LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Program Studi Peternakan

Oleh :
Kelompok 14
Ahmad Umar Aditya B H0520007
Alsafa Lintang Puspita H0520013
Dinda Eka Pramesti H0520034
Isna Nuraini H0520054
Muhammad Rizqi Arif K H0520076
Ridwan Priyo Prayoga H0520102

LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021

HALAMAN PENGESAHAN
 Laporan praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini disusun guna
melengkapi tugas mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, laporan ini telah
diketahui dan disahkan oleh Dosen pengampu dan Asisten mata kuliah Teknologi
Hasil Pengolahan Ternak pada:

Hari :
Tanggal :
Oleh :
Kelompok 14
Ahmad Umar Aditya B H0520007
Alsafa Lintang Puspita H0520013
Dinda Eka Pramesti H0520034
Isna Nuraini H0520054
Muhammad Rizqi Arif K H0520076
Ridwan Priyo Prayoga H0520102

Surakarta, Mei 2021

Mengetahui, Asisten
Dosen Pengampu Mata Kuliah
Dasar Teknologi Hasil Ternak

Ir. Lilik Retna kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D Firmansyah Tristadika P

196703302001122001 H0519

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT atas berkat dan
rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas Praktikum Dasar
Teknologi Hasil Ternak dan penyusunan Laporan Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Selesainya penyusunan laporan ini tidak terlepas dari berbagai pihak oleh karena
itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Kepala Program Studi Peternakan.
2. Dosen pengampu mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak di Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3. Asisten yang membimbing, membantu pelaksanaan dan penyusunan laporan
ini.
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini disusun guna
melengkapi tugas mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Penulis menyadari
bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis
memohon maaf atas kekurangan tersebut.

Surakarta, Mei 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... ii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL.............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... vi
I. PENGENALAN ALAT LABOLATORIUM..............................................
A. Pendahuluan............................................................................................
1. Latar Belakang................................................................................................
2. Tujuan.............................................................................................................
3. Waktu dan Tempat Praktikum........................................................................
B. Tinjauan Pustaka.....................................................................................
C. Materi dan Metode..................................................................................
1. Materi..............................................................................................................
2. Metode.............................................................................................................
D. Hasil dan Pembahasan............................................................................
1. Hasil Pengamatan............................................................................................
2. Pembahasan.....................................................................................................
E. Kesimpulan dan Saran.............................................................................
1. Kesimpulan.....................................................................................................
2. Saran................................................................................................................
II. PENGUJIAN KUALITAS DAGING.........................................................
A. Pendahuluan............................................................................................
1. Latar Belakang.....................................................................................
2. Tujuan..................................................................................................
3. Waktu dan Tempat Praktikum.............................................................
B. Tinjauan Pustaka.....................................................................................
C. Materi dan Metode..................................................................................
1. Materi...................................................................................................
2. Metode..................................................................................................
D. Hasil dan Pembahasan............................................................................
 1. Hasil Pengamatan.................................................................................
2. Pembahasan..........................................................................................
E. Kesimpulan dan Saran.............................................................................
1. Kesimpulan..........................................................................................
2. Saran.....................................................................................................
III. PENGUJIAN KUALITAS SUSU..............................................................
A. Pendahuluan............................................................................................
1. Latar Belakang.....................................................................................
2. Tujuan..................................................................................................
3. Waktu dan Tempat Praktikum.............................................................
B. Tinjauan Pustaka.....................................................................................
C. Materi dan Metode..................................................................................
1. Materi...................................................................................................
2. Metode..................................................................................................
D. Hasil dan Pembahasan............................................................................
1. Hasil Pengamatan.................................................................................
2. Pembahasan..........................................................................................
E. Kesimpulan dan Saran.............................................................................
1. Kesimpulan..........................................................................................
2. Saran.....................................................................................................
IV. PENGUJIAN KUALITAS TELUR..........................................................
A. Pendahuluan............................................................................................
1. Latar Belakang................................................................................................
2. Tujuan.............................................................................................................
3. Waktu dan Tempat Praktikum........................................................................
B. Tinjauan Pustaka.....................................................................................
C. Materi dan Metode..................................................................................
1. Materi...................................................................................................
2. Metode..................................................................................................
D. Hasil dan Pembahasan............................................................................
1. Hasil Pengamatan.................................................................................
2. Pembahasan..........................................................................................
 E. Kesimpulan dan Saran.............................................................................
1. Kesimpulan..........................................................................................
2. Saran.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................
LAMPIRAN.......................................................................................................
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Tabel Pengamatan Telur...............................................................................
2. Tabel Pengamatan Daging............................................................................
3. Tabel Pengamatan Susu................................................................................
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Gambar Pengamatan Telur...........................................................................
2. Gambar Pengamatan Daging........................................................................
3. Gambar Pengamatan Susu ...........................................................................
 I. PENGENALAN ALAT LABOLATORIUM

