Pangan dan Kebutuhan Manusia

Pangan dan Kebutuhan Manusia - 

A.    Pangan dan Kebutuhan Manusia

1.      Pangan
      Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman. ( UU RI No. 7/1996 tentang pangan)
Ketika melakukan aktivitas manusia pasti memerlukan energi, dan energi tersebut
diperoleh dari makanan berupa nasi, lauk, sayuran dan minuman. Berdaskan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan manusia tidaklah sama, tetapi berdasarkan perhitungan
rata-rata AKG manusia adalah 2000 kilo kalori (kkal) setiap hari.
Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat
gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh. Fungsi pangan
yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer (primary function) yaitu memiliki
kebutuhan yang wajib dipenuhi oleh setiap manusia agar Membentuk energi yang diperlukan
oleh tubuh.
Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi
sekunder (secondary function), yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Karena
tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan
dan cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya kemasan
dan cita rasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan
diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.
Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka
tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai
banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu
bagi tubuh.
Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tertier (tertiary function). Saat ini banyak
dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh,
misalnya untuk menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar
gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat
kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka tuntutan terhadap ketiga
fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi pula.

2.      Gizi & Zat Gizi

a.      Gizi
Gizi merupakan zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia. Gizi menunjuk pada proses-proses dimana benda-benda
hidup mencerna dan mengasimilasi pangan. Pertumbuhan yang baik, pemeliharaan dan fungsi
tubuh tergantung pada pemilihan, jumlah dan kombinasi bahan-bahan pangan. Bahan kimia
yang dibutuhkan manusia mencakup bahan anorganik (air dan unsur mineral tertentu) dan
bahan organik (asam amino, asam lemak,vitamin yang merupakan faktor penyerta.
Kekurangan salah satu zat gizi esensial tertentu dapat menyebabkan gejala fisiologis tertentu;
pada anak-anak dapat berupa pertumbuhan yang kurang.
b.      Zat gizi
 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas unsur C, H, O. Karbohidrat
merupakan bagian terbesar dari tanaman. Gula merupakan karbohidrat tunggal yang
membentuk bahan lebih kompleks apabila tergabung secara berantai. Sukrosa yaitu gula
dalam pengertian sehari-hari (glukosa dan fruktosa). Berdasarkan ketercernaannya, pangan
karbohidrat digolongkana kedalam komponen serat klasar dan ekstrak bebas N.
Beerdasarkan kecernaannya, karbohidrat umumnya digolongkan ke dalam dua
komponen : serat kasar (crude fiber) dan ekstrak bebas-N, yang terutama adalah gula dan
pati.
 Lemak
Lemak adalah ester dari asam organik berantai panjang dan alkohol. Lemak berisi H,
C, O. Tetapi kandungan O sangat sedikit. Lemak tidak larut dalam air, dan perlu dicerna agar
dapat digunakan dalam tubuh. Pencernaan memisahkan lemak dengan gliserolnya. Lemak
tidak larut dalam air, dan perlu dicerna agar dapat digunakan tubuh.
 Protein
merupakan bahan pokok dari kehidupan, merupakan bahan yang berlimpah dalam
tubuh manusia. Protein merupakan molekul kompleks yang tersusun dari asam-asam amino
dengan bermacam-macam kombinasi. Asam amino, satuan dasar dari protein disintesis dalam
tanaman dari fragmen karbohidrat dan unsur N dari ion ammonium (NH4).
Kekurangan protein pada masa kanak-kanak dapat menimbulkan sindrom defisiensi
(kekurangan) yang dicirikan oleh penghambatan pertumbuhan. Protein disebut bermutu tinggi
bila mensuplai keseimbangan asam asam amino esensial secara baik, dan keseimbangan ini
diperlukan dalam waktu bersamaan.
 Vitamin
Vitamin-vitamin digolonkan atas yang larut dalam lemak (A,D,E dan K) da yang larut
dalam air (B komplek dan C), dan sering dipertelakan dalam istilah-istilah ebagai akibat bila
kekurangan. Misalnya; kekurangan vitamin C berakibat pada gugurnya gigi dan pecah serta
meradangnya jaringan mulut, sindrom ini disebut “scurvy”.
Ketidakberesan gigi karena kekurangan vitamin sering merupakan akibat
ketidaktahuan ataupun keadaan ekonomi. Misalnya: kekurangan vitamin A sering didapati di
 daerah tropic, walaupun disana dengan mudah tersedia tanaman makanan local yang dapat
digunakan, seperti daun-daunan hijau, tapi tidaklah dimanfaatkan karena pilihan bahan
makanan. Keadaan kekurangan vitamin A dapat lebih tegas terlihat bila terdapat banyak
makanan dan malah berkurang dalam keadaan kurangan pangan yang dasyat bila orang-orang
terpaksa memakan bahan makanan apa pun yang kurang disukai, tapi sesungguhnya banyak
mengandung vitamin A.
 Mineral
Sembilan puluh enam persen berat badan manusia terbentuk dari 4 unsur: O, C ,H dan
N, sisanya terdiri dari unsure-unsur esensial, yang dapat digolongkan pada unsur makro (Ca,
P, K, S, Na, Cl, dan Mg) dan unsure-unsur mikro atau jarang (Fe, Mn, Cu, I dan mungkin ada
yang lain lagi). Yang terbanyak dibutuhkan adalah Ca dan P (70 persen dari berat abu)
terutama untuk anak-anak. Definisi unsure mikro jarang terjadi, yang sering terjadi hanya
pada Iod, yang berakibat pada penyakit gondok.
3.      Kebutuhan Pangan Bagi Manusia
Pangan harus dapat mensuplai bahan bakar yang digunakan untuk tubuh. Kebutuhan
energinya tergantung pada kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan tugas kerja yang
dilakukan. Energi kimia potensial dalam pangan yang dinyatakan dalam kalori, diperoleh
dengan membakarnya dan mengukur panas yang dikeluarkan.

