13/09/2021

PENGANTAR PADA
INDUSTRI PERHOTELAN
Oleh : I Wayan Budi Satriya, S.E. M.Si. BKP

PENGERTIAN HOTEL SESUAI DENGAN

PERATURAN YANG ADA
• Menurut Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif nomor
PM.53/HM.001/MPEK/2013, Hotel adalah usaha penyediaan
akomodasi berupa kamar-kamar di dalam suatu bangunan, yang
dapat dilengkapi dengan jasa pelayanan makan dan minum,
kegiatan hiburan dan / fasilitas lainnya secara harian dengan
tujuan memperoleh keuntungan

• Menurut PP nomor 65 Tahun 2001 tanggal 31 September 2001

tanggal 31 September 2001 pasal 1, Hotel adalah bangunan yang
khusus disediaakn bagi orang untuk dapat menginap atau istirahat,
memperoleh pelayanan dan atau fasilitas lainnya dengan dipungut
bayaran, termasuk bagunan lainnya yang menyatu dikelola dan
dimiliki oleh pihak yang sama kecuali unutk pertokoan dan
perkantoran.

1
 13/09/2021

KARAKTERISTIK TRANSAKSI DI INDUSTRI

PERHOTELAN
KALKULASI HP MAKANAN PELAPORAN AKTIVITAS
PENJUALAN SIFAT PRODUK
DAN MINUMAN OPERASIONAL HOTEL
• Frekuensi penjualan • Mutu produk dan • Biaya restaurant • Operasional 24 jam
relative tinggi - layanan yang diklasifikasikan menghasilkan
jumlah Rp / transaksi dihasilkan fluktuatif menjadi biaya bahan frekuensi penjualan
relatif kecil • Tamu terlibat langsung baku, tenaga kerja, yang relative tinggi
• Bisnis bersifat dalam aktivitas dan biaya overhead • Karena frekuensi
musiman – high season produksi • Harga pokok makanan tinggi pelaporan
vs weak season • Produk yang & minuman hanya dikerjakan dan ditutup
• Peluang penjualan ditawarkan dinikmati dibentuk oleh biaya setiap hari
yang hilang tidak langsung oleh tamu di bahan baku • Laporan penjualan dan
dapat dikompensasi – hotel yang • Biaya tenaga kerja biaya
occupancies rate juga bersangkutan dan overhead akan diperiksa/diaudit
menggambarkan • Pengendalian mutu diperhitungkan setiap hari oleh
jumlah kamar yang produk dilaksanakan sebagai biaya auditor internal hotel
tidak mampu terjual dengan ketat restaurant pada akhir
per hari periode akuntansi

KARAKTERISTIK TRANSAKSI DI INDUSTRI

PERHOTELAN
STUKTUR PENDAPATAN DAN
PEMASARAN INVESTASI SISTEM AKUNTANSI
BIAYA HOTAL
• Hotel secara fisik tidak • Investasi untuk bisnis • Frekuensi transaksi yang •Pendapatan hotel
dapat dipindahkan perhotelan sebagian relatif tinggi berdampak bersumber dari penjualan
untuk menjangkau besar dialokasikan pada pelaporan yang kamar, makanan,
konsumen untuk investasi fisik relatif cepat minuman, dan pendapatan
seperti bangunan lain (minor operated
• Hotel dipasarkan • Pelaporan yang relatif departemen sales :
dengan berbagai saluran dengan segala cepat memerlukan telpon, cucian, dry
distribusi perlengkapannya penanganan khusus, cleaning, kolam renang
• Agen yang menjadi • Pelengkapan yang misal pelaporan kas tiap dsb)
saluran distribusi harus dimaksud dapat berupa shift, jurnal khsusus •Biaya hotel terdiri dari
datang langsung ke sistem pendingin, penerimaan biaya bahan habis pakai,
hotel untuk melakukan sistem informasi hotel pengeluaran kas, jurnal HP makanan & minuman,
inspeksi dan lain sebagainya penjualan, HPP dan b. administrasi umum, b.
jurnal pengendalian pemasaran, b. bunga, b.
hutang/piutang depresiasi & amortisasi, b.
SDM, b. pemeliharaan,
dan b. energi

2
 13/09/2021

KLASIFIKASI HOTEL SESUAI DENGAN KRETERIA

YANG DITENTUKAN
KLASIFIKASI Adalah hotel yang telah
AKOMODASI HOTEL memenuhi kriteria penilaian
penggolongan kelas hotel
WISATA
BERBINTANG bintang satu, dua, tiga,
empat, dan bintang lima.