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Laboratorium merupakan tempat dimana terbentuk berbagai peneltian dan
juga praktikum. Di dalam laboratorium terdapat berbagai macam alat dan bahan
yang dibutuhkan untuk mendukung kegintan di dalam aboratorium. Pada saat
praktikum, praktikan akan menggunakan alat-alat yang berada di laboratorium.
Alat dan bahan yang digunakan ketika praktikum sangat penting untuk terlebih
dahulu dipahami sehingga praktikan dapat menggunakamya dengan baik dan
melihat fungsinya dengan baik. Dalam penggunaan alat dan bahan, praktikum ini
harus diakukan dengan hati-hati dan teliti agar alat tersebut tidak rusak. Dengan
mengenali alat dan bahan pula praktikan dapat mengetahui alat dan bahan yang
berbahaya maupun tidak sehingga praktikan dapat menggunakamya dengan baik.
Pada saat sekarang ini alat merupakan salah satu pendukung dari pada
keberhasilan suatu pekerjaan di laboratorium. Sehingga memudahkan dan
melancarkan berlangsungnya prataikum mengenai penggunaan alat di
laboratorium yang sangat diperlukan. Pengenalan alat laboratorium sangat penting
dilakukan untuk keselamatan kerja saat melakukan peneltian. Alat-alat
laboratorim biasanya dapat rusak atau bahkan berbahaya jika penggunaannya
tidak sesuai dengan prosedur. Pentingnya dilakukan pengenalan alat-alat
laboratorium adalah supaya mengetahui cara penggunaan alat laboratorium
dengan baik dan benar, sehingga kesalahan prosedur pemakaian alat dapat
dikurangi sedikit mungkin. Hal ini berkaitan dengan saat melakukan penelitian,
data yang diperoleh akan semakin besar. Bekerja di laboratorium tidak akan lepas
dari berbagai kemungkinan bahaya dari berbagai jenis bahan kimia baik yang
bersifat sangat berbahaya maupun yang tidak berbahaya. Selain itu, peralatan
yang ada di dalam laboratorium juga dapat mengakibatkan bahaya yang tak jarang
berisiko tinggi bagi praktikan yang sedang melakukan pratikum jika tidak melihat
cara dan prosedur penggunaan alat yang akan digunakan (Suriantika, C, dkk,
2013).
2. Tujuan
 Agar mahasiswa dapat mengenal dan memahami alat yang digunakan dalam
praktikum.
3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pratikum

Pratikum acara Pengenalan Alat Laboratorium dilaksanakan pada tanggal 24

April 2021 dan tempat pelaksanaan di rumah masing-masing dengan
menggunakan platform Zoom Cloud Meeting.

B. Tinjauan Pustaka
Pembakar Bunsen, untuk mensterilkan peralatan seperti ose, jarum, dan
spatula dengan cara membakar ujung peralatan tersebut di atas api bunsen sampai
berpijar. Oven, untuk mensterilkan cawan petri dan pipet volume. Penggunaan
alat ini dengan memasukkan alat-alat tersebut kedalam oven dan dipanaskan
dengan suhu 160 - 170oC selama 1-2 jam. Autoklaf, untuk mensterilkan tabung
reaksi bertutup dan erlenmeyer. Penggunaan alat ini dengan memasukkan alat-alat
tersebut kedalam autoklave yang ditutup dengan rapat dan nyalakan autoklave
dengan temperature 121°C dan tekanan antara 15-17,5 psi (pound per square inci)
atau 1 atm selama 1 jam (Kharisma & Abdul, 2012).
Dalam proses penggunaan alat dan bahan praktikum, laboran memiliki
peranan yang cukup penting. Mulai dari mempersiapkan alat dan bahan sesuai
permintaan, mencatat penggunaan, hingga menata kembali ke tempat semula
merupakan tugas dari laboran (Wiratma & Subagia, 2014).
Pemeliharaan atau perawatan alat dan bahan sebaiknya dilakukan secara rutin
(terjadwal) dan tercatat sehingga dapat memberikan informasi mengenai riwayat
alat dan bahan, dari sejak awal pembelian, pemakaian, pemeliharaan, hingga habis
masa pakai (Rosada dkk, 2017).
Pengenalan alat-alat laboratorium untuk para mahasiswa sangat penting
dilaksanakan agar dapat menunjang pengetahuan dalam melaksanakan aktivitas di
dalam laboratorium baik dalam melaksanakan praktikum maupun penelitian (Bua,
2012). Kemudian untuk penggunaan alat-alat laboratorium para mahasiswa harus
mengetahui nama dan kegunaannya, agar dalam melaksanakan praktikum maupun
penelitian mahasiswa mampu meminimalisir kesalahan-kesalahan dalam
penggunaan alat-alat laboratorium tersebut (Bua, 2012).
 Pembelajaran praktik merupakan suatu proses untuk meningkatkan
keterampilan peserta didik dengan menggunakan berbagai metode yang sesuai
dengan keterampilan yang diberikan dan peralatan yang digunakan. Selain itu,
pembelajaran praktik merupakan suatu proses pendidikan yang berfungsi
membimbing peserta didik secara sistematis dan terarah untuk dapat melakukan
suatu ketrampilan (Mashudi, 2015).