Untuk sejumlah pangan, kalori yang dapat digunkan tubuh tidak sebanyak yang
ditunjukkan oleh Kalorimeter, karena sebagian pangan tidak tercerna sbagian mungkin
disimpan dalam tubuh, dan beberapa komponen (terutama protein) tidaklah dioksidasi secara
sempurna dalam tubuh.
Zat Gizi Kilo kalori/gram Kilo kalori yang dipakai tubuh
Karbohidrat 4,1 4
Lemak 9,5 9
Protein 9,7 4

Lemak dan karbohidrat dalam tubuh dimetabolismekan menjadi karbondioksida, air

dan panas. Akan tetapi, protein meninggalkan sisa (sebagai urea) yang dibuang lewat
kencing.
Basal metabolisme  menunjuk pada jumlah energi yang dugunakan (selama terbangun
dan istirahat) untuk semua proses vital dilingkungan yang seragam.
Walaupun basalmetabolisme berbeda menurut ukuran dan kelamin. Besarnya cenderung
sama dengan orang yang berukuran sama, berbeda hanya 5 -10 %. Setiap perubahan yang
ekstrem pada basal metabolisme secara patologi, eperti kelenjar thyroid yang sangat aktif dan
kurang aktif.
 Kebutuhan energi yang dibutuhkan untuk “basal metabolisme” tergantung pada
kegiatan otot memerlukanenergi, tubuh harus membuang panas yang timbul oleh pembakaran
pangan. Di bawah suhu yang nyaman (21oC) kira-kira tiga perempat panas yang ditimbulkan
dihilanhkan dengan radiasi dan konduksi dan seperempatnya dengan penguapan dan
pengeluaran keringat. Peda cuaca panas lebih banyak energi yang dibutuhkan untuk bekerja
yang sama, karena semua panas harus dihilangkan dengan keringat.
Dari pandangan ilmu Gizi, komponen pemenuhan energi dari protein, vitamin,
karbohidrat dan mineral. Perbedaan susunan menunjukkan cara kebutuhan tersebut dipenuhi.
Akhirnya kunci yang memegang peranan penting dalam suplai pangan adalah ketersediaan
tanah per jiwa dan teknologi.
Kebutuhan energi telah dipenuhi oleh penemua pertanian. Tanama-tanaman
tertentu mampu menghasilkan output kalori tiap hektar sangat tinggi, dalam bentuk yang
dapat dimakan termasuk serealia (gandum, padi, jagung), kentang, singkong, tebu. Kebutuhan
protein dapat ditemukan dengan banyak jalan. Secara ekonomi, semakin jauh keberadaan
manusia dari tanaman maka makin mahal pangan.
Penggunaan protein asal hewani sangat menarik, ada dasar biologi yang kokoh untuk
hal ini karena protein hewani adalah lengkap. Artinya protein hewan mengandung seluruh
delapan atau sembilan asam amino dalam jumlah yang mendekati kebutuhan kita. Mutu
bagus dari daging yang sangat berfaedah juga mencakup kandungan vitamin dan mineralnya.
Ini tercermin dari pilihan orang terhadap daging, terutama dalam kombinasinya dengan
lemak. Dalam kombinasi ini, protein dan energi dilengkapi bersama. Akan tetapi, protein
hewani sangatlah mahal, bila diperhitungkan dalam efisiensi perubahan energi.
Akibat kekurangan pangan
Akibat kekurangan pangan dapat menimbulkan masalah penting :
 Kesehatan rendah
 Tingkat kesehatan rendah
 Rentan terhadap serangan penyakit
 Menurunkan kerja otak
 Kematian
Keurangan pangan di indinesia muncul dalam bentuk :
 Kekuranagan kalori protein
 Kekurangan vitamin A
 Gondok endemik dan kretinin
 Anemia gizi