Adalah hotel yang tidak

HOTEL memenuhi kriteria penilaian
penggolongan kelas hotel
MELATI sebagai hotel bintang satu

Meliputi penginapan remaja,

PONDOK pondok wisata, villa,
bungalow, cottage dan lain-
WISATA lain

KLASIFIKASI HOTEL MENURUT BINTANG

• Setiap periode tertentu pemerintah dapat mengadakan klasifikasi

ulang untuk hotel tertentu berdasarkan permintaan manajemen
hotel yang bersangkutan
• Pengklasifikasian hotel (bintang/non bintang) dilakukan oleh LSU
(Lembaga Sertifikasi Usaha bidang pariwisata)
• Aspek penilaian klasifikasi hotel :
1. Produk
2. Layanan
3. Pengelolaan
• Pengklasifikasian hotel bertujuan untuk :
1. Menjamin kualitas produk, pelayanan dan pengelolaan dalam
rangka memenuhi kebutuhan dan kepuasan tamu
2. Memberikan perlindungan kepada tamu, pengusaha hotel,
tenaga kerja, dan masyarakat, baik keselamatan, kesehatan,
kenyamanan, keamanan, dan kemudahan dan pelestarian
lingkungan.

3
 13/09/2021

KLASIFIKASI HOTEL LAINNYA

JUMLAH KAMAR MASA OPERASI JENIS LAYANAN LAMA TINGGAL

LOKASI HOTEL
YANG DIMILIKI HOTEL YANG DIBERIKAN TAMU
• Hotel Kecil (sd • Airport Hotel • Seasonal Hotel • Deluxe Hotel, • Transient Hotel,
25 kamar) • City Hotel / Hotel memberikan lama tinggal
• Hotel Sedang • Comercial Hotel Musiman layanan yang tamu sd 7 hari
(sd 100 kamar) (beroperasi lengkap dan • Residential
• Beach Hotel
• Hotel Menengah pada musim istimewa Hotel, lama
• Railway Hotel tertentu) (kamar,
(sd 300 kamar) tinggal untuk
• Haighway Hotel • All Year Around fasilitas, jangka waktu
• Hotel Besar
• Harbour Hotel Hotel /Hotel layanan) yang lama
(lebih dari 300
kamar) • Mountain Hotel Sepanjang • Ekonomi Hotel,
Tahun memberikan
layanan
terbatas dengan
harga yang
lebih murah

PERKEMBANGAN INDUSTRI PERHOTELAN DI

INDONESIA

• Perkembangan hotel di Indonesia dapat dikatakan dimulai pada 1962

pada saat Hotel Indonesia di Jakarta disiapkan untuk menerima duta
bangsa-bangsa mancanegara dalam rangka Pesta Olah Raga bangsa-
bangsa yang sedang berkembang (Games of Emerging Forces atau
Ganefo)

• Pada saat itu Hotel Indonesia dikelola oleh jaringan Hotel

Intercontinental. Hotel Indonesia menjadi hotel bertaraf
international yang pertama kali di Indonesia.

• Setelah itu dibangun pula hotel Samudra Beach di Pelabuhan Ratu

(1962), The Grand Bali Beach di Bali (1963), dan Ambarukmo Palace
Hotel di Yogyakarta (1966).

4
 13/09/2021

STATISTIK PERTUMBUHAN HOTEL DI INDONESIA

DAN DI BALI
STATISTIK PERKEMBANGAN AKOMODASI HOTEL DI INDONESIA (BADAN PUSAT STATISTIK)

