!

1
PENGETAHUAN DASAR
DALAM
PEMBUATAN KUE

!2
Tujuan utama bahan
bacaan ini adalah:
1. Peserta memahami fungsi dari se2ap bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue
2.Peserta dapat membedakan jenis-jenis varian dalam se2ap bahan
dan fungsi nya dalam pembuatan kue
3. Peserta dapat memahami berbagai perbedaan metode dalam
pembuatan kue
4. Peserta memiliki informasi dan pengetahuan yang cukup saat
menonton video pela2han sehingga dapat mengiku2 pela2han
dengan lebih baik
5.Peserta dapat menggunakan bahan dengan lebih tepat guna saat
akan mempraktekkan membuat kue sesuai dengan pela2han yang
diiku2.

!3
Bahan ini WAJIB dibaca oleh para peserta sebelum
memulai belajar dan menonton video pelatihan. Bahan ini
berisi informasi dasar yang sangat penting dalam
mempelajari cara pembuatan kue dan atau masakan sejenis
1. Perkenalan Bakingworld.id
2. Bahan Utama Yang Sering Digunakan Dalam Pembuatan Kue
3. Penjelasan Jenis-jenis Tepung
4. Penjelasan Jenis-jenis Gula
5. Penjelasan Jenis-jenis Telur
6. Penjelasan Jenis-jenis Mentega & Margarine
7. Bahan Tambahan Yang Sering Digunakan Dalam Pembuatan Kue
8. Metode Pembuatan Kue
9. Jenis-jenis Adonan Ro2
10. Jenis-jenis Oven

!4
 PERKENALAN
BAKINGWORLD.ID

!5
Kursus Baking Online Pertama di Indonesia

!6
Puluhan Chef Handal Yang Sudah Diseleksi

!7
Lebih dari 100 Kursus Online

!8
BAHAN UTAMA YANG SERING
DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN KUE*

* diolah dari berbagai sumber tulisan

!9
• Hal pertama yang harus dipahami dalam
pembuatan kue agar berhasil adalah
memahami jenis-jenis bahan yang
digunakan dan juga fungsi se2ap bahan
• Tidak seper2 masakan, dimana bahan bisa
dicampur begitu saja dan menghasilkan
rasa yang mungkin berbeda sedikit. Untuk
pembuatan kue, bahan yang berbeda 2dak
hanya membuat rasa berbeda, namun bisa
membuat kue terancam gagal alias 2dak
jadi sama sekali
• Jenis-jenis bahan pembuatan kue dan cara
menggabungkannya dapat menentukan
apakah pembuatan kue akan berhasil
dengan baik atau gagal total.

!10
 Ada 4 bahan utama kue yang hampir selalu
digunakan dalam pembuatan kue
1. Tepung
2. Telur
3. Mentega
4. Gula
• Keempat bahan ini bila dikolaborasikan akan
menghasilkan kue yang sempurna; tepung berguna
untuk memberikan bentuk pada kue, gula sebagai
pemberi aroma dan juga perasa manis, mentega
untuk melembabkan kue, dan telur berguna untuk
mengikat bahan-bahan lainnya dan membuat kue
mengembang. Maka dari itu, keempat bahan
tersebut sangatlah penting dan wajib dalam
pembuatan kue kering maupun basah. 

!11
TEPUNG

!12
7 Jenis Tepung

Terigu
Maizena Roti

Beras Sagu

7
Tapioka Hunkwee
Jenis Tepung

!13
Tepung Terigu

• Tepung terigu dihasilkan dari tanaman gandum.

• Tepung adalah bahan yang paling utama dalam pembuatan
kue, berfungsi sebagai pembentuk struktur kue sehingga
kue bisa mendapatkan bentuknya sesuai keinginan anda.
• Tepung juga berfungsi sebagai pengering kue karena
sifatnya yang dapat menyerap kelembaban bahan-bahan
melalui komponen di dalamnya yang berupa pati dan protein
(gluten)
• Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu
protein rendah (8-9%), tepung terigu protein sedang
(10-11%) dan tepung terigu protein tinggi (12-13%)

!14
Tepung Terigu

• Tepung terigu protein tinggi: minimal 12% (light protein flour) diolah
dari gandum protein tinggi dengan ciri berwarna lebih gelap atau
cokelat tua. Semakin tinggi kandungan protein terigu, makin tinggi
pengembangan volume roti. Terigu protein tinggi ini cocok untuk
pembuatan roti, terutama roti yang memerlukan pengembangan
(volume tinggi), seperti roti tawar, roti sereal, kulit martabak, dan mie.
untuk mie intan menggunakan terigu dengan kadar protein 12-14%.
• Tepung terigu protein sedang (medium): 10-11% (medium protein
flour) diolah dari campuran gandum hard dan gandum soft. Terigu
protein sedang ini disebut sebagai terigu multifungsi. Terigu jenis ini
cocok untuk pembuatan roti dengan volume sedang. Untuk
pembuatan pound cake dam mi basah, gunakan terigu dengan kadar
protein antara 8-11%.

!15
Tepung Terigu (lanjutan)

• Tepung terigu protein rendah (soft): 8-9% (low protein flour) dihasilkan
dari penggilingan gandum soft (protein rendah) dengan ciri warna lebih
muda atau lebih terang. Biasanya digunakan untuk membuat biskuit
dan kue-kue yang tidak membutuhkan pengembangan (volume kecil)
serta mengutamakan warna terang (seperti bakpao, cake, kue kering,
dan mi kering).

