________
 ii- ____________________________________________________
( 2 markah)

4. Sayur-sayuran dan buah-buahan dalam sajian boleh digunakan sebagai :

i- ___________________________________________________
ii- ___________________________________________________
iii- ___________________________________________________
( 3 markah)

5. Cara penyimpanan sayur-sayuran hijau adalah dengan

______________________________________________________________________
______________________________________________________
( 2 markah)

6. Bahan butchery dikategorikan kepada 4 (empat) kumpulan iaitu

i- ________________________________
ii- ________________________________
iii- ________________________________
iv- ________________________________
( 4 markah)

BAHAGIAN C :

a) Suai dan padankan kotak A dan B

A B

PODUK TENUSU IKAN KURAU

KARANGAN LAUT BERAS

DAGING PUTIH YOGURT

IKAN ISI PUTIH AYAM

BIJIRIN UDANG

( 5 Markah)

BAHAGIAN D

Bulatkan jawapan yang betul

 1) Cara penyimpanan buah lembut adalah dengan dalam bakul dan disimpan dalam peti
sejuk.

( Betul/ Salah)

2) Daging ayam adalah termasuk dalam kumpulan daging putih.

( Betul/ Salah)

3) Ikan mempunyai otot gentian lebih panjang, kasar dan mudah dihadam.
( Betul/ Salah)

4) Susu boleh disimpan berhampiran dengan makanan yang berbau kuat.

( Betul/ Salah)

5) Bagi penyimpanan sejuk, suhu perlu dikekalkan antara 4°C - 7°C.

( Betul/ Salah)

TAJUK : MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM PENYEDIAAN

MAKANAN
 TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk menilai pemahaman pelajar
mengenai kebersihan dalam penyediaan makanan

ARAHAN : Sila jawab semua soalan mengikut lembaran maklumat.

HT-012-2:2012/P(4/4) untuk jawapan.

BAHAGIAN A:

Bulatkan jawapan yang betul

1. Berapakah suhu pada zon bahaya yang menggalakkan pembiakan mikroorganisma yang aktif?
A. 5°C to 57°C.
B. 5°C to 60°C.
C. 7°C to 80°C.
D. 16°C to 50°C.
(1 Markah)
.Berapakah suhu dimana pertumbuhan mikroorganisma akan terhenti?
E. -4°C.
F. 50°C.
G. -18°C.
H. 16°C.
(1 Markah)
3. Sanitasi bermaksud………
A. menyahbekukan makanan.
B. keperluan untuk mengelakkan rambut berbau.
C. mengelakkan diri daripada memakai perhiasan atau barang kemas.
D. amalan kebersihan yang merangkumi aspek kebersihan diri, kebersihan tempat
kerja dan kebersihan makanan.
(1 Markah)
4. Sampah bukan organik terdiri daripada…….
A. lebihan minyak.
B. sisa makanan cecair.
C. logam dan kaca.
D. sisa sayur-sayuran.

(1 Markah)
5. Tong kitar semula yang berbeza disediakan untuk beberapa jenis sampah bukan organik. Tong
warna BIRU adalah untuk.....
 A. tin aluminium.
B. Kaca.
C. Kertas.
D. Plastik. (1 Markah)

BAHAGIAN B

Bulatkan (BENAR) untuk pernyataan yang benar dan (SALAH) untuk pernyataan yang salah.

1. Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada

dua iaitu kaedah dingin beku dan sejuk beku. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)
2. Proses nyahbeku pada suhu bilik menggalakkan pertumbuhan
mikroorganisma. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)

3. Sampah yang dibuang dengan betul menyebabkan pembiakan

serangga seperti lalat,dan lipas. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)

4. Terdapat empat zon kawalan suhu makanan iaitu zon sederhana, zon
pembinasa, zon bahaya dan zon tidak aktif ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)

5. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar yang

lembap ketika memegang alatan panas. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)

6. Sekiranya ingin menghulurkan alat yang tajam, halakan bahagian

pemegangnya ke arah orang yang akan menerimanya. ( BENAR / SALAH )
(1 Markah)

