Drh. Alfiana laili dwi agustin, m.

si
Dilakukan jika ada perbedaan komposisi susu yang sangat mencolok:
Berat jenis kurang dari 1,028
Kadar lemak di bawah 2,8%
Kadar bahan kering di bawah 10,8%
Titik beku 0,5 ⁰C

Kemungkinan yang dapat terjaadi akibat pemalsuan adalah:

No Pemalsuan Berat Jenis % Lemak % Bahan Kering Titik Beku
1. Air Menurun Menurun Menurun Meningkat
2. Skim milk Meningkat Menurun Menurun Tetap
3. Mengurangi krim Meningkat Menurun Menurun Tetap
4. Penambahan Meningkat Tetap Meningkat Meningkat
gula
5. Air tajin/beras Meningkat Tetap Menurun Meningkat
1. Penambahan Air

Penambhan air dapat diuji secara kimia dengan membuktikan adanya NITRAT

Menghitung kadar pemalsuan berdasarkan kadar lemak.

Kadar air yang ditambahkan ke dalam 100 bagian susu murni didapat dengan rumus sbb

100 (L1-L2) Keterangan : L1 : Kadar lemak susu kandang

L2 L2 : Kadar lemak susu tersangka
Menghitung kadar pemalsuan berdasarkan berat jenis:
Jumlah air pemalsu setiap 100 bagian susu murni sbb

100 (BJ1-BJ2) Keterangan : BJ1 : Berat jenis susu kandang

BJ2 BJ2 : Berat jenis susu tersangka
2. Penambahan Skim atau Mengurangi krim

Menghitung kadar skim pemalsu

Jumlah skim yang ditambahkan ke dalam 100 bagian susu yang dipalsukan

100 (L1-L2) Keterangan : L1 : Kadar lemak susu kandang

L2 L2 : Kadar lemak susu tersangka
3. Penambahan air kelapa
Pemalsuan dengan menambahkan air kelapa biasa dilakukan, tetapu karena bau air kelapa yang
khas sehingga sangat mudah diketahui
Pemalsuan ini mengakibatkan :
-titik beku lebih tinggi dari -5,00⁰C
-adanya gula alain

4. Penambahan santan
Pemalsuan ini mengakibatkan :
-kadar lemak naik
-daya pisah krim meningkat
-adanya gula asing
-pemeriksaan mikroskopis memperlihatkan adanya butiran-butiran lemak besar dan sel-sel
tumbuhan pada preparat natif, bila positif akan terlihat butiran-butiran lemak besar
5. Penambahan Air beras/Air tajin/Tepung beras

Pemalsuan jenis ini sering dilakukan dan dapat dibuktikan secara kimiawi dan mikroskopis

a. Pemeriksaan kimiawi
Tabung reaksidiisi susu 10ml dan 0,5ml acidum aceticum, kemudian dipanaskan dan disaring
atau langsung ditambah lugol 4 tetes

Hasil pemeriksaan:
• Reaksi negatif : cairan berwarna kuning
• Reaksi positif : cairan berwarna biru
• Reaksi dubius : cairan berwarna hijau

b. Pemeriksaan mikroskopis
Dibuat preparat natif dari susu/sedimen dan dilihat di mikroskop akan terlihat butir-butir
amilum
6. Penambahan susu masak

Prinsip : pada susu mentah terdapat enzim peroksidase yang akan hilang pada pemanasan
pada suhu 77⁰C-80⁰C. Enzim ini dapat membebaskan oksigen dari larutan peroksidase yang
ditambahkan ke dalam susu.

Prosedur : Tabung reaksi diisi campuran 5 ml susu + 2 tetes larutan paraphenyldiamide 2% di

dalam H2O 1-4 tetes larutan H2O2 0,2-1%
Hasil yang dapat diamati pada susu menta atau susu yag tidak dipanaskan 77⁰C-80⁰C tetap
berwarna putih, lambat laun berubah menjadi merah atau kelabu.

Reaksi positif: membuktikan adanya peroksidase dan susu yang belum dimasak/dipanaskan,
pembuktian ini lebih mengarah untk mengetahui pemalsuan susu
pasteurisasi/sterilisasi dengan susu mentah
7. Penambahan susu kaleng/susu manis (bergula)

Uji ini untuk membuktikan adanya gula di dalam susu

Prosedur : di dalam cawan porselin dicampurkan:
resorcin 100mg
Susu 25ml
HCl peka 2,5ml
Semua dipanaskan di bunsen selama 5 menit sampai medidih, diaduk perlahan-lahan
Penilaian
• Reaksi positif ditnjukkan dengan adanya warna merah muda di bagian tepi cawan. Bila
ditemkan kadar gula yang banyak maka akan terlihat warna merah pada seluruh larutan
• Reaksi negatif ditunjukan sengan tidak adanya perubahan warna atau terlihat warna
coklat atau adanya pemalsuan susu kaleng tak bergula
PEMERIKSAAN ZAT/BAHAN PENGAWET

Prinsip : Penambahan zat bahan pengawet dengan tujuan dapat memperpanjang masa simpan
susu supaya tetap segar dibanding bila tidak memakai bahan pengawet
Tujuan :
1. Supaya bahan pangan tetap segar
2. Supaya bahan tetap segar sampai ke konsumen
3. Supaya hasil akhir bahan pangan tampak tetap utuh seperti semula
Bahan/zat pengawet:
1. Semua zat/bahan yang mempunyai daya mencegah, menekan dan mempertahankan proses
fermetasi, pengasaman dll, sehingga tidak terjadi pembusukan
2. Penambahan bahan pengawet ada yang diijinkan dengan batas maksimum dan
keberadaannya harus di label
3. Penambahan tidk diijinkan dengan alasan kesehatan/alergi/resistensi (misal boric acid,
formal dehide, dll)
1. Formaldehid (HCHO)

Biasanya dijual dengan kadar 40% (formalin). 2-3 tetes dapat mempertahankan kesegaran
susu sebanyak 0,5 Liter
• Penambahan zat pengawet ini membahayakan kesehatan manusia dan dilaran pemakaiannya
• Dapat dideteksi dengan melihat earna asam pada pemeriksaan bila formaldehid lebih dari
0,002%

Pemeriksaan Cara Hohner

Di dalam tabung reaksi 3ml susu tersangka ditambah dengan 3ml aquades
Dikocok keudian tabng dimiringkan dan melalui dinding tabung secara perlahan-lahan
ditambah H2SO4, sehingga ada batas jelas antara larutan susu dan H2SO4

Penilaian hasil:
• Reaksi negatif : warna hijau atau kehijauan yang semakin lama akan menjadi merah/coklat
• Reaksi positif : warna violet
2. Hidrogen Peroksida

Apabila H2O2 ditambahkan ke dalam susu, akan diuraikan oleh enzim katalase. Bila kadar
enzim cukup banyak maka enzim akan habis dan masih akan tersisa H2O2 yang dapat
bertahan sampai 1 tahun.

Uji Benzidi Acetat

Di dalam tabung reaksi dimasukan 10ml susu dengan ditambahkan dengan 0,4ml larutan
benzidin dan ditambahkan larutan acidium aceticum sebanyak 0,2ml, kemudian dikocok

Hasil positif : warna biru sampai abu”

Hasil negatif : warna orange