!16
Tepung Roti

• Tepung roti atau di Indonesia yang lebih sering dikenal

sebagai tepung panir adalah tepung yang terbuat dari roti
tawar yang dikeringkan lalu ditumbuk.
• Tepung panir memiliki dua warna yaitu warna putih dan
oranye dengan ciri-ciri tekstur yang kasar. Biasanya tepung
ini digunakan sebagai lapisan luar pada gorengan seperti
risoles, bitterbalen, katsu, atau kroket.
• Selain itu, terdapat juga tepung panir dengan tekstur yang
lebih halus dengan warna kuning kecoklatan yang juga
memiliki kegunaan yang sama. Untuk memilihnya sesuaikan
dengan jenis makanan apa yang akan anda buat.

!17
Tepung Beras

• Tepung beras terbuat dari bahan dasar beras yang telah

digiling. Biasanya tepung beras diandalkan untuk membuat
berbagai jenis kue basah, terutama kue basah tradisional di
Indonesia seperti serabi, kue putu, kue lapis, nagasari dan
sebagainya.
• Tepung beras juga bisa digunakan untuk membuat
rempeyek yang renyah dan gurih. Banyak orang yang juga
memanfaatkan tepung beras sebagai campuran pada
adonan tepung terigu untuk membuat pisang goreng, tape
goreng, bakwan, dan lain sebagainya. Campuran ini adalah
salah satu tips untuk membuat gorengan menjadi lebih gurih
dan renyah.

!18
Tepung Pati Jagung (Maizena)

• Tepung pati jagung atau tepung maizena adalah tepung

yang diolah dari pati jagung. Lalu mengapa tepung pati
jagung dinamai dengan nama tepung maizena?
• Nama ‘Maizena’ diambil dari salah satu merek pati jagung
buatan Meksiko. Tepung maizena ini biasanya tidak pernah
digunakan sebagai bahan utama karena sifatnya yang lebih
berfungsi sebagai perenyah, pelembut, dan pengenyal
makanan.
• Terkadang tepung pati ditaburkan pada bawang goreng dan
kentang goreng sebelum dimasak untuk memberikannya
tekstur yang renyah saat dimakan.

!19
Tepung Tapioka

• Tepung Tapioka adalah jenis tepung yang terbuat dari

tepung aci atau tepung kanji yang terbuat dari singkong.
• Jenis tepung ini umumnya dipakai untuk membuat berbagai
jenis kue tradisional seperti kue klepon dan cireng.
• Tepung tapioka juga sering digunakan sebagai pengental
makanan. Tepung ini memiliki ciri khas berwarna bening,
kental, dan bersifat lengket bila dicampur air dan
dipanaskan.

!20
Tepung Hunkwee

• Tepung hunkwee terbuat dari kacang hijau asli. Tepung

hunkwee memiliki cita rasa yang enak dan bersifat lentur jika
terbuat dari kacang hijau asli, tetapi jika terbuat dari
campuran bahan lain, tepung ini akan mudah patah saat
dibentuk.
• Hunkwee sering digunakan untuk membuat kue tradisional
yang membutuhkan tekstur lembut dan kenyal seperti centik
manis, talam, dan juga cendol.

!21
Tepung Sagu

• Tepung sagu tebuat dari bahan dasar sagu yang bersifat

kenyal.
• Tepung sagu ini biasanya digunakan untuk membuat
hidangan yang bersifat kenyal seperti pempek, bika ambon,
bakso dan jenis makanan lainnya.

!22
GULA

!23
Gula

• Gula yang digunakan bisa gula pasir atau gula halus. Fungsi gula bisa
untuk memperhalus tekstur, volume lebih besar dan memberikan
warna yang bagus pada hasil jadi cake/bolu.
• Gula yang memiliki rasa manis tentu saja berguna sebagai pemberi
rasa manis dan juga sebagai pengempuk. Gula dalam bentuk cair
ataupun sirup dapat memberikan kelembaban pada kue. Sedangkan
gula yang berbentuk kristal atau halus berfungsi sebagai pengering
dalam komponen kue.
• Gula yang berasal dari madu atau pun gula merah juga berfungsi
sebagai pemberi aroma pada kue. Jika anda menggunakan jenis gula
halus, remah kue yang anda buat akan mudah hancur. Sedangkan
gula kristal akan membuat kue menjadi semakin crispy dan garing.

!24
10 Jenis Gula

Gula Pasir
Gula Pasir Kasar
Gula Kastor
Gula Bubuk
Gula Donat
Gula Batu

Gula Aren
Gula Merah
Brown Sugar
Gula Alkohol
!25
Jenis-Jenis Gula

• Gula Pasir. ini adalah hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya

berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar).
Gula ini dinamai gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir.
Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue
dan makanan.
• Gula Pasir Kasar. Gula pasir kasar ini juga merupakan hasil
kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki
batir yang lebih kasar. Gula jenis ini mempunyai bebagai varian
warna. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit
sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu
oven.