C. Materi dan Metode

1. Materi
a. Alat
Alat yang digunakan pada acara pratikum Pengenalan Alat Laboratorium
adalah Mikro pipet, Makro pipet, Pipet tetes, Autoklaf, Laminar air flow , Bunsen
dan spirtus, Inkubator, Timbangan elektrik, Beaker glass, Jarum ose, Pipet ukur,
Thermometer, pH Meter, Lactodensimeter, Spatula, Waterbath, Mikroskop,
Petridish, Erlenmeyer, Stirer, Tabung reaksi dan Rak Tabung Reaksi, Objek
Glass, Decglass, Pengaduk Oven, Tanur, Triangle, Blue tip, White tip, Yellow tip,
Mortar dan alu, Lactoscan + elektroda, Gelas ukur, Yolk colour fan, Jangka
sorong, Mikrometer sekrup, Pelat kaca, Beban 35 kg.
b. Bahan
Karena dalam sub bab materi dan metode dalam acara Pengenalan Alat
Laboratorium ini tidak menggunakan bahan, maka penjelasan mengenai bahan
tidak ada. Dalam praktikum acara Pengenalan Alat Laboratorium ini lebih
menjurus kepada pengenalan alat yang akan digunakan untuk praktikum.
Sehingga menurut kami tidak ada bahan habis pakai dalam acara ini.
2. Metode
Metode yang digunakan pada saat acara Pengenalan Alat Laboratorium ini
adalah asisten praktikum menjelaskan apa saja fungsi dan kegunaan alat
laboratorium yang telah disebutkan satu persatu kepada praktikan. Alat-alat
laboratorium mikrobiologi yang dijelaskan oleh asisten praktikum meliputi alat
sterilisasi, isolasi, perhitungan, inkubasi dan identifikasi.
Kemudian setelah penjelasan alat laboratorium selesai, asisten praktikum
menanyakan kepada praktikan apakah ada hal yang masih belum dipahami. Jika
masih ada maka asisten praktikum akan menjawab dan menjelaskan kembali
sampai praktikan memahami terkait penjelasan alat laboratorium yang telah
dikenalkan pada acara ini.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
2. Pembahasan
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
2. Saran
 II. PENGUJIAN KUALITAS DAGING

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang mempuyai
kandungan nilai gizi berupa protein untuk memenuhi kebutuhan protein dalam
tubuh. Beberapa jenis daging dar hewn ternak yang dapat dikonsumsi oleh
manusia di antaranya adalah hewan ternak sapi, kambing, ayam maupun babi.
Protein yang ada dalam daging mengandung susunan asam amino esensial yang
lengkap.
Daging dapat didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka hewan yang sudah dipotong. Daging terbungkus oleh lapisan kulit dan
melekat pada tulang. Penyusun daging sebagian besar adalah dari jaringan otot,
urat, tulang rawan, dan lemak yang melekat pada daging tersebut.
Penyebab daging segar mudah busuk atau rusak dikarenakan terjadi
perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Bahan pangan ini menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini disebabkan tingginya
kadar air dan zat gizi yang terkandung dalam daging seperti misalnya protein.
Salah satu aktifitas yang dilakukan oleh mikroba yang memicu terjadinya
pembusukan adalah misalnya mikroba mampu memecah protein menjadi senyawa
yang lebih sedehana. Aktifitas tersebut tentunya akan mengurangi kuaitas daging.
Terbentuknya amonia akibat aktifitas mikroba akan menyebabkan daging berbau
busuk.
2. Tujuan
a. Memahami daya ikat air pada daging.
b. Memahami nilai pH daging sapi.
 c. Memahami kualitas daging dengan mengamati warna daging
d. memahami susut masak daging.
3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pratikum acara Pengenalan Alat Laboratorium dilaksanakan pada tanggal 24

April 2021 dan tempat pelaksanaan di rumah masing-masing dengan
menggunakan platform Zoom Cloud Meeting.

B. Tinjauan Pustaka
Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water
Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,
misalnya pemotongan, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daging juga
mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (water absorption). Tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni
air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4– 5% sebagai lapisan
monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari
molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira- kira 4%, dimana lapisan kedua
ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah lapisan
molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira- kira 10%.
Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat
(lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan
menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi. Kualitas karkas yang
berhubungan dengan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh
terhadap daya ikat air (DIA) daging nilai daya ikat air (DIA) berkisar diantara
20% – 60% (Soeparno et al., 2011).
Daging ayam broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki
rasa dan aroma enak,tekstur lunak serta harga relatif murah, sehingga disukai
oleh banyak orang. Namun demikian, daging broiler pun tidak terlepas dari
adanya beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang mudah rusak. Sebagian
besar kerusakan diakibatkan oleh penanganannya kurang baik sehingga
memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak
pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas (Jaelani, 2014).
 Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak berbau busuk
atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging dipengaruhi oleh jenis
hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan kondisi penyimpanan
(Marlina dkk., 2012).
Saragih (2015) menyatakan uji organoleptik adalah pengujian bahan secara
subyektif dengan pertolongan panca indera manusia. Pada umumnya uji
organoleptik disebut juga pengujian secara sensory evaluation, yaitu pengujian
yang didasarkan atas indera penglihatan, indera peraba, indera penciuman dan
indera perasa.
Daging mempunyai nilai gizi yang sangat tiggi, teutama karena proteinnya
tersusun dari asam-asam amino yang lengkap. Pada umumnya daging
mengandung sekitar 75% air, 18% protein, 3% lemak, 1,5% senyawa nitrogen
bukan protein serta vitamin dan mineral dalm jumlah sedikit. Kondisi komponen
gizi yang cukup lengkap ini berakibat daging mudah mengalami kerusakan
terutama oleh kerja mikroorganisme. Tidak menutupkemungkinan juga terjadi
perubahan-perubahan lain seperti perubahan akibat pengaruh fisiologik, fisik atau
kimiawi (Purnomo, 2012).