Kebijakan pemerintah indonesia dalam penyediaan pangan

 Program BIMAS, INMAS, INSUS, kemudian SUPRA INSUS.
 Peningkatan nilai gizi konsumsi pangan melalui program perbaikan menu makanan
rakyat (PMMR) serta penganekaragaman bahan makanan yang bergizi. (UU RI No.7
th.1996 tentang pangan)
 Penyediaan pangan dilakukan dengan mengembangkan sistem produksi pangan yang
berbasis sumber daya, kelembagaan dan budaya lokal, mengambangkan efisiensi
sistem usaha pangan, mengembangkan teknologi produksi pangan, mengembangkan
 sarana dan prasarana pangan, mempertahankan dan mengembangkan lahan produktif
(PP No.68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan)

B.     Proses Penyimpanan dan Proses Pangan

1.      Proses Persiapan Penyimpanan

            Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah
proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk
mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan
makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada
makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond,
1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu :
  Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
  Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur.
  Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur) untuk
menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif
pada suhu yang hangat.
  Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan
makanan kaleng pada suhu rendah.
  Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara.
  Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
  Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang ketika
pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara pengolahan
yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau
bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air
yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.
  Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
  Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat zat gizi
pada sayuran hilang.
  Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
  Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
  Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung
didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur
makanan.
  Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan
mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah
kulit buah-buahan.
  Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan
menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran
dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat
gizinya.
2.      Proses Pengolahan Untuk Penyimpanan

Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat
pengolahan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi Setelah proses pengolahan selesai sebelum
makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya
pencemaran. Menurut Kep Menkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasipenyimpanan makanan terolah adalah:

a.       Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC.
b.      Penyimpanan makanan jadi:
  Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
  Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin
4ºC. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam
suhu -5ºC sampai -1ºC.

3.      Penyimpanan Makanan

Kwalitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-
titik rawan perkembangan bakteri pathogen (pembusukan) pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh
jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny.
Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan
disimpan. Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada:

         Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

         Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah:

  Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil olahan
dari dapur (cooking food).
  Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.
  Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).
  Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu.
  Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.
Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage) Dalam pendinginan makanan, kemungkinan
pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada
suhu 0ºF (-17,8°C)
Pada suhu antara 0-7,2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat bertambah.
Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas. Bakteri yang
patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.

C.    Permasalahan Pangan Di Indonesia

Urusan makan memang bukan sekedar masalah perut. Meskipun ada yang mengatakan
makan bukan untuk sekedar hidup tetapi urusan makanan tetap tak dapat dipandang sebelah mata.

Tengok saja bencana kelaparan di negeri kita seolah menguatkan ungkapan: ayam yang
mati di lumbung padi. Situasi ironis yang membuat miris. Apalagi kalau menengok di daerah timur
Indonesia seperti di Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tengaara Barat masyarakat kita ini mengalami
kekurangan pangan karena lahan yang kurang bagus untuk bercocok tanam.

Masalah pelik yang dihadapi negara yang sedang mengalami transisi dari negara agraris
menuju negara industrial ini adalah lahan yang kian hari kian menurun karena meningaktnya jumlah
penduduk yang tidak di imbangi dengan laju produksi pertanian yang ada. Jumlah penduduk yang
terus membludak juga menambah panjang daftar masalah pangan di Indonesia. Dan isu pemanasan
global yang semakin kita rasakan juga sangat berpengaruh terhadap masalah pangan di Indonesia
yang juga memiliki lahan hutan yang cukup luas.