!26
Jenis-Jenis Gula (lanjutan)

• Gula Kastor. Gula ini berwarna putih bersih. Gula kastor memiliki
bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang
mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai
bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry,
dan lain sebagainya. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan
gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur.
Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.
• Gula Bubuk (icing sugar). Gula icing yang biasa kita kenal sebagai
gula bubuk merupakan gula yang telah mengalami penghalusan
sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula
icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk
cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk
yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

!27
Jenis-Jenis Gula (lanjutan)

• Gula Donat. Gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan
taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan
berwarna putih. Hal yang membedakannya dari gula tepung rasa
dingin yang dimiliki gula donat jika telah masuk ke dalam mulut kita.
Keistimewaan lainnya ialah gula donat tidak basah jika tekena
minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pembuat kue kering,
seperti putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya.
• Gula Batu. Gula batu ini adalah gula yang dibuat dari kristalisasi
gula pasir, melalui bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai
kondisi jenuh dan lalu menjadi dingin. Gula batu pertama kali dibuat
di Iran pada abad ke 9 masehi ini biasanya mempunyai bentuk
berupa bongkahan, membuat gula ini tidak mudah larut dalam air
panas. Gula ini umumnya digunakan untuk menikmati seduhan teh.

!28
Jenis-Jenis Gula (lanjutan)
• Gula Aren. Disebut juga dengan gula palm, gula semut. Karena bentuk gula ini
mirip seperti rumah semut yang ada di permukaan tanah. Gula ini diperoleh
dengan menyadap tandan bunga jantan pohon enau (pohon kolang-kaling,
Arenga pinnata, arenpalm atau zuikerpalm) yang mulai mekar dan
menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula
dimemarkan dengan dipukuli beberapa kali selama beberapa hari, hingga keluar
cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan
tahang bambu untuk menampung cairan yang menetes.
• Setelah nira terkumpul segera dimasak hingga mengental dan menjadi gula cair.
Selanjutnya, ke dalam gula cair ini dapat dibubuhkan bahan pengeras (misalnya
campuran getah nangka dengan beberapa bahan lain) agar gula membeku dan
dapat dicetak menjadi gula aren bongkahan (gula gandu). Atau, ke dalam gula
cair ditambahkan bahan pemisah seperti minyak kelapa, agar terbentuk gula aren
bubuk (kristal) yang disebut juga sebagai gula semut.
!29
Jenis-Jenis Gula (lanjutan)

• Gula Merah. Gula merah disebut juga gula jawa.Sebagian besar masyarakat masih
menganggap sama antara gula aren dengan gula jawa, ya…karena memang secara
penampakan memang mirip sekali. Padahal gula ini terbuat dari sari tandan bunga
kelapa (Cocos nucifera), hanya proses pembuatannya memang sama dengan
pembuatan gula aren, bahkan cetakan yg digunakan pun sama, yakni dengan
tempurung atau bambu. Dari warnanya pun sama bervariasinya dengan gula aren
dari gelap muda hingga gelap kehitaman.
• Brown sugar. Gula ini merupakan produk gula import yang dibubuhi molases atau
sisa pemurnian gula. Gula ini berwarna kecoklatan. Sista dapat membuatnya sendiri
dari campuran gula pasir dengan gula molases dengan gula palm.
• Gula Alkohol. Gula alkohol merupakan monosakarida atau disakarida yang memiliki
banyak gugus hidroksil.Gula alkohol terdapat di alam, tapi lebih banyak produk
hidrogenasi dari mono-disakarida. Gula ini dikembangkan sebagai pengganti
pemanis sukrosa, tetapi memiliki efek yang baik terutama untuk kesehatan gigi dan
mencegah obesitas karena memiliki indeks glikemik yang rendah. Jenisnya seperti
manitol, sorbitol, xilitol.

!30
TELUR

!31
Telur

• Biasanya dalam pembuatan cake/bolu kita menggunakan telur ayam negri, telur
ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada dipasaran juga harganya
terlalu mahal. Telur menciptakan struktur dan stabilitas adonan
• Telur ayam didalamnya terdapat dua bagian: kuning telur dan putih telur.. Secara
utuh bersih telur tersebut rata-rata 50 gr. Kuning telur : beratnya 25 % dari berat
bersih telur utuh.
• Di dalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat
minyak yang ada didalam adonan cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung
Lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine ditentukan oleh banyaknya jumlah
kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih
banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak
akan memperhalus sel-sel dalam adonan.
• Putih Telur : beratnya 75 % dari berat bersih telur utuh, Putih telur ini banyak
mengandung protein dan menambah kekenyalan pada cake/ bolu yang dibuat,
sehingga para pembuat cake/ bolu selalu mengurangi jumlah putih telur dalam
pembuatannya.

!32
Telur Utuh vs Kuning Telur vs Putih Telur

!33
Jenis dan Fungsi Telur
Telur utuh
• Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh bertindak
sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan
memberikan kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggang.
• Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.
• Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada makanan
• Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah mengemulsi dan
mengentalkan.

Kuning telur
• Terdiri dari lemak dan protein, kuning telur berperan sebagai pengemulsi pada
makanan, yaitu menggabungkan cairan dan lemak menjadi satu adonan yang
baik.
• Kuning telur juga memberikan rasa dan warna keemasan yang menarik saat
dipanggang.
• Kuning telur berperan mengentalkan campuran, menciptakan tekstur gel kenyal.

!34
Jenis dan Fungsi Telur (lanjutan)

Putih telur

• Terdiri dari air dan protein, putih telur yang dikocok mengembang menjadi busa
membantu menciptakan kesan bersih dan mengembangkan adonan, mulai dari
cake hingga souffle.
• Putih telur juga menjadi menguat rasa alami yang tidak mengubah warna dan
rasa bahan makanan utama.
• Putih telur bisa digunakan begitu saja sebagai krim atau bahan utama saat
membuat meringue.
• Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang akan
menciptakan hasil lebih kering. Namun jika dikombinasikan dengan gula, akan
memberi kelembapan pada kue.