C. Materi dan Metode

1. Materi
a. Alat
Alat yang digunakan pada acara pratikum Uji Daya Ikat Air (DIA) adalah
plat kaca, beban 35 kg, kertas millimeter, mika transparan, spidol, kertas saring,
pinset, vochdoss dan penggaris.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada
Uji pH Daging adalah pH meter, mortar, dan alu.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada
Uji Lemak Intramuskular Daging adalah pisau, talenan, dan timbangan elektrik.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging
padaUji Warna Daging adalah Meat colour.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada
Uji Susut Masak Daging adalah timbangan, penjepit, plastik polietilen, waterbath,
dan kertas tissue.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada
Uji Daya Ikat Air (DIA) adalah daging sapi 0,3 g, daging sapi 1 g, dan aquadest
50 ml.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging
pada Uji pH Daging adalah 5 g daging sapi, dan 50 ml aquadest.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging
pada Uji Lemak Intramuskular Daging adalah daging sapi.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging
pada Uji Warna Daging adalah daging sapi segar.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada
Uji Susut Masak Daging adalah daging sapi segar.
2. Metode
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada Uji Daya Ikat Air
(DIA) adalah menimbang sampel daging sapi seberat 0,3 g. Kemudian letakkan
sampel diantara dua plat kaca dilapisi dengan kertas saring, lalu melakukan
penekanan menggunakan beban 35 kg selama 5 menit. Setelah 5 menit, angkat
beban dari plat kaca lalu angkat plat kaca, dan kertas saringnya. Daerah yang
tertutup sampel daging dan luas daerah basah disekitarnya ditandai menggunakan
spidol. Daerah yang basah merupakan luas lingkaran luar dikurangi luas lingkaran
dalam diukur. Kemudian hitung luas area basah dengan menggunakan millimeter
block (mg H2O – Kadar air bebas). lalu hitung kadar air total (KAT) dengan
menimbang sampel lagi sebanyak 1 g, masukkan kedalam vochdoss. Setelah itu
sampel di oven 105oC selama 24 jam, selanjutnya dinginkan dan ditimbang
sampai konstan. Menghitung DIA = KAT-KAB.
Rumus KAT dan mggH2O :
bobot awal sampel−bobot ak h ir sampel
KAT = ×100 %
bobot awal sampel

daera h basa h(c m2 )

mgH2O = −8
0,948
 mg H 2 O
KAB= × 100 %
300

Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada Uji pH Daging

adalah menyiapkan pH meter dengan mengkalibrasi dahulu (pH meter dicelupkan

ke buffer 7 kemudian 4). Kemudian timbang sampel sebanyak 5 g. Lalu cincang

sampel sampai halus, kemudian diberi aquadest dan dihomogenkan. Setelah itu

cek pH daging sebanyak 3 kali.

Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada Uji Lemak

Intramuskular Daging adalah mengambil daging kemudian iris tipis dan amati

perlemakan yang ada pada daging.

Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada Uji Warna Daging

adalah mengambil sampel daging. Kemudian cocokkan warna daging ke meat

colour score pada 3 tempat yang berbeda. Setelah itu memberi nilai warna

daging.

Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Daging pada Uji Susut Masak

Daging adalah mengambil sampel daging. Kemudian timbang berat awal

waterbath dengan suhu 80oC selama 30 menit . Lalu keluarkan sampel dari

waterbath dan lakukan thawing pada air mengalir sampai suhu ruang. Setelah itu

keluarkan sampel dari dalam plasik PE dan keringkan dengan menggunakan

kertas tissue tanpa memeras dan menekannya. Kemudian timbang berat akhir

sampel kemudian hitung nilai susut masaknya dengan menggunakan rumus :