BAHAGIAN C

Jawab semua soalan

 i. Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada dua, iaitu :
i- ____________________________________
ii- ____________________________________
(2 Markah)
ii. Tuliskan 3 (tiga) cara untuk menyahbekukan makanan :
i- ______________________________________________________________
ii- ______________________________________________________________
iii- _____________________________________________________________
(3 Markah)

iii. Ruang dapur ialah satu ruang kerja yang penting kerana di sini makanan __________________,

__________________ dan ____________________.

( 3 Markah)
iv. Kerja pembersihan boleh dilakukan dalam dua keadaan iaitu :
i- ____________________________________
ii- ____________________________________
(2 Markah)
v. Tuliskan 3 (tiga) langkah pengurusan sampah bukan organik
i. _________________________________
ii. _________________________________
iii. _________________________________
(3 Markah)

TAJUK/TITLE :
MELAKSANA KAEDAH MEMASAK

TUJUAN/PURPOSE :
Kertas Tugasan ini adalah untuk menguji pemahaman murid mengenai kaedah memasak
dengan cara memilih dan menentukan pelbagai jenis peralatan dan perkakasan yang betul
mengikut jenis masakan.

ARAHAN / INSTRUCTIONS :

Kertas Tugasan ini mengandungi tiga (3) bahagian iaitu BAHAGIAN A, B dan C.
Jawab semua soalan di bawah dengan merujuk kepada Kertas Penerangan :
HT-012-2:2012-C02/P(1/48) – Haba dan makanan

BAHAGIAN A

Pilih jawapan yang betul.

1. Di antara yang berikut yang manakah tujuan memasak?

I. Memudahkan pencernaan.
II. Mempelbagaikan masakan.
III. Membaiki rasa dan bentuk makanan.
IV. Membaiki rupa dan tekstur makanan.

A I, II dan III. C I, II dan IV.

B I, III dan IV. D II, III dan IV.

Haba dialirkan melalui media gas

atau cecair.
Haba dialirkan secara mekanikal
seperti pemanasan kipas.

2. Berdasarkan pernyataan di atas, cara manakah haba dipindahkan ketika

memasak makanan?

A Pengaliran.
B Perolakan.
C Pancaran radiasi.
D Gelombang mikro.

3. Antara berikut, yang manakah contoh makanan kering?

I kacang merah.
II kacang buncis.
III kacang hijau.
IV kacang tanah.
 A I, II, III. C I, III, IV.
B I, II, IV. D II, III, IV.

4. Antara berikut yang manakah merupakan kaedah memasak menggunakan haba

kering?

A. Menggoreng. C. Mereneh.
B. Mengukus . D. Merendidih.

5. Nyatakan kesan haba terhadap ikan yang dikukus.

A. Rupa ikan kukus pucat dan tidak menarik.

B. Ikan kukus kelihatan berkilat.
C. Warnanya menarik dan tidak perlu hiasan.
D. Isinya pejal dan keras.

BAHAGIAN B

Isikan tempat kosong.

1. Nyatakan tujuan memasak makanan ialah :

a) …………………………………………………………………

b) ………………………………………………………………….

c) …………………………………………………………………

d) ………………………………………………………………..

e) ………………………………………………………………..

2. Lengkapkan rajah di bawah:

PRINSIP MEMASAK

Haba…………… Haba……………
……. …….
 Kaedah Memasak Kaedah Memasak

a) ____________________ a) ___________________

b) ____________________ b) ___________________

3. Lengkapkan jadual di bawah:

PRINSIP MEMASAK KAEDAH MEMASAK CONTOH MASAKAN

HABA LEMBAP

HABA KERING

BAHAGIAN C

Jawab semua soalan di bawah

1. Nyatakan dan terangkan tiga cara haba dipindahkan kepada makanan.

________________________________________________________________

________________________________________________________________
 ________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Nyatakan dua zat makanan dan terangkan perubahan fizikal dan tindak balas kimia
terhadap zat makanan tersebut.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Buah-buahan terbahagi kepada enam kumpulan. Nyatakan tiga daripadanya dan cara
memilih buah-buahan berkenaan berserta contohnya.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________