!35
 MENTEGA
&
MARGARINE

!36
Perbedaan Mentega dan Margarine
Mentega
• Mentega bahasa Inggrisnya butter, mentega terbuat dari susu atau produk
susu (hewani) yg sedikitnya mengandung 80% lemak susu.
• Mentega atau butter ini lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang
karena teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum
(wangi susu). Warnanya kuning pucat (lebih muda dari pada margarin).
Margarine:
• Margarine terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa
sawit, yang diproses secara hidrogenasi, yakni penggunaan gas hidrogen
untuk mengubah minyak nabati cair menjadi bentuk beku. Margarine
memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan butter atau mentega.
• Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna
alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi
daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang
bagus,
• Margarine pun secara harga lebih terjangkau.
!37
Jenis-Jenis Mentega
Salted Butter
• Salt jika diartikan kedalam bahasa Indonesia berarti asin atau garam,
mentega asin ini memang memiliki kandungan garam. Mentega ini
merupakan jenis yang paling dikenal luas oleh masyarakat. Mentega ini
sering digunakan untuk mengoles roti atau martabak, sebagai salah satu
bahan utama pembuat kue, atau biasa juga digunakan untuk menumis dan
menggoreng.

Unsalted Butter
• Berbeda dengan salted butter, unsalted butter atau mentega tawar
merupakan salah satu jenis mentega yang diproses tanpa tambahan
garam. Tak hanya itu, unsalted butter juga terbuat dari susu atau krim dan
biasanya mengandung 80% lemak susu, yaitu elemen lemak dalam susu
yang dipisahkan untuk membuat krim. Unsalted butter biasanya dipakai
untuk membuat ragam makanan sehat seperti makanan pengganti ASI
bayi.
!38
Jenis-Jenis Mentega (lanjutan)

European Butter
• European butter merupakan jenis mentega yang diproses dalam waktu
yang lama sehingga menghasilkan 82% lemak susu. Jenis mentega ini juga
biasanya memiliki tekstur lebih halus dan warna yang lebih pudar. Sama
seperti salted butter, european butter juga bisa digunakan untuk berbagai
jenis masakan..

Organic Butter
• Mentega organik memiliki cara yang berbeda dalam pembuatannya. Para
sapi ternak ini tidak diberi antibiotik atau hormon pertumbuhan,
makanannya pun rumput organik yang dirawat tanpa pemakaian pestisida
atau pupuk sintesis. Mentega organik ini juga tersedia dalam pilihan salted
dan unsalted dan dapat digunakan seperti mentega pada umumnya

!39
Jenis-Jenis Mentega (lanjutan)
Whipped Butter
• Whipped Butter dapat disebut sebagai jenis mentega yang memiliki tekstur
tidak padat dan ringan seperti mentega pada umumnya, selain itu tingkat
kalorinya juga cukup rendah.
• Dalam mentega ini terdapat kandungan gas atau udara lain seperti
nitrogen. Hal ini dapat membuat mentega tersebut kurang memiliki tingkat
kepadatan dari jenis mentega biasanya. Tingkat kalorinya pun juga rendah
dan teksturnya juga sangat ringan. Mentega ini sangat cocok untuk dioles
pada roti bakar, namun kurang cocok untuk jadi olahan kue atau untuk
memasak.
Light Butter
• Kalori mentega ini sangat rendah sekitar 50% dibanding mentega biasa.
Kandungan lemak susunya sangatlah rendah, yaitu 40%. Lalu, terdapat
komposisi lain yang terkandung pada mentega ini seperti air, asam laktis,
dan lainnya. Mentega ini tak direkomendasikan untuk membuat kue yang
dipanggang atau juga memasak.
!40
BAHAN TAMBAHAN
YANG SERING
DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN KUE*

* diolah dari berbagai sumber tulisan !41

Jenis-Jenis Susu

Susu Pasteurisasi (Pasteurized Milk)

Susu cair yang telah mengalami proses pasteurisasi, yaitu proses pemanasan pada suhu 72– 75°
C selama 15 detik untuk menghilangkan organisma yang merugikan, termasuk bakteri pembusuk
sehingga lebih tahan lama. Setelah itu didinginkan pada suhu 10° C, lalu dikemas di dalam botol
atau karton steril. Susu ini dapat tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Susu Homogen (Homogenized Milk)

Susu pasteurisasi yang diproses dengan tekanan tinggi agar lemak susu tidak berkumpul di
permukaan, tetapi merata dalam susu. Saat direbus, susu harus diaduk-aduk agar lemaknya tidak
terpisah. Susu homogen dapat disimpan di lemari es selama 5 –7 hari.

Susu UHT (Ultra High Temperature Milk)

Susu cair yang dipanaskan dengan suhu 137° C. Susu ini awet selama berbulan-bulan pada suhu
ruang sebelum dibuka kemasannya. Gunakan susu UHT tawar (plain) untuk memasak.

Susu Steril
Suhu homogen yang dipanaskan hingga 110° C sehingga menjadi lebih kental. Dikemas dalam
botol atau kaleng steril. Bisa tahan sampai tahunan walaupun tidak disimpan di dalam lemari es.

!42
Jenis-Jenis Susu (lanjutan)
Susu Evaporasi (Evaporated Milk)
Susu kental tetapi tawar. Sebagian airnya telah diuapkan sehingga menjdi kental. Sering dipakai
sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup.

Susu Kental Manis (Condensed Milk)

Susu yang kental dan manis sekali karena ditambah gula. Biasanya digunakan untuk siraman es
campur, martabak manis, dan pancake. Kalau digunakan untuk membuat kue atau puding, kurangi
pemakaian gulanya.

Susu Bubuk
Susu segar yang dikeringkan sehingga berbentuk bubuk. Ada yang kandungan lemaknya tinggi
(full cream) sehingga rasanya gurih, dibuang sebagian lemaknya (low-fat), atau yang tanpa lemak
sama sekali (skim/non-fat).

!43
Jenis-Jenis Susu (lanjutan)
Buttermilk
Sebenarnya adalah cairan sisa pemrosesan mentega. Berbentuk cairan kental, bisa langsung
diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika dicampur dengan soda kue, buttermilk bisa
menjadi bahan pengembang. Kalau tidak ada, gantilah dengan susu asam.

Susu Asam (Sour Milk)

Merupakan hasil fermentasi susu segar sehingga rasanya asam. Memiliki fungsi yang sama
dengan buttermilk. Jika bahan ini sulit dicari, Anda bisa membuatnya sendiri. Campur 300 ml susu
cair dengan 1 sdm air jeruk lemon atau cuka, aduk-aduk, diamkan selama 10 menit hingga kental,
susu asam siap digunakan.

Yogurt
Hasil fermentasi susu yang dihasilkan oleh bakteri yang menghasilkan asam laktat, yaitu bakteri
Streptococcus dan Lactobacillus. Teksturnya lebih kental daripada susu asam. Dijual dalam
berbagai rasa. Tetapi untuk campuran masakan, minuman, saus salad atau bahan perendam,
gunakan yang tawar (plain) atau sesuai kebutuhan

!44
Emulsifier

• Emulsifier berbeda dengan baking soda. Penggunaan emulsifier akan membuat cake
menjadi lebih lembut dan tidak mudah mengempis saat dipanggang.
• Biasanya emulsifier berbentuk krim dan digunakan dengan takaran 2% hingga 4% dari
berat adonan. Kue yang dibuat dengan tambahan emulsifier pasti terasa lebih empuk
dan lembut. Beberapa merek dagang emulsifier yang ada di pasaran antara lain ovalet,
TBM, dan SP.
• Keuntungan pemakaian cake emulsifier :
a. Mempercepat proses pengocokan
b. Mengentalkan adonan
c. Menambah volume
d. Melembutkan tekstur cake/bolu
e. Menjaga keempukan cake/ bolu.

!45
Baking Powder & Baking Soda

• Bahan pengembang yang kerap digunakan pada resep kue kering adalah
baking soda atau baking powder. Berguna untuk memperkuat busa yang
dihasilkan selama pengocokan dan membantu menambah volume pada
saat pemanggangan.
• Baking soda atau yang juga dikenal sebagai soda kue, berbeda dengan
baking powder. Baking soda memiliki kemampuan melepas gas yang baik
sehingga cocok digunakan pada resep kue kering. Biasanya resep dan tips
kue nastar pasti menyertakan baking soda sebagai salah satu bahan dasar.
Sedangkan untuk membuat cake, penggunaan baking powder sudah lebih
dari cukup.
• Anda tidak membutuhkan banyak bahan pengembang untuk kue kering
buatan Anda. Sebab tekstur kue kering memang tidak harus mengembang
hingga maksimal seperti cake. Penggunaan bahan pengembang secara
berlebihan hanya akan membuat kue kering Anda jadi mudah gosong.

!46
Bahan Tambahan Lainnya

Dry Gluten
• Dry gluten juga dikenal dengan istilah pati tepung. Komposisinya terdiri dari
protein dalam jumlah banyak sehingga dapat membuat adonan kue dan roti
mengembang maksimal. Bila Anda ingin membuat roti, sebaiknya Anda
menggunakan dry gluten sebagai bahan tambahan. Jumlahnya hanya berkisar di
angka 10% dari total berat tepung terigu yang Anda gunakan.

Custard Powder
• Istilah custard powder mungkin masih terasa asing bagi Anda. Custard powder
adalah bahan baku pembuatan custard atau vla. Anda hanya perlu memasak
custard powder dengan air panas dan sedikit gula. Maka custard powder akan
mengental dan berbentuk krim. Selain menjadi pelengkap hidangan puding,
custard powder juga digunakan dalam cake agar warnanya lebih kuning
keemasan.

!47
Bahan Tambahan Lainnya (lanjutan)

Fruit Powder
• Ternyata fruit powder adalah salah satu bahan tambahan yang dapat membuat
adonan kue mengembang maksimal. Bahan pengembang ini terdiri dari sari pati
buah-buahan dan aneka tumbuhan lainnya. Karena memiliki aroma buah yang
kuat, fruit powder paling cocok ditambahkan pada cake rasa tutti frutty.

Cream of Tartar
• Bahan tambahan yang satu ini terdiri dari campuran garam potasium (kalium) dan
asam tartaric. Adonan cake yang menggunakan cream of tartar pasti lebih
mengembang. Karena cream of tartar berfungsi untuk melepaskan gas pada
adonan kue. Biasanya cream of tartar dicampurkan ke dalam kocokan putih telur
agar lebih cepat kaku.
CMC (Carboxymethyl Cellulose)
• CMC adalah bahan pengental sekaligus pelarut yang sering digunakan untuk
membuat sirup atau selai. Sehingga CMC sering digunakan pada cake buah.
Agar tampilan cake buah tetap menarik dan awet selama beberapa hari.
!48
Jenis-Jenis Cokelat

Cokelat Couverture
• Cokelat dibuat dari biji kakao yang diproses jadi pasta cokelat (cocoa mass).
Selanjutnya, pasta cokelat tersebut diproses lagi menjadi dua bagian, yakni
mentega cokelat (cocoa butter) dan cokelat bubuk. Couverture adalah jenis
cokelat berkualitas tinggi. Cokelat ini dibuat dengan mentega cokelat dan pasta
cokelat sehingga menghasilkan rasa cokelat paling kuat dari jenis lainnya.

Cokelat Compound
• Kalau couverture terbuat dari mentega cokelat dan pasta cokelat, compound
terbuat dari bubuk cokelat dan lemak nabati. Yup, bisa dibilang kandungan
cokelat compound tidak sekaya couverture. Namun, harga cokelat compound
lebih terjangkau, lebih mudah mengolahnya, serta bisa disimpan dalam suhu
ruang.

!49
Jenis-Jenis Cokelat (lanjutan)

Pasta Cokelat
• Sebelumnya, kita tahu kalau pasta cokelat adalah produk sampingan dari biji
kakao yang pahit sekali. Namun untuk pasta cokelat masak biasanya sudah
berupa ekstrak dari pasta cokelat (cocoa mass). Dalam kata lain, pasta cokelat
masak adalah pasta cokelat yang sudah melalui proses pabrik, alias tidak asli
dari biji kakao. Tekstur pasta cokelat masak cenderung cair-agak kental.
Biasanya, jenis cokelat ini digunakan untuk pemberi aroma dan rasa pada kue,
puding, dan aneka dessert lainnya.

Chocolate Chips
• Cokelat masak ini sering dipakai untuk cookies, muffin, dan kue lainnya, choco chips
adalah cokelat masak atau DCC yang dicetak jadi bulat-bulat kecil.
• Cokelat ini bisa ditemukan di toko kue atau supermarket dengan dua jenis pilihan,
yakni choco chips untuk masak dan choco chips untuk topping. Choco chips khusus
masak tentunya dibuat untuk campuran bahan kue, sehingga teksturnya mudah
leleh. Sedangkan choco chips topping bertekstur lebih padat dan tahan panas.

!50
Jenis-Jenis Cokelat (lanjutan)

Meses
• Suka menaburi roti tawar untuk sarapan dengan cokelat yang satu ini? Yup,
meses memang salah satu cokelat untuk topping. Meses juga disebut rice
chocolate karena bentuknya seperti biji beras. Cokelat ini terbuat dari lelehan
cokelat, mentega cokelat, gula, susu, dan lesitin. Meses sangat mudah
ditemukan di supermarket. Bahkan tak hanya cokelat, meses juga tersedia versi
warna-warninya.

Cokelat Bubuk
• Cokelat bubuk terbuat dari biji kakao yang dikeringkan lalu diproses hingga menjadi
bubuk. Cokelat bubuk sudah banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau
diseduh sebagai minuman.

!51
METODE PEMBUATAN KUE

!52
Rub-In Method

• Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada
saat ini.
• Dalam metode ini pengembangan dari produk dibantu dengan penggunaan
baking soda. Tepung dan baking soda disaring bersama-sama, kemudian lemak
dicampur sampai menjadi butiran-butiran halus. Butiran-butiran tersebut dibuat
sumur-sumuran, percampuran dimulai dari tengah. Terdapat buah-buahan yang
harus dicampur, maka buah tersebut dicampur paling akhir.
• Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama
dikocok terlebih dahulu sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan
sisa tepung.
• Kedua cara tersebut digunakan untuk membuat adonan pie, tetapi dapat
digunakan cara lain juga yaitu, pertama gula dan lemak dikocok sampai lembut,
tambahkan telur, dan campurkan terigu, zat pewangi, dan cairan dapat dicampur
pada tahap akhir.

!53
Sugar Batter Method/ Creaming Method

• Metode pembuatan cake dengan cara mengocok lemak dengan gula

terlebih dahulu. Cara ini biasa digunakan untuk membuat cake dengan
komposisi lemak dan gula yang lebih banyak dibandingkan jumlah tepung
yang digunakan. Contohnya pada Lapis Legit dan English Fruit Cake. Agar
hasilnya maksimal, pengocokan gula dengan lemak (bisa berupa margarin
atau mentega) dilakukan sampai gula benar-benar larut dan adonan
mengembang.
• Tahap ini memberikan udara ke dalam adonan (aerasi) sehingga volume
cake akan lebih tinggi dengan tekstur yang ringan. Telur juga dimasukkan
satu per satu (sedikit demi sedikit) agar adonan tidak pecah dan
menggumpal/ curdling. Terakhir, masukkan tepung dan bahan tambahan
lainnya, seperti buah-buahan.

!54
Flour Batter Method

• Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan berbagai kualitas.
• Pengembangan dari adonan sangat bergantung dari baik buruknya
pengocokkan campuran lemak, terigu, dan telur. Pengembangan dapat
dibantu dengan tambahan sedikit baking soda atau baking powder.
• Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama, dikocok setengah
mengembang, lalu dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan
campuran gula dan telur. Jika ada kelebihan gula, dilarutkan ke dalam
cairan dan pewangi. Jika ada tambahan buah-buahan, dicampurkan pada
tahap akhir pencampuran.
• Metode ini memerlukan pengerjaan yang sangat hati-hati dan juga lebih
banyak memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk
memproduksi kue dalam jumlah yang sangat besar, dan dengan kualitas
murah.

!55
Blending Method

• Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan
tepung spesial. Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap:
• Pertama, terigu disaring dengan sisa bahan kering lainnya, lalu
dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus, lalu
masukkan air perlahan-lahan hingga butiran-butiran halus dan berubah
menjadi campuran yang halus juga, terakhir masukkan telur sedikit demi
sedikit.
• Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran, maka gunakan mesin
dengan kecepatan rendah selama pembuatan adonan.

!56
Berbagai Variasi Cake

Sponge Cake
• Sponge cake dibuat dengan metode pengocokan telur dan gula terlebih dahulu. Setelah telur
dan gula yang dikocok telah mengembang sempurna, bahan-bahan lain dimasukkan sambil
diaduk rata.
• Pengadukan yang sempurna hingga bahan tercampur rata adalah kunci pembuatan sponge
cake.

Butter Cake
• Namanya memang butter cake, karena teknik yang digunakan adalah kebalikan dari teknik
pembuatan sponge cake. Ibu bisa membuat butter cake ini dengan menggunakan Blue Band
Cake and Cookies agar aromanya lembut dan kandungan gizinya lebih sehat.
• Butter cake dibuat dengan cara mengocok mentega dan gula hingga tercampur merata dan
menjadi lembut. Agar hasilnya lebih memuaskan, Ibu dapat mengocok putih telur secara
terpisah dan mencampurkannya sesaat sebelum adonan dituang ke loyang. Resep Blue Band
Cake and Cookies pasti akan membuat anggota keluarga atau teman Ibu yang mencicipinya jadi
ketagihan.

!57
Berbagai Variasi Cake

Chiffon Cake
• Teksturnya ringan dan sangat lembut. Chiffon cake dibuat dengan mengocok kuning telur dan
putih telur secara terpisah. Kuning telur dikocok bersama gula, margarin cair, terigu dan bahan
tambahan lainnya.
• Sementara putih telur dikocok dengan sedikit gula agar proses pengembangan menjadi lebih
stabil.

Cotton Cake

• Hampir sama dengan chiffon cake, cotton cake memiliki tekstur yang lembut. Perbedaannya
terletak pada jumlah putih telur yang lebih banyak dari kuning telurnya.
• Selain itu, cotton cake sering dipanggang dengan cara meletakkan loyang berisi adonan pada
loyang yang lebih besar dan berisi air panas di dalam oven. Agak rumit, tapi hasilnya sangat
sepadan dengan tingkat kerumitannya.

!58
 JENIS-JENIS
ADONAN ROTI

!59
Jenis-jenis Adonan Roti

Sponge & Dough

• Sponge berfungsi sebagai biang roti. Sebelum adonan dibuat, terlebih dahulu dibuat sponge
sebagai langkah awal. Sponge lebih pekat dan lebih dingin dibandingkan ferment. Sponge
diragikan selama beberapa jam atau bahkan semalaman. Perbandingan terigu dan cairan yeast
hampir sama.
Ferment & Dough
• Cara pembuatan ferment dan sponge hampir sama. Letak perbedaannya yaitu pada
perbandingan bahan dan lamanya waktu peragian. Ferment terbuat dari campuran susu, yeast,
sedikit gula dan terigu. Di negara-negara Eropa, ferment dibuat dengan waktu yang pendek,
disebut flying ferment. Lama waktu peragian juga tergantung pada tepung dan yeast yang
digunakan.
Straight Dough
• Adonan ini dibuat tanpa melalui proses pendahuluan seperti metode sponge maupun ferment.
Semua bahan langsung dicampur menjadi satu. Kemudian adonan ditutup menggunakan kain
lembab untuk mencegah terjadinya pengerasan pada kulit adonan. Sebaiknya loyang yang akan
digunakan untuk memanggang adonan ini dihangatkan terlebih dahulu.

!60
JENIS-JENIS OVEN

!61
Jenis-jenis Oven

OVEN
OVEN LISTRIK KONVENSIONAL

OVEN OVEN
KONVEKSI TANGKRING

OVEN
TOASTER MICROWAVE

!62
Jenis-jenis Oven

Oven Listrik

• Oven listrik bisa dibilang merupakan oven yang paling praktis dan serbaguna. Kamu tinggal
mencolokkan ke sumber listrik dan memasukkan apa yang ingin kamu panggang. Saat ini dari
jenis oven listrik sendiri sudah banyak variasinya. Mulai dari ukuran hingga oven listrik yang
merangkap microwave.

• Oven listrik memiliki keunggulan seperti pengaturan suhu dan juga waktunya. Hanya dengan
menekan tombol suhu dan waktu, kamu bisa mengerjakan hal lainnya sambil menunggu
matang. Selain itu, oven listrik juga memiliki tombol otomatis yang bisa kita set sesuai dengan
apa yang akan kita panggang. Kamu bisa menyesuaikan oven listrik apa yang cocok dan sesuai
dengan kebutuhanmu. Panas dari oven listrik juga bisa dikombinasikan seperti untuk api atas
saja, api bawah saja atau keduanya.

!63
Jenis-jenis Oven (lanjutan)
Oven Konvensional

• Oven ini didesain menyatu dengan satu set kompor yang memiliki tungku di atasnya. Oven ini
lebih umum ditemui di rumah tangga kelas menengah ke atas. Jenis ini biasanya menggunakan
tenaga listrik dan juga tenaga gas. Tenaga listrik biasanya dipakai untuk pekerjaan oven yang
lebih bersifat otomatis, misalnya untuk pengaturan suhu yang ingin dipakai dan juga untuk
pemantik api di bagian atas dan bawah oven.

• Kelebihan oven ini adalah memiliki pintu oven yang lebih rapat sehingga mampu untuk
mengunci panas dengan maksimal. Selain itu, rak yang besar membuat oven ini memiliki
kapasitas yang besar. Namun, masih sering terjadi hot spot atau panas yang tidak rata karena
panasnya yang masih terpusat.

• Sesuai dengan perkembangan zaman, oven konvensional ada pula yang berdiri sendiri atau
built-in oven dan juga versi digital. Jenis digital biasanya lebih akurat dalam pengaturan suhu,
namun membutuhkan daya listrik yang tinggi.

!64
Jenis-jenis Oven (lanjutan)

Oven Konveksi

• Hampir mirip dengan oven konvensional, namun bedanya adalah oven konveksi memiliki kipas
di dalamnya. Ini membuat udara panas yang ada di dalam oven akan berputar saat kipas
dinyalakan, sehingga panas akan merata dan tidak terpusat. Ini yang membuat oven ini bisa
terhindar dari hot spot atau panas yang tidak merata di dalam oven.

• Menggunakan oven ini kamu bisa menghemat waktu hingga 10-20% daripada menggunakan
oven konvensional, sehingga bisa membuat kue keringmu menjadi renyah dan garing. Oven
jenis ini saat ini sudah banyak yang menyatu dengan oven konvensional yang dilengkapi
dengan fitur kipas yang bisa diatur kipas pemutarnya.

!65
Jenis-jenis Oven (lanjutan)

Oven Tangkring

• Oven yang ‘nangkring’ di atas kompor, dengan bertumpu di atas sumber panas yang lain untuk
melakukan proses panggang, seperti kompor atau bara api. Oven tangkring (otang) biasanya
terbuat dari besi atau alumunium.
• Ada dua jenis otang yang beredar di pasaran yaitu oven tangkring yang lurus di bagian atas dan
juga oven yang memiliki cekungan di atasnya. Oven yang memiliki cekungan di atasnya
biasanya dipakai untuk memanggang kue yang membutuhkan api atas. Jadi cekungan tersebut
digunakan sebagai tempat menaruh arang.
• Oven ini yang paling terjangkau dari jenis oven lainnya. Ini cocok untuk pemula yang ingin
melatih kemampuan baking. Oven ini juga mudah dipindahkan, serta memiliki kemampuan lebih
cepat panas daripada oven listrik. Namun oven jenis ini memiliki kekurangan tidak adanya
penunjuk suhu sehingga kamu harus siap-siap memakai insting untuk menebak suhu oven.
• Kamu bisa memakai termometer suhu secara terpisah, dan rajin-rajin untuk mengecek alat
pengukur tersebut di bagian panggangnya karena ada jenis otang yang panasnya tidak merata.
• Oven tangkring bisa dipakai untuk memanggang cake, brownies, lasagna, pizza hingga roti.
Tipsnya, kamu bisa memakai api besar untuk memanggang roti. Sedangkan untuk cake, kue
kering, pizza, dan schotel, bisa pakai pengaturan antara api kecil dan sedang.
!66
Jenis-jenis Oven (lanjutan)

Oven Toaster

• Oven toaster memiliki ukuran yang lebih kecil daripada oven listrik atau konvensional biasanya.
Oven toaster ini bekerja dengan sumber listrik disertai dengan tombol pengatu suhu dan waktu
yang bisa membantu kita untuk mengingat kapan waktunya untuk mematikan oven atau sebagai
penanda waktu memasak telah selesai. Karena suhu dari oven toaster ini tidak terlalu panas,
oven mini ini hanya bisa digunakan untuk menghangatkan makanan yang memang sudah
matang dan memberi efek gosong sedikit. Jadi kurang cocok untuk membuat kue.

Microwave

• Oven microwave atau yang bisa disebut dengan microwave saja ini menggunakan gelombang
mikro untuk bisa mematangkan makanan. Microwave memiliki desain yang modern dan praktis
untuk digunakan. Microwave sangat disukai oleh kaum urban yang lebih suka hidup praktis.
Awalnya, microwave diciptakan sebagai alat penghangat makanan yang beku. Namun kini mulai
dikembangkan sebagai alat pemanggang pula.

!67
Setelah membaca pengetahuan dasar tentang bahan dan
metode pembuatan kue, pembaca diharapkan untuk
memahami hal-hal di bawah ini. Jika belum memahami dengan
baik, mohon untuk membaca kembali agar dapat mengikuti
video pelatihan dengan lebih baik.
1. Peserta memahami fungsi dari se2ap bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue
2.Peserta dapat membedakan jenis-jenis varian dalam se2ap bahan
dan fungsi nya dalam pembuatan kue
3. Peserta dapat memahami berbagai perbedaan metode dalam
pembuatan kue
4. Peserta memiliki informasi dan pengetahuan yang cukup saat
menonton video pela2han sehingga dapat mengiku2 pela2han
dengan lebih baik
5.Peserta dapat menggunakan bahan dengan lebih tepat guna saat
akan mempraktekkan membuat kue sesuai dengan pela2han yang
diiku2.

!68
 TERIMA KASIH
&
SELAMAT MENCOBA

!69