Berat ampel sebelum dimasak−Berat sampel setela h dimasak

× 100%
Berat sampe l sebelum dimasak

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

3. Hasil Pengamatan
 4. Pembahasan
E. Kesimpulan dan Saran
3. Kesimpulan
4. Sarann

III. PENGUJIAN KUALITAS SUSU

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang istimewa karena memiliki komposisi
kandungan gizi dan kelezatan yang seimbang. Selain itu, susu mengandung semua
zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti misalnya kalsium, lemak, protein,
karbohidrat, mineral, dan vitamin. Susu merupakan produk pangan hasil ternak
dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat semua usia. Susu
dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bagi mikroba karena di
dalamnya terdapat komponen biokimia yang diperlukan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang. Sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu
menjadi tidak layak dikonsumsi jika tidak ditangani dengan baik dan benar. Akan
tetapi dengan proses pengawetan, faktor-faktor yang menyebabkan pertumbuhan
mikroba dapat dihambat.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian yang sangat penting dalam
produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan
selama waktu tertentu, yang kemudian akan mengalami penurunan mutu dan
berakhir dengan kerusakan susu. Derajat mutu susu dapat diukur dengan uji
kualitas fisik yaitu uji kebersihan, uji organoleptip, uji nilai pH dan uji berat jenis.
Uji kualitas kimia yaitu dengan uji alkohol dan uji reduktase dengan metilen biru.
Tujuan dari uji-uji tersebut untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang
aman dan layak untuk dikonsumsi manusia mulai dari anak kecil, remaja, hingga
orang dewasa.

2. Tujuan
a. Mengetahui mengetahui kebersihan cara–cara penanganan susu di
perusahaan susu atau tempat produksinya.
b. Mengetahui kelainan-kelainan pada susu sapi secara organoleptic.
c. Mengetahui dan memeriksa derajat keasaman susu.
d. Menentukan adanya bakteri yang ada di dalam susu dalam waktu yang
cepat.
e. Mengetahui temperatur, pH, berat jenis, titik beku, kadar air, total solid,
dan padatan non lemak pada susu.
3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pratikum acara Pengenalan Alat Laboratorium dilaksanakan pada tanggal 1

Mei 2021 dan tempat pelaksanaan di rumah masing-masing dengan
menggunakan platform Zoom Cloud Meeting.

B. Tinjauan Pustaka

Susu adalah bahan pangan yang sangat baik bagi kehidupan manusia karena
komposisinya yang ideal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik
bagi pertumbuhan dan kesehatan. Selain itu susu akan mudah mengalami
kerusakan apabila tidak ada penanganan khusus, karena susu merupakan media
yang baik bagi perkembangan mikroorganisme (Warni, 2014).

Susu bernilai gizi yang tinggi, susu dianggap sebagai bahan makanan yang
sempurna karena air susu mengandung zat-zat yang esensial bagi tubuh. Nilai gizi
susu yang tinggi menyebabkan susu digolongkan ke dalam bahan pangan yang
mudah rusak. Disebabkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya, sehingga diperlukan penanganan yang baik dan benar
(Wibisono, 2016).
 Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari
konveksi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu
putih. Jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya
adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning
maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur
dengan darah (Yusuf, 2010).

Ultra High Temperature (UHT) merupakan proses aplikasi pemanasan suhu

tinggi pada produk susu dengan waktu tertentu sehingga produk susu menjadi
steril. Proses UHT menjamin produk susu menjadi tahan lama tanpa perubahan
rasa dan nilai gizinya. Kombinasi proses UHT dan kemasan aseptik menjadikan
susu cair dapat dikonsumsi kapan saja tanpa pendinginan khusus dan dapat
disimpan pada suhu ruangan sampai dengan 3-6 bulan (Rankin, dkk., 2011).

Susu diolah dengan menggunakan teknik sterilisasi merupakan metode

pemanasan dengan susu tinggi (UHT : 135-150°C) dan waktu yang pendek (2-5
detik). Hal ini bertujuan agar dapat membunuh seluruh mikroorganisme (baik
pembusuk maupun patogen), sehingga menghindari rusakmya susu oleh bakteri,
serta menghasilkan produk susu yang tahan lama, aman, dan terjamin mutunya.
Pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan atau
mempertahankan nilai gizi susu, serta meminimalisir perubahan kandungan gizi
dan sifat organoleptik, sehingga diperoleh produk pangan steril komersil
(Hariyadi, 2011).

C. Materi dan Metode

1. Materi

a. Alat
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji
Kebersihan adalah tabung reaksi, labu erlenmeyer, corong dengan diameter 9 cm,
kertas penyaring, dan gelas ukur.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji
Warna, Bau, Rasa, Dan Kekentalan adalah tabung-tabung reaksi dan kertas putih
atau kapas sebagai latar belakang.
 Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji
Alkohol adalah tabung reaksi.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji
Reduktase dan Metilen Biru adalah pipet steril 0,5 ml, pipet steril 10 ml, tabung
reaksi, penyumbat, dan inkubator atau water bath suhu 37oC.
Alat yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji
Kimia Dengan Lactoscan adalah Lactoscan, gelas sampel, dan gelas ukur 100 ml.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada
Uji Kebersihan adalah usu sapi mentah masing-masing sebanyak 10 ml.

Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu

pada Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan adalah susu sapi UHT dan susu sapi
pasteurisasi masing-masing sebanyak 5 ml.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada
Uji Alkohol adalah larutan alkohol 70%.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada
Uji Reduktase Dan Metilen Biru adalah susu sapi UHT dan susu sapi mentah.
Bahan yang digunakan dalam acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada
Uji Kimia Dengan Lactoscan adalah susu sapi segar dan susu sapi UHT sebanyak
±20 ml.
2. Metode
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji Kebersihan adalah
menyiapkan labu erlenmeyer. Kemudian taruh corong di atas labu erlenmeyer.
Lalu letakkan kertas saring di atas corong. Setelah itu tuangkan sampel susu
sebanyak 10 ml melalui corong secara perlahan. Kemudian ambil saringan
kemudian dikeringudarakan atau diinkubasi. Selanjutnya amati ada atau tidaknya
kotoran yang terdapat pada kertas saring.
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji Warna, Bau, Rasa,
dan Kekentalan adalah Uji Warna : mengambil sampel susu sebanyak 5 ml,
masukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian dilihat dengan latar belakang putih.
Amati apakah terdapat kalainan-kelainan pada warna susu. Uji Bau : ambil sampel
susu sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi, kemudian dicium baunya.
Uji Rasa. : tuangkan sedikit sampel susu ke telapak tangan kemudian cicipi dan
rasakan ada tidaknya kelainan pada rasa susu. Uji Kekentalan : ambil sampel susu
sebanyak 5 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian goyang-goyangkan
secara perlahan dan amati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung apakah
sisa goyangan tersebut hilang dengan cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran
atau lendir.
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji Alkohol adalah
mengambil sampel susu sebanyak 3 ml. Kemudian masukkan ke dalam tabung
reaksi. Tambahkan alkohol 70% melalui dinding tabung reaksi sebanyak sampel
susu yang digunakan. Lalu goyang-goyangkan tabung reaksi secara perlahan.
Setelah itu amati ada atau tidaknya penggumpalan atau pecahnya susu.
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji Reduktase
Menggunakan Metilen Biru adalah masukkan susu sebanyak 10 ml pada tabung
reaksi steril. Tambahkan 1 tetes metilen biru kedalam tabung reaksi berisi susu.
Sumbat tabung reaksi dan homogenkan isi tabung dengan cara menggojlok tabung
reaksi tersebut hingga warna birunya merata. Inkubasi tabung reaksi pada suhu
37oC dan amati tiap satu setengah jam hingga semua warna biru hilang.
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Susu pada Uji Kimia dengan
Lactoscan adalah menyiapkan lactoscan dan sampel susu yang akan diuji.
Kemudian masukkan sampel susu kedalam gelas sampel higga ¾ penuh.
Tempatkan sampel susu di tempat analisis, kemudian tunggu hingga proses
scanning selesai (kurang lebih selama 1 menit). Catat hasil analisis tiap sampel
susu yang tertera pada layar lactoscan.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
2. Pembahasan
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
 2. Saran

IV. PENGUJIAN KUALITAS TELUR

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari sekresi organ reproduksi
ternak unggas betina yang berguna untuk melanjutkan kehidupan atau
perkembangbiakan. Telur adalah salah satu produk unggas yang memiliki nilai
gizi tinggi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi dalam tubuh dengan harga yang
relatif murah. Produk telur sebagai bahan pangan mempunyai banyak kelebihan
misalnya, kandungan gizi yang tinggi, harga relatif murah bila dibandingkan
dengan bahan sumber protein lainnya. Kandungan gizi di dalam telur yaitu
protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur merupakan produk yang mudah rusak,
sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam proses
transportasi maupun selama penyimpanan.
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang
menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal dapat dilihat
dari penampilan eksterior telur yang difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur,
bentuk, warna, permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu
pada tampilan interior telur di antaranya adalah putih telur (albumen), kebersihan
dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk dan kekuatan kuning telur. Komposisi
fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangsa
ayam, umur, musim, penyakit dan lingkungan, pakan serta sistem pemeliharaan.
 Waktu penyimpanan akan menentukan kualitas telur, semakin lama telur
disimpan, maka kualitas dan kesegaran telur semakin menurun. Perubahan isi
telur akan berpengaruh terhadap kesehatan manusia sebagai konsumennya.
Konsumen selalu ingin mencari telur segar dengan berat standar dan kualitas
kerabang baik, warna kuning telur menarik dan putih telur relatif kental. Semua
kriteria kualitas telur tersebut akan memengaruhi dan menentukan harga jual telur.
Berbagai cara dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu yang
lebih lama. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air
dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam telur selama mungkin agar telur lebih
awet dan tidak mudah busuk.

2. Tujuan

Mengetahui dan membandingkan kualitas eksterior dan interior pada telur

segar dan telur simpan 2 Minggu.

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pratikum acara Pengujian Kualitas Telur dilaksanakan pada tanggal 8 Mei

2021 dan tempat pelaksanaan di rumah masing-masing dengan menggunakan
platform Zoom Cloud Meeting.