NO TYPE OF ACCOMODATION 2018 2019 2020

Pertumbuhan industri perhotelan
UNIT ROOM UNIT ROOM UNIT ROOM
yang merupakan bagian dari
industri pariwisata memberikan
1 HOTEL BERBINTANG 3.314 278.522 3.516 363.749 3.644 352.845
kontribusi yang berarti untuk
2 HOTEL MELATI 11.981 259.326 12.246 287.172 12.479 326.672
perekonomian diantaranya :
3 PONDOK WISATA 12.935 112.315 13.481 125.104 14.700 176.415
1. Meningkatnya penerimaan
TOTAL 28.230 712.202 29.243 776.025 30.823 870.783 negara melalui pajak (pajak
penghasilan, pajak hotel &
STATISTIK PERKEMBANGAN AKOMODASI HOTEL DI PROVINSI BALI (DINAS PARIWISATA PROVINSI BALI) restaurant, dan PBB)
NO TYPE OF ACCOMODATION 2018 2019 2020 2. Menggerakkan perekonomian
UNIT ROOM UNIT ROOM UNIT ROOM masyarakat sekitar hotel
1 HOTEL BERBINTANG 248 33.636 265 35819 266 36319 melalui kerjasama
2 HOTEL MELATI 1.771 39.175 2.005 39.719 2.097 43.442
pemenuhan barang2
kebutuhan hotel
3 PONDOK WISATA 2.905 11.603 3.103 12.364 3.247 12.947
3. Membuka lapangan pekerjaan
TOTAL 4.924 84.414 5.373 87.902 5.610 92.708

PROFILE OPERASIONAL HOTEL – STUKTUR

ORGANISASI
DIRECTOR

GENERAL
MANAGER

FOOD & FINANCIAL & HUMAN ENGINERING &

FRONT OFFICE HOUSKEEPING MARKETING
BAVERAGE ACCOUNTING RESOURCE MAINTENANCE
MANAGER MANAGER MANAGER
MANAGER MANAGER MANAGER MANAGER

SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR

STAF STAF STAF STAF STAF STAF STAF

10

5
 13/09/2021

KANTOR DEPAN TATA HIDANGAN

• Fungsi kantor depan umumnya dilakukan oleh • Fungsi tata hidangan umumnya dilaksanakan oleh Food
Front Office Departemen & Baverage Departemen
• Fungsi ini terlibat dalam tata hidangan, diantaranya
• Terdiri dari beberapa fungsi seperti pemesanan menyiapkan peralatan makanan dan minuman agar siap
kamar, pendaftaran tamu, informasi, operator dan layak untuk digunakan melayani kebutuhan tamu
telepon dan penanganan barang tamu. • Tanggung Jawab :
• Tanggung Jawab : 1. Mengkoordinasikan keperluan makanan dan
1. Bertanggung jawab terhadap akan minuman bagi hotel guest/ non hotel guest.
2. Bertanggung jawab terhadap harga pokok
penjualan jasa kamar hotel. Sehingga makanan dan minuman dan biaya operasional agar
target tingkat hunian kamar dan rerata sesuai dengan standar menu/angaran
harga kamar dapat tercapai 3. Berkoordinasi dengan tataboga yang berfungsi
2. Mengendalikan biaya operasional agar memproduksi makanan
tidak melampaui anggaran yang 4. Bertanggung jawab akan kepatuhan terhadap
takaran baku (standar portion size), gelas baku
ditentukan (standar glassware, resep baku (standar recipe),
dan penjualan baku (potential sale)

11

TATA GRAHA TATA BOGA

• Fungsi tata graha umumnya dilaksanakan oleh
Housekeeping Departemen
• Tanggung Jawab :
1. Bertanggungjawab terhadap kebersihan area
umum (lobby, toilet, locker) dan kamar hotel
dengan segala kebutuhannya.
2. Bertanggungjawab terhadap semua linen hotel
(sprei, handuk, selimut, seragam), baik yang
digunakan tamu maupun karyawan
3. Menyiapkan kamar agar layak jual dan layak
huni
4. Mengadakan koordinasi dengan FO untuk kamar
yang on charge maupun yang disiapkan untuk
tamu selanjutnya
• Fungsi tata boga umumnya dilaksanakan oleh Food &
Baverage Departemen
• Fungsi ini merupakan koordinator kegiatan produksi
makanan yang disiapkan untuk tamu hotel
• Tanggung Jawab :
1. Memproduksi makanan yang dipesan tamu hotel
2. Berkoordinasi dengan fungsi hotel terkait dalam
penentuan mutu baku produk makanan yang
ditawarkan (tampilan makanan, takaran, serta
alat penghidangan)
3. Melaksanakan persiapan makanan (pre
preparation) di dapur utama untuk dikirim ke
dapur restaurant
4. Memastikan kesesuaian dengan takaran baku
(standar portion size), hasil baku (standar yield),
dan resep baku (standar recipe), alat2 baku
(standar utensil)