1.    Lahan

Kekurangan lahan pertanian bukanlah cerita baru di Indonesia, makin membludaknya populasi
manusia yang susah terkendali membuat indonesia menjadi daerah  yang rawan akan kekurangan
pangan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh tim dari dinas pertanian daerah indonesia
bagian timur merupakan daerah yang paling rawan mengalami kekurangan pangan karena memiliki
 lahan yang kurang bagus untuk pengolahan lahan pertanian. Apalagi apabila sesudah memasuki
musim kering, tidak dapat di\pungkiri salah satu daerah indonesia itu akan mengalami kekurangan
makanan.

Berdasarkan data yang diperoleh luas lahan pertanian selama empat tahun terahir mengalami
kekurangan yang cukup segnifikan terutama pada lahan persawahan. Tren masyarakat pertanian
yang sedang mengalami perubahan dari menggarap sawah beralih untuk menggarap perkebunan
yang menurut pemikiran meraka lebih menguntungkan dari pada mengarap sawah.

Tabel penurunan luas lahan pertanian di indonesia dalam satuan hektar :

Tahun
No Jenis Lahan
2009 2010 2011
1 Sawah 8.484.687 8.346.008 8.290.044
2 Pekarangan 5.155.422 4.712.375 4.311.122
3 Tegal / Kebun 8.244.882 8.887.100 9.876.132
4 Ladang 3.123.625 3.000.342 2.898.213
5 Rawa-rawa 3.883.019 3.234.087 3.234.987
6 Lahan kosong 9.967.938 9.876.765 7.567.122
7 Perkebunan Negara 13.835.746 13.921.785 14.001.234
Total 35.091.381 34.456.678 23.231.555

Dari tabel diatas bisa kita lihat bahwa penurunan terjadi di semua lahan yang di iringi juga
laporan peningkatan jumlah populasi manusia di indonesia.

2.    Kekeringan

Masih tradisionalnya pertanian di indonesia yang hanya memanfaatkan alam untuk bertani
juga berpengaruh dalam masalah pangan di indonesia. Apabila mau merombak sistem irigasi
pertanian yang sudah ada juga akan mengeluarjan biaya yang sangat banyak, namun biaya yang
banyak itu juga akan terbayar apabila program pembuatan irigasi berjalan sesuai dengan rencana.

3.    Penyelesain masalah di Indonesia

Mengatasi masalah pangan ini tidak harus merubah program-program yang telah ada.
Dengan adanya pengoptimalan program dipandang lebih bijak dari pada menghabiskan
banyak uang untuk program baru. Perlu ditinjau lagi siapakah yang menjadi objek masalah
pangan yang akan dilakukan, karena permasalahan yang berbeda pasti sasaran intervensinya
berbeda pula sehingga lebih meningkatkan keefektivan.
Permasalahan pangan Indonesia tentu dapat diselesaikan dengan pengorganisasian
kebijakan pemerintah pusat dan daerah yang baik. Untuk mencapai status perbaikan pangan
nasional peran pemerintah saja tidak cukup, karena proses pengawasan dan pendanaan yang
setingkat nasional tidaklah mudah. Disini peran daerah diperlukan untuk dapat melaksanakan
maupun menginovasikan program pangan. Selama ini program tingkat nasional belum
memberikan hasil yang baik dibandingkan program nasional di era orde baru seperti
posyandu, KB, imunisasi, karena dipandang kebutuhan dan permasalahan di daerah berbeda-
beda. Pemerintah daerah yang dianggap lebih memahami permasalahan daerahnya dituntut
akan inovasinya serta jalinan hubungan kemitraan dengan swasta.
Kebijakan lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan ketersediaan pangan adalah
diversifikasi dan alternatif pangan. Ketersediaan pangan dibutuhkan apabila ingin status gizi
masyarakat lebih baik. Kebijakan mono kultur beras adalah jalan yang tidak tepat untuk
mengatasi kekurangan pangan (gizi) di negara kita. Walaupun teknologi perberasan Indonesi
sudah yang paling produktif dan terefisien di Asia Tenggara. Produksi pangan pada tahun
2006, beras 31 juta ton, singkong 19 juta ton, ubi jalar 1,2 juta ton, jagung 12 juta ton, cukup
untuk kebutuhan pangan warga Indonesia. Namun karena 62 % penduduk sekarang
bergantung hanya pada padi-padian, sehingga menjadi kekurangan pangan. Diversifikasi dan
alternafiv pangan dapat mengembangkan gandum, jagung, ubi serta umbi-umbian yang setara
beras untuk dapat dimanfaatkan mengingat suplai kita telah ada. Diversifikasi ini juga dapat
meringankan penduduk yang miskin.