B. Tinjauan Pustaka
Telur secara garis besar terdiri atas cangkang, membran cangkang, putih telur
dan kuning telur. Telur pada dasarnya dibedakan menjadi dua yaitu dari species
precoxial (itik, ayam, kalkun, angsa) dan dari spesies altrical (elang, merpati,
robin). Pada kelompok precoxial, berat kuning telur antara 21-40% dari total
keseluruhan sedangkan pada kelompok altrical, berat kuning telur antara 15-20%
(Thohari, 2018).
Bentuk telur terdiri dari beberapa kelompok, yaitu biconical (kedua ujungnya
runcing), conical (salah satu ujungnya runcing), elliptical (menyerupai ellips),
oval yang merupakan bentuk telur paling baik, dan spherical (hampir bulat).
Bentuk telur secara umum dipengaruhi oleh faktor genetik dan penyakit. Suhu
pemeliharaan tidak berpengaruh terhadap bentuk telur. Kebersihan kerabang pada
suhu 18C dan 30C bervariasi. Kebersihan kerabang lebih dipengaruhi oleh sistem
pemeliharaan dan konsumsi air minum. Ayam pada suhu tinggi akan
mengkonsumsi air lebih banyak sehingga kotoran yang dihasilkan akan semakin
banyak dan encer. Hal tersebut yang mengakibatkan telur menjadi lebih kotor
(Setiawati et al, 2016).
Intensitas warna coklat kerabang telur berpengaruh nyata terhadpa
penyusutan berat telur. Telur dengan warna kerabang coklat muda menunjukkan
penyusutan berat yang berbeda nyata dibandingkan dengan telur yang berwarna
coklat tua dan coklat. Telur yang memiliki intensitas warna coklat muda lebih
cepat kehilanghan beratnya dibandingkan dengan telur yang memilikiintensitas
warna lebih gelap. Telur denagn warna coklat muda lebih cepat penyusutannya
dikarenakan ketebalan kerabangnya paling tipis dibanding telur dengan warna
coklat dan coklat tua. Telur dengan warna coklat tua memiliki ketebalan kerabang
rata-rata 0,29 +- 0,01mm, Warna coklat 0,25 +- 0,01mm, dan warna coklat muda
adalah 0,22 +- 0,04mm ( N. Jazil, 2012).
Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari
penurunan kualitas. Penurunan kualitas dapat disebabkan oleh kontaminasi
mikroba, kerusakan fisik maupun penguapan. Salah satu yang mempengaruhi
kualitas kerabang telur adalah umur ayam. Semakin meningkat umur ayam,
kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna
kerabang memudar, sehingga beerat telur semakin ringan (Yuwanta, T. 2010).
Kualitas telur dapat ditinjau dari kualitas telur bagian luar (eksterior)dan
kualiats telur bagian dalam (interior). Faktor kualitas bagian luar meliputi bentuk,
warna, tekstur permukaan kulit, keutuhan dan kebersihan. Faktor kualitas bagian
dalam meliputi ronnga udara, kekentalan, warna kuning telur, posisi kuning telur,
Haugh Unit, dan ada tidaknya noda bintik-bintik darah pada kuning maupun putih
telur. Perubahan telur bisa dilihat dari luar seperti warna kulit telur agak keruh
dan pada permukaannya akan timbul bintik-bintik hitam. Perubahan yang umum
antara lain penguapan air dan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat
telur, dan penurunan kekentalan putih kuning telur (Mulza et al, 2013).
Rongga udara pada telur terbentuk sesaat setelah peneluran akibat adanya
perbedaan suhu ruang yang lebih rendah dari suhu tubuh induk. Isi telur menjadi
lebih dingin dan mengkerut sehingga memisahkan membran kerabang bagian
dalam dan luar. Terpisahnya membran ini biasanya terjadi pada bagian tumpul
telur. Semakin lama penyimpanan telur maka semakin besar kedalaman rongga
udaranya. PH telur selama penyimpanan menunjukkan semakin lama waktu
penyimpanan semakin meningkat. Akibat dari kenaikan PH putih telur menjadi
semakin encer. Hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang mengaakibatkan
konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur menurun dan merusak sistem buffer
(Jazil, 2013).
Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,33 sampai 0,51 dengan rerata
0,42. Semakin tinggi kandungan protein dan lemak dalam ransum maka semakin
tinggi indeks kuning telur. Faktor lain yang berpengaruh terhadak kualitas telur
yaitu kerja hormon. Estrogen dan progesteron merangsang sintesa protein, baik
putih ataupun kuning telur, seingga secara keseluruhan berat telur secara utuh
meningkat. Estrogen merangsang sintesa protein ovalbumin, ovotransferrin, dan
lisosim yang dihasilkan oleh kelenjar tubular dari magnum (Swacita, 2011).
Telur yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi
steril saat setelah telur dikeluarkan. Adanya pencemaran pada telur umumnya
melalui retakan atau pecahan dari kulit telur ayam yang terinfeksi (Muhtadi et al.,
2010). Lama penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama disimpan,
kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Selain karena CO2 pada telur yang
banyak keluar mengakibatkan naiknya derajat keasaman, juga terjadi penguapan
sehingga bobot telur menurun dan putih telur menjadi lebih encer. Selama
penyimpanan, kantong udara mengalami pemecahan sehingga albumin akan
semakin encer (Haryoto, 2010).
Kerabang telur yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan. Tebal
tipisnya kerabang telur dipengaruhi oleh strain ayam, umur induk, pakan, stress
dan penyakit pada induk. Semakin tua umur ayam maka semakin tipis kerabang
telurnya, hal ini dikarenakan ayam tidak mampu untuk memproduksi kalsium
yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang
telur (Yuwanta, 2010; Hargitai et al.,2011).
Lama penyimpanan menentukan kualitas telur, semakin lama telur disimpan,
kualitas dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010). Jika dibiarkan
dalam udara terbuka (suhu ruang) telur hanya tahan 10-14hari, setelah waktu
tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti
terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat kurangnya
berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur
(Cornelia dkk., 2014)
Penentuan kualitas telur dapat melalui pengukuran terhadap variabel Indeks
Kuning Telur (IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur. IKT dan HU ini sangat
dipengaruhi oleh kandungan protein dalam pakan yang diberikan. Semakin tinggi
kandungan protein dalam pakan yang diberikan maka nilai IKT akan semakin
tinggi, selain itu pembentukan protein albumen akan meningkat sehingga HU
tinggi (Purnamaningsih, 2010).
Haugh Unit (HU) adalah kualitas albumen yang diukur berdasarkan tinggi
albumen dan berat teelur. Semakin tinggi nilai HU maka kualitas telur semakin
baik. Telur yang baru ditelurkan mempunyai nilai HU 100. Telur dengan mutu
yang baik nilainya 75 sedangkan telur yang rusak mempunyai nilai di bawah 50
(Purwati, 2015).
Pada telur dengan lama simpan 7 hari nilai indeks albumen berkisasr 0,09 ±
0,02 pada warna kerabang terang dan 0,08 ± 0,01 pada warna kerabang gelap.
Berdasarkan uji ortogonal kontras perbedaan warna kerabang tersebut berbeda
tidak nyata(P>0,05) terhadap nilai indeks albumen. Fakta ini menunjukkan bahwa
warna kerabang terang dan gelap memiliki kontribusi yang sama terhadap nilai
indeks albumen. Diprediksi memberi kontribusi yang sama terhadap penguapan
bahwa warna kerabang yang berbeda tersebut CO2 dan H2O. Selama
penyimpanan 7 hari tinggi albumen akan mengalami penurunan yang relatif sama
akibat penguapan CO2 dan H2O melalui pori-pori kerabang (Nurma Septiana,
2015).