12

6

PEMASARAN
• Fungsi pemasaran umumnya dilakukan oleh
Marketing Departemen
• Fungsi ini melaksanakan fungsi pemasaran untuk
semua produk hotel, seperti kamar, restoran,
ruangan untuk konfrensi, serta produk lain yang
dapat ditawarkan
• Tanggung Jawab :
1. Menyeleksi dan menentukan target pasar sesuai
dengan kualitas produk yang ditawarkan
2. Mengkomunikasikan produk melalui media yang
sesuai, beserta timing melakukan komunikasi
tsb.
3. Mengadakan hubungan masyarakat (public
relation) dalam rangka menciptakan citra
positif keberadaan hotel
13
AKUNTANSI
• Fungsi akuntansi umumnya dilaksanakan oleh
Finance & Accounting Departemen
• Tanggung Jawab :
1. Melaksanakan fungsi perencanaan dan
fungsi pengendalian keuangan hotel
2. Mengelola kas hotel sehingga terjadi
keseimbangan yang baik antara kas masuk
dan keluar
3. Mengelola piutang dan hutang kepada
pihak ketiga
4. Menjaga citra baik hotel dengan cara
melunasi tagihan2 hotel sesuai dengan
kesepakatan yang telah disepekati
bersama
14
13/09/2021
PERSONALIA
• Fungsi personalia umumnya dilaksanakan oleh
Human Resource Departemen
• Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas masalah sumber daya
manusia dari proses perekrutan, seleksi,
pelatihan, orientasi, penempatan, pemindahan
serta penyelesaian kontrak kerja dengan
karyawan
2. Penyelesaian konflik dengan karyawan
3. Dalam melakukan hubungan kerja, fungsi ini
harus berpatokan pada peraturan perundang-
undangan di bidang ketenagakerjaan yang
berlaku
PENGENDALIAN BIAYA
• Fungsi cost control umumnya dilaksanakan oleh
Finance & Accounting Departemen
• Fungsi ini menjalankan fungsi pengendalian harga
pokok makanan yang ditawarkan dan juga
pengendalian biaya operasional hotel
• Tanggung Jawab :
1. Mengendalikan harga pokok makanan dengan
cara menganalissi harga pokok actual dengan
harga pokok baku makanan dan minuman yang
ditawarkan di outlet
2. Merngendalikan biaya bahan yang dipakai habis
untuk tamu (guest supplies) dengan
menganalisa antara anggaran dan realisasi
3. Menganalisis dan mengambil tindakan koreksi
atas penyimpangan yang terjadi
7
 13/09/2021

TEKNIK DAN PEMELIHARAAN KEAMANAN

• Fungsi teknik dan pemeliharaan umumnya • Fungsi kemanan biasanya dilaksanakan dan
dilaksanakan oleh Enginering & Maintenance dibawah Departemen Human Resource
Departemen • Fungsi ini menjalankan fungsi menjaga
• Fungsi ini mengerjakan pemeliharaan fasilitas hotel
keamanan tamu hotel, karyawan, dan fasilitas
• Tanggung Jawab :
1. Merawat dan memperbaiki dengan SDM yang hotel
dimiliki seperti saluran toilet, mebel, menjaga • Tanggung Jawab :
air kolam renang tetap sehat unutk berenang, 1. Menjaga keamanan
memeriksa secara berkala alat pemadam 2. Karena berhadapan langsung dengan tamu
kebakaran dsb. biasanya secara tidak langsung juga
2. Mengkoordinasikan dengan tenaga ahli di luar berperan dalam memasarkan produk hotel
organisasi hotel bila diperlukan dalam rangka 3. Menjaga citra hotel di mata publik
menjalankan fungsi pemeliharan dan
perbaikan.
3. Mengendalikan biaya operasional dengan ketat
aagr sesuai dengan anggaran

15

PROFILE OPERASIONAL HOTEL – DEPARTEMEN

AKUNTANSI HOTEL
Financial Controler
Chief Acountant
Purchasing Manager
Account Receivable / AR
Supervisor
Income Auditor
Cost Controller
Storage & Receiving
Supervisor
Account Payable / AP Officer
Account Receivable / AR
Officer
General Cashier
16

8

PROFILE OPERASIONAL HOTEL – KLASIFIKASI
DEPARTEMEN HOTEL
FINANCIAL CONTROLLER
Mengesahkan laporan
keuangan untuk disetujui
oleh GM untuk kemudian
diserahkan kepada Direktur
Menyetujui pemasukan dan
pengeluaran uang
Menyetujui permintaan
barang dari departemen
(goods request) dan
pengeluaran barang dari
gudang (store room
request)
Memimpin seluruh SDM
Accounting sesuai dengan
stuktur organisasi
Bertanggung jawab
langsung kepada GM
17
PROFILE OPERASIONAL HOTEL – KLASIFIKASI
DEPARTEMEN HOTEL
INCOME AUDITOR / NIGHT
AUDIT
Meminta pekerjaan semua
kasir operation dalam satu
hari
Membuat summary revenue
pada malam hari
Menyerahkan summary
berikut lampirannya (Bils)
beserta uang pada
keesokan harinya kepada
accounting back office
sesudah di ttd oleh General
Cashier
Memeriksa seluruh data
akuntansi dari huu ke hilir
Melaporkan temuan
penyimpangan kepada
Financial Controler
18
CHIEF ACCOUNTANT
Membuat dan Menyusun
laporan keuangan untuk
disahkan oleh Financial
Controler
Mengawasi dan membantu
pekerjaan bawahan (city
ledger, account receivable,
account payable, general
cashier dan book keeper)
Mengerjakan seluruh
masalah tenkis akuntansi
dari awal hingga akhir
(Bookepper)
Bertanggung jawab
langsung kepada Financial
Controler
COST CONTROLER
Mengerjakan pekerjaan
akuntansi dan lainnya yang
berhubungan dengan
keuangan sebelum terjadi
transaksi
Meneliti, memeriksa, &
menyetujui Goods Request
dari department sebelum
disetujui FC
Memeriksa segala
tagihan/invoice dari
supplier sebelum dibayar
Memeriksa permintaan
maintenance /
pemeliharaan barang oleh
ME sebelum disetujui FC
Membuat dan mengubah
semua tarif product hotel
sebelum dipublikasi
PURCHASING MANAGER
Memeriksa goods request
yang telah disetujui untuk
dicarikan barang ke
supplier
Mengetahui semua harga2
barang keperluan hotel di
pasar guna pembuatan
purchase order
Membuat summary
purchase bulanan untuk
dilaporkan kepada financial
controller
Bertanggung jawab
langsung kepada Financial
Controler
STORAGE & RECEIVING
SUPERVISOR
Menjaga semua barang
yang ada di Gudang
Mengatur alur keluar
masuk barang dari Gudang
Membuat summary bulanan
untuk dilaporkan kepada FC
Memastikan barang yang
diterima sesuai dengan
purchase order
13/09/2021
AR SUPERVISOR/CITY
LEDGER
Memeriksa seluruh
pendapatan credit untuk
pembuatan invoice kepada
tamu hotel
Menagih kepada tamu hotel
yang tidak membayar
kontan atau kredit unutk
diserahkan kepada general
cashier
Membuat daftar piutang
untuk Chief Accountant
ACCOUNT PAYABLE OFFICER
Mengerjakan PDLB
(Purchase Ledger Day Book
/ buku harian pembelian)
Membuat summary bulanan
pembelian
Memproses uang
pengeluaran hotel
Mengerjakan masalah
teknis akuntansi dari awal
sampai akhir
9
 13/09/2021

PROFILE OPERASIONAL HOTEL – KLASIFIKASI

DEPARTEMEN HOTEL

ACCOUNT RECEIVABLE
GENERAL CASHIER
OFFICER
Memeriksa semua data uang Memimpin semua outlet
masuk /Bill/outlet yang cashier, room, restaurant,
didapat dari Income Audit room service, sport&
Membuat summary revenue recreation & drugstore
Memberikan data bill cash Membuat summary harian
kepada Book Keeper dan bulanan
menyerahkan uang kontan
kepada General Cashier Menyimpan uang kontan,
buku2, cek, BG untuk
Menyerahkan Bill Credit
kepada City Ledger untuk pembayaran
ditagih Menyimpan bukti kas dan
bank yang masuk dan
keluar untuk diserahkan
kepada book keeper
Menyetor dan mengambil
uang di bank berdasarkan
perintah atasan

19

10