LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOKIMIA

“ REAKSI UMUM KARBOHIDRAT”

OLEH:

NAMA : WAHYU RAHMANSYAH

NIM : 191501168
HARI/ KELOMPOK : SELASA/4
TANGGAL PRAKTIKUM : 20 OKTOBER 2020

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA BAHAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA BAHAN MAKANAN

OLEH :
WAHYU RAHMANSYAH
NIM 191501168

Medan, 22 Oktober 2020

Asisten Praktikan

(Siti Rahma Sinaga) (Wahyu Rahmansyah)

 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... i
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ......................................................................................................................... 1
1.2. Prinsip Percobaan .................................................................................................................... 2
1.2.1. Prinsip Reaksi Uji Molisch ........................................................................................... 2
1.2.2. Prinsip Reaksi Uji Iodium ............................................................................................. 2
1.2.3. Prinsip Reasi Uji Benedict ................................................................................. 2
1.3. Tujuan Percobaan .................................................................................................................... 2
1.4. Manfaat Percobaan .................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................. 3
2.1. Uraian Bahan ............................................................................................................................ 3
2.1.1. Akuades ............................................................................................................................. 3
2.1.2. α-Naftol ............................................................................................................................. 3
2.1.3. CuSO4 ................................................................................................................................ 3
2.1.4. Etanol ................................................................................................................. 4
2.1.5. Glukosa .............................................................................................................. 4
2.1.6. Iodium ................................................................................................................ 4
2.1.7. HCl ..................................................................................................................... 5
2.1.8. Na2CO3............................................................................................................... 5
2.1.9. Na3C6H5O7 ......................................................................................................... 5
2.1.10.Na2S2O3 ............................................................................................................. 6
2.1.11.Sukrosa.............................................................................................................. 6
2.2. Uraian Umum ........................................................................................................................... 7
BAB III METODE PERCOBAAN............................................................................................ 12
3.1. Alat............................................................................................................................................ 12
3.2. Bahan ........................................................................................................................................ 12
3.3. Prosedur Percobaan ............................................................................................................... 13
3.3.1. Reaksi Uji Molisch ....................................................................................................... 13
3.3.2. Reaksi Uji Iodium ......................................................................................................... 13
3.3.3. Reaksi Benedict ............................................................................................... 13

i
3.4. Flowsheet Percobaan............................................................................................................. 14
3.4.1. Reaksi Molisch .............................................................................................................. 14
3.4.1.1. Glukosa .................................................................................................... 14
3.4.1.2. Sukrosa ..................................................................................................... 14
3.4.2. Reaksi Iodium ................................................................................................................ 15
3.4.2.1. Glukosa .................................................................................................... 15
3.4.2.2. Sukrosa ..................................................................................................... 15
3.4.3. Reaksi Benedict ............................................................................................... 16
3.4.3.1. Glukosa .................................................................................................... 16
3.4.3.2. Sukrosa ..................................................................................................... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 17
4.1. Hasil .......................................................................................................................................... 17
4.2. Perhitungan ............................................................................................................................. 17
4.2.1. Reaksi Molisch .............................................................................................................. 17
4.2.2. Reaksi Iodium ................................................................................................................ 17
4.2.3. Reaksi Benedict ............................................................................................... 17
4.3. Pembahasan ............................................................................................................. 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 20
5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 20
5.2. Saran ........................................................................................................................ 20
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 21
LAMPIRAN ................................................................................................................... 22

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani: sakcharon, artinya gula) adalah
komponen essensial semua organisme hidup. Karbohidrat merupakan kelompok
molekul biologi yang paling melimpah di bumi. Meskipun semua organisme dapat
mensintesa karbohidrat, namun kebanyakan karbohidrat dihasilkan oleh organisme
fotosintetik termasuk bakteri tertentu, alga dan tumbuhan. Organisme ini merubah
energi cahaya matahari menjadi energi kimia, kemudian energi kimia digunakan untuk
membuat karbohidrat dari karbondioksida (CO2). Karbohidrat memainkan peranan
sangat penting pada kehidupan organisme. Polimer karbohidrat pada binatang dan
tumbuhan, bertindak sebagai molekul penyimpan energi. Binatang dan manusia dapat
mencerna karbohidrat yang kemudian dioksidasi menghasilkan energi selama proses
katabolisme (Azhar, 2016).
Polimer karbohidrat juga ditemukan pada dinding sel dan sebagai pelindung
kebanyakan organisme. Polimer karbohidrat lainnya berfungsi sebagai molekul penanda
yang memungkinkan satu tipe sel mengenal dan berinteraksi dengan tipe sel lainnya.
Turunan karbohidrat ditemukan dalam sejumlah molekul biologi termasuk beberapa
koenzim dan asam nukleat. Sumber karbohidrat penting adalah biji-bijian, roti, gula
tebu, buah-buahan, susu dan madu. Sumber karbohidrat ini merupakan sumber energi
penting pada manusia dan binatang (Azhar, 2016).
Nama karbohidrat berasal dari ‘hydrate of carbon’ yang merujuk ke rumus
empirisnya (CH2O)n dimana n adalah 3 atau lebih besar (n biasanya 5 atau 6 tetapi
dapat sampai 9). Klasifikasi utama karbohidrat adalah: monosakarida, disakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan unit terkecil dari struktur
karbohidrat. Disakarida terdiri dari dua residu monosakarida yang berikatan kovalen
dengan nama ikatan glikosida. Pada oligosakarida (bahasa Yunani: oligos artinya
sedikit) terikat tiga sampai kira-kira 20 residu monosakarida. Polisakarida (bahasa
Yunani : polys artinya banyak) adalah polimer yang mengandung banyak (biasanya
lebih dari 20) residu monosakarida. Disakarida, oligosakarida dan polisakarida tidak
mempunyai rumus empiris (CH2O)n karena air dikeluarkan selama pembentukan
polimer (Azhar, 2016).

1
1.2. Prinsip Percobaan
1.2.1. Prinsip Reaksi Uji Molisch
Berdasarkan Ikatan glikosida pada karbohidrat akan terhidrolisa oleh H2SO4
pekat menghasilkan monosakarida yang kemudian dihidrolisa membentuk Furfural.
Selanjutnya bila direaksikan dengan α-Nafthol akan memberikan warna ungu.
1.2.2. Prinsip Reaksi Uji Iodium
Berdasarkan pada pembentukan kompleks adsorpsi berwarna spesifik oleh
polisakarida akibat penambahan iodium.
1.2.3. Prinsip Reaksi Uji Benedict
Berdasarkan gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas mereduksi
ion Cu2+ dalam suasana alakalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O. Reaksi
dinyatakan positif apabila terbentuk endapan berwarna biru kehijauan sampai merah
batu bata (tergantung pada kadar gula pereduksi yang tersedia).

1.3. Tujuan Percobaan

 Untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat pada reaksi uji molisch.
 Untuk mengidentifikasi adanya polisakarida pada reaksi uji iodium.
 Untuk mengidentifikasi adanya kandungan aldosa dan ketosa pada reaksi uji
benedict.
1.4. Manfaat Percobaan
 Agar praktikan dapat mengidentifikasi adanya karbohidrat pada reaksi uji
molisch.
 Agar praktikan dapat mengidentifikasi adanya polisakarida pada reaksi uji
iodium.
 Agar praktikan dapat mengidentifikasi adanya kandungan aldosa dan ketosa
pada reaksi uji benedict.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2. wahyu
2.1. Uraian Bahan
2.1.1. Akuades
Nama Resmi : Aqua destillata
Nama Lain : Air suling
Rumus Molekul : H₂O
Berat Molekul : 18, 02 g/mol
Pemerian : Cairan tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
Kelarutan : Larut dalam segala jenis larutan
Kegunaan : Zat pelarut
(Ditjen POM, 1979).
2.1.2. α-Naftol
Nama Resmi : Alfa naftol
Nama Lain : Alfa naftol
Rumus Molekul :-
Berat Molekul : 144,17 g/mol
Pemerian : Hablur tidak berwarna, serbuk hablur putih, berbau khas
Kelarutan : Larut dalam 5 bagian etanol (95%) p membentuk
larutan, tidak lebih dari agak keruh, tidak berwarna
Kegunaan : Sebagai pereaksi
(Ditjen POM, 1979).
2.1.3. CuSO4
Nama Resmi : Cuprii sulfat
Nama Lain : Tembaga (III) Sulfat
Rumus Molekul : CuSO4.5H2O
Berat Molekul : 249,6 g/mol
Pemerian : Serbuk hablur keabuan bebas dari sedikit warna biru
Kelarutan : Larut dalam air dan etanol (95 %) p
Kegunaan : Sebagai pereaksi
(Ditjen POM, 1979).

3
2.1.4. Etanol
Nama Resmi : Aethanolum
Nama Lain : Alkohol
Rumus Molekul : C₂H₆O
Berat Molekul : 46, 07 g/mol
Pemeriaan : Cairan tidak berwarna, jernih, mudah, menguap, bau
khas, rasa panas, mudah terbakar dengan memberikan
warna biru yang tidak berasap
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, klorofrm p, dan eter p
Kegunaan : Reagen, zat tambahan
(Ditjen POM, 1979).
2.1.5. Glukosa
Nama Resmi : Dekstrosa
Nama Lain : Glukosa
Rumus Molekul : C6H12O6
Berat Molekul : 180, 156 g/mol
Pemeriaan : Hablur tidak berwarna, serbuk hablur atau serbuk granul
putih, rasa manis
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air mendidih, mudah larut
dalam air
Kegunaan : Sampel
(Ditjen POM, 1979).
2.1.6. Iodium
Nama Resmi : Iodium
Nama Lain : Iodine
Rumus Molekul : I2
Berat Molekul : 126,91 g/mol
Pemeriaan : Keping atau hablur berat dan mengkilap, bau khas
Kelarutan : Larut kurang lebih 3500 bagian air, dalam 13 bagian
etanol (95%),dalam kurang lebih 80 bagian gliserol
Kegunaan : Reagen
(Ditjen POM, 1979).

4
2.1.7. HCl
Nama Resmi : Acidum hydrochiloridum
Nama Lain : Asam Klorida
Rumus Molekul : HCl
Berat Molekul : 36, 46 g/mol
Pemeriaan : Cairan tidak berwarna, berasap, bau merangsang, jika
diencerkan dengan 2 bagian air asap dan bau hilang.
Kelarutan : Larut dalam etanol, asam asetat, tidak larut dalam air
Kegunaan : Reagen, zat tambahan
(Ditjen POM, 1979).
2.1.8. Na2CO3
Nama Resmi : Natrii carbonat
Nama Lain : Natrium karbonat
Rumus Molekul : Na2CO3
Berat Molekul : 124 g/mol
Pemeriaan : Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih
Kelarutan : Mudah larut dalam air, lebih mudah dalam air mendidih
Kegunaan : Zat tambahan
(Ditjen POM, 1979).
2.1.9. Na3C6H5O7
Nama Resmi : Natrii citras
Nama Lain : Natrium sitrat
Rumus Molekul : Na3C6H5O7.2H2O
Berat Molekul : 294,10 g/mol
Pemeriaan : Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih
Kelarutan : Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air
mendidih, praktis tidak larut dalam etanol (95%)
Kegunaan : Zat tambahan
(Ditjen POM, 1979).

5
2.1.10. Na2S2O3
Nama Resmi : Natrii thosulfat
Nama Lain : Natrium tiosulfat
Rumus Molekul : Na2S2O3
Berat Molekul : 248,17 g/mol
Pemeriaan : Hablur besar, kasar dan tidak berwarna
Kelarutan : Larut dalam air, praktis tidak larut dalam etanol (95%)
Kegunaan : Reagen, zat tambahan
(Ditjen POM, 1979).
2.1.11. Laktosa
Nama Resmi : Laktosum
Nama Lain : Laktosa
Rumus Molekul :-
Berat Molekul : 360,31 g/mol
Pemeriaan : Serbuk hablur putih, tidak berbau, rasa agak manis
Kelarutan : Larut dalam 6 bagian air, dalam 1 bagian air mendidih
Kegunaan : Sampel
(Ditjen POM, 1979).

6
2.2. Uraian Umum
Secara struktural karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton atau senyawa yang menghasilkan polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton
pada produk hidrolisisnya. Molekul karbohidrat dapat berikatan dengan molekul lain
membentuk glycoconjugate. Glycoconjugate adalah turunan karbohidrat dimana satu
atau lebih rantai karbohidrat berikatan kovalen dengan peptida, protein atau lipid.
Turunan ini termasuk proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein, dan glycolipid.
Karbohidrat pada proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein dan glycolipid merupakan
heteroglycan (Azhar, 2016).
Pada bab ini, kita mendiskusikan struktur dan fungsi monosakarida, disakarida,
oligosakarida, polisakarida homoglycan, dan heteroglycan. Homoglycan utama adalah
pati, glikogen, selulosa, dan kitin serta inulin. Pati dan inulin merupakan molekul
penyimpan energi utama pada tumbuh-tumbuhan, sedangkan glikogen pada hewan.
Lebih dari separoh senyawa karbon di planet bumi ini disimpan dalam dua molekul
karbohidrat yaitu pati dan selulosa. Monomer kedua polimer tersebut adalah glukosa.
Glukosa yang dibuat oleh tumbuhan disimpan dalam bentuk pati. Binatang dan manusia
mempunyai enzim yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi unit glukosa.
Glukosa dioksidasi menjadi karbondioksida dan air yang merupakan sumber utama
energi kita. Manusia tidak mempunyai enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis
selulosa. Kitin merupakan komponen utama arthopoda dan rangka luar dari serangga,
kepiting, kulit udang. Pada bab ini juga dibahas polisakarida heteroglycan seperti
peptidoglikan (Azhar, 2016).
Unit pembangun semua karbohidrat adalah monosakarida. Monosakarida dapat
diartikan sebuah (mono-) unit gula (saccharide). Monosakarida adalah karbohidrat
paling sederhana karena monosakarida tidak dapat lagi dihidrolisis menjadi gula yang
lebih sederhana. Sifat monosakarida adalah larut di dalam air, berwarna putih, padat
kristalin, dan berasa manis. Kebanyakan monosakarida disintesis dari senyawa
sederhana pada proses yang dinamakan glukoneogenesis. Monosakarida lainnya
dihasilkan melalui fotosintesis pada tumbuh-tumbuhan dan bakteri tertentu.
Monosakarida juga merupakan komponen asam nukleat dan senyawa yang penting dari
lipid kompleks. Contoh monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan ribosa.
Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula yang paling manis,

7
sedangkan glukosa merupakan gula yang paling penting dalam tubuh manusia. Glukosa
merupakan sumber energi utama otak dan sistem saraf dan dapat digunakan oleh
jaringan lainnya. Kadar glukosa normal di dalam darah kita adalah 100-120 mg/100 mL
darah. Galaktosa terikat glukosa membentuk laktosa. Laktosa adalah disakarida yang
terdapat pada susu (Azhar, 2016).
Secara struktur kimia, monosakarida adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton. Monosakarida dapat dikelompok-kan berdasarkan tipe gugus karbonilnya dan
jumlah atom karbonnya. Jika gugus karbonil monosakarida sebuah aldehid maka
dinamakan aldosa. Jika gugus karbonil monosakarida sebuah keton, maka dinamakan
ketosa. Aldosa dengan tiga, empat, lima, enam dan tujuh atom karbon berturut-turut
dinamakan aldotriosa, aldotetrosa, aldopentosa, aldohexosa dan aldoheptosa. Ketosa
dengan tiga, empat, lima, enam dan tujuh atom karbon berturut-turut dinamakan
ketotriosa, ketotetrosa, ketopentosa, ketohexosa dan ketoheptosa. Monosakarida paling
sederhana mengandung tiga-karbon. Gliseraldehid adalah sebuah aldotriosa, sedangkan
dihydroxyaceton adalah sebuah ketotriosa. Gula dengan lima karbon yaitu ribosa
terdapat pada RNA dan deoxyribosa terdapat pada DNA. Gula dengan empat dan tujuh
karbon memainkan peranan pada fotosintesa dan jalur lainnya. Senyawa satu atau dua-
karbon tidak mempunyai sifat-sifat khusus monosakarida (Azhar, 2016).
Karbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani: sakcharon, artinya gula) adalah
komponen essensial semua organisme hidup. Karbohidrat merupakan kelompok
molekul biologi yang paling melimpah di bumi. Meskipun semua organisme dapat
mensintesa karbohidrat, namun kebanyakan karbohidrat dihasilkan oleh organisme
fotosintetik termasuk bakteri tertentu, alga dan tumbuhan. Organisme ini merubah
energi cahaya matahari menjadi energi kimia, kemudian energi kimia digunakan untuk
membuat karbohidrat dari karbondioksida (CO2). Karbohidrat memainkan peranan
sangat penting pada kehidupan organisme. Polimer karbohidrat pada binatang dan
tumbuhan, bertindak sebagai molekul penyimpan energi. Binatang dan manusia dapat
mencerna karbohidrat yang kemudian dioksidasi menghasilkan energi selama proses
katabolisme (Azhar, 2016).
Polimer karbohidrat juga ditemukan pada dinding sel dan sebagai pelindung
kebanyakan organisme. Polimer karbohidrat lainnya berfungsi sebagai molekul penanda
yang memungkinkan satu tipe sel mengenal dan berinteraksi dengan tipe sel lainnya.

8
Turunan karbohidrat ditemukan dalam sejumlah molekul biologi termasuk beberapa
koenzim dan asam nukleat. Sumber karbohidrat penting adalah biji-bijian, roti, gula
tebu, buah-buahan, susu dan madu. Sumber karbohidrat ini merupakan sumber energi
penting pada manusia dan binatang (Azhar, 2016).
Nama karbohidrat berasal dari ‘hydrate of carbon’ yang merujuk ke rumus
empirisnya (CH2O)n dimana n adalah 3 atau lebih besar (n biasanya 5 atau 6 tetapi
dapat sampai 9). Klasifikasi utama karbohidrat adalah: monosakarida, disakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan unit terkecil dari struktur
karbohidrat. Disakarida terdiri dari dua residu monosakarida yang berikatan kovalen
dengan nama ikatan glikosida. Pada oligosakarida (bahasa Yunani: oligos artinya
sedikit) terikat tiga sampai kira-kira 20 residu monosakarida. Polisakarida (bahasa
Yunani : polys artinya banyak) adalah polimer yang mengandung banyak (biasanya
lebih dari 20) residu monosakarida. Disakarida, oligosakarida dan polisakarida tidak
mempunyai rumus empiris (CH2O)n karena air dikeluarkan selama pembentukan
polimer (Azhar, 2016).
Karbohidrat berasal dari kata 'karbo' yang berasosiasi dengan kata karbon (yaitu
suatu elemen dengan simbol 'C') dan 'hidrat' yang berasosiasi dengan kata hidro yang
berarti air. Dengan demikian, secara harfiah karbohidrat berarti karbon dengan molekul
air. Rumus kimia umum dari karbohidrat digambarkan sebagai berikut: Cn(H2O)n
dengan 'n' kadangkala memiliki nilai yang sama dengan 'm'. Berdasarkan pada rumus
kimia tersebut maka karbohidrat didefinisikan sebagai suatu senyawa yang mengandung
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan ke dua elemen terakhir (yaitu H dan
O) terdapat pada suatu perbandingan sebagaimana dalam air. Definisi tersebut di atas
berlaku untuk sebagian besar persenyawaan dalam kelompok karbohidrat, namun
beberapa karbohidrat mengandung proporsi oksigen yang lebih rendah daripada yang
terdapat pada air atau sebagai karbohidrat turunan yang mengandung nitrogen (N) sulfur
(S). Karbohidrat merupakan kelompok nutrien yang meliputi gula-gulaan (sugars).
tepung (starch), selulosa. gums, dan zat-zat yang terkait (Subandiyono dan Hastuti,
2016).
Karbohidrat disintesis di dalam semua tanaman hijau dengan suatu proses yang
disebut fotosintesis. Fotosinteisis dapat digambarkan sebagai berikut: CO2 + H2O +
cahaya C6H12O6 + O2 + energi. Energi yang berhasil dilepaskan pada reaksi kimia

9
tersebut adalah sebesar 673 kkal. Karbohidrat mempunyai peran utama yang sangat
penting pada ikan dan mahluk hidup lainnya dikarenakan 2 alasan. Pertama, karbohidrat
merupakan salah satu dari 6 kelompok nutrien yang penting dari berbagai komponen
molekular pembentuk sel. Yang dimaksudkan dengan ke 6 kelompok nutrien tersebut
adalah protein, asam nukleat, lemak, vitamin, mineral, dan karbohidrat itu sendiri.
Kedua, karbohidrat membentuk bagian terbesar kedua dari suplai pakan ikan setelah
protein. Namun, untuk hewan pemakan tanaman seperti mamalia, karbohidrat
merupakan bagian terbesar dari suplai pakan dan mencakup 75% bobot kering tanaman.
Di alam, karbohidrat dirancang untuk membantu perkembangan eksistensi tanaman.
Bentuk yang lebih larut berperan dalam transformasi energi dan sistesis jaringan dalam
sistem tanaman; bentuk yang kurang larut seperti starch berperan sebagai energi
cadangan; sedangkan fraksifraksi yang relatif tidak larut (misalnya selulosa dan
hemiselulosa) membentuk keseluruhan struktur tanaman (Subandiyono dan Hastuti,
2016).
Karbohidrat dan berbagai bahan organik Iainnya merupakan bagian dari penyusun
sel hidup. Informasi mengenai kandungan sel hidup, baik yang bersifat elemental
maupun molekular, adalah penting untuk mengacu pada input berbagai material yang
diperlukan untuk pembentukan dan perawatan sel serta keseluruhan organisme.
Berbagai komponen elemental dari sel meliputi:
a. Elemen-elemen dari bahan organik (organic matter).
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah karbon (C), hidrogen (H), oksigen
(O), nitrogen (N), fosfor (P), dan sulfur (S). Selain karbohidrat, yang
dimaksudkan dengan bahan organik Iainnya adalah protein dan lemak
b. Ion-ion anorganik (inorganic ions).
Contoh berbagai ion yang termasuk dalam kelompok ion anorganik penyusun sel
adalah sodium (Na+), potasium (K+), magnesium (Mg+), kalsium (Ca+), dan
klorida (Cl-)
c. Mineral.
Contoh kelompok mineral adalah Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, Al, V, I, Si, Sn, Ni, Cr,
F, dan Se. Elemen-elemen tersebut tidak terjadi dalam bentuk atom-atom bebas
tetapi terkombinasi untuk membentuk molekul-molekul dan agregat molekuler.
Sedangkan berbagai komponen molekular dari sel meliputi protein, asam

10
 nukleat, karbohidrat, lipid, vitamin, dan mineral. Ukuran komponen molekul
bervariasi mulai dari makromolekul, mikro-molekul, hingga ion. Makromolekul
berukuran bobot (molecular wieght, MW) antara103 hingga 109, mikromolekul
berukuran bobot antara 50 hingga 100, dan ion berukuran bobot antara <50.
Komposisi berbagai komponen molekular sel disajikan pada Tabel F. I berikut di
bawah ini. Asam nukleat merupakan komponen yang sangat penting dari inti sel
dan dapat disintesa oleh sebagian besar selsel hidup dari molekul-molekul
sederhana (Subandiyono dan Hastuti, 2016).
Istilah karbohidrat pada awalnya digunakan untuk golongan senyawa yang
mengandung C, H, dan O yang dianalisis mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-
senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekül air. Senyawa-
senyawa ini memiliki sifat sebagai zat pereduksi karena mengandung gugus karbonil
seperti aldehida atau keton, dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah sangat banyak.
Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-
keton, atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus ini (Kuchel dan Ralston,
2006).
Terdapat dua jenis monosakarida sederhana yaitu, senyawa polihidroksilik yang
mengandung gugus fungsi karbonil: aldosa, yang mengandung gugus aldehida, dan
ketosa, yang mengandung gugus keton. Monosakarida sederhana juga dapat
digolongkan menurut jumlah atom karbon yang dikandungnya, triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, dan lain-lain, yang masingmasing mengandung tiga, empat, lima, atau enam
atom karbon. Kedua sistem penggolongan tersebut dapat digabungkan (Kuchel dan
Ralston, 2006).
Beberapa, tetapi nutrisi yang dapat dibuang, jumlah pati dan kerusakan glikogen
terjadi selama interval antara mengunyah di mulut dan pencampuran bolus makanan
yang ditelan dengan jus perut; a-amilase diaktivasi dengan pengasaman. Proporsi
utama terjadi di usus halus bagian distal portal untuk masuknya sekresi pankreas.
Prosesnya luminal, atau setidaknya secara nominal. Amilase pankreas disekresikan ke
dalam lumen dan sangat aktif di lokasi tersebut. Namun, apakah ada mazhab
pemikiran? yang menyatakan bahwa a-amilase menjadi paling aktif setelah terserap ke
permukaan lapisan mukosa usus. Ada bukti yang mendukung pandangan ini (Florkin
dan Stotz, 1969).

11
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3. WAHYU
3.1. Alat
 Aluminium Foil
 Batang Pengaduk
 Beaker Glass (Pyrex Iwaki, 250 ml)
 Erlenmeyer (Duran, 100 ml)
 Gelas Ukur (Pyrex, 10 ml)
 Label
 Penangas air
 Penjepit Tabung
 Pipet Tetes
 Pot sampel
 Rak Tabung
 Serbet
 Tabung Reaksi
 Tissue (Passeo, 250 Sheet)
3.2. Bahan
Pereaksi:
 Akuadest
 Asam Sulfat Pekat
 Etanol
 Larutan Benedict
 Larutan Iodium
 Larutan α-Naftol 5%

Sampel:
 Glukosa
 Sukrosa

12
3.3. Prosedur Percobaan
3.3.1. Prosedur Reaksi Molisch
 Dilarutkan masing-masing sampel dengan 100 ml aquades
 Diambil masing-masing 2 ml larutan glukosa dan sukrosa dimasukkan
ketabung reaksi.
 Ditambahkan larutan α-Naftol sebanyak 3 tetes pada masing-masing tabung
reaksi.
 Diuji dengan asam sulfat pekat
 Ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat pada sampel glukosa melalui
dinding tabung secara perlahan-lahan, posisitabung diusahakan sedikit miring
untuk mendapatkan cincin ungu pada tabung
 Ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat pada sampel glukosa melalui
dinding tabung secara perlahan-lahan, posisi tabung diusahakan sedikit miring
yang membentuk lengkungan.
3.3.2. Prosedur Reaksi Iodium
 Diambil 3 tetes pada masing-masing sampel
 Ditambahkan larutan iodium sebanyak 2 tetes pada masing-masing plat yang
berisi sampel
 Diaduk
 Dilihat perubahan yang terjadi
 Didapatkan hasil pada sampel sukrosa memiliki warna yang sama dengan
iodium maka hasilnya negatif
 Didapatkan hasil pada sampel glukosa memiliki warna yang sama dengan
iodium maka hasilnya negatif
3.3.3. Prosedur Reaksi Benedict
 Dimasukkan larutan sukrosa dan glukosa sebanyak 1 ml kedalam masing-
masing tabung reaksi
 Ditambahkan 2 ml larutan Benedict
 Dipanaskan di atas waterbath dan ditunggu beberapa menit
 Didapatkan hasil pada sampel glukosa menghasilkan warna merah bata dan
pada sampel sukrosa menghasilkan warna hijau

13
3.4. Flowsheet
3.4.1. Flowsheet Reaksi Molisch
3.4.1.1 Glukosa

2 ml Glukosa

 Dilarutkan glukosa dengan 100 ml aquades

 Diambil 2 ml larutan glukosa dan dimasukkan ke tabung reaksi
 Ditambahkan larutan alpha nafthol sebanyak 3 tetes pada masing-
masing tabung reaksi
 Diuji dengan asam sulfat pekat
 Ditambahkan asam sulfat pekat beberapa tetes melalui dinding
tabung secara perlahan-lahan, posisi tabung diusahakan sedikit
miring untuk mendapatkan cincin ungu pada tabung

Hasil : Terbentuk
cincin ungu

3.4.1.2 Sukrosa

2 ml Sukrosa

 Dilarutkan sukrosa dengan 100 ml aquades

 Diambil 2 ml larutan glukosa dan dimasukkan ke tabung reaksi
 Ditambahkan larutan alpha nafthol sebanyak 3 tetes pada masing-
masing tabung reaksi
 Diuji dengan asam sulfat pekat
 Ditambahkan asam sulfat pekat beberapa tetes melalui dinding
tabung secara perlahan-lahan, posisi tabung diusahakan sedikit
miring untuk mendapatkan cincin ungu pada tepi tabung yang
membentuk lengkungan

Hasil : Cincin ungu

membentuk lengkungan

14
3.4.2. Flowsheet Reaks Iodium
3.4.2.1.Glukosa

3.4.2.2.Sukrosa

15
3.4.3. Flowsheet Reaksi Benedict
3.4.3.1.Glukosa

Glukosa

 Dimasukkan larutan glukosa sebanyak 1 ml ke dalam tabung

reaksi
 Ditambahkan 2 ml larutan Benedict
 Dipanaskan di atas waterbath dan ditunggu beberapa menit
 Didapatkan hasil pada sampel glukosa menghasilkan warna
merah bata

Terbentuk warna
merah bata

3.4.3.2.Sukrosa

Sukrosa

 Dimasukkan larutan sukrosa sebanyak 1 ml ke dalam tabung

reaksi
 Ditambahkan 2 ml larutan Benedict
 Dipanaskan di atas waterbath dan ditunggu beberapa menit
 Didapatkan hasil pada sampel sukrosa menghasilkan warna hijau
kehitaman

Terbentuk warna
hijau kehitaman

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4. WAHYU
4.1. Hasil

No. Sampel Mollish Iodium Benedict

(+), terbentuk cincin ungu (-), warna sama (+), terbentuk endapan merah
1. Glukosa
jelas dengan larutan iodin bata

(+), terbentuk cincin ungu (-), warna sama (-), terbentuk endapan warna
2. Sukrosa
kurang jelas dengan larutan iodin hijau kehitaman

4.2. Pembahasan
4.2.1. Reaksi Mollish
Dik: Alfa nafthol 5% dalam 50 ml etanol
g
% = × 100%
v
g
5% = × 100%
50
g = 2,5 g
4.2.2. Reaksi Iodium
Dik: Iodium 0,1 N dalam 50 ml Aquadest
g 1000
N= × × Valensi
BM V
g 1000
0,1 N = × ×2
254 50
g = 0,635 g
4.2.3. Reaksi Benedict
 Dilarutkan 8,65 g Natrium Sitrat dan 5 g Na2CO3.5H2O di dalam labu takar 1000
ml yang sudah berisi aquades sebanyak 500 ml
 Ditambahkan 0,865 g CuSO4.5H2O secara perlahan-lahan dalam larutan tadi
sambil diaduk supaya homogen.

17
4.3. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan tiga reaksi umum karbohidrat, yaitu reaksi
Mollisch, reaksi Iodium, dan reaksi Benedict. Sampel yang digunakan ialah larutan
glukosa dan larutan sukrosa. Pada reaksi Mollisch, masing-masing diambil 2 ml larutan
sampel (glukosa dan sukrosa), ditambahkan dengan 3 tetes larutan α-Naftol, lalu diuji
dengan larutan H2SO4 pekat yang ditambahkan beberapa tetes melalui dinding tabung
secara perlahan-lahan, sehingga terbentuk cincin ungu pada kedua tabung. Berdasarkan
hasil pengamatan pada uji molisch terbentuk cincin ungu pada sampel. Penambahan
H2SO4 bertujuan untuk kondensing agent dan pembentuk senyawa multifurfural
sehingga terbentuk rantai karbon yang semakin pendek. Furfural ini kemudian bereaksi
dengan reagent molisch membentuk α-naphthol yang membentuk cincin berwarna ungu
(Abdillah, dkk., 2017).
Pada reaksi Iodium, diambil 3 tetes masing-masing sampel (larutan glukosa dan
sukrosa), lalu ditambahkan dengan 2 tetes larutan iodium pada plat tetes, diaduk dan
didapatkan hasil yang negative, dimana tidak terjadi perubahan warna pada sampel atau
warna sampel yang diuji sama dengan warna larutan iodium. Hal ini disebabkan karena
uji iodium dilakukan untuk mengidentifikasi adanya polisakarida (pati).
Uji iodin merupakan salah satu metode pengujian yang digunakan untuk
membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida. Perubahan warna
larutanterjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk
rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk
ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul yodium yang
dapat masuk kedalam spiralnya. Larutan iodin yang direaksikan dengan glikogen akan
membentuk warna merah sampai cokelat yang disebabkan karena adanya penyerapan
iodin pada struktur cincin glikogen yang saling berikatan sehingga membentuk komples
berwarna merah kecoklatan. Prisip dari pengujian iodin yaitu karbohidrat golongan
polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin akan memberikan warna
spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin
dengan iodin akan berwarna merah coklat. Kelebihan dari metode iodin yaitu proses
pengujiannya mudah dan biaya yang dikeluarkan lebih sedikit dibanding metode yang
lain. kelemahan dari meode iodin yaitu hasil yang diperoleh tidak akurat. Ketidak

18
akuratan pengujian dengan metode iodin disebabkan karena pengujian bersifat subjektif.
Uji iodin digunakan untuk membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida
(Mustakin dan Tahir, 2019).
Pada reaksi Benedict, diambil 1ml masing-masing sampel (larutan glukosa dan
sukrosa) lalu ditambahkan dengan 2 ml larutan Benedict, lalu dipanaskan beberapa
menit di waterbath dan didapatkan hasil yang positif pada sampel glukosa karena
didapatkan adanya endapan merah bata, sedangkan pada sampel sukrosa didapatkan
hasil yang negative karena endapan yang dihasilkan berwarna hijau kehitaman. Pada
pemeriksaan karbohidrat dengan metode Benedict menghasilkan hasil positif, karena
ketika reagen benedict dicampurkan dan dipanaskan dengan glukosa, di mana glukosa
memiliki elektron untuk diberikan, tembaga (salah satu kandungan di reagen benedict)
akan menerima elektron tersebut dan mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan
warna. Selama proses ini Cu2+ tereduksi menjadi Cu+. Ketika Cu mengalami reduksi,
glukosa memberikan salah satu elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa mampu
mereduksi Cu pada benedict, maka glukosa disebut sebagai gula pereduksi,dan
menghasilkan warna merah bata (Fatimah, dkk., 2019).

19
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5. WAHYU
5.1. Kesimpulan
 Reaksi Molisch mengidentifikasi adanya karbohidrat pada sampel (glukosa dan
sukrosa) yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu pada tabung glukosa
dan tabung sukrosa.
 Reaksi Iodium mengidentifikasi polisakarida. Pada sampel (glukosa dan
sukrosa) tidak terdapat polisakarida, ditandai dengan warna sampel yang
ditetesi dengan larutan iodium tidak mengalami perubahan (sama seperti
larutan iodium).
 Reaksi Benedict mengidentifikasi gula reduksi pada sampel glukosa yang
ditandai dengan terbentuknya endapan merah batu bata pada tabung, sedangkan
pada sampel sukrosa tidak terdapat gula pereduksi yang ditandai dengan
terbentuknya endapan hijau kehitaman.
5.2. Saran
 Sebaiknya pada praktikum selanjutnya dapat menggunakan sampel karbohidrat
lain seperti laktosa, galaktosa, dll.
 Sebaiknya pada praktikum selanjutnya dapat melakukan reaksi uji karbohidrat
lain seperti reaksi Tollens, reaksi Fenilhidrazin, dll.

20
 DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, M., Nazilah, N. R. K., dan Agustina, E. 2017. Identification Of Active
Substance In Ajwa Date (Pheonix dactylvera L.) Fruit Flesh Methanol Extract.
Biotropic The Journal Of Tropical Biology. 1(1): 36.
Azhar, M. 2016. Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Padang: UNP Press.
Halaman 72-80.
Fatimah,S., Surur, M.A., A’tourrohman, M., Rohmah, A., dan Khumaera, F. 20019.
Sistem Digesti (Uji Karbohidrat, Uji Protein, Uji Lemak). Praktikum Fisiologi
Hewan. 5(2): 8.
Florkin, M. 1969. Comprehensive Biochemistry. New York: Elsevier Publishing
Company. Halaman 2.
Kuchel, P. W. dan. Ralston, G.B. 2006. Schaum’s Easy Outlines Biokimia Edisi Kedua.
Jakarta: Erlangga. Halaman 1-2
Mustahin, F. dan Tahir, M. M. 2019. Analisis Kandungan Glikogen Pada Hati, Otot,
dan Otak Hewan. Canrea Journal. 2(2): 77-78
Subandiyono dan Hastuti, S. 2016. Buku Ajar Nutrisi Ikan. Semarang: LPPMP.
Halaman 161-176.

21
 LAMPIRAN
Reaksi Uji Molisch

Reaksi Uji Iodium

22
Reaksi Uji Benedict

23
BIOTROPIC The Journal of Tropical Biology
Vol 1. No 1. Februari 2017

IDENTIFICATION OF ACTIVE SUBSTANCE IN AJWA DATE (Phoenix dactylvera L.)

FRUIT FLESH METHANOL EXTRACT

Muhibbuddin Abdillah1, N. R. Khoirotun Nazilah1, Eva Agustina2

1, Mahasiswa, 2 Dosen/ Program Studi Biologi UIN Sunan Ampel,

e-mail korespondensi: mallahsleiv@gmail.com

ABSTRAK
Kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan buah yang banyak tumbuh di negara-negara Arab,
terutama kota Madinah. Kurma memiliki lebih dari dua puluh jenis dan yang banyak beredar di
Indonesia antara lain kurma ajwa, saudi arabia, tunisia, mesir madu, agal madinah, madinah,
dan lulu. Identifikasi senyawa dan kandungan dari kurma jenis ajwa sendiri masih belum
pernah dilakukan. Oleh karena itu tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk
mengidentifikasi senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam buah kurma ajwa. Daging
buah kurma ajwa diekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut metanol. Ekstrak
daging buah kurma diidentifikasi dengan melakukan uji fitokimia, analisis GC-MS, spektroskopi
inframerah (FTIR) dan spektroskopi UV-Vis. Berdasarkan hasil uji fitokimia diketahui bahwa
terdapat kandungan triterpenoid, flavonoid dan karbohidrat. Hasil analisis FTIR membuktikan
bahwa adanya stretching dan bending gugus fungsi molekul seperti gugus OH, -CH alifatik
stretching, alkil, -C=C alifatik stretching / aromatik, aldehid, alkohol, eter, dan -CH aromatik.
Pada analisis UV-Vis terdapat serapan di panjang gelombang 286 nm yang membuktikan
bahwa flavonoid yang terkandung dalam ekstrak metanol daging buah kurma ajwa termasuk
pada golongan flavanon.

Kata Kunci: kurma ajwa, maserasi, fitokimia

ABSTRACT
Date fruit (Phoenix dactylifera L.) grows in Arab countries, especially in Medina. Dates have more
than twenty kinds which available in Indonesia such as ajwa, saudi arabia, tunisia, egypt honey,
agal medina, medina, and lulu. The identification of compounds and contents of ajwa dates have
not ever been done yet. Therefore, the purpose of this research was to identified active compound
on ajwa date fruits. In this study a date ajwa extraction used maceration method with methanol.
Date extracts identified by phytochemical test, GC-MS analysis, infrared spectroscopy (FTIR) and
spectroscopy UV-Vis. Based on the test result of phytochemical known that there was triterpenoids,
flavonoids and carbohydrates. The results of FTIR analysis proved the stretching and bending
function groups molecules such as -OH, -CH aliphatic stretching, alkyl, -C=C aliphatic stretching /
aromatic, aldehyde, alcohol, ether, and -CH aromatic. In the UV-Vis analysis contained absorbance
at 286 nm wavelength, proved that extract of ajwa date flesh fruit by methanol containing the
flavonoid which included on flavanones groups.

Keywords: ajwa dates, maceration, phytochemicals

PENDAHULUAN kurma memiliki berbagai kandungan

Kurma (Phoenix dactylifera L.) fitokimia seperti asam kumarat, asam
merupakan buah yang banyak tumbuh di ferat, flavonoid, fenolik, sterol,
negara-negara Arab, terutama kota procyanidins, antosianin, karotenoid,
Madinah. Berdasarkan beberapa studi, vitamin dan mineral yang berfungsi

Identification of active substance in Ajwa Date (Phoenix dactylvera L.) Fruit Flesh Methanol Ekstract
Flavonoid + Terjadi perubahan warna
Saponin - Tidak terbentuk busa
Karbohidrat + Terbentuk cincin ungu
Protein - Tidak ada warna ungu
(Sumber : Data Primer)
Gambar 2. Hasil Uji Fitokimia. (a) Uji triterpenoid, (b)
Sebelum uji alkaloid, (c) Sesudah uji alkaloid, (d) Uji
flavonoid, (e) Uji saponin, (f) Uji karbohidrat, (g)
Sesudah uji protein, (h) Sebelum uji protein.
(Sumber: Dok. Pribadi)
Berdasarkan hasil uji fitokimia pada
sampel terdapat kandungan Triterpenoid
yang ditunjukkan dengan warna kuning
keemasan (Atun, 2014). Perubahan
warna terjadi akibat oksidasi senyawa
golongan terpenoid/steroid melalui
pembentukan ikatan rangkap
terkonjugasi. Terbentuknya ikatan
rangkap juga disertai dengan pelepasan
hidrogen yang akan memunculkan warna
kecoklatan pada sampel (Setyowati, et
al., 2014).
Flavonoid akan bereaksi dengan
FeCl3 membentuk warna ungu (Atun,
2014). Flavonoid termasuk dalam
golongan senyawa fenol yang memiliki
banyak gugus OH. Uji Fitokimia
menggunakan FeCl3 dapat menunjukkan
adanya gugus fenol, apabila terdapat
senyawa fenol, maka dimungkinkan juga
terdapat tanin, karena tanin merupakan
senyawa polifenol. (Ikalinus et al., 2015).
Terbentuknya warna hijau kehitaman
Biotropic 2017. 1. (1): 32 39
setelah ditambahkan dengan FeCl3
dikarenakan senyawa fenol yang
terkandung akan membentuk senyawa
kompleks dengan ion Fe3+ (Artini, et al.,
2013).
Berdasarkan hasil pengamatan pada
uji molisch terbentuk cincin ungu pada
sampel. Penambahan H2SO4 bertujuan
untuk kondensing agent dan pembentuk
senyawa multifurfural sehingga
terbentuk rantai karbon yang semakin
pendek. Furfural ini kemudian bereaksi
dengan reagent molisch membentuk =-
naphthol yang membentuk cincin
berwarna ungu (Sumardjo, 2006).
Analisis GC-MS
Analisis Gas Chromatography-Mass
Spectrometer (GC-MS) merupakan
gabungan dari metode kromatografi gas
dan spektrometri massa. Kromatografi
gas merupakan salah satu metode
pemisahan yang berdasarkan partisi
cuplikan antara fase gerak yang berupa
gas pembawa dan fase diam yang
menahan cuplikan secara selektif
(Sastrohamidjojo dan Pranowo, 1985).
Pada penelitian ini analisis GC-MS
sama sekali tidak menghasilkan puncak.
Hal tersebut dimungkinkan terjadi
karena kandungan gula yang tinggi pada
kurma yaitu sebesar 70% yang terdiri
atas glukosa, fruktosa dan sukrosa
(Satuhu, 2010). Berdasarkan MSDS,
senyawa glukosa, fruktosa dan sukrosa
tidak memiliki titik didih sehingga
senyawa gula tidak dapat diuapkan. Sifat
dari senyawa gula mengakibatkan
senyawa tersebut tidak dapat
teridentifikasi dengan GC-MS karena
prinsip yang hanya dapat
mengidentifikasi senyawa yang mudah
diuapkan.
36
BIOMOLEKUL SEL
Karbohidrat, Protein, dan Enzim

Minda Azhar

UNP PRESS
2016
 Minda Azhar
BIOMOLEKUL SEL
Karbohidrat, Protein, dan Enzim
editor, Tim editor UNP Press
Penerbit UNP Press Padang, 2016
1 (satu) jilid; 14 x 21 cm (A5)
258 hal.

BIOMOLEKUL SEL
Karbohidrat, Protein, dan Enzim
ISBN: 978-602-1178-12-6
1. Karya Ilmiah 2.Teori dan Terapan
1. UNP Press Padang

BIOMOLEKUL SEL
Karbohidrat, Protein, dan Enzim
Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang pada penulis
Hak penerbitan pada UNP Press
Penyusun: Dr. Minda Azhar, M.Si
Editor isi : Dr. Yuni Ahda, M.Si.
Editor Bahasa: Dra. Elfia Sukma, M.Pd
Layout & Desain Sampul Nasbahry Couto & Khairul
 BAB III
KARBOHIDRAT

K
arbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani: sakcharon, artinya
gula) adalah komponen essensial semua organisme hidup.
Karbohidrat merupakan kelompok molekul biologi yang
paling melimpah di bumi. Meskipun semua organisme dapat
mensintesa karbohidrat, namun kebanyakan karbohidrat dihasilkan
oleh organisme fotosintetik termasuk bakteri tertentu, alga dan
tumbuhan. Organisme ini merubah energi cahaya matahari menjadi
energi kimia, kemudian energi kimia digunakan untuk membuat
karbohidrat dari karbondioksida (CO2). Karbohidrat memainkan
peranan sangat penting pada kehidupan organisme. Polimer
karbohidrat pada binatang dan tumbuhan, bertindak sebagai
molekul penyimpan energi. Binatang dan manusia dapat mencerna
karbohidrat yang kemudian dioksidasi menghasilkan energi selama
proses katabolisme.
Polimer karbohidrat juga ditemukan pada dinding sel dan
sebagai pelindung kebanyakan organisme. Polimer karbohidrat
lainnya berfungsi sebagai molekul penanda yang memungkinkan
satu tipe sel mengenal dan berinteraksi dengan tipe sel lainnya.
Turunan karbohidrat ditemukan dalam sejumlah molekul biologi
termasuk beberapa koenzim dan asam nukleat. Sumber karbohidrat
penting adalah biji-bijian, roti, gula tebu, buah-buahan, susu dan
madu. Sumber karbohidrat ini merupakan sumber energi penting
pada manusia dan binatang.
Nama karbohidrat berasal dari ‘hydrate of carbon’ yang
merujuk ke rumus empirisnya (CH2O)n dimana n adalah 3 atau
lebih besar (n biasanya 5 atau 6 tetapi dapat sampai 9). Klasifikasi
utama karbohidrat adalah: monosakarida, disakarida, oligosakarida

72 BIOMOLEKUL SEL
dan polisakarida. Monosakarida merupakan unit terkecil dari
struktur karbohidrat. Disakarida terdiri dari dua residu
monosakarida yang berikatan kovalen dengan nama ikatan
glikosida. Pada oligosakarida (bahasa Yunani: oligos artinya sedikit)
terikat tiga sampai kira-kira 20 residu monosakarida. Polisakarida
(bahasa Yunani : polys artinya banyak) adalah polimer yang
mengandung banyak (biasanya lebih dari 20) residu monosakarida.
Disakarida, oligosakarida dan polisakarida tidak mempunyai rumus
empiris (CH2O)n karena air dikeluarkan selama pembentukan
polimer. Oleh sebab itu, disakarida, oligosakarida dan polisakarida
tersusun dari residu unit monosakarida. Istilah glycan lebih umum
untuk polimer karbohidrat. Homoglycan merupakan polimer dengan
monomer gula identik, sedangkan heteroglycan adalah polimer
dengan monomer gula berbeda.
Secara struktural karbohidrat merupakan polihidroksi
aldehid atau polihidroksi keton atau senyawa yang menghasilkan
polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton pada produk
hidrolisisnya. Molekul karbohidrat dapat berikatan dengan molekul
lain membentuk glycoconjugate. Glycoconjugate adalah turunan
karbohidrat dimana satu atau lebih rantai karbohidrat berikatan
kovalen dengan peptida, protein atau lipid. Turunan ini termasuk
proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein, dan glycolipid.
Karbohidrat pada proteoglycan, peptidoglycan, glycoprotein dan
glycolipid merupakan heteroglycan.
Pada bab ini, kita mendiskusikan struktur dan fungsi
monosakarida, disakarida, oligosakarida, polisakarida homoglycan,
dan heteroglycan. Homoglycan utama adalah pati, glikogen, selulosa,
dan kitin serta inulin. Pati dan inulin merupakan molekul
penyimpan energi utama pada tumbuh-tumbuhan, sedangkan
glikogen pada hewan. Lebih dari separoh senyawa karbon di planet
bumi ini disimpan dalam dua molekul karbohidrat yaitu pati dan
selulosa. Monomer kedua polimer tersebut adalah glukosa. Glukosa
yang dibuat oleh tumbuhan disimpan dalam bentuk pati. Binatang
dan manusia mempunyai enzim yang dapat mengkatalisis reaksi
hidrolisis pati menjadi unit glukosa. Glukosa dioksidasi menjadi
karbondioksida dan air yang merupakan sumber utama energi kita.
Manusia tidak mempunyai enzim yang mengkatalisis reaksi
Minda Azhar 73
hidrolisis selulosa. Kitin merupakan komponen utama arthopoda
dan rangka luar dari serangga, kepiting, kulit udang. Pada bab ini
juga dibahas polisakarida heteroglycan seperti peptidoglikan.

A. Monosakarida dan Turunannya

Unit pembangun semua karbohidrat adalah monosakarida.
Monosakarida dapat diartikan sebuah (mono-) unit gula (saccharide).
Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana karena
monosakarida tidak dapat lagi dihidrolisis menjadi gula yang lebih
sederhana. Sifat monosakarida adalah larut di dalam air, berwarna
putih, padat kristalin, dan berasa manis. Kebanyakan monosakarida
disintesis dari senyawa sederhana pada proses yang dinamakan
glukoneogenesis. Monosakarida lainnya dihasilkan melalui
fotosintesis pada tumbuh-tumbuhan dan bakteri tertentu.
Monosakarida juga merupakan komponen asam nukleat dan
senyawa yang penting dari lipid kompleks. Contoh monosakarida
adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan ribosa. Fruktosa dikenal
juga sebagai gula buah dan merupakan gula yang paling manis,
sedangkan glukosa merupakan gula yang paling penting dalam
tubuh manusia. Glukosa merupakan sumber energi utama otak dan
sistem saraf dan dapat digunakan oleh jaringan lainnya. Kadar
glukosa normal di dalam darah kita adalah 100-120 mg/100 mL
darah. Galaktosa terikat glukosa membentuk laktosa. Laktosa
adalah disakarida yang terdapat pada susu.
Secara struktur kimia, monosakarida adalah polihidroksi
aldehid atau polihidroksi keton. Monosakarida dapat dikelompok-
kan berdasarkan tipe gugus karbonilnya dan jumlah atom
karbonnya. Jika gugus karbonil monosakarida sebuah aldehid maka
dinamakan aldosa. Jika gugus karbonil monosakarida sebuah keton,
maka dinamakan ketosa. Aldosa dengan tiga, empat, lima, enam
dan tujuh atom karbon berturut-turut dinamakan aldotriosa,
aldotetrosa, aldopentosa, aldohexosa dan aldoheptosa. Ketosa
dengan tiga, empat, lima, enam dan tujuh atom karbon berturut-
turut dinamakan ketotriosa, ketotetrosa, ketopentosa, ketohexosa
dan ketoheptosa. Monosakarida paling sederhana mengandung
tiga-karbon. Gliseraldehid adalah sebuah aldotriosa, sedangkan
dihydroxyaceton adalah sebuah ketotriosa. Gula dengan lima karbon
74 BIOMOLEKUL SEL
yaitu ribosa terdapat pada RNA dan deoxyribosa terdapat pada
DNA. Gula dengan empat dan tujuh karbon memainkan peranan
pada fotosintesa dan jalur lainnya. Senyawa satu atau dua-karbon
tidak mempunyai sifat-sifat khusus monosakarida.
Kebanyakan monosakarida merupakan senyawa kiral.
Gliseraldehid adalah kiral karena karbon sentralnya (C-2)
mempunyai keempat gugus yang terikat berbeda, tetapi
dihidroksiaseton suatu triosa ketonik atau ketotriosa adalah akiral.
Molekul kiral adalah optik aktif. Molekul tersebut memutar
cahaya terpolarisasi. Tanda D dan L adalah isomer berdasarkan sifat
optiknya. Rotasi ke kanan ditandai dengan D (dextrorotatory),
sedangkan rotasi ke kiri ditandai dengan L (levorotatory). Struktur
isomer molekul dalam bentuk D dan L disebut proyeksi Fischer.
Monosakarida bentuk enantiomer D disintesa di dalam sel
hidup. Monosakarida yang paling melimpah di alam adalah D-
glukosa, yang kadang-kadang dinamakan dextrose. Monosakarida
lainnya termasuk D-glyceraldehyde, D-ribosa, D-manosa dan D-
galactosa adalah komponen penting molekul biologi yang lebih
besar. Gula dengan sifat optik D lebih melimpah dibanding L. Pada
Gambar 32 dan Gambar 33 dimuat struktur monosakarida tiga

Gambar 32. Struktur 3 sampai 6 Karbon Monosakarida Aldosa

(Nelson et al., 2008:237)

Minda Azhar 75
Praktikum Fisiologi Hewan (2019)

SISTEM DIGESTI
(UJI KARBOHIDRAT, UJI PROTEIN, UJI LEMAK)
Siti Fatimah, Mukhammad Akmal Surur, Muhammad A’tourrohman,
Afinatur Rohmah, dan Fuadela Khumaera*
Laboratorium Biokimia
Jurusan Biologi
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Walisongo
*Corresponding Author: Kelompok 1/kloter 1

Abstrak. Digesti adalah proses pemecahan zat-zat makanan sehingga dapat diabsorpsi oleh
saluran pencernaan. Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi
lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok. Dalam praktikum ini digunakan uji molisch dan benedict untuk menguji kandungan
karbohidrat. Uji biuret untuk menguji kandungan protein dan uji kulaitatif lemak untuk menguji
lemak. Pada uji molisch, pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, dimasukkan
isi tembolok dan jejenum ke dalam gelas beker masing-masing. Diambil masing-masing bahan
(tembolok, glukosa, dan jejenum) sebanyak 2 ml. setelah itu ditambahkan 3 tetes alpha-naphtol.
Lalu dihomogenkan. Ditambahkan 2 ml larutan H2SO4 pekat dari dinding tabung. Diamati
perubahannya. Pada uji benedict, Diambil masing-masing bahan (tembolok, glukosa, dan
jejenum) sebanyak 1 ml. setelah itu, ditambahkan 2,5 ml reagen benedict lalu dihomogenkan.
Setelah itu dipanaskan dalam waterbath dan di timer. Lalu diamati perubahannya. Pada uji
biuret, Diambil masing-masing bahan (tembolok, glukosa, dan jejenum) sebanyak 2 ml. setelah
itu ditambahkan 2 ml NaOH. Lalu ditambahkan 2 tetes larutan CuSO4, lalu diamati
perubahannya. Pada uji kualitatif lemak, masing-masing sampel bahan (tembolok, glukosa, dan
jejenum) sebanyak 3 tetes. Diteteskan pada kertas saring. Setelah itu ditunggu hingga
kering.diamati perubahannya. Hasil positive uji molisch adalah jejenum, tembolok dan
glukosa, pada uji benedict hasil positivnya adalah glukosa. Sedangkan pada uji biuret hasil
positivnya adalah ileum, ventrikulus, albumin, kloaka, dan larutan kontrol.pada uji kulitatif
lemak, hasil positivnya adalah minyak goreng karena terlihat transparan. Namun ada beberapa
bahan stock yang sedikit transparan seperti ileum dan proventikulus. Hal ini menunjukkan pada
organ tersebut mengandung sedikit lemak.

Kata Kunci: Digesti, Karbohidrat, Lipid, Protein

PENDAHULUAN makanan mengandung unsur-unsur yang

Latar Belakang
Bahan makanan yang kita makan
belum dapat dimanfaatkan oleh sel-sel
tubuh manakala makanan tersebut belum
mengalami proses pencernaan (digesti),
kecuali: air, vitamin, dan mineral. Bahan
diperlukan oleh tubuh kita antara lain:
karbohidrat, protein dan lemak.[7]
Digesti (pencernaan) adalah proses
pemecahan zat-zat makanan sehingga dapat
diabsorpsi oleh saluran pencernaan.[1]
Proses digesti meliputi: (1) pengambilan

1
Praktikum Fisiologi Hewan (2019)

Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Uji Kualitatif Lemak

No. Nama Bahan +/- Lemak Kelompok
1. Jejenum (-) tidak transparan 1
2. Tembolok (-) tidak transparan
Minyak (+) transparan
3.
goreng
4. Ileum (+)agak transparan 2
5. Proventikulus (+)sedikit transparan
Minyak (+)transparan
6.
goreng
Duodenum (-) tidak mengandung 4
7.
lemak
Usus besar (-) tidak mengandung
8.
lemak
Minyak (+) mengandung
9.
Goreng lemak
10. Ventrikulus + 3
11. Kontrol +++
12. Kloaka +

PEMBAHASAN Menurut Sumardjo (2008), dasar uji

Uji Molisch ini adalah heksosa atau pentosa mengalami
Pada Uji Molisch, Larutan stock dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat
dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural
larutan α-naftol dalam alkohol, kemudian dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini
ditambah asam sulfat pekat dengan hati- dengan α-naftol membentuk senyawa yang
hati. Warna violet yang terbentuk berwarna khusus untuk polisakarida dan
menunjukkan adanya karbohidrat. disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga
Berdasarkan hasil pengamatan, dalam tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan
sisten digesti pada Ayam yang disakarida menjadi heksosa atau pentose,
mengandung karbohidrat adalah tembolok, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses
jejenum dan glukosa. Pada kelompok lain, kondensasi.
tidak terlalu jelas terlihat warna ungunya, Uji Biuret
karena larutan H2SO4 yang dipakai sudah Biuret adalah reagen yang
lama tidak digunakan, sehingga tidak digunakan untuk menguji kandungan
beraksi. Bisa dilihat perbandingannya protein. Hal ini didasarkan pada pereaksi
dengan kelompok 1 yang warna ungunya biuret, larutan biru yang mengubah violet
terlihat jelas, karena larutan H2SO4 yang pada kontak dengan protein, atau zat-zat
digunakan masih baru, sehingga dapat dengan ikatan peptida. Bila bahan makanan
bereaksi. itu mengandung protein maka setelah

7
Praktikum Fisiologi Hewan (2019)

bereaksi dengan biuret akan menghasilkan glukosa, di mana glukosa memiliki elektron
warna ungu/ warna lembayung. Hal itu untuk diberikan, tembaga(salah satu
terjadi karena ada ikatan protein dengan kandungan di reagen benedict) akan
biuret yang menghasilkan dasar reaksi menerima elektron tersebut dan mengalami
sebagai berikut : Kompleks koordinasi reduksi sehingga terjadilah perubahan
antara Cu2+ dengan gugus -C=O dan NH warna. Selama proses ini Cu2+ tereduksi
ikatan peptida dalam larutan alkalis, akan menjadi Cu+. Ketika Cu mengalami
membentuk warna lembayung. reduksi, glukosa memberikan salah satu
Pada uji biuret kita menggunakan elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa
13 bahan yaitu, tembolok, jejenum, mampu mereduksi Cu pada benedict, maka
glukosa, ileum, proventikulus, duodenum glukosa disebut sebagai gula pereduksi.
yang diberi perlakuan, duodenum , usus Dan menghasilkan warna merah bata.
besar+albumin, usus besar, ventrikulus, Pada uji benedict, ada dua belas
albumin, kloaka dan kontrol. Pertama, bahan yang digunakan yaitu, tembolok,
ketiga belas bahan tersebut diberi larutan jejenum, glukosa, ileum, proventikulus,
NaOH, kemudian diberi larutan CuSO4 dan duodenum yang diberi perlakuan,
diamati perubahan warnanya. Dari ketiga duodenum uji, usus besar yang diberi
belas bahan tersebut yang positif perlakuan, usus besar uji, ventrikulus,
mengandung protein yaitu, ileum, kloaka dan larutan kontrol. Kemudian
ventrikulus, albumin, kloaka, dan larutan kedua belas bahan tersebut diberi larutan
kontrol. Pada ileum terdapat gumpalan benedict dan dipanaskan. Dari kedua belas
berwarna keunguan. Pada ventrikulus, larutan tersebut yang positif mengandung
albumin, kloaka dan larutan kontrol glukosa yaitu, hanya larutan glukosa dan
terdapat cincin ungu dengan warna yang larutan kontrol. Pada larutan glukosa, yang
paling pekat yaitu pada kloaka, kemudian telah diberi reagen benedict sebelum
pada larutan kontrol, albumin dan yang dipanaskan berwarna biru dan setelah
terakhir pada ventrikulus. dipanaskan warnanya berubah menjadi
Uji Benedict merah bata. Sedangkan pada larutan kontrol
Benedict adalah reagen yang yang telah diberi reagen benedict, sebelum
digunakan untuk menguji kandungan dipanaskan berwarna toska bening dan
glokusa pada bahan makanan jika hasil setelah dipanaskan berubah menjadi hijau
reaksi tersebut menghasilkan warna merah kecoklatan dan terdapat endapan merah
bata. Hal itu terjadi Ketika reagen benedict bata.
dicampurkan dan dipanaskan dengan
8
Praktikum Fisiologi Hewan (2019)

Uji Kualitatif Lemak menjadi transparan. Berdassarkan hasil

Uji Kualitatif lemak dilakukan pengamatan uji positive diperoleh oleh
dengan melihat sampel kering dari bahan minyak goreng karena terlihat transparan.
stock. Berdasarkan hasil pengamatan, Namun ada beberapa bahan stock yang
bahan yang positive mengandung lemak sedikit transparan seperti ileum dan
yaitu minyak goreng karena terlihat proventikulus. Hal ini menunjukkan pada
transparan. Namun ada beberapa bahan organ tersebut mengandung sedikit lemak.
stock yang sedikit transparan seperti ileum
dan proventikulus. Hal ini menunjukkan UCAPAN TERIMA KASIH
pada organ tersebut mengandung sedikit Saya ucapkan banyak terimakasih
lemak. kepada Laboratorium Biokimia yang telah
KESIMPULAN memberikan fasilitas untuk melakukan
Berdasarkan hasil praktikum dapat praktikum, serta terima kasih pada asisten
disimpulkan bahwa dengan uji benedict dan pembimbing praktikum yang telah
uji molist, kita dapat mengetahui bagian membimbing saya sehingga dapat berjalan
organ mana yang mengandung glukosa. dengan lancar.
Berdasarkan hasil pengamatan, dalam uji
benedict yang positive mengandung DAFTAR PUSTAKA
karbohidrat adalah glukosa sebagai larutan [1] Isnaeni, Wiwi. 2006. Fisiologi Hewan.
kontrol. Karena dari semua bahan yang Yogyakarta: PT Kanisius
digunakan tidak menunjukkan hasil akhir [2] Aslam, Muhammad, Et Al. 2019. Uji
berupa warna merah bata. Sedangkan Homogenitas Dan Stabilitas Serum Sapi
dalam uji molisch, uji positive ditandai Dengan Penggunaan Pengawet Nan3 2%
dengan adanya cincin ungu. Berdasarkan Yang Disimpan Pada Suhu-20° C Sebagai
hasil pengamatan, uji positive diperoleh Alternatif Serum Kontrol Terhadap Kadar
dari bahan jejenum, tembolok dan glukosa. Total Protein. Diss. Poltekkes Kemenkes
Dalam uji biuret, bahan yang Yogyakarta.
positive mengandung protein adalah ileum, [3] Apriyana, Ika. 2013. Pengaruh
ventrikulus, albumin, kloaka, dan larutan Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele
kontrol. Uji posistiv ini ditunjukkan dengan (Clarias Sp) Dalam Pembuatan Cilok
berubahnya warna bahan menjadi warna Terhadap Kadar Protein Dan Sifat
ungu setelah ditetesi reagen NaOH dan Organoleptiknya. Diss. Universitas Negeri
CuSO4. Sedangkan dalam uji kualitatif Semarang.
lemak ditandai dengan warna kertas
9
 Vol. 2 Issue 2,
Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468
DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174

ANALISIS KANDUNGAN GLIKOGEN PADA HATI, OTOT, DAN OTAK HEWAN

(Analysis Of Glicogen Content On Heart, Muscle, And Animal Brain)

DOI: 10.20956/canrea.v2i2.xxx
Fatmawati Mustakin1*) and Mulyati M Tahir2)
1*)
Sekolah Menengah Atas Negeri 12 Makassar
2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar
*)
Email Penulis Korespondensi: fatmawatimustakim99@gmail.com

ABSTRAK

Glikogen adalah jenis utama karbohidrat tersimpan yang ditemukan pada hewan.
Glikogen terbentuk sebagai deposit glukosa berlebih di dalam tubuh yang digunakan sebagai
cadangan energi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui prosedur untuk ekstraksi glikogen
dan untuk menentukan kandungan glikogen dalam beberapa bahan makanan. Metode yang
digunakan adalah ekstraksi dan pengujian yodium. Bahan yang digunakan adalah TCA,
etanol, NaCl, yodium, hati ayam, hati sapi, otak sapi, sapi, dan daging ayam. Hasil yang
diperoleh yaitu terjadi perubahan warna dan reandemen terhadap sampel setelah pengujian
yaitu hati ayam berwarna oranye kecoklatan, hati dan daging sapi berwarna coklat sedangkan
otak sapi berwarna coklat jernih dan kadar rendemen tertinggi, yaitu pada hati sapi sebesar
55%, hati ayam sebesar 32,64%, daging ayam sebesar 9,5%, daging sapi sebesar 9,5% dan
terendah ditemukan pada otak sapi yaitu 0%.

Kata kunci: Glikogen, rendemen, daging sapi, daging ayam, warna

ABSTRACT

Glycogen is the main type of stored carbohydrate found in animals. Glycogen is formed as excess glucose
deposits in the body which are used as energy reserves. The purpose of this analysis is to find out the
procedure for glycogen extraction and to determine the glycogen content in some food
ingredients. The method used is iodine extraction and testing. The materials used are TCA,
ethanol, NaCl, iodine, chicken liver, beef liver, beef brain, beef, and chicken meat. The results
obtained are a change in color and revision of the sample after testing, namely brownish-
brown chicken liver, brown liver and beef, while the cow's brain is clear brown and the
highest yield, namely in beef liver by 55%, chicken liver by 32, 64%, chicken meat at 9.5%,
beef at 9.5% and the lowest is found in cow brains at 0%.

Keywords : Glycogen, rendemen, beef, chicken, color

I. PENDAHULUAN Karbohidrat tersusun atas unsur karbon (C),

hidrogen (H), dan oksigen (H). Salah satu
Terdapat beberapa komponen bahan jenis karbohidrat yaitu glikogen
pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh Glikogen adalah bentuk karbohidrat
salah satunya adalah karbohidrat. yang tersimpan dalam sel hewan.
Karbohidrat merupakan polihidroksi Kadar glukosa yang terlalu tinggi akan
aldehid dan keton yang meliputi kondensat disimpan sebagai cadangan energi dalam
polimer-polimer yang terbentuk. bentuk glikogen. (Haryati, Nahdifa,

75
 Vol. 2 Issue 2,
Desember 2019 CANREA JOURNAL
mempertahankan kadar normal glukosa
dalam darah sehingga dapat digunakan oleh
semua organ yang ada di dalam tubuh.
Glikogen dalam otot berfungsi untuk
menghasilkan glukosa yang akan digunakan
oleh sel otot sendiri (Zulma, 2018), yang
menyatakan bahwa glikogen pada hati
berfungsi untuk mempertahankan kadar
normal glukosa dalam darah yang akan
dipakai oleh semua organ yang ada di
dalam tubuh, sedangkan glikogen pada otot
digunakan untuk menghasilkan glukosa
yang akan digunakan oleh sel otot sendiri.
Glukosa yang berlebih dapat disimpan
sebagai cadangan energy dalam bentuk
glikogen.
3.2 Asam trikloroasetat (TCA)
Asam trikloroasetat (TCA) adalah
analog (sama) dari asam asetat, dengan
ketiga atom hidrogen dari gugus metil
digantikan oleh atom-atom klorin. TCA
merupakan suatu bahan kaustik yang
merusak dengan cara koagulasi kimiawi
protein. Penambahan trikloroasetat (TCA)
pada otak sapi berfungsi untuk melarutkan
kandungan kandungan protein, lemak, dan
asam nukleat sehingga diperoleh glikogen
saja. Hal ini sesuai dengan, yang
menyatakan bahwa TCA merupakan bahan
yang bersifat merusak, salah satunya
protein dengan cara koagulasi kimiawi
protein.
3.3 Etanol
Etanol merupakan pelarut organik
bersifat polar yang banyak digunakan
dalam berbagai pengolahan pangan. Pelarut
etanol memiliki titik didih 78,4 oC, bersifat
mudah menguap, tidak beracun, tidak
berwarna, dan mudah larut dalam air.
Fungsi penambahan etanol yaitu sebagai
pelarut dalam ekstraksi karena etanol
mempunyai kepolaran yang tinggi sehingga
senyawa resin, lemak, karbohidrat, dan
senyawa organik lainnya mudah untuk
dilarutkan. Selain itu, etanol dalam
ekstraksi glikogen berfungsi sebagai
77
E-ISSN :2621-9468
DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174
pengendap glikogen sehingga lebih mudah
dipisahkan antara glikogen dan senyawa
lain yang terdapat pada sampel. Hal ini
sesuai dengan (Marnoto, Haryono,
Gustinah, & Putra, 2016), yang menyatakan
bahwa etanol memiliki kepolaran yang
tinggi karena banyak mengandung air.
3.4 Natrium Klorida (NaCl)
Natrium Klorida (NaCl) merupakan
senyawa kimia berbentuk padat dan
berwarna putih. NaCl memiliki sifat yang
mudah larut dalam air. NaCl sering
digunakan sebagai bumbu sekaligus
pengawet makanan. NaCl memiliki tingkat
osmotik yang tinggi sehingga NaCl
memiliki tingkat konsentrasi tinggi saat
dilarutkan dalam air. Struktur NaCl
meliputi anion di tengah dan kation
menempati pada rongga octahedral. Larutan
garam merupakan suatu elektrolit, yang
mempunyai gerakan brown dipermukaan
yang lebih besar dari gerakan brown pada
air murni sehingga bisa menurunkan air dan
larutan ini menembah gaya kohesi antar
partikel sehingga ikatan partikel menjadi
lebih rapat. Gerakan brown adalah gerakan
terus menerus dari partikel zat cair ataupun
gas. Penambahan NaCl berfungsi untuk
menurunkan kelarutan glikogen pada air
sehingga glikogen akan mengendap. Hal ini
sesuai dengan (Sudjianto, 2007), yang
menyatakan bahwa NaCl dapat
menurunkan air dan larutan ini menembah
gaya kohesi antar partikel sehingga ikatan
partikel menjadi lebih rapat. Hal ini
dijelaskan pula oleh (Ahmad, 2016), yang
menyatakan bahwa NaCl merupakan
senyawa kimia berbentuk padat dan
berwarna putih yang mudah larut dalam air.
3.5 Uji Iodin
Uji iodin merupakan salah satu metode
pengujian yang digunakan untuk
membedakan polisakarida dari disakarida
dan monosakarida. Perubahan warna
larutan terjadi karena dalam larutan pati
terdapat unit-unit glukosa yang membentuk
 Vol. 2 Issue 2,
Desember 2019 CANREA JOURNAL
rantai heliks karena adanya ikatan dengan
konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat
membentuk kompleks dengan molekul
yodium yang dapat masuk kedalam
spiralnya. Larutan iodin yang direaksikan
dengan glikogen akan membentuk warna
merah sampai cokelat yang disebabkan
karena adanya penyerapan iodin pada
struktur cincin glikogen yang saling
berikatan sehingga membentuk komples
berwarna merah kecoklatan. Prisip dari
pengujian iodin yaitu karbohidrat golongan
polisakarida akan memberikan reaksi
dengan larutan iodin akan memberikan
warna spesifik bergantung pada jenis
karbohidratnya. Amilosa dan iodin akan
berwarna biru, amilopektin dengan iodin
akan berwarna merah violet, glikogen
maupun dekstrin dengan iodin akan
berwarna merah coklat. Kelebihan dari
metode iodin yaitu proses pengujiannya
mudah dan biaya yang dikeluarkan lebih
sedikit dibanding metode yang lain.
kelemahan dari meode iodin yaitu hasil
yang diperoleh tidak akurat. Ketidak
akuratan pengujian dengan metode iodin
disebabkan karena pengujian bersifat
subjektif. Hal ini sesuai dengan
(Musta, 2018), yang menyatakan bahwa uji
iodin digunakan untuk membedakan
polisakarida dari disakarida dan
monosakarida.
3.6 Otak Sapi
Otak sapi termasuk salah satu hasil
ikutan ternak yang memiliki kadar lemak
yang cukup tinggi. otak sapi memiliki
tekstur yang sangat lembut dengan cita rasa
yang khas. Otak sapi memiliki kadar lemak
sebesar 9,3%, kadar air sebesar 78,3%,
kadar protein sebesar 9,8%, dan karbohidrat
dengan jumlah yang sangat sedikit yaitu
sebesar 3%. Komponen terbesar penyusun
otak adalah fosfolipida sebesar 6 % yang
memiliki gugus polar (fosfat) dan gugus
nonpolar (lipid). Otak sapi juga
mengandung glikogen dalam jumlah yang
78
E-ISSN :2621-9468
DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174
sangat kecil. Hal ini sesuai dengan Guslina
(2008), yang menyatakan bahwa otak sapi
mengandung kadar lemak sebesar 9,3%,
kadar air sebesar 78,3%, kadar protein
sebesar 9,8%, dan karbohidrat hanya
sebesar 3%. Hal ini dijelaskan pula oleh
(Kusnadi, Bintoro, & Al-Baarrii, 2012),
yang menyatakan bahwa otak sapi memiliki
kadar lemak sebesar 9,3%, kadar air sebesar
78,3%, kadar protein sebesar 9,8%,
3.7 Hasil Pengujian Glikogen
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada
pengujian karbohidrat-glikogen yaitu terjadi
perubahan warna setelah penambahan iodin
pada sampel. Hati ayam setelah
penambahan iodin akan membentuk warna
orange kecoklatan yang menandakan bahwa
mengandung sedikit glikogen, hati sapi,
daging ayam, dan daging sapi membentuk
warna cokelat yang menandakan
mengandung sedikit glikogen, dan otak sapi
membentuk warna bening yang
menandakan tidak terdapat glikogen.
Glikogen yang terdapat di otak tidak
terdeteksi disebabkan oleh kadar glikogen
yang terdapat di otak sangat kecil dan
sampel otak yang digunakan sangat sedikit.
Larutan iodin yang direaksikan dengan
glikogen akan membentuk warna merah
sampai cokelat yang disebabkan karena
adanya penyerapan iodin pada struktur
cincin glikogen yang saling berikatan
sehingga membentuk komples berwarna
merah kecoklatan. Hal ini sesuai dengan
(Musta, 2018), yang menyatakan bahwa
glikogen yang bereaksi dengan glikogen
akan membentuk warna merah kecoklatan.
3.8 Hasil Pengujian Rendemen
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari
pengujian karbohidrat-glikogen diperoleh
nilai rendemen pada beberapa sampel.
Sampel hati sapi sebesar 55%, hati ayam
menghasilkan rendemen sebesar 32,64 %,
daging ayam sebesar 9,5 %, otak sapi
sebesar 0%, dan daging sapi sebesar -1%.
Kadar rendemen tertinggi yaitu pada hati