C. Materi dan Metode

1. Materi
a. Alat
Alat yang digunakan dalam acara praktikum Pengujian Kualitas Telur adalah
toples atau container, jangka sorong, timbangan elektrik, mikrometer sekrup.
 b. Bahan
Bahan yang digunaka dalam acara praktikum Pengujian Kualitas Telur adalah
telur ayam segar dan telur ayam yang disimpan selama 2 minggu pada suhu ruang.
2. Metode
Metode acara pratikum Pengujian Kualitas Telur adalah mengambil sebutir
telur dan amati eksterior telur meliputi warna kerabang, kebersihan Kerabang, dan
abnormalitas telur. Ukur bobot telur, berat jenis telur, indeks telur, dan ketebalan
kerabang masing-masing telur. Kemudian bobot telur diukur dengan menimbang
telur dengan menggunakan timbangan elektrik. Apabila tidak ada timbangan,
pengukuran bobot telur dapat dilakukan dengan cara memasukkan telur ke dalam
toples berisi air kemudian ukur volumenya (volume akhir-volume awal), setelah
itu dikonversi ke dalam Satuan g dengan menggunakan rumus :
M=⍴xv
M = massa benda (g)
⍴ = massa jenis (jenis/cm3)
V = volume benda (cm3)
Berat jenis telur didapatkan dengan terlebih dahulu menghitung volume telur
Yakni dengan memasukkan telur ke dalam gelas ukur yang telah diisi air dan
hitung selisih volume awal dan volume akhir air dalam gelas ukur. Berat jenis
Didapatkan dengan menghitung hasil bagi antara berat telur dan volume telur.
Kemudian indeks telur didapatkan dengan menghitung hasil bagi antara lebar telur
dengan Panjang telur yang diukur dengan menggunakan jangka sorong kemudian
dikalikan dengan angka 100%. Ketebalan kerabang didapatkan dengan
menghitung ketelaban kerabang Menggunakan mikrometer sekrup. Setelah itu
catat dan bandingkan hasil pengukuran dari masing-masing telur.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
2. Pembahasan
E. Kesimpulan dan Saran
1.Kesimpulan
